BĂUTURI

NEALCOOLICE SI
ALCOOLICE
Prof. coord.: Asist. Dr. Frunză Gabriela
Proiect realizat de: Nechita Diana-Andreaa
Rășcanu Ioana
Tomuț Maria-Magdalena
Cuprins
1.Băuturile alcoolice
1.1 Băuturi alcoolice tari naturale
1.2 Băuturi alcoolice industriale
1.3 Băuturi moderat alcoolice
1.3.1 Vinuri naturale
1.3.2 Vinuri speciale
1.4 Băuturi slab alcoolice
2. Bături nealcoolice
2.1 Sucuri naturale și băuturi răcoritoare
2.2 Ape minerale
Introducere
Băuturile sunt produse cu un conținut hidric mare. În
afară de aceasă trăsătură comună, băuturile sunt produse
extrem de heterogene ca și compoziție, fiind clasificate în
două mari categorii: băuturi nealcoolice și băuturi alcoolice.
1.Băuturile alcoolice
Băturile alcoolice sunt produse alimentare lichide
care au în compoziția lor o anumită proporție de alcool
etilic. După conținutul în alcool, băuturile alcoolice se
clasifică de regulă în trei grupe principale:
- alcoolice tari, cu 25-70 % alcool
-moderat alcoolice, cu 8-20 %
alcool
-slab alcoolice, cu 1-6 % alcool
1.1 Băuturi alcoolice tari naturale
Aceste băuturi se mai numesc și rachiuri naturale și se obțin în cea
mai mare parte prin fermentarea și distilarea fructelor și a
subproduselor de la vinificație. De asemenea, mai pot fi folosite ca
materii prime și anumite sucuri de plante, plămezi de cereale sau alte
surse naturale de zahăr fermentescibil .
Țuica de prune cea mai întâlnită în țara noastă, se obține din prune,
are o concentrație alcoolica între 25-50 %.
Caracteristici: limpede, incoloră, nuanță gălbuie, aromă specifică
Sortimente: țuica curentă, țuică cu denumire de origine, țuică bătână,
țuică superioară de prune.
 Pentru rachiul de fructe se pretează aproape toate
fructele, deoarece au în compoziția lor zahăr
fermentescibil. Acestea au culoare gălbuie până la brună și
aromă specifică fructelor din care este făcut.
Rachiuri obținute din subprodusele rezultate de la
vinificație:
Rachiul de drojdie se fabrică prin distilare din drojdia
rezultată după limpezirea vinului. Concentrația alcoolica
este de 30%.
Rachiul de tescovină se obține prin prelucrarea tescovinei
rezultată după limpezirea vinului.
Rachiul de vin se obține prin distilarea vinurilor slab
alcoolice sau degradate.
Băuturile alcoolice tari din cereale se fabrică prin distilarea
plămezilor fermentate ( din grâu, orz, ovăz, secară), învechirea și
după caz, aromatizarea lor. Exemple: whisky și gin. Concentrație
alcoolică între 40-50%.
Romul se obține prin distilarea melasei de la trestia de zahăr.
Culoarea brună și aromatizare cu plante aromate.
1.2 Băuturi alcoolice industriale
Rachiurile industriale se obțin prin diluarea alcoolului
etilic rafinat la care se adaugă esențe sau extracte de
plante, cu sau fără zahăr. Din această categorie fac parte:
rachiurile simple, rachiurile aromate și lichiorurile.
Rachiuri simple conțin numai alcool de fermentație, diluat
până la o anumită concentrație, ușor îndulcit și macerat
câteva zile.
Rachiurile aromate conțin pe lângă alcool și diferite
arome sintetice sau naturale, coloranți alimentari și uneori,
în funcție de sortiment, o cantitate mai mare de zahăr.
Exemple: rom industrial, rachiu de vișine, caise etc. , gin.
Lichiorurile sunt băuturi cu un conținut de alcool cuprins
între 25-45%, îndulcite, colorate și aromatizate cu diferite
esențe sau extracte de fructe sau plante.
1.3 Băuturi moderat alcoolice
În această categorie de băuturi se încadrează diversele
sortimente de vinuri.
1.Vinurile naturale sunt băuturi care se obțin prin
fermentația alcoolica a mustului de struguri.
Principalele operațiuni tehnologice pentru fabricarea
vinurilor sunt: desciorchinarea, zdrobirea, separarea
mustului și presarea, limpezirea și stabilizarea, pritocirea,
cupajarea, învechire.
 2.Vinurile speciale se obțin din must de struguri sau
vinuri stabilizate după tehnologii speciale și adaos de
zahăr, alcool sau alte ingrediente. Această categorie
cuprinde: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri
licoroase, vinuri aromatizate.
 Vinurile spumante se fabrică după tehnologia clasică
“champenoise”( șampanizarea vinului în sticle).
 Vinurile spumoase se obțin din vinuri sănătoase, acide
și stabilizate prin înglobare de bioxid de carbon în vinul
îndulcit și aromatizat.
 Vinurile licoroase se obțin din vinuri stabilizate, prin
adaos de alcool și zahăr sau must.
 Vinurile aromatizate se obțin din vin cu adaos de zahăr
sau must, alcool alimentar și macerate din plante.
 Aprecierea calității vinurilor se face prin intermediul
caracteristicilor psihosenzoriale și fizico-chimice.
Depozitarea vinului se face în încăperi sau pivnițe
curate, aerisite, cu temparatura cuprinsă între 5-15 C și
umiditatea relativă a aerului de maxim 75%.
 Bolile și defectele vinurilor
Bolile microbiene ale vinurilor sunt produse de
microorganisme aerobe și anaerobe.
Bolile provocate de microorganismele aerobe întâlnite
cel mai frecvent sunt floarea vinului și oțetirea.
Bolile provocate de microorganismele anaerobe sunt:
borșirea, băloșirea, boala presiunii și întoarcerii vinului,
fermentația malo-lactică, amăreala, fermentația
acetamidica.
 Floarea vinului- este provocată de drojdii, cea mai
frecventă fiind Micoderma vini. La început, boala apare sub
formă de pete albe, iar într-o fază mai avansată de
dezvoltare formează un voal albicios, plisat, numit floare.
Oțetirea vinului- este considerată cea mai periculoasă
boala. Bacteriile acetice consumă treptat alcoolul
transformându-l în acid acetic, care imprimă vinului un gust
și miros specific, înțepător.
 Borșirea- apare la vinurile obținute prin fermentarea
mustului la temperaturi de peste 30 grade C. Vinurile
borșite sunt tulburi, au culoarea modificată și miros
neplăcut de fructe în descompunere, iar într-un stadiu mai
avansat al bolii miros puternic și înțepător de acid acetic.

