ARGUMENT

Având în vedere creşterea mare a localurilor de tip restaurant în

sec. XXI şi creşterea calităţii serviciilor tehnica servirii preparatelor din
carne de vânat presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea
la gheridon şi debarasarea meselor.
Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinţele
clienţilor şi nu numai şi anume : respectând normele sanitare.
Pentru ca preparatele sa fie gustoase şi servite impecabil respectarea
condiţiilor descrise mai jos sunt foarte necesare.
În economia de piaţă democartică totul se calculează, prin urmare
datele luate iniţial în legătura cu numărul participanţilor şi meniul ales sunt
esenţiale. Acestea avand rolul de a atrage clientii cu preparatele moderne,
gustoase, satioase, aranjate estetic din carne de vanat.
Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii
noastre.
In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si
chiar a crescut numarul acestora fiind o atractie foarte importanta pentru
clienti, acestea reusind sa le satisfaca toate nevoile si cerintele fiind la
ialtimea asteptarii acestora

1.1 Rolul şi importanţa preparatelor din carne de vânat

 Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare
provine de la păsări sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţa, fazan, raţă
etc.) şi de la mamifere sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ etc.).
Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din
carne de măcelarie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui
piese pentru expoziţiile culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor
gustative, preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind
mai greu digestibile.
Carnea vânatului se caracterizeaza prin conţinut mare de proteine,
substanţe extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide.
Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi tesutul fibros
dezvoltat impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare.
Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu
măsline, ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa
sălbatică se prepară cu varză murată, castraveti muraţi, mazăre verde şi
diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc.).
Din carne de vânat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocană,
ostropel, escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc.
Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată, cu adaos de
legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este ase-mănator
cu cel de realizare a preparatelor din carne şi legume, cu recomandarea ca
în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat
anterior, sânge sau vin.

Operatii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se

efectuează urmatoarele operaţii: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj,
înlăturarea penajului şi a blănii, marinarea (îndepartarea mirosului neplăcut
specific vânatului), porţionarea după necesitaţi.
Fezandarea naturală este procesul de măturare mai îndelungată,
care asigură frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană
sau penaj, eviscerat, prin păstrarea acestuia suspendat într-o încapere
racoroasă (sau expunere în vânt) timp de 2—5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea
naturală, având ca scop, pe lângă fragezirea cărnii, înlaturarea mirosului
neplacut, specific vânatului, îmbunataţirea gustului şi aromatizarea cărnii.
Se poate realiza în urmatoarele variante:
Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se porţionează în
bucaţi mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper
boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, ţelina, două parţi vin
şi o parte oţet, diluate cu apă.
Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10. .. 15°C, în funcţie de
specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2—3 ore.
Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente,
oţet şi vin alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5—6
min, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul
în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă
peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de
marinare se răceşte şi apoi se introduce ingheţe).
În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în
baiţ până la preparare, altfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţa.

La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare

închisă (roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va între-
buinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi diluat în parţi egale cu apa.
Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet, 10 parti apă).
Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul
prelucrarii termice să se adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb.
O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă
plăcută şi se digeră mai uşor.
Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, altfel carnea va
avea miros neplacut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări
şi va fi greu de digerat.
Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros
puternic (raţa, gâsca salbatică),
Unele specii de vânat, ca prepelita, potârnichea, fazanul şi chiar
iepurele se prepară fără o prealabilă fezandare.
Vânatul poate fi conservat “în blană" sau în “pene" cu ajutorul
frigului, prin refrigerare şi congelare. Refrigerarea se realizează la tem-
peraturi de —2°... —4°C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atin-gând
temperaturi între —25° şi —30°C. Se păstrează timp de 6—10 luni în
depozite frigorifice la temperaturi de —18°, —23°C şi la umiditate relativă
a aerului de 95—100%.
Vânatul cu puţina grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şuncă.
Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum şi alte mirodenii) se adaugă în
interiorul păsării.

