Compuşii volatili rezultaţi în urma prăjirii

Calitatea pudrei prăjit este dependent de originea boabei și de condițiile de prăjire. În

timpul prăjirii, reacțiile Maillard joacă un rol important în formarea
aromei de cacao.

Concluzii
Temperatura şi timpul s-au arătat a fi cele mai importante variabile care influenţează dezvoltarea
aromei de cacao. Au fost detectaţi 53 compuşi volatili în urma prăjirii boabelor. Printre ele,
pirazinele şi esterii sunt principalii compuşi volatili identificaţi. Temperaturile mai mari de 130 C
mai mult de 25 minute sunt necesare formării pirozinelor. Cu toate acestea, cea mai mare unitate
de suprafaţă a esterilor a fost identificată la temperaturi mari 160-170 C pe durate scurte de timp
(5-15 min) şi au scăzut durata timpului de prăjire la 45-65 min.
Au fost de asemenea identificate cantităţi mai mari de alcooli în timpul prăjirii la temperaturi
mici 110-140 C, scăzând cantitatea la temperaturi mai mari intr-un interval de timp cuprins între
45-65min. Spre deosebire de alcooli, temperaturile scăzute 110-120 C in 55-65 min au făcut
posibilă eliberarea carbonililor.

Compuşii volatili sunt gasiţi in pentan (30ml) şi concentrat intr-un ml folosind azot.