REȚETE Turte Dulci

Suport teoretic: Turte de miere
Rețeta
Denumirea UM Turte de miere Turte de miere cu pastă Turte cu stafide pentru
materiei prime fără umplutură de fructe (nr. 155/2000) amatori (nr.156/2000)
(nr. 154/2000)
Făină g 5008,0 4395,0 390,0
Făină pentru g 390,0 342,0 27,31

presărat
Zahăr g 1503,0 1318,0 117,33
Miere g 2504,0 2197,0
Miere artificială g 156,05
Margarină g 501,0 440,0 31,20
Carbonat de g 40,1 35,1 6,08

amoniu
Soda g 15,0 13,2 1,54
Parfum uscat g 15,0 26,3 1,56
Stafide g 195,04
Masa turtelor kg 9547,0 8492,0 921,02
Zahăr g 404,0 353,0 25,83
Apă g 151 132 10
Masa siropului g 496,0 433,0 32,56
Pastă de fructe g 1256,0
Magiun g 69,08
volumul g 10000 10000 1000

produsului
Procesul tehnologic
1. Prepararea aluatului
Aluatul pentru turte dulci se prepară prin metoda de opărire. Zahărul se dizolvă în apă
fierbinte cu temperatura de 75 C, se adaugă margarina și se amestecă. Amestecul se trece în
0
mașina de frământat și treptat se adaugă făină (40-45 % din cantitatea după rețetă) și se amestecă
timp de 10-15 min. Opăreala se răcește până la 25 grade. În apă cu temperatura camerei se
dizolvă mierea, afânătorii și se toarnă în masa răcită, amestecând până la omogenizare. Se
adaugă făina rămasă, condimentele și se frământă aluatul timp de 10-15 min. Aluatul se întinde
în foaie cu grosimea de 11-13 mm, se trece pe tava unsă cu grăsime și presărată cu făină, se unge
suprafața cu apă rece și se înțeapă în câteva locuri, ca să nu se umfle la coacere. Se coace la
temperatura 180-200 grade timp de 25-40 min.
2. Modelarea și umplerea turtelor
Aluatul se întinde în foaie cu grosimea de 11-13 mm, se trece pe tava unsă cu grăsime și
presărată cu făină, se unge suprafața cu apă rece și se înțeapă în câteva locuri, ca să nu se umfle
la coacere.
3. Coacerea turtelor
Se coace la temperatura 180-200 grade timp de 25-40 min.
4. Prepararea siropului pentru glazurare

Zahărul se amestecă cu apă, se aduce până la fierbere, se spumeaza și se concentrează
până la temperatura de 110 C. Apoi se răcește până la 80 C, se adaugă esența de vanilie, se
0 0
amestecă și se folosește în stare caldă.
5. Glazurarea turtelor dulci

După coacere se răcește și apoi se glazurează cu sirop de glazurare fierbinte, se lasă să se
usuce și se taie liniar cu un cuțit
ascuțit.
Turtele cu umplutură se coc la fel ca cele fără umplutură numai că se stratifică câte 2 cu
magiun.
Cerințele de calitate față de turte dulci glazurate

Indicii de calitate Caracteristici organoleptice
Aspectul exterior -turtele au forma diferită, bine coapte, crescute în volum,
-suprafața glazurată uniform, lucioasă.
Aspectul în -porozitatea măruntă, uniformă, fără goluri și aglomerări de făină crudă.
secțiune
Culoarea -cafeniu-deschisă, cu nuanță albă de glazură.
Mirosul -apetisant, specific aluatului de turte dulci copt cu aromă de miere și
condimentele folosite.
Consistența -moale, densă.
Gustul -plăcut, dulce pronunțat, caracteristic de aluat de turte dulci copt.
Suport teoretic:Turte cu lapte
Rețeta nr.153/2000
Denumirea materiei prime UM Cantitate pentru 100 buc.
Făină g 4000
Făină pentru presărat g 230
Zahăr g 2115
Lapte g 755
Melanj g 210
Melanj pentru uns g 90
Margarină g 960
Carbonat de amoniu g 38,1
Soda g 19,1
Vanilie g 1,9
volumul produsului g 7500
Tehnici de preparare
1. făina se cerne pe masa sau în bol (6-8 % se lasă pentru pudrarea mesei),
2. se amestecă cu afânătorii chimici,
3. se adună în formă de moviliță, în mijloc se face o adâncitură,
4. Laptele se încălzește cu zahărul și vanilia până la dizolvarea completa a zahărului.