Amăreala- apare în special la vinurile roșii îmbuteliate.

Boala este produsă de unele bacterii care atacă
substanțele tanante și colorante și descompun glicerina
din vin în acroleină, acid acetic și acid formic.
1.4. Băuturi slab alcoolice
Dintre băuturile slab alcoolice, importanță deosebită are
berea, fiind solicitată de cea mai mare masă de
consumatori.
Berea este o băutură naturală, obținută prin
zaharificarea plămezii de orz germinat (malț), fierberea cu
hamei și fermentarea alcoolică a mustului obținut.
 După conținutil în alcool etilic, berea se clasifică în 4
categorii:
• bere fără alcool;
• bere slab alcoolizată, cu 0,5-1,5% alcool;
• bere obișnuită, cu 3-4,5% alcool;
• bere cu peste 4,5% alcool.
 Bolile și defectele berii. Alterarea se manifestă prin
schimbarea aspectului și a gustului berii. În locul aspectului
limpede, apare tulbureala, care în funcție de natura
cauzelor care o provoacă, poate fi biologică sau fizico-
chimică.
Tulburelile de natură biologică sunt cauzate de drojdii,
bacterii lactice, acetice sau butilice.
Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine,
dextrine, rășini și alte substanțe provenite din must sau
hamei.
2.Băuturi nealcoolice
Aceste băuturi se caracterizează printr-o valoare
alimentară și psihosenzorială deosebită; ele satisfac nevoia
de lichide a organismului uman și au o concentrație care
generează efecte tonice și reconfortante. În această
categorie sunt incluse sucurile, băuturile răcoritoare și
apele minerale.
2.1 Sucuri naturale și băuturi răcoritoare
Sucurile naturale de fructe și legume au o valoare
nutritivă ridicată deoarece conțin compuși solubili ai
fructelor și legumelor.
Sucurile limpezi se obțin prin presare, centrifugare sau
difuziune în apă. Limpezirea sucurilor se poate face prin
procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire
enzimatică, cleire, centrifugare sau congelare; alegerea
procedeului are în vedere și natura fructului supus
prelucrării.
 Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea
că înglobează în masa lor și pulpa fructelor, fin mărunțită și
separată de părțile neutilizabile.
Conservarea sucurilor limpezi și a nectarelor se face prin
pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptică,
concentrare.
 Băuturile răcoritoare se obțin din sucuri naturale de
fructe sau macerate de fructe sau plante, cu adaos de
sirop de zahăr, acid citric, coloranți alimentari și apă
saturată cu CO2. Ele se caracterizează prin conținut redus
de substanțe nutritive și optim de acizi și coloranți,
aromatizanți sau edulcoranți de sinteză.
Calitatea băuturilor răcoritoare se apreciază în funcție de
încadrarea în standarde sau alte norme și specificații.
2.2 Ape minerale
Apele minerale sunt ape subterane care datorită
compoziției chimice bogate în săruri minerale pot fi
consumate în scop terapeutic sau ca ape de masă.
 Apele minerale de consum alimentar pot fi: plate,
natural-gazoase, degazeificate și gazeificate.
Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate și
comercializate, numai de persoane juridice autorizate în
acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie să
îndeplinească anumite cerințe la sursă, precum:
• natura lor să fie exclusiv subterană;
• să aibă un conținut specific de săruri minerale dizolvate
precum și alte componente utile sanătății;
• sursa să fie protejată împotriva poluării.
Apa de izvor îmbuteliată provine din izvoare sau foraje
subterane, îndeplinind toate condițiile de potabilitate.
 Ambalarea apelor minerale se face la sursă, în butelii din
sticlă sau recipiente din material plastic, inerte la acțiunea
componentelor lor.
Etichetarea apelor minerale trebuie făcută cu multă
rigurozitate, impunandu-se precizarea anumitor elemente
precum: denumirea, sursa de proveniență, data
îmbutelierii, numele firmei, marca de fabrică, compoziția
chimică, termenul de valabilitate, etc.
 Ape minerale medicinale se caracterizează printr-un
conținut mai ridicat de substanțe minerale precum și prin
prezența anumitor substanțe cu efect terapeutic (sulf,
hidrogen sulfurat, bromuri, etc.)
Bibliografie
• Pop I.M. Cecilia Pop- Merceologia produselor alimentare
Ed. Edict, Iași, 2006
• Surse imagini Google
Vă mulțumim pentru atenție!