PREPARATE DE BAZA DIN LEGUME

CLASIFICARE PREPARATE DE BAZA DIN LEGUME

Din legume cu sos

a) alb
- ciulama de ciuperci
- ciuperci cu smantana
- conopida cu sos de smantana
b) rosu
- telina cu masline
- praz cu masline
- iahnie cu fasole boabe
- iahnie cu cartofi

Din legume diferite

- vinete impanate
- ghiveci de legume

Din legume cu umplutura de orez

- ardei umpluti
- rosii umplute cu orez

- sarmale cu orez in foi de varza

1.CONDITIILE DE CALITATE A PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME
Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera la proprietatile
organoleptice (aspect, culoare, gust) si proprietatile fizico-chimice (gramaj total al portiei si
pentru fiecare componenta din structura portiei, umiditatea, continutul in grasimi si sare).
 Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de calitate:
o gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea raportului componentelor
(legume si sos):
o aspect placut, atragator, preparatul prezentat estetic, legumele sa-si pastreze forma;
o culoare: specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de
cea naturala;
o miros: placut, specific componentelor din structura preparatului;
o gust: placut, specific legumei de baza si adaosurilor,
condimentare corespunzatoare;
o consistenta: bine finita, legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta
corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.
 Defectele preparatelor de baza din legume

Defecte posibile Cauze Remedieri

- legurne moi sau - depsirea timpului de - aceste defecte nu pot fi
Sfaramate fierbere remediate
- legume tari - prelucrare termica - continuarea procesului
insuficienta termic pana la consistenta
corespunzatoare
- sosul in cantitate - dozarea necorespunzatoare - mancarurilor prea scazute li
necorespunzatoare (sos prea mult a componentelor se mai poate adauga lichid
sau prea scazut) - nesupravegherea procesului (sos) fierbinte, condimentat cu
termic atentie;
- pentru cele cu sos in
cantitate mare se poate
continua procesul, termic daca
structura legurnei permite
- sosul prezinta - nerespectarea procesului - strecurarea sosului
aglomerari tehnologic
- condimentare - dozarea gresita a - adaugarea de sos fierbinte
Excesiva condimentelor necondimentat
- gust si miros de afumat sau ars - adaugarea unei cantitati - aceste defecte nu se pot
datorita lipirii mici de lichid in procesul de remedia. Ca urmare,
legurnelor de baza vasului pana la fierbere preparatele nu se vor da in
cararnelizare sau chiar - nesupravegherea procesului consum
carbonizare termic
TRANSFORMARI SI VERIFICĂRI TEHNOLOGICE

3.1. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DIN LEGUME SI CARNE DE

VITA.
Sortimentul Operatii primare Tehnnica prepararii Prezentare si
servire

- carnea se curata de - carnea se inabusa - se prezinta pe

pielite, se spala, se in ulei si supa de platou sau
portioneaza in 10 oase: farfurie cu
bucati; - ciupercile se patrunjel si
- ciupercile sunt inabusa cu ulei si lamaie;
curatate, spalate, supa; - se servesc
Ciuperci cu carne de vită taiate; - se adauga peste calde
- rosiile se spala, se carne sosul brun;
oparesc, decojesc, se - ciupercile si
taie felii; condimentele se
- se pregatesc fierb impreuna 25
elementele de decor min;
(patrunjel, lamaie) - spre sfarsit se
adauga si vinul

