Procesul de caramelizare

Bazele procesului de caramelizare: Prin încălzirea zaharozei sau a soluţiei apoase de

zaharoză ia naştere un produs de culoare brună, caramelul. În caramel au fost identificate
cca. 100 componenţi, este caracteristic conţinutul ridicat de reductoni, din această cauză
are un caracter puternic reducător.
Caramelul se utilizează în industria alimentară ca şi colorant alimentar şi ca
substanţă aromatizantă, intensitatea culorii şi aroma poate fi dirijată prin condiţiile de
obţinere. De exemplu, din sirop de glucoză în prezenţa amoniacului prin încălzire cu o
cantitate mică de acid sulfuric ia naştere un caramel, care în diluţie de 1/1500 are
proprietăţi colorante intense. Caramelul se poate utiliza pentru culorarea şi aromatizarea
produselor zaharoase: bomboane, prăjituri, batoane dulci etc. Temperatura de topire a
zaharozei este în jurul temperaturii de 180 oC, dar în prezenţa impurităţiilor şi a umidităţii
această valoare este sensibil mai mică. Prin încălzire la temperaturi situate între 100-180
o

C zaharoza suferă procese de transformare şi se închide la culoare, ia naştere o masă de

culoare închisă, caramelul. Procesul de caramelizare poate fi accelerat în prezenţa unor
substanţe, procesul este sesizabil şi în soluţie apoasă la 80 oC, în prezenţa amoniacului
sau acidului sulfuric procesul se desfăşoară cu o viteză mult mai mare.
Procesul de caramelizare este deosebit de rapid la temperaturi peste 130 oC dar

are loc cu viteză semnificativă şi la temperaturi mai mari de 100 oC. Principalele procesei

chimice care au loc în timpul caramelizării sunt inversia, tautomeria oxo-citrică,

izomerizarea aldo-cetonică, eliminarea de apă intramoleculară (formarea de anhidride

zaharoase), elminiarea de apă intermoleculară (reversia), deshidratarea endiolilor şi

formarea reductonilor. Prin înaintarea proceselor prin condensarea compuşilor nesaturaţi

se formează heteromolecule prin ciclizări. Astfel se formează diferiţi compuşi de culoare

brună, polimeri nesaturaţi, compuşi furanici, diacetil-formozina care are aroma specifică

a caramelului şi ciclopentenoli, metil-glioxal, glioxal şi 3-dezoxihexozosona.

1
 Zaharoza are o formula generală , C12H22O11. Molecula este constituită dintr-o
moleculă de glucoză şi o moleculă de fructoză legate printr-o legatură dicarbonilică.

Structura moleculară a zaharozei (D

glucopiranozido - β-D fructofuranozei)

Solubilitate: zaharoză este uşor solubilă in
apă şi poate cristaliza din soluţiile apoase în cristale de tip monoclinic, de formă

prismatică cu punct de topire 180−185 oC . Este greu solubilă în alcool. Solubilitatea

zaharozei în apa creşte în raport cu temperatura.

Variaţia solubilităţii zaharozei în funcţie de temperatură

Temperatura, Cantitatea de Concentraţia în
o
C zaharoză care se zaharoză a soluţiei,
dizolvă in 100 ml grame zaharoză în 100
apă, g g soluţie
0 172,2 64,18
5 184,7 64,87
10 190,5 65,58
15 197,0 66,31
20 203,9 67,19
25 211,4 67,89
30 219,5 68,70
35 228,4 69,55
40 238,1 70,42
45 248,8 71,32
50 260,4 72,25
Temperaturile de fierbere ale soluţiilor de zaharoză in funcţie de concentraţie
Conţinut de zahăr, Densitatea la 170 C, o Temperatura de
% Be, fierbere la 760 mm
g/cm 3

La 27,5 C
0
Hg, oC
10 1,040 5,7 100,1
20 1,083 11,3 100,3
30 1,130 16,8 100.6
40 1,179 22,3 101,1
45 1,206 25,0 101,4
50 1,233 27,7 101,9
55 1,261 30,4 102,4

2
 60 1,290 33,0 103,1
65 1,320 35,6 103,9
70 1,351 38,1 105,3
75 1,383 40,1 107,4
80 1,416 43,1 110,3
82 1,425 44,1 111,8
85 1,450 45,5 114,5
86 1,452 46,0 116,2
92 1,494 48,9 124,0
94 - 49,8 130,5
96 - 50,3 144,0
96,5 - - 148,0

Când se urmăreşte prepararea unei soluţii cu o anumita densitate, cantităţile de

zahăr şi apă care se amesteca sunt cele indicate in tabel.

Densitatea unei soluţii de zahăr în funcţie de raportul zahăr-apă

Caramelul

Caramelul este o substanţă lichidă sau solidă de culoare închisă, culoarea poate varia de
la maro închis până la negru. Caramelul este solubil în apă şi alcoolă etilic, este un
amestec cu bună rezistenţă la temperatură şi lumină. Caramelul are un gust amar şi are o
aromă caracteristică de ars. Diferite sorturi şi tipuri de caramel iau naştere cu gusturi şi
arome variate prin acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor alimentare în prezenţa
sau absenţa unor substanţe nutritive chimice, promotoare de caramelizare.Se deosebesc
patru tipuri de caramel care sunt utilizaţi în industria alimentară.