Sunteți pe pagina 1din 20

Clasificarea tipurilor de sosuri: Sosuri de baza Alb ( Bechamel) Alb - velout Brun (spaniol) Olandez Bernez Tomat De maioneza

Sosuri derivate Mornay, suprem, Boemian, Soublise Chivry, Colbert Brigade, de vin, demiglac, Madera, picant Mikado, Chantully I Chorou, Fayot Portughez, Provenal Abdalouse, ravigot, remulard, tartar, Chantilly II, Ghibrice

Sosul Alb ( Bechamel)


Aceasta e tehnica mea de a face sos bechamel fara cocoloase. Secretele sunt: - focul mic - folosirea unui tel - laptele fierbinte - sa amestec mereu in sos

Ingrediente pentru Cum facem sosul bechamel


50 gr unt 1 lingura cu varf faina alba 250 lapte fierbinte (300 ml lapte pentru un sos moale) sare piper nucsoara (optional)

Cum facem sosul bechamel - Preparare


1. Se topeste untul pe foc mic intr-o craticioara. 2. Se adauga faina si se amesteca bine cu telul pana obtinem o crema, apoi lasam pe foc inca 1 minut, ca sa se prajeasca faina, dar amestecam mereu. 3. Incepem sa adaugam lapte, incet... ca la maioneza. In acelasi timp invartim cu telul in sos. Continuam tot asa: turnam putin lapte, incorporam cu telul, iar lapte, iar amestecam pana se termina laptele (lucrati cu ambele maini, cu o mana turnati laptele, iar cu cealalta manevrati telul). * cand ati pus tot laptele, daca sosul e de o consistenta mai groasa decat doritit puteti adauga inca un pic de lapte fierbinte. 4. Lasati la fiert sosul inca 1 minut amestecand mereu. 5. Se condimenteaza cu sare si piper si eventual putin nucsoara.

Puritatea sa este desvrit. n culoare, gust i textur. Realizat simplu, dintr-o baz de unt, fin i lapte, sosul bechamel este aromat cu ptrunjel, cimbru i dafin.

Sosul Alb ( Bechamel)


Timp preparare: 20 minute Ingrediente: 250 ml lapte gras 1 frunz de dafin 1 ceap mic 1 rmuric de ptrunjel prospt 1 fir de cimbru proaspt / 4 porti

4 boabe de piper negru


20 grame de unt gras (80% grsime) 1 lingur de fin

1 vrf de cuit de nucsoara ras (opional)


Preparare:

1.Punei la fiert, la foc mic ca s nu se afume sau s dea n foc, laptele cu cimbrul, ptrunjelul, foaia de dafin,
ceapa i boabele de piper. 2.Dup ce laptele a fiert cinci minute la foc mic luai vasul de pe foc, strecurai-l i lsai-l deoparte s se rceasc.

3.Topii untul ntr-o tigaie. Adugai fina, amestecai-o cu ajutorul unui tel i lsai-o s absoarb untul. Nu o inei
pe foc mai mult de 5 secunde pentru c nu trebuie s se rumeneasc sau s-i schimbe culoarea. 4.Turnai laptele aromat treptat peste fin amestecnd continuu pn l ncorporai tot ntr-un sos lucios. Srai-l discret. Sosul bechamel se poate nnobila cu un vrf de cuit de nucoar ras. Aceast tu final a fost adugat de ctre Auguste Escoffier, simbolul buctriei franceze din secolul XX.Se servete alturi de carne i legume, dar i ca baz a altor sosuri cum este sosul Mornay, sosul Nantua sau cel de mutar.

Derivatele sosului Bechamel :

- Sos Nantura

Explicatia pentru Nantua: Sos pe baza de Bechamel, facut cu smantana si unt de rac, si decorat cu cozi de rac. Sosul Nantua se
serveste cu fructe de mare sau cu oua.

Derivatele sosului Bechamel :

- Sos Morney

Mornay, sosul, nu Rebecca, este un derivat al sosului Bechamel i face parte ca i acesta din familia sosurilor albe. Un sos destinat fructelor de mare i legumelor cu care interacioneaz foarte bine, sosul Mornay este un amestec cald de lapte i unt, legat cu fin i aromat cu nucoar i piper, la care se adaug brnz ras (originar gruyere i Pamezan, cheddar sauEmmentaler). Un sos pe gustul francezilor i al eleveienilor, dar care nu are cum s v displac nici dumneavoastr.

Timp de preparare: 20 minute Ingrediente: 2 linguri de unt 2 linguri de fin 3 cni cu lapte (700 ml) 150 g schwaitzer ras

sare, piper, nucsoara


Preparare: 1.Topii untul ntr-o tigaie. Turnai fina peste unt i nmuiai-o fr s o rumenii pentru a nu schimba culoarea sosului. 2.Turnai ncetul cu ncetul laptele, amestecnd tot timpul sosul. Trebuie s obinei un sos de consistena unei smntni groase. 3. Adugai schwaitzer-ul ras i amestecai pentru a evita formarea cocoloaelor. Dupa dou minute, adugai sare, piper i nucoar. Se folosete, de regul, pentru a gratina legumele. Decorai cu ptrunjel.

Sos Supreme O reteta de sos supreme din: unt fara sare, supa de pui, faina si smantana. Acest sos alb, cremos, este o garnitur perfect la puiul nbuit clasic. Este delicios i cu pieptul de pui la grtar. Ingrediente: 40 g unt fr sare 40 g fin simpl 450 ml sup de pui fierbinte 400 ml smntn gras 50 g unt fr sare, tiat n cuburi, opional

Mod de preparare: Topii untul ntr-o crati cu fundul dublu, adnc, la foc mic spre mediu. Turnai n ploaie fina peste unt i ncingei-o timp de 1 -2 minute, fr a o lsa s se coloreze, amestecnd continuu cu o lingur de lemn. Compoziia trebuie s fie alb i spumoas. Luai cratia de pe foc. Adugai puin sup fierbinte i batei bine cu o lingur de lemn sau cu telul. Puin cte puin, adugai i supa rmas. Revenii la aragaz i batei pentru a mpiedica formarea cocoloaelor, dndu-1 treptat n clocot. Micorai flacra i fierbei sosul la foc mic 3-4 minute, amestecnd continuu. Adugai smntn i continuai s-1 fierbei la foc mic timp de 2-3 minute, pn cnd ader la dosul vinei linguri. Dac are cocoloae, strecurai-l printr-o sit fin i renclzii-l ntr-o crati curat. Condimentai cu sare i piper alb. Pentru a aduga sosului mai mult luciu, adugai untul tiat cuburi. Servii-l imediat.

