Tema nr.

7 - Prepararea sosurilor pe baz de smntn, lapte i ou-unt

1. Procesul tehnologic de preparare a sosurilor pe baz de smntn, ntrebuinarea culinar, cerine de
calitate.
2. Procesul tehnologic de preparare a sosurilor pe baz de lapte de divers consistent, ntrebuinarea
culinar, cerine de calitate.
3. Procesul tehnologic de preparare a sosurilor cu ou-unt, particularitile lor de pregtire, folosirea
lor, cerine fa de calitate, durata pstrrii Amestecurile cu unt, ntrebuinarea culinar.
Studiul individual nr. 7
1. Particularitile de preparare a sortimentului sosurilor pe baz de smntn, folosirea
culinar, cerine fat de calitate.
2. Sortimentul sosurilor pe baz de lapte, caracteristica, folosirea culinar, cerine fat de
calitate.
3. Sortimentul sosurilor cu ou-unt, caracteristica, folosirea culinar. cerine fa de calitate,
durata pstrrii. Procesele ce intervin la prepararea sosului olandez
4. Sortimentul amestecurilor cu unt caracteristica, cerine de calitate, durata pstrrii

1.Sosuri de smntn
Gustul acestor sosuri este mai pronunat dect a celor de lapte; se servesc la preparatele de carne,
pete, legume i la gustrile calde. Sos natural numai pe baz de smntn se prepar rar. Mai frecvent se
prepar sosuri de smntn cu adus de sos alb.
Sos de smntn natural. Fina de gru se dextrinizeaz la temperatura de 110120C fr grsime, se
rcete pn la temperatura de 6070C i se amestec cu unt. Smntn se nclzete pn la fierbere i se
toarn treptat n fina dextrinizat, se amestec, se potrivete de sare, piper i se fierbe 35 min. Sosul se
strecoar i se d din nou n clocot.
Sos de smntn baza lichid constituie 50% de bulion i 50% de smntn. Fina de gru se pregtete la fel
ca n reeta precedent, se dilueaz cu bulion cald i se fierbe 1015 min. Apoi se unete cu smntn fiart,
se sreaz i se fierbe 35 min. Sosul se strecoar i d n clocot.
Se servete la preparatele de carne, pete i legume, se folosete la gratinare i la prepararea gustrilor calde.
Sortimentului sosurilor pe baz de smntn:
1. Sos de smntn cu tomate. Pireul de tomate se paseaz prin sit, se evapor pn la jumtate din
volumul iniial i se ncorporeaz n sosul dres, se adaug sos Iujni, se d n clocot. Sosul se
servete la langhete i tocturi.
2. Sos de smntn cu pireu de tomate i ceap. Ceapa se taie mrunt sau pai, se rumenete, se adaug
pireu de tomate, i se clete mpreun nc 5 7 min. Apoi ceapa cu pireu de tomate se
ncorporeaz n sosul de smntn dres i se d n clocot. Se servete la carne prjit, chiftele,
sarmale.
3. Sos de smntn cu hrean. Rdcinile de hrean se spal, se cur, se trec prin rztoare i se
nclzesc puin cu unt. Apoi se adaug oet, piper boabe, frunze de dafin, se fierb 35 min i se
adaug n sosul de smntn. Sosul se servete la carne i limb fierte.
 2.Sosuri de lapte
Sosurile de lapte se prepar pe baz de lapte integral sau diluat cu zeam sau ap. In funcie de
consisten se prepar sosuri de lapte: dense (130 g fin la 1 kg sos), lejere (100110 g fin la 1 kg sos) i
lichide (50 g fin la 1 kg sos).
1. Sosurile dense de lapte se adaug la umpluturile de ciuperci (pentru cotlete umplute din file de gin
i vnat), la masa pentru prepararea prjoalelor de legume n scopul potrivirii consistenei necesare.
2. Sosurile lejere (cu densitate medie) se folosesc la gratinarea preparatelor de pete, conopid, carne de
viel.
3. Sosurile lichide de lapte se servesc la preparatele calde.
Pe baza sosului lichid se prepar derivatele ale sosurilor de lapte.
Sos de lapte. Fina de gru se cerne i se dextrinizeaz m alb cu unt, ca s nu-i schimbe pe ct e posibil
culoarea . Apoi se adaug treptat lapte fierbinte, ncontinuu se omogenizeaz, n scopul obinerii unei mase
elastice fr aglomerri, care se fierbe timp de 710 min. Sosul se drege cu zahr, sare, se strecoar i se d
n clocot. Se servete la preparatele de legume (varz fiart, fasole, porumb, sparanghel . a.) i de crupe
(prjoale i chiftele de orez, mei).
Sos dulce de lapte. In sosul lichid de lapte se adaug zahr i vanilie dizolvat n ap fierbinte. Se servete la
pudinguri dulci, cltite i budinci.
Sos de lapte cu c e a p . Ceapa e taie mrunt, se clete cu ulei, se adaug puin bulion i se fierbe prin
nbuire sub capac pn la nmuiere. Bulionul cu ceapa se ncorporeaz n sosul de lapte cu consisten
lejer i se fierbe 57 min, se strecoar pasnd ceapa, se adaug piper rou i se potrivete de sare. Se
servete la preparatele de carne prjit.

