Sosul Bearnez

Ingrediente:

2 linguri de oţet alb, de bună calitate

2 haşme (sau ceapă) mici, tocate grosier
3 linguri de tarhon, tocat
1 lingură de hasmaţuchi, tocat
2 linguri de apă
1 linguriţă de piper alb, măcinat grosier
4 gălbenuşuri
250 g unt, topit
1/2 lămâie, sucul de la
un praf de boia iute

Mod De Preparare:

Se pun într-o crăticioară oţetul, apa, 2 linguri de tarhon tocat, cele 2

haşme tocate şi piperul.
Se dă mixtura în clocot, se micşorează flacăra şi se fierbe încet 1-2
minute, sau până se reduce cu o treime.
Se ia crăticioara de pe foc şi se lasă să se răcească puţin; se
strecoară lichidul într-un castron termorezistent.
Se adaugă gălbenuşurile de ou în lichid şi se bat cu telul.
Se pune castronul deasupra unei oale cu apă care fierbe încet de tot;
baza sa trebuie să fie deasupra nivelului lichidului.
Se bate mixtura de ouă 5-6 minute, până se îngroaşă şi se face
cremoasă şi omogenă.
Se pune castronul pe un prosop de bucătărie umed.
Se adaugă untul încet, turnându-l în firicel subţire şi bătând până ce
sosul este gros şi lucios.
Se adaugă suc de lămâie, restul de tarhon tocat şi hasmaţuchi.
Se amestecă, apoi se asezonează cu sare, piper alb şi boia.
Se serveşte imediat.

Se poate păstra cald în bain-marie.

 Sosul bearnez are şi el câteva sosuri derivate:

Sos balsamic – Se înlocuieşte jumătate din oţetul alb cu oţet

balsamic, apoi se adaugă 1 linguriţă de oţet balsamic la sfârşit, în loc
de suc de lămâie. Sosul este ideal pentru carnea la grătar, dar şi
pentru peşte la grătar.

Sos Choron – se adaugă 2 linguri de sos de rosii, cât mai gros, la

reţeta de bază. Se poate folosi şi pasta de roşii. Sosul Choron merge
bine cu fripturile şi grătarele de miel, pui şi peşte.

Sos de hrean – Se adaugă în sosul bearnez 1 lingură de hrean ras.

Este una companiament clasic pentru carnea de vită, dar merge bine
şi cu grătare, chiar şi cu peştele fript pe grătar, mai ales cu somon.

Sos Paloise – Se înlocuieşte tarhonul cu mentă tocată. Sosul paloise

merge bine cu carnea de miel.