Partea a II-a

14. Plantele oleaginoase – generalități

15. Arahidele și rapița
16. Floarea soarelui și soia
17. Susanul, oțetarul și inul
18. Examenul organoleptic al semințelor oleaginoase.
19. Proprietăți fizico chimice ale semințelor oleaginoase.
20. Uleiul de floarea soarelui și uleiul de soia.
21. Uleiul de măsline și de porumb.
22. Cuișoarele și chimenul
23. Ienibaharul și coriandrul
24. Lavanda și muștarul
25. Rozmarinul, busuiocul și vanilia
26. Piperul și boiaua de ardei.
27. Oțetul
28. Controlul calității la cacao.
29. Controlul calității ceaiului.
30. Controlul calității la cafea.

1. Plantele oleaginoase – generalități: Sunt denumite plantele ale caror seminte sau fructe
au continut ridicat de lipide. Acestea reprez mat prima pentru obtinerea uleiului.

Cele mai cultivate sunt semintele de f.s, rapita, soia, bumbac, si in.
Arborii cultivati pentru ulei sunt palmierul, maslinul si cocotierul.
Compoz chimica: Predomina lipidele urmate de proteine, carbohidrati, subst minerale si
vitamine.
Structura: este in principiua asemanatoare, celula este inconjurata de o membrana iar in interiorul
ei se gaseste oleoplasma, nucleul si granulele de proteine. In oleoplasma se gaseste uleiul
propriu-zis.
2. Arahidele și rapița

Arahidele - Sunt originare din Brazilia, alcatuita din coaja si seminte comestibile.
Semintele sunt alcatuite din 2 cotilidoane, un germene si invelis numit testa. Invelisul este bogat
in carbohidrati si fibre dar au continut redus in ulei. Germenele si cotilidoannele contin aprox
50% ulei. Proteinele din arahide sunt sursa imp de aminoac esentiali . Dpdv al zaharurilor – in
cantitati mari sucroza. Si in cantitati mici glucoza si fructoza. Este sursa bogata de vitamina E,K
si complexul B.
Rapița – coaja conține 16% ulei si miez cu 47%. Uleiul de rapița este utilizat la prajit și
pentru salate. Semințele de rapiță mai contin proteine 38%, fibre 12% și subst minerale.
Zaharurile sunt sucroza, glucoza și fructoza. Sunt o sursa imp de vit E și saruri minerale precum
Ca Mg Fe și Zn.
 3. Floarea soarelui și soia

Floarea soarelui – cea mai raspandita planta oleiaginoasa deoarece se adapteaza la toate
conditiile climatice si de sol. Floarea soarelui reprez sursa imp de lecitina si este alcatuita din
miez si coaja. Miezul contine 53% ulei, 19% proteine si subst minerale 3%. Lipidele sunt
alcatuite din trigliceride, urmate de fosfolipide, iar dintre fosfolipidele – lecitina se gaseste intr-o
proportie de 50% din totatul acestora.
Soia – reprezinta 50% din productia de plante oleiaginoase iar continutul in ulei este de 30%,
subst minerale 5% carbohidrati 30%.

4. Susanul, oțetarul și inul

Susanul – se cultiva in India si China. Aceasta contine uleiuri de inalta calitate, proteine bogate
in aminoacizi ce contin sulf si cantitate importanta de Ca si P. Dintre semintele oleaginoase
comestibile aceastra reprezinta cel mai mare continut in ulei 60%.
Otetarul – este utilizanta pentru activitati industriale si meidcinale. Fructele otetarului sunt
asemanatoare arahidelor, dar de marima mai mica, iar fiecare fruct contnie 3 seminte. Nu se
utiliz in alimentatie deoarece continte recinina toxica sau in cazuri mai grave botulismul.
Inul – se cultiva pentru ulei industrial, extras din seminte, sau pentru pentru fibrele din tulpina sa.
Contine 42% ulei iar cel de proteine 24%. Saruri minerale in cantitati ridicate, iar cele mai
importante sunt Ca, Mg, Fe.

5. Examenul organoleptic al semințelor oleaginoase.

Arahidele – culoarea rosu-maro, miezul alb.

Seminte de susan – dimensiuni mici, ovale, usor bombate culoare de la alb la maro.
Seminte de f.s – ascutite la varf si rotunde la baza, culoare de la alb la negru
Seminte de soia – difera in functie de soi, si trebuie sa se incadreze in parametrii de calitate a
soiului respectiv.
Otetarul - culoarea semintelor variaza de la alb la negru sau rosu.
Seminte de In – de la galben pana la maro

6. Proprietăți fizico chimice ale semințelor oleaginoase.

Cei mai importanti parametri: puritate, masa hectolitrica si umiditate.

La seminte de f.s – umiditate maxima 11%, masa hectolitrica de 38-42kg/hl, si greutatea

a 1000 de seminte 40-60g la semintele pentru ulei si pana in 100g pentru cele destinate
consumului. Corpuri straine se gasesc in max 4% din care 1% de natura minerala.
 La soia – umiditate maxima 13%, masa hectolitrica 70-75 kg/hl , greutatea a 1000 de
seminte 12-18g. Corpuri straine maxin 3% din care maxim 1% de origine minerala.

7. Uleiul de floarea soarelui și uleiul de soia.

Ulei de f.s se obtine prin presare, extractie sau combinata.

