Sunteți pe pagina 1din 35

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI


CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL I.

Mod. Coala N.Document Semnat


A efectuat Balandiuc M. Litera Coala Coli
A verificat Popovici C. Tehnologia de preparare a
crușonurilor și cvasului UTM FTMIA
Contr.norm.
gr. TMAP-152
Aprobat
INTRODUCERE
Tehnologia produselor alimentare este o ramură a științelor tehnice care cuprinde diverse
elaborări, argumentări teoretice și experimentale a principiilor știintifice de fabricare a produelor
alimentare.

Tehnologia produselor alimentare cuprinde elaborări legate de monitorizarea fluxului tehnologic


de producție, metodele de verificare a proprietăților alimentelor în scopul obținerii produselor pentru
consum.

Studierea disciplinei „Tehnologia Produselor Alimentației Publice” are drept scop însușirea
bazelor științifice ale tehnologiei produselor alimentației publice, procedeelor de prelucrare culinară a
produselor, tradițiile artei culinare, și aplicarea acestor cunoștinte pentru argumentarea condițiilor și
regimurilor de procesare a materiilor prime și alegerea procedeelor tehnologice.

Lucrarea de an la această disciplină are drept scop aprofundarea cunoștințelor teoretice a


selectării materiei prime, argumentării condițiilor și a regimurilor de procesare a acestora și formarea
abilităților și performanțelor de dirijare a proceselor tehnologice de preparare a produselor
alimentației publice.

Avînd tema lucrării de an ,, Tehnologia de preparare a crușonurilor și cvasului ,, voi prezenta o


culegere de recete și scheme selectate, perfectate și expuse în formă de fișe tehnologice , utilizate apoi
pentru îndeplinirea întregului plan al lucrării.

Drept scopuri și obiective a lucrării de an am avut:

 Selectarea rețetelor care are ca scop elaborarea fișelor și schemelor tehnologice;

 Caracterizarea materiei prime de bază și auxiliare, avînd ca scop cunoașterea sortimentului de


materie primă folosite în tehnologia de preparare;

 Analiza și caracteristica sortimentului de preparare a crușonului și cvasului;

 Descrierea sortimentului materiei prime de bază și auxiliare;

 Analiza procesului tehnologic de preparare a cvasului și crușonului;

 Aspecte modern de prezentare, decorare și servire a băuturilor alese;

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
CAPITOLUL I. CARACTERISTICA SORTIMENTULUI DE PREPARARE ȘI
MATERIA PRIMĂ NECESARE
Prin băuturi răcoritoare se înțeleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri sau sucuri
concentrate de fructe și/sau de legume, siropuri de fructe și/sau de plante aromatice, substanțe
aromatizante (naturale sau de sintezar, împreună cu apa potabilă sau apa minerală de masă, indulcitori
(zahăr, glucoză, zaharină etc.), acizi alimentari, vitamine, coloranți alimentari (naturali sau de sinteză),
cu sau fără adaos de dioxid de carbon. Nu se consideră băuturi răcoritoare, în sensul prezentului
standard, nectarurile, băuturile fermentate și cokteil-urile de fructe și/sau de legume. Cele mai populare
sortimente de băuturi răcoritoare sunt cola, apa minerală, limonada sau oranjada.

Materiile prime folosite la fabicarea băuturilor răcoritoare trebuie să corespundă specificațiior


tehnice de produs și normelor sanitare în vigoare. Oricare adaos de coloranți, conservanți sau alte
substanțe din băuturile răcoritoare se face respectînd normele sanitare în vigoare.

• Au valoare calorică înaltă;

• Au conținut ridicat de vitamine , provenite din fructele folosite la preparare;

• Au aspect și colorit viu.

Din categoria băuturilor răcoritoare face parte CRUȘONUL și CVASUL.

CRUŞONUL este o băutură răcoritoare slab alcoolizată numai cu vinuri naturale. Vinurile albe
sau roşii se aleg în funcţie de fructele alese.

Se poate prepara cruşon din citrice: portocale, grepfrut, mandarine, clementine, lămâi; fructe de
pădure: zmeură, mure, afine, frăguţe, coacăze de munte (strugurii ursului), caise, piersici, necatrine,
pepeni galbeni şi roşii.

