Sunteți pe pagina 1din 13

Ghid practic de deshidratare a fructelor si

legumelor
Uscarea, care la inceput s-a realizat natural, la soare, este fara indoiala cea mai veche metoda
de conservare a legumelor si fructelor. Ulterior tehnica uscarii s-a dezvoltat prin utilizarea
caldurii produsa de arderea lemnului in cuptoare, ca mai apoi sa fie utilizate la scara larga
deshidratoarele.
Azi, in Romania sunt vazute din ce in ce mai rar gratiile de lemn cu rosii sau fasole teaca oparita
in curtile oamenilor de la tara. In copilarie, imi amintesc, ca fiecare gospodina avea 3, 4 astfel
de gratii din lemn, pe care le aseza in curte, inca de la aparitia primelor mere varatice, pe care
le transforma in poame, apoi urmau perele de vara, rosiile marunte (rosii cherry), fasolea teaca
oparita, ciupercile de padure, etc. In sat, era nelipsit cuptorul pentru uscatul prunelor de toamna
(cuptor pe lemne), spre deliciul nostru al copiilor, care toata toamna asteptam ca cei ce ieseau
de la cuptor, catre casa, cu ale lor lazi sau cosuri cu prune parfumate, sa ne ofere cate o mana
de prune aburinde! Fructele si legumele uscate erau pastrate in podurile caselor in cosuri de
rachita suspendate sau pe scanduri de lemn, tot suspendate, toate fiind acoperite cu ziare sau
panza de iuta.
Uscarea la soare, conditiona gospodinele, astfel ca la primele aparitii ale soarelui, fructele
trebuiau asezate pe gratii, pentru ca in prima zi soarele sa apuce sa le zvante bine, altfel, se
periclita calitatea poamelor.
Revind la subiect, deshidratare este un proces diferit de uscarea la soare, prin simplul fapt ca
deshidratarea este condusa de mana omului cu ajutorul unui aparat, ce poate fi programat rapid
sa deshidrateze la temparatura dorita, intr-un interval anume de timp. Deshidratoarele sunt
fiabile, permitandu-i utilizatorului sa aseze fructele sau legumele pe tavi la orice ora, indiferent
de vremea de afara!

