Radu Stefan-Cristian

727 IPA ISB

ANALIZA SENZORIAL A CRNII

1.Examenul senzorial din carne i a preparatelor
Const in verificarea tuturor condiiilor inscrise in standart
sau normele tehnice ale crnii i
preparatelor care pot fi apreciate cu ajutorul simurilor.
Examenul se efectuez de o comisie constituit in acest
scop,compus din min 3 persoane
,care trebuie s cunoasc bine caracteristicile produselor
respective i care au simurile bine
dezvoltate in acest scop.
Persoanele care efectueaz examenul senzorial va indeplini
urmtoarele condiii :
s le fie bolnave organele de sim :gustul,mirosul,sau de
natur ,care pot
influena aprecierile fcute de acetia
este interzis consumarea buturilor alcoolice cu 12 ore
inaintea efecturii
examenului sau a mancrurilor condimentate.
s evite fumatul cu o or inainte de inceperea lucrului
s poarte bonete i halate albe
imbrcmintea s nu aibe miros strin care s nu
efecteze aprecierea
Examenul incepe dup 1-3 ore dup ce persoanele au luat
masa i nu va dura mai mult de 3
ore .Examenul se va efectua intr-o camer luminoas
,curat,lipsit de mirosuri strine,la

temperatura camerei 18-20oC.Examinarea ambalajelor ,a

aspectului exterior i a formei
preparatelor din carne cu lungimea max de 20 cm se
efectueaz in camerele de depozit.
In afara membrilor comisiei care execut examenul senzorial
,in incperea respectiv este
permis numai prezena unei singure persoane care va pregti
probele pentru examenul respectiv.
Examenul senzorial se va desfura la lumina natural .In
caz c este mai puin lumin,se
va utiliza lumina artificial,dar care s nu afecteze aprecierea
calitilor produsului(lumina).
Probele se vor aeza pe farfurii albe.plate,de aveeai
mrime.Farfuriile cu probe se vor aeza
una lang alta ,pe o suprafa alb,plan.

La examinarea senzorial al crnii se va aprecia:

aspectul
culoarea
mirosul
gustul
consistena
Verificarea dimensiunilor se efectueaz dup verificarea
aspectului extern i a formei
produsului.
Pentru verificarea aspectului pe seciune ,bucile de
carne se secionea-z perpendicular pe

axul longitudinal ,in felii subiri sau buci,cu un cuit care s

aibe lama bine ascuit sau cu maina
de tiat preparate din carne.
Rezultatul examenului senzorial i al verificrii
dimensiunilor se inscriu in documentele care se
intocmesc in acest sens.
Este interzis schimbul de impresii intre membrii comisiei
care ar putea influena rezultatele
examenului senzorial.
Examenul senzorial al preparatelor din carne este
difereniat in funcie de tipul lor:
preparatele de carne fr membrane
preparate din carne cu membrane sau forme
Calitatea sanzorial a preparatelor din carne se
apreciaz pe o scar de la 1-10 puncte
,primele 5 puncte caracterizand produsele cu caracteristici
pozitive.Zona cu calificativul
nesatisfctor,reprezint mai puin de 20% din totalul
probelor.
Analizele senzoriale sunt completate de cele fizicochimice pentru aprecierea integritii
:apa,grsimea,proteinele ,sarea,azotai,amidon,proteine
vegetale.
ANALIZA FIZICO-CHIMIC I MICROBIOLOGIC
A SEMICONSERVELOR
DIN CARNE
Se analizeaz senzorial recipientul la exterior i
interior,precum i coninutul ca aspect

,culoare,consisten ,miros i gust.

Recipientul
La exterior,cutiile sunt curate,fr pete de rugin,fr
deformri sau lovituri ,cu infundri de
tabl i in spacial la faluri i lipituri reale ,tanarea trebuie s
fie corect i vizibil.Nu se admit
defecte de ermeticitate sau inchidere .O atenie mai mare se
acord vidului ,prezena lui fiind
obligatorie.
In cazul semiconservelor in folie,se cerceteaz
integritatea foliei ,la nivelul termosudurii.Folia
va fi bine sudat ,mulat perfect pe carne,fr pungi de aer
sau suc.
Blocul de carne va corespunde condiiilor stas .Analiza
se completeaz cu caracteristicile
fizico-chimice ,in care caz se au in vedere urmtorii
parametrii:
sare
azotit rezidual
polifosfai
substan adugat(ap i sare)
Unii beneficiari solicit in loc de parametrii de substan
adugat ,ali parametrii de calitate:
coninutul de protein
coninutul de substan liber
coninutul in grsime

Tehnica de analiza senzoriala,chimica si

microbiologica a alimentelor

Stare termica

Aspect

Culoare

Zvantata
Refrigerata

Congelata
Ca atare

Dupa
decongelare
La suprafata pielita este Compacta,
Suprafata
uscata in sectiune usor
acoperita
carnii este
umeda tendoanele sunt
uneori cu un umeda,
lucioase, lichidul sinovial strat subtire uneori
este limpede, tesutul
de cristale
pielita poate
conjunctiv este elastic si fine,
fi uscata
alb, la atingere cu
asemanatoare prin
degetul senzatia este de
cu cristalele
apasare cu
rece, fara a se lipi
de zapada
degetul
elimina suc
opalescent
La suprafata pelicula
La suprafata La
este de culoare roz-rosie culoarea este suprafata
in sectiune are culoare
normala, cu
culoarea
caracteristica
nuanta mai
este rozvie mai
rosie;
inchisa la
tesutul
atingere cu
conjinctiv
cutitul cald
este
sau cu
opalescent ,
degetul apare sucul este
o pata de
opalescent,
culoare rosie rosiatic
vie

Consistenta

Ferma si elastica la
Tare
suprafata si in sectiune
urmele ce se formeaza la
apa-sare cu degetul revin
repede, sucul din carne
se obtine greu si este
limpede

Miros

Placut

Fara miros

Caracteristicile grasimii

Grasimile de culoare
alba roz,moale; la
frecare senzatia este
unsuroasa
Umple in intregime
canalul , culoarea este
variabila cu varsta
animalelor de la rozgalben la gri-negru,
elastica pe sectiune,
lucioasa
Limpede, normal , la
suprafata apar stelute
sau insule de grasime, cu
miros si gust placut

Consistenta
Consistenta
este tare
este usor
culoarea este micsorata
caracteristica
usor
dezlipita de
os ,
consistenta
micsorata
culoare
rosiatica
Usor
tulbure ,
aroma mai
putin
exprimata
decat la
carnea
zvantata
sau cea
refrigerata

Caracteristicile maduvei
oaselor

Caracteristicile
bulionului

Elasticitatea
ei este mica,
dupa
apasare cu
degetul
urma
dispare
greu
Placut