Crușonul se prepară în pahare-cupă cu capacitatea de 200-250 ml. Paharul în care s-au pus fructele şi
băutura alcoolică se aşează pe farfurioara suport, însoţit de o linguriţă.

Cvassul sau cvasul (rusă Квас, în limba rusă sau poloneză are sensul de acid) este o băutură
fermentată făcută din secară sau pâine de secară. Deși, după standardele din Rusia conține maxim 1,2
% alcool, este clasificat ca o băutură alcoolică.

Cvasul este popular în Rusia, țările din centrul și estul Europei, dar și în toate statele din fosta URSS,
ca de exemplu Uzbekistan.

Datorită conținutului slab de alcool (0.05% - 1.44%), poate fi consumat și de copii.

Cvasul este produs prin fermentația naturală a pâinii (negre) făcute din grâu, secară sau orz, și, uneori,
este aromatizat cu fructe, fructe de pădure, stafide sau sevă de mesteacăn colectată primăvara devreme.

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tabelul 1.1 Caracteristica sortimentului de băuturi răcoritoare și materie primă

Crușonul și cvasul

Denumirea Aspectul exterior Sortimentul de


preparatului materie primă
Nr.
d/o
1. Crușon de  Portocale
portocale cu vin alb  Rom
 Vin alb
 Vin spumant
 Zahăr
 Lichior de
portocale

Crușonul de  Zmeură
2 zmeură  Miere
 Lamîie
 Vin alb
 Sifon
 Rom

3 Crușon de
portocale și lămîi  Portocale
verzi cu vin roșu  Lămîie verde
 Sirop de
zahăr
 Vin roșu

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
4 Crușon din
pepene galben  Pepene galben
 Zahăr
 Vin alb
 Rom

5 Crușon de
piersici  Piersici
 Zahăr pudră
 Vin alb sec
 Rom
 Vin alb
demidulce

 Morcovi
6 Cvasul din  Zahăr tos
morcovi  Drojdie de
bere
 Pîine neagră
 Apă
 Sare de
lămîie
 Scorțișoară
 Cuișoare

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
7 Cvasul din  Sfeclă roșie
sfeclă roșie crudă
crudă  Zahăr tos
 Apă
 Pîine de
secară
 Sare

8 Cvasul din  Sfeclă roșie


sfeclă roșie fiartă
fiartă  Zahăr tos
 Drojdie
proaspătă
 Apă

9 Cvasul din  Pîine de


pîine și mentă secară
 Frunze de
mentă
 Lămîie
 Zahăr tos
 Drojdie de
bere
 Stafide
 Apă

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
 Pîine neagră
 Apă fiartă
Cvas de casă  Drojdie de bere
din pîine  Mentă proaspătă
 Stafide
 Zahăr

Analizînd tabelul de mai sus, se poate de concluzionat că în comparație cu alte băuturi răcoritoare
crușonul și cvasul se caracterizează prin mai mulți factori:

 Sortimentul diversificat determinat de varietatea fructelor și a materiei prime utilizate la


prepararea ambelor băuturi;
 Procesele tehnologice aplicate la pregătirea băuturilor respective;
 Timp relative scurt de pregătire culinară;
 Gustul fin al băuturilor ;

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
CAPITOLUL II. SORTIMENTUL ȘI CARACTERISTICA MATERIEI PRIME

2.1 Identificarea tipurilor de materie primă, folosite la prelucrarea acestei grupe


de băuturi și divizarea ei în materie primă de bază și auxiliară.
În funcție de ponderea pe care o dețin alimentele în cadrul unui preparat, alimentele se clasifică
în 2 grupe:

1.Materii prime sunt acele alimente care nu pot lipsi din cadrul unui preparat, nu pot fi substituite,
avînd un rol importan în organism deoarece asigură necesarul nutritive și energetic de care
organismal are nevoie și care influențează asupra calității produsului.

2.Materii auxiliare nu influențează valoarea nutritivă și energeică a preparatului, influențînd doar


gustul, aroma, culoarea și consistența preparatului, pot fi substituite sau pot lipsi din preparate.

