Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CAPITOLUL I.
CLASIFICAREA BAUTURILOR
Bauturile pot fi clasificate dupa mai multe criterii:
dupa tehnologia de obtinere;
dupa concentratia alcoolica;
dupa orientarea servirii intr-un meniu;
dupa continutul de zahar.
Dupa tehnologia de obtinere:
bauturi alcoolice;
bauturi nealcoolice;
bauturi stimulente.
BAUTURI ALCOOLICE
Bauturi alcoolice distillate
1. Tuica se obtine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale tarii. Concentratia
de alcool a tuicii de prune obisnuite si selectionate, in functie de sortiment si tehnologie, este
cuprinsa intre 22 24 grade.
Fig.1. Tuica
2. Tuica batrana este obtinuta din selectarea tuicii de prune din diferite regiuni ale
tarii, fiind invechita in vase de stejar. In aceasta tehnologie, capata o culoare alb galbuie si un
bughet characteristic, cu o concentratie cuprinsa intre 28 32 grade.
3. Slibovita este un rachiu de prune obtinut prin distilari succesive sau prin
redistilarea tuicii. Are o concentratie de 38 45 grade si calitati deosebite care se obtin
printr un process tehnologic special, prin invechirea timp de mai multi ani, cu gust si aroma
caracteristica, culoare alb verzuie, pana la galben deschis.
4. Rachiul de drojdie este o bautura alcoolica naturala obtinuta prin fermentarea si
distilarea drojdiei ramase de la limpezirea vinurilor, concentratia alcoolica este de 34 grade.
Fig.2. Coniacul
7. Whisky ul este un rachiu natural special rezultat la distilarea musturilor
fermentate obtinute de la zaharificarea diferitelor cereale (ovaz, orz, grau, secara si porumb).
Este de irlandezi consumat si apreciat de producatorii din S.U.A si Olanda. Face parte din
bauturile alcoolice distillate, insotind gustarile reci sau calde.
Fig. 3. Whisky - ul
8. Ginul este un rachiu natural obtinut din maltul de grau incoltit si din alte cereale
si aromatizat cu fructe de ienupar (esenta de rasini de brad). Producatorii de gin sunt : Franta,
Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia si Austria. Face parte din grupa bauturilor
alcoolice distilate, aperitive, insotind gustarile reci sau calde. Se serveste rece.
Fig. 4. Ginul
3
Fig. 5. Vinul
3. Vinurile spumoase si sampania sunt vinuri speciale care spumeaza cand sunt
turnate in pahar. Aceasta spumare se datoreaza degajarii dioxidului de carbon care se dezvolta
in vin, fie pe cale de fermentatie naturala (sampania), fie de impregnare a vinului cu dioxidul
de carbon (vinurile spumoase).
Fig. 6. Sampania
4. Vinul Pelin este un vin preparat din flori de pelin si alte adaosuri si se
caracterizeaza prin aroma deosebita si gust specific amarui. El se recomanda si se serveste fie
ca bautura aperitiv, servit in cantitati de 100 150 ml, fie ca bautura combinate cu alte bauturi
sub forma cocteilului, sau ca vinul in cadrul meniurilor culinare, in cantitati reduse, servit la
temperatura obisnuita cu sifon, apa minerala, separat in pahar de vin cu picior.
BAUTURILE NEALCOOLICE
In grupa bauturilor nealcoolice intra: apa gazoasa sau sifonul, apa minerala, laptele,
sucurile din fructe, sucurile din legume, nectarul, siropurile naturale din fructe, bauturile
racoritoare industriale, braga, cvasul, mazagranul, ceaiul, cafeaua, cacaoa.
Fig. 8. Sifon
2. Apa minerala comparativ cu apa potabila apa minerala este acea apa ivita la
suprafata dintr-o sursa naturala sau adusa prin forare care contin cel putin 1g / l saruri dizolvate
si anumite gaze recunoscute, cu valoarea benefica asupra sanatatii. Dupa scopul in care sunt
consumate, apa minerala poate fi:
- terapeutica sau medicala consumata in scop terapeutic;
- apa minerala de masa consumata la servirea mesei.
Din punct de vedere al substantelor chimice continute, mai precis al sarurilor minerale,
apa minerala se clasifica in:
- apa alcalina, sodica, bicarbonata, magnezica, hidrocarbonata.
Apa minerala poate fi imbogatita cu dioxid de carbon, inainte de imbuteliere. Apa
minerala se serveste rece la masa, simpla sau in amestec cu diferite sucuri sau siropuri de fructe
si legume, la prepararea cockteilurilor, sau servirea anumitor bauturi.