Sos Supreme
Sosul Supreme este un sos delicios care cu siguranta va fi pe placul tuturor. Aroma parfumata de nucsoara in combinatie cu untul nu face decat ca preparatul servit sa fie o delicatesa. Ce ingrediente se folosesc? 50 gr unt 30 gr faina 200 ml smantana 300 ml supa de carne nuscoara 4 galbenusuri sare piper Cum se prepara? 1.Se incalzeste putin untul intr-o tigaie, iar cand acesta s-a topit complet se incorporeaza faina amestecand continuu, stingand totul cu supa de carne. Se lasa totul se dea in 2-3 clocote. 2.Smantana calda se amesteca cu galbenusurile frecate, apoi se amesteca totul cu sosul de faina. Se adauga sare, piper si putina nucsoara rasa. 3.Sosul suprem se serveste cu peste, carne alba sau legume.

Sosul Velout (sos de baza) Dei sun pretenios, sosul Velout se prepar foarte simplu, iar n buctria romneasc este cunoscut sub denumirea de ciulama. La nceputul secolului al XIX-lea, Antonin Carme, cel care a pus bazele stiluluihaute cuisine, a categorisit sutele de sosuri existente corelndu-le cu cele 5 sosuri de baz existente i astzi:Bchamel, Espagnol, Hollandaise, Tomat i Velout. Denumirea Velout este de origine franuzeasc i se traduce mtsos. Acesta i respect denumirea textura lui fiind foarte cremoas i fin. Sosul Velout este un sos alb pe baz de sup de pui sau de pete, care se ngroa cu un amestec de fin i de unt (rnta). Dei n mod tradiional pentru acest sos se folosete supa de pui sau de pete, Velout se mai poate prepara i cu sup de legume sau de viel. Mai nti se topesc 3 linguri de unt ntr-o crati pentru sosuri, apoi se ncorporeaz 3 linguri de fin, amestecnd ncontinuu cu un tel. Aceast aciune va dura maxim 2 minute. Peste rntaul format, se toarn treptat 2 cni de sup fierbinte, amestecnd ncontinuu cu un tel pentru a evita formarea cocoloaelor. Se asezoneaz cu sare i piper i se fierbe, amestecnd din cnd n cnd, 15 minute. Atenie! Sosurile pe baz de fin trebuie s fiarb bine, altfel fina va fi crud, iar rezultatul final nu va fi unul gustos. Dac mreti cantitatea ingredientelor, trebuie s fierbi mai mult timp sosul (aproximativ 30 de minute, dar gust i i vei da seama dac este gata). Este foarte important ca supa s fie cald sau fierbinte. Aa se previne apariia cocoloaelor. Dac totui apar cocoloae, se amestec bine cu un tel sau, n cel mai ru caz, se strecoar sosul la final. Sosul Velout se servete cu preparate din legume, pete, pui i viel. Fiind un sos de baz, de obicei se folosete pentru prepararea altor sosuri: sosul Allemende - un Velout de viel ngroat cu glbenuuri de ou i smntn

sosul Suprme - un Velout de pui sczut, n care se adaug smntn sosul Bercy - un Velout de pete n care se adaug vin alb sec, alote, unt i ptrunjel proaspt Desigur, odat ce ai stpnit tehnica, ideile vor veni singure. Exist sute de combinaii, dintre care mai poi ncerca: sosul Aurora - un Velout n care se adaug piure de roii sosul unguresc - un Velout n care se adaug vin alb, paprika i puin oet sosul veneian - un Velout n care se adaug tarhon, asmui i alote sosul andaluz - un Velout n care se adaug ardei gras rou i mult usturoi

Pe scurt despre sosul Velout


Sosul Velout este, ca i Bchamel, preparat din rnta, dar cu adaus de fond alb de pete, pui sau viel n locul laptelui. Este socotit i el a fi unul dintre cele cinci sosuri-mam ale gastronomiei europene. Termenul velout provine din limba francez, fiind o form adjectival a cuvntului velour, care nseamn catifea. Sosul este denumit deci dup textura sa catifelat. Sosul este servit alturi de preparate pe baz de carne de pasre, pete i fructe de mare, mai rar alturi de legume, viel i miel. Servete, de asemenea, ca baz pentru multe alte sosuri. Preparare Rntaul se prepar din cantiti egale de fin i unt, cu un fond aromat, gtit pn la obinerea unei consistene mtsoase, catifelate.

Ingrediente: 50 g fin 50 g unt 1 litru fond de viel, pui sau pete (fumet) Instruciuni: ntr-o tigaie mare se topete untul la foc mic. Se adaug fina, toat odat, gtind-o cu grij timp de 2-3 minute la foc mic, amestecnd continuu cu o lingur de lemn, pn ce se obine un rnta de culoare galben-pal. Se ia tigaia de pe foc. Se las s se rceasc. Se adaug fondul, btnd continuu cu un tel, pn la incorporare complet. Se pune tigaia pe flacr medie i se continu amestecarea cu telul nc 2-3 minute, pn ce sosul se ngroa i d n clocot. Se micoreaz flacra i se fierbe fr clocot 10-15 de minute (pe la 90-95 C). Se amestec frecvent.

Sosuri derivate din sosul Velout Cele mai importante sosuri derivate sunt cele de mai jos. Unele dintre aceste sosuri sunt foarte complicate i necesit mult practic i experien. Am ales versiuni simplificate, care pot fi gtite mult mai uor i mai repede.

Sos tomat se adaug 2-3 linguri de past de roii, imediat dup obinerea rntaului. Dup incorporarea fondului, se adaug i roii tocate. Sos Bercy la un sos Velout preparat pe baz de fond de pete se adaug hame, vin alb, suc de lmie i ptrunjel. Se servete la poreparatele din pete i fructe de mare. Fausse meunire Se adaug la sosul Velout gata preparat 3 linguri de suc de lmie i 2 linguri de ptrunjel tocat, nainte de a-l servi. Sos cu suc de portocale Se adaug, dup ce fondul a fost incorporat, 200 ml suc de portocale i se continu ca n reeta de baz. Sos Allemande este pe baz de fond de viel, mbogit cu glbenuuri de ou i ciuperci fin tocate. Se asezoneaz cu suc de lmie i nucoar ras. Sos Aurore este pe baz de fond de pete, colorat cu past de tomate. Sos Cardinale este colorat cu unt rou (fond concentrat, obinut din carapace de homar), mbogit cu crme frache i condimentat cu esen de trufe i piper de Cayenne. Sos Poulette este un sos allemande preparat cu fond de ciuperci, condimentat cu suc de lmie i ptrunjel. Sos Nantua cu adaus de fond de raci (sau cu adaus de unt de raci), smntn i coniac.

