Modul 3 Sortimentul de preparate și băuturi

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

Tehnologia prepararii gustărilor calde

Gustările calde se servesc de obicei la dejun și cină, în sortimente şi forme variate.

Clasificare:
-sendvișuri și tartine calde – tartine calde cu lămâie,
- tartine calde cu ochiuri, șuncă și cașcaval
- pe bază de carne tocată – chifteluțe speciale
- pe bază de foi de clătite – cu ciuperci
- cu carne de pui
- cu spanac
- pe bază de aluat opărit sau sos alb – crochete cu cașcaval
- crochete cu șuncă
- crochete cu pește
- pe bază de foitaj – pateuri
- bușeuri
- triangle
- pe bază de tarte – tarte cu ciuperci
- tarte cu brânză
- tarte cu carne.

Se recomandă prezentarea și servirea gustărilor imediat ce au fost

pregătite, astfel încep să se degradeze în prezența aerului.

Caracteristici: GUSTĂRI CALDE

 Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe baza de aluaturi cu diferite

umpluturi.
 In comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare, datorită componentelor şi
transformărilor care au loc în timpul tratamentului termic, şi care le conferă calităţi gustative
deosebite, influenţînd în acelaşi timp şi digestibilitatea.
 Cele mai frecvente metode termice de prelucrare intalnite la prepararea gustarilor calde sunt
prajirea, coacerea si uneori, frigerea.
 Din cauza componentelor pe care le coţin, se servesc întotdeauna calde.- Ele pot fi prezentate
individual, reprezentand portii, sau, de obicei, se pregatesc in diverse forme mici ca volum,
structura si colorit, specifice materiei prime de baza folosite.
 - Există uneori tendinta de a se exagera volumul si importanta gustarilor
calde, uitandu-se tocmai caracteristica acestor preparate.
Din punct de vedere strict al logicii gastronomice, ele au un caracter frugal
si nu justifica utilizarea lor in cantitati ce depasesc rolul pe care il au.

Transformări care apar în timpul preparării gustărilor calde

Aceste transformări influenţează calităţile nutritive, gustative şi digestibilitatea.

Modificarea aspectului, culorii gustului, prin formarea unei cruste crocante rumenă-aurie cu gust
plăcut datorită caramelizării glucidelor la suprafata preparatului modificarea consistenţei (după
prelucrarea termică produsele devin afinate prin evaporarea unei părţi din apa de constituţie, şi suculente
prin coagularea proteinelor la suprafaţa preparatelor şi formării unei pelicule protectoare, care menţine
sucul nutritiv în preparat.

Scăderea digestibilităţii preparatelor determinată de aplicarea procesului termic de prăjire la

obţinerea lor.

- Branza telemea si casul, taiate felii si lasate mai mult timp, pierd din umiditate. De asemenae,
proteinele de la suprafata, in contact cu aerul se intaresc, formand o crusta; din aceasta cauza se
schimba aspectul si culoarea.
- Cascavalul si svaiterul taiate felii si tinute la temperatura camerei capaat un aspect unsuros din
cauza grasimilor care se topesc.
- Acelasi lucru se intampla la salamul de iarna, de vara sau ghiudem.
- Specialitatile din carne, prin prelucrare pierd o parte din umiditate, iar in contact cu aerul se
oxideaza, pierzandu-si culoarea.
- Icrele, in contact cu aerul isi schimba culoarea si formeaza la suprafata o pelicula.
- Legumele preparate prea devreme pierd o cantitate de apa din constitutie, precum si o parte din
vitaminele instabile, se inmoaie si isi schimba structura.

1. CROCHETELE

Sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite, care dau şi denumirea sortimentului.
 Schema tehnologică pentru prepararea crochetelor
Dozarea componentelor: șuncă, cașcaval, pește, margarină, ulei, lapte, făină,
pesmet, condimente. Verificarea calității

Operații premergătoare

Prelucrarea primară Obținerea sosului Prelucrarea primară Prelucrarea primară

a componentelor de bechamel sau a a componentelor de a componentelor de
bază (șuncă, aluatului opărit bază (șuncă, bază (șuncă,
cașcaval, pește) cașcaval, pește) cașcaval, pește)
Prelucrarea termică Prelucrarea termică Prelucrarea termică
(pește) (pește) (pește)

Formarea compoziției

Modelarea compoziției

Trecerea crochetelor
prin făină, ouă bătute,
pesmet

Prelucrarea termică

Montarea, servirea

Utilajele, vasele şi ustensilele folosite la obţinerea gustărilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de
lemn, castroane, sită, râzătoare, cuţite de bucătărie, paletă, vase de fierbere, biat de lemn, planşetă, platou,
hîrtie absorbantă, maşină de tocat, şervete de bucătărie, robot, friteuză.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric.