Ceaiurile medicinale se prepara din diferite plante sau parti de plante (radacini, muguri,
frunze, flori, seminte, etc.) si se folosesc pentru a obtine un anumit efect terapeutic. Exceptand
ceaiul de macese si coacaze negre, restul ceaiurilor nu au valoare nutritive decat prin adaosul
de zahar, miere, lamaie, etc.
Ceaiul se prepara cel mai frecvent prin infuzie. Aceasta consta in turnarea apei adusa
aproape de temperature de fierbere (cca. 90-95 grade C dar niciodata clocotita) peste plante (o
lingurita de plante / ceasca) si mentinerea in contact timp de 3 5 minute, in functie de modul
de maruntire a frunzelor de ceai utilizate.
Se poate prepara si decoct, adica prin fierberea in apa timp d 5 20 minute a partilor
de plante fragmentate, folosind de regula, 1-2 lingurite de plante, la 1 12 ore, la temperatura
camerei. Ceaiul se prepara pentru o singura zi si se bea neindulcit sau indulcit cu miere de
albine.
BAUTURI STIMULENTE
Cocteilul Notiuni generale
Momentul aparitiei cocteil-urilor nu este cunoscut cu precizie, unii autori sustin ca au
aparut la sfarsitul secolului al VIII lea, altii afirma contrariul si anume ca bauturile in amestec
sunt pregatite cu cimbru sau menta, cu suc de napi sau alge uscate.
Neavand date concrete, in jurul cocteilului s-au tesut legende mai mult sau mai putin
fascinante, dar desigur fiecare dintre ele are la baza o intamplare reala al carui fond, transmis
din generatie in generatie, a capatat aura neverosimila, dar atat de frumoasa si de romantica a
legendei.
Astfel, unele legende atribuite Mexicului primatul in descoperirea cocteilurilor, altele,
mai numeroase, sustin ca respectiva bautura a fost obtinuta pentru prima data in Statele Unite
ale Americii. Se poate afirma cu certitudine, ca adevaratul cocteil nu s-a nascut intr-o anumita
zi, inr-un anumit loc precis marcat cu mapamond. El este o creatie continua aparuta incet,
incet, sub forme extreme de diferite incepand din momentul cand profesionistii cu experienta
au inceput sa dozeze, in mod rational, bauturile in amestec propuse unei clientele tot mai
dornica de noutati.
A fost tiparit pentru prima data la 13 ianuarie 1886 in revista Americana The
Balance, care-l defineste ca O bautura stimulenta, compusa dintr-un alcool oarecare, infuzie
de plante amare, zahar si apa.
Admitand aparitia cocteilurilor in Statele Unite ale Americii, aceasta a asteptat aproape
un secol pentru a fi acceptat in Europa, mai intai la Marea Britanie, apoi in Franta.
Cele dintai retete de cocteiluri au fost publicate in anul 1920, Alphonse Allais. Tot aici
in celebrul bar parizian Maxim cocteilul incepea sa faca concurenta sampaniei.
10
CLASIFICAREA COCTEILURILOR
In literatura de specialitate nu se intalneste o clasificare unitara a cocteilurilor, insa
specialistii utilizeaza o clasificare conventionala avand la baza criterii de incadrare unitare,
astfel:
1. Din punct de vedere cantitativ:
a) bauturi in amestec scurte:
- sunt cunoscute sub denumirea de short drinks;
- sunt servite in pahare a caror capacitate variaza intre 120-150ml;
- au o tarie alcoolica mai ridicata in comparative cu bauturile alcoolice.
b) bauturi in amestec lungi:
- sunt cunoscute sub denumirea de long drinks;
- sunt servite in pahare a caror capacitate variaza intre 150-330 ml;
- gradul de alcool este diminuat prin diluarea lor cu adaos de sucuri de fructe, siropuri si alte
componente.
2. Dupa continutul de alcool:
- alcoolice;
- nealcoolice; bauturi fara alcool simple sau in amestec cunoscute sub denumirea de soft
drinks.
3. Raportat la timpul servirii lor:
- aperitive inainte de masa: before dinner drinks
- digestive dupa masa after dinner drinks.
4. Din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite:
- calde,
- reci.