1.2 MATERII PRIME SI AUXILIARE

 Carnea sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta elastica, in
sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara afi lipicioasa, culoare de la roz
pana la rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si e limpede. Carnea se
pastreaza la temperature de 0-4 grade C maxim 4-12 luni sau 18-20 grade
C maxim 21-28 zile in cazul pastrarii in stare proaspata.
Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, neramificati, ajunsi la
maturitate cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara
vatamari mecanice, gust usor dulceag, miros caracteristic. Se pot pastra o
perioada mai lunga de timp de toamna pana primavera la temperature
cuprinse intre intre 0-50 grade C si umiditatea aerului 75-90%.
Ceapa trebuie sa prezinte bulbii integi, sanatosi, curati, tari, fara
urme de impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice,
culoare specifica soiului, gust si miros specific, usor intepator. Se poate
pastra la temperaturi cuprinsa intre 0 si 50 grade C si umiditatea aerului
75-90%.
Morcovii sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri
mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.
Ţelina intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri
mecanice, netezi fara crapaturi, culoare alba.
Ciupercile sa fie sanatoase, curate, intregi, fara vayamari mecanice,
fara impuritati sau viermi, culoare alba, gust si miros specific.
Usturoiul sa fie intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust
si miros intepator.
Pǎtrunjelul verde sa fie curat, sanatos, fara frunze depreciate,
culoare verde inchis, miros placut. Trebuie consumat imediat dupa
recoltare sau pastrat cel mult 2-3 zile la temperature de 0 grade C si in
conditii de umiditate relative a aerului 75-90%.
 Roşiile sa fie proaspete, curate, coapte, fara lovituri mecanice,
culoare rosie, gust dulceag, miros specifc. Se pastreaza ;a temperature de
10-15 grade C.
Untul trebuie sa aiba o consistenta relativ solida, fara corpuri
straine, culoare galben deschis, gust si miros caracteristic. Se pastreaza la
temperature de 0-10 grade C.
Slănina sa fie proaspata, nealterata, culoare galbuie, miros si gust
specific.Se pastreaza in spatii aerisite,curate, uscate, la temperature de 0-
10 grade C. Daca temperature depaseste 10 grade C, slanina sufera
procesul de rancezire, ceea ce duce la gust si miros ranced.
Uleiul sa fie sub forma de lichid limpede, fara particule in
suspensie si fara sedimente, culoare galben pai, gust placut caracteristic.
Brânza paroaspata, culoare alba, gust si miros specific, potrivit de
sarata, consistenta semitare, fara gust si miros strain.
Prunele uscate sa fie carnoase, curate, fara corpuri straine, de
marime medie, culoare inchisa, gust dulceag, miros si gust caracteristic.
Lămâia sa fie proaspata, curate, fara semen de alterare, culoare
galbena, gust acru, miros specifi, nestrain.
Făina se prezinta sub forma de pulbere fina, cea mai folosita este
cea alba de tip 000 sau 680.Sa nu prezinte impuritati minerale, gust
dulceag, miros specific.Se pastreaza in depozite curate, aerisite, la o
temperatura de 18-20 grade C si umiditate 75%.
Piperul trebuie sa aiba suprafata neteda, culoarea neagra, gustul
iute, se prezinta sub forma de pulbere. Se pastreaza la temperature de 10
grade C in recipiente sau ambalaje inchise.
 Foile de dafin au aspect neted,culoare verde inchis, cu o nuanta
alburie, aroma placuta caracteristica, gust amarui dat de uleiurile eterice.
Se pastreaza la temperatura de 10 grade C.

