Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
CAPITOLUL I.
CLASIFICAREA BAUTURILOR
BAUTURI ALCOOLICE
Bauturi alcoolice distillate
1. Tuica – se obtine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale tarii. Concentratia
de alcool a tuicii de prune obisnuite si selectionate, in functie de sortiment si tehnologie, este
cuprinsa intre 22 – 24 grade.
Fig.1. Tuica
2. Tuica batrana – este obtinuta din selectarea tuicii de prune din diferite regiuni ale
tarii, fiind invechita in vase de stejar. In aceasta tehnologie, capata o culoare alb – galbuie si un
bughet characteristic, cu o concentratie cuprinsa intre 28 – 32 grade.
3. Slibovita – este un rachiu de prune obtinut prin distilari succesive sau prin
redistilarea tuicii. Are o concentratie de 38 – 45 grade si calitati deosebite care se obtin
printr – un process tehnologic special, prin invechirea timp de mai multi ani, cu gust si aroma
caracteristica, culoare alb – verzuie, pana la galben deschis.
2
5. Rachiul de fructe – este o bautura alcoolica naturala obtinuta prin fermentarea si
distilarea diferitelor fructe: cirese, visine, caise, piersici, mere, etc. Se prezinta ca un lichid
limpede cu concentratia alcoolica de 34 grade. Culoare galben deschis pana la galben brun, cu
miros, gust si aroma specifica.
Fig.2. Coniacul
Fig. 3. Whisky - ul
8. Ginul – este un rachiu natural obtinut din maltul de grau incoltit si din alte cereale
si aromatizat cu fructe de ienupar (esenta de rasini de brad). Producatorii de gin sunt : Franta,
Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia si Austria. Face parte din grupa bauturilor
alcoolice distilate, aperitive, insotind gustarile reci sau calde. Se serveste rece.
Fig. 4. Ginul
3
Bauturi alcoolice nedistilate
1. Berea – este o bautura slab alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului preparat din
malt de orz (orzoaica) germinat si fiert cu hamei. Prin compozitia sa, berea este o bautura
nutritiva, stimuleaza secretia sucurilor digestive si constituie un bun excitant stomacal, prin
continutul de substante aromate si amare, dioxid de carbon si alcool intr-o proportie de 2 – 5
grade, care este usor asimilat in organism. Se recomanda si se serveste in structura meniurilor
culinare, la mesele principale.
2. Vinul – este o bautura slab alcoolica 8 – 12 grade (volum alcool %) obtinut exclusive
prin fermentarea alcoolica completa si partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti si presati, ori ai
mustului de struguri, aplicand tehnologia specifica, pe intregul flux, stabilinde-se la
concentratia de alcool in functie de sortimentul vinului.
Fig. 5. Vinul
3. Vinurile spumoase si sampania – sunt vinuri speciale care spumeaza cand sunt
turnate in pahar. Aceasta spumare se datoreaza degajarii dioxidului de carbon care se dezvolta
in vin, fie pe cale de fermentatie naturala (sampania), fie de impregnare a vinului cu dioxidul
de carbon (vinurile spumoase).
Fig. 6. Sampania
4. Vinul Pelin – este un vin preparat din flori de pelin si alte adaosuri si se
caracterizeaza prin aroma deosebita si gust specific amarui. El se recomanda si se serveste fie
ca bautura aperitiv, servit in cantitati de 100 – 150 ml, fie ca bautura combinate cu alte bauturi
sub forma cocteilului, sau ca vinul in cadrul meniurilor culinare, in cantitati reduse, servit la
temperatura obisnuita cu sifon, apa minerala, separat in pahar de vin cu picior.
4
BAUTURILE NEALCOOLICE
In grupa bauturilor nealcoolice intra: apa gazoasa sau sifonul, apa minerala, laptele,
sucurile din fructe, sucurile din legume, nectarul, siropurile naturale din fructe, bauturile
racoritoare industriale, braga, cvasul, mazagranul, ceaiul, cafeaua, cacaoa.
1. Apa gazoasa sau sifonul – este o bautura care se obtine din apa potabila in care se
incorporeaza acid carbonic, in aparatele speciale, rezultand o apa gazoasa, saturate in dioxid de
carbon (cca. 0,5 g/l ) care ii da un gust racoritor, intepator caracteristic. Se imbuteliaza in sticle
sau sifoane (2-12 grade Celsius). Sifonul se poate servi simplu, la pahar, sau in combinatie cu
bauturi alcoolice, siropuri sau sucuri de fructe sau legume.
