SUBSTATURI

ALIMENTARE
CE CONŢIN
PREDOMINANT LIPIDE
 - ulei de floarea soarelui
- lichide - ulei de dovleac
- ulei de soia
- ulei de rapiţă
- ulei de măsline
- ulei de porumb
- vegetale
- margarină
-solide - ulei comestibil solidificat
GRĂSIMI - unt de cacao
- ulei de palmier

- untură de porc
-Solide - untură de pasăre
- seul de bovine şi ovine
- untul
- animale
- ulei de peşte
-lichide
1. ULEIURI COMESTIBILE
 Uleiurile comestibile se obţin prin presarea
seminţelor sau a fructelor oleaginoase şi
prelucrarea uleiului brut ceea ce asigură
îmbunătăţirea proprietăţiloe organoleptice
şi a termenului de valabilitate.

 Materiile prime oleaginoase sunt

reprezentate de seminţe, fructe, sâmburi,
germeni.
 Compoziţia chimică a materiilor prime oleaginoase indigene

Tipul
Componen
tul, Germeni In
Floarea
% Soia Rapiţa Ricin de pentru
soarelui
porumb ulei
Conţinut
14-28 7-12 4-6 22-25 - 4-6
de coaja
Umiditate 9-11 11-13 6-8 6-9 10-11 9-11
Ulei brut 44-52 17-19 23-42 44-52 20-30 35-38
Proteina 18-20 33-36 25-28 14-18 25-28 25-27
Subst.
extractive 10-15 20-23 17-20 15-17 28-30 20-23
neazotate
Celuloza 14-18 3-6 4-6 15-18 4-6 4-5
Cenuşa 2-3 3-5 3-5 2-4 3-4 3-4
 1.1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

 Caracteristicile organoleptice vizează aspectul,

culoarea, gustul şi mirosul uleiului

Caracteristici organoleptice ale uleiului obţinut din seminţele de floarea-soarelui

Caracteristici Ulei brut Ulei rafinat

Aspect La temperatura ambiantă Limpede, fără suspensii şi

poate prezenta tulbureală sediment

Culoare Galben-roşcat până la brun- Galbenă

închis
Miros şi gust Specific uleiului de floarea- Plăcut, fără miros şi gust
soarelui obţinut prin presare străin
sau extracţie
 Culoarea se finalizează prin operațiunile de rafinare iar “lipidele”
de calitate au culori cât mai deschise sau cât mai slab nuanțate.

Mirosul și gustul grăsimilor au intensități reduse și nu trebuie să

transmită mirosul și gustul propriu al materiilor prime

Limpiditatea și lipsa sedimentelor oglindesc în foarte mare

măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de
rafinare aplicate.

Râncezirea grăsimilor și gradul de râncezire pot fi evaluate, atât

prin examen organoleptic cât și prin determinări fizico-chimice.
 Evaluarea caracteristicilor organoleptice ale uleiurilor
comestibile se poate face prin atribuirea de puncte
pentru fiecare caracteristică / defect monitorizat

Evaluarea prin punctaj a aspectului uleiurilor comestibile

Uleiul comestibil
Număr
Ulei tip A Ulei tip B
puncte
Aspect la 15°C Aspect la 60°C
5 Limpede, strălucitor Limpede
Fără suspensii și fără sediment
4 Limpede, fără luciu Slab opalescent
3 Slab opalescent Opalescent
2 Slab tulbure Tulbure, cu flocoane
1 Foarte tulbure, cu sediment şi impurități
 Evaluarea mirosului se face prin uşoara agitare a
paharului cu probă, pentru a facilita degajarea
componenților volatili

Evaluarea prin punctaj a mirosului uleiurilor comestibile

Ulei comestibil
Număr Ulei tip A Ulei tip B
puncte

5 Neutru, plăcut
4 Plăcut; slab miros specific de seminţe
3 Miros specific seminţei şi de Miros intens specific
pământ decolorant seminţei şi de pământ
decolorant
2 Miros de seminţe crude, de pe pământ decolorant, de peşte,
de nuci, rânced
1 Foarte rânced, alterat, străin
 Pentru evaluarea gustului se aduc 5g probă într-o
linguriţă, se introduce uleiul în gură şi se deplasează prin
mişcări obişnuite de masticaţie, până la perceperea clară
a gustului acestuia, apoi se elimină