Rosii deshidratate cu diverse condimente


Ce presupune deshidratarea:
1. achizitionarea/confectionarea unui deshidrator, sunt persoane care si-au confectionat
deshidratoare artizanale, ce fac fata cu brio necesitatilor unui familii, iata aici un astfel de
deshidrator. Pe piata, exista mai multe tipuri de deshidratoare destinate uzului casnic, cu 3-5-9
sau mai multe tavi, cu timer si controler al temperaturii. Dintre firmele cele mai cunsocute de
deshidratoare, amintesc : Escalibur, Ezidri, Sedona, Biosec. Eu, am experienta cu un Escalibur
cu 9 tavi, timer si reglaj al temperaturii, il recomand, face toti banii, insa nu este de neinlocuit.
2. cunoasterea instructiunilor, este bine sa aruncam o privire pe informatiile producatorului;
3. amplasarea deshidratorului intr-un loc aerisit, care sa permita circulatia libera a aerului de jur
imprejurul aparatului (a se evita, amplasarea deshidratorului intr-un colt, lipit de pereti!);
4. achizitionarea unui cutit cermaic, pentru taierea fructele si legumele, nu este obligatoriu;
5. pregatirea amestecului de condimente specifice fructelor (scortisoara, cuisoare si ienibahar)
sau legumelor (busuioc, cimbru, menta, leustean, boia dulce, sare, piper) pe care dorim sa le
deshidratam;
6. achizitionarea de pungi de hartie, cutii de carton, borcane de sticla cu capac etans;
7. achizitionarea de fructe si legume din surse cat mai sigure/bio;
Ce putem deshidrata:
-fructe: cirese, visine, capsuni, zmeura, mure, afine, catina, prune, mere, caise, etc;
-legume: rosii, ardei, vinete, radacinoase, etc;
-plante/flori aromate: leurda, urzici, busuioc, cimbru, marar, patrunjel, leustean, tarhon,
salvie SAU boboci de trandafir, boboci de crizantema, petale de trandafir, galbenele, liliac,
hibiscus, etc. Iata aici o postare cu informatii pretioase despre florile comestibile.
Leurda deshidratata si maruntita se pastreaza in borcane de sticla, se foloseste la prepararea
diverselor mancaruri, la fel si pudra de urzici.
-pulpa fructelor si legumelor ce ramane in urma stoarcerii acestora, aceasta pulpa contine
multe fibre, dupa uscare se poate marunti si folosi in diverse preparate alimentare sau la
colorarea cremelor si fulgilor de cocos;
In vara lui 2012 am deshidratat pentru proba si o sita de mure
Practic in bucatarie:
1. Deshidratarea rosiilor.
-Rosiile bine spalate si zvantate se taie rondele sau felii nu foarte subtiri (prin deshidratare se
subtiaza si nu mai au gust!), ideal este sa le taiem la 0.5-1 cm grosime, acestea in urma
deshidratarii sunt inca carnoase;
-Feliile de rosii se aseaza pe tavile deshidratorului si se pudreaza din abundenta cu un amestec
format din diverse condimente. Mie imi place sa am 2, 3 sortimente de rosii cu arome diferite,
folosesc: busuioc, cimbru, menta, leustean, boia dulce, sare, piper.
-Se introduc tavile in deshidrator, se fixeaza temperatura la 37 sau 40 grade Celsius, si timpul la
24 h. Dupa 24 de ore verificam rondelele de rosii, eu le intorc de pe o parte pe alta, si mai fac o
miscare de trupe, adica primele 2-3 tavi de jos le mut in locul ultimilor 2-3 tavi de sus, intrucat
am observat ca pe tavile de sus se usuca ceva mai repede orice pun la deshidratat.
-Mai lasa inca 12-24 de h rosiile la deshidratat, timp in care le verific mai des, le culeg cand
sunt crocante si colorate de un rosu placut;
-Rosiile gata deshidratate le pastrez in pungi de hartie sau borcane de sticla inchise ermetic,
unde adaug din nou plante aromate uscate (cozi de marar, cozi de menta, ramuri de cimbru,
etc). In cazul depozitarii in pungi de hartie, pentru a ma asigura ca nu vin fluturii si gandaceii,
am adaugat uleiuri esentiale (rozmarin, busuioc, cimbru), 1-2 picaturi din fiecare ulei;
-Pungile bine capsate sau legate se pastreaza in camara/pod sau pe balcon, intr-un raft aerisit!
Aceste rosii sunt ideale ca cipsuri pentru copii. Fetita unei prietene care refuza rosiile
proaspete, consuma cu placere aceste cipsuri, asa ca toamna au abonament la mine pentru
rosii deshidratate.
Rosii deshidratate pastrate in ulei. Aceste rosii sunt delicioase, se conserva usor, dar la fel
de rapid se si consuma. Rosiile deshidratate se aseaza in borcane mici de sticla, cu volme de
sub 370 ml, printre straturile de rosii se adauga, boabe de piper, boabe de mustar, catei de
usturoi, anason, crengute de cimbru, iar la final, se acopera cu ulei presat la rece, se infileteaza
si se pastreaza in camara pana la 2-3 ani fara probleme. Deshidratez 50-100 kg de rosii.
2. Deshidratarea ardeiului este identica! In cazul vinetelor, trebuie sa presaram cu sare
rondelele de vinete si sa le lasam 4-8 h pentru a elimina substantele amare, clatim rondelele cu
apa din abundenta si apoi le deshidratam.
3. Deshidratarea prunelor
Prunele bine coapte se spala si se sparg in doua, se aseaza pe sitele deshidratorului si se
pudreaza cu un ameste de condimente, eu folosesc pudra de scortisoara, cuisoare si ienibahar.
Se deshidrateaza la 37-40 grade Celsius pentru 24 h, apoi se intorc prunele si se schimba sitele
ca si la rosii, se lasa inca 12-24 de h la deshidratat, timp in care verificam cate de crocante sunt!
Prunele se pastreaza in cutii/pungi de hartie sau borcane de sticla, eu asez printre ele batoane
de scortisoara, cuisoare, stelute de anason si boabe de ienibahar. Prunele astfel uscate sunt
minunate, prima transa de cipsuri din prune dispare in cateva zile. Deshidratez 50-70 kg de
prune.
4. Deshidratarea cireselor, visinelor, caiselor, afinelor si catinei
Anul trecut am deshidratat pentru prima data afine si catina, merita! Catina necesita un timp mai
lung de deshidratare in comparatie cu afinele, deci trebuie asezate pe site diferite si din cand in
cand trebuie umblat printre ele, la fel ca la rosii, se vor schimba intre ele sitele dupa 24 de h.
Adun afinele si catina cand sunt crocante, catina, isi pierde mai greu materiile uleioase si se
aduna la 8-12 h in urma afinelor.
Anul acesta am deshidratat caise si visine. In cazul caiselor am procedat ca si in cazul prunelor.
Visinelor li se scot samburii si se dau direct la deshidratat, fara a le mai pudra, sunt cu adevarat
delicioase, si prea putine pentru cat de bune sunt!!!
Retete cu legume/fructe deshidratate
1. Zacusca raw
2. Painici deshidratate
3. Salate delicioase in care adugam rosii deshidratate in ulei
4. Desert cu prun deshidratate, stafide, pastarnac si chimen!
-150-200 g prune deshidratate
-pastarnac ras
-1-3 linguri chimen hidratat
-stafide hidratate
-apa cat sa stropim prunele
-rom
Toate ingredientele se amesteca intr-un bol si se stropesc cu putina apa. Reteta aceasta am
preparat-o acum 2 ani pentru prima oara, este deosebita, insa nu am apucat s-o fotografiez.
Spor la deshidratat! Merita din plin!
P.S.
Mai este o saptamana pana la Tabara de Sanatate! inscrierile continua
In perioada 2-7 septembrie va astept in Tabara de Sanatate de la Bran, alaturi de colegii mei
organizatori: Ciprian Lepadatu, Florenta Inoescu-antrenor fitness, Roxana Postolache-
psiholog, Simona Florea-medic. Pentru orice detalii suplimentare, nu ezitati sa ne contactati!