5. Se răcește siropul de lapte.
6. Se bate untul moale cu melanjul și se adaugă siropul de lapte răcit,
7. Se adaugă făina și se frământă aluatul.

8. Se întinde aluatul într-o foaie cu grosimea 6-7 mm, se laminează cu o merdenea cu zimți
și se taie turte cu o formă rotundă cu diametrul 95 mm.
9. Se așează turtele pe o tavă unsă cu ulei și se ung cu melanj sau tapetată cu hârtie de
pergament.
10. Se coc la temperatura de 200-220 grade timp de 10-12 min
Cerințe față de calitate

Produse de formă rotundă, cu suprafața ornamentată, unsă cu ouă, marginile cu zimți, culoare
aurie gălbuie.
Suport teoretic: Prepararea turtelor dulci
Rețeta
Denumirea materiei U Turte cu nuci (nr. Turte cu miere (nr. Turte pentru copii (nr.
prime M 142/2000) 147/2000) 152/2000)
Făină g 393,10 418,34 345,5
Făină pentru g 30,83 34,18 27,00

presărat
Zahăr g 176,03 131,47 317,9
Melasă g 57,95
Miere g 83,72 219,13
Melanj g 13,15 79,5
Gălbenuș g 10,89
Margarină g 58,61 52,58
Nuci g 33,50
Carbonat de g 4,56 24,2

amoniu
Soda g 1,18 1,32
Sare g 1,30
Vanilie g 1,41
Parfum uscat g 2,63 58,7
Zahăr ars g 8,77 48
Apă 47 100
volumul kg 831,84 856,15 1000

produsului
Procesul tehnologic
Aluatul pentru turte dulci se prepară prin metoda de opărire. Din apă, zahăr, melasă și miere
se prepară sirop, care se încălzește pănă la t = 70-75 C, se strecoară și se răcește până la 68 C.
0 0
Apoi se adaugă treptat făina cernută și repede se amestecă 10-12 min. Făina opărită se răcește în
tavă până la t = 25-27 C, se adaugă untul moale și afanatorii, se frământă 30-40 min. până se
0
obține un aluat moale.
2. Modelarea și umplerea turtelor
Aluatul obținut se întinde în foaie cu grosimea 6-7 mm

și se taie în dreptunghiuri (pentru turtele pentru copii) și rotund(pentru turtele cu nuci și cu
miere). Turtele se așează pe tava unsă cu ulei. Turtele pentru copii se ung cu ou înainte de
coacere.
3. Coacerea turtelor
Turtele se coc la t = 180-200 C timp de 15-20 min până la gătire. Apoi se răcește.
0
4. Prepararea siropului pentru glazurare

Zahărul se amestecă cu apă, se aduce până la fierbere, se spumeaza și se concentrează
până la temperatura de 110 C. Apoi se răcește până la 80 C, se adaugă esența de vanilie, se
0 0
amestecă și se folosește în stare caldă.
5. Glazurarea turtelor dulci

Turtele cu nuci și cu miere răcite se ung cu o pensulă cu sirop cald și se lasă să se usuce.
Cerințele de calitate față de turte dulci glazurate

Aspectul exterior -turtele au forma rotundă, bine coapte, crescute în volum,
-suprafața glazurată uniform, lucioasă.
Aspectul în secțiune -porozitatea măruntă, uniformă, fără goluri și aglomerări de făină
crudă.
Culoarea -cafeniu-deschisă, cu nuanță albă de glazură.
Mirosul -apetisant, specific aluatului de turte dulci copt cu aromă de cuișoare.
Consistența -moale, densă.
Gustul -plăcut, dulce pronunțat, caracteristic de aluat de turte dulci copt.
Ghid de performanță: Turte cu nuci
nr. Pasul Poza

d/o
1 2 3
1 Verificați materia primă
2 Dozați materia primă
3 Pregătiți materia primă

a. cerneți făina
b. spălați, dezinfectați, clătiți ouăle
c. spargeți ouăle într-un vas
d. curățați margarina
e. curățați, mărunțiți nucile
4 Puneți mierea, zahărul, melasa și apa într-

un cazan.
5 Încălziți amestecul până la 70-75 grade, amestecând încontinuu.
6 Strecurați siropul.
7 Răciți siropul până la 68 grade
8 Adăugați făina.
9 Amestecați repede până la omogenizare
10 Întindeți aluatul în tave și ungeți-l cu ulei la suprafață.
11 Răciți aluatul până la temperatura de 25-27 grade.
12 Adăugați în aluat margarina, nucile, soda, sarea, vanilia
13 Frământați aluatul până la omogenizare.
14 Întindeți aluatul în foaie cu grosimea de 6-7 mm
15 Tăiați turte cu o formă rotundă cu diametrul de 8 cm
16 Așezați turtele pe tava unsă cu ulei.
17 Coaceți turtele la temperatura de 180-200 grade timp de 15-20 min.
18 Pregătiți siropul pentru glazurare.

