Cozonac moldovenesc

In niciun caz nu se adauga faina pe parcurs! Faina se pune toata de la bun inceput.

Inca ceva: vedeti ca in ambele retete apar si albusuri! Ciudat, nu? Iaca se folosesc si ele, sub
forma de spuma batuta, inglobate in aluat. Si aerul acumulat in ele ajuta la cresterea acestuia.
La fel si romul adevarat (cu alcool, nu esenta!) in care se inmoaie bine stafidele. Alcoolul iese
la copt formand bule in aluat.

Am folosit faina ungureasca BL55. Marca este Totkomlosi Buza Finom Liszt (adica faina fina
de grau). Se gaseste in Kaufland si alte supermarketuri si costa 3,79 lei/kg. As recomanda o
faina de forta (Manitoba), cu continut proteic mai mare decat asta – ca la panettone.Veti
lucra mult mai usor cu ea pentru ca va absorbi mult mai bine lichidele si aluatul se va lega mai
repede.

Untul este unul cu 82% grasime iar ouale sunt de tara, de la Nadlac (multumesc inca o data
Aurei si lui Lucian). Te dor ochii cand te uiti la galbenusurile lor, atat sunt de galbene si faine.
Drojdia proaspata este Budafok (ambalaj galben) actualmente Secretul Bunicii (tot din
Kaufland).
 Faina si ouale le-am tinut 12 ore pe masa din bucatarie, ca sa ajunga la temperatura ambianta.
Stafidele le-am pus la inmuiat in rom pentru 4-5 ore (intr-o cutie de plastic cu capac, ca nu
cumva sa se evapore bunatate de rom Stroh – puteti folosi orice rom Jamaica de calitate).

Din cantitatile de mai jos rezulta 3 cozonaci (eu am facut 2 lungi, in forme de chec de 30 x 10
x 6 cm – masurate sus, in partea mai larga) si unul inalt, in oala de 16 cm diametru si 20 cm
inaltime.

5.0 from 10 reviews

Cozonac moldovenesc reteta autentica de la 1871

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
4 ore
Timp de gatire
1 ora
Timp Total
5 ore
Autor: Savori Urbane
Portii: 3 cozonaci
Ingrediente - savoriurbane.com

 1,5 kg faina (Totkomlosi Buza Finom Liszt BL55) sau o faina de forta gen
Manitoba
 300 ml lapte
 20 galbenusuri (400 g)
 10 albusuri (300 g)
 75 g drojdie proaspata Budafok (Secretul bunicii)
 500 g zahar
 20 g sare (foarte importanta!)
 1 lingura smantana grasa (cca. 30 g)
 250 g unt topit (82% grasime)
 150 ml rom adevarat sau coniac fin
 miezul de la 2 batoane de vanilie sau 2 linguri bune de extract de vanilie
sau 4 plicuri de zahar vanilat
 coaja rasa de la o lamaie si o portocala (preferabil bio, netratate)
Umpluturi:
 200 g stafide inmuiate peste noapte in romul sau coniacul de mai sus
(150 ml) + 200 g coji confiate de portocala
 200 g nuca si alune macinate mare oparite cu 100 ml lapte fierbinte
amestecat cu 100 g zahar, vanilie si 1 lingura cacao (optional)
 300 g rahat colorat
In plus:
 150 g unt moale, tot cu 82% grasime, la temperatura camerei (pentru
uns blatul de lucru si formele)
 1 ou pentru uns cozonacii

MOD DE PREPARARE COZONAC MOLDOVENESC RETETA AUTENTICA DE

LA 1871

Sa trecem la treaba. Daca vreti, cerneti faina. Nu-i strica. Treaba asta era obligatorie pe
vremuri, cand faina se tinea la sac si tragea umezeala. Eu am cernut-o intr-un castron mare.

maia oparita

Am scos 200 g de ea si le-am pus deoparte intr-un bol. Am pus cei 300 ml de
lapte la fiert. Cand a ajuns sa clocoteasca l-am turnat peste faina din bol. Am
amestecat repede si energic cu o lingura de lemn ca sa nu se formeze cocolase. I-
am pus si o bucatica de unt (din cele 250 g pentru aluat). Am asteptat un pic sa
se racoreasca (cat suporta mana, la cca. 40 C daca aveti termometru) si am
sfaramat drojdia deasupra. Am pus si o lingurita de zahar si am amestecat totul
bine. Am acoperit castronul cu o punga si l-am lasat la dospit la loc caldut (cam
15 minute). In ultima poza vedeti cat de mult a crescut.
aluat dospit pentru cozonaci moldovenesti

Am separat cele 20 de oua. Intr-un castron am pus toate galbenusurile si in altul 10 albusuri.
Cu cele 10 albusuri ramase puteti face Pavlova (reteta aici).

Peste galbenusuri am pus o lingurita buna de sare (musai sa puneti sare ca lumea pentru ca
altfel cozonacul nu va avea gust) si le-am mixat vreo 2-3 minute (cu robotul). Am adaugat
300 g zahar tos (am lasat deoparte 200g din cele 500), vanilia si romul (scurs de pe stafidele
imbatate). Am mixat 5 minute pana ce am obtinut o crema spumoasa si aerata. Si parfumata!!
Am ras coaja lamaii si pe cea a portocalei (bine spalate in prealabil) si am adaugat-o in
amestec impreuna cu o lingura de smantana grasa. Am mixat 1 minut si gata. Gustati
amestecul! Daca vi se pare sarat sa stiti ca sunteti pe calea cea buna! Ganditi-va ca mai vin si
albusurile si faina, deci sarea se va dispersa intr-o cantitate mai mare de aluat si va fi exact
cata trebuie.
In alt castron am batut spuma tare (cu mixerul de mana) albusurile. Am adaugat restul de 200
g zahar si am continuat baterea pana ce am obtinut o spuma tare, densa si lucioasa. Am
rasturnat spuma peste mixul de galbenusuri si am incoporat-o usor. Am turnat in vas si
maiaua oparita (care a crescut bine intre timp) si am mixat scurt cu robotul. Gata!

Am turnat crema aceasta peste faina cernuta, asezata intr-un castron mare de bucatarie si am
ameestecat-o usor cu o lingura de lemn. Asta e aluatul! O crema… Cum facem cozonaci din
el? Prin framantare!

CUM SE FRAMANTA COZONACII?

prima framantare: cu mana si robotul

De fapt o batere. Maneca dreapta suflecata pana la cot, cu mana stanga se tine de marginea
castronului si da-i si bate aluatul. Miscarea e de jos in sus, rasucind mereu castronul si
desprinzand mereu aluatul de pe pereti. Incercam sa introducem cat mai mult aer in aluat.
Flon, flon, flon….asa face aluatul acum. Dupa vreo 10 minute parca incepe sa dea semne de
legare. Bine, de aia am Kitchen Aid ca sa ma ajute si la aluaturi. L-am bagat in castronul
mixerului si l-am lasat la framantat (cu carligul de aluat) 3 ture a cate 10 minute fiecare, cu
repaos de 10 minute intre ele. De ce asa? Pentru ca e EXACT ca si la panettone. Acelasi
aluat curgator, „mucos”, gelatinos. Si daca mi-a iesit la panettone, sigur imi va iesi si aici.
Am topit untul intr-o craticioara si l-am lasat la racorit (sa nu fie fierbinte!). Acum i-am pus
treptat si untul topit. S-a mai legat ceva dupa framantarea la KA dar nu grozav. Nu-i bai, ca iti
trag niste „strech and fold” ca la focaccia sau pan de cristal! Pe moment l-am acoperit cu
punga si l-am lasat la odihna 30 min. A crescut ca nebunul!

a doua „framantare” – strech and fold (intinde si pliaza)

Am uns cu unt moale o tava larga si am rasturnat aluat in ea. L-am aplatizat cu mana unsa
bine cu unt. Cu ajutorul unei spatule de plastic am inceput sa-i pliez marginile: mai intai cea
din dreapta am adus-o la mijloc, apoi pe cea din stanga. Apoi am adus si partile de sus si jos
peste mijloc. E cea mai buna metoda de a crea retetaua de gluten in aluaturi! Cu fiecare
impaturire aluatul capata mai multa consistenta si tinuta.
\Pauza 10 minute, acoperit aluatul cu punga de plastic. Am repetat de 4 ori aceste manevre de
strech and fold, cu pauze de 10 minute intre ele. Vezi un video util.

O alta metoda buna este cea frantuzeasca, de trantire a aluatului. Se face pe masa unsa si este
urmata se o pliere. Nu se tranteste aluatul aiurea, numai ca sa ne aflam in treaba. Vezi video.

In urma acestor procedee aluatul devine mai ferm si se poate lucra cu el mai departe. L-am
pus in castron si l-am acoperit cu punga. L-am lasat la dospit o ora.

UMPLUTURI PENTRU COZONACI

Am macinat mare 200 g nuca si alune. Am infierbantat 100 ml lapte cu 100 g zahar si am
oparit nuca macinata cu el. Am adaugat si putina vanilie in amestec precum si o lingura de
cacao (nu e musai). Datorita alunelor de padure, amestecul are un gust placut de Nutella. Am
decis sa impart aluatul in 3 si sa fac: un cozonac cu nuca si alune, unul cu rahat si unul
simplu, cu stafide si coji confiate de portocala (reteta aici). Am tapetat formele cu hartie de
copt unsa gros cu unt moale (2 forme de cozonac si o cratita inalta pentru baba).
 Am uns bine
masa de lucru cu unt moale, la temperatura camerei. Mi-am uns si palmele cu unt si am
rasturnat aluatul dospit pe masa. Este galben, caldut si plin de bule.

Am impartit aluatul in 3. NU am folosit sucitor! Am intins aluatul cu palmele unse cu unt.

PONT: lucrati direct pe hartia de copt unsa cu unt, taiata pe dimensiunile formelor! Eu
n-am facut asa si-mi pare rau. Intindeti aluatul direct pe ea, ungeti-l si rulati-l pe ea si
mutati-l cu tot cu ea direct in forma!

Dintr-o parte am intins o foaie de cca. 30 x 40 cm (latimea sa fie cam cat forma de copt). Am
taiat-o in 2 pe lat si am uns cele 2 parti cu crema de nuca cu alune. Am pus-o pe toata intr-un
singur cozonac! Cu grija, am rulat ambele foi si apoi le-am rasucit una in jurul celeilalte. Am
mutat cozonacul in forma tapetata cu hartie unsa cu unt.

Al doilea cozonac e
cu rahat. Am intins din nou o foaie de 30 x 40 cm si am presarat-o cu bucatele de rahat. Am
rulat totul dintr-o singura bucata (nu am mai facut 2 snururi impletite). L-am pus si pe el in
forma lui.

Al treilea cozonac e baba cu stafide si coji de portocala. Am intins aluatul in forma circulara
si l-am presarat cu stafide si coji. Am adunat marginile spre centru, l-am intors cu fata in sus
si i-am indesat bine marginile dedesubt. L-am pus in craticioara inalta (diametru de cca. 16
cm).

Cam
asta a fost! Toti 3 sunt gata de dospirea finala, in forme.

DOSPIRE COZONAC MOLDOVENESC

De-acum pot trece si 2-3 ceasuri pana la coacere. Depinde de cat de cald este in bucatarie. La
mine a durat 2 ore bune si puteam sa-i mai las inca una (am vazut ce bine a crescut baba din
oala, ea fiind ultima care a intrat la copt). In colajul de mai jos (poza de sus dreapta) ii vedeti
nedospiti. Puteti incalzi cuptorul la 50 C (de obicei este gradatia minima) apoi il lasati deschis
cateva secunde si bagati cozonacii in el. Opriti caldura… evident. Nu deschideti usa 2 ore.
COACERE COZONACI MOLDOVENESTI RETETA AUTENTICA DE LA 1871

Daca aveti cuptor cu lemne sunteti niste norocosi! Eu n-am. Am incins cuptorul la 180 C
(treapta medie spre inalta la cele cu gaz). In prima transa am copt cozonacii lungi: cu nuca si
rahat. I-am uns delicat cu ou batut (ca sa nu le deranjez structura) si i-am bagat la copt. 20 de
minute la 180 C si alte 40 de minute la 160 C. Dupa primele 20 de minute i-am acoperit cu
hartie de copt (fixata cu scobitori ca sa nu-mi zboare prin cuptor). Erau deja rumeni bine cand
i-am acoperit (colajul de jos, poza dreapta sus) si vedeti ca nu s-au ars pana la final.
I-a venit si randul babei la copt. A crescut ca o ciuperca atomica Pe ea am copt-o 15
minute la 180 C si 30 de minute la 160 C.

Dupa cum vedeti, dupa coacere i-am lasat 5 minute in forme iar apoi i-am rasturnat pe gratare
ca sa se ventileze bine (fara hartie). I-am asezat pe o latura ca sa nu li se striveasca fundul si i-
am tot intors la 10 minute ca sa aseze bine.

Sa
va povestesc ce arome am in bucatarie?
I-am lasat 2 ore la racorit pe gratare, apoi i-am pus inapoi in formele cu hartie. Cel mai bine
stau acolo. Nu i-am taiat pana nu s-au racit complet – adica astazi (i-am facut azi noapte pe la
11).