Fig. 8. Sifon
2. Apa minerala – comparativ cu apa potabila apa minerala este acea apa ivita la
suprafata dintr-o sursa naturala sau adusa prin forare care contin cel putin 1g / l saruri dizolvate
si anumite gaze recunoscute, cu valoarea benefica asupra sanatatii. Dupa scopul in care sunt
consumate, apa minerala poate fi:
- terapeutica sau medicala consumata in scop terapeutic;
- apa minerala de masa – consumata la servirea mesei.
Din punct de vedere al substantelor chimice continute, mai precis al sarurilor minerale,
apa minerala se clasifica in:
- apa alcalina, sodica, bicarbonata, magnezica, hidrocarbonata.
Apa minerala poate fi imbogatita cu dioxid de carbon, inainte de imbuteliere. Apa
minerala se serveste rece la masa, simpla sau in amestec cu diferite sucuri sau siropuri de fructe
si legume, la prepararea cockteilurilor, sau servirea anumitor bauturi.
5
3. Laptele – este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor
female. Este sursa principala de nutritie a nou-nascutilor, inainte de a fi capabili de a digera alte
mancaruri.
Compozitia laptelui variaza mult in functie de mamiferul de la care provine. Cel mai
consumat este laptele de vaca. Acesta contine cca. 3,5 % grasime, 3,5% proteine (proteina
principala este caseina – 80%), 4,5% glucide, 87,5% apa, precum si numeroase vitamine si
saruri minerale, enzime, pigmenti, anticorpi, etc.
Laptele se comercializeaza dupa o prelucrare industriala prealabila in care este supus
operatiei de pasteurizare in vederea distrugerii microorganismelor daunatoare. Se serveste de
catre toate categoriile de consumatori, cu precadere la micul dejun.
4. Sucurile din fructe – sunt cele mai apreciate bauturi racoritoare si reprezinta de fapt
suc natural, obtinut prin presarea sau centrifugarea fructelor proaspete si bine coapte, cu
ajutorul diverselor aparate, special destinate acestui scop. Se pot obtine din toate sortimentele
de fructe cunoscute, caracterizandu-se prin aceea ca reprezinta 100% extract natural din fructe
respective, fara nici un fel de adaos. Ele pot fi uneori indulcite, in functie de natura fructului
utilizat dar este interzisa adaugarea substantelor colorante, aromatizante, conservante sau
neutralizante.
Sucurile naturale din fructe – pot fi preparate deasemenea si prin dilutia
concentratului de fructe cu apa, inaintea servirii.
5. Sucurile din legume – sunt sucuri naturale obtinute din morcov, telina, rosii, ridichi
negre, castraveti, sfecla rosie si varza alba, prin aceleasi procede ca si cele de fructe. Sucurile
obtinute vor purta denumirea legumei sau amestecului de legume din care au fost preparate. Se
servesc simple, in combinatie cu sucurile de fructe, cu ape minerale sau sifon si cu bauturi
alcoolice in cocketeiluri.
6
6. Nectarul – reprezinta deasemenea suc natural care insa pastreaza in compozitie si
pulpa fructelui din care se prepara. Pentru preparare se uitilizeaza fructe proaspete si bine
coapte. Are un aspect tulbure dar lichidul trebuie sa fie omogen, sa aiba culoarea specifica
fructului respectiv, gust si miros caracteristic, placut. Sucul natural al fructului trebuie sa nu fie
in proportie mai mica de 50%, iar concentratia de zahar sa nu depaseasca 100 g /l nectar.
7. Siropurile naturale din fructe – se realizeaza din sucuri naturale de fructe aromate
si zahar cu sau fara incalzire, la unele sortimente putandu-se adauga si acizi alimentari.
Se servesc dupa diluare cu apa minerala, sifon, prin amestecare manuala sau in aparate
speciale, in cazul in care unitatie sunt dotate cu astfel de aparate.
7
Fiecare lot de bauturi racoroase va fi insotit de certificatul de calitate. Dintre toate
sortimentele de bauturi racoritoare industriale mentionam: Coca – Cola, Pepsi Cola, Cappy
Tempo cu diferite fructe, Prigat, Apa tonica, Sprite, Kinley, Bitter lemon, etc.
