1.

Fișe tehnologice
Fișă tehnologică Nr 1 Tort de lămîie
Materii prime U.M Cantitatea bruta Gramaj pentru o
pentru 4 portii portie de produs
finit g
Pandișpan g 375 1000
Sirop de lămîie și g 500
zahăr
Zahăr farin g 45
Suc de lămîie ml 120
Cremă de lămîie g 500

Proces tehnologic
 Operații pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Se tapetează tava
cu hîrtie de copt sau se unge cu unt.

 Prepararea aluatului
Se prepară pandișpanul prin metoda caldă după tehnologia expusă mai sus.

 Prepararea siropului
Fierbem apa cu zahărul pînă ce zahărul este complet dizolvat și cand e călduț adăugăm sucul de
portocale.

 Prepararea cremei
Pentru cremă se amestecă într-o cratiță zahărul cu galbenușul și un ou, apoi se adaugă 300 ml
apă, sucul și coaja de lămîie și amidonul. Se fierbe la foc potrivit amestecînd cu telul pînă se
îngroașă. Se ia de pe foc.

 Modelarea și finisarea produsului

Se taie blatul în 2, se însiropează și se umple cu cremă. Se poate decora cu zahăr pudră și felii de
lamîie sau frișcă.

Cerințe față de calitate: tort de formă regulată cu cremă de lămîie, decorat cu zahăr farin și felii
de lămîie și portocale. Aluat de culoare galbenă, poros, elastic, bine însiropat, se rupe ușor.
Fișă tehnologică Nr 2 Tort “Moka”

Materii prime U.M Cantitatea brută Gramaj pentru o porție de

pentru 10 bucăți produs finit g
Pandișpan g 3750 1000
Sirop de wisky g 2000
Cremă de unt g 3600
Cremă moka g 400
Ciocolată albă și g 175
neagra
Fărimituri de g 75
pandișpan

Proces tehnologic
 Operații pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece, untul pentru cremă
se alefiază, migdalele se prăjesc. Se tapetează tava cu hîrtie de copt sau se unge cu unt.

 Prepararea aluatului
Se prepară pandișpanul prin metoda caldă după tehnologia expusă mai sus.

 Pepararea siropului
Fierbem apa cu zaharul pînă ce zaharul este complet dizolvat și cînd e călduț adaugăm whisky-
ul.

 Prepararea cremei
Facem 500 gr cafea un pic mai tare decît în mod normal. Punem intr-un vas o parte din cafea și
cît este caldă încă, adăugăm amidonul și amestecăm pînă se topește tot. Punem din nou pe foc și
amestecăm pînă capătă o consistență vîscoasă. În acest punct adăugăm treptat și cealaltă cafea
rămasă și amestecăm pe foc mic. Lăsăm să se răcească dar nu de tot. Cat este caldută încă luam
o parte de cremă și o amestecăm într-un bol cu o parte din unt, și facem operația asta pană se
termină îi crema și untul. În cremă adaugăm migdalele prăjite și apoi tocate.

 Modelarea și finisarea produsului

Pandișpanul, după ce s-a răcit, se taie în două blaturi. Cel de desubt se însiropează ușor(40%),
deoarece el este baza tortului și se unge cu cremă (crema pentru prepararea tortului se
repartizează cîte 25% pentru stratificare, ungere, tapetare și ornare). Se suprapune al doilea blat
și se însiropează mai tare (60%). Suprafața tortului se acoperă cu cremă. Tortul se ornează cu
desen din aceeași cremă moko și cu flori modelate din pastă de zahăr.

Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, deasupra ornat cu crema moko. Aluat de culoare
galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.
Fișă tehnologică Nr 3 Tort “de mere”
Materii prime U.M Cantitatea brută Gramaj pentru o porție de produs
pentru 10 bucăți finit g
Pandișpan g 3600 1000
Sirop de rom g 2000
Umplutură de g 2000
mere

Proces tehnologic
 Operații pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece, se curăță merele de
coajă și de semințe, se golesc cu vîrful unui cuțit .Se tapetează tava cu hîrtie de copt sau se unge
cu unt.
 Prepararea aluatului
Se prepară pandișpanul prin metoda caldă după tehnologia expusă mai sus.