Sos velout

Unul dintre cele cinci sosuri de baz ale buctriei, aa numitele mame ale sosurilor de ctre celebrul buctar i teoretician francez Antonin Carme, sosul velout este o combinaie simpl pe baz de unt, fin i sup. Acest sos alb se folosete ca atare pentru preparate din carne i/sau legume i, n acelai timp, este baza altor sosuri, cum este cel german. Exist mai multe tipuri de sup care pot intra n compoziia unui sos velout (legume, pui, vit, pete i chiar jamon, n Spania) i care, n cele din urm, dau numele sosului (ex. velout de pui, dac folosim sup de pui). Porii: 10 porii Timp de preparare: 20 de minute Ingrediente: 50 grame de unt gras (peste 80% grsime) 50 grame de fin 1 litru de sup (pui, vit sau pete)

sare piper
Preparare:

1. Topii untul ntr-o tigaie adnc sau ntr-o crticioar.


2. Adugai fina i amestecai-o bine cu un tel. Fina trebuie s se nmoaie bine fr ca s-i schimbe culoare sau s se prjeasc. 3. Adugai treptat sup cald cu polonicul, amestecnd constant cu telul. 4. ncorporai toat supa pn obinei un sos cremos. 5. Lsai sosul s dea cteva clocote la foc mic. 6. Asezonai cu sare i piper. Sosul velout se poate servi ca atare cu diverse fripturi sau rasoluri, legume coapte sau fierte. Putei nnobila sosul dumneavoastr cu lmie, verdeuri, vinuri aromate, etc. Sosul velout este baza urmtoarelor sosuri: albufera, bercy, poulette, aurora, ravigote, normandy, suprme, veneian, unguresc i german. Derivat din Veloute - Sosul Colbert

Produs finit: 1 Kg

Materii prime Esent de oase (glace)* Unt Lmie Ptrunjel verde Piper mcinat Sare

U.M Cantitate . Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0,450 0,500 0,125 0,100 0,002 0,015

PROCES TEHNOLOGIC SOS COLBERT

Operaii pregtitoare Lamia se spal i i se extrage sucul. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.

Tehnica preparrii Untul se topete i se amestec bine cu esena de oase pn se uniformizeaz compoziia. Se adaug sare, suc de lmie, piper i ptrunjel verde. Se pstreaza la cald.

Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate din pete.

Pe scurt despre sosul brun (Spaniol)


Sosul brun original, cel spaniol, a fost sosul fundamental al buctriei franceze o lung perioad. Era preparat din bulion (zeam de carne) de vit, ngroat cu rnta brun, iar un buctar consuma cam dou zile din via ca s obin acest sos att de necesar preparrii altor zeci de sosuri brune. Astzi buctarii aplic o metod mult mai rapid, folosind un fond brun de viel, sau chiar de pui, concentrat prin fierbere reductiv i ngroat cu amidon la sfritul perioadei de gtit. Dei mai rapid i mai uor dect sosul brun original, acest sos brun de baz se poate dezvolta similar n prepararea celorlalte sosuri de culoare brun. Ca regul general sosul brun obinut din fond de viel este mai potrivit pentru preparatele pe baz de carne roie, iar cel pe baz de fond de pui pentru preparatele din carne de pasre i pete. Unele reete pot cere sos brun preparat pe baz de fond de miel, sau ra, sau chiar din legume.

Istoric: Sosul numit espagnole (spaniol) nu are totui nimic de-a face cu buctria spaniol. Se spune c soia lui Ludovic al XIIIlea, Ana, a ajutat cu sfaturi pregtirea mesei de nunt i a insistat ca sosul brun franuzesc s fie mbogit cu roii spanioleti. Acest nou sos, mai bogat i mai aromat, a fost un mare succes culinar i a fost numit spaniol n onoarea creatorului su. Sosul spaniol tradiional are gust foarte pronunat i este rareori folosit direct n preparatele cu carne, sau legume.

Ingrediente: 3 linguri de ulei vegetal 340 g carne de viel czut de la fasonri 150 g aripi, sau carcas, de pui, tiate buci mai mici 1 ceap, tocat 100 g ciuperci, tocate 1 morcov mediu, tocat 1 cel de usturoi, tocat 1/2 lingur de past de roii 1 fir de cimbru 1 foaie de dafin 300 ml vin alb 600 ml ap 1,5 litri fond brun de viel, sau de pui 1 lingur de amidon, amestecat cu puin ap Instruciuni: Se ncinge uleiul ntr-o oal mare. Cnd acesta ncepe s fumege, se adaug carnea de viel i de pui i se prjete la foc iute circa 10-15 minute, amestecnd frecvent, pn ce bucile se rumenesc bine, uniform, cptnd o nuan brunnchis. Aceast rumeneal, mpreun cu caramelizarea vegetalelor, va da culoarea brun a sosului. O rumeneal superficial se va traduce printr-o culoare palid a sosului.

Se adaug vegetalele i se continu 10 minute, sau pn ce se fac aurii i ncep s caramelizeze la suprafa. Se adaug past de roii, cimbru i dafin i se continu 2-3 minute.

Se toarn n oal vinul i apa, se amestec, rcind sedimentele caramelizate de pe fundul vasului, i se dau n clocot. Se micsoreaz flacra si se fierb ingredientele ncet, fr capac, timp de 20-30 de minute, pn ce lichidul se reduce la dou treimi. n tot acest timp se spumeaz impuritile.

Se adaug fondul. Se d din nou n clocot, apoi se fierbe ncet, alte 20 de minute, ca lichidul s se reduc din nou la jumtate. n tot acest timp se spumeaz impuritile. Cnd lichidul s-a redus, se adaug mixtura de amidon i se amestec. Se gtete 2 minute, pn ce lichidul se ngroa, apoi se strecoar printr-o sit fin. Sosul rezultat trebuie s fie ndeajuns de gros ca s adere la spatele lingurii.

Trucuri: n loc de amestec de carne de vit cu carcas i aripi de pui, se pot folosi fie doar carne i oase de vit, circa 500 g, fie doar carcase i aripi de pui, circa 1 kg.

Pentru un sos brun vegetarian renunai la carne i la fondul de carne i folosii n plus 1 ceap mic, tocat, 1 morcov tocat, 1 elin tocat, frunze de elin, 2 roii coapte, tocate, nc 50 g ciuperci tocate, 1,5 litri fond de legume, 2 linguri de sos de soia, 100 ml vin de Madera. Vegetalele se pun toate odat la gtit, sosul de soia se adaug mpreun cu amidonul, iar vinul de Madeira se adaug dup ce se strecoar sosul.

Un sos brun are nevoie de o asezonare extrem de echilibrat. dac ea nu este corect, exist modaliti de a salva sosul: lips de gust: se adaug cteva picturi de Madera. sosul este prea dur: se adaug puin snntn, apoi puin unt i un pic de zahr, or jeleu de merioare. sosul nu are destul aciditate: se adaug puin oet, sau suc de lmie. sosul nu are culoare: se adaug 1 lingur de sos de soia. Dac oasele se taie buci mai mici i se rumenesc se obine un surplus de culoare. sosul este prea gras: se adaug un cub de ghea, sau puin ap foarte rece, ceea ce va solidifica grsimea. Se d din nou n clocot i se adun grsimea de la suprafa cu o lingur.

