Macarons TIRAMISU

Cantități pentru aprox 40 buc

Coji Macarons
Zahar g 150
Apa ml 50
Albus ou (1) g 60
Faina migdale g 150
Zahar pudra g 150
Albus (2) g 60
Pasta cafea g 15
Colorant portocaliu q.s.
Crema vanilie
Ciocolată alba g 300
Frisca lichida g 150
Pasta Tiramisu g 30
Decor
Ciocolata 58% topita g 20

1.Preparare coji
- Apa cu zaharul se fierb intr-o cratita pana la temperatura de 118-119 °C. In timpul fierberii
se spala peretii cratitei cu o pensula inmuiata in apa rece.La 114 ⁰C se adauga pasta de cafea
si colorantul portocaliu.
- Cand temperatura siropului a ajuns la 105 °C se porneste spumarea albusului la viteza
mare a mixerului
- Cand siropul a ajuns la temperatura de 118°C se toarna peste albusul spumat (1) reducand
viteza mixerului.
- Se continua spumarea pana ce temperatura compozitiei scade la 40 °C
- In acest timp se amesteca faina de migdale cu zaharul pudra, se cerne se adauga albusul
(2).
- Cand bezeaua a ajuns la 40°C se adauga peste compozitia de migdale si albus. Incorporarea
se face in 2 etape, amestecand lejer pana la uniformizarea compozitiei si obtinerea unei
consistente usor fluida (operatia se numeste macaronaj)
- Se toarna pe o tava cu hartie de copt, discuri cu diametrul de 3 cm, cu ajutorul unui pos cu
dui de 7.
- Se bate tava de masa pentru a elimina eventualele bule de aer inglobate si fixarea formei.
- Se lasa in repaus, la temperatura camerei intre 15 si 60 de minute pentru formarea crustei.
Aceasta este formata cand apasand cu degetul la suprafata, compozitia nu se lipiste, iar
suprafata, devine mata
- Se coace la aproximativ 130°C, 15min

2. Preparare crema ganaj

Se aduce frisca la temperatura de fierbere si se toarna peste ciocolata. Se amesteca pana se
uniformizeaza, se aromatizeaza cu pasta de tiramisu. Se acopera cu folie si se da la rece.

3. Asamblare
coaja de macarons
crema
coaja macarons
decor ciocolata neagra trasat cu pensula