19 Glazurați turtele cu siropu fierbine.
20 Răciți turtele.
Ghid de performanță: Turte cu miere
nr. Pasul Poza

d/o
1 2 3

a. cerneți făina
4 Puneți mierea, zahărul și apa într-un cazan.
7 Răciți siropul până la 68 grade
8 Adăugați făina.
10 Întindeți aluatul în tave și ungeți-l cu ulei la suprafață.
11 Răciți aluatul până la temperatura de 25-27 grade.
12 Adăugați în aluat margarina, melanjul, soda, carbonatul de amoniu, sarea,

zahărul ars, parfumui uscat.
13 Frământați aluatul până la omogenizare.
15 Tăiați turte cu o formă rotundă cu diametrul de 8 cm

18 Pregătiți siropul pentru glazurare.
19 Glazurați turtele cu siropul fierbine.
Ghid de performanță: „Turtelor pentru copii”.
nr. Pasul Poza

d/o
1 2 3

a. cerneți făina
d. mărunțiți resturile de la prăjituri și torturi
4 Puneți mierea, zahărul și apa într-un cazan.
7 Răciți siropul până la 35-40 grade
8 Amestecați timp de 2-3 min cu zahărul ars, ouăle, parfumul uscat.
9 Adăugați carbonatul de amoniu, făina și resturile de la prăjituri și torturi

mărunțite.
10 Frământați aluatul 10-15 min până la omogenizare
12 Tăiați turte de formă dreptunghiulară cu laturile 65x120 mm

14 Ungeți turtele cu ou.
17 Prezentați turtele
Suport teoretic: Prepararea biscuiților din crupe de ovăz
Rețeta nr. 538

Denumirea materiei prime UM Biscuiți din crupe de ovăz
Crupe de ovăz kg 0,600
Ouă buc 2
Unt de frișcă kg 0,100
Smântână kg 0,300
Sare kg 0,010
Zahăr tos kg 0,200
volumul produsului kg 0,850
Crupele de ovăz sau fulgii de ovăz se usucă în cuptor, se răcesc și se mărunțesc în râșnița
de cafea. Crupele mărunțite se cern și se unesc cu zahărul, ouăle, untul, smântâna și se
amestecă bine.
Din aluatul obținut se modelează bile (câte 5-6 la porție), se așează pe tava unsă cu
grăsime și se turtesc ușor.
Se coc în cuptorul încălzit la temperatura 200 grade.

Biscuiți de formă rotundă sau alungită, de culoare cafenie-deschisă, zgrunțuroase la
suprafață. Consistența fărâmicioasă, gust dulce, plăcut, aromă plăcută de biscuiți copți.
Ghid de performanță:
nr. Pasul Poza

d/o
1 2 3

a. uscați crupele sau fulgii de ovăz în cuptor
b. mărunțiți crupele sau fulgii în râșnița de cafea
c. cerneți crupele mărunțite
d. spălați, dezinfectați, clătiți ouăle
e. stricați ouăle într-un vas
f. curățați untul
4 Amestecați bine crupele cernute cu ouăle, zahărul, untul, smântâna.
5 Modelați din aluatul obținut bile.
6 Așezați bilele pe tava unsă cu grăsime.
7 Turtiți ușor bilele
8 Încălziți cuptorul până 200 grade
9 Coaceți biscuiții timp de 10 minute
10 Răciți biscuiții
11 Prezentați biscuiții pe un platou sau farfurie