Sosuri derivate din sosul brun de baz Sos Bordelaise (bordelez): este bun pentru fripturi la cuptor, sau grtare. Se prepar cu ceap tocat, vin rou, cimbru, boabe de piper si 1 foaie de dafin. Se reduce mixtura, apoi se adaug sos brun de baz i se face o nou reducere. Se strecoar i se adaug mduv de vit nmuiat n ap cald. Se mai adaug un cubule de unt i se bate cu telul.

Sos Charcutire: Se servete la carnea de porc. Se prepara cu ceap tocat clit n unt, apoi se adaug vin alb i se reduce la jumtate. Se adaug sos brun de baz i se face o nou reducie. Se adaug castraveciori murai i puin mutar i se finiseaz sosul incorpornd un cubule de unt.

Sos Chasseur: Se servete de obicei lng carnea de pui. Se soteaz ciupercue n unt, se adaug vin alb i puin oet i se face o reducie. Se adaug sos brun i se face o a doua reducie. Se adaug roii tocate si tarhon. Se finiseaz sosul incorpornd un cubule de unt.

Sos Diable: merge foarte bine cu grtar de pui i viel i ficat de viel. Se obine dintr-o reducie de vin alb aromat cu oet, ceap, piper, dafin i cimbru. Se adaug sos brun i se face a doua reducie. Se strecoar i se adaug sos Worcestershire, dup care se finiseaz sosul incorpornd un cubule de unt.

Sos fortifiat cu vin: este cel mai simplu dintre derivate, dar are o arom deosebit. Se combin sos brun cu vin de Madera, sau Marsala, i se face o reducie. Se finiseaz sosul incorpornd un cubule de unt. Exist o variant de astfel de sos preparat i cu Porto.

Sos Robert: este preparat cu ceap tocat gtit n unt, fr a se colora, urmat de o reducie de vin alb cu piper, demiblace i mutar. Merge foarte bine cu carne de porc, mai ales preparat pe grtar, dar i alte tipuri de carne roie.

Sos Brun (spaniol)


Ingrediente:
1/2 pahar de ulei (va amintiti de seul adunat de pe esenta de oase? Ei bine, reteta originala, cea pe care eu o fac si nu am probleme nici cu greutatea nici cu tensiunea, zice ca paharul respectiv contine doar seu de vita; eu pun totusi un pic de seu, un pic de ulei...) 1/2 pahar de faina 2 buc morcov 1 buc ceapa 1/2 telina radacina 1/2 patrunjel radacina 1/2 capatana de usturoi 1 buc ardei gras 5 pana la 10 rosii - depinde cat de acid vreti sa va fie sosul eu pun doar 5 rosii 8 boabe piper 1 foaie mica dafin 1 fir cimbru 1 lingurita sare 1 lingura miere 500 ml esenta de oase

Preparare:
Tot o baza pentru alte sosuri, sosul brun are cateva caracteristici care in zilele de azi sunt complet date uitarii din motive lesne de inteles - perpetua goana dupa silueta, sanatatea si integritatea vaselor noastre sangvine etc dar se uita esentialul: este doar baza sosurilor si nu integralitatea lor; calitatea si nu cantitatea determina viitorul sos, gustul complex conferit de bogatia ingredientelor sosului spaniol si a modului in care este preparat, da voie apoi la diverse combinatii, care mai de care mai light. . . Permiteti-mi sa va dau varianta originala, nesanatoasa, a retetei - urmand ca voi sa va stabiliti standardele, nevoile si voile voastre depinzand de sanatatea si gusturile proprii. Pentru un Kg de sos, net, aveti nevoie de ingredientele zise mai sus. Topiti intr-o tigaie larga si cu fundul groscior o lingura de ulei si una de seu de vita; cand e fierbinte grasimea puneti faina si faceti un rantas de culoarea zaharului caramelizat - aramiu - amestecand intr-una, ca sa fiti sigure de uniformitatea culorii si prajelii (Doamne iarta-ma, cred ca ma renega toti de pe-aici, hmmm) Focul trebuie sa

fie moale, amestecusul continuu, cam 10 minute, oooof! Cand considerati ca-i prea plictisitor si culoarea-i tocmai buna, trantiti deasupra cu naduf toate legumele maruntite si le prajiti si pe dansele, amestecand in ciuda lor si a fainii care continua sa se prajeasca, dar invelind zarzavaria si racindu-se treptat, faina va incepe sa va multumeasca si sa se umfle; cand vedeti chestia asta, stingeti cu esenta de oase, mai amestecati un pic si puneti-i capac. Fierbeti o ora, amestecand din cand in cand (ce? credeati ca ati scapat?) timp in care maruntiti rosiile. Le adaugati si pe ele, impreuna cu piperul, dafinul si cimbrul si mai fierbeti o jumatate de ora. Pasati, robotiti sau strecurati toata alcatuirea, mai dati-o o data in fiert si puneti-o la pastrare peste iarna. Nici nu stiti cat o sa va multumiti ca v-ati petrecut o dimineata facand sosul asta: cateva linguri sunt suficiente pt a incropi un alt sos, avand deja o baza aromata cu de toate ale toamnei trecute. Ne ferim de excese, evident, dar savoarea acestui sos (pe care nu-l intindem pe paine ci ne servim de el cu parcimonie) consta, totusi, in gustul inconfundabil al grasimii de vita, faina trecuta prin foc mai mult decat prevad preceptele moderne si esenta de oase; fara acestea, nu mai este sos spaniol si nu ma mai joc cu voi, dixit!... Iertaciune... Timp Preparare: nementionat Complexitate: redusa

Sos de vin - o delicatesa geniala Cum prepari un sos de vin?


1. Ceapa se taie rondele si se pune la calit in untul incins. 2. Peste se adauga morcovul ras. Cand cele doua sunt calite se adauga faina. 3. Faina se stinge cu apa si vin. Se lasa la foc mic pana scade la jumatate. 4. La sfarsit se condimenteaza si se adauga patrunjel tocat.

Ingrediente pentru sos de vin: 2 cepe 200 ml apa 100 ml vin sec 2 linguri de faina un morcov patrunjel 2 lingurite de unt

Tips! 1 2 3 4 5 Sosul de vin este usor de preparat dar nu am specificat felul de vin pentru ca depinde de friptura pe care o pregatiti. Folositi vin alb pentru carnea de pasare si peste si vin rosu pentru carne de vita sau porc. Puteti adauga odata cu morcovul cateva ciuperci taiate bucatele. Acestea ii vor da un gust deosebit acestui sos de vin.

Sos demi-glace
Ingrediente
Pentru 500 g: sos brun - 425 g esenta de oase (glace) - 25 ml unt 25g vin alb 50 ml piper dupa gust Timp de gtire 15 Minute Complexitate Redus

Mod de preparare
Pentru sos demi-glace se amesteca sosul brun cu esenta de oase, vinul, piperul, untul si se fierb 2-3 minute. Sosul demi-glace se serveste fierbinte, la preparate precum escalop, medalion, etc.

Sos madera- reteta bucatarului sef


Daca vrei un sos pentru mancarea ta demn de un bucatar sef trebuie sa inveti sa prepari un sos Madera. E adevarat ca prepararea iti va lua mai mult timp decat pentru un sos obisnuit, dar asteptarea merita - vei avea parte de un gust super aromat!