Ardei deshidratat
Caise si visine la deshidratat

Rosii deshidratate in ulei


Resturi de pulpa de sfecla rosie, morcov si patrunjel ramase in urma obtienerii sucurilor

Amestec uscat
Flori comestibile

Florile, da, pentru fiecare dintre noi, ele semnifica ceva, parfum, culoare, romantism sau
sanatate! Asistam astazi, din ce in ce mai mult, la o evaluare si reevaluare a multor plante, in
scopul gasirii de noi solutii pentru pastrarea si imbunatatirea echilibrului sanatatii noastre.
Este primavara si putem sa ne bucuram de flori la tot pasul. Culorile si parfumul lor ne
fac sa simtim si sa percepem viata diferit, daca le-am adauga in preparatele noastre, am
beneficia si de proprietatile lor terapeutice, ce se ascund de fapt, sub forma diversilor compusi
fitochimici in fiecare pata de culoare calda sau rece!
In scrierea acestor randuri, am avut ca si inspiratie cartea doamnei Maria Ivascu, care
descrie o multitudine de flori ce se intalnesc si pe teritoriul Romaniei.
Scurta istorie a utilizarii florilor in alimentatie
Florile sunt utilizate de secole sub diverse forme: marinate, confiate, conservate in solutii
dulci, macerate sau in stare proaspata.
In Mexic se pot intalni preparate culinare ce contin flori de cactus si de trandafir
japonez.
In Turcia si Africa de N se prepara de mult timp apa parfumata cu flori de trandafiri sau
portocal, dar si sosuri la care se adauga flori de ciubotica-cucului.
In Londra anilor 1770 seful cofetar al Ambasadei Spaniei, prepara delicioase bomboane
cu zambile si narcise, desi erau considerate toxice!
In vechea China se ofereau oaspetilor preparate cu flori de iasomie, lotus, camelie,
glicina si crizanteme.
In Provence celebra este marmelada de violete!
Flori mai rezistente precum: florile de dovleac, de camelie, de crin galben, de lalea, de
zambile, de trandafir, de yucca, de magnolie, de varza rosie si broccoli se fierb in apa ori se pun
pe gratar. Altele, mai fragile precum: mimoza, violetele, muscatele sunt cristalizate, confiate,
infuzate sau macerate lung timp in apa, miere, vin, otet, ulei. Flori precum nalba, garoafa,
galbenelele, limba-mielului si altele se amesteca in diverse salate. Cele mai aromate se usuca
si sub forma de pudra parfumeaza faina, bauturile racoritoare, serbeturile, inghetata,
mierea! Cele mai mici si gratioase flori se pot imortaliza in cuburi de gheata care pot decora
paharele cu vinuri seci, ape sau sucuri naturale.