Suport teoretic: Prepararea biscuiților din tărâțe și din tărâțe cu
nuci
Rețeta
Denumirea materiei UM Biscuiți din tărâțe (rețeta nr. Biscuiți din tărâțe cu nuci (rețeta
prime 529) nr. 530)
Tărâțe g 250 100
Ouă buc 10 10
Unt topit g 5 5
Saharină sau ksilit g 75 75
Sare g 5 5
Nuci g 150
volumul produsului g 500 550
Tărâțele se cern, se întind într-un strat subțire și se usucă în cuptor.
Tărâțele se mărunțesc în râșnița de cafea.
Pentru biscuiți cu tărâțe și nuci, nucile se mărunțesc, se usucă și se amestecă cu tărâțele.
Albușurile de ouă se bat până se obține o spumă densă.
Fără a opri baterea, se întroduc gălbenușurile în albușuri.
Se adaugă zaharină și se unesc cu tărâțele, (tărâțele cu nuci) amestecând ușor.
Pe tavă se pun cu o lingură 8-10 turte alungite din compoziția obținută.
Se coc în cuptor la temperatură medie.
Biscuiți de formă rotundă sau alungită, de culoare cafenie-deschisă, zgrunțuroase la
suprafață. Consistența fărâmicioasă, gust dulce, plăcut, aromă plăcută de biscuiți copți.
nr. Pasul Poza

d/o
1 2 3

a. cerneti tărâțele
b. uscați tărâțele
c. mărunțiți tărâțele
d. spălați, dezinfectați, clătiți ouăle
e. separați albușurile de gălbenușuri
f. curățați untul
g. topiți untul
h. mărunțiți nucile
i. prăjiți nucile
4 Bateți albușurile până obțineți o spumă densă.
5 Adăugați gălbenușurile, fără a opri baterea.
6 Adăugați saharina
7 Amestecați nucile cu tărâțele
8 Adăugați amestecul de tărâțe și nuci și amestecați ușor cu o lopățică de

lemn
9 Modelați cu o lingură 8-10 turte de formă alungită
10 Încălziți cuptorul până la 180-200 grade
11 Coaceți biscuiții timp de 10 minute
Suport teoretic: Prepararea biscuiților aurii

Făină de grâu de calitatea I - 661 g
Zahăr tos - 155 g
Margarină - 232 g
Melanj de ouă - 72 g
Morcov (pireu) - 130 g
Sare - 2g
Sodă alimentară - 0,2 g
Gramaj ---------------------1000 g
În melanj se dizolvă soda alimentară și esența.
Untul se freacă cu zahărul până la o stare omogenă.
Se adaugă piureul de morcovi.
Se adaugă melanjul cu soda și esența.
Se adaugă făina. Aluatul se frământă repede (temperatură în încăpere să nu fie mai mare
de 20 grade).
Aluatul gata se laminează într-o foaie cu grosimea de 5 mm, se taie biscuiți cu formă
rotundă cu margini zimțate.
Se coc la temperatura 220-230 grade, timp de 10-12 min.
Biscuiți rotunzi cu marginile zimțate, suprafața fără crăpături și bombări. Culoare galben-
aurie, uniformă. Miezul fărâmicios. în 1 kg nu mai puțin de 80 buc.
nr. Pasul Poza
d/o
1 2 3

a. cerneti făina
e. spălați, curățați morcovul
f. fierbeți morcovul
g. pasați morcovul
4 Dizolvați sarea, soda în melanjul de ouă.
5 Bateți margarina cu zahărul până obținerea o masă omogenă și dizolvarea

completă a zahărului.
6 Adăugați pireul de morcov și omogenizați
7 Adăugați melanjul cu sarea și soda
8 Continuați baterea încă 10-15 min
9 Adăugați făina
11 Întindeți aluatul în foaie cu grosimea 0,5 cm.
12 Tăiați cu forme rotunde cu margini zimțate biscuiții
13 Așezați biscuiții pe tava tapetată cu hârtie de copt
15 Coaceți biscuiții timp de 10-12 minute
Procesul tehnologic de preparare a biscuiților /fursecurilor din aluat

fărâmicios cu valoare energetică redusă.
1. Biscuiți ,,aurii”
Făină de grâu de calitatea I - 661 g
Zahăr tos - 155 g
Margarină - 232 g
Melanj de ouă - 72 g
Morcov (pireu) - 130 g
Sare - 2g
Sodă alimentară - 0,2 g
Gramaj ---------------------1000 g
În melanj se dizolvă soda alimentară și esența.
Untul se freacă cu zahărul până la o stare omogenă.
Se adaugă piureul de morcovi.
Se adaugă melanjul cu soda și esența.
Se adaugă făina. Aluatul se frământă repede (temperatură în încăpere să nu fie mai mare
de 20 grade).
Aluatul gata se laminează într-o foaie cu grosimea de 5 mm, se taie biscuiți cu formă
rotundă cu margini zimțate.
Se coc la temperatura 220-230 grade, timp de 10-12 min.
2. Biscuiți din tărâțe

Tărâțe - 100 g
Ouă - 10 bucăți
Unt topit -5 g
Saharină sau ksilit - 75 g
Sare -5g
Gramaj -500 g
Se adaugă zaharină și se unesc cu tărâțele, amestecând ușor.
3. Biscuiți din tărâțe cu nuci.