 Pepararea siropului
Fierbem apa cu zaharul pînă ce zahărul este complet dizolvat și cînd e călduț adăugăm romul.

 Prepararea umpluturii
Merele se pun pentru 5 min. în apă cu sare care clocotește. Se scot și se scurg, timp în care se
pune zahăr într-o cratiță cu pereții inalți, se ține pe foc pentru ca zahărul să devină arămiu, se
adaugă untul și se întinde pe toată suprafața vasului, apoi se ia cratița de pe foc.

 Modelarea și finisarea produsului

Se pun merele scurse unele langă altele, se toarnă deasupra un aluat de pandișpan făcut din
ingredientele de mai sus și se coace tortul la foc potrivit, 40 min. Se scoate, se răcește în formă,
se răstoarnă, după ce s-a însiropat foarte bine, pe un platou, poate fi acoperit cu frișcă după ce a
stat la rece doua ore.

Cerințe față de calitate: tort de formă regulată cu mere, deasupra poate fi ornat cu frișcă . Aluat
de culoare galbenă, poros, elastic, bine însiropat, se rupe ușor.
Fișă tehnologică Nr 4 Tort “Pandișpan cu cremă”

Materii prime U.M Cantitatea brută Gramaj pentru o porție de

pentru 10 bucăți produs finit g
Pandișpan g 3750
Sirop de cafea g 2000
Cremă de unt g 3600
Cremă de unt cu g 400
ciocolată
Fructe conservate sau g 175
zaharisite
Fărimituri de g 75 1000
pandișpan

Proces tehnologic
 Operații pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece, fructele conservate
se scurg de suc. Se tapetează tava cu hîrtie de copt sau se unge cu unt.

 Prepararea aluatului
Se prepară pandișpanul prin metoda caldă dupa tehnologia expusă mai sus.

 Modelarea și finisarea produsului

Pentru acest tort se poate folosi crema de unt, crema “Șarlot” și “Înghețată”. Pentru îmbogațirea
calităților gustative în siropul pentru îmbibare se adaugă coniac sau vin de desert.
Pandișpanul, după ce s-a răcit, se taie în două blaturi. Cel de desubt se însiropează ușor(40%),
deoarece el este baza tortului și se unge cu cremă (crema pentru prepararea tortului se
repartizează cîte 25% pentru stratificare, ungere, tapetare și ornare). Se suprapune al doilea blat
și se însiropează mai tare (60%). Suprafața tortului se acoperă cu cremă, iar pe din părți se
presoară cu fărămituri din pandișpan rumenite. Tortul se ornează cu desen din cremă albă,
colorată și din ciocolată, cu fructe proaspete sau zaharisite.

Cerințe față de calitate: tort de formă regulată, deasupra ornat cu cremă, fructe zaharisite sau
conservate, pe din părți presarat cu fărămituri de pandișpan rumenite. Aluat de culoare galbenă,
poros, elastic, bine însiropat, se rupe ușor.
Fișă tehnologică Nr 5 Tort “Pandișpan cu pastă de fructe”

Materii prime U.M Cantitatea brută Gramaj pentru o porție de

pentru 10 bucăți produs finit g

Pandișpan g 3000
Sirop ml 1300 1000
Pastă de fructe g 3600
Jeleu g 750
Fructe conservate g 1250
Fărimituri de g 100
pandișpan

Proces tehnologic

 Operații pregatitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece, fructele conservate
se scurg de suc. Se tapetează tava cu hîrtie de copt sau se unge cu unt.

 Prepararea aluatului
Se prepară pandișpanul prin metoda caldă după tehnologia expusă mai sus.