Valoarea alimentara a florilor


Valoarea terapeutica a florilor consta in efectul lor imunomodulator (emetina,
piocarpina, vincristina, gosipolul, taxanii), antiinflamator, antialergic, sedativ si antioxidant
(polifenoli, antociani).Toate aceste molecule cu nume ciudate, poseda proprietati
antibacteriene, antifungice, antioxidante, antitumorale, citostatice. Majoritatea factorilor toxici din
alimentatie pot fi contracarati prin aportul alimentar de antioxidanti, care exercita o importanta
actiune de stimulare a imunitatii organismului. Cele mai importante principii vegetale cu rol
antioxidant si imunostimulator sunt: polifenolii, uleiurile esentiale (rosmarin, lavanda, menta,
salvie, cimbrisor, mac), flavonoidele (arnica, galbenele, primula, soc, gherghine, salcam, tei,
musetel), pigmentii (hibiscus, bujor, nalba), alcaloizii, taninurile, terpenoizii).
In cele ce urmeaza sunt prezentate caracteristicile sanogenetice si modalitatile de
valorificare a catorva flori comestibile :
1.Liliacul alb/mov (Syringa vulgaris), florile proaspete se folosesc pentru dulciuri,
bauturi calde, ceaiuri, siropuri, florile decoreaza mai ales dulciurile cu ciocolata, se folosesc in
compozitia checurilor.
Caracteristici sanogenetice
Florile albe: polifenoli 1749 mg/kg proba (continut ridicat); taninuri 2095 mg/kg (continut ridicat);
flavonoide 10.4 (continut ridicat); antociani (nu contine)
Florile mov: polifenoli 1525mg/kg proba (continut ridicat); taninuri 1005mg/kg (continut mediu);
flavonoide 5.5 (continut moderat); antociani 34,64 mg/kg (continut scazut)

Syringa vulgaris (liliac)


2.Caltunasii/nemtisorii/condurul doamnei/ (Tropeolum majus), flori cu savoare
picanta, se adauga in salate sau decoreaza deserturile. Fructele tinere se folosesc pe post de
capere. Florile se folosesc la fermentarea vinurilor de Alsacia.

Tropeolum majus (caltunasi)


Caracteristici sanogenetice Polifenoli 176 mg/kg proba (continut mediu); taninuri 1641 mg/kg
(continut ridicat); flavonoide 5 (continut moderat); antociani 2521 mg/kg (continut ridicat)
3.Galbenele (Calendula officinalis), proaspete sau uscate, petalele se amesteca cu
salate si supe de legume. Bobocii sunt conservati in otet, miere sau se confiaza.

Calendula officinalis (galbenele)


Caracteristici sanogenetice Polifenoli 163 mg/kg proba (continut mediu); taninuri 1863 mg/kg
(continut mediu); flavonoide 13.8 (continut ridicat); antociani (nu contine)
4.Panselute (Viola tricolor, Viola cornuta, Viola hispida ) florile proaspete se folosesc la
salate, paste, dulceata. Florile cristalizate orneaza preparatele de patiserie.

Viola tricolor (panselute)


Caracteristici sanogenetice Polifenoli 337 mg/kg proba (continut ridicat); taninuri 803 mg/kg
(continut scazut); flavonoide 1.4 (continut scazut); antociani 30.45 mg/kg (continut scazut)
5.Papadia (Taraxacum officinale). Bobocii de flori sunt deliciosi, amestecati cu frunzele in
salate. Florile proaspete sau uscate se infuzeaza si dau un ceai amar-tonic. Bobocii se pot

conserva in otet. Taraxacum officinale (papadia)


Caracteristici sanogenetice Polifenoli 172 mg/kg proba (continut mediu); taninuri 1076 mg/kg
(continut mediu); flavonoide 47 (continut ridicat); antociani (nu contine)
6. Banuteii/paralutele (Bellis perennis). Florile se consuma proaspete sau fierte in
salate si la deserturi. Confiate, au gust de martipan si se adauga la tartele cu legume. Bobocii
se conserva sau se pastreaza in otet, fiind consumati pe post de capere.