Tabelul 2.1 Divizarea materiei prime în de bază și auxiliară

Materie Materie Materie Materie


primă de primă primă de primă
bază auxiliară bază (cvas) auxiliară
(crușon) (crușon) (cvas)
1 Portocale Miere Morcovi Sare de
lămîie
2 Rom Drojdie de Scorțișoară
bere
3 Vin alb Pîine Cuișoare
4 Zahăr Apă Sare
5 Zmeură Sfeclă roșie Lămîie
6 Lămîie Mentă
7 Pepene Zahăr
galben
8 Piersici Stafide
9 Vin
spumant
Lichior de
portocale
Sifon
Vin roșu

Conform tabelului 2.1 putem observa o varietate de produse indentificate ca materie primă de bază
pentru ambele băuturi răcuritoare. În rezultat, preparatele finite vor avea un character atractiv
datorită componentelo și calitățile gustative pe care le posedă fiecare ingredient în parte.

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
2.2 Caracterisitca materiei prime și auxiliare conform documentației normativ-tehnice
(GOST)

Tabel 2.2 Caracteristica materiei prime Crușon

Nr Denumrea GOST Compuși Valoarea Cracteristica merciologică


materiei prime chimici g/100 energetică
gprod Kcal
p l g
1 Portocale 4427 1,0 0,1 11,75 47 Fructe de formă rotunda
-82 0 2 cu coarjă flexibilă și de
culoare portocalie,Uneori,
culoarea coarjei poate
varia, precum și textura.
Portocalele reprezintă o
excelentă sursă de
vitamica C
2 Rom 33458- 0,0 0,0 0,00 250 Băutură alcoolică
2015 0 0 puternică obținută prin
fermentarea și distilarea
produselor secundare de
producere a trestiei de
zahăr, cum ar fi melasa și
siropul de trestie de zahăr.
3 Vin alb sec 13191- 0,0 0,0 2,40 73 Băutură obținută prin
73 0 0 fermentația alcoolică
exclusivă a mustului de
struguri.Este un produs
agroalimentar, la care
folosirea de arome sau de
extracte este interzisă
4 Zahăr 12569- 0,0 0,0 33,0 400 Zahărul este un aliment
99 0 0 obținut din sfecla de zahăr
sau din trestia de zahăr, cu
un conținut mare de
zaharoză care îi conferă
un gust dulce pronunțat.
Este folosit în alimentație
pentru a îndulci
mâncărurile și băuturile,
dar și drept conservant.
5 Zmeură 33915- 1,2 0,6 11,90 52 Fruct cu gust dulce și
2016 0 5 aroma plăcută, abundă în
vitamine, minerale și
antioxidanți, putînd fi
consumată sub variate
forme
6 Lămîie 4429-82 1,10 0,3 9,32 29 Fruct citric cu formă ovală
0 și coajă galbenă și poroasă
și gust acru intens.

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
7 Pepene 7178- 0,84 0,19 8,16 34 Fruct dulce cu o culoare
galben 85 ce variază între verde la
portocaliu, galben chiar și
alb, în funcție de specie,
avind multiple semințe în
centru.
8 Piersici 54702- 0,90 0,3 9,90 39 Fructe acoperite frecvent
2011 0 de peri, au forma sferică
cu un diametru de 4 – 10
cm, având nuanțe de
culoare de la verde
deschis, galben la roșiatic.
Sâmburele așezat central
este de consistență dură.
9 Vin spumant 11258- 0,20 0,0 7,00 97 Vin obținut prin
79 0 fermentație naturală, spre
deosebire de cel spumos,
care este imbogățit cu
dioxid de carbon.
10 Lichior de 13192- 0,0 0,0 28,0 215 Lichiorul este o băutură
portocale 73 alcoolică distilată cu
aromă de fructe, ierburi,
condimente, nuci, etc. cu
sirop de zahăr, esențe
aromate sau alți
îndulcitori.
11 Sifon 50650- 0,00 0,0 0,00 0,00 Apă în care, prin creșterea
94 0 presiunii, a fost dizolvat
dioxid de carbon (CO2).
Dioxidul de carbon poate
fi dizolvat în apă în
concentrații reduse (0,2%–
1,0%).
12 Vin roșu 32030- 0,0 0,0 5,50 96 Băutură obținută prin
2013 fermentația alcoolică
exclusivă a mustului de
struguri.Este un produs
agroalimentar, la care
folosirea de arome sau de
extracte este interzisă
13 Miere 19792- 0,30 0,0 82,40 304 Produs apicol obținut prin
2001 transformarea și
prelucrarea nectarului de
către albine și depozitat în
celulele fagurilor pentru a
constitui hrana populației
din stup

