HAMEIEREA MUSTULUI (FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI)

Fierberea mustului cu hamei are drept scop atingerea următoarelor obiective:

-stabilitatea mustului;
-dezvoltarea aromei mustului;
-concentrarea mustului;
-extracţia principiilor din hamei şi trecerea lor în must în care suferă transformări sau
reacţionează cu alte componente ale mustului.
Stabilitatea mustului
Fierberea mustului implică o anumită temperatură, durată şi un anumit grad de agitare.
Fierberea conferă mustului stabilitate sub patru aspecte: biologică, biochimică, coloidală şi aromă.
Dezvoltarea aromei
Modificările de aromă care au loc la fierberea cu hamei a mustului (altele decât cele cauzate
de hamei) se referă la:
formarea produşilor de aromă prin reacţia Maillard; îndepărtarea substanţelor volatile din orz şi a
celor formate în procesul de malţificare;
La fierbere se indepartează şi substanţe volatile miscibile şi nemiscibile în apă, provenite din
hamei.
Concentrarea mustului la fierbere cu hamei
La fierberea mustului are loc şi o concentrare, cantitatea de apă evaporată fiind de 5-10 %
(şi chiar 10-15 % în cazul fierberii prelungite) din volumul mustului/h. La fierbere creşte
concentraţia în extract cu mai puţin de 2 % faţă de mustul care a intrat în fierbere. La sfărşitul
fierberii, concentraţia mustului trebuie reglată la nivelul mustului original, corespunzător fabricării
unui anumit tip de bere.
Hameierea mustului
Hameiul adăugat la fierberea mustului va conferi berii un miros agreabil, delicat, gust de
amar "curat"deci, cu alte cuvinte, o aromă (gust şi miros) "nobilă". Pentru a se obţine rezultatele
scontate este important să se cunoască foarte bine următoarele:
-cantitatea de hamei ce trebuie adăugată în must: forma de prezentare a hameiului;
-momentul adăugarii hameiului.
Pentru a stabili cu exactitate doza de hamei, este necesar să se aibă în vedere următoarele
lucruri importante: gradul de amăreala cerut de un anumit tip de bere; pierderile de substanţe
amare în procesul tehnologic; gradul de transformare al a-acizilor în izo-a-acizi.
Momentul dozării hameiului
La fierberea mustului depinde de gradul de amăreala - aroma dorita şi de tipul produsului
utilizat. Producerea amărelii implică dozarea hamei ului chiar la începutul fierberii mustului, însă,
având în vedere că la fierbere se pierde majoritatea uleiului esential din hamei, se practică adaosul
de hamei şi spre finalul fierberii. Aroma de hamei a berii poate fi îmbunătăţită prin adăugarea
hameiului şi a derivatelor din hamei în timpul condiţionării berii finite.
Hameierea clasică se face in reprize conform Tabelului 3 :

Tabel 3 - Momentul hameierii mustului

Tipul Procent din
Momentul dozarii Soiul de hamei
produsului total a-acizi

10 min după începerea

Hamei amar Extract 60
fierberii
30 min înaintea finalului Pelleţi
Hamei de aroma 20
fierberii 90/45
10 min înaintea terminării Hamei cu aromă
Pelleţi 45 20
fierberii fină

Aceasta metodă de hameiere este practicată la obţinerea berii Pils de calitate foarte bună.
Cele mai utilizate produse din hamei şi momentui dozării lor sunt menţionate în Tabelul 4.

Tabelul 4 - Produse din hamei şi stadiul de folosire

Stadiul
Tipul produsului Scopul urmărit Limitele dozei
fabricării
berii
Hamei conuri 50-80 Q/W
Inceputul
Pelleti tiD 90 Conferirea amărelii 50-600 g/hl
fierberii
Pelleti tiD 45 25300ldhl
 mustului Pelleti stabilizati 50-600g/hl

Extract de hamei răşină 6-75 g/hl

Pură

Extract izomerizat 3-40 g/hl

Pelleti izomerizati 25-300 g/hl

Hamei conuri presat

Finalul Conferirea unei arome 20-40 g/hl
fierberii distincte
Pelleţi tip 90 20-40 glhl
mustului
Pelleţi tip 45 10-20g/h!
Amareala totală 8-l10g/hl
Extracte izomerizate Amăreala parţială Cf. specificaţiilor
Controlul amărelii finale 15-20 ml/hl
Hamei, conuri sau pelleţi Conferire de aromă 17-170g/hl

