Fia tehnologic nr.
3 nvrtit moldovenaesc
Materii prime Fin Drojdie Lapte sau lapte praf Zahr Fin Zahr Lapte sau lapte praf Ou (16 buci) sau praf de ou integral Unt i margarin 50/50 Sare Rztur de lmie Unt i margarin 50/50 Unt i maragrin 50/50 Brnz telemea Ou (16 buci) sau praf de ou integral Mrar Ou (4 buci) U.M. Pentru maia kg kg l kg kg Pentru aluat kg kg l kg kg kg kg kg kg Pentru uns tvile kg Pentru modelat kg Pentru umplutur kg kg kg kg Pentru decor kg Cantitate brut pentru 100 buci 1,000 0,250 0,500 0,050 0,100 3,750 0,300 1,100 0,110 0,800 0,180 0,400 0,040 0,100 0,150 0,200 2,400 0,800 0,180 0,400 0,200 Gramaj pentru o porie de produs finit
120 g
Proces tehnologic Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n circa 1,100 l ap cald. Laptele se fierbe. Laptele prfa se dizoolv n 2 l ap cald i se fierbe. Untul se nclzete pn la temperatura de 35 40 . Brnza telemea se spal i se rade sau se toac cu maina. Mrarul se cur, se spal i se taie mrunt.
Prepararea maielei
Drojdia se amestec cu zahr se dizolv n lapte cald (35 40 ), se amestec cu fin. Peste maiaua obinut se presar puin fin i se las pentru dospit la temperatura de 30 40 timp de 30 40 min.
Prepararea aluatului
Oule se amestec cu sare i zahr, se adaug lapte cald (35 40 ) i vanilina. Se obine o compoziie care se amestec cu maia i se frmnt cu fin. Dup ncorporarea ntregii cantiti de fin, se adaug treptat untul nclzit (35 40 ) i se mai frmnt pn la omogenizare. Frmntarea se consider terminat
atunci cnd aluatul se desprinde de pereii vasului i apar la suprafa bulde de aer, dup care se las la dospit n vas acoperit 60 75 min.
Prepararea umpluturii
Brnza telemea se amestec cu ou, mrar pn la uniformizare.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Aluatul se mparte n 10 pri eagle care se ntind cu merdeneaua pe planeta uns n foi dreptunghiulare cu dimensiunea de 80/40 cm i grosimea de 0,5 0,6 cm. Pe fiecare foaie se aaz umplutura n strat uniform, apoi se ruleaz. Se obin rulouri care se modeleaz n form de melc, se aaz n tava uns, se las s creasc 20 25 min, se ung cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la temperatur moderat de 180 220 . Dup coacere se scot din cuptor, se aaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.
Fia tehnologic nr.4 Gogoa Fantezie
Materii prime U.M. Pentru maia kg kg kg Pentru aluat kg kg kg kg l Pentru modelat l Pentru prjit l Pentru decor kg kg Cantitate brut pentru 100 buci 2,000 0,300 0,100 5,600 0,800 0,180 0,075 0,500 0,015 0,100 1,100 0,200 0,0001 Gramaj pentru o porie de produs finit
Fin Drojdie Zahr Fin Ou (16 buci) sau praf de ou integral Sare Zahr Esen de rom Ulei Ulei Zahr farin Vanilin
120 g
Proces tehnologic Operaii pregtitoare
Fina se [Link] se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv in 530 ml ap cald.
Prepararea maielei
Drojdia se amestec cu zahr i se dizolv n circa 1,400 l de ap cald (35 40 ), se adaug treptat fin. Peste maiaua obinut se presar puin fin i se las s dospeasc circa 30 minute la temperatura de 35 40 .
Prepararea aluatului
Oule se amestec cu sare, zahr, esen de rom i 2,200 l de ap cald (35 40 ). Compoziia obinut se amestec cu maia i se frmnt cu fin. Se obine un aluat de consisten potrivit care se unge cu ulei la suprafa i se las pentru dospit 30 40 minute.
Modelarea, prjirea i finisarea produsului
Aluatul se mparte n 100 buci egale, se modeleaz pe planeta uns n fitile de circa 25 cm lungime i 2 cm grosime care se mpletesc n 2 prin rsucire. Se aaz pe planeta uns cu ulei i se las s creasc la temperatura de 35 40 timp de 30 minute. Se introduc n baia de ulei ncins, se prjesc circa 5 minute pe o parte, apoi se ntorc cu o palet pe cealalt parte i se mai prjesc aproximativ 5 minute.
Dup prjire se scot din baia de ulei, se aaz pe un grtar pentru a se scurge de ulei, se pudreaz cu zahr farin vanilat i se aaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.