3. Sosurile de unt i ou
Sosurile de unt i ou se prepar cu o cantitate mare de unt i ou (cu excepia sosului de pesmei),
cea ce le determin valoarea caloric nalt (pn la 550 ccal la 100 g sos). Sosurile de unt i ou reprezint o
surs important a vitaminei A.
Untul nu conine acizi organici, substane extractive apetisante. Deacea pentru a atribui sosurilor gust
i a excita activitatea glandelor digestive n ele se adaug sare de lmie (suc de lmie) n cantitate de 12g
la 1 gk sos. Aceste sosuri ntregesc componena bucatelor din produse cu un coninut redus de grsime
(conopid, varz alb, alu, batog . a. m. d.).
Sos de pesmei. Untul se topete, se nclzete pn devine transparent i se formeaz un precipitat de
culoare cafer.ie-deschis, untul se scurge, separndu-1 de fulgii proteinelor coagulate. Pesmeii, obinui la
mcinarea pinii de gru, se prjesc cu o cantitate mic de unt. Pesmeii prjii, sarea, sucul de lmie sau
acidul citric se adaug n untul limpezit. Acest sos se servete la varz fiart i psri de curte slabe fierte
(gini, pui, curci).
Sos polonez. n untul topit se adaug ou fierte tiate mcat, verdeuri de ptrunjel sau mrar tiate
mrunt, sare, acid citric sau suc de lmie. Acest sos se poate prepara i n alt mod: fina dextrinizat n alb
se dilueaz cu bulion, se fierbe, se adaug unt, ou tiate mrunt, verdeuri, sare i acid citric. Sosul se
servete la pete fiert.
Sos olandez. La prepararea sosului olandez untul se emulsioneaz. Datorit acestui fapt sosul are gust
fin i cu toate c coninutul lipidelor este nalt (pn la 65%), nu d senzaia gustului nalt de grsime. Pentru
obinerea emulsiei glbenuurile oulor crude se freac cu o parte din cantitatea de unt prevzut de reet;
amestecul se freac minuios i, amestecnd continuu, se nclzete pe baia cu ap (la temperatura de 75
80C). Apoi, necontenind nclzirea i continund amestecarea, se introduce restul untului topit. Sosul se
drege cu sare, suc de lmie sau acid citric i se strecoar.
Nu se admite nclzirea sosului olandez i a derivailor lui pn la temperaturi mai nalte de 70C.
Glbenuurile de ou conin fosfoproteide, care perpezint un bun emulgator. n scopul reducerii coninutului
de grsime i atribuirii sosului olandez o mai mare stabilitate, el se prepar cu fond alb. Sosul se servete la
preparatele de sparanghel, conopid fiart, alu . a. In afar de sosul olandez de baz, se prepar un ir de
derivate ale lui.
S os olandez cu oet. Piperul negru puin frmiat, frunzele de dafin se acoper cu oet de 9% i se
fierb. Oetul se filtreaz i cu el se drege sosul olandez (n locul acidului citric). Se servete la carne prjit
(langhete, file), rinichi.
Sos olandez cu mutar. In sosul olandez de baz sau n cel olandez cu oet se adaug mutar de mas. Se
servete la pete din speciile de nisetru prjit.
Sos olandez de raci. In carapacele crustaceelor se conine un pigment termoinstabil de culoare
neagr-verde i izomerul carotenei. Pigmentul ntunecat la nclzire se decoloreaz. Carotena se conine n
carapace sub form de glucozid. In procesul fierberii el se separ, ceea ce duce la intensificarea culorii.
Pentru a extrage acest colorant carapacele racilor feri se usuc, se frmieaz i se nclzesc cu unt. Ca
rezultat untul capt culoare portocalie i arom specific. Untul se scurge n ap rece. Carapacea decolorat
se scufund i se las la fundul vasului, iar untul colorat se ntrete deasupra apei. El se strnge i se
folosete la prepararea sosurilor. Sosul olandez de raci se prepar n mod obinuit, ns aproximativ 1/3 din
unt se nlocuete cu unt de raci. Acest sos se servete la preparatele de pete slab fiert.
Sos olandez cu capere. In sosul olandez se adaug capere stoarse de saramur i tocate. Sosul se
servete la preparatele de pete fiert prin nbuire, fiert i prjit.
 871. Sos polonez
878. Sos de pesmei
872/873. Sos olandez

