CAZANUL DE TUICA.

TEHNICI DE FERMENTATIE, TEHNICI DE DISTILARE de

JOSEF PISCHL
Puteti comanda aceasta carte de la CARTIREGALE
Telefon: 0746407499, 0724942514
Pret: 11 RON
Aceasta este cea mai completa si mai de succes carte despre producearea rachiului din
Austria. Contine, printre altele, o descriere exhaustiva a materiilor prime, a importantei si
utilizarii drojdiei de cultura pura, decrierea metodelor de filtrare si a filtrelor si o
prezentare exhaustiva a instalatilor de distilare simple si cu dipozitiv de rectificare, a
pieselor coloanei si a distilarii cu si fara coloana. Anexa scrisa de Peter Jager prezinta
decoctul, fermentatia si distilarea rachiului din cereale.
Extras din carte:
Tradiia rachiului
Diversele buturi alcoolice trebuie s aib temperatura ideal de consum pentru a i pune
perfect n valoare aroma, gustul i particularitile. In ziua de astzi, aproape toate
buturile se beau reci. S ne revenim totui i s ncepem din nou s bem fiecare
specialitate la temperatura potrivit. Rachiurile de cereale se beau reci, dar
particularitile fiecrui rachiu de fructe se savureaz cel mai bine la temperaturi mai
ridicate (15-18 C). Aadar, acestea nu se bag la frigider - doar cele de calitate foarte
proast.
n trecut, rachiul avea de multe ori de la 50%vol. alcool n sus. Se ddea pe gt, cu
cinzeaca. Important era s te ard pn n stomac. In plus, nici nu se degusta, nici nu se
mirosea.
In prezent, lucrurile stau altfel. Vrem s ne bucurm de rachiul de calitate att cu nasul
ct i cu papilele gustative. Aceasta nseamn c avem nevoie de un pahar corespunztor.
Aromele sunt eliberate n partea bombat i ies prin deschiderea ngust, ca un co, a
gurii. Se umple o treime. Toate simurile trebuie s se bucure de un pahar nobil de rachiu.
Ochi - limpezime, culoare
Nas - arom, soi, puritate, greeli
Papile gustative - puritate, soi, gust, greeli.
Rachiurile bune nu trebuie inute n sticle prea mari. La cele deschise, aromele se vor
rspndi n spaiul rmas liber. Aadar, nainte de a turna n pahar ntoarcei sticla de mai
multe ori, pentru ca aromele s intre din nou n distilat.
Specialiti
n capitolele anterioare s-a descris metoda de prelucrare a diverselor materii prime. Aici
se va indica metoda de preparare a unor specialiti foarte apreciate de consumatori n
ziua de azi.
Singurele instrucuni date sunt cele care difer fa de reeta de baz.
Pentru ienupere, ghinur i Imperatoria struthium, plante de interes local, nu exist
precizri n Codul Alimentar.
Deoarece constituie mai degrab un adaos la alte decocturi de fructe, specialitile

produse din ele se vor numi:

Rachiu de ienupere n amestec de fructe
Rachiu de Imperatoria struthium n amestec de fructe
Rachiu de ghinur n amestec de fructe.
Dac fermentaia se face n decoct de mere, se poate preciza acest lucru n nume (de
exemplu, rachiu de ienupere cu mere etc). Se poate face i o distilare de curare cu ele se nmoaie cteva zile ntr-o fraciune terminal sau mijlocie de la o distilare i se
distileaz dup cteva zile. Ins se va obine un produs mult mai aromat dac se
fermenteaz mpreun cu restul fructelor.
Stabilirea continutului de alcool
Stabilirea coninutului de alcool este la fel de important pentru amatori ca i pentru cei
profesioniti. Pentru a se obine un rachiu fr defecte, aceast operaiune trebuie repetat
n mod constant. Pentru aducerea la tria de consum este nevoie de o msurare mai exact
a procentului de alcool, deoarece procentul (%vol.) indicat pe etichet are voie s varieze
doar cu 0,3%vol.
Coninutul de alcool se poate indica n dou feluri:
a) n procente de mas = %mas. Se indic cantitatea de alcool din 100 kg de distilat.
Aadar, dac un distilat are 50%mas. alcool, nseamn c 100 kg distilat conin 50 kg
alcool. Procentele de mas nu se folosesc prea des pentru indicarea triei distilatelor.
b) n procente de volum = %vol. Ci litri de alcool se gsesc n 100 1 distilat? Dac un
distilat este declarat ca avnd 50%vol. alcool, nseamn c din 100 1 din respectivul
distilat, 50 1 vor fi alcool pur.
Deoarece 11 de amestec alcool-ap cntrete mai puin de 1 kg, diferenele sunt
considerabile.
Exemplu
Un distilat cu 51,9%voi. are 44,3%mas. alcool. Optic, indicarea triei n procente de
volum este mai convenabil, aa c se folosete la toate buturile alcoolice.
Alcoolmetrul
Coninutul de alcool al distilatelor fr esen, aa cum se obin dup distilare, poate fi
stabilit foarte simplu cu alcoolmetrul cu procente de volum. Temperatura standard de
msurare s-a stabilit la 20 C. Dac distilatul are sub 20 C, coninutul de alcool indicat
este mai mic dect cel real, iar dac are peste 20 C, mai mare. Cel mai bine, punei
distilatul ntr-o ncpere cald; cnd ajunge la 20 C putei face msurtoarea i rezultatul
va fi exact. Dac temperatura nu este corect vei obine doar coninutul aparent de
alcool. Putei folosi tabelul de corectur de la pagina 146 pentru a stabili care ar fi
coninutul real de alcool (procente de volum), la 20 C.
Exemplu
Rezultat (coninut de alcool aparent) 42,0%vol. Temperatur de msurare 12 C Coninut
de alcool la 20 C: 45,l%vol.
Exist i alcoolmetre cu termometru ncorporat care au scal de corectur pentru
temperatur. Pentru fiecare temperatur avei o valoare de corectur care trebuie adunat
sau sczut din rezultat. Valorile de corectur date nu sunt suficient de exacte pentru o
stabilire exact a concentraiilor de alcool, aa cum se cere pentru comercializare.
La o variaie de temperatur de 2,5 C coninutul de alcool se modific cu cea l%vol.
Achiziionarea alcoolmetrului n Uniunea European este valabil legislaia european