Ingrediente necesare pentru sos madera: - 500 ml sos brun (300 gr oase fara maduva, sare, piper, o ceapa, un morcov, telina, 3 catei de usturoi, chimen, 4 linguri bulion, 2 linguri de faina, 4 linguri de ulei.) - 200 ml esenta de oase (200 gr oase fara maduva, sare, piper ) - 25 ml coniac - 100 ml vin rosu - 100 gr unt - sare, piper

Cum prepari sos madera? Pasul 1: Pentru inceput, trebuie sa pregatim sosul brun. Oasele se condimenteaza si se pun la cuptor la rumenit. Se lasa cam 3 ore. Intr-o tigaie se pune uleiul la incins. Peste el se adauga faina si legumele (ceapa, morcov, telina, usturoi). Totul se lasa la calit. Bulionul se amesteca cu 100 ml apa. Cu acesta vei stinge legumele calite. Acum vei adauga oasele rumenite si vei pune 2 l de apa. Totul se lasa la fiert pana scade bine. La sfarsit, oasele se scot si sosul se strecoara. Pasul 2: Esenta de oase se prepara usor, dar trebuie sa te apuci din timp pentru ca prepararea ei dureaza cam o zi. Oasele se pun la rumenit in cuptor. Se lasa cam 3 ore, apoi se pun intr-o oala cu sare, piper si 3 l de apa. Se lasa la fiert pana ramane cam 200 ml de supa.

Pasul 3: Sosul brun se amesteca cu esenta de oase si cu vinul rosu. Se condimenteaza dupa gust si se lasa la foc cam 5 minute. Dupa, se adauga untul si coniacul si se amesteca bine pana cand sosul devine omogen. Se mai lasa 5 minute la foc mic si sosul este gata. Acest sos madera este un preparat complex care se potriveste perfect cu orice fel de friptura. Spor la treaba!

Pe scurt despre sosul olandez


Numele se crede, ca provine de la o aluzie la tenul i prul deschise la culoare ale olandezilor. Alte surse susin c numele i se trage de la faptul c a fost folosit cu ocazia vizitei unei importante delegaii a suveranului Olandei, la Paris. Este unul dintre cele 5 sosuri-mam ale gastronomiei occidentale. Un sos olandez preparat corect are o culoare plcut, galben, i o textur pufoas asemntoare cu consistena unei maioneze calde. Gustul su este fin i untos, dar cu uoare nuane picante, srate i acrioare, datorate asezonrii. Se potrivete perfect cu pete i legume poate, sau cu preparatele pe baz de ou. Scurt istoric Prima nregistrate a acestui sos este considerat cea a lui Franois Pierre La Varenne, din 1651, care decrie un sos similar n cartea sa, Le cuisinier franais. Existau doar o mic diferen fa de sosul olandez, versiunea sa coninnd i nucoar. Sosurile pe baz de unt i glbenu de ou erau populare i au nceput s se foloseasc diferite variante, unele coninnd i fin, sau lapte. La nceput sosul s-a numit Isigny, de la un ora din Normandie, renumit pentru calitatea untului s, iar denumirea de sos olandez a aprut abia n 1861.

Ingrediente: 2 linguri de oet alb, de bun calitate 2 linguri de ap 1 linguri de piper alb, mcinat grosier 4 glbenuuri 250 g unt, topit 1/2 lmie, sucul de la un praf de boia iute Instructiuni: Se pun ntr-o crticioar oetul, apa i piperul. Se d mixtura n clocot, se micoreaz flacra i se fierbe ncet 1-2 minute, sau pn se reduce cu o treime. Se ia crticioara de pe foc i se las s se rceasc puin; se strecoar lichidul ntr-un castron termorezistent. Se adaug glbenuurile de ou n lichid i se bat cu telul. Se pune castronul deasupra unei oale cu ap, care fierbe ncet de tot; baza sa trebuie s fie deasupra nivelului lichidului. Se bate mixtura de ou 5-6 minute, pn se ngroa i se face cremoas i omogen. Se pune castronul pe un prosop de buctrie umed. Se adaug untul ncet, turnndu-l n firicel subire i btnd pn ce sosul este gros i lucios. Se adaug suc de lmie, apoi se asezoneaz cu sare, piper alb i boia. Se servete imediat. Se poate pstra cald n bain-marie.

Sfaturi: Dac suntei n criz de timp, se poate grbi procesul utiliznd un blender. Se pun ntr-o crticioar oetul, apa i piperul. Se d mixtura n clocot, se micoreaz flacra i se fierbe ncet 1-2 minute, sau pn se reduce cu o treime. Se ia crticioara de pe foc i se las s se rceasc total. Se strecoar lichidul i se asezoneaz cu sare i piper alb. Se transfer lichidul ntr-un blender, se adaug glbenuurile i se proceseaz cteva secunde. Se topete untul i, cu motorul setat la cea mai mare vitez, se adaug untul fierbinte n flux subire, pn ce sosul se ngroa i se face pufos. Se adaug sucul de lmie i se asezoneaz.

Un sos olandez tiat poate fi salvat punnd un glbenu de ou ntr-un castron, adugnd cte puin din sosul tiat i

btnd bine cu telul, pn ce tot sosul a fost incorporat.

Sosuri derivate Sos de vin alb Se adaug la sosul olandez o reducie de vin alb i fond de pete. Sosul de vin alb este potrivit pentru a nsoi preparatele din pete.

Sos bavarez Se adaug la sosul olandez smntn, hrean i cimbru. Acest sos nsoete carnea i legumele, n special cartofii.

Sos Foyot (Valois) se fierb 150 ml vin alb sec, pn se reduce la jumtate. Se las s se rceasc, apoi se adaug la sosul olandez. Sosul Foyot se servete la grtaruri: pete, carne roie, pasre, legume.

Sos Colbert Se adaug la sosul Foyot o reducie de vin alb.

Sos maltez Se adaug la sosul olandez, n locul sucului de lmie, coaja ras i sucul strecurat de la 2 portocale roii. Sosul maltez se potrivete bine cu legumele, n special cu sparanghel.

Sos Mousseline (Chantilly) Se incorporeaz 75 ml smntn btut n sosul olandez, chiar nainte de a-l servi. Sosul Mousseline merge bine cu sparanghel i cu petele poat.

Sos de mutar Se adaug 1 lingur de mutar de Dijon la sosul olandez. Se servete cu pui i pete la grtar.

Sos Crme Fleurette Se adaug la sosul olandez crme frache.

Sos Noisette Se adaug la sosul olandez 50 g beurre noisette (unt srat rumenit 2 minute ntr-o tigaie i asezonat cu puin suc de lmie). Se servete la pete.

Sos de msline Se adaug la sosul olandez 1 lingur cu vrf de msline negre, de cea mai bun calitate. Merge excelent cu sparanghel i ou.