Introducerea aromei
Ulei de hamei 0,1- 10 ml/hl
In timpul de hamei
maturării Introducerea aromei
Produse tip ulei de hamei 70-1 00 ml/hl
de ulei
Conferirea amărelii şi
44-88 ml/hl
Extracte de hamei stabilitate la lumină
reduse Imbunătăţirea perlajului
8-1 5 ml/hl
şi calităţii spumei

Clarificarea mustului (separarea trubului la cald)

Trubul Ia cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80 microni care au densitate
ceva mai mare decât a mustului şi, din acest motiv, vor sedimenta relativ uşor formând o masă
compactă, dacă timpul este suficient. Trubul Ia cald reprezintă 0,21-0,28 kg/hl must şi conţine 80-
85 % apă, fiind format din: material proteină-tanin; săruri insolubile; material răşinos din hamei;
materiallipidic din must şi hamei; proteine denaturate-coagulate.
 lndepărtarea trubului la cald este necesară, deoarece prezenţa lui în must are următoarele
efecte negative: îngreunează clarificarea mustului; poate acoperi celulele de drojdie folosite la
fermentare; face dificilă fiItrarea berii dacă nu este îndepărtat la timp.
Pentru clarificarea mustului se poate utiliza cazanul de sedimentare, dar cel mai utilizat
echipament de clarificare este Whirlpool-ul care poate fi cu fund conic şi cu fund înclinat. Cel
mai des utilizat este Whirlpool-ul cu fund înclinat spre evacuare must (înclinaţie 2 %).
Mustul cu densitate mare nu se clarifică la fel de repede ca unul cu densitate mică, din cauză
că diferenţa de densitate dintre cea a particulelor în suspensie şi a mustului este redusă (legea lui
Stockes).
Recuperarea mustului din trubul la cald (acesta conţine 75 % must şi 25 % trub propriu-
zis) se poate face şi prin centrifugare sau filtrare, dar îă aceste cazuri exista posibilitatea infectării
mustului separat. A vând în vedere şi costurile de sterilizare, unii berari preferă ca acest trub să
fie returnat la cazanul de filtrare în apa de spălare a borhotului. Trubul la cald poate fi folosit în
amestec cu borhotulla hrana bovineloL
Răcirea mustului fiert
Răcirea mustului se face la temperatura de însămânţare (8-10°C), cu ajutorul unui
schimbător de căldură cu plăci. Răcirea mustului fiert se face în scopul:
- reducerii temperaturii la 5 ... 6°C sau la 7 ... 12°C, ceea ce împiedică dezvoltarea ulterioară
a microorganismelor care pot infecta mustul postfierbere;
- formarii trubului la rece: mustul cald este limpede, dar pe măsură ce se răceşte el devine
turbid din cauza formării trubului la rece. Cu cât se scade mai mult temperatura mustului, cu atât
se formează mai mult trub la rece.
Trubul la rece constă, în principal, din complexe proteine-polifenoli care precipită în mare·
măsură la răcirea mustului, dar care se redizolvă la încălzirea acestuia. Din cauza dimensiuni lor
reduse, trubul la rece se sedimentează foarte greu. Cantitatea de trub la rece eliminată depinde de
echipamentul utilizat. Se consideră că în mustul răcit şi clarificat trebuie să mai rămână 40-50 mg
trub la rece/l de must sau chiar 150 mg/l, acesta contribuind la un gust mai plin al berii.
Echipamentul de răcire a mustului poate fi format din:
- linuri de răcire, În care mustul se afla în strat de 10 cm, fiind plasate într-o cameră răcită.
Metoda este abandonată deoarece mustul se poate infecta;
- răcitoare deschise formate din fascicule de ţevi orizontale prin care circulă agentul de
 răcire,
iar mustul este răcit la suprafata fasciculului de tevi, permiţând infectarea
mustului ; - răitoare plane care prezintă acelaşi dezavantaj ca precedentul;
- răcitoare ţeavă în ţeavă;
- răcitoare cu plăci în sistem închis;
- răcitoare aeratoare.

DROJDIILE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA BERII

Drojdiile folosite în industria berii aparţin genului Saccharomyces şi anume ele sunt
reprezentate de Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară) şi Saccharomyces
uvarum (Sacch. carlsbergensis), care este drojdie de fermentaţie inferioară.

Performanţa drojdiilor de bere

Performanţa drojdiilor utilizate în industria berii se referă la capacitatea de multiplicare şi de
floculare. In fig. 1 se prezintă curba tipică de dezvoltare a drojdiei.

