ANALIZA CALITĂȚII MIERII DE ALBINE

Tabelul 1. Caracteristicile organoleptice ale mierii de albine

Aspect Consistenţă Culoare Gust şi miros
Sortul Calitatea Calitatea I Calitatea II Calitatea Calitate Calitatea Calitatea Calitatea I Calitatea Calitatea Calitate Calitatea
de superioar superioar aI II superioară II superioar aI II
miere ă ă ă
Miere curat, omogen, fără se admit aproape galbenă
de impurităţi ,fără spumă impurităţi în Masă fluidă semoasă, omogenă incoloră deschis până nu se gust pronunţat dulce, cu aromă
salcâm proporţie de până la normează discretă, specifica mierii de
max.4% la galbenă galbenă salcâm
formate deschis pronunţat
curat, din:particole masă fluidă- galbenă ca
omogen, fără de ceară de vâscoasă sau lămâia pâna la nu se gust dulce, foarte
Miere - impurităţi,fără la - cristalizată: - galbenă normează - pronunţată de tei,
de tei spumă faguri,albine Cristalizarea poate portocalie uneori gustul cu
sau larve fi incipientă, nuanţă amăruie
moarte ori parţială sau
fragmente totală,iar cristalele
din acestea: fine,potrivite sau
se admite grosiere
spumă masă fluidă- galbenă cu
vâscoasă sau nuanţă nu se gust dulce, plăcut,
Miere curat, cristalizată: verzuie,roşcat normează cu aromă discretă
de - omogen, fără - Cristalizarea poate - ă sau maronie - de zmeură
zmeură impurităţi,fără fi incipientă,
spumă parţială sau
totală,iar cristalele
fine,potrivite sau
grosiere
curat, se admit masă fluidă- galbenă aurie
Miere - omogen, fără impurităţi în - vâscoasă sau - până la nu se - gust dulce, plăcut,
de impurităţi,fără proporţie de cristalizată: galbenă normează cu aromă specifică
floarea spumă max.4% Cristalizarea poate portocalie de floarea soarelui
soarelui formate fi incipientă,
din:particole parţială sau
de ceară de totală,iar cristalele
 la fine,potrivite sau
faguri,albine grosiere
sau larve masă fluidă- galbenă clar
moarte ori vâscoasă sau sau nuanţă nu se gust dulce, plăcut,
Miere fragmente cristalizată: portocalie, normează cu aromă de izmă
de izmă curat, din acestea: Cristalizarea poate roşcată sau bine evidenţiată
- omogen, fără se admite - fi incipientă, - maronie -
impurităţi,fără spumă parţială sau
spumă totală,iar cristalele
fine,potrivite sau
grosiere
curat, se admit masă fluidă- galbenă
Miere - omogen, fără impurităţi în - vâscoasă sau - deschis până nu se - gust dulce, cu
polifloră impurităţi,fără proporţie de cristalizată: la brună normează aromă
spumă max.4% Cristalizarea poate deschis, cu plăcută ine
formate fi incipientă, nuanţă roşcată, evidenţiată
din:particole parţială sau verzuie sau
de ceară de totală,iar cristalele maronie
la fine,potrivite sau
faguri,albine grosiere
sau larve masă fluidă-vâscoasă sau brună cu brună deschis
moarte ori cristalizată: nuanţă cu nuanţă nu se gust moderat dulce, plăcut cu
Miere curat, omogen, fără fragmente Cristalizarea poate fi incipientă, verzuie, verzuie, normează aromă caracteristică mierii de
de impurităţi ,fără spumă din acestea: parţială sau totală,iar cristalele maronie maronie sau mană
mană se admite fine,potrivite sau grosiere sau roşiatică
spumă roşiatică
până la
neagră
Analiza senzorială a mierii de salcâm
Într-un pahar de sticlă cu picior se pun 40 g miere de salcâm. Analiza organoleptică se operează în trei
timpi: se priveşte, se miroase şi se gustă mierea.
Mierea de salcâm fluidă se examinează organoleptic, iniţial pe proba ca atare. Se notează dacă prezintă
spumă şi/sau impurităţi. Mierea de salcâm se omogenizează cu ajutorul unei baghete de sticlă pentru
dispersia uniformă a impurităţilor în toată masa.
Mierea de salcâm cristalizată se examinează organoleptic, iniţial pe proba ca atare. Se noteză dacă
prezintă spumă şi/sau impurităţi, felul cristalizării (incipientă, parţială sau totală) şi caracteristicile
cristalelor (fine, potrivite, grosiere). Borcanul cu miere închis etanş se supune fluidificării prin
încălzire la temperatura de 40-450C, până la topirea completă a cristalelor. După răcire se îndepărtează
capacul, se omogenizează bine cu ajutorul unei baghete de sticlă pentru dispersia uniformă a
impurităţilor în toată masa.
Aspectul se apreciază după gradul de transparenţă pe care îl prezintă mierea de salcâm introdusă într-o
epubetă de sticlă incoloră, cu diametrul de 16 mm, examinată în lumina directă a zilei. Se notează în
mod detaliat diferitele nuanţe, ca de exemplu: transparent, strălucitor, opalescent, tulbure etc.
Consistenţa se apreciază după modul de curgere a mierii de pe o baghetă de sticlă sau de pe o lopăţică
de lemn, precizându-se starea respectivă: apoasă, fluidă-subţire, fluidă-vâscoasă, cleioasă.
Culoarea se apreciază prin examinare vizuală directă, la lumina zilei, pe un fond alb, a mierii introdusă
într-o eprubetă din sticlă incoloră, cu diametrul de 16mm.
Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosirea şi gustarea probei. Se notează aroma şi intensitatea
acesteia (pronunţată, bine evidenţiată, moderată, discretă). De asemenea se apreciază intensitatea
gustului dulce (pronunţat, bine evidenţiat, moderat) şi eventualele nuanţe secundare (acrişor, amărui,
astringent, fad etc).