conform creia pentru produsele din comerul oficial se mai pot folosi doar alcoolmetre
cu procente de volum calibrate oficial. Temperatura standard de msurare a fost stabilit
la 20 C.
Alcoolmetrul european cu %vol." trebuie s indice o plaj de maximum 10 procente - de
exemplu, 40-50%vol., 50-60%vol. Gradarea este fcut la 0,l%vol. Distana de pe liniuele de pe scal este att de mic nct se poate citi cu exactitate de 0,l%vol. Toate
alcoolmetrele au termometru ncorporat, care servete la corectura temperaturii.
Cuprinsul cartii :
Insemnatatea acestei ocupatii ... 7
Principii de baza ale distilarii ... 8
Materii prime pentru distilare ... 11
Componente ale fructelor si radacinilor
Standarde generale de calitate
fructele cu seminte
fructele cu sambure
Fructele de padure
Fructele salbatice
Radacinile
Vinurile si reziduurile
Estimarea productiei de alcool ... 23
Cantitatea de esenta
Aparate folosite la stabilirea cantitatii de esenta
Calcularea continutului de zaharuri ale sucului de fructe
Calcularea continutului de zaharuri al decoctului
Estimarea cantitatii de alcool care se va obtine
Cuve de fermentatie si ingrijirea acestora ... 32
Cuve de fermentatie
Curatarea cuvelor de fermentatie
Fermentatia alcoolica ... 34
Agentii fermentatiei
Alti agenti de fermentatie
Drojdiile in natura
Procesul de fermenatatie
Produsi de fermentatie
Influenta temperaturii asupra fermentatiei
Drojdia de cultura pura si utilizarea acesteia ... 42
Specii de drojdie de cultura pura
Pregatirea si utilizarea drojdiei
Tratarea cu enzime a decocturilor de fructe ... 47
Ce usnt enzimele ( numite si biocatalizatori)?
Adaugarea enzimelor
Acidularea ... 50
Valoarea pH-ului

Stabilirae pH-ului
Tratamentul cu acid
Saruri nutritive pentru drojdie ... 54
Amilazele ... 55
Alti aditivi ... 56
Prepararea decoctului ... 57
Aditivi pentru decoct
Tocatoarele de fructe
Alegerea fructelor si metoda de lucru
Apa
Umplerea cuvei de fermentatie
Durata fermentatiei
Probleme la fermentatie
Dupa fermentatie
Momentul propice distilarii
Instaltii de distilare (alambicuri) ... 74
Material
Tipuri de instalatii de distilare
Mod de lucru
Curatarea instalatiilor de distilare
Distilarea decoctului ...in instalatie simpla ... 94
Componentele decoctului la distilare
Principii de baza ale distilarii
Prima si a doua apa (rachiu brut si rachiu rafinat)
Vase pentru depozitare
Defecte ale distilatelor ... 111
Otetirea
Defectele gustului
Acroleina
Stabilirea continutului de alcool ... 114
Alcoolmetrul
Randamentul productiei de alcool
Aducerea la taira de consum ... 120
Calitatea apei
Calcularea cantitatii de apa
Adaugarea apei
Filtrarea ... 125
Instalatii de filtrare
Turnarea in sticle si depozitarea ... 130
turnarea in sticle
Depozitarea distilatelor gata de consumat
Etichetarea si comercializarea ... 132
Prezentare
Traditia rachiului ... 134
Specialitati ... 135
Rachiu de ienupere in amestec de fructe

Rachiu de Imperatoria struthium in amestec de fructe

Rachiu de ghintura in amestec de fructe
Rachiu de pere Williams (Wiliamsbrand)
Rachiu de soc
Rachiu de scoruse
Rachiu de gutui
Rachiu de caise
Distilarea pe scurt ... 151
Termeni de specialitate ... 152
Cele 10 porunci pentru producerea unui rachiu de calitate ... 154
Anexa. Producerea de rachiuri din materii prime care contin amidon, in distilerii
artizanale de cereale ... 155
174 pagini
Ne gasiti acum si pe FACEBOOK: www.facebook.com/carti.regale