1.3 USTENSILE SI UTILAJE

Cuţitele au o mare intrebuintare in bucatarie, la maruntirea carnii si

a legumelor. Lungimea lamei variaza intre 160 mm-360mm, in functie de
operatia ce urmeaza afi executata.
Lingura pentru sos este executata in doua variante cu caus lateral si
caus central. Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla
cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la
transvatarea sosurilor din vase de gatit in farfurii, atunci cand se
portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.
Cratiţele au o capacitate cuprinsa intre 1 si 50 l.
Tigaia cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.
Presa de pasat crtofii este formata din doua corpuri cu manere,
articulate intr-un singur punct, corpul intern fiiind perforat. Cartofii se
introduce in corpul inferior, apoi se apropie cele doua manere pentru a
presa cartofii.
Strecurǎtoarea este confestionata dintr-o plasa de sarma montata
pe o rama metalica ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise
si de care este fixat manerul strecuratorii. In functie de marime si destinatia
lor, strecuratorile pot strecura supe,etc.
Rǎzǎtoarea este confectionata din tabla cositorita. Cele patru
planuri ale sale executa urmatoarele operatiuni: taiat “pommes frites” sau
castraveti, taiat “julien mare”, taiat “julien mic’, ras cartofi, coaja de
lamiae,etc.
Maşina de gǎtit cu combustibil gazos. Aceasta este construita
dintr-un schelet metallic, prevazut la partea superioara cu plite dun fonta
rezemate pe o rama ,metalica. In partea inferioara, cadrul metallic este
acoperit cu o tabla emailata alba fiind prevazuta in functie de dimensiuni
cu unul sau doua cuptoare. Plitele pot fi incalzite independent la fel si
cuptoarele. Bara de protectie, care imprejmuieste masina este folosita si
pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrala, conductele
se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz metan, masina fiind
prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separate.
Maşina de curăţat cartofi si rǎdǎcinoase este utilizata pentru
spalarea si curatarea cartofilor si radacinoaselor in vederea prelucrarii lor
termice.
Functionarea masinii. Inainte de inceperea operatiilor de curatare
a cartofilor si radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii
precum si daca in cilindru nu se gasesc pietriele sau bucati de metal care ar
puta distruge abrazivul. Se face proba de functionare in gol a ,asinii
declansandu-se intai automatul de protectie impotriva pornirilor
accidentale DITU si apoi s a[as ape butonul de pornire. Se toarna in palnia
de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil
alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii cu apa. Motorul
electric prin agrenajul cilindric pune in miscare de rotatie discul abraziv
care ntreneaza legumele intr-o miscare de rotatie, izbindu-le alterntiv de
peretele abraziv si de discul abraziv curatandu-le. Apa adusa in permanenta
prin conducta spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate. Durata de
curatare a unei incarcaturi de cartofi variaza intre 2-4 minute. In cazul
intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza cu angrenajul
conic si cu ajutorul mecanismului de actionare manuala se pune in miscare.

1.4 SCHEMA DE OBŢINERE A PREPARATELOR DIN CARNE DE

VẬNAT

Eviscerarea

↓
Fezandarea

↓
Ỉnlǎturare penaj
↓
Marinarea

↓
Spǎlarea

↓
Porţionare
 1.5 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE DE VẬNAT

Iepure á la grec

Iepure cu ciuperci

Preparate din iepure Iepure cu măsline

Civet de iepure

Medalion de căprioară cu
ciuperci
Preparate
→→ din iepure Preparate din
Escalop cu ciuperci
căprioară

Spinare de căprioară cu
sos de smântână

Preparate din fazan Fazan la tavă

Fazan á la Neva
 1.6 FIŞE TEHNOLOGICE

Fişa tehnologicǎ
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Iepure cu sos guru Preparate din vânat

Caracterizarea preparatului.Se utilizeaza in meniu ca preparat de

felul I.Este foarte echilibrat din punct de vedere nutritiv datorita
legumelor.Este gustos si se digerã relative usor.

Materii prime si auxiliare:

• Carne de iepure 1 kg
• Ulei 100mg
• Morcov 1
• Pătrunjel radacină
• Ţelina 1
• Ceapa 1
• Foaie de dafin 1
• Un vârf de cuţit de piper
• Un vârf de cutit de ienibahar
• Suc de roşi 100 ml
• Vin alb sec 100 ml
• Feli de lamiae 3-4 buc
• Fǎina 300 g
• Zahǎr 20 g
• O ramurǎ de cimbru
• Sare

Verificarea calitǎţii materiilor prime.