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tabel 2.3 Caracteristica materiei prime Cvass

Nr Denumirea GOST Compuși chimici Valoarea Caracteristica


materiei g/100g prod. energetică merceologică
prime p l g
1 Morcovi 33284- 0.93 0,24 9,58 41 Rădăcină vegetală, de culoare
2013 oranj. Partea comestibilă a
plantei este rădăcina. Au o
textură crocantă (cînd sunt
proaspeți), gust dulce și ușor
aromat.
2 Drojdie de 2874- 53,3 0,00 43,3 387 Drojdia a fost folosită în
bere 82 0 0 coacere și fermentare, de mii
de ani. Este folosită ca
organism model în biologia
modernă a celulei și este
printre cele mai cercetate
organisme eucariote. În
ultima vreme s-a constatat că
drojdia poate fi folosită
pentru a genera energie
electrică și că poate produce
etanol.
3 Pîine de secară 2077- 8,50 3,30 48,3 258 Produs alimentar obținut prin
84 0 coacerea aluatului dospit,
făcut din făină de secară, apă
și sare. Pîinea de secară mai
este numită și „pîine neagră‘‘
4 Apă 2874- 0,00 0,00 0,00 0,00
82
5 Sfeclă roșie 32285- 1,61 0,17 9,60 43 Sfecla roșie este o plantă
2013 cultivată pentru rădăcina sa
cărnoasă folosită pe post de
legumă în alimentația
omenească și ca plantă
furajeră. Sfecla roșie este o
plantă cultivată pentru
rădăcina sa cărnoasă folosită
pe post de legumă în
alimentația omenească și ca
plantă furajeră
6 Mentă 23768- 3,75 0,94 14,8 70 Menta este printre ierburile
94 9 care nu doar că oferă o aroma
deosebită preparatelor, ci are
și efecte benefice manifestate
asupra sănătății.

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
7 Zahăr 12569- 0,00 0,00 33,0 400 Zahărul este un aliment
99 0 obținut din sfecla de zahăr
sau din trestia de zahăr, cu un
conținut mare de zaharoză
care îi conferă un gust dulce
pronunțat. Este folosit în
alimentație pentru a îndulci
mâncărurile și băuturile, dar
și drept conservant
8 Stafide 6882- 3,10 0,50 79,2 299 Struguri uscați, pe larg sunt
88 0 folosiți în Orientul Apropiat
și în Orientul Mijlociu
9 Sare de lămîie 908- 0,00 0,00 0,00 0,00 Acid tricaboxilic care se
2004 prezintă ca o pulbere
incoloră, cu un gust acru,
ușor solubil în apă. Este
cunoscut și sub numele de
sare de lămâie.
10 Scorțișoară 29049- 4,00 1,20 80,6 247 Scoarța este comercializată
98 0 uscată sub formă de batoane
de aproximativ 10 cm
lungime, sub formă de
bucățele sau gata măcinată.
Se utilizează în bucătăria
occidentală mai ales pentru
aromatizarea produselor de
cofetărie, iar în țările
orientale și la condimentarea
preparatelor culinare.
11 Cuișoare 29047- 6,00 20,1 61,2 323 Condiment folosit pe larg în
91 0 0 limentație.
12 Sare 51574- 0,00 0,00 0,00 0,00 Constitiue un conservant și
2000 condiment de bază în
alimentație
13 Lămîie 4429- 1,1 0,30 9,32 29 Fruct de formă sferică
82 alungită, cu coaja galbenă,
aromată și cu miezul acru,
bogat în vitamine.

Conform tabelului 2.2 și 2.3 putem observa, că materia primă selectată are un număr de
identificare conform documentației normative tehnice, fiecare ingredient în parte se deosebește
după valoarea sa energetică, după componența chimică și de asemenea după caracteristica
merceologică ce o posedă.