Evaluarea prin punctaj a gustului uleiurilor comestibile

Uleiul comestibil
Număr de puncte Ulei tip A Ulei tip B
care se acordă
5 Neutru, foarte plăcut, fără Plăcut
gust străin
4 Plăcut, fără gust străin Plăcut, cu slab gust de
seminţe
3 Plăcut, cu slab gust de Slab gust de seminţe,
pământ decolorant de iarbă
2 Gust de seminţe crude, amar, acru, de pământ
decolorant, de săpun, de peşte
1 Foarte rânced, intens gust străin
 1.2. PROPRIETĂŢI FIZICO-CHIMICE
Principalii parametri fizico-chimici ai uleiurilor comestibile

Caracteristica Tipul de ulei

Floarea-soarelui Soia Germeni de Amestec
porumb
A B A B A B A B

Apă şi substanţe volatile, 0,06 0,13 0,06 0,15 0,10 0,15 0,06 0,15
% max.
Impurităţi insolubile în 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
eter etilic, %, max.
Substanţe organice 1 1 1,2 1,2 2 2 1,1 1,1
nesaponificabile %, max.
Culoare de iod, mg l /100 7 9 18 18 15 18 10 10
cm3 , max.
Aciditate liberă, 0,1 0,35 0,15 0,40 0,20 0,40 0,10 0,40
exprimată acid oleic, %,
max.
Indice de iod, g l /100g 119 – 135 114 - 140 111 – 131 119 – 135
Indice de saponificare, 181 – 198 186 - 190 188 – 198 186 – 196
mg KOH / g
Indice de peroxid, 12 12 12 12
meq/kg, max.
 2. UNTURA DE PORC

 Untura de porc se obţine din osânză, slănină şi

grăsime de pe intestine

 Untura de porc este comercializată sub formă

preambalată (pachete de 100-1000g) sau sub
formă de bloc în ladiţe de lemn captuşite cu
hârtie pergaminată sau folie de polietilenă şi se
valorifică pe 3 clase de calitate: superioară(S),
cal. I şi II.
2.1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Examenul organoleptic se execută pe probele aduse la

18….20°C şi are în vedere următoarele:

Aspectul atât pe produsul ca atare cât şi în stare topită

(pentru a putea fi decelate unele defecte de natura
granulară, sub aspectul impurităţilor şi opacifierea);

 la 20C, untura de calitate superioara şi I trebuie să aibă

aspectul unei mase alifioase, omogene, sau fin granulară
(cal. a II-a);

 ca defecte poate să apară aspectul granular, datorită

unor defecte tehnologice de răcire şi omogenizare
(atunci când răcirea s-a făcut lent), ce scad valoarea
comerciala
 Caracteristici organoleptice ale unturii de porc

Calitatea
Indicatori Superioară Calitatea I Calitatea a Il-a
Aspect la Masă alifioasă, omogenă sau fin granulată
20°C
Aspect în Transparentă, fără impurităţi Se admite o uşoară
stare topită opalescenţă
Culoare la Albă Se admite culoare Se admite culoare
20°C imaculată alb-gălbuie gălbuie
Miros şi gust Caracteristice unturii proaspete de porc, fără miros şi
gust particular
Se admite slab miros Se admite miros şi
şi gust de prăjit gust de prăjit
 Culoarea

 Se apreciază la lumina zilei, pe straturi uniforme şi

compacte (în eprubete incolore şi uniform calibrate) prin
comparare cu o scară etalon