• Carnea de iepure sǎ fie proaspatǎ,consistenta elasticǎ,in sectiune sa fie
lucioasǎ,uşor umedǎ fara sa fie lipicioasǎ,culoare roz pana la roşu,gust
si miros placut,nestrain.
• Uleiul sa fie limpede,fara particule in suspensie şi fara sedimente,
culoare galben pai,gust plǎcut caracteristic.
• Morcovul sa fie intreg,sǎnatos,neramificat, farǎ urme de lovituri
mecanice, neted fara crǎpaturi, gust uşor dulceag, culoare portocalie.
• Pătrunjel rădacină sa fie proaspăt, intreg,sanatos,neramificat,fara
vatamari mecanice, gust si miros placut,specific.
• Ţelina sa fie curatǎ,sanatoasǎ, neramificata, fara lovituri mecanice, gust
si miros specific,culoare alba.
• Ceapa trebiue sa prezinte bulbii intregi,curati,tari,fara urme de
impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare
specifica soiului, gust si miros specific intepator.
• Foaia de dafin sa fie curatǎ,sa aiba aroma specificǎ, sa nu fie umeda, sa
nu prezinte urme de impuritaţi, culoare verzuie.
• Piperul sa fie sub forma de pulbere fina, uniformă, culoare neagra,
gust si miros iute.
• Sucul de roşii sa fie proaspat, sa fie lichid, sa nu prezinte urme de
impuritati, culoare rosie inchis,gust dulceag, miros placut specific, sa
nu prezinte urme de alterare.
• Vinul alb sec sa fie limpede, farǎ impuritaţi, sa fie de calitate, culoarea
alb transparent, gust si miros specific,placut.
• Lamâia proaspată, sanatoasă, curată, să nu prezinte semne de alterare,
culoare galben deschis, gust acru, miros specific.
• Făina să fie de tip 000, sa nu prezinte aglomerări, fara urme de
impuritati, sa fie sub forma de pulbere fina alba, gust dulceag, miros
placut specific.
• Zahărul sa fie de culoare alb-stralucitor, să nu prezinte urme de
impuritati, fara aglomerari, gustul dulce.
• Cimbrul sa fie curat, sanatos, sa nu prezinte semne de alterare,
culoare,gust si miros specifice.
Ustensile si utilaje:cuţit, cratiţa, lingura, răzatoare,cântar, aragaz.
Operaţii pregătitoare:
• Carnea de iepure se cantareşte, se spala, se taie bucaţele.
• Uleiul se masoară.
• Morcovul, patrunjelul, ţelina si ceapa se rad pe rǎzatoarea cu gauri
mari.
• Sucul de roşii se cantareşte.
• Vinul se cantareşte.
• Lǎmaia se taie in 3-4 felii.
• Fǎina si zahǎrul se cântaresc.
Tehnica prepararii.
Zarzavatul şi ceapa se calesc 2 minute in tot uleiul, se sting apoi cu 200 ml
apa fierbinte, numai cat sa cuprinda zarzavatul.carnea se aseaza pe zarzavat
si se lasa sa fiarba acoperita la foc mic, intorcandu-se din cand in cand in
sos. Cand scade sosul , se mai completeaza cu apa nu cu zeama de
marinare, deoarece fiind acrǎ intareste zarzavatul. Cand carnea este
suficient de moale , se scoate din sos, iar aceasta se trece prin sita
de sarma inoxidabila sau prin alt aparat de presat. Se pun din nou in
cratita, atat sosul cat si carnea, se adauga faina frecata cu sucul de rosii
rece, vinul, piperul, ienibaharul, cimbrul, feliile de lamiae fara coaja si apa
sau zeama de la marinare, daca este nevoie,ca sa se rezulte cca 700-800 ml
sos. Intr-o tigaie se caramelizeaza zaharul (maro deschis) si se stinge cu 2-
3 linguri de apa fierbinte, se lasa pana se topeste apoi se amesteca cu sosul
si se sareaza dupa gust. Cratita se introduce in cuptor, unde se lasa 10
minute, ca sa se ridice uleiul. In acest sos, cand este strecurat se pot pune
30-40 masline impreuna cu toate celelalte ingrediente mentionate mai sus,
se lasa in cuptor 20 minute ca sa fiarba si maslinele sis a se ridice uleiul.
Indici de calitate ai produsului finit:
• Carnea sa fie bine patrunsǎ

• Raport corespunzator intre sos si carne

• Gust si aromǎ specificǎ componentelor

• Potrivit de condimentat
• Prezentat estetic

Modul de prezentare şi servire. Se serveste ca preparat de felul

I, pe o farfurie aranjat estetic.
Den. Prep. U/M Cant. Proteine Lipide Glucide
carne de
iepure kg 1 22 220 1 10 - -
ulei ml 100 - - 100 100 - -
morcov g 100 1,5 1,5 0,3 0,3 8,8 8,8
patrunjel g 100 1,1 1,1 0,8 0,8 10 10
telina g 100 1,4 1,4 0,3 0,3 5,9 5,9
ceapa g 100 1,5 1,5 0,2 0,2 8 8
foi de dafin g 1 - - - - - -
piper g 10 - - -- - - -
ienibahar g - - - - - -
suc de rosii ml 100 3 3 11,6 11,6 62 62
vin ml 100 - - - - - -
lamaie g 30 0,9 0,27 0,7 0,21 6,2 1,86
faina g 30 11,8 3,54 1,4 0,42 72 21,6
zahar g 20 - - - - 100 20
cimbru g 10 - - - - - -
sare g 5 - - - - - -