Trebuie de ținut mereu comt de faptul că consumul de băuturi, are de asemenea un rol important
în organismal uman.l

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
2.3 Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime.
Industria alimentară este un domeniu în care trebuie să fie respectate oricare regulă și regim
sanitaro-igienic pentru a preveni diverse incidente neplăcute. Pentru a preveni procesul de alterare
, infectarea și parazitarea materiei prime folosite în cadrul pregatirii băuturilor evidențiate mai sus
este nevoie de a respecta anumite condiții și regimuri de păstrare a materiei utilizate. Este strict
necesar de a evita aceste aceste procese în cadrul unei unități de alimentație publică. Datele
privind normele și regimurile de păstrare a materie prime utilizate sunt prezentate în tabelul
urmator:

Tabelul 2.4 Condiții și regimuri de păstrare a materie prime pentru prepararea crușonului

N/o Denumirea Temperatura Umeditatea Durata păstrării


materiei păstrării păstrării (ore, zile, luni)
prime (°C) (%)

1 Portocale +2 … +10 85-90 6-10 săptămîni


2 Rom +10…+20 85 1-1,5 ani
3 Vin alb sec +18…+16 70-75 2-3 ani
4 Zahăr +20 75 3 luni
5 Zmeură 0…+0,5 90 15-20 zile
6 Lămîie +2…+3 85-90 4-6 săptămîni
7 Pepene galben 0…+2 90 14-30 zile
8 Piersici 0…+2 85-90 14-30 zile
9 Vin spumant +10…+12 75 3 ani
10 Lichior de +10…+20 85 1-1,5 ani
portocale
11 Vin roșu +10…+12 65-80 2-3 ani
12 Miere +22 80 12 luni

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tabelul 2.3 Condiții și regimuri de păstrare a materie prime pentru prepararea cvassului

N/o Denumirea Temperatura Umeditatea Durata păstrării


materiei păstrării păstrării (ore, zile, luni)
prime (°C) (%)

1 Morcovi +2…+3 90-95 4-6 luni


2 Drojdii de bere 0…+10 80-85 Pînă la 6 luni
3 Pîine de secară +10…+18 60-70 4-5 zile
4 Sfeclă roșie +2…+3 90-95 4-6 luni
5 Mentă +2…+4 85-90 5 zile
6 Zahăr +20 75 3 luni
7 Stafide +10 75 5-6 luni
8 Sare de lămîie +25 Nu mai mare de 6 luni
75
9 Scorțișoară +25 Nu mai mare de 6 luni
75
10 Cuișoare +25 Nu mai mare de 6 luni
75
11 Sare +15…+20 Nu mai mare de 1-5 ani
75
12 Lămîie +2…+3 85-90 4-6 luni

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
CAPITOLUL III. Procesul tehnologic de prelucrare a materiei prime.
În comparație cu procesele tehnologice întîlnite la prepararea bucatelor, aceste procesul din
cadrul pregătirii recetelor de crușon si cvass diferă într-o oarcare măsură. Dacă la prepararea
bucatelor procesul tehnologic de prelucrare a materie prime este destul de sofisticat, atunci la
prepararea băuturilor precum cavssul și crușonul aceste operații se limitează la un număr foarte
restrins.

Operațiile principale folosite la preparare crușonului din cadrul fișelor tehnologice prezentate mai
sunt sunt:

 Recepționarea materiei prime;


 Sortarea materiei prime;
 Sălarea fructelor recepționate;
 Stergerea;
 Curățarea de resturi;
 Tăierea;
 Stoarcerea (după necesitate);
 Amestecarea ingredientelor propriu zise;
 Macerarea compoziției (după necesitățile metodei de pregătire);
 Decorarea;
 Servire.

Operațiile principale folosite la prepararea cvassului sunt:

 Recepționarea materiei prime;


 Sortarea;
 Alegerea materiei prime (după necesitate);
 Spalarea materiei recepționate (după necessitate);
 Raderea legumelor (din nevoie individuală a recetelor prezentate);
 Fierberea (după necesitate);
 Amestecarea ingredientelor prevazute în recetă;
 Fermentarea ( cel mai importat proces tehnologic din cadrul preparării cvasului )
 Servirea.
Toate aceste operații se efectuiază în funcția de natură a materiei prime utilizate.

Mai sus sunt sunt prezentate procese tehnologice de bază din cadrul preparării bauturilor
amintite mai înainte, pe lîngă ele mai sunt și alte operații auxiliare.

Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal


Coal
aa
Mod. Coal
Coal Nr
Nr Document
Document Semnat Data
Semnat Data
cavsului
Mod.
aa Дата
Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата
Tehnologia de preparare a crușonurilor și Coal
a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cavsului
a Дата