CONTROLUL MATERIILOR PRIME TEHNOLOGIA BERII

. HAMEIUL Este o materie prima utilizata la fabricarea berii in vederea conferirii gustului amar placut si a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseste, din planta de hamei, numai inflorescenta femela, conul de hamei, care contine substante specifice, substante amare si uleiuri eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii creste stabilitatea biologica si fizico-chimica a berii, imbunatateste stabilitatea spumei berii si contribuie la limpezirea naturala a berii in decursul procesului tehnologic. Conurile de hamei se recolteaza la maturitatea tehnologica si au o umiditate de 75-80% si pentru a putea fi depozitate pe durata unui an, pana la noua recolta, ele se usuca, reducandu-se umiditatea la 8-12%. Hameiul uscat se preseaza, cu ajutorul preselor hidraulice, in baloturi de 80-150 kg, in acest mod micsorandu-se volumul ocupat si evacuand din masa de conuri cea mai mare parte din aer, marind in acest fel durata de pastrare a hameiului. Baloturile de hamei sunt ambalate in tesatura din fibre de iuta sau sintetice. Compozitia chimica a conurilor de hamei uscat, % (dupa Heyse) Compusul Raportat la hamei uscat Raportat la substanta uscata a hameiului Apa Rasini totale Uleiuri eterice Hidrati de carbon Proteine Celuloza Polifenoli Substante minerale Lipide si saruri Acizi grasi 10-12 12-21 0,5-2,5 4-9 11,5-20 10-17 4-14 7-11 Pana la 3 0,05-0,2 14-23 0,6-2,8 4,5-10 13-22 11-19 4,5-16 8-12 Pana la 3,4 0,06-0,22

In compozitia conului intra substante comune vegetalelor si substante specifice plantei de hamei, concentrate in granula de lupulina si anume rasinile amare si uleiurile eterice, substante care dau valoarea tehnologica a conurilor. 4.1 Soiuri de hamei Desi numai o specie de hamei (Humulus Lupulus) se foloseste in industria berii, mai exista si alte varietati in cadrul acestei specii. Soiurile se pot imparti in doua clase : soiuri amare soiuri aromate Soiurile amare dau un gust amar berii datorita continutului ridicat de -acizi(acizi amari). Soiurile aromate au un continut mediu sau mic de -acizi si dau berii un gust aromat. De obicei soiurile amare se adauga la inceputul fierberii, iar cele de aromate la final. Pot exista si soiuri combinate cu un continut ridicat de -acizi si o aroma placuta. Conuri de hamei Se folosesc din ce in ce mai rar, dar unii berari sustin ca in acest fel se obtine o aroma mai puternica. Acestia cred ca produsele derivate din hamei confera berii o aroma inacceptabila. Produse din hamei Pe langa conuri, la fabricarea berii se mai utilizeaza si alte produse, derivate din hamei. Acestea sunt : produse din hamei neizomerizate produse din hamei izomerizate extracte de uleiuri volatile

Cele mai folosite sunt pelletii si extractele. Acestea prezinta avantajul compozitiei chimice mai rezistente in timp si spatiului mai mic pe care il ocupa la depozitare.

Produsele din hamei neizomerizate

-acizii nu sufera nici o modificare in timpul procesarii produselor neizomerizate. In aceste conditii produsele respective pot fi adaugate doar in timpul fierberii mustului. Aceste produse sunt : pulbere de hamei pelleti de hamei care se obtin in urma macinarii cu mori cu ciocanele si conditionarii sub forma peletizata extractele de hamei sunt folosite datorita continutului uniform de -acizi, care determina o consistenta a valorii amare din bere. Avantajele folosirii produselor de hamei sunt: utilizarea mai eficienta a hameiului, stabilitate pe termen lung si formare de trub redusa. Totodata si costul de transport, depozitare si manipulare s-au redus.

Produsele din hamei izomerizate

In produsele izomerizate -acizii au fost izomerizati la izo--acizi in timpul procesarii. Astfel acest gen de produse poate fi adaugat nu doar in timpul fierberii ci si in faza de maturare. Produsele incluse in aceasta categorie sunt : pelleti de hamei izomerizati au avantajul intensificarii folosirii substantelor amare din hamei. Pot fi adaugati in orice moment al procesului de fierbere, in consecinta adaugarea tarzie a soiurilor de hamei de aroma izomerizate optimizeaza utilizarea -acizilor. extractele de hamei izomerizate reprezinta cea mai noua tehnologie in dezvoltarea produselor din hamei. Avantajele constau in cresterea gradului de utilizare a substantelor din hamei, amareala uniforma, reducerea pierderilor de must. Cu toate ca aceste produse au un pret mai mare de achizitionare se pot face economii insemnate in urma folosirii lor.

Extracte de uleiuri volatile

Uleiurile din hamei au o culoare verde-galbuie si se gasesc pe piata de mai multi ani. Se adauga la sfarsitul fierberii sau se folosesc pentru hameierea la fermentare sau maturare. Nu este recomandata adaugarea in berea filtrata deoarece poate impregna berii un gust de hamei crud, de tutun sau de iarba. Uleiurile pot fi fabricate dintr-un soi sau din mai multe soiuri amestecate. Dezavantajul uleiului amestecat este ca nu are o aroma specifica unui anumit soi.

Produsele folosite in prezent sunt destinate hameierii la fermentare sau maturare. 4.2. Evaluarea hameiului Evaluarea hameiului se face senzorial si prin determinarea substantelor amare. In analiza senzoriala a conurilor de hamei se utilizeaza metodele standard ale European Hop Producers Commision, metode care evalueaza prin puncte urmatoarele insusiri ale hameiului: puritatea probei gradul de uscare culoarea si luciul forma conului lupulina aroma daunatori, seminte 4.1 Controlul continutului de acizi amari (-acizi) din hamei Controlul cotinutului de substante amare din care cei mai reprezentativi sunt - cizi se realizeaza prin extractie cu ajutorul unor solventi (toluen, metanol si titrare conductometrica a extractului obtinut. Metoda cea mai precisa exte insa extractia substantelor amare si determinarea concentratie prin metoda HPLC.