Valoarea nutritivă: - Proteine:232,31

- Lipide: 123,85
- Glucide: 138,16
Valoarea calorică: - Proteine: 952,471
- Lipide: 1151,805
- Glucide: 566,456
Total calori: 2670,732

Fişa tehnologică
Denumirea preparatului Grupa de preparate
 Prepeliţe inăbusite Preparate din vanat

Caracterizarea preparatului. Se serveşte ca preparat de felul al

II-lea. Este apreciat pentru gustul placut si din punct de vedere nutritiv
datoritǎ ingredientelor.Se digerǎ usor.
Materii prime;
• Prepeliţe 4 buc.
• Foi de viţă 4 buc.
• Felii de slanină 4 buc.
• Sare 10 g
• Unt 1 lingura
• Roşii 2-3
• Vin 1 pahar
• Foaie de dafin
Verificarea calitaţii materiilor prime.
Prepeliţele sa fie bine curatate de pene, sa aiba pielea intacta, sa fie
proaspata, culoarea roz-rosiatica, gust si miros specific.
Foile de viţǎ sa fie curate, proaspete, sa nu fie uscate, de marime
potrivita, culoare verde inchis, gust si miros placut.
Slǎnina sa fie proaspatǎ, sǎ nu prezinte semne de alterare, san u fie
lipicioasa, culoare alb-galbui, gust si miros specific,nestrain.
Sarea sa nu prezinte aglomerǎri, sǎ nu aibǎ urme de impuritati sau
corpuri straine, se prezinta sub forma de pulbere fina cristalina, miros,gust
specific.
Untul sǎ aibǎ consistenţa relativ moale cremoasǎ, sa fie proaspat, culoare
galben deschis,gust si miros caracteristic.
 Roşiile sa fie curate, sanatoase, coapte, proaspete, gustul dulceag, miros
specific, culoare rosie.
Vinul se prezinta sub forma de lichid limpede,fara impuritati,
culoare,gust si miros specific.
Foile de dafin sa fie curate, sa nu prezinte urme de mucegai sau sa fie
umede, culoare verzuie, gust si miros aromat.
Ustensile si utilaje folosite: cutit,lingura, cratita, cantar, masina
de gatit.
Operaţii pregatitoare:
Prepeliţele se curata de pene, se spala.
Foile de viţa se spala.
Slǎnina se cantareste si se portioneaza.
Sarea, untul, vinul se masoara.
Rosiile se spala si se taie.

Tehnica preparǎrii:
Prepeliţele se sǎreaza, se pune ficatul ỉnauntru, se inveleste fiecare
prepelita cu o foaie de viţa, apoi cu o felie de slanina cat mai subtire, dar
desul de mare ca s-o acopere, se leaga cu ata. Se pun intr-o cratita cu o
lingura de unt in care s-a prajit mai intai o ceapa tocata.Se adauga 2 rosii
taiate in patru, un pahar de vin, o foaie de dafin, se acopera si se lasa 15-20
minute sa fiarba inabusit in sos scazut.Se pun repede pe o farfurie, se
strecoara sosul deasupra.
Indici de calitate ai produsului finit:
• Carnea sa fie bine patrunsă
• Sa fie potrivit de condimentat
• Să se fi respectat timpul pentru prelucrarea termica
• Raport corespunzator intre sos si carne
• Prezentat estetic
Modul de prezentare si servire: Se prezintă pe o farfurie in care
s-a pus sosul,in prealabil.

Den. Prep. U/M cant. Proteine Lipide Glucide

carne de
prepeliţǎ kg 1 21 210 6 60 - -
slǎnina g 300 13 39 30 90 - -
sare g 30 - - - - - -
unt g 40 6 2,4 74 29,6 2 0,8
roşii g 250 1,7 4,25 0,4 1 3,1 7,75
vin ml 100 - - - - - --
foi de dafin g 1 - - - - - -

Valoarea nutritivă: - Proteine: 255,65

- Lipide: 180,6
- Glucide: 8,55
Valoarea calorică: - Proteine: 1048,165
- Lipide: 1679,58
- Glucide: 35,055
Total calori: 2762,8
 Fişa tehnologică
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Medalioane de caprioară cu Preparate din vânat
prune uscate si piure de cartofi