Necesităţile nutriţionale ale drojdiilor

Drojdiile se vor dezvolta în medii fermentative ce conţin carbohidraţi fermentescibili pentru
procurarea de energie şi pentru biosinteza lanţurilor hidrocarbonate, care conţin de asemenea surse
de azot pentru sinteza de proteine, săruri minerale şi factori de creştere.
 Sursele de carbon includ: D-glucoză, D-fructoză, D-manoză, D-galactoză, zaharoză,
maltoză. Melibioza este metabolizată de Sacch. carlsbergensis, dar nu şi de Sacch. cerevisiae.
Rafinoză este utilizată în întregime de Sacch. carlsbergensis şi parţial de Sacch. cerevisiae. Şi
maltotrioza poate servi ca sursă de carbon, dar maltotetroza şi dextrinele nu sunt metabolizate de
drojdiile de bere.
în condiţii aerobe, drojdiile pot folosi glicerolul, etanolul şi acidul lactic, produşi ai
metabolismului fermentativ anaerob. Anumite specii de drojdii metabo-lizează acidul acetic, citric
şi malic. Celulele de drojdie pot prelua din mediu şi acidul piruvic, acetaldehida şi C02.
Necesarul de azot al drojdiilor de bere poate fi satisfăcut de: ionii de amoniu, aminoacizi,
peptide cu masă moleculară mică. Drojdiile de bere nu produc enzime proteolitice extracelulare
pentru a hidroliza polipeptidele şi proteinele.
Drojdiile de bere au nevoie de K, Fe, Ca, Mg, Mn, Cu, Zn, unele dintre metalele menţionate
fiind necesare pentru activitatea unor enzime. Sunt necesare cantităţi însemnate de fosfaţi şi sulfaţi
pentru drojdiile de bere.
Drojdiile de bere necesită şi un număr important de vitamine cum ar fi, în principal, biotina,
apoi acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, piridoxina, acidul nicotinic.
Mustul de bere conţine, în general, toţi nutrienţii necesari pentru dezvoltarea drojdiilor de
bere. în unele cazuri particulare mustul de bere poate fi suplimentat cu extract de drojdie, ioni
metalici (Zn2+), amoniu şi fosfat.
Pentru a utiliza nutrienţii şi factorii de creştere din mustul de bere, drojdiile de bere, datorită
constituţiei membranei celulare şi a structurii sale, posedă trei mecanisme prin care substanţele
nutritive şi factorii de creştere sunt asimilaţi de celulă:
• difuzia simplă care implică un gradient de concentraţie;
• difuzia facilitată sau catalizată de către o enzimă (permează);
• transportul activ mediat de enzime specifice de transport sau permeaze. Prin difuzie simplă
sunt asimilaţi acizii organici, nedisociaţi, prin difuzie
facilitată sunt asimilate zaharurile fermentescibile, iar procesul de transport activ este folosit pentru
asimilarea aminoacizilor, ionilor de K, Mg, P şi sulfat, precum şi a zaharurilor fermentescibile.
Asimilarea zaharurilor. Glucoza, fructoza şi zaharoza din mustul de bere sunt rapid
utilizate de drojdiile de bere. Zaharoza este mai întâi hidrolizată la glucoza şi fructoză de către o
invertază extracelulară. Monozaharidele existente în must şi cele produse de drojdie pot fi
transportate în celulă prin intermediul unei permeaze constitutive (din membrană). Asimilarea
maltozei şi a maltotriozei este mediată de permeaze induse, după ce a fost indusă şi a-glucozidaza
(maltaza), care hidrolizează cele două zaharide la glucoza. S-a constatat că glucoza, fructoza şi
zaharoza sunt consumate de drojdia de bere în 24 - 48 de ore, maltoza în 70 - 72 de ore, iar
maltotrioza în > 72 de ore. Această ordine de consumare este explicată prin faptul că glucoza,
fructoza, zaharoza se găsesc în mustul de bere în cantităţi mici, iar maltoza în concentraţie mare,
aceasta din urmă fiind utilizată cu o viteză asemănătoare, în timp ce maltotrioza, care se găseşte în
cantităţi mici, este utilizată cu viteză mai mică.
Asimilarea azotului din must. Drojdiile de bere sunt capabile să asimileze ~ 50 % din azotul
aminic existent în must. Drojdiile de fermentaţie inferioară folosesc aminoacizi mai puţin complet
decât cele de fermentaţie superioară. Asimilarea aminoacizilor din must are loc într-o manieră
secvenţială, dependentă de condiţiile de fermentaţie şi de suşa de drojdie folosită.