Uleiul este de 2 tipuri: A – de calitate superioara cu o aciditate mai mica de 0,1% acid oleic
B – aciditatea mai mare de 0,1% ac. Oleic.
Indiferent de tipul de ulei, acesta trebuie sa fie limpede, galben cu gust si miros placut.

Uleiul de soia – prin extractie iar in faza de rafinare se rezulta un subprodus din care se
fabrica lecitina.
Poate fi de 2 tipuri A si B:
- Tipul A superior cu aciditate max 0.15% acid oleic si continut de apa sub 0,1%

8. Uleiul de măsline și de porumb.

U. de masline - Se considera de calitate superioara doar acel obtinut prin procedeu mecanic, fara
tratamente termice. Uleiul este limpede, verde, pal cu gust usor dulc, fara miros, aciditatea nu
depasete 0.1% ac oleic.

U de porumb – se obtine din germenii de porumb care raman de la degerminarea porumbului

pentru malai, fabricarea amidonului sau a alcoolului etilic. Se obtine prin metoda combinata.
Aciditate maxima 0,3 ac oleic.

9. Cuișoarele și chimenul
Cuisoarele – se obtin din mugurele uscat de flori. Mugurii se recolteaza cand culoare verde
treptat devine rosie. In momentul recoltarii trebuie sa aiba 1.5 – 2 cm lungime.

Chimenul – mai este cunoscuta sub numele de secarina. Semintele sunt mici, ovale, maro-
cenusii. Au un gust pronuntat cand sunt incalzite iar miros asemanator cu cel de cimbru.

10. Ienibaharul și coriandrul

Ienibahar – se obtine din fructele necoapte ale ubui arbore, care ulterior se usuca. Aroma este
combinata dintre cea de cuisoare, scortisoara si nucusoara. Boabele trebuie sa fie maro cu
suprafata neuniforma si miros placut. Boabele intregi sunt utilizate ca agent de aromatizare si
intarire. Boabele macinate se utilizeaza pentru aromatizarae carnii, muratiri, diferite conserve si
prajituri. Gustul trebuie sa fie usor iute, iar mirosul aromat.

Coreandrul – se utilizeaza tulpina, frunzele si fructele, iar planta intreaga se utilizeaza pentru
prepararea unor sosuri. Fructele se utiliz pentru prepararea pudrei de carry fiind bogate in uleiuri
volatile. Coreandrul se foloseste la condimentarea produselor din carne si la fabricarea
muraturilor.

11. Rozmarinul, busuiocul și vanilia

Rozmarin – planta vesnic verde de la care se utilizeaza frunzele. In industria carnii si prod lactate
se utilizeaza ulei de rozmarin pentru a preveni rancezirea.

Busuiocul – se consuma sub forma proaspata, usacta si pasta in ulei. Busuiocul proaspat are
aroma cea mai pronuntata.
Vanilia – are un domeniu larg de utilizare. Se utilizeaaz sub ofrma de pastaie de vanilie, esenta
de vanilie care se obt prine extractie alcoolica. Zaharul vanilat este obtinut prim amestecareaz
zaharului cu pastaia de vanilie macinata.

12. Piperul și boiaua de ardei.

Piperul – obtinut din fcutele arbustului de piper si se prezinta ca piper negru cu coaja si piper alb
fara coaja. Are gust iute si usor amar conferit de uleiul eteric si piperina.

Boiaua de ardei – se obtine prin macinarea ardeilor uscati. Exista 3 specii de ardei care se
utilizeaza:
- Paprica
- Ardei rosu
- Chilli
Boiaua de ardei se prezinta ca pulbere rosie cu gust dulceag, pana la iute.

13. Oțetul

Este un lichid acru obtinut prin fermentatie acetica a vinului sau a altor solutii hidroalcoolice. Se
utiliz in alimentatie pentru conservare sau condimentare. Otetul alimentar are 3-12% ac acetic.
Otetul este rezultatul unei duble fermentari si anume fermentatie alcoolica urmata de o oxidare
acetica.
In functie de materia prima utilizata otetul poate fi:
- Otet de fermentatie la care mat prima este reprez de substante alcoolice supuse
fermentatie acetice.
- Otet obtinut prin diluarea ac acetic obitinut prin distilare uscata a lemnului

Otetul poate fi obtinut prin 3 procedee:

- Procedeu de oxidare la suprafata la care microflora acetica se dezvolta la suprafata
lichidului si dureaza 3-6 saptamani.
- Procedeul de oxidare rapida, la care sunt adaugate bacterii acetice.
- Procedeul de oxidare submersa la care nu mai sunt adaugate bacterii lactice, dar materia
prima este aerata in mod continuu

14. Controlul calității la cacao.

Produs din boabe de cacao – semintele arborelui de cacao. Dupa recoltare se usuca si se
fermenteaza. Semintele se gasesc in interiorul unor pastai si au nevoie de 5-6 luni pentru a se
dezvolta complet. Fiecaer pastaie contine 30-45 boabe care au forma ovala si sunt acoperite cu
un mucilagiu alb. Cel mai important compus sunt lipidele 50% din greutatea bobului. In timpul
fermentarii lipidele sunt degradate in zaharuri, iar proteinele interact cu polifenolii creand
culoarea maro. Dupa fermentare boabele se usuca, se prajesc, se macina, se extrage untul de
cacao iar masa ce ramane se macine obtinand pudra sub