5. In raport cu caracteristicile individuale si de modul de preparare:
a) cocteiluri clasice:
- se pregatesc dupa o reteta de baza;
- exemplificam aici cocteiluri ca: flip-uri, fizz-uri, cobler-uri, soda-uri, highball-uri, collinsuri, crusta-uri, daisy-uri, fix-uri, julep-uri, grog-uri, eggnogg-uri, punci-uri, milkshake-uri si
altele;
b) cocteiluri specifice cu caracter unicat:
- sunt realizate prin retete proprii, cu produse de baza, produse corectoare si alte ingrediente
fixe, precis sabilite in reteta celor care le-au creat.
- tipul de bautura;
- cantitatea in care este servita;
- metoda de preparare;
- paharul in care este servita;
- reteta propriu-zisa;
- decorul, daca este cazut;
- prezentarea unor retete, fotografii.
Clasificarea cocteilurilor:
I. Din punct de vedere al recamandarii in servire si a continutului in alcool:
Cocteiluri racoritoare, stimulente si slab alcoolice;
Cocteiluri alcoolice, seci, demiseci si dulci (aperitive, digestive, desert).
II. Din punct de vedere al cantitatii si denumirii:
Cocteiluri scurte (50-75ml);
Cocteiluri lungi (100-200-300 ml);
Cocteiluri clasice nationale si internationale.
Cocteiluri racoritoare si slab alcoolice:
1. Oranjada: produs finit 250 ml,
Suc natural de portocale 50 ml, zahar pudra, 20g, apa minerala (sifon) 200 ml.
Preparare: se amesteca in sonda de servire prin dizolvarea zaharului cu 100 ml, apa minerala
rece, se adauga sucul de portocale, apoi restul de apa minerala. Se pot adauga 2-3 cuburi de
gheata. Se prezinta pentru consum cu rondea de portocala sau razatura.
2.Citronada: produs finit 250 ml,
Suc natural de lamaie 50 ml, zahar pudra 30 g, apa minerala sau sifon 200ml.
Se prepara conform R1.
3. Cocteil tomata: produs finit 250 ml,
Suc de rosii 130 ml, suc de lamaie 20 ml, rondea de lamaie 10g, apa minerala (sifon) 100ml.
Se prepara conform R1.
4. Cocteil carota: produs finit 250 ml,
Suc de morcovi 50 ml, suc de portocale 50 ml, suc de telina 25 ml, apa minerala 125 ml.
Se prepara conform R1.
Galbenus de ou proaspat, zahar pudra 15g, lapte fiert si racit 150 ml, coniac superior 50 ml,
nucsoara pentru muscadare 0,5g. La cerere se pot adauga si 3g cafea solubila (ness).
Preparare: se prepara la mixer, prin agitare sau seker si se strecoara in paharul de servire apoi
se adauga nucsoara deasupra.
Bauturi stimulente
1. Ceai simplu cu lamaie: produs finit 200 ml,
Ceai plic 1,5 2 g 1 buc, zahar tos 15g, lamaie 10 g, apa fierbinte 200 ml.
Preparare: se pune plicul de ceai in ceasca, se adauga apa fierbinte, apoi zaharul si lamaia, se
omogenizeaza compozitia si se mentine pliculetul in ceasca cca. 1 minut.
2. Ceai din plante (infuzie): produs finit 200 ml,
Ceai din plante (musetel, sunatoare, menta, tei) 15g, zahar 15g, lamaie 10 g.
3. Cacao cu lapte: produs finit 200 ml,
Lapte fiert 200 ml, cacao 5g, zahar tos 15g.
Preparare: se amesteca prin frecare zaharul si cacao, apoi se adauga in vasul de fierbere al
laptelui, dupa fierbere se face portionarea in ceainice si cesti.
13
Cocteiluri aperitive
1. Amalfi: produs finit 100 ml,
Vernut alb (rosu), 50 ml, tuica 50 ml, lamaie rondea.
Preparare: se amesteca in paharul de servire si se prezinta pentru servire rondeaua de lamaie.
2. Cocteil Ambasador: produs finit 100 ml,
Gin 50 ml, cinzano 25 ml, lichior curacao 25 ml, lamaie rondea 10 g.
Preparare: Se amesteca sucurile intr-un pahar inalt.Paharul se orneaza cu anansul si cireasa.
15
CAPITOLUL II
ASOCIEREA BAUTURILOR PENTRU DIFERITE OCAZII
Recomandarea bauturilor se face de catre ospatari sau barmani, oral sau cu ajutorul
listei de bauturi, in concordanta cu obiceiurile clientilor, cu posibilitatile lor financiare, in
functie de momentul zilei, meniul solicitat si mai ales de sezon.