Tărâțe - 100 g
Nuci (miez) - 353 g
Ouă - 10 buc.
Unt topit - 5 g
Saharin, Ksilit (soluție de 0,2%) - 75 g
Sare -5g
Gramaj - 550 g

Nucile grecești se mărunțesc, se usucă în cuptor și se amestecă cu tărâțele mărunțite.
Se adaugă zaharină și se unesc cu amestecul de nuci și tărâțe, amestecând ușor.
4. Biscuiți din crupe de ovăz.

Crupe de ovăz - 600 g
Unt de frișcă - 100 g
Smântână - 300 g
Ouă -2 buc.
Zahăr tos - 200 g
Sare - 10 g
Gramaj - 850 g
Crupele de ovăz sau fulgii de ovăz se usucă în cuptor, se răcesc și se mărunțesc în râșnița
de cafea. Crupele mărunțite se cern și se unesc cu zahărul, ouăle, untul, smântâna și se
amestecă bine.
Din aluatul obținut se modelează bile (câte 5-6 la porție), se așează pe tava unsă cu
grăsime și se turtesc ușor.
Se coc în cuptorul încălzit la temperatura 200 grade.
Suport teoretic: Prepararea biscuiților fărâmicioși

Rețeta
Denumirea materiei UM Biscuiți Frunzulițe (rețeta nr. Biscuiți fărâmicioși (rețeta nt.
prime 160/1969) 175/1969)
Făină g 547,29 521 ,81
Zahăr pudră g 218,91 208,71
Unt g 328,36 313,07
Melanj g 98,51 73,05
Vanilie g 3,69
Amoniu g 1,09
Melanj (pentru uns) g 27,36
Zahăr tos (pentru g 36,52

decor)
Nuci prăjite (pentru g 15,65

decor)
volumul produsului g 1000 1000
Procesul tehnologic
Untul se freacă cu zahărul pudră până la o masă omogenă, se adaugă ouă, în care se dizolvă
vanilia și se bate. Se adaugă făina și se amestecă repede.
2. Modelarea aluatului
Pentru biscuiți fărâmicioși aluatul se întinde într-o foaie cu grosimea de 0,5 cm, se presară cu
zahăr și nuci mărunțite, deasupra se laminează cu sucitorul(se poate folosi unul cu rifluri). Cu
formele se taie prăjituri de forme diferite.
Pentru biscuiții Frunzulițe aluatul se modelează în rulou, se taie bucățele rotunde, se modelează
cu cuțitul în forme de frunzulițe. Se așează în tava uscată și se ung cu melanj la suprafață.
3. Coacerea biscuiților.
Biscuiții se așează pe tava uscată. Tava cu biscuiții modelați se întroduc în cuptorul înfierbântat
până la temperatura de 240-250 grade și se coc timp de 5-6 min.
4. Răcirea biscuiților
Biscuiții copți se răcesc pe un grătar, pentru a fi ambalati în continuare în stare rece.

Prăjituri de culoare aurie, de formă regulată, de cele mai diferite forme, nedeformate, cu margini
netede, suprafața fără ridicături. Copturi, cu suprafața bine reliefată. Într-un kg nu mai mult de 60
buc. pentru biscuiții fărâmicioși și 70 buc. pentru biscuiții Frunzulițe.
Suport teoretic: Prepararea biscuiților fărâmicioși

Rețeta
Denumirea materiei prime UM Biscuiți cu unt Biscuiți de ciocolată
(rețeta nr. 157 (rețeta nr. 157 ж/1969)
е/1969)
Făină kg 614,34 572,17
Zahăr pudră kg 122,87 150,57
Unt kg 399,32 391,48
Melanj kg 30,72
Vanilie kg 3,07 3,01
Cacao praf kg 30,11
volumul produsului kg 1000 1000
Procesul tehnologic
Untul se freacă cu zahărul pudră până la o masă omogenă, se adaugă ouă, în care se dizolvă
vanilia și se bate. Se adaugă făina și se amestecă repede.
2. Modelarea aluatului
Aluatul gata se pune într-un poș cu dui zimțat cu diametrul de 0,7 - 0,8 mm. Se toarnă pe tava
uscată biscuiți în formă de aveline (Rotunde,) sau alungite.
3. Coacerea biscuiților.
Tava cu biscuiții modelați se întroduc în cuptorul înfierbântat până la temperatura de 240-250
grade și se coc timp de 5-6 min.
4. Răcirea biscuiților
Biscuiții copți se răcesc pe un grătar, pentru a fi ambalati în continuare în stare rece.