Fia tehnologic nr. 1 Corn cu nuci
Materii prime U.M. Pentru maia kg kg l kg kg Pentru aluat kg l kg kg kg kg kg l kg Pentru modelat i uns tvile l Pentru umplutur Miez de nuc Zahr Pesmet Scorioar Lapte sau lapte praf Ou (4 buci) Miez de nuc kg kg kg kg l kg Pentru decor kg kg 1,000 0,800 0,600 0,010 1,600 0,160 0,200 0,050 Cantitate brut pentru 100 buci 1,500 0,300 1,000 0,100 0,100 4,500 1,400 0,140 0,900 0,200 0,060 0,800 0,300 0,001 0,150 Gramaj pentru o porie de produs finit
Fin Drojdie Lapte sau lapte parf Zahr Fin Lapte sau lapte praf Ou (18 buci) sau praf de ou integral Sare Zahr Ulei Vanilin Ulei
120 g
Proces tehnologic Operaii pregtitoare
Fina i pesmetul se cern. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n circa 600 ml de ap cald. Laptele se fierbe. Laptele praf se dizolv n circa 2,400 l de ap cald i se fierbe. Uleiul se nclzete pn la temperatura de 35 40 . Scorioara se macin i se cerne. Miezul de nuc se cur de impuriti i se macin.
Prepararea maielei
Drojdia se amestec cu zahr, se dizolv n lapte cald (35 40 ). Se adaug treptat fin. Seobine maiaula peste care se presar puin fin i se las s dospeasc la temperatura de 35 40 pn i mrete volumul de 2 3 ori.
Prepararea aluatului
Oule se amestec cu sare, zahr, se adaug lapte cald (35 40 ) i vanilin. Se obine o compoziie care se amestec cu maia i se frmnt cu fin. Dup ncorporarea ntregii cantiti de fin, se adaug treptat grsimea nclzit (35 40 ) i se frmnt pn la omogenizare. Frmntarea se consider terminat atunci cnd aluatul se desprinde de pereii vasului i apar la suprafa bule de aer, dup care se las s dospeasc n vas acoperit 60 90 minute. n timpul dospirii se realizeaz 1 2 refrmntri prin introducerea marginii aluatului spre interior.
Prepararea umpluturii
Pesmetul se amestec cu lapte fierbinte de circa 100 , apoi se adaug zahr, miez de nuc, scorioar i se amestec pn la uniformizare.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Aluatul se mparte n 100 buci egale, care se modelaez rotund pe planeta uns cu ulei. Se ntind cu merdeneaua n form de triunghi. La baza triunghiului se aaz circa 37g umplutur, (care se ntinde puin). Marginile triunghiului se ndoaie de la vrf spre baz, apoi se ruleaz spre vrf i se obin cornurile. Se aaz n tava uns cu ulei, se las s creasc circa 20 minute, se ung cu ou la suprafa i se introduc n cuptor. Se coc la o temperatur moderat de 180 - 220 . Dup coacere i rcire, se aaz n ambalje care s le asigure integritatea pe timpul pstrarii i transportrii.
Fia tehnologic nr.2 Brioi
Materii prime U.M. Pentru maia kg kg l kg kg Pentru aluat kg kg kg kg kg kg kg Pentru modelat Fin Ulei Ou (2 buci) kg Pentru uns formele l Pentru decor kg 0,100 0,100 0,100 Cantitate brunt pentru 100 buci 1,000 0,300 0,300 0,030 0,100 2,150 1,900 0,430 1,500 0,050 0,350 0,001 Gramaj pentru o porie de produs finit
Fini Drojdie Lapte sau lapte praf Zahr Fin Ou (38 buci) sau praf de ou integral Unt i margarin 50/50 Sare Zahr Vanilin
60 g
Proces tehnologic Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n circa 1,300 ml ap cald. Laptele se fierbe. Laptele praf se dizolv n 300 ml ap cald i se fierbe. Untul se nclzete pn la temperatura de 35 40 .
Prepararea maielei
Drojdia se amestec cu zahr, se dizolv n 300 ml lapte cald (35 40 ). Se amestec cu fin. Se obine maiaua care se presar cu puin fin i se las s dospeasc circa 30 minute la temperatura de 35 40 .
Prepararea aluatului
Oule se amestec cu sare, zahr i vanilin pn se omogenizeaz. Se adaug din cantitatea de fin i se frmnt bine prin batere cu mn pentru nglobarea unei cantiti suficiente de aer. Apoi se adaug unt cald i se continu frmntarea adugndu-se i restul cantitii de fin. Dup ncorporarea ntregii cantiti de fin, se adaug maiaua crescut i se frmnt pn la omogenizare. Dup frmntare, se las s creasc aproximativ 60 de minute la temperatura de 35 40 . Apoi se mai frmnt puin i se las la rece la temperatura de circa +4 , timp de 6 ore.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Aluatul se mparte n 100 buci egale. Din fiecare bucat de aluat se rein 10 15 grame, care se modeleaz pe planeta presrat cu fin n form de par i se folosesc pentru decorul produsului. Bucile mari de aluat se modeleaz n form rotund, se aaz n forme de tarte unse cu ulei, se apas cu captul merdenelei n mijloc, se formeaz un loc n care se aaz bucile de aluat n form de par. Se aaz n tvi, se las s creasc 10 15 minute la temperatura de 35 40 , se ung cu ou la suprafa, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180 220 ). Ducp coacere i rcire se scot din forme i se az n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.
Produse de patiserie din semipreparat dospit