Sos de ofran Se adaug la mixtura de oet, de la nceputul preparrii sosului olandez, 1/2 linguri de firioare de ofran. Merge bine cu preparatele delicate ca pete, pui, ou, legume.

Sos de nsturel Se adaug la sosul olandez 100 g de frunze de nsturel, tocat. Sosul acompaniaz legumele, petele, puiul, carnea roie.

Sos Barnaise (Bearnez) Este i el derivat din sosul olandez (cu adaus de hame i verdeuri), dar este un sos extrem de important i l voi trata separat.

Maioneza scurt istoric, preparare i sosuri derivate


Wikipedia susine c reeta maionezei a fost adus n Frana din oraul Mahon, din insula Menorca, dup victoria obinut de francezi asupra englezilor, n 1756. Conform acestei istorii sosul era numit originar salsa mahonesa (aa cum i se spune i astzi n Menorca), devenind abia apoi maionez, popularizat fiind de francezi. Larousse-ul gastronomic francez sugereaz c: Maioneza este, n opinia noastr, o corupere a termenului moyeunaise, derivat din moyeu, din franceza veche, care nsemna glbenu de ou.

Sosul i-ar fi putut cpta numele dup Carol de Lorena, duce of Mayenne, pentru c a pierdut timpul nainte de btlia de la Arques, n care a fost nfrnt, mncndu-i pe ndelete puiul cu acest sos rece.

Dup Oxford English Dictionary, cuvntul maionez i-a fcut debutul n limba englez abia n anul 1841. DEX-ul indic pentru cuvntul romnesc o etimologie francez (mayonnaise).

Maioneza este o emulsie simpl de glbenu de ou cu ulei, oet, sare i piper. Secretul reuitei const n a aduce toate ingredientele i ustensilelor la temperatura camerei i a o prepara fr grab.

Varianta manual Ingrediente (pentru 375 ml): 1 galbenus de ou 1 lingur de mutar sare piper negru, proaspt mcinat 150 ml ulei de msline 150 ml ulei de floarea-soarelui 2 lingurie de oet de vin alb, sau suc de lmie

Se pune un ervet mpturit sub castronul n care se lucreaz, ca s-l menin fix. Cu un tel n form de par se bate glbenuul cu mutar, sare i piper pn ce se obine o consisten omogen. Se adaug uleiul pictur cu pictur la nceput, pn ce maioneza se leag i ncepe s se ngroae, apoi se adaug n fir continuu. Se adaug apoi oetul puin cte puin, amestecnd bine dup fiecare tran, ca emulsia s fie perfect. Se potrivete de sare i piper.

Varianta mecanic Mixerul permite o preparare mai rapid i un risc sczut de a o tia, cci viteza faciliteaz formarea emulsiei. Trebuie s folosii ns 1 ou ntreg n loc de 1 glbenu, cci albuul ajut la stabilizarea emulsiei. Asocierea vitezei cu albuul face o maionez mai uoar i pufoas.

Ingrediente (650 ml) 1 ou 1 lingur de mutar alb 250 ml ulei de msline 2 lingurie de oet sare piper 250 ml ulei de floarea-soarelui

Se pun n mixer, sau blender, mutarul i oul. Cu maina funcionnd, se toarn uleiul de msline n fir continuu. Cnd melanjul s-a ngroat, se adaug oet, sare i piper. Se amestec bine. Cu motorul mergnd se adaug uleiul de floarea-soarelui, mrind viteza atunci cnd maioneza prinde o culoare mai deschis. Se potrivete de sare i piper.

Trucuri: Cnd se prepar manual Ca s obinei o maionez mai uoar, adugai, dup ce ai terminat cu uleiul, 1-2 linguri de ap, sau sifon i amestecai-o bine. Dup aceea adugai oetul.

Dac ingredientele sau materialul sunt prea reci, sau dac uleiul este adugat prea repede, maioneza se taie i prezint un

aspect grunos. Nu o aruncai, cci putei s o recuperai. Amestecai 1 lingur de ap rece, sau de oet de vin alb, cu puin maionez, apoi incorporai aceast mixtur n restul de maionez.

Cnd se prepar mecanic Dac maioneza se taie, adugai 1 glbenu de ou, apoi procesai cu motorul la vitez maxim pn ce emulsia se restabilete.

Sosuri derivate din maionez: Aioli: se nlocuiete mutarul cu 4 cei de usturoi pisai i se adaug 1 linguri de sare mai grunjoas. Se servete cu pete rece, ou sau cruditi.

Alsacian: este o maionez preparat cu glbenuuri fierte, cu adaus de smntn dulce (de fric) sau fond, ceap verde, capere, ptrunjel, tarhon, busuioc. Se servete la carne fiart i fierbinte de vit, pui sau pete.

Andaluz: adugai 2 cei de usturoi pisai i 2 linguri de ardei grai verde i rou, tiai cubulee mici. Se servete cu pete fript pe grtar.

Calypso: maionez amestecat cu ketchup, hrean, coniac, zahr. Se utilizeaz la cocktailuri.

Chantilly: se incorporeaz 4 linguri de smntn btut. Se servete cu legume reci i pete poat. Exist i variante de sos Chantilly derivate din sos Hollandaise, folosite la deserturi.

Mayonnaise Colle: este o maionez n care s-a incorporat gelatin i este folosit la decorarea preparatelor reci (pete, ou, legume).

Maionez cu iaurt: se incorporeaz n maionez iaurt i verdeuri. Se servete din sosier, la preparatele reci din pete.

Maionez cu verdeuri: se incorporeaz ptrunjel i tarhon, sau hasmauchi, tocate mrunt. Se servete cu carne de pasre, sau carne preparat pe grtar.

Maionez verde: se incorporeaz spanac i ceap oprite, frunze de nsturel, ptrunjel, tarhon i, opional, hasmauchi. Se servete la antreuri, ou, pete, carne.

Pescresc: maionez cu ceap, praz, usturoi, anoa i mrar. Se servete, aa cum arat i denumirea, mai ales alturi de preparate din pete.

Ravigote: maionez cu castraveciori murai, ceap, ptrunjel sau tarhon, ap mineral sau sifon. Se servete la preparate din ou, pete, pui, legume.

Rmoulade: include anoa, castraveciori murai, capere i verdeuri aromate. Se servete alturi de preparate reci.

Riviera: pleac de la maioneza verde, la care adaug o mixtur de unt btut cu murturi, capere i anoa tocate. Este un sos mai gros, folosit ca spread (se ntinde pe sandviuri) i alturi de ou, pete i friptur rece de viel, vit sau porc.

Tartar: este o maionez preparat din glbenuuri de ou fierte tari, la care se adaug murturi, capere i verdeuri ca ptrunjel, arpagic (chive) i tarhon. Se servete cu preparate reci.