- decoratia florala;
- orchestra, ring de dans.
Preparatul
Bautura recomandata
peste,
- vinuri albe seci si demiseci.
- la sunca (jambon) se ofera un vin alb sec sau rosu lejer.
- la creier pane vin rosu lejer.
- vinuri rosii seci si demiseci, usoare si tari.
- la preparate din carnea de pasare cu sos alb, ciulama, pilaf,
vinuri albe seci sau demiseci.
- se continua cu vinul de la preparatul de baza.
- toate se armonizeaza cu vinurile, cu exceptia celor dulci.
- se ofera vinuri dulci, licoroase, sampanie.
- apa.
- se asociaza bauturile digestive, coniacuri si lichioruri de marca,
vin ars de calitate superioara.
BUFETURI
Bufetul presupune amenajarea bufetului, organizarea barului, a meselor de retragere. In
cazul unor actiuni de mai mica amploare bufetul poate fi comun cu barul. Mesele se aseaza in
forme dreptunghiulare, fileuri fixate in centru sau pe una din laturile salonului. Preparatele si
bauturile vor fi astfel prezentate, incat sa aiba aspectul unor adevarate expozitii. Invitatii se
servesc singuri sau ajutati de chelneri-bucatari, farfurioare suport, cu ajutorul tacamurilor de
18
serviciu, asezate pe fiecare platou. Bauturile se portioneaza de catre barman la bar, de unde
invitatii le iau singuri, sau vor fi montate pe tavi si oferite pentru invitati.
ANIVERSARI COPII
La mesele organizate pentru copii se servesc de regula urmatoarele bauturi:
Bauturi racoritoare: sirop. limonada, sucuri naturale, nectare si sucuri din legume.
Bauturi nealcoolice naturale: apa potabila si apa minerala.
Bauturi nealcoolice calde: ceai si ciocolata calda.
Bauturi alcoolice nedistilate: sampania fara alcool.
Bauturile racoritoare se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor, la mesele
principale obisnuite in cursul zilei, fie servite ca atare in cursul zilei, insotit de preparate care
se servesc la desert (patiserie, cofetarie).
19
CAPITOLUL III
NORME DE PROTECTIE A MUNCII IN
TRANSPORTUL SI SERVIREA BAUTURILOR
Regulile specifice de igiena se refera atat la igiena individuala, a personalului incadrat, la
igiena locului de munca dar si la materialele si echipamentele necesare efectuarii operatiunilor
de curatenie si intretinere a spatiilor si obiectelor de inventar din dotare.
Igiena individuala
Personalul
Personalul incadrat in unitatile de alimentatie trebuie sa aiba o stare de sanatate
corespunzatoare, care san u produca efecte asupra consumatorilor.
Legislatia sanitara in vigoare prevede pentru personalul din unitatile de alimentatie
obligativitatea realizarii unui riguros examen medical care consta in:
a) examen clinic complet.
b) examen radiologic pulmonar.
c) examen de laborator examen serologic si coprobacteriologic.
Igiena personala asigura starea de curatenie a intregului corp (piele, mucoase, par, dinti)
prin spalare cu sapun, sampon, detergenti, geluri.
Spalarea este obligatorie:
- la inceputul lucrului (dus cu sapun insotit de schimbarea hainelor de strada cu cele de
lucru);
- la terminarea lucrului (dus cu sapun urmat de utilizarea hainelor si a incaltamintelor de
strada).
Igiena echipamentului de lucru:
Conditii pe care trebuie sa le implineasca echipamentul de lucru:
- sa fie usor utilizabil, lejer, sa nu creeze discomfort;
- sa se igienizeze usor;
- sa fie integru, perfect curat si individual;
- sa nu vina in contact cu hainele de strada;
- sa nu fie folosit in operatiile de igienizare.
21
BIBLIOGRAFIE
- Constantin Florea,
Ed. Coresi-Bucuresti;
3. Tehnica Servirii
4. Tehnologia Culinara
- Gabrilela Parjol,
Elisabeta Paraschiv,
Ed. Didactica si Pedagogica 1992;
5. Tehnologia produselor
De cofetarie si patiserie
- A. Manailescu,
E. Nicolau, D. Campian,
G. Pandu, Ed. Didactica si Pedagogica
- Bucuresti 1994;
6. Colectia de reviste
7. Merceologie
- D. Enache.
22
ANEXE
Bauturi alcoolice
Bere
23
Soiuri de vin
Cocteil-uri de vara
24
Sucuri naturale
25