9. Braga – originea e specifica tarilor din Orientul Apropiat, este o bautura preparata prin
fierberea mieiului macinat cu apa, din care se obtine un lichid tulbure – braga dulce; dupa o
perioada de fermentare se ajunge la braga – propriu – zisa, comercializata ca atare.
Braga prezinta urmatoarele caracteristici:
- aspect laptos;
- culoare galbuie;
- miros particular aromatic;
- gust acrisor;
- alcool maxim 1% volum.
La preparearea bragai este interzisa utilizarea substantelor indulcitoare artificiale, a celor
colorate si conservate.
10. Cvasul – bautura asemanatoare cu braga, obtinut prin fermentarea painii de secara cu
adaos de zahar sau sucul diferitelor fructe, are caracteristici si indici de calitate asemanatori cu
cei ai bragai, cu deosebirea ca in continutul sau alcoolul poate fi mai ridicat (maximum 1,5-
2%).
12. Ceaiul – originar din Asia, este considerat de botanisti ca facand parte dintre primele
plante cultivate pe planeta noastra. Utilizarea frunzelor de ceai dateaza de mai bine de 5000 de
ani, cronicele chineze consemnand-o in anul 273 i.e.n.
O clasificare generala a ceaiului deosebeste doua mari categorii:
- ceai de masa – la randul lui ceaiul de masa se imparte in doua grupe: ceai negru si
ceai verde.
- ceai medicinal.
8
Ceaiurile medicinale se prepara din diferite plante sau parti de plante (radacini, muguri,
frunze, flori, seminte, etc.) si se folosesc pentru a obtine un anumit efect terapeutic. Exceptand
ceaiul de macese si coacaze negre, restul ceaiurilor nu au valoare nutritive decat prin adaosul
de zahar, miere, lamaie, etc.
Ceaiul se prepara cel mai frecvent prin infuzie. Aceasta consta in turnarea apei adusa
aproape de temperature de fierbere (cca. 90-95 grade C dar niciodata clocotita) peste plante (o
lingurita de plante / ceasca) si mentinerea in contact timp de 3 – 5 minute, in functie de modul
de maruntire a frunzelor de ceai utilizate.
Se poate prepara si decoct, adica prin fierberea in apa timp d 5 – 20 minute a partilor
de plante fragmentate, folosind de regula, 1-2 lingurite de plante, la 1 – 12 ore, la temperatura
camerei. Ceaiul se prepara pentru o singura zi si se bea neindulcit sau indulcit cu miere de
albine.
14. Cacaoa – folosita in alimentatie este produsul obtinut prin prelucrarea semintelor
arborelui de cacao. Din boabele de cacao prajite in prealabil, se obtin urmatoarele produse din
cacao: pasta de cacao, cacao degresata, cafea solubilizata, ciocolata.
Un sortiment deosebit solicitat de catre consumatori este cacao cu lapte. Pentru
prepararea acestei bauturi se amesteca prin frecare zaharul cacao, apoi se adaoga in vasul de
fierbere al laptelui si se omogenizeaza bine compozitia obtinuta.
9
Fig. 16. Lapte cu cacao
BAUTURI STIMULENTE
10
CLASIFICAREA COCTEILURILOR
Retetele prezentate in continuare au fost alese astfel incat majoritatea pot fi realizate,
avand la dispozitie produse indigene si din import, atat de persoane calificate in meseria de
barman cat si de cei dornici sa-si prepare acasa asemenea bauturi. Am inclus bauturi
internationale, cunoscute in practica bauturilor din intreaga lume, dar si retete preparate in
barurile din tara noastra.
Am acordat atentie si retetelor usor alcoolizate, fiecare reteta avand o prezentare care
include:
- denumirea bauturii;
11
- tipul de bautura;
- cantitatea in care este servita;
- metoda de preparare;
- paharul in care este servita;
- reteta propriu-zisa;
- decorul, daca este cazut;
- prezentarea unor retete, fotografii.
Clasificarea cocteilurilor:
I. Din punct de vedere al recamandarii in servire si a continutului in alcool:
● Cocteiluri racoritoare, stimulente si slab alcoolice;
● Cocteiluri alcoolice, seci, demiseci si dulci (aperitive, digestive, desert).
II. Din punct de vedere al cantitatii si denumirii:
● Cocteiluri scurte (50-75ml);
● Cocteiluri lungi (100-200-300 ml);
● Cocteiluri clasice nationale si internationale.
