CAZANUL DE TUICA.

TEHNICI DE
FERMENTATIE, TEHNICI DE DISTILARE de
JOSEF PISCHL
Puteti achizitiona aceasta carte de la CARTI REGALE
Telefon: 0746.407.499, 0724.942.514
www.cartiregale.ro

Autor(i): Josef Pischl

Editura: M.A.S.T
Anul apariţiei:2009
Pagini: 176 (13 x 20 cm)
Preţ: 12,50 Lei

DESCRIERE:

Aceasta este cea mai completa si mai de succes carte despre producearea rachiului din
Austria. Contine, printre altele, o descriere exhaustiva a materiilor prime, a importantei si
utilizarii drojdiei de cultura pura, decrierea metodelor de filtrare si a filtrelor si o
prezentare exhaustiva a instalatilor de distilare simple si cu dipozitiv de rectificare, a
pieselor coloanei si a distilarii cu si fara coloana. Anexa scrisa de Peter Jager prezinta
decoctul, fermentatia si distilarea rachiului din cereale.

EXTRAS DIN CARTE:

Tradiţia rachiului
Diversele băuturi alcoolice trebuie să aibă temperatura ideală de consum pentru a îşi pune
perfect în valoare aroma, gustul şi particularităţile. In ziua de astăzi, aproape toate
băuturile se beau reci. Să ne revenim totuşi şi să începem din nou să bem fiecare
specialitate la temperatura potrivită. Rachiurile de cereale se beau reci, dar
particularităţile fiecărui rachiu de fructe se savurează cel mai bine la temperaturi mai
ridicate (15-18° C). Aşadar, acestea nu se bagă la frigider - doar cele de calitate foarte
proastă.
în trecut, rachiul avea de multe ori de la 50%vol. alcool în sus. Se dădea pe gât, cu
cinzeaca. Important era să te ardă până în stomac. In plus, nici nu se degusta, nici nu se
mirosea.
In prezent, lucrurile stau altfel. Vrem să ne bucurăm de rachiul de calitate atât cu nasul
cât şi cu papilele gustative. Aceasta înseamnă că avem nevoie de un pahar corespunzător.
Aromele sunt eliberate în partea bombată şi ies prin deschiderea îngustă, ca un coş, a
gurii. Se umple o treime. Toate simţurile trebuie să se bucure de un pahar nobil de rachiu.
Ochi - limpezime, culoare
Nas - aromă, soi, puritate, greşeli
Papile gustative - puritate, soi, gust, greşeli.
Rachiurile bune nu trebuie ţinute în sticle prea mari. La cele deschise, aromele se vor
răspândi în spaţiul rămas liber. Aşadar, înainte de a turna în pahar întoarceţi sticla de mai
multe ori, pentru ca aromele să intre din nou în distilat.

Specialităţi
în capitolele anterioare s-a descris metoda de prelucrare a diverselor materii prime. Aici
se va indica metoda de preparare a unor specialităţi foarte apreciate de consumatori în
ziua de azi.
Singurele instrucţuni date sunt cele care diferă faţă de reţeta de bază.
Pentru ienupere, ghinţură şi Imperatoria struthium, plante de interes local, nu există
precizări în Codul Alimentar.
Deoarece constituie mai degrabă un adaos la alte decocturi de fructe, specialităţile
produse din ele se vor numi:
Rachiu de ienupere în amestec de fructe
Rachiu de Imperatoria struthium în amestec de fructe
Rachiu de ghinţură în amestec de fructe.
Dacă fermentaţia se face în decoct de mere, se poate preciza acest lucru în nume (de
exemplu, rachiu de ienupere cu mere etc). Se poate face şi o distilare de curăţare cu ele -
se înmoaie câteva zile într-o fracţiune terminală sau mijlocie de la o distilare şi se
distilează după câteva zile. Insă se va obţine un produs mult mai aromat dacă se
fermentează împreună cu restul fructelor.

Stabilirea continutului de alcool

Stabilirea conţinutului de alcool este la fel de importantă pentru amatori ca şi pentru cei
profesionişti. Pentru a se obţine un rachiu fără defecte, această operaţiune trebuie repetată
în mod constant. Pentru aducerea la tăria de consum este nevoie de o măsurare mai exactă
a procentului de alcool, deoarece procentul (%vol.) indicat pe etichetă are voie să varieze
doar cu ±0,3%vol.
Conţinutul de alcool se poate indica în două feluri:
a) în procente de masă = %mas. Se indică cantitatea de alcool din 100 kg de distilat.
Aşadar, dacă un distilat are 50%mas. alcool, înseamnă că 100 kg distilat conţin 50 kg
alcool. Procentele de masă nu se folosesc prea des pentru indicarea tăriei distilatelor.
b) în procente de volum = %vol. Câţi litri de alcool se găsesc în 100 1 distilat? Dacă un
distilat este declarat ca având 50%vol. alcool, înseamnă că din 100 1 din respectivul
distilat, 50 1 vor fi alcool pur.
Deoarece 11 de amestec alcool-apă cântăreşte mai puţin de 1 kg, diferenţele sunt
considerabile.
Exemplu
Un distilat cu 51,9%voi. are 44,3%mas. alcool. Optic, indicarea tăriei în procente de
volum este mai convenabilă, aşa că se foloseşte la toate băuturile alcoolice.
Alcoolmetrul
Conţinutul de alcool al distilatelor fără esenţă, aşa cum se obţin după distilare, poate fi
stabilit foarte simplu cu alcoolmetrul cu procente de volum. Temperatura standard de
măsurare s-a stabilit la 20° C. Dacă distilatul are sub 20° C, conţinutul de alcool indicat
este mai mic decât cel real, iar dacă are peste 20° C, mai mare. Cel mai bine, puneţi
distilatul într-o încăpere caldă; când ajunge la 20° C puteţi face măsurătoarea şi rezultatul
va fi exact. Dacă temperatura nu este corectă veţi obţine doar conţinutul aparent de
alcool. Puteţi folosi tabelul de corectură de la pagina 146 pentru a stabili care ar fi
conţinutul real de alcool (procente de volum), la 20° C.
Exemplu
Rezultat (conţinut de alcool aparent) 42,0%vol. Temperatură de măsurare 12° C Conţinut
de alcool la 20° C: 45,l%vol.
Există şi alcoolmetre cu termometru încorporat care au scală de corectură pentru
temperatură. Pentru fiecare temperatură aveţi o valoare de corectură care trebuie adunată
sau scăzută din rezultat. Valorile de corectură date nu sunt suficient de exacte pentru o
stabilire exactă a concentraţiilor de alcool, aşa cum se cere pentru comercializare.
La o variaţie de temperatură de 2,5° C conţinutul de alcool se modifică cu ± cea l%vol.
Achiziţionarea alcoolmetrului în Uniunea Europeană este valabilă legislaţia europeană
conform căreia pentru produsele din comerţul oficial se mai pot folosi doar alcoolmetre
cu procente de volum calibrate oficial. Temperatura standard de măsurare a fost stabilită
la 20° C.
„Alcoolmetrul european cu %vol." trebuie să indice o plajă de maximum 10 procente - de
exemplu, 40-50%vol., 50-60%vol. Gradarea este făcută la 0,l%vol. Distanţa de pe liniu-
ţele de pe scală este atât de mică încât se poate citi cu exactitate de 0,l%vol. Toate
alcoolmetrele au termometru încorporat, care serveşte la corectura temperaturii.

CUPRINSUL CARTII:

Insemnatatea acestei ocupatii ... 7

Principii de baza ale distilarii ... 8
Materii prime pentru distilare ... 11
Componente ale fructelor si radacinilor
Standarde generale de calitate
fructele cu seminte
fructele cu sambure
Fructele de padure
Fructele salbatice
Radacinile
Vinurile si reziduurile
Estimarea productiei de alcool ... 23
Cantitatea de esenta
Aparate folosite la stabilirea cantitatii de esenta
Calcularea continutului de zaharuri ale sucului de fructe
Calcularea continutului de zaharuri al decoctului
Estimarea cantitatii de alcool care se va obtine
Cuve de fermentatie si ingrijirea acestora ... 32
Cuve de fermentatie
Curatarea cuvelor de fermentatie
Fermentatia alcoolica ... 34
Agentii fermentatiei
Alti agenti de fermentatie
Drojdiile in natura
Procesul de fermenatatie
Produsi de fermentatie
Influenta temperaturii asupra fermentatiei
Drojdia de cultura pura si utilizarea acesteia ... 42
Specii de drojdie de cultura pura
Pregatirea si utilizarea drojdiei
Tratarea cu enzime a decocturilor de fructe ... 47
Ce usnt enzimele ( numite si biocatalizatori)?
Adaugarea enzimelor
Acidularea ... 50
Valoarea pH-ului
Stabilirae pH-ului
Tratamentul cu acid
Saruri nutritive pentru drojdie ... 54
Amilazele ... 55
Alti aditivi ... 56
Prepararea decoctului ... 57
Aditivi pentru decoct
Tocatoarele de fructe
Alegerea fructelor si metoda de lucru
Apa
Umplerea cuvei de fermentatie
Durata fermentatiei
Probleme la fermentatie
Dupa fermentatie
Momentul propice distilarii
Instaltii de distilare (alambicuri) ... 74
Material
Tipuri de instalatii de distilare
Mod de lucru
Curatarea instalatiilor de distilare
Distilarea decoctului ...in instalatie simpla ... 94
Componentele decoctului la distilare
Principii de baza ale distilarii
Prima si a doua apa (rachiu brut si rachiu rafinat)
Vase pentru depozitare
Defecte ale distilatelor ... 111
Otetirea
Defectele gustului
Acroleina
Stabilirea continutului de alcool ... 114
Alcoolmetrul
Randamentul productiei de alcool
Aducerea la taira de consum ... 120
Calitatea apei
Calcularea cantitatii de apa
Adaugarea apei
Filtrarea ... 125
Instalatii de filtrare
Turnarea in sticle si depozitarea ... 130
turnarea in sticle
Depozitarea distilatelor gata de consumat
Etichetarea si comercializarea ... 132
Prezentare
Traditia rachiului ... 134
Specialitati ... 135
Rachiu de ienupere in amestec de fructe
Rachiu de Imperatoria struthium in amestec de fructe
Rachiu de ghintura in amestec de fructe
Rachiu de pere Williams (Wiliamsbrand)
Rachiu de soc
Rachiu de scoruse
Rachiu de gutui
Rachiu de caise
Distilarea pe scurt ... 151
Termeni de specialitate ... 152
Cele 10 porunci pentru producerea unui rachiu de calitate ... 154
Anexa. Producerea de rachiuri din materii prime care contin amidon, in distilerii
artizanale de cereale ... 155

Ne gasiti si pe Facebook: www.facebook.com/carti.regale