CARACTERIZAREA DROJDIILOR DE BERE

Drojdiile folosite în industria berii aparţin genului Saccharomyces şi anume ele sunt
reprezentate de Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară) şi Saccharomyces
uvarum (Sacch. carlsbergensis), care este drojdie de fermentaţie inferioară.
In industria berii culturile pure de drojdii au fost utilizate după anul 1880 când Christian
Hansen a pus la punct metoda de izolare a unei singure celule de drojdie prin metoda diluţiilor unei
suspensii de drojdie şi ulterior cultivarea acestei celule, cu scopul obţinerii de celule viguroase,
sănătoase şi care se folosesc pentru însămânţarea mustului de bere.
In industria berii sursele utilizate pentru izolarea unei singure celule sunt reprezentate cel
mai adesea de drojdiile viguroase utilizate într-o anumită fabrică, recoltate în urma fermentaţiei
primare.
Pentru realizarea culturilor pure de drojdii folosite în producţie se parcurg următoarele etape:
-etapa de multiplicare în laborator
-etapa de multiplicare a drojdiei în condiţii industriale în vederea obţinerii culturilor de
producţie.
 TEHNOLOGIA FERMENTĂRII MUSTULUI DE BERE

CONSIDERAţII GENERALE PRIVIND FERMENTAŢIA MUSTULUI DE BERE

Mustul de bere răcit reprezintă un semifabricat pentru următoarea etapă importantă din
procesul tehnologic de fabricare a berii, fermentarea, şi în acelaşi timp substratul pentru activitatea
drojdiei de bere ca agent al fermentaţiei alcoolice.
Fermentarea în industria berii este utilizată pentru transformarea mustului de malţ în bere,
respectiv pentru transformarea glucidelor fermentescibile din must (maltoză) în alcool etilic şi
dioxid de carbon ca produse principale cât şi o serie de produse secundare de fermentaţie care
contribuie la gustul şi aroma berii.
Pentru a realiza fermentaţia compuşilor din mustul de bere de către drojdii este necesar ca
aceşti compuşi să penetreze peretele celular şi plasmalema celulei de levuri. Difuzia compuşilor
se face în funcţie de caracteristicile lor chimice. Astfel, polifenolii, răşinile din hamei, proteinele
ş.a nu difuzează în celula de drojdie ci sunt doar adsorbite la suprafaţa peretelui celular. Alte
substanţe, cu masă moleculară mică, deci mai simple penetrează cu uşurinţă plasmalema, mai ales
dacă aceşti compuşi sunt solubili în lipide. Dintre substanţele care difuzează în celulade drojdie
pentru a fi fermentate:
-acizii organici nedisociaţi
-aminoacizii care difuzează cu cheltuială de energie, prin transport activ pe seama ATP şi
cu ajutorul unor enzime specifice.
-zaharurile simple care difuzează prin cataliză enzimatică;
Zaharurile sunt metabolizate în secvenţă: glucoza şi fructoza sunt rapid metabolizate, chiar
de la începutul fermentaţiei, pe când maltoza şi maltotrioza care sunt zaharuri fermentescibile,
specifice mustului din cereale, fermentează mai lent , maltotrioza fiind fermentată chiar către
sfârşitul fermentaţiei secundare.
In industria berii fermentaţia se realizează în două etape, fiecare având parametrii şi însuşiri
specifice, una urmând după cealaltă şi care se diferenţiază între ele prin tipul de drojdie folosit,
temperatura de fermentare şi durata de fermentare.
În timpul fermentării primare are loc transformarea celei mai mari părţi a extractului
fermentescibil în alcool etilic şi dioxid de carbon, iar în timpul fermentării secundare se continuă
fermentarea extractului nefermentat, făcându-se totodată şi limpezirea berii, urmată de saturarea
ei în dioxid de carbon.

-fermentaţia primară, etapă în care fermentează majoritatea zaharurilor fermentescibile şi

în care se formează un număr mare de compuşi, majoritatea imprimând berii rezultate miros şi
aromă de crud şi amăreală pronunţată;
Rezultatul fermentării primare a mustului este aşa numita bere tânără, care este trecută în
continuare la fermentarea secundară, apoi la filtrare, după care se obţine berea finită.
-fermentaţia secundară, în care berea crudă devină bere matură, bună pentru consum, cu
amăreală potrivită şi aromă specifică de bere, stabilă biologic şi fizic şi saturată cu CO2.