Caracterizarea preparatului. Se serveşte in meniu ca preparat de

felul al II-lea. Este echilibrat din punct de vedere calitativ.Se digeră
relative usor si este foarte apreciat pentru gustul placut.
Materii prime şi auxiliare:
• Medalioane de caprioară 8 buc./ 75 g
• Sare 5g
• Piper 5g
• Ulei 20 ml
• Ceapa roşie 70 g
• Apa 150 ml
• Vin roşu 150 ml
• Jeleu de coacaze
• Prune uscate 100 g
• Făina 20 g
• Coniac 40 ml
• Cartofi 900 g
• Usturoi 5g
 • Branză 50 g
• Pătrunjel 10

Verificarea calitătii materiilor prime:

Medalioanele de caprioară sa fie proaspate, bine spălate, să nu prezinte
urme de alterare, sa fie elastica, culoare rosiatica, gust si miros
caracteristic.
Sarea să nu prezinte urme de corpuri străine, sa nu prezinte aglomerari,
culoare alb-cenusiu stralucitor, gust si miros specific.
Piperul se prezintă sub forma de pulbere fina, de culoare neagra, fara
impuritati, gust si miros specific.
Uleiul sa fie sub formă de lichid limpede, fara impuritati sau sedimente,
culoare galben pai, gust si miros corespunzator.
Ceapa sa aibă bulbul intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice,
culoare rosie, gust si miros usor intepator.
Apa să fie limpede, fara impuritati, fara gust, culoare sau miros.
Vinul rosu să fie limpede, fara corpuri straine, culoare rosie, gust si miros
caracteristic.
Jeleul de coacaze se prezinta sub forma de pasta moale, fara impuritati,
culoare neagra, miros specific, gust dulceag.
Prune uscate sa fie carnoase si de marime medie, curate, culoare mov
inchis, gust dulce, miros placut.
Făina sa fie de tip 000 sau 680, fara corpuri straine in compozitie,
culoare alba, miros gust dulceag.
Coniacul sa fie limpede, fara impuritati, culoare specifica, gust si miros
corespunzator.
 Usturoiul sa aiba catei sanatosi, curati, neincoltiti, fara urme de lovituri
mecanice, culoare alba, miros si gust intepator.
Brânza sa fie proaspata, consistenta semitare, fara urme de impuritati,
culoare alba, potrivit de sarata, miros specific.
Pătrunjelul sa fie proaspat, curat, frunze pergamentoase, neuscate,
culoare verde inchis, miros si gust aromat specifc.
Ustensile si utilaje folosite: cutit, tigaie, cratita, ligura blat de
lemn, masina de gatit.
Operatii pregatitoare:
Carnea. Se taie grasimea de pe ea si se spala.
Uleiul, apa, vinul, jeleul de coacaze, prunele, faina, coniacul, branza se
cantaresc.
Rosiile si patrunjelul verde se spala si se toaca.
Cartofii si usturoiul se curata de coaja si se spala.
Tehnica prepararii:
Carnea se sareaza si se pipereaza pe amandoua partile.Uleiul se
infierbanta intr-o tigaie si carnea impreuna cu ceapa se prajesc la foc
puternic timp de 2 minute. Se reduce focul, se adauga apa si vinul. Mai
apoi se pun prunele si jeleul de coacaze si se amesteca pana cand jeleul s-a
facut lichid. Se fierbe totul la foc mic timp de 10 minute. Intre timp se
pregateste piureul. Se pun cartofii intr-o oala si se acopera cu apa si se lasa
sa fiarba. Se strecoara de apa cartofii piure, se adauga usturoiul, branza si
patrunjelul verde. Se amesteca totul bine si se condimenteaza. Se scot
medalioanele si se pun undeva la cald. Faina impreuna cu coniacul se
amesteca si se pun peste sosul din tigaie. Se amesteca incontinuu in timp
ce fierbe pana cand sosul s-a ingrosat. Daca e nevoie se mai condimenteaza
carnea.
 Indicii de calitate ai produsului finit:
• Raport corespunzator intre sos si carne
• Potrivit de condimentat
• Sa se fi respectat timpul de prelucrare termica
• Decorat si aranjat estetic
Modul de prezentare şi servire: Medalioanele se servesc pe o farfurie
alaturi de piure si decorat cu frunze de patrunjel verde.