Alte sosuri + Completare

SOSURILE sunt preparate de consistenta lichida sau vascoasa , utilizate la pregatirea altor preparate culinare . ROLUL sosurilor : -cresterea apetitului si usurarea digestiei , -imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc -diversificarea sortimentala a preparatelor , -cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie , -rol de legatura intre componentele preparatului , -micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare . CLASIFICAREA sosurilor :

SOSURI RECI

Sosurile reci - nu au tratament termic , se obtin prin amestecarea diferitelor ingrediente. - Ele se pregatesc in momentul utilizarii - Isi mentin valoarea nutritiva . Materii prime : - de origine vegetala : grasimi vegetale ,verdeturi ,condimente ,legume ,etc . -de origine animala : oua ,smantana , etc . -de origine minerala : -sare de bucatarie ,sare de lamaie , SOSURI RECI - EMULSIONATE INSTABILE SOSUL DE OTET

- se dilueaza otetul cu apa ,se adauga sarea , piperul , uleiul , patrunjelul , verde si se amesteca pentru omogenizare . - se amesteca in sosiera insotind anumite salate . SOSUL DE LAMAIE (a la grec ) - se amesteca uleiul cu sucul de lamaie , apa minerala ( sau sifon ) ,sare , piper si se bate bine pentru omogenizare .Se adauga mararul si patrunjelul tocate marunt si se continua mixarea pana la omogenizarea sosului . -se serveste la preparate din peste ,subproduse ,legume preparate a la grec , creier , ciuperci ,etc . SOSUL DE USTUROI - usturoiul curatat , se toaca marunt , se piseaza cu sare in piulita pana devine o pasta si se amesteca cu apa sau supa aferenta . -se prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi , peste , rasol , etc . SOSUL DE HREAN - radacinile de hrean se spala , se curata , se spala din nou si se rad pe razatoarea fina .Se adauga sarea , otetul diluat cu apa sau supa si se omogenizeaza . -Se serveste in sosiera la diferite produse din carne , rasoale de vita . SOSURI RECI VASCOASE SOSUL DE UNT ( MAITRE D HOTEL ) lamaia se spala , se extrage . Patrunjelul verde se curata ,se spala ,se taie marunt .Untul se alifiaza. - se amesteca untul intr-un vas impreuna cu patrunjelul verde , sare , piper si sucul de lamaie , pana se obtine o compozitie omogena. Aceasta se toarna cu ajutorul unui pos prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diamertrul de 2 cm pe hartia pergament , dupa care se ruleaza in forma de rulouri .Se pastreaza la rece pana in momentul servirii . -se utilizeaza ca element de decor si de gust pentru preparate la gratar din carne de vita si peste . SOS VINEGRET - Ouale se fierb tari , se curata de coaja si se taie marunt .Patrunjelul verde se toaca foarte fin. -Se amesteca ouale tocate cu patrunjelul verde tocat , mustar , sare , piper , ulei si apa minerala sau sifon , obtinandu-se un sos , care se pastreaza la rece . -Se serveste cu preparate reci din oua , peste , legume ,etc . SOS PESTO Frunzele de busuioc , usturoiul si semintele de floarea soarelui se mixeaza pana se omogenizeaza amestecul . -Se rastoarna amestecul intr-un castron si se adauga parmezanul , continuand omogenizarea . -Se toarna apoi treptat uleiul de masline si se mai mixeaza sosul pana se obtine consistenta dorita . -Sosul se foloseste la paste fainoase fierbinti sau incorporate in supe , dandu-le un gust aparte . SOSURI RECI - EMULSIONATE STABILE SOSUL DE MAIONEZA Este un sos emulsionat, pregatit la rece, este o emulsie stabila, ce se obtine prin inglobarea treptata a uleiului in galbenusul fiert, sub amestecare continua. Tehnica prepararii: -Dupa efectuarea operatiilor premergatoare, se fierb ouale circa 10 minute pana devin tari, apoi se separa albusurile de galbenusuri.Sarea de lamaie se dizolva in apa rece. -Se maruntesc galbenusurile in castron, se adauga sarea si mustarul si se omogenizeaza cateva minute.Se adauga treptat uleiul, putin cate putin. - La sfarsit se adauga sarea de lamaie dizolvata si se mai bate totul inca cateva minute, pana cand maioneza capata consistenta dorita. - Se serveste cu diverse preparate , din legume ,salate , gustari , etc . Indici de calitate : sosul de maioneza trebuie sa prezinte o constistenta cremoasa, omogena,de coloratie galbena pai,caracteristica galbenusului,gust placut, usor acrisor, miros placut,caracteristic .

Cand procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect , apare defectul de separare a uleiului de galbenus,denumit taiere . Cauzele taierii sosului de maioneza pot fi : -uleiul s-a adaugat in cantitate mare de la inceput , -componentele de baza, uleiul si oul nu au avut aceeasi temperatura , -ouale nu au fost proaspete , -cantitatea de ulei folosita a fost prea mare , in comparatie cu numarul galbenusurilor ,(puterea de asimilare a unui galbenus fiind limitata la 150 170 ml ulei pentru maioneza folosita la amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita ca decor . Defectul de taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporand in maioneza un galbenus , o lingura de mustar , cateva picaturi de apa rece . Recomandari : se pregateste in vase cu suprafata bazei mai mica , omogenizarea este bine sa se faca cu lingura de lemn. Utilizari : se consuma in ziua in carte a fost pregatita la preparate , din peste , oua , cruditati ,legume fierte , aspicarie si la diferite sosuri reci DERIVATE: SOS RAVIGOT, SOS REMULAD, SOS TARTAR, SOS ANDALOUSE SOS CALIPSO Contine maioneza, rosii in conserva ,coniac .Se utilizeaza la cocteiluri de cruditati . SOS VALENTIN Contine maioneza si frisca batuta .
SOSURI CALDE

- Sunt sosuri care se pregatesc prin tratare termica: fierbere sau inabusire . - Aceste sosuri insotesc preparatele in stare calda . - Sosurile calde pot fi de asemenea -emulsionate sau vascoase -albe sau colorate SOSURI CALDE EMULSIONATE o Din aceasta grupa fac parte: sosul olandez , bernez ,Meuniere , precum si derivatele acestora sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu cele din galbenus sau cu diferite lichide . o Tratamentul termic este usor ,pe baie de apa la 62-65 grade Celsius SOSURI DE BAZA: SOSUL OLANDEZ Se topeste untul si se elimina apa rezultata . -Galbenusurile de ou si sarea se bat intr-un vas la bain-marie ,la foc moderat pana se obtine o compozitie omogena , lejera , necoagulata . - Se adauga treptat untul topit si se bate totul in continuare -Cand totul este gata se adauga suc de lamaie si piper , potrivind gustul . -Se recomanda a se folosi imediat dupa preparare .Sosul se serveste cald , cu preparate din peste , conopida ,sparanghel ,etc . -SOSUL BERNEZ Otetul se amesteca cu 100 ml de apa si se fierb impreuna cu ceapa taiata pestisori, tarhonul ,foile de dafin ,sarea si piperul circa 20 de minut .Compozitia obtinuta se strecoara in alt vas . -Se adauga apoi galbenusurile si se amesteca totul la foc moderat , la bain-marie,pana incepe sa se omogenizeze . Untul topit se adauga treptat batandu-se continuu cu telul ,pana se alifiaza . -Se ia vasul de pe foc ,iar compozitia se stropeste cu otet si suc de lamaie ,apoi se adauga patrunjelul si tarhonul , se omogenizeaza .