- carnea, rosiile, ver- - carnea se sareaza, - se prezinta pe

deata se pregatesc ca se inabusa in ulei si platou sau
pentru ciuperci cu apa: farfurie cu
carne de vita: - se strecoara sosul patrunjel verde
Conopida cu carne de - conopida se curata, peste carnea deasupra, se
vită se desface in inmuiata si se serveste calda
bucatele, se tine in continua
apa rece cu sare, se fierberea;
fierbe - se adauga
conopida, rosiile se
fierb 10-l5min.
 - carnea se spala, se - se inabusa bucatile - se prezinta
taie bucati mici; de came in ulei si in pe platou cu
- costita se taie apa; patrunjel
marunt; - se adauga sosul verde;
- ciupercile curatate brun, continuand - se serveste
se taie lame; fierberea; cald
- morcovul curatat se - morcovul aricul,
Sote din carne de vită taie rondele; costita se inabusa
”Nicorești” - usturoiul se curata, separat;
se taie marunt; - se asociaza carnea
- rosiile si patrunjelul cu sosul, legumele,
se pregatesc ca in se condimenteaza, se
retetele anterioare adauga si usturoiul;
se fierb 15 min;
- spre sfarsitul
fierberii se adauga
vin si patrunjel
- carnea se curata se - carnea se sareaza, - se prezinta pe
spala, se portioneaza se inabusa cu ulei si platou sau
in 10 bucati; supa; farfurie cu
- ceapa se taie marunt - se adauga faina, patrunjel
- telina curatata se pasta de tomate, se verde;
taie felii si se inabusa completeaza cu supa - se serveste
in ulei si supa; si se continua cald;
Țelină cu carne de vită - pasta de tomate si fierberea;
faina se amesteca - cand carnea este
cu apa aproape fiarta se
adauga telina si
rosiile;
- spre sfarsit
se adauga si vinul

TRNSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN

LEGUME SI CARNE.
Preparatele din aceasta grupa, avand componente si operatii tehnologice comune cu
preparatele de baza din legume, transformarile generate de procesul tehnologic sunt aceleasi
pentru legume si sos, in plus intervin efectele tratamentelor termice asupra carnii, anume: coagu-
larea proteinelor, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificari de culoare, ruperea
celulelor grase cu eliminarea de grasimi in mediul de inabusire sau fierbere. Aceste transformari
determina imbunatatirea texturii (a fragezimii carnii), a gustului, aromei, digestibilitati si a
coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din
legume si carne, cel mai recomandat este inabusirea, care asigura fragezime carnii legumelor,
savoare deosebita a preparatelor, precum si pastrarea in proportie sporita a factorilor nutrivi din
componente.
ln timpul inabusirii carnii, initial coaguleaza proteinele de la suprafata carnii, formand un
strat protector, care favorizeaza mentinerea suculentei carnii si a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce si hidroliza colagenului. Datorita
continutului mic de lichid folosit la inabusire, in acest proces este antrenata si o parte din apa
tesutului muscular, si chiar a fibrelor proprii tesutului conjunctiv al carnii. Are loc o hidroliza a
moleculelor de colagen pana la gelatina, care ramane in cea mai mare masura in interiorul carnii,
ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. ln cazul fierberii gelatina trece in
lichidul de fierbere, iar carnea rezulta mai putin frageda. La aceasta contribuie gradul avansat de
deshidratare a carnii.
Sucul format prin inabusirea carnii contine grasime si o cantitate mica de lichid in care s-
au solubilizat substante extractive, care contribuie la gustul si aroma acestuia. Din acest motiv,
sucul este utilizat pentru pregatirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind
mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologie.
Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit, are loc o micsorare a valorii nutritive si in
special a continutului in vitamine. De aceea, la servire se adauga patrunjel sau marar verde taiat
marunt.

3.3.1 CONDITII DE CALITATE.

Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de
admisibilitate:
o gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor
din structura portiei (carne, legume, sos),
o aspectul: placut, atragator, preparatul prezentat estetic, carnea si legumele sa-si
pastreze forma;
o culoarea: specifica componentelor folosite, carnea de culoare specifica sortimentului,
legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala;
o mirosul: placut, specific componentelor din structura preparatului;
o gustul: placut, corespunzator speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor
din structura portiei si adaosurilor condimentare corespunzatoare,
o consistenta: carnea si legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta
corespunzatoare, fara aglomerari.

3.3.2 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI.

Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume si carne pot fi: carnea tare si
sfaramata, legume sfaramate, sosul prea fluid sau prea vascos, preparatul prea gras sau fara
grasime cu gust miros afumate. Cauzele defectelor legumelor si ale sosului au fost prezentate la
grupa preparatelor din legume.
Consistenta necorespunzatoare a carnii. Din preparat este determinata de aplicarea
incorecta a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in cane
carnea este insuficient patrunsa termic (carne tare), se adauga cantitatea necesara de supa si se
continua prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit.
 Gustul de afumat sau ars. Este determinat de lipirea componentelor preparatului de
baza vasului caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea
insuficienta de lichid necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic.
Daca se observa in primele momente, preparatul se trece in alt vas fara a antrena partea
prinsa pe baza vasului, se completeaza cu cantitatea de lichid fierbinte se continua procesul
termic cu supraveghere atenta. Preparatele cu miros si gust de afumat sau ars nu se pot remedia si
nu se se dau in consum.

3.4. VERIFICAREA CALITATII PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI

CARNE.
Verificarea calitatii se face pe loturi. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza
din legume si carne, pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur
schimb.
Verificarea calitatii consta in examen organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.
Verificarea gramajului, aspectului si a partilor componente se executa prin sondaj
asupra a 30/0 din totalul portiilor, dar nu mai putin de trei. Toate portiile luate in analiza trebuie
sa corespunda, in caz contrar lotul se considera necorespunzator.
Verificarea gramajului portiilor. Se cantareste portia de preparat apoi se separa partile
componente, (carne, legume, sos) si se cantaresc fiecare separat.
Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g proba
omogenizata.Probele recoltate trebuie sa fie un dublu exemplar, iar contraproba constituita se va
pastra conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Probele vor fi insotite de etichete cu urmatoarele
specificatii:
- denumirea produsului numarul de reteta;
- data si ora recoltarii probelor;
- numele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea.
3.4.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC.
Aspectul si culorile, in diferitele lor nuante, se apreciaza vizual.
Aromele si savoarea mancarurilor se apreciaza cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor
se apreciaza prin degustare, realizandu-se un contact perfect intre produsele ingerate si aparatul
bucal, percepand senzatiile fizice produse (cald, rece, tare si moale) cele de origine chimica
(dulce, sarat, acru, amar). Senzatia termica a
mancarurilor celelalte senzatii gustative, tactile si olfactive se percep, de regula, aproape
simultan de la prima inghititura. Prin analize chimice se
determina umiditatea (0/0), grasimea (%), continutul de sare (0/0), aciditatea totala exprimata in
acid lactic (mg%), azotul usor hidrolizabil (NH3/100 g).

3.4.2 PASTRAREA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE SI LEGUME.

Preparatele de baza din legume si carne (mancarurile gatite) se pastreaza in vitrine sau
dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii
acestora.
Preparatele trebuie pastrate la temperatura de 0-4°C, cel mult 48 ore de la preparare.
In cadrul unei unitati de alimentatie publica preparatele culinare nu au voie sa se pastreze
de pe o zi pe alta, conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Pastrarea preparatelor la cald, pe
plita, este permisa cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatura de peste 60°C.
 3.5. TENDINTELE APARUT IN SISTEMUL DE ALIMENTATIE PULICA CARE
POT INFLUENTA CALITATEA SI INLOCUIREA.
Subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a
unor condimente şi ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici setnzoriale
ale preparatului inlocuind in acest mod o parte din materiile prime care compun retetele cum ar fi
legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substituenti care modifică caracteristicile
preparatelor culinare si implicit calitatea acestora;
Lipsa sau utilizarea necorespunzătoare a echipamentelor tehnologice adecvate prelucrarii
moderne a materiilor prime;
Preparatele culinare realizate nu au intotdeauna la bază o reteta omologata, stabilita
riguros in ceea ce priveste realizarea preparatului respectiv si prezentarea cat mai estetica a
acestuia.