Copturi de culoare aurie, de formă regulată, cu suprafața bine reliefată. Într-un kg nu mai mult de
80 buc.
Checuri din aluat fărâmicios

”Chec cu brânză de vaci” (rețeta nr.450 sau rețeta nr. 86/2000)
Făină de grâu calitatea I – 2887 g
Zahăr tos – 3298 g
Unt de frișcă – 1546 g
Melanj de ouă – 1649 g
sau Ouă – 33 buc.
Brânză de vaci de 18 % grăsime – 2574 g
Bicarbonat de sodiu – 5,2 g
Carbonat de amoniu – 9,9 g
Zahăr farin pentru ornare – 102 g
Gramajul – 10 kg (10 buc. cu m = 1 kg,
Sau 20 buc. cu m= 0,5 kg)
Untul se bate cu zahăr până dispar cristalele de zahăr, apoi se adaugă brânza de vaci
pasată prin sită, și se omogenizeaza. După aceea se îmbină cu melanju, în care s-a dizolvat
bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu. Totul se bate până se obține o compoziție puhavă
și repede se încorporează făina, obținând aluatul. Pentru aromatizare se poate de adăugat răzătură
de lămâie.
Aluatul se toarnă în formă dreptunghiulară unsă cu unt. Se coace în cuptor la t = 160-
180 C timp de 60 min. Se răcește, se scoate din formă, se pudrează cu zahăr farin.
0
Cerințele de calitate pentru chec cu brânză de vaci

Aspectul exterior -checurile au formă dreptunghiulară, cu suprafața bombată, pudrată cu
zahăr farin.
Aspectul în -în secțiune miezul puhav.
secțiune
Culoarea -aurie până la cafeniu-deschisă, miezul galben.
Consistența -moale, puhavă.
Mirosul -apetisant, specific de aluat fărâmicios copt, cu aromă de lămâie, fără miros
de amoniu.
Gustul -plăcut, dulce, caracteristic de aluat fărâmicios copt.
Chec cu brânză de vaci și stafide (nr. 449 sau 87/2000)
Făină de grâu calitatea I – 2438 g

Zahăr tos – 2468 g
Unt de frișcă – 1305 g
Melanj de ouă – 1397 g
sau Ouă – 28 buc.
Brânză de vaci de 18 % grăsime – 2175 g
Stafide – 1960 g
Bicarbonat de sodiu – 9,6 g
Carbonat de amoniu – 15,7 g
Zahăr farin pentru ornare – 102 g
Gramajul – 10 kg (10 buc. cu m = 1 kg,
Sau 20 buc. cu m= 0,5 kg)
Untul se bate cu zahăr până dispar cristalele de zahăr, apoi se adaugă brânza de vaci
pasată prin sită, și se omogenizeaza. După aceea se îmbină cu melanjul, în care s-a dizolvat
bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu. Se omogenizeaza. Se adaugă stafidele, se
amestecă. Totul se bate până se obține o compoziție puhavă și repede se încorporează făina,
obținând aluatul. Pentru aromatizare se poate de adăugat răzătură de lămâie.
Aluatul se toarnă în formă patrată unsă cu unt. Se coace în cuptor la t = 160-180 C timp
0
de 60 min. Se răcește, se scoate din formă, se pudrează cu zahăr farin.
Cerințele de calitate pentru chec cu brânză de vaci și stafide