Cocteiluri racoritoare si slab alcoolice:
1. Oranjada: produs finit 250 ml,
Suc natural de portocale 50 ml, zahar pudra, 20g, apa minerala (sifon) 200 ml.
Preparare: se amesteca in sonda de servire prin dizolvarea zaharului cu 100 ml, apa minerala
rece, se adauga sucul de portocale, apoi restul de apa minerala. Se pot adauga 2-3 cuburi de
gheata. Se prezinta pentru consum cu rondea de portocala sau razatura.
2.Citronada: produs finit 250 ml,
Suc natural de lamaie 50 ml, zahar pudra 30 g, apa minerala sau sifon 200ml.
Se prepara conform R1.
3. Cocteil tomata: produs finit 250 ml,
Suc de rosii 130 ml, suc de lamaie 20 ml, rondea de lamaie 10g, apa minerala (sifon) 100ml.
Se prepara conform R1.
4. Cocteil carota: produs finit 250 ml,
Suc de morcovi 50 ml, suc de portocale 50 ml, suc de telina 25 ml, apa minerala 125 ml.
Se prepara conform R1.
12
Galbenus de ou proaspat, zahar pudra 15g, lapte fiert si racit 150 ml, coniac superior 50 ml,
nucsoara pentru muscadare 0,5g. La cerere se pot adauga si 3g cafea solubila (ness).
Preparare: se prepara la mixer, prin agitare sau seker si se strecoara in paharul de servire apoi
se adauga nucsoara deasupra.
Bauturi stimulente
13
4. Ness café (cafea solubila): produs finit 75 sau 200 ml,
Cafea solubila 4g, zahar tos 8g, apa fierbinte 75 ml.
Se prepara la expreso sau la ceasca, cu apa minerala sau cu apa rece, frisca 30g.
5. Cafea capucino: produs finit 125 ml,
Cafea solubila 4g, lichior cacao, portocale sau vanilie 25 ml, coniac superior 25 ml, zahar tos
8g, frisca batuta 30g, apa minerala 75 ml.
6. Cafea turceasca (naturala): produs finit 75 ml,
Cafea naturala macinata 8g, zahar tos 8g, apa 75 ml.
Preparare: se prepara cafeaua la expreso sau la ibric special, corespunzator numarului de
portii. Apa rece cu zaharul se pun intr-un vas si cand lichidul fierbe se introduce cafeaua, se
amesteca si se tine pe sursa termica pana cand se ridica spuma, fara a continua amestecul si se
portioneaza in cesti.
Cocteiluri aperitive
14
4. Campari cocteil: produs finit 75 ml.
Campari 25 ml, gin 25 ml, vermut rosu 25 ml.
Preparare: se prepara prin dresare cu 2-3 cuburi de gheata si 5g felie portocala. Se serveste cu
apa minerala rece, separate sau in combinatie.
5. Aperitiv telina: produs finit 100 ml.
Suc de telina 25 ml, campari 50 ml, suc natural de portocale 25 ml, lamaie rondea 10g.
Preparare: se umezeste cu lamaie buza paharului si se decoreaza ca pentru cocteilurile
Margarita dar cu zahar. Se agita ingredientele energic timp de 10 secunde si se toarna in pahar.
6. Havana cocteil: produs finit 100 ml.
Rom Havana 15 ml, lichior aperitiv de visine 25 ml, vermut 25 ml, rondea de portocale 10g,
visine 15 g, sau masiline verzi.
Preparare: . Se agita ingredientele energic timp de 10 secunde si se toarna in pahar.
15
Cocteiluri digestive si reconfortante
16
CAPITOLUL II
Recomandarea bauturilor se face de catre ospatari sau barmani, oral sau cu ajutorul
listei de bauturi, in concordanta cu obiceiurile clientilor, cu posibilitatile lor financiare, in
functie de momentul zilei, meniul solicitat si mai ales de sezon.
In obiceiul poporului nostru, logodna, dar mai ales nunta, constituie evenimente
deosebite care sunt sarbatorite din mosi stramosi. Elementul esential al acestei sarbatori
crestine, il constituie bucuria pentru noua familie, dar si dorinta de a ajuta material intemeierea
acestei familii. Parintii mirelui sunt cei care oganizeaza nunta, ei sunt onorati de participarea
invitatilor si le ofera acestora o primire calduroasa cu mult respect si atentie. Oaspetii de
onoare ai nuntii sunt nasii carora li se acorda cea mai mare atentie. Petrecerea consta dupa
oficierea cununiei la biserica, intr-o masa imbelsugata cu muzica si dans.