 Untura de calitate superioară şi I trebuie să aibă culoare

albă imaculată, admiţându-se nuanţa gălbuie pentru untura
calitatea II-a

 Când se constată defect de culoare, aprecierea se face

în stare topită

 Ca defect de culoare, poate fi întâlnită nuanţa pronuţat gălbui

spre întunecat, care apare la untura obţinută prin procedeu
discontinu şi consecutiv prăjirii îndelungate sau prelucrării unei
materii prime necorespunzătoare (insuficient curăţată de ţesut
muscular, murdărită de sânge).
Mirosul

 se apreciază întinzând untura pe o lamă de sticlă în strat subţire,

sau o mică cantitate se freacă între degete, şi apoi se miroase.

 pentru o mai bună apreciere a mirosului unturii, din proba de

analizat se iau 4-5 g de untură şi se pun într-o capsulă de
porţelan, după care se încălzeşte la 180 C ( si se miroase
fracţionat, treptat la anumite intervale de temperatură până când
untura începe să fumege, iar mirosul devine înţepător, iritant).

 Indiferent de calitate, mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristic de

untură proaspată, fără miros sau gust particular.
Gustul

 seapreciază degustând din proba de analizat,

pentru decelarea unor defecte de gust ca:
amar, metalic, de săpun.

La calitatea:
- I, se admite miros şi gust slab de prăjit
- a II-a, se admite gust şi miros de prăjit
Aspectul în stare topită

 Untura de calitate superioară şi I trebuie să

fie transparentă, fără impurităţi; pentru untura de
calitatea a II-a se admite o uşora opalescenţă

 opalescenţa se consideră ca defect, deoarece

presupune un conţinut crescut de apă sau prezenţa
substanţelor insolubile în eter peste limitele admise.
2.2. PROPRIETĂŢI FIZICO-CHIMICE
Principalii parametri fizico-chimici ai unturii de porc

Caracteristica Condiţii de admisibilitate

Superioară Calitatea I

Apă şi substanţe volatile, %, maximum 0,2 0,3

Impurităţi insolubile, %, maximum Lipsă 0,05

Indice de refracţie (nD20) 1,4448…1,461

Indice de aciditate, ml KOH/g, maximum 0,7 1,3

Indice de saponificare, ml KOH/g 192 - 203 192 – 203

Indice de iod, g/100g 45 - 70 45 - 70
Reacţia Kreiss Negativă Negativă
Indice de peroxid, meq/kg 10 10
 METODE de DETERMINARE

Proprietăţile fizice şi chimice ale lipidelor

influenţează textura, gustul şi termenul de
valabilitate al alimentelor, astfel că
determinarea grăsimilor oferă informaţii
utile privind:
 verificarea măsurii în care s-a respectat
reţeta oficială de fabricaţie;
 verificarea termenului de valabilitate
 DETERMINAREA
CANTITATIVĂ
A LIPIDELOR

Determinarea substanţelor grase prin extracţia cu

solvenţi organici (Metoda Soxhlet)

Principiul metodei
 Se solubilizează lipidele din substratul alimentar cu un
solvent organic şi se extrag folosind aparatul Soxhlet.
După îndepărtarea solventului se cântăreşte reziduul
obţinut şi prin raportare la masa probei de analizat se
determină conţinutul de lipide.
 Determinarea substanţelor grase
prin metoda acido-butirimetrică (Gerber)

 este metoda folosită pentru determinarea grăsimii din

lapte şi produse lactate, dar prin adaptări
corespunzătoare se poate folosi şi la alte substraturi
alimentare
Principiul metodei
 proba de lapte este introdusă într-un butirometru unde
este supusă hidrolizei parţiale şi rapide cu ajutorul
acidului sulfuric. Grăsimea eliberată este separată de
celelalte componente cu ajutorul centrifugării, căldurii şi
alcoolului amilic, iar cantitatea exprimată procentual se
citeşte direct pe tija butirometrului.
Determinarea substanţelor grase
prin metoda extraţiei la cald

Principiul metodei

 Lipidele totale din substratul alimentar

sunt extrase la cald cu amestec alcool –
eter, extractul este evaporat la sec, după
care rezidul este cântărit.
 VIII.2. VERIFICAREA INTEGRITĂŢII

 aceste determinări permit

monitorizarea conformităţii şi calităţii
lipidelor din substraturile alimentare
 Determinarea substanţelor insolubile în eter

 Substanţele insolubile în eter sunt reprezentate

de totalitatea particulelor de ţesut conjunctiv şi
alte impurităţi mecanice (pământ, nisip, etc.)