Aspectul exterior -checurile au formă pătrată, cu suprafața bombată, pudrată cu zahăr farin.
Aspectul în -în secțiune miezul puhav, cu incluziuni de stafide, repartizate uniform.
secțiune
Culoarea -aurie până la cafeniu-deschisă, miezul galben.
Consistența -moale, puhavă.
Mirosul -apetisant, specific de aluat fărâmicios copt, fără miros de amoniu.
Gustul -plăcut, dulce, caracteristic de aluat fărâmicios copt cu stafide.
nr. Pasul Poza
d/o
1 2 3

a. cerneti făina
d. curățați untul
e. treceți brânza prin sită
f. curățați stafidele
g. spălați, uscați stafidele
4 Dizolvați sarea, carbonatul de amoniu, esența de vanilie în melanjul de

ouă.
5 Amestecați soda alimentară sau praful de copt cu făina.
6 Bateți untul cu zahărul până obținerea o masă omogenă și dizolvarea

completă a zahărului.
7 Adăugați brânza și amestecul de melanj și continuați baterea încă 10-15

min
8 Adăugați stafidele și făina
9 Amestecați până la omogenizare
10 Ungeți formele patrate cu grăsime sau tapetați cu hârtie de copt
11 Turnați aluatul în forme
13 Coaceți checurile timp de 80-100 minute
14 Răciți checurile
15 Scoateți checurile din forme.
16 Pudrați checurile cu zahăr farin

PRĂJITURĂ ,,INELUȘ FĂRÂMICIOS”
aluat fărâmicios
Consumul pentru 10 buc. Materia primă UM Cantitatea
Aluat fărâmicios kg 0,420
Făină kg 0,239
Melanj kg 0,043
Zahăr tos kg 0,089
Unt kg 0,133
Bicarb. de Na kg 0,002
Carbonat de amoniu kg 0,002
Esență ml 0,008
Decor
Nuci kg 0,049
Procesul tehnologic
Mod de preparare a aluatului
Untul se bate cu zahărul tos până când compoziția devine pufoasă, se adaugă treptat oule,
sarea, vanilina, se continuă baterea până ce compoziția capătă consistența unei creme, după care
se adaugă bicarbonatul de sodiu dizolvat în oțet, iar la sfârșit se adaugă făina și se amestecă ușor
până se încorporează toată cantitatea.
Modelarea și coacerea
Aluatul se întinde într-o foaie cu grosimea de 5 – 6 mm, apoi se taie cu o formă gofrată
inele cu diametre de 7 – 8 mm. Inelele se așează pe tavă curate, se ung cu ou și se presoară cu
nuci prăjite și mărunțite. Se coc la temperatura de 220 -230 °C timp de 10 – 15 min.
Turtă dulce cu lapte și miere
Turte dulci cu zahar
15 buc x 75 g
Cantitatea
pentru 1 porțiе,
Materia primă U.M.
g
bruto neto
Faina 438 438
Zahar tos 170 170
Margarina 32 32
Amoniu 3 3
Zahar vanilat 1.5 1.5
Soda alimentara 1 1
Melasa 48 48
Apa 98 98
Pentru presărare
Zahar tos 48 48
Grasime alimentara 1 1
Total: 750 750
Tehnologia prepararii:
Operații pregătitoare
Făina pentru aluat se recomandă să aibă un conţinut mediu de gluten (până la 30%)
pentru a evita obținerea unui aluat neelastic. Făina se cerne.
Aluatul se prepara prin metoda cruda, pentru care preventive se dizolva zaharul in apa
calda, incalzind pina la fierbere. Siropul de zahar se tempereaza pina la 18-20°С, se amesteca cu
margarina, melasa, zaharul vanilat. Totul se amesteca minutios, si treptat se incorporeaza faina
cernuta si afinatorii chimici.
Aluatul se framânta pe masa și se intinde intr-un strat de 6 – 7 mm. Stratul se presoara cu
zahar tos si se inghimpa uniform. Cu ajutorul formei de extragere modelam articole de forma
rotundă cu diametrul 9,5 cm si le depunem pe tava unsa preventive cu grasime. Coacerea se face
la temperature de 190-200°С.
Indici organoletici:
Articole de forma rotunda cu suprafata presurata cu zahar, margimea in forma crestata,
culoarea galben surie, umeditatea 13%.
Turte dulci “Inimioară”
20 buc x 75 g
Cantitatea
pentru 1 porțiе,
Materia primă U.M.
g
bruto neto
Faina g 407 407
Zahar-tos g 120 120
Miere g 70 70
Mac g 20 20
Margarina g 80 80
Amoniu g 0,006 0,006
Soda alimentara g 0,003 0,003
Acid citric g 0,002 0,002
Melanj / oua g 12 ¼ buc
Apa ml 60 60
Ulei vegetal ml 6 6
Total 650 650
Tehnologia prepararii:
Operații pregătitoare
Făina pentru aluat se recomandă să aibă un conţinut mediu de gluten (până la 30%)
pentru a evita obținerea unui aluat neelastic. Făina se cerne. Preventiv macul este oparit, uscat pe
site si apoi macinat.
În cazan se toarnă zahărul, mierea și apa, punem la foc și încălzim până la t=70 - 75°C, amestecăm
până se dizolvă cristalele de zahăr. Luăm siropul și strecurăm prin sită deasă. Turnăm în cada
malaxorului, răcim până la t=680C (nu mai puțin riscăm să înrăutățim calitatea turtelor), se adaugă treptat
făina și repede se amestecă. După răcirea aluatului până la 25-27 °C, adăugăm restul ingredientelor și
amestecăm până la o compoziție omogenă timp de 30-40 min (consistența aluatului este ca smântâna).
Aluatul obținut se întinde în foi cu grosimea 7 -8 mm. Apoi cu forma de inimioară metalică cu
diametrul 6,5 cm se decupează si se depun pe tave unse preventive cu grasime. Articolele se ung cu
melanj si se dau la copt pentru 12-15 min, la 200-210°C.
Glazurarea
Turtele dulci se decorează la dorințe cu creioane de ornare.
Indici organoletici:
Articole de forma de inimă cu suprafata lucioasa, culoarea galben surie, cu particule de mac
repartizate uniform in compozitie, umeditatea 14%.