Durata nuntii s-a redus treptat, la trei zile (sambata, duminica si luni), apoi la doua zile
(sambata si duminica) si chiar la o masa festiva de cateva ore.
Actul propriu-zis de intemeiere a “casei de piatra”, expresie care apare curent in urarile
adresate mirilor in timpul nuntii se consuma noaptea.
Intunericul este moartea Anului Vechi, renasterea Anului Nou, Naterea Domnului Iisus
de Craciun si Invierea Sa la Paste, si altele. De astfel, cele mai multe sarbatori si obiceiuri ale
calendarului popular sunt nocturne.
Din punct de vedere social, o masa traditionala de nunta este un ospat care antreneaza o
mare parte a comunitatii.
Participarea la eveniment nu se rezuma la simpla prezenta la ceremonie, ea inseamna o
implicare totala a spitei de neam, a lumii din care provin cei doi miri, chiar si in munca ce tine
de pregatirea si organizarea mesei.
Celor care nu cunosc tara, acest obicei li s-ar parea bizar si tiganesc, dar el este nascut
intr-o traditie straveche si dintr-o realitate recenta, precum si stiti destul de solicitanta.
Acest tip de actiune este organizata cu o frecventa sporita in unitatea la care fac referire,
de reusita acestui eveniment este raspunzator seful de restaurant / seful de sala, care a parcurs
urmatoarele etape:
- a luat legatura cu beneficiarul si a stabilit urmatoarele elemente:
- data;
- ora;
- numarul de invitati.
- a verificat registrul de rezervari, pentru a vedea daca data si salonul solicitat sunt libere;
- in urma acceptului clientului s-a intocmit o conventie.
In plus ca o anexa la fisa mai trebuiesc mentionate:
- ora aperitivului, eventul daca se ofera in hol, la primire;
- orele intre care se desfasoara actiunea;
- forma meselor;
17
- tiparirea meniului, componenta acestuia si bauturile cu care acesta se asociaza;
- decoratia florala;
- orchestra, ring de dans.
BUFETURI
18
servesc singuri sau ajutati de chelneri-bucatari, farfurioare suport, cu ajutorul tacamurilor de
serviciu, asezate pe fiecare platou. Bauturile se portioneaza de catre barman la bar, de unde
invitatii le iau singuri, sau vor fi montate pe tavi si oferite pentru invitati.
ANIVERSARI COPII
19
CAPITOLUL III
Igiena individuala
Personalul
Personalul incadrat in unitatile de alimentatie trebuie sa aiba o stare de sanatate
corespunzatoare, care san u produca efecte asupra consumatorilor.
Legislatia sanitara in vigoare prevede pentru personalul din unitatile de alimentatie
obligativitatea realizarii unui riguros examen medical care consta in:
a) examen clinic complet.
b) examen radiologic pulmonar.
c) examen de laborator – examen serologic si coprobacteriologic.
Igiena personala asigura starea de curatenie a intregului corp (piele, mucoase, par, dinti)
prin spalare cu sapun, sampon, detergenti, geluri.
Spalarea este obligatorie:
- la inceputul lucrului (dus cu sapun insotit de schimbarea hainelor de strada cu cele de
lucru);
- la terminarea lucrului (dus cu sapun urmat de utilizarea hainelor si a incaltamintelor de
strada).
20
Curatenia generala zilnica consta in:
- colectarea prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri cu ajutorul aspiratorului sau a periilor;
- spalarea pardoselilor, peretilor lavabili, geamurilor, mobilierului;
- efectuarea dezinfectiei chimice;
- curatarea si ordonarea obiectelor si ustensilelor folosite in executarea lucrarilor;
- aerisirea (ventilarea) tuturor incaperilor in timpul si dupa efectuarea curateniei.
Curatenia generala se efectueaza zilnic dupa terminarea programului de servire. Inainte de
inceperea activitatii zilnice se verifica starea de curatenie a incaperilor, a utilajelor, a
mobilierului si a inventarului de servire, luindu-se masuri de remediere a eventualelor diferite
constatate.
21
BIBLIOGRAFIE
3. Tehnica Servirii
6. Colectia de reviste
22
ANEXE
Bauturi alcoolice
Bere
23
Soiuri de vin
Cocteil-uri de vara
24
Sucuri naturale
25