ANALIZA ORGANOLEPTICĂ ŞI FIZICO-CHIMICĂ A PÂINII

APLICATIE PRACTICĂ

Scopul lucrării constă în interpretarea caracteristicilor organoleptice și fizico-

chimice determinate prin analiza a 5 probe de pâine albă în vederea verificării
caracteristicilor de calitate.

Principiul lucrării constă în compararea rezultatelor obținute prin analiza

probelor cu valorile parametrilor prevăzuți de standard și formularea
concluziilor.

1. Conditii tehnice de calitate conform SR SR 878-1996 Pâine

1.1. Proprietăți organoleptice

1.2. Proprietăți fizico-chimice

2. Rezultate experimentale
Au fost supuse analizei organoleptice si fizico-chimice un număr de 5 probe de paine albă
coaptă în formă în vederea verificării caracteristicilor de calitate.
Rezultatele obținute sunt trecute in tabelele de mai jos.

2.1. Examenul organoleptic

Aspectul exterior este specific sortimentului, neaplatizat
Coaja este rumenă, galben-auriu
Aspectul miezului în secțiune se prezintă ca o masă cu pori, uniformi, Elastic
Proba (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe
1 sau urme de făină nefrământată
Aroma este plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin
Gustul este caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet
datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc)
Aspectul exterior este specific sortimentului, usor aplatizat
Coaja este de culoare galben-auriu
Miezul în secțiune se prezintă ca o masă cu pori, uniformi, elastic cu mici
Proba
cocoloase
2
Aroma este caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin
Gustul este caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet
datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc)
Aspectul exterior este specific sortimentului, neaplatizat
Coaja este rumenă, de culoare galben-auriu, cu mici crăpături
Proba Aspectul miezului în secțiune prezinta pori neuniformi, goluri de aer, coaja
3 desprinsă de miez, este elastic fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată
Aroma este caracteristică pâinii bine coapte,
Gustul este plăcut, caracteristic, fără gust acru sau amar
Aspectul exterior este specific sortimentului, ușor aplatizat
Coaja este de culoare galben-auriu
Miezul în secțiune se prezintă ca o masă cu pori, uniformi, cu urme de făină
Proba
nefrământată
4
Aroma este caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin
Gustul este caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet
datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc)
Aspectul exterior este specific sortimentului, neaplatizat, cu urme de făină
Coaja este rumenă, galben-auriu
Aspectul miezului în secțiune se prezintă ca o masă cu pori, uniformi, elastic (după
Proba o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe
5 sau urme de făină nefrământată
Aroma este plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin
Gustul este caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet
datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc)

2.2. Examen fizico-chimic

Parametru P1 P2 P3 P4 P5
Umiditatea miezului,% 35 32 40 42 29
Porozitate, % 77 80 70 60 55
Aciditate, grade 2,1 2,7 4 3,5 3,8
Elasticitatea miezului,% 85 97 96 80 75
Volumul, cm3/100g 300 350 320 250 230
Parametru P1 P2 P3 P4 P5
Conținutul de clorură de sodiu, % 1,2 1,1 1,5 2 1,7
Conţinut de cenusă insolubilă în acid
0,18 0,13 0,25 0,4 0,27
clorhidric 10%,%,

INTERPRETAREA REZULTATELOR