-Se serveste cald ,cu preparate la gratar din carne de vita si manzat -SOSUL MEUNIERE Untul se incalzeste ,apoi se adauga patrunjelul verde ,caperele , sucul de lamaie , piperul si sarea . Se amesteca totul bine si se pastreaza la cald . -Se serveste cu preparate din peste . -Se poate pregati si fara capere . DERIVATE ALE SOSURILOR OLANDEZ SI BERNEZ -sos muslin : sos olandez + frisca -sos maltez : sos olandez + zeama de portocale . -sos mikado : sos olandez + zeama de mandarine + coaja de mandarine taiata juliene . -sos mustar : sos olandez + mustar la peste rasol . -sos musline : sos olandez + suc de lamaie + frisca batuta la peste posat, vegetale albe, -sos charom : sos bernez + piure de tomate + verdeata + faina la gratarul de vita si peste . -sos faiot : sos bernez + glace de carne lichid la gratar de vita . OBS .- Aceste sosuri sunt bogate in colesterol si grasimi si de aceea se recomanda a fi folosite la preparate sarace in grasimi : legume ,peste slab ,carne la gratar ,etc . - Sosurile din unt trebuie preparate proaspat ,in apropierea momentului servirii . SOSURI VASCOASE -Sosurile vascoase se pregatesc prin tratament termic, prin fierbere sau inabusire , care este urmata iar de fierbere . -Componentele folosite influenteaza valoarea nutritiva , aspectul , consistenta , gustul produsului obtinut. -Aceste sosuri au in compozitia lor faina ca material de legatura , adaugata unui lichid ce poate fi apa sau supa , lapte , smantana . - Consistenta sosurilor vascoase se formeaza prin transformarea amidonului din faina in gel . Temperatura de legare este de minim 72 de grade Celsius . - Ele se prepara si se consuma imediat dupa pregatirea lor , iar unele dintre ele pot fi pastrate pana la 72 de ore , la temperaturi de 2+2 grade Celsius in conditii de refrigerare . - Sosurile calde vascoase pot fi - albe -colorate SOSURI ALBE - Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte , fonduri ,unt , faina sau amidon pentru obtinerea consistentei ,iar in functie de specific au ca adaos smantana , galbenusuri de ou , esenta de ciuperci , condimente ,etc . - Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe . -Din aceasta grupa fac parte : sos alb de lapte , sosul alb ( chaud-froid ) ,sosul de smantana sau alb din supa de pasare ( suprem ) , care sunt sosuri de baza , si sosul Mornay ,derivat din sosul alb de lapte . TEHNOLOGIA PREPARARII SOSURILOR ALBE -SOSUL ALB DE LAPTE ( BECHAMEL ) - O parte din unt ( ) , se topeste si se adauga peste el faina dizolvata in 100 ml de lapte rece , amestecand continuu . - Se adauga treptat , tot sub amestecare restul de lapte fierbinte , sarea si se fierbe la foc moderat circa 20 de minute . - Dupa fierbere se strecoara , pentru a nu prezenta aglomerari . - Ca sa nu prinda crusta se adauga la suprafata bucatele mici de unt ( ) - Se pastreaza la cald . - Se serveste ca atare la preparate din legume , carne , legume cu pasare , sau la pregatirea altor sosuri . -SOS PENTRU RUMENIT (MORNAY) -Sosul Mornay este un derivat al sosului alb de lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate .. -Este apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata data de proteinele din clasa I din lapte ,smantana , cascaval ,unt , ou , de

grasimile usor asimilabile din aceleasi componente ,completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale. -Cascavalul se curata de coaja , se rade . -Galbenusurile se amesteca cu smantana . -Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb ,se fierbe la foc moderat 5 min , amestecand continuu . -Se retrage de pe foc , se adauga sarea si din cantitatea de cascaval ras si se omogenizeaza . -Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat . -Sosul se utilizeaza la preparate din legume , paste fainoase , oua ce urmeaza a fi gratinate . -Sosul Mornay prezinta consistenta vascoasa , este omogen , are culoare alba usor galbuie , gust placut specific . SOSURILE COLORATE SOSURILE COLORATE cuprind sosul tomat si sosul brun , care sunt sosuri de baza precum si derivatele acestora . TEHNOLOGIA PREPARARII SOSULUI TOMAT SI BRUN *OPERATII PREGATITOARE COMUNE -Legumele se spala , se curata , se spala si se taie felii . -Faina se cerne. -Pasta se dilueaza cu 150 ml apa rece. -Oasele se spala , si se taie in bucati. *OPERATII PREGATITOARE SPECIFICE SOSUL TOMAT -Oasele se spala , se oparesc , se spala din nou si se fierb in apa rece cu sare (circa 3 l ) aproximativ 3-4 ore, obtinand astfel supa de oase, care se strecoara . - Legumele (ceapa , morcovii, telina, si patrunjelul radacina ) pregatite preliminar,se inabusa in ulei si 100 ml apa pana se inmoaie. - Se adauga faina dizolvata , pasta de tomate diluata, condimentele amestecandu-se continuu. -Se adauga apoi supa de oase si se fierbe. -Sosul tomat se lasa sa fiarba circa 30 de minute. - Se adauga zaharul potrivind gustul. -Se strecoara si se paseaza legumele printr-o sita deasa. - Se pastreaza la cald (in bain-marie) pana in momentul utilizarii. -Se serveste cu chiftelute, limba, musaca, spaghete,etc. SOSUL BRUN -Oasele pregatite preliminar, se usuca la cuptor (fara grasime) la foc moderat, pana se coloreaza. - Faina cernuta se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste) . -Legumele (ceapa, morcovii, patrunjelul, telina, usturoiul),pregatite preliminar, se inabusa in ulei si 100 ml apa , pana se inmoaie - se adauga oasele rumenite , faina dextrinizata , apa, apoi pasta de tomate si condimentele. -Sosul brun se fierbe 3-4 ore. - Se strecoara si se paseaza legumele ,se pastreaza la cald, pana in momentul utilizarii. - Se serveste la preparate din carne de vita, porc si peste, precum si la derivate ale acestora . DERIVATELE SOSURILOR COLORATE Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza ( tomat respectiv brun )`folosit la preparare. Fiind sosuri derivate, in componenta lor se mai adauga si alte componente : esenta de rom, ciuperci, unt, condimente diferite si suc de friptura, care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristicile nutritive si organoleptice. Sosurile colorate sunt sosuri calde si insotesc in special preparatele culinare pe baza de carne.