 Modelarea și finisarea produsului

Două blaturi de pandișpan se însiropează și se lipesc cu pastă de fructe, cu care se unge și
suprafața tortului. Apoi tortul se ornează cu fructele conservate și se acoperă cu jeleu în două
prize. După ce jeleul se întărește, părțile laterale se pesoară cu fărimituri de pandișpan rumenite.

Cerințe față de calitate: tort de formă regulată, ornate cu fructe și jeleu, pe din părți presărat cu
fărimituri de pandișpan rumenite, aluat de culoare galbenă, poros, elastic, bine însiropat, se rupe
ușor.
Fișă tehnologică Nr 6 Tort “Pandișpan cu cafea”

Materii prime U.M Cantitatea brută Gramaj pentru o porție de

pentru 10 bucăți produs finit g
Pandișpan g 3750
Sirop de cafea g 2000 1000
Cremă de unt cu g 3645
cafea
Crema de unt cu g 380
ciocolată
Nuci prajite g 150
Fărimituri de g 75
pandișpan

Proces tehnologic

 Operații pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Se tapetează tava
cu hîrtie de copt sau se unge cu unt.

 Prepararea aluatului
Se prepară pandișpanul prin metoda caldă după tehnologia expusă mai sus.

 Modelarea și finisarea produsului

Tortul are formă pătrată. Blatul se taie în două. Partea de desubt se însiropează ușor, se unge cu
cremă de unt cu cafea și se suprapune cealaltă jumătate, care se îmbibă bine cu sirop. Suprafața
tortului se tapetează cu cremă de cafea. Pe din părți tortul se presoară cu fărămituri de pandișpan
rumenite. Se ornează cu cremă de ciocolată și de unt cu cafea , nuci prăjite.Cu cremă de ciocolată
se poate face inscripția ”Cafea”.

Cerințe față de calitate: tort de formă regulată, deasupra ornat cu cremă de ciocolată și unt, cu
cafea și nuci, pe din părți presărat cu fărimituri de pandișpan rumenite. Aluat de culoare galbenă,
poros, elastic, bine însiropat, se rupe ușor.
Fișă tehnologică Nr 7 “Prăjitură din pandișpan cu magiun”

Materii prime U.M Cantitatea Gramaj pentru o porție de produs

brută pentru 1 finit g
bucată
Pandispan g 635 250
Magiun g 325
Zahar farin g 45

Proces tehnologic

 Operații pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Se tapetează tava
cu hîrtie de copt sau se unge cu unt.

 Prepararea aluatului
Se prepară pandișpanul prin metoda caldă după tehnologia expusă mai sus.

 Modelarea și finisarea produsului

Pandișpanul după coacere și răcire se eliberează de hîrtie, se taie în două; ambele turte se ung cu
magiun și apoi se lipesc. Deasupra se presoară cu zahăr farin, apoi prăjitura se taie în porții.

Cerinte față de calitate: prăjituri de formă regulată, unse cu magiun. Aluat de culoare galbenă,
poros, elastic, bine însiropat, se rupe ușor.
Fișă tehnologică Nr 8 Tort “Poveste”

Materii prime U.M Cantitatea brută Gramaj pentru o porție de produs

pentru 10 bucăți finit g
Pandispan g 3600 1000
Sirop de cafea g 2000
Crema g 2000
“Sarlot”cu
ciocolată
Fructe conservate g 300
sau zaharisite
Farimituri de g 100
pandispan

Proces tehnologic

 Operații pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Se tapetează tava
cu hîrtie de copt sau se unge cu unt.

 Prepararea aluatului
Se prepară pandițpanul prin metoda caldă după tehnologia expusă mai sus. Pandișpanul se coace
în forme semicilindrice.