REȚETE Turte Dulci

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

REȚETE Turte Dulci

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport teoretic: Turte de miere

Făină g 5008,0 4395,0 390,0

Făină pentru g 390,0 342,0 27,31

Zahăr g 1503,0 1318,0 117,33

Miere g 2504,0 2197,0

Miere artificială g 156,05

Margarină g 501,0 440,0 31,20

Carbonat de g 40,1 35,1 6,08

Soda g 15,0 13,2 1,54

Parfum uscat g 15,0 26,3 1,56

Masa turtelor kg 9547,0 8492,0 921,02

Zahăr g 404,0 353,0 25,83

Apă g 151 132 10

Masa siropului g 496,0 433,0 32,56

Pastă de fructe g 1256,0

volumul g 10000 10000 1000

4. Prepararea siropului pentru glazurare

amestecă și se folosește în stare caldă.

5. Glazurarea turtelor dulci

Cerințele de calitate față de turte dulci glazurate

Denumirea materiei prime UM Cantitate pentru 100 buc.

Făină pentru presărat g 230

Melanj pentru uns g 90

Carbonat de amoniu g 38,1

volumul produsului g 7500

4. Laptele se încălzește cu zahărul și vanilia până la dizolvarea completa a zahărului.

7. Se adaugă făina și se frământă aluatul.

Cerințe față de calitate

Făină g 393,10 418,34 345,5

Făină pentru g 30,83 34,18 27,00

Zahăr g 176,03 131,47 317,9

Miere g 83,72 219,13

Melanj g 13,15 79,5

Margarină g 58,61 52,58

Carbonat de g 4,56 24,2

Soda g 1,18 1,32

Parfum uscat g 2,63 58,7

Zahăr ars g 8,77 48

volumul kg 831,84 856,15 1000

obține un aluat moale.

2. Modelarea și umplerea turtelor

Aluatul obținut se întinde în foaie cu grosimea 6-7 mm

4. Prepararea siropului pentru glazurare

amestecă și se folosește în stare caldă.

5. Glazurarea turtelor dulci

Cerințele de calitate față de turte dulci glazurate

nr. Pasul Poza

1 Verificați materia primă

2 Dozați materia primă

3 Pregătiți materia primă

4 Puneți mierea, zahărul, melasa și apa într-

5 Încălziți amestecul până la 70-75 grade, amestecând încontinuu.

7 Răciți siropul până la 68 grade

9 Amestecați repede până la omogenizare

10 Întindeți aluatul în tave și ungeți-l cu ulei la suprafață.

11 Răciți aluatul până la temperatura de 25-27 grade.

12 Adăugați în aluat margarina, nucile, soda, sarea, vanilia

13 Frământați aluatul până la omogenizare.

14 Întindeți aluatul în foaie cu grosimea de 6-7 mm

15 Tăiați turte cu o formă rotundă cu diametrul de 8 cm

16 Așezați turtele pe tava unsă cu ulei.

17 Coaceți turtele la temperatura de 180-200 grade timp de 15-20 min.

18 Pregătiți siropul pentru glazurare.