Preparate din subproduse comestibile

Subprodusele din carne utilizate pentru obţinerea preparatelor culinare sunt: ficatul, rinichii, creierul,
măruntaiele de pui, limba, inima.
Preparatele din subproduse sunt apreciat pentru calităţile lor nutritive si gustative. Sunt surse de proteine,
vitamine (A, B, D), substanţe minerale: fosfor, fier, calciu.
Deoarece conţine cantitati mari de apa si glucide produsele se alterează foarte uşor, de aceea se recomanda
a se prepara si consuma imediat ce au fost pregătite.

Fişă tehnologică

Denumirea preparatului: FICAT PRAJIT

Grupa de preparate: PREPARATE DIN SUBPRODUSE

Materii prime:
Materii prime U/M Cantitate brută pentru 10 porţii

Ficat de porc kg 1000

Sare kg 0,030
ulei ml 200
faina kg 0,100
piper kg 0,002

Organizarea locului de muncă

■ Se preiau materiile prime conform reţetei şi se verifică organoleptic calitatea acestora.

Ustensile necesare:
■Tigaie de teflon, tocător pentru carne, cuţit, furculiţa, tava, platou

PROCES TEHNOLOGIC

Operaţii pregătitoare:
■ Se pregăteşte ficatul. Se indeparteaza membrana care îl acoperă, se spală, se scurge bine de apa, se zvanta.
■ Se taie in felii de 2 cm grosime.

Tehnica preparării:
■ Ficatul tăiat se piperează, apoi se trece prin faina.
■ Se prajeste in ulei încălzit 5 – 6 min pe fiecare parte, la foc moderat pana când capătă culoare brun-roşcata.

Prezentarea si servirea:
■ Se serveşte cald cu diferite legume.

Condiţii de calitate

Gramaj Corespunzător reţetarului, cu respectarea proporţiei între componente

Aspect Preparat montat estetic, format dintr-o bucata de ficat si garnitura. Feliile de ficat sa-si
păstreze forma

Consistenţă Feliile de ficat sa fie bine pătrunse termic

Culoare Pentru ficat: brun roşcata,

1
Gust/Miros Plăcute specifice ficatului prăjit.

Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

Gramaj necorespunzător reţetarului • Neatenţia lucrătorului; • Nu se remediază

• Nerespectarea reţetei
Aspect necorespunzător • Neatenţia lucrătorului; • Nu se remediază
Preparat montat inestetic
Ficat insuficient pătruns sau uscat • Nerespectarea temperaturii la prăjire • Nu se remediază
• Depăşirea duratei de prelucrare termica
Gust, miros neplăcute • Utilizare incorecta a condimentelor • Nu se remediază

2
Grupa _____________
Fişă tehnologică

Denumirea preparatului: PUI CU ROŞII

Grupa de preparate: Preparate de bază

Materii prime:
Materii prime U/M Cantitate brută pentru 10 porţii

Came pui calitatea 1, fără cap si picioare kg 1,300

Roşii proaspete sau din conservă kg 2,500 / 1,250
Ceapa kg 0,300
Sare kg 0,030
Zahăr kg 0,030
Ulei sau untură kg 0,150
Făină kg 0,100
Piper kg 0,001

Organizarea locului de muncă: 10p

Ustensile necesare: 10p

PROCES TEHNOLOGIC
, palete, platou, şervete de bucătărie, tifon
Operaţii pregătitoare:

■ Puii 4p

■ Ceapa 4p

■ Pătrunjelul verde 4p

■ Pasta de tomate 4p
■ Faina 4p

■ Roşiile proaspete se spală, se opăresc, se decojesc, se taie capacul, se scot seminţele şi se scurg de
suc; se aşează intr-o tava cu 50 g untura sau ulei şi puţină apă, apoi se introduc la cuptor 5 minute.

3
Tehnica preparării:
■ Bucăţile de pui se înăbuşă împreuna cu ceapa în 100 g de untură sau ulei, cu 100 ml de apă, în vas
acoperit.
■ Când carnea este aproape gata, se scoate separat, se adaugă faina dizolvată în 100 ml de apă rece, pasta
de tomate, suc de la roşii, apă fiarta (circa 500 ml) şi se fierb 15 minute.
■ Sosul obţinut se strecoară peste bucăţile de pui, se adaugă sare, zahar, piper, roşii şi se gratinează la
cuptor circa 15 minute.

Prezentarea si servirea: 10p

Condiţii de calitate:
Gramaj 4p

Aspect 4p

Consistenţă 4p

Culoare 4p

Gust/Miros 4p

Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

Gramaj necorespunzător reţetarului 2p 2p

Preparat montat inestetic
Bucăţi de carne cu aspect neplăcut,
formă inestetică

Sosul prea fluid sau prea vâscos 2p 2p

Carne tare sau sfărâmată 2p 2p

Carnea crudă, pătrunsă neuniform 2p 2p

Gust si miros neplăcut, de afumat 2p 2p

4
Se acorda 10 puncte din oficiu