4. Amestecuri pe baz de unt

Amestecurile pe baz de unt se prepar prin frecarea untului cu mutar, brnz, anciousuri mrunii,
verdea de ptrunjel.Pentru a nbunti gustul se adaug suc de lmie Dup preparare amestecurile pe baz
de unt se fasoneaz n form de bar, se rcete, se taie n bucele i se aaz pe pete prjit, carne sau se
folosete la ornarea tartinelor.Bucile de unt pot avea form de romb, ptrat, cerculee
Unt v e r d e. n untul alifiat se adaug verdea mrunit de ptrunjel, suc de lmie sau acid citric i se
amestec bine.
Unt de c h e f a 1. Carnea se separ de oase, se paseaz, se trece prin sit i se amestec cu unt.
Unt de scrumbie. File de scrumbie se macereaz, se taie mrunt, se paseaz prin sit i se bate cu unt.
Unt de crevete. Pasta Ochean fiart prin nbuire i rcit se paseaz i se unete cu untul nmuiat.

879. Unt verde 879. Unt de scrumbie

880. Unt de crevete 880. Unt de cacaval

Cerine fa de calitate, durata pstrrii

Sosurile de smntn se pstreaz la T de 75C cel mult 2 oe. Defectele principale ale sosurilor de smntn
snt folosirea smntnii nestandarde (cu aciditate crescut, cu gusturi strine) sau introducerea unei cantiti
mai mici de smntn dect este prevzut n reet. In afar de aceasta pot fi defecte cauzate de fina
dextrinizat (gust de ars, aglomerri). Dac sosul a fost fiert insuficient, atunci se simte mirosul smntnii
crude.
Sosurile de lapte se pstreaz la T65C-70C cel mult 1-1,5 ore deoarece la o pstrare ndelungat se
ntuneca, din contul caramelizrii lactozei.
Sosurile pe baz de ou i unt cel mult 2 ore. Sosul olandez trebuie s fie de consistent omogen, de culoare
alb sau puin glbuie i de un gust fin puin acriu.
Amestecurie de unt se pstreaz n frigider cteva zile.
.