SOS OLANDEZ Scurt istoric Prima nregistrate a acestui sos este considerat cea a lui Franois Pierre La Varenne,

din 1651, care decrie un sos similar n cartea sa, Le cuisinier franais. Existau doar o mic diferen fa de sosul olandez, versiunea sa coninnd i nucoar. Sosurile pe baz de unt i glbenu de ou erau populare i au nceput s se foloseasc diferite variante, unele coninnd i fin, sau lapte. La nceput sosul s-a numit Isigny, de la un ora din Normandie, renumit pentru calitatea untului s, iar denumirea de sos olandez a aprut abia n 1861. Ingrediente: 2 linguri de oet alb, de bun calitate 2 linguri de ap 1 linguri de piper alb, mcinat grosier 4 glbenuuri 250 g unt, topit 1/2 lmie, sucul de la un praf de boia iute

Instructiuni: Se pun ntr-o crticioar oetul, apa i piperul. Se d mixtura n clocot, se micoreaz flacra i se fierbe ncet 1-2 minute, sau pn se reduce cu o treime. Se ia crticioara de pe foc i se las s se rceasc puin; se strecoar lichidul ntr-un castron termorezistent. Se adaug glbenuurile de ou n lichid i se bat cu telul. Se pune castronul deasupra unei oale cu ap, care fierbe ncet de tot; baza sa trebuie s fie deasupra nivelului lichidului. Se bate mixtura de ou 5-6 minute, pn se ngroa i se face cremoas i omogen. Se pune castronul pe un prosop de buctrie umed. Se adaug untul ncet, turnndu-l n firicel subire i btnd pn ce sosul este gros i lucios. Se adaug suc de lmie, apoi se asezoneaz cu sare, piper alb i boia. Se servete imediat. Se poate pstra cald n bain-marie. Sfaturi: Dac suntei n criz de timp, se poate grbi procesul utiliznd un blender. Se pun ntr-o crticioar oetul, apa i piperul. Se d mixtura n clocot, se micoreaz flacra i se fierbe ncet 1-2 minute, sau pn se reduce cu o treime. Se ia crticioara de pe foc i se las s se rceasc total. Se strecoar lichidul i se asezoneaz cu sare i piper alb. Se transfer lichidul ntr-un blender, se adaug glbenuurile i se proceseaz cteva secunde. Se topete untul i, cu motorul setat la cea mai mare vitez, se adaug untul fierbinte n flux subire, pn ce sosul se ngroa i se face pufos. Se adaug sucul de lmie i se asezoneaz.

Un sos olandez tiat poate fi salvat punnd un glbenu de ou ntr-un castron, adugnd cte puin din sosul tiat i btnd bine cu telul, pn ce tot sosul a fost incorporat. Sosuri derivate Sos de vin alb Se adaug la sosul olandez o reducie de vin alb i fond de pete. Sosul de vin alb este potrivit pentru a nsoi preparatele din pete. Sos bavarez Se adaug la sosul olandez smntn, hrean i cimbru. Acest sos nsoete carnea i legumele, n special cartofii. Sos Foyot (Valois) se fierb 150 ml vin alb sec, pn se reduce la jumtate. Se las s se rceasc, apoi se adaug la sosul olandez. Sosul Foyot se servete la grtaruri: pete, carne roie, pasre, legume. Sos Colbert Se adaug la sosul Foyot o reducie de vin alb. Sos maltez Se adaug la sosul olandez, n locul sucului de lmie, coaja ras i sucul strecurat de la 2 portocale roii. Sosul maltez se potrivete bine cu legumele, n special cu sparanghel. Sos Mousseline (Chantilly) Se incorporeaz 75 ml smntn btut n sosul olandez, chiar nainte de a-l servi. Sosul Mousseline merge bine cu sparanghel i cu petele poat. Sos de mutar Se adaug 1 lingur de mutar de Dijon la sosul olandez. Se servete cu pui i pete la grtar. Sos Crme Fleurette Se adaug la sosul olandez crme frache. Sos Noisette Se adaug la sosul olandez 50 g beurre noisette (unt srat rumenit 2 minute ntr-o tigaie i asezonat cu puin suc de lmie). Se servete la pete. Sos de msline Se adaug la sosul olandez 1 lingur cu vrf de msline negre, de cea mai bun calitate. Merge excelent cu sparanghel i ou. Sos de ofran Se adaug la mixtura de oet, de la nceputul preparrii sosului olandez, 1/2 linguri de firioare de ofran. Merge bine cu preparatele delicate ca pete, pui, ou, legume. Sos de nsturel Se adaug la sosul olandez 100 g de frunze de nsturel, tocat. Sosul acompaniaz legumele, petele, puiul, carnea roie. Sos Barnaise (Bearnez) Este i el derivat din sosul olandez (cu adaus de hame i verdeuri), dar este un sos extrem de important i l voi trata separat. Bibliografie: en.wikipedia.org Marcus Wareing The cooks Book Academie Cordon Bleu Manuel practique de la cuisine Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)