SOS OLANDEZ
Acest Sos Olandez (Sauce Hollandaise) este, n esen, o emulsie asemntoare
cu maioneza. Dac la baza maionezei st oul (glbenuul) i uleiul, sosul olandez
este o emulsie de glbenuuri gtite i unt topit, asezonat n mod clasic cu lmie,
sare i piper alb. Sosul olandez are o culoare galben, este opac, textura lui e
bogat i catifelat iar gustul delicat, cu o aciditate plcut datorat lmiei.
Sosul olandez este unul dintre cele cinci sosuri de baz ale gastronomiei fran uze ti
moderne. Se presupune c denumirea lui provine de la faptul c ar fi fost pregtit la
un banchet oferit n onoarea unui rege al Olandei care a vizitat Fran a, de i originea
acestui sos nu este pe deplin clarificat, existnd voci care pretind c ar fi fost de
fapt inventat n Olanda i adus n Frana de ctre Hugheno i.
Cert este c n anul 1651, Franois Pierre de la Varenne consemna n cartea sa Le
Cuisinier franois un sos identic cu olandezul zilelor noastre: avec du bon beurre
frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune duf pour lier la sauce (cu
unt proaspt i bun, un pic de oet, sare i nuc oar i un glbenu de ou pentru a
lega sosul).
Fiind un sos de baz, reeta de sos olandez st la baza altor sosuri cunoscute,
dintre care cel mai faimos este sosul barnaise (pronunat bearnez), a crui reet
este publicat pe blog (click pe link). Sosul Choron este un sos asemnntor cu cel
barnaise din care s-a eliminat tarhonul i s-a adugat piure de tomate. Sosul
Foyon (sau Valois) este un sos olandez la care s-a adugat glazur de carne ( o
sup foarte concentrat, gelifiat). Sosul Bavaroise este un olandez cu smntn i
hrean etc (sunt zeci de sosuri deviate din sosul olandez, le-am consemnat doar pe
cteva dintre ele) .
Sosul olandez este un ingredient de baz al renumitei re ete de Ou Benedict dar
este la fel de plcut lng preparate cu pe te. n mod clasic, sosul olandez
acompaniaz sparanghelul gtit la aburi sau la tigaie, oule poate etc.
Timp de pregatire: 00:05 ore
Timp de gatire: 00:05 ore
Timp Total: 00:10 ore
Numar portii: 200 ml.
Grad de dificultate: mediu
Ingrediente Sos Olandez:
2 glbenuuri (de la ou ct mai proaspete)
125 de grame de unt cu 80% grsime
zeama de la 1/2 de lmie
1
1 linguri de mutar Dijon
sare i piper
Preparare Sos Olandez:
Pentru modul de preparare al sosului v invit s viziona i videoul de mai jos (2:05
minute) iar la finalul articolului ve i gsi i explica iile scrise.
1. Punei pe foc o oal cu ap i aducei-o la fierbere, apoi reduce i focul, s fiarb
fr clocote.
2. Topii untul, nfierbntai-l i apoi pstrai-l cald.
3. Alegei un castron termorezistent, care s se potriveasc bine deasupra oalei cu
ap fierbinte, fr ca fundul castronului s ating apa. Pune i glbenu urile crude n
acest castron.
4. Acidifierea glbenuurilor un pas foarte important. Pentru asta aduga i 1 lingur
de zeam de lmie i 1 linguri de mutar deasupra glbenu urilor i amesteca i
enerigc cu telul n form de par pn se omogenizeaz perfect. (Unii prefer o etul
pentru acidifierea glbenuurilor)
5. Aezai castronul deasupra oalei cu ap i bate i cu telul timp de 3-4 minute, pn
cnd glbenuurile ncep s se ngroae, apoi aduga i untul n fir sub ire, ca la
maionez, n timp ce batei energic cu telul.
6. Dup ce tot untul s-a ncorporat, dai castronul deoparte de pe foc i aduga i
imediat 1 lingur de ap foarte rece. Bate i cu telul energic, apa va opri procesul de
gtire. dac sosul e prea consistent, subiai-l cu pu in ap. Asezona i cu zeam de
lmie, sare i piper alb dup gust.
7. Sosul olandez se pstreaz la cald pn se serve te (maximum 1 or).