Tabelul 2 . Carcateristicile fizico-chimice pentru mierea de albine

Parametrul Miere de salcâm Mierea de mană Celelalte

sorturi
Calitatea Calitatea I Calitatea Calitatea Calitatea I
superioară superioară I

Apă %, max. 20 20 20 20 20
Aciditate, ml.NaOH 4 4 5 5 4
sol.1 N%
Zahăr invertit %min. 70 70 60 60 70
Zaharoză %, max. 5 5 10 10 5
Indice diastazic, min. 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9
Cenuşă %max. 0,5 0,5 1,0 1,0 0,5
Procent de
polen specific, Salcâm 30* 25 - - -
raportat la - - - - 30
Tei - - - - 25
numărul total - - - - 40
Zmeură - - - - 20
de granule de
Fl.soarelui
polen examinate
Izmă
 Hidroximetilfurfurol, mg 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 **
la 100 g
Indice calometric, mm max.12 max.18 max.65 max.5 -
(pfund)
Conductivitatea electrică - - 7 6 -
micro-Siemensx 10² min
Subs.insolubile în apă 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
%max.
Agenţi de
falsificare(zahăr invertit Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
artf., glucoză
ind.,amidon, făină de
cereale, gelatină, clei,
edulcorante sinet., culori
de anilină etc.)

În vederea efectuării analizelor s-au folosit 10 sortimente de miere de salcâm

comercializate de diferite firme.

Aprecierea calităţilor senzoriale a mierii de salcâm

Analiza senzorială a avut loc la temperatura camerei, examinarea probelor efectuându-se în

lumină naturală.
Aspectul s-a apreciat vizual. Mierea de salcâm trebuie să fie limpede şi lipsită de sediment.
Impactul aspectului (culoare, grad de limpiditate) asupra consumatorilor s-a dorit a fi apreciat pe calea
analizei senzoriale deoarece acesta constituie prima calitate cu care consumatorul vine în contact, de
aspect depinzând cu siguranţă luarea deciziei de a cumpăra şi de a încerca produsul.
Pentru aprecierea aromei, se gustă proba prin învârtirea înceată în gură. Caracterizarea aromei
nu este posibilă decât prin analiză senzorială. Cu toate succesele obţinute până în prezent de analiza
cromatografică în fază gazoasă, aceasta nu a putut stabili diferenţele de tonalitate care se pot sesiza
doar prin analiza senzorială. Aceasta se datorează faptului că la formarea aromei produselor alimentare
participă atât substanţe de miros, cât şi substanţe de gust, şi pentru că organul olfactiv este un
integrator, pe când cel mai modern cromatograf este un analizor (Segal şi Barbu, 1982).
Pentru aprecierea cantitativă a calităţilor senzoriale am utilizat metoda punctajului cu număr
mic de puncte, metodă recunoscută pentru simplitatea, claritatea şi uşurinţa interpretării.
Pentru fiecare caracteristică de interes a probei se pot acorda maximum 5 puncte, a căror
semnificaţie este explicată în tabelul 2.

Tabelul 2. Trepte de apreciere şi punctajul corespunzător lor la analiza senzorială a mierii

Treapta de apreciere Număr de Descrierea generală a treptei de apreciere

puncte

Foarte bun 5 Calităţi excepţionale, ideale

Bun 4 Calităţi corespunzătoare

Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte

Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente

Rău 1 Cu defecte puternic pronunţate

Foarte rău 0 Cu modificări mari ale caracteristicilor (produs

 alterat)

Probele de miere care primesc cel puţin 15 puncte întrunesc condiţiile de acceptabilitate.
Aprecierea cantitativă a calităţilor senzoriale a probelor analizate este redată în tabelul 3.
Tabelul 3. Aprecierea cantitativă a calităţilor senzoriale a probelor de miere de salcâm analizate
Proba
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10
Culoare 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Consistenţa 5 5 4 5 5 4 4 4 2 2
Aroma Florală 5 4 4 5 5 5
Fructoasă
Ceroasă 3 3
Acidă
Caramelizat
Chimic
Fermentat 2 3
Gust Dulce 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3
Acru
Astringent
Total 20 19 18 20 20 19 17 17 12 13

Analiza fizico-chimică a mierii de salcâm

S-au analizat principalii indicatori fizico-chimici ce reflectă calitatea mierii de albine: umiditate,
substanţe insolubile în apă, cenuşă, aciditate, zahăr invertit, zaharoză, hidroximetilfurfural, indice
amilazic. Ca probe martor (M) s-au considerat valorile impuse de STAS 784/3-89 .
Rezultatele obtinute sunt prezentate in tabelul 4.

Tabelul 4. Valorile parametrilor fizico-chimici determinati la mierea de salcâm

Proba Umiditate Cenusa Aciditate Zaharoza Zahar invertit HMF

P1 15,8 0,32 2,0 86 3,0 1,5
P2 16,2 0,38 3,0 78 4,0 2,0
P3 13,2 0,47 2,2 81 4,2 2,4
P4 13,6 0,50 3,4 83 4,1 4,0
P5 14,0 0,49 3,2 82 4,8 3,8
P6 14,4 0,48 3,6 79 4,2 3,9
P7 14,8 0,40 2,8 84 4,6 4,0
P8 15,0 0,43 3,0 75 4,3 4,0
P9 19,8 0,45 6,8 44 100 -
P10 19,2 0,49 8,0 42 98 -