Operaţii pregătitoare. Acestea sunt următoarele:

- prelucrarea primară a materiilor prime se realizează diferit, funcţie de aliment, iar la unele materii
prime, după prelucrarea primară se aplică şi prelucrarea termică; trecerea componentelor prin
maşina de tocat sau prin răzătoare.
- pregătirea componentelor auxiliare; cernerea fainei şi a pesmetului; prelucrarea primară, spargerea
şi baterea ouăior, o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru pane.
- obţinerea aiuatului opărit sau a sosului ibechamel se realizează conform reţetelor specifice; atît
aluatul opărit cit şi sosul bechamel, se utilizează ca elemente de legare şi mărire a consistenţei
compoziţiei.

Tehnica preparări constă în:

- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel
(funcţie de sortiment), cu ou şi condimente;
 - modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în batoane
de 4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C pînă la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prin
aşezarea pe hîrtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

Tehnica prepararii unor gustari calde

Pentru obţinerea sortimentelor de crochete se aplică procesul tehnologie descris, existând unele
particularităţi specifice fiecărui sortiment.

Crochete de cartofi - Se folosesc soiuri de cartofi rezistenti la prelucrare (care isi pastreaza
forma). Se spala, se curata de coaja, apoi se spala din nou. Se taie felii subtiri, de aproximativ 5 mm, se
tin putin in apa rece (30-60 min) pentru ca amidonul de la suprafata sa treaca in apa si astfel sa nu se
lipeasca in timpul prajirii. Se scurg bine de apa si se prajesc in ulei. Se scurg bine de grasime si se presara
cu sare.

Crochete (Gogosele) de cartofi - cu sunca Se fierb cartofii in coaja, se curata, se trec prin sita, se
amesteca cu faina, drojdie diluata cu lapte, oua si sare. Se framanta bine o coca mai tare. Se lasa sa
dospeasca. Se intinde o foaie groasa de 0.5 cm si se pun la distante egale gramajoare de sunca taiata
marunt, acoperindu-se cu alta foaie. Se taie, folosind forma rotunda sau patrata si se prajesc in ulei. Se
scurg bine de grasime si se servesc calde.

Crochete de sunca - Se pune ceapa tocata marunt, impreuna cu untul si cateva picaturi de apa sa
se caleasca, apoi se adauga faina diluata in putina apa rece si se stinge cu lapte. Se potriveste gustul cu
sare si piper si se fierbe 15 minute, pana se ingroasa bine. Se retrage de pe foc, se adauga sunca taiata
cubulete. Se lasa sa se raceasca si se formeaza bile. Se trec prin faina, ou si pesmet. Se prajesc in ulei
fierbinte, sescurg bine de grasime si se servesc calde.
- crochete din şuncă: şunca se taie cuburi: elementul.de legare este aluatul opărit;

Crochete de cascaval- Se rade fin cascavalul, se amesteca cu faina si cu ouale pana se obtine o
compozitie consistenta care se poate modela. Din aceasta compozitie se formeaza bile mici care se prajesc
in ulei fierbinte, se scurg si se servesc calde.
- crochete din caşcaval: caşcavalul se curăţă de coajă şi se trece prin răzătoare; elementul de legare
este sosul bechamel;

Crochete de peste - Se curata pestele (de obicei peste alb), se spala si se fierbe inabusit, cu ceapa
tocata si sare. Din unt, faina, lapte si sare se prepara un sos alb ceva mai consistent. Cand pestele este
fiert, se scoate, se dezoseaza, apoi se zdrobeste cu furculita si se amesteca bine cu sosul cald, cu ou si
piper, pana se obtine o pasta. Se dau forme de bile, se trec prin faina, ou si pesmet, apoi se prajesc in ulei
fierbinte. Se scurg de grasime si se servesc calde.
- crochetele de stavrid: peştele se prelucrează primar prin decongelare, decapitare, eviscerare,
curăţire, spălare; ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt, se opăreşte; se înăbuşă peştele cu ceapa, se
dezosează şi se toacă; elementul de legare este sosul bechamel. După modelare crochetele se trec prin ou
bătut şi pesmet. Se pot servi şi reci.
 2 CHIFTELUŢELE

Sunt gustări calde obţinute din diferite legume sau legume şi carne.