Bellis perennis (banuteii)


Caracteristici sanogenetice Polifenoli 163 mg/kg proba (continut mediu); taninuri 1022 mg/kg
(continut mediu); flavonoide 13.8 (continut ridicat); antociani 2 mg/kg (continut scazut)
7. Trandafirul japonez/hibiscus de gradina (hibiscus syriacus). Floarea este
comestibil i are proprieti emoliente. Din flori se pot face ceaiuri. Florile se folosesc la
prepararea bauturilor racoritoare, a siropurilor si deserturilor.

Hibiscus syriacus (hibiscus de gradina)


Caracteristici sanogenetice Polifenoli 281 mg/kg proba (continut ridicat); taninuri 1473 mg/kg
(continut mediu); flavonoide 4.5 (continut moderat); antociani 1419 mg/kg (continut moderat)

Conservarea florilor comestibile


Florile comestibile se folosesc, cel mai adesea, in stare proaspata. Totusi, ele trebuie pastrate
ore sau zile, pana in momentul prepararii. Se folosesc, in general, pastrate in apa, dar mai ales
pastrate uscate, in frigider in pungi de plastic. Daca se pastreaza in apa, aceasta se va schimba
zilnic, iar portiunea din apa a tijelor se improspateaza prin indepartarea a 1 cm din tija. Durata
de mentinere a calitatii in stare proaspata variaza de la o specie la alta, numai cateva
zile (crinul galben, trandafirul japonez, nalba de gradina, papadia, iasomia), pana la o
saptamana (trandafirul, panselutele, floarea-soarelui, dalia), peste o saptamana (bujorul si
salvia).
1. Pudra din flori uscate. Florile uscate la intuneric se pastreaza in borcane sub forma
de pudra (liliac, trandafir, sofran, limba- mielului, lavanda, putandu-se combina foarte bine intre
ele!)
2. Miere aromatizata cu fori. Florile se introduc in miere, iar borcanul se va rasturna in
fiecare zi pana cand florile vor ajunge sa se aseze la fundul borcanului (au tendinta de a se
ridica deasupra mierii). Florile de papadie dau mierii o aroma usor amara, un gust foarte bun si
o culoare frumoasa.
3. Uleiuri aromate cu flori. Florile cu aroma dulce se asociaza bine cu uleiul de floarea
soarelui, iar cele picante (menta, busuiocul, maghiranul, florile de ceapa) cu uleiul de masline.
Florile se mentin in borcane cu ulei o luna, apoi se filtreaza uleiul, se toarna in in sticle si pentru
decor se introduc flori proaspete in interior.
4.Unt cu flori (unt de cacao, unt de arahide, unt de avocado, etc). Grasimile au
capacitate mare de absorbtie a mirosurilor, astfe ca putem aseza straturi de unt, alternand cu
straturi de flori, impachetam totul in folie alimentara de pergament si tinem la frigider 0 zi.
Sa nu ezitam a beneficia de aceasta farmacie a naturii, doar ca va trebui sa ne obisnuim cu
aparitia florilor in farfuriile noastre!
Pofta buna de viata!
Bibliografie pentru inspiratie:
- Flori comestibile. Sanatate si culoare. Maria Ivascu, Editura Cetatea de Scaun, 2007.
-Plantele medicinale, adjuvante ale chimioterapiei
- Un buchet de arome in mancare
- Salate din flori
-Phytochemical Constituents and Pharmacological Activities of Calendula officinalis Linn
(Asteraceae): A Review
-Analysis of Polar Antioxidants in Heartsease (Viola tricolor L.) and Garden Pansy (Viola x
wittrockiana Gams.)
-Dandelion (Taraxacum officinale and T mongolicum)
-Evaluation of Dandelion for Diuretic Activity and Variation in Potassium Content
-Efectele antiinflamatoare ale compusilor fenolici naturali