 PRINCIPIUL METODEI
Se realizează separarea prin filtrare,
determinarea gravimetrică şi exprimarea
procentuală a impurităţilor insolubile în eter.
 Determinarea culorii de iod

Principiul metodei
 metoda permite stabilirea culorii de iod a uleiului
prin compararea probei de analizat cu o scară
de culoare, formată din soluţii de concentraţii
cunoscute de iod sau bicromat de sodiu

 valorile culorii de iod se exprimă în mg iod/100

cm3 produs
 Determinarea indicelui de refracţie

 această determinarea permite aprecierea

originii materiei prime precum şi
depistarea unor eventuale fraude prin
substituiri sau amestec de grăsimi cu
valoare alimentară redusă
 Deteriminarea indicelui de saponificare (Is)

 Indicele de saponificare reprezintă cantitatea în mg de KOH

necesară pentru a saponifica un gram de gliceridă

Principiul metodei
 se saponifică o cantitate cunoscută (exact cântărită) de gliceride cu
un volum de KOH alcoolic, de concentraţie cunoscută în exces.
 se tratează excesul de KOH cu HCl în prezenţa fenolftaleinei.
 diferenţa între cantitatea totală şi cantitatea în exces de KOH
permite aflarea cantităţii de KOH care a saponificat glicerida.
 Determinarea indicelui de iod (Ii)
 Indicele de iod reprezintă cantitatea în grame de iod care adiţionează la 100
g gliceridă. Valoarea acestui indice dă indicaţii cu privire la gradul de
nesaturare al unei gliceride, respective asupra proporţiei de acizi graşi
nesaturaţi.

Principiul metodei
 glicerida se tratează cu o cantitate cunoscută şi în exces de iod. Acizii graşii
nesaturaţi în compoziţia gliceridei adiţionează o moleculă de iod pentru
fiecare dublă legătură. Excesul de iod se determină exact prin titrare cu
tiosulfat de sodiu, în prezenţa amidonului ca indicator.

 Indicele de iod substratul serveşte la caracterizarea şi clasificarea

gliceridelor naturale şi sicative (Ii = 130-200), semisicative (Ii= 95-130) şi
nesicative (Ii sub 90). Indicele de iod dă indicaţii asupra gradului de
conservare a gliceridelor, deoarece în timpul râncezirii scade numărul
dublelor legături, deci şi indicele de iod.

 Valorile indicelui de iod al unor gliceride vegetale şi animale mai des

întâlnite sunt 119-135 (ulei de floarea soarelui), 79-85 (ulei de porumb), 46-
70 (grăsimea de porc), 28-38 (untul).
 RANCEZIREA LIPIDELOR

 Râncezirea grăsimilor cuprinde un grup de fenomene chimice

ale căror efecte se concretizează prin degradări ale lipidelor însoţite
de modificarea gustului şi mirosului.
 se deosebesc mai multe etape in cadrul procesului de rîncezire:
 a)Râncezirea hidrolitică - are loc atunci când se pun în
libertate acizi graşi.
 b)Râncezirea cetonică - constă în transformarea acizilor
graşi în metil cetone.
O2
R-CH2-CH2-COOH R-CO-CH2-COOH R-CO-CH3
- H2O - CO2

 aceste etape se produc mai ales în cazul grăsimilor prost prelucrate

cu impurităţi (surse de azot) necesare dezvoltării microorganismelor.
 aceste două tipuri de rânceziri nu sunt considerate deosebit de
periculoase deoarece nu afectează uleiurile bine prelucrate
 c)Râncezirea aldehidică este legată de constituţia chimică a grăsimilor şi
de modul de depozitare. Fenomenul a fost numit astfel deoarece printre
produşii de degradare predomină aldehidele. Acestea se formează prin
scindarea peroxizilor, compuşi care apar în prima fază a oxidării grăsimilor.
Una dintre reacţiile de formare a compuşilor aldehidici se poate prezenta
astfel:

R CH CH2 CH CH R2 R 1 CHO + R2 CHO + CH2 OH

1

O O CHO
O

 Acest tip de râncezire este cel mai frecvent şi afectează untura de porc,
uleiurile vegetale şi toate produsele care conţin grăsimi. Prin aceste reacţii
se formează şi aldehide volatile care dau gust şi miros neplăcut.
 Râncezirea aldehidică este o etapa avansată de degradare a lipidelor iar
produşii formaţi se numesc produşi secundari de oxidare.
 Determinarea indicelui benzidinic (Ibz)

Principiul metodei
 metoda se bazează pe reacţia de culoare
pe care o dau compuşii aldehidici rezultaţi
în urma oxidării avansate a lipidelor cu
benzidină, în mediu slab acid.
 Determinarea indicelui de peroxid (Ip)

 s-a stabilit ca începutul reacţiei de

oxidare a grăsimilor este însoţit de
formarea peroxizilor prin adiţia oxigenului
molecular la dublele legături ale acizilor
graşi, ca de exemplu:
R1— CH ═ CH— R2 + O2  R1 — CH —CH — R2
│ │
O —O
 lipidele oxidate sau alimentele care conţin asemenea lipide nu mai
păstrează valoarea nutritivă şi calitaţile senzoriale iniţiale

 majoritatea autorilor considră ca peroxizii lipidelor din alimente nu

sunt inactivaţi în tractul gastrointestinal. Ei trec în sânge, pătrund în
ficat, în ţesutul adipos şi diferite alte ţesuturi. În urma folosirii
sistematice în alimentaţie a grăsimilor peroxidate, capacitatea
antioxidantă naturală a organismului nu poate face faţă aportului
exogen de peroxizi şi, ca urmare, aceştia pot avea efecte nocive,
producând dezorganizarea metabolismului celular

 prin determinarea indicelui peroxid se pune în evidenţă faza

incipientă de oxidare a grăsimilor, având în vedere că peroxizii sunt
primii produşi de oxidarea ai acestor compuşi.
 Principiul metodei
 Metoda se bazează pe proprietatea
peroxizilor de a elibera iodul din iodura de
potasiu în mediu slab acid
 Iodul eliberat se titrează cu tiosulfat de
sodiu 0,01 N.
R R

HC - O HC
+ 2 KI + 2 CH3 - COOH O + I2 + 2CH3- COOK + H2 O
HC - O HC

R R
Peroxid Epoxid
Condiţii
 grăsimile foarte proaspete - până la 0,03 g I %;
 grăsimile proaspete - între 0,03- 0,06 g I % ;
 grăsimile relativ proaspete - între 0,06-0,1g I % ;
 grăsimile alterate - mai mult de 0,1 g I %.
 Reacţia Kreiss

 in stadiul avansat al oxidării, când încep să apară şi

modificări organoleptice de gust, miros şi chiar de
culoare, se produce ruperea moleculei de grăsime la
nivelul punţii peroxidice, punându-se astfel în libertate o
substratul alimentarie de produşi de degradare, printre
care şi aldehide

 acest stadiu de oxidare avansată poate fi evidenţiat prin

reacţii specifice de identificare a aldehidelor.
 Principiul metodei

 Aldehida epihidrinică reacţionează cu

floroglucina în mediu acid formând un
compus colorat.
 Intensitatea culorii rezultate este direct
proporţională cu cantitatea de aldehidă
epihidrinică, deci şi cu procesul de
oxidare.
 Interpretarea reacţiei

 când untura este proaspătă, conţinutul eprubetei rămâne

incolor sau capătă o tentă gălbuie;

 când procesele oxidative sunt instalate, conţinutul

eprubetei este roşu de diferite intensităţi, în funcţie de
gradul râncezirii;

 culoarea se dezvoltă imediat şi este stabilă cel puţin o

oră. În funcţie de factorii încriminanţi în producerea
alterării grăsimilor pot predomina procesele oxidative
sau cele hidrolitice.