Den. Prep, U/M Cant. Proteine Lipide Glucide

med. de
caprioara kg 1,6 18 108 20 120 - -
sare g 30 - - - - - -
piper g 20 - - - - - -
ulei g 50 0,5 0,25 99 49,5 - -
ceapa g 80 1,5 1,2 0,2 0,16 8 6,4
jeleu de
coacaze g 100 0,77 0,77 - - 68 68
prune uscate g 100 2,5 2,5 0,3 0,3 71 71
faina g 50 11,8 5,9 1,4 0,7 72 36
coniac ml 50 - - -- - - -
cartofi g 900 2 18 0,15 1,35 19 171
usturoi g 10 7,2 0,72 0,2 0,02 26 22,6
branza g 50 18 9 - - 4 2
patrunjel g 10 1,1 0,11 0,8 0,08 10 0,1

Valoarea nutritivă: - Proteine:146,45

- Lipide: 172,11
- Glucide: 377,1
Valoare calorică: - Proteine: 600,445
- Lipide: 1256,403
- Glucide: 1546,11
Total calori: 3402,958

CAPITOLUL II

RESPECTAREA NORMELOR IGIENICO-SANITARE

Igiena muncii urmăreşte îmbunătăţirea condiţiilor de muncă şi

măsuri de înlăturare a tuturor factorilor care contribuie la producerea
accidentelor şi îmbolnăvirilor profesionale.
 Modalităţile de realizare a măsurilor ce trebuie luate în toate
situaţiile legate de muncă, cu scopul protejării vieţii şi sănătăţii angajaţilor
sunt următoarele:
• asigurarea în permanenţă a ventilaţiei corespunzătoare şi a iluminării
uniforme, suficiente la locul de muncă;
• prezentarea la vizita medicală la angajare şi la examenul medical
periodic;
• însuşirea şi respectarea normelor de securitate în muncă;
• utilizarea integrală a echipamentului individual de protecţie a
muncii;
• evitarea consumului de băuturi alcoolice;
• însuşirea instrucţiunilor de prim ajutor în caz de accident de muncă;
• respectarea normelor de igienă personală;
• întreţinerea curăţeniei şi igienei la locul de muncă;
• folosirea raţională a timpului de odihnă;
• evitarea prezenţei la lucru în stare de oboseală sau în stare de
sănătate care poate pune în pericol sănătatea altor persoane;
• păstrarea curăţeniei în sălile şi pe culoarele de acces, pe scările şi în
grupurile sanitare comune;
• containerele pentru gunoi şi deşeuri vor fi amplasate în zone
corespunzătoare şi golite suficient de des pentru a evita umplerea
excesivă;
• aparatura, uneltele şi sculele folosite în timpul lucrului vor fi
curăţate, verificate şi depozitate corespunzător;
• campusurile universitare vor fi întreţinute şi utilizate corespunzător.
 Prepararea, servirea şi desfacerea alimentelor se va face numai de
persoane care s-au supus controlului medical la angajare şi controlului
medical periodic.
Personalul este obligat să deţină carnet de sănătate şi un certificat
de absolvire a unui curs de noţiuni fundamentale de igienă.
Personalul va purta echipament de protecţie sanitară care să
acopere îmbrăcămintea şi părul, iar în caz de răniri uşoare va pansa rănile
cu pansamente sterile, menţinute permanent curate.
Resturile de mâncare se vor depozita în recipiente etanşe cu capac,
din materiale uşor de spălat şi dezinfectat.
Alimentele nealterabile se vor depozita pe rafturi rezistente la
coroziune, pentru a nu favoriza contaminarea microbiană.
Orice produs uşor alterabil va fi păstrat separat de carne, peşte,
viscere crude şi de preparate din carne crudă (mititei, carne tocată etc.).
Sălile de mese vor fi curate în permanenţă, iar vesela va fi
sterilizată înainte de folosire.
Este interzis fumatul în zona de preparare a hranei.
Gunoiul şi resturile menajere vor fi aruncate după fiecare masă, iar
prosoapele şi echipamentul murdar se vor spăla după fiecare întrebuinţare.
 BIBLIOGRAFIE

“Tehnologie Culinară Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv Manual pentru

clasele şi alţii, Editura didactica şi pedagogică , R.A. –
Bucureşti, 2003 clasele a X-a, a XI-a, şi a XII-a