 Modelarea și finisarea produsului

Blatul copt după răcire se taie pe orizontală în 3 părți, fiecare se însiropează și se lipesc cu
cremă “Șarlot” cu ciocolată . Suprafața tortului se tapetează cu aceeași cremă. Partea de jos a
părților laterale se presoară cu fărimituri de pandișpan. Totul se ornează cu flori din cremă albă
sau colorată fructe proaspete sau zaharisite.
Cerințe față de calitate: tort de formă alungita, ce amintește o bîrnă, este stratificat și ornat cu
cremă de ciocolată și colorata, pe din părți presărat cu fărimituri de pandișpan rumenite. Aluat de
culoare galbenă, poros, elastic, bine însiropat, se rupe ușor.
Fișă tehnologică Nr 9 Desert cu căpșune
Materii prime U.M Cantitatea bruta Gramaj pentru o portie
pentru 4 portii de produs finit g
Pandișpan g 375 430
Căpșune g 500
Zahăr farin g 45
Suc de portocale ml 120
Frișcă 500
Inghetată de vanilie g 120
Gem de căpșune g 60

Proces tehnologic

 Operatii pregatitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece, se curăță și se spală
căpșunele. Se tapetează tava cu hîrtie de copt sau se unge cu unt.

 Prepararea aluatului
Se prepară pandișpanul prin metoda caldă după tehnologia expusă mai sus.

 Modelarea și finisarea produsului

Se pun căpșunele într-un blender, se presară zahărul și se bat pînă se obține o pastă. Se ung 4
felii de pandișpan cu gem de căpșune.Se suprapun celelalte 4 felii, obținîndu-se astfel 4
sandvișuri. Se taie fiecare sandviș cubulețe, se pun în 4 pahare mari și se toarnă sucul de
portocale. Se răcesc paharele înainte de servire. Se pune pireul de căpșune peste prăjitură și cîte
o lingură de înghețată de vanilie.

Fișă tehnologică Nr 10 Tort “Pandișpan cu ciocolată”

 Materii prime U.M Cantitatea Gramaj pentru o porție de produs
brută pentru 10 finit g
bucăți
Pandispan g 3600 1000
Sirop de lămîie g 2000
și coniac
Cremă de unt și g 2000
ciocolată
Fructe g 300
conservate sau
zaharisite
Farimituri de g 100
pandispan

Proces tehnologic
 Operații pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece, untul pentru cremă
se alefiază. Se tapetează tava cu hîrtie de copt sau se unge cu unt.

 Prepararea aluatului
Se prepară pandișpanul prin metoda caldă dupa tehnologia expusă mai sus.

 Prepararea siropului
Pentru sirop, se fierbe apa cu zahărul, puţină coajă de lămâie, până când începe să se îngroaşe. Se
lasă la răcit şi apoi se adaugă romul şi coniacul.

 Prepararea cremei
Crema se pregăteşte la bain-marie: se freacă ouăle cu zahărul şi când s-a obţinut o compoziţie
omogenă, se adaugă ciocolata topită, vanilia şi apa. Se ține crema la bain-marie până începe să
se îngroaşe. SE lasă să fiarbă 15 minute. Se amestecă mereu în vas, ca să nu se prindă. Se lasă
apoi la răcit şi se adaugă untul tăiat în cubuleţe. Se amestecă energic pentru omogenizare.

 Modelarea și finisarea produsului

Pandișpanul, după ce s-a răcit, se taie în trei blaturi. Cel de desubt se însiropeaza ușor(40%),
deoarece el este baza tortului și se unge cu cremă. (crema pentru prepararea tortului se
repartizează cîte 25% pentru stratificare, ungere, tapetare și ornare). Se suprapune al doilea blat
și al treilea și se însiropează mai tare (60%). Suprafața tortului se acoperă cu cremă. Tortul se
ornează cu desen din aceeași cremă din ciocolată.

Cerințe față de calitate: tort de formă regulată, deasupra ornat cu cremă de ciocolată și unt.
Aluat de culoare galbenă, poros, elastic, bine însiropat, se rupe ușor.