In tabel sunt indicate componentele şi procesele tehnologice pentru două sortimente mai des solicitate
de consumatori: „chifteluţe din cartofi” şi „chifteluţe speciale”
Sortiment Cant. Prezent
Compo- Operații Tehnica
gramaj U.M. pt. 10 are
nente pregătitoare preparării
porție porții Servire
Chifteluțe cartofi kg 1,500 Cartofi: Tocarea cartofi-lor Se
din cartofi ouă kg 0,150 spălare, fierbere Amestecarea cu ½ prezintă
(2 buc.) 100 făină kg 0,150 în coajă, răcire, din făină, ouă, pe platou
g piper măcinat kg 0,002 curățare condimente sau pe
sare kg 0,030 Ouă: prelucrare Porționare în bu- farfurie
căți
ulei l 0,200 primară, Modelare în for-
și se
sparge-re mă de chifteluțe servesc
Făină: cernere prin trecerea prin calde
făină
Prăjirea în ulei la
1800C
Chifteluțe -carne de vită Carne: -Înăbușirea cepei
speciale cal. I kg 0,440 prelucrare în 50 g grăsime și
(5 buc) 100g -carne de porc primară, tăiere tocarea îm-preună
cal. I kg 0,440 în bucăți mici cu carnea
Ceapă: -Adăugarea în
-ceapă kg 0,250
prelucrare compoziția tocată
-cartofi kg 0,300 primară: tăiere a cartofilor,
-ouă kg 0,100 în bucăți elementele de
-pătrunjel Cartofii: condimentare, ouă
verde kg 0,050 prelucrare -Omogenizarea
-sare kg 0,030 primară, trecere compoziției
-piper măcinat kg 0,100 prin răzătoare -Modelarea chif-
-făină kg 0,250 Ouă: spălare, teluțelor mici,
-untură (sau dezinfectare rotunde și trecerea
ulei) kg 0,250 clătire, spargere prin făină
Pătrunjel: -Prăjirea în untură
curățare, sau în ulei la
spălare, tocare 1800c
Făină:cernere

Indici de calitate ai crochetelor și chifteluțelor

Aspect Culoare Consistenţă Gust-miros

- produse de aceeaşi -la exterior rumenă- corespunzătoare -plăcute, specifice

mărime şi formă, specifică
sortimentului
- nedeformate
-crusta exterioară crocantă
-suprafaţă cu înveliş
continuu, nedeteriorat
- în interior masă omo-
genă, afânată, legată,
pătrunsă, sculentă
- gramaj corespunzător
reţetei.
aurie uniformă, spe- menţinerii formei materiilor prime din
cifică produselor dată prin modelare componenţă
prăjite -condimentate cores-
-în secţiune, culoare punzător
specifică materiei -cu gust uşor picant.
prime de bază, uşor fără gust şi mirosuri
modificată. străine
 2. GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE FOITAJ
- pateuri
- bușeuri
- triangle

Ca elemente de bază conţin semipreparatele

 foitaj crud realizat din proporţii egale de făină şi grăsime şi având în structură straturi alternative de foi şi
grăsime;
 umpluturi diferite: pe bază de brânză, carne, legume.

2.1 TEHNOLOGIA PREPARĂRII GUSTĂRILOR DIN FOITAJ

Pateurile și trianglele se realizează după schema de mai jos:

Verificarea calității materiilor prime

Dozarea

Prelucrarea finală

a aluatului a umpluturii

Modelarea

Coacerea
a

Prezentarea și servirea

Verificarea calităţii materiilor prime și a semifabricatelor

- Foitajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse, fără exces de făină la suprafaţă, cu consis-
tenţă specifică, elastică.
- Umplutura de brînză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de
condimentat, cu gust specific materiilor prime.

Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare, urmărindu-se

respectarea raportului foitaj-umplutură.
Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4—5 mm şi tăierea cu
cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare.

Tehnica preparării
Umplutura de brânză se realizează din brânză telemea, amestecată, cu brânză proaspătă de vaci.
Brînză se trece prin sită, apoi se încorporează ouă întregi, gris (sau făină) fiert în apă.
Umplutura de carne. Carnea de vită şi de porc se trec prin maşina de tocat cu sită mare. Ceapa
tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă, se adaugă carnea şi se continuă înăbuşirea amestecînd continuu; se
temperează compoziţia, se scurge de lichidul format şi se trece din nou prin maşina cu sită fină. Se adaugă
piper, sare, ou, omogenizînd bine întreaga compoziţie.
 Umplutura de varză. Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă, se adaugă varză dulce
(sau murată), tăiată fideluţă. Cînd s-a înmuiat, se condimentează cu sare, piper şi se adaugă şi pasta de
tomate, se continuă înăbuşirea 10—15 min.
Umplutura de spanac. Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu brînză telemea rasă şi cu
ou, pînă se obţine o compoziţie omogenă.

Modelarea.
Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să se
realizeze formă pătrată.
Pentru triangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile interioare cu ou, se aşază umplutura în mijloc, se suprapun marginile, se
presează pentru a se lipi.

Coacerea. Pateurile sau trianglele se aşază pe tăvi stropite cu apă.

Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. Se coc la început la temperatură ridicată (250 . ..
220°C), pentru a (permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată (220 ... 180°C), pentru a
realiza o coacere uniformă.
Prezentare şi servire. Produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă.

Buşeuri

Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă.

Verificarea calităţii materiilor prime și a semipreparatelor.

- Foitajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse, fără exces de făină la suprafaţă, cu consis-
tenţă specifică, elastică.
- Umplutura de brânză, carne, legume trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat,
cu gust specific materiilor prime.

Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare, urmărindu-se

respectarea raportului foitaj-umplutură.

Bușeuri cu ciuperci
Operaţii pregătitoare
Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de grosime de 2 cm.
Aluatul se taie forme rotunde care se aşază pe tava stropită cu apă. Se aşază la mijloc o formă mai
mică, pentru a pregăti locul capacului. Se ung cu gălbenuş de ou, se introduc în cuptor 15 - 20 min.
Preparea umpluturii: ciupercile tăiate lame, se înăbuşă cu ceapa tăiată mărunt, unt şi ulei, până
când scade lichidul. Se condimentează cu sare, piper, se adaugă sosul alb, se omogenizează şi se
temperează.
Tehnica preparării. Se scot buşeurile de la cuptor, se detaşează uşor căpăcelele se îndepărtează
miezul, se umple, cu compoziţia de ciuperci. Se aşează deasupra capacele şi se mai lasă la cuptor.
Produsul se serveşte în stare fierbinte.

Indici de calitate a gustărilor calde pe bază de foietaj

 — filigranul de unt să fie tras în fir subțire.
— gramaj corespunzător rețetei
— respectarea proporției de aluat și umplutură
— aspectul : bucăți de formă paralelipipedică sau rotundă (la cele cu carne), bine coapte, nearse, cu suprafață
lucioasă (eventual presărată cu cașcaval)
— în secțiune să prezinte două straturi de aluat sub formă de foi subțiri (specific foitajului), cu umplutură
omogenă de brânză, carne, legume.
— culoarea la suprafață galbenă spre brună deschis, în secțiune, aluatul alb-gălbuie, iar umplutura cu culoare
specifică.
— gustul : plăcut, potrivit de condimentat, fără gust și miros străine
— consistența : friabilă
— umplutura : moale

2.3 Gustări calde pe bază de clătite

Semipreparate din care se prepară:

 foi de clătite;
 umpluturi diferite pe bază de brînză, carne, ciuperci, pastă de stavrid etc;

Foile de clătite se realizează din: făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de
grăsime.
Umplutura de ciuperci se pregăteşte astfel: ciupercile tăiate se înăbuşă împreună cu ceapa; când
scade lichidul şi s-au înmuiat se adaugă vin, sare, mărar Se temperează compoziţia şi se amestecă cu
smîntînă.
Umplutura cu carne de pui. Carnea de pui fiartă se toacă eu maşina se amestecă cu ouă (100 g),
sare, piper, pătrunjel verde, smîntînă (150 g).
Cu compoziţiile rezultate se Umplu foile de clătite (două bucăţi la porţie), se rulează, se introduc
capetele înăuntru şi se aşază pe un platou din inox.
Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min, cele cu carne de pul se stropesc cu unt, se presară
caşcaval ras şi se gratinează la cuptor, 5—10 min.
Se servesc în stare caldă, cu smântînă.

Indici de calitate ai gustărilor calde pe bază de foi de clătite

—gramajul corespunzător rețetei
— respectarea proporției între foile de clătite și umplutură
—aspectul : bucăți de formă cilindrică, bine rulate
—culoarea : rumenă la suprafață, specifică foii de clătite, în secțiune, culoarea specifică umpluturii.
—gustul : plăcut, potrivit de condimentat, specific adaosurilor, fără gust și miros străine.
 2..4 Gustări calde pe baza de tarte
Semipreparate din care se prepară:
 coji de tarte preparate din aluat fraged sau pe bază de aluat foitaj
 umpluturi diferite pe bază de brînză, carne, ciuperci, pastă de stavrid etc;

Operaţii pregătitoare. Se verifică indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne făina, se spală
ouăle, se dezinfectează, se separă albuşurile de gălbenuşuri.
Tehnica preparării. Făina se amestecă cu gălbenuşuri, sare, unt, 200 ml, apă.
Se formează aluatul de consistenţă potrivită şi se lasă la rece o oră.
Se modelează în formă de tarte, se coc la temperatură moderată, apoi se scot din forme.

Tabelul 2
Tehnologia specifică tartelor
Produsul Operații pregătitoare
Tarte cu Pregătirea foilor de tarte
ciuperci conform rețetei
Pregătirea umpluturii:
 ciupercile se curăță, se
spală, se fierb în apă cu
sare, se taie lame
 ceapa opărită se taie
mărunt
 făina se amestecă cu apă
rece
Tarte cu Prepararea cojilor de tarte
brânză conform rețetei
Prepararea umpluturii
 brânza de vaci se trece
prin sită
 mărarul se taie mărunt
 grișul se fierbe cu laptele
 se amestecă brânza cu
grișul fiert și răcit, mărarul
și gălbenușul de ou se
omogenizează
Prezentarea și
Tehnica preparării
servirea
 se umplu tartele cu  seprezintă pe
compozitia rezultată platou
 se presează cașcavalul la  se seresc calde
suprafață, se introduc la
cuptor pentru rumenire
 se înăbușă ciupercile cu
ceapă în unt, se adaugă
sare, piper, vin, făină,
amestecând continuu,
până când se înmoaie; se
adaugă, pesmetul, ouăle
fierte și cele crude,
amestecându-se pentru
unifor-mizare
 se umple cojile de tarte  Se prezintă pe
nescoase din formă cu platou
com-poziția rezultată: se  Se serversc calde
presară cu cașcaval; se
intro-duc la cuptor pentu
gratinare

Indici de calitate a gustărilor calde pe bază de tarte

—gramajul corespunzător rețetei
—respectarea proporției de coji și umplutură
—aspectul : bucăți de formă specifică tartelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii
—culoarea : la suprafață, culoarea caracteristică decorului, în secțiune, specifică umpluturii.
—gustul : plăcut, potrivit de condimentat, caracteristic umpluturii, fără gust și miros străine.
—consistență : fragedă, umplutura : moale

2.5 Sandvişuri şi tartine calde

 In comparaţie cu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sînt formate din două felii de pîine
unse cu unt, între care se aşază alimentul de bază.
Astfel formate, sandvişurile se gratinează la cuptor, avînd la suprafaţă caşcaval ras, sau se prăjesc
în aparate speciale.

Tabelul 3
Tehnologia preparării tartinelor calde

Sortim Operații pregătitoare Tehnica preparării Prezentarea și

entul servirea
Tartine -pâinea se taie în 20 felii; -Ciupercile, morcovii, Se prezintă pe platou
calde cu - morcovul se spa-lă, se curăţă, mazărea se înăbuşă în 100 sau farfurii cu
legume se fierbe, se taie. g unt, se amestecă cu decor din frunze
- mazărea şi ciupercile se scurg sare, piper, pătrunjel verde. de salată verde.
de lichid, se limpezesc -compoziţia se întinde pe Se servesc calde
- ciupercile se taie lame feliile de pâine, deasupra
- merele se spală, se curăţă de - se pune câte o rondea de măr
coajă, se taie rondele, se şi una de caşcaval.
îndepăr-tează cojile - se aşază într-o tavă unsă
seminale, se opăresc cu unt, se gratinează la
- caşcavalul se curăţă de coajă, se cuptor 10— 15 min.
taie rondele de mărimea celor
de măr, decupînd mijlocul
- salata verde se curăţă, se spală
frunză cu frunză

Tartine -pâinea se taie în 10 felii; - feliile de pâine se prăjesc în Preparatul se pre-

calde cu -ouăle se spală, se ulei; zintă pe platou sau
ouă dezinfectează, se limpezesc - se pregătesc ochiuri farfurie.
ochiuri -sardelele se scurg de ulei prăjite în ulei; Se servesc calde
si
gogoşarii se curăţă, se spală, se - ochiurile se aşază pe feliile
sardele
taie pentru decorare de pîine, deasupra se pun
sardele şi se decorează cu
gogoşari roşii

-pîinea se taie în 10 felii; - feliile de pîine se prăjesc Se prezintă pe

Tartine -caşcavalul se curăţă de coajă pe plită, se aşază într-o tavă platou sau farfurie.
calde cu -şunca şi caşcavalul se taie 10 unsă cu ulei Se servesc calde
ochiuri, felii de mărimea celor de pîine - pe fiecare felie se aşază cîte
şuncă şi -ouăle se spală, se dezinfectează o felie de şuncă şi una
caş-
caşcaval, se introduce la
caval.
cuptor cu foc iute, 5 min
- ouăle se prepară ochiuri
- pe fiecare tartină se aşază
câte un ou ochi, se
decorează cu boabe de
piper.

Indici de calitate a sandvișurilor și tartinelor

 — gramaj corespunzător rețetei
— aspectul: - formă specifică feliei de franzelă,
- în secțiune, straturi alternative de pâine și adaos; grosimea alimentului de bază să fie egală cu cea a
crutonului.
- decor - elementele de decor să fie alese în concordanță cu gustul și specificul produsului.

— culoarea : rumenă datorită gratinării

— gustul: plăcut, specific adaosurilor.

Defecte ce pot apărea la gustărilor calde și cauze ce le-au determinat

1. Defecte ce pot apărea la obținerea crochetelor și cauzele lor

Defecte Cauze
produse sfârâmate după prelucrarea termică. compozitie nelegată; nu s-a adăugat componente
de legare sau nu s-a omogenizat suficient

aspect neuniform după prelucrarea termică. modelare neuniformă

rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade tipul de prelucrare termică depăşit

arse şi nepătrunse în interior temperatura uleiului mai mare de 180°C

insuficient pătrunse timp scurt de prelucare termica

îmbibate cu cantităţi mari de grasime prăjite în grăsime nelnfierointata

dense, lipsite de suculență compoziţia insuficient afinată

gramaj necorespunzător dozarea incorectă a componentelor ,

Defectele, cauzele şi remedierile gustărilor speciale

a) Gustările reci pot prezenta aspect neplăcut; adaosurile se desprind de cruton, au culoare
închisă, se întăresc; elementele de decor sînt veştede, prezintă culoare ştearsă, textură înmuiată.
Defectul apare atunci cînd produsele au fost pregătite cu mult timp înainte de prezentare, defect
care nu se poate remedia.
b) Gustările calde. Defectele pot să apară din cauza materiilor prime, dar şi a tratamentului termic.
Produsele sunt insuficient crescute, au consistenţă uscată, lipsite de elasticitate, umplutură neomogenă
etc.
Defectele nu se pot remedia.