CARACTERISTICI

ORGANOLEPTICE

ÎNAINTE
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Produsele alimentare pot fi apreciate şi

selectate în funcţie de caracteristicile lor
organoleptice, care se stabilesc cu ajutorul

ORGANELOR DE SIMŢ
CELE CINCI SIMŢURI
 SIMŢ TACTIL

• Prin pipăit se apreciază duritatea şi

elasticitatea produsului.
• Se exprimă prin cuvintele:
neted
aspru
tare
moale
fraged
uleios
făinos
 VĂZ

• Prin văz se apreciază forma produsului, aspectul,

culoarea, mărimea.
• La obţinerea produselor alimentare se urmăreşte
realizarea unui aspect agreabil, a unor culori
plăcute, care să creeze senzaţii ce stimulează
apetitul.
 MIROS

• Prin miros se apreciază substanţele odorizante

(mirositoare) care imprimă această caracteristică
produsului.
 GUST

• Cu ajutorul senzaţiilor gustative, create în

cavitatea bucală, se disting patru gusturi:
dulce-dat de conţinutul de zahăr
acru-dat,de exemplu, de zeama de lămâie
sărat-întâlnit la sarea de bucătărie
amar-dat, de exemplu, de boabele de cafea
 AUZ

• Senzaţiile sonore,care ajută la estimarea calităţii

produselor, pot fi apreciate prin:
sunetul care apare la masticare
sunetul produs la ruperea unor produse
zgomotul băuturilor carbogazoase
CEREALE SI PRODUSE DIN CEREALE

• FĂINA
• Este apreciată în funcție
de culoare, miros și
gust, prin comparare cu
o probă etalon
 PÂINEA

aspect-formă regulată,cu coaja netedă, lucioasă

culoare- brun deschis,aurie,nearsă
miez- elastic,fără urme de
făină,fără corpuri străine
gust-fără gust acru, amar sau
de mucegai
miros-fără miros de
mucegai,petrol etc.
• Defectele produselor de panificație sunt
cauzate de calitatea materiilor prime, în special
a făinii utilizate, de procesul tehnologic sau de
transport în condiții necorespunzătoare
LEGUMELE ȘI FRUCTELE

Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor

proaspete
Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor
caracteristici tipice (formă, mărime, aspectul
cojii, consistenţa pulpei felul şi numărul
seminţelor etc.) prin comparare cu soiurile din
mostrele de referinţă, mulaje, planşe, descrieri
etc.
• Starea de prospeţime se apreciază senzorial,
după fermitate şi aspect, fiind determinată de
durata şi modul de păstrare al legumelor şi
fructelor.
• Forma variază în funcţie de specie, soi, grad
de maturare, condiţii de mediu, fiind dată de
natura organului plantei (cilindrică, ovală,
sferică etc). Se stabilește prin comparație cu
mostre de referință
• Mărimea se defineşte, după caz, prin
diametru, lungime, lăţime, grosime, greutate,
volum, număr de bucăţi la kilogram etc.
• Culoarea  serveşte la stabilirea autenticităţii
soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.
• Starea de sănătate
• Culoarea pulpei
• Consistența pulpei
• Gustul și aroma