Laptele l-am incalzit usor (sa nu fie fierbinte!

) – pregatiti 400 ml insa in aluat puneti mai

intai 350 ml si pastrati 50 ml de rezerva (daca aluatul e prea tare – depinde de faina).
Ouale le-am scos din frigider cu cateva ore inainte. Si faina trebuia adusa din camara
ca sa se incalzeasca si sa ajunga la temperatura camerei. Faina trebuie sa fie una alba
(000), de buna calitate si sa fie cernuta inainte de a ne apuca de treaba.
Nu uitati sa cantariti sarea! In brutarie se pune 2% sare fata de cantitatea de faina deci,
in cazul nostru, ar fi vorba despre 20 g de sare. Eu va sfatuiesc sa puneti macar 10-12
g de sare (eu pun 20 dar sa nu vi se para prea sarat). Nu va zgarciti cu sarea pentru ca
ea da savoare si dulciurilor!
Citricele le-am spalat bine cu apa fierbinte si le-am sters. Apoi le-am ras fin coaja (2
lamai + 1 portocala).
Miezul de nuca l-am prajit usor intr-o tigaie si apoi l-am macinat. Astfel i se intensifica
aroma
cum se face maiaua pentru cozonac traditional?
Mai intai am desfacut drojdia intr-un mic castron impreuna cu o lingurita de zahar (luata
din cel cantarit) si 100 ml de lapte (din cei cantariti). Am frecat-o bine cu lingura si am
presarat-o cu putina faina (luata din cea cantarita). Am lasat-o deoparte ca sa se
activeze (10 minute). Daca aveti drojdie uscata procedati la fel cu ea: turnati 100 ml
lapte caldut in bol, puneti o lingurita de zahar, presarati drojdia uscata si amestecati.
Deasupra presarati cu putina faina si asteptati 10 min. Dupa acest timp amestecati bine
si treceti mai departe la urmatorii pasi ai retetei.

La final veti vedea cum maiaua se umfla. E perfecta! Asa va dati seama daca drojdia
este ok (se mai intampla sa dam si peste drojdie proasta).
CUM SE FRAMANTA COZONACII?
aluat pentru cozonac pufos – etapa 1
In castronul mixerului (sau intr-un bol incapator) am pus cele 4 oua intregi. Da, in reteta
aceasta se pun si albusuri si galbenusurile. Peste ele am adaugat restul de zahar
precum si vanilia (eu am pus 3 pliculete de zahar vanilat). Am pornit mixerul (echipat cu
telul de sarma pentru batut spuma) si am mixat ouale timp de 5 minute. Ele trebuie sa
devina spumoase si sa se deschida la culoare. Daca nu aveti robot puteti folosi un tel
clasic de mana.
Am schimbat telul cu paleta pentru mixat (cea triunghiulara sau lingura de lemn daca
lucrati manual) si am adaugat in castron: maiaua, restul de lapte, coaja rasa de lamaie
si portocala si 500 g de faina.

Am mixat totul cca. 5 minute. Aluatul este unul subtire, ca de clatite.

aluat pentru cozonac pufos – etapa 2
Am pus restul de faina impreuna cu sarea. Am schimbat atasamentul robotului cu
carligul special pentru framantat. Daca lucrati manual atunci e momentul sa va suflecati
manecile.

Eu am setat cronometrul la 10 minute pentru a framanta acest aluat (la viteza 2).

Deocamdata e lipicios insa va deveni neted dupa ce il framantam in continuare. Dupa

10 minute al meu arata asa. L-am coborat de pe carlig si l-am acoperit cu o folie de
plastic. L-am lasat 10 minute sa se odihneasca. Si robotul are nevoie de o pauza.
aluat pentru cozonac pufos – etapa 3
Acum urmeaza incorporarea grasimii. In reteta Monicai apare doar ulei insa puteti face
si un mix de 100 ml ulei si 100 g unt topit. Eu m-am tinut de reteta ei. Am reinceput
framantarea aluatului si am turnat cate putin ulei, in 3-4 transe. Nu se toarna
urmatoarea portie pana ce nu este incorporata cea anterioara! Am mai si racait peretii
vasului cu racleta ca sa nu ramana aluat lipit de ei.
Etapa aceasta de framantare dureaza cca. 20 de minute, asa ca fiti pregatiti sufleteste,
mai ales daca framantati cu mana. In aceasta etapa se dezvolta reteaua de gluten din
faina, adica se formeaza firele acelea mult ravnite care dau elasticitate aluatului.

In final aluatul a devenit elastic si neted, nelipicios.

PRIMA DOSPIRE A ALUATULUI PENTRU COZONACI PUFOSI

Cu palmele unse cu putin ulei i-am dat o forma de bila (am tras colturile peste mijloc si
apoi am intors aluatul cu fata neteda in sus) si l-am pregatit pentru dospire. Am bagat
castronul cu totul intr-o punga mare de plastic pe care am inchis-o cat mai bine. E mai
eficienta decat carpa de bumbac pentru ca nu permite uscarea suprafetei aluatului.
Am preincalzit cuptorul la 50 C si apoi l-am decuplat. Am bagat castronul cu aluat in
cuptorul caldut si am inchis usa acestuia. L-am lasat la dospit 30-40 de minute. A
crescut frumos!

Am rasturnat aluatul pe masa usor unsa cu ulei si l-am intins in forma de dreptunghi
groasa de 1 deget. Etapa aceasta se numeste degazare. Se aude un fasait – ies gazele
formate prin dospire.
Am impaturat aluatul mai intai in 3, aducand marginile laterale peste treimea medie. Am
obtinut un dreptunghi mai lung ale carui capete le-am adus iar peste partea din mijloc.
In limbaj brutaresc international aceasta manevra se numeste „strech and fold” si are un
rol crucial in intarirea structurii aluatului – adica duce la formarea acelor pale, suvite sau
caiere pe care le cauta toata lumea in miezul cozonacilor sau al painii.

Am acoperit aluatul cu plastic si l-am lasat sa se odihneasca 10 minute pe masa de

lucru.

cum se imparte aluatul pentru cozonaci?

Am cantarit bucata de aluat: 2000 g. L-am impartit in portii egale a cate 500 g fiecare.
Verificati cu cantarul! Fiecare portie am modelat-o sub forma de bila si am asezat-o pe
masa de lucru unsa usor cu ulei.

Vedeti ce basicute are la suprafata? Asa arata un aluat de cozonac bine lucrat.
Dupa fiecare manevra aluatul are nevoie de 10 minute de odihna asa ca am acoperit
bilele cu plastic si le-am lasat un pic.

CUM SE FACE UMPLUTURA PENTRU COZONAC CU NUCA, RAHAT SI CACAO?

Am taiat rahatul in bucatele folosind o scandura de lemn pudrata din belsug cu zahar
pudra. Fiecare bucatica de rahat am tavalit-o bine prin acest zahar. Astfel bucatelele de
rahat taiate nu se vor lipi intre ele. Nuca prajita si racorita am macinat-o. Intr-un castron
am amestescat zaharul tos cu cacaoa. Pentru un cozonac mai „bogat” puteti dubla
umplutura.

Se amesteca nuca macinata cu cacaoa si zaharul ca sa fie mai simplu cand umpli
aluatul.
CUM SE UMPLU SI IMPLETESC COZONACII?
De-acum treaba e ca si gata! Am luat pe rand cate o bila de aluat si am intins-o sub
forma de dreptunghi (mai lunguiet sa fie – cca. 40 cm x 25 cm). Deasupra am presarat
1/4 din mixul de cacao, zahar si nuca si am distribuit 1/4 din rahat.

Apoi am rulat nu foarte strans formand un sul. Deoarece umplutura este una uscata, ea
tinde sa iasa pe la capete si sa murdareasca masa. Ar fi bine sa pliati 1 cm de aluat la
stanga si dreapta ca sa tineti umplutura inauntru.
In plus, masa trebuie curatata de cacaoa imprastiata inainte de a ne apuca de
urmatoarea rulada (ca sa nu patam exteriorul acesteia). Am obtinut 4 rulade pe care le-
am impletit doua cate doua. Nu strangeti tare buclele, lasati-le mai lejer! 2-3 bucle ajung
pentru fiecare cozonac.
A DOUA DOSPIRE A ALUATULUI PENTRU COZONACI PUFOSI
Mi-am pregatit formele de cozonaci si le-am tapetat cu hartie de copt. Am asezat cu
grija cozonacii impletiti in ele. Ei trebuie sa ocupe max. 3/4 din inaltimea formei.

Am bagat formele in pungi de plastic inchise si le-am introdus din nou in cuptor, la
dospit. La fel, cuptorul a fost preincins la 50 C si apoi decuplat. Am lasat cozonacii la
dospit timp de 1,5 ore. Au crescut minunat, ridicandu-se pana dincolo de marginea
formelor. I-am scos din pungi doar cât să le fac o poză.
I-am bagat inapoi in pungi pana se incinge cuptorul.
CUM SE COC COZONACII? LA CE TEMPERATURA, PE CE SINA SI CAT TIMP?
Am pus cuptorul la incins la 180 C (caldura sus, jos si ventilatie) respectiv treapta inalta
la cele cu gaz.

Am frecat un galbenus cu putina sare si un pic de lapte si mi-am pregatit pensulele.

Cozonacii se ung doar cu cateva secunde inainte de a-i baga la copt! Asa ca nu ne
grabim cu unsul pentru ca oul se usuca, face coaja la suprafata si crapa la copt. Cand
cuptorul a fost bine incins am uns repede (dar uniform!) cozonacii cu ou si lapte. Am
avut grija sa nu pun prea mult ca sa nu curga in tava si sa se arda. Daca doriti puteti sa-
i presarati cu zahar tos, bucatele de nuca etc. Eu i-am lasat simpli.

Am bagat cozonacii pe sina cea mai de jos a cuptorului, pe amandoi deodata. I-am copt
20 de minute la 180 C. Asa arata dupa acest rastimp: incep sa se rumeneasca bine la
suprafata.
I-am acoperit cu hartie de copt (fixata cu scobitori ca sa nu-mi zboare prin cuptor) si am
redus caldura la 170 C. De-acum in 20-25 de minute sunt gata. Daca cuptorul nu coace
uniform puteti intoarce cozonacii fara probleme. In total eu i-am copt 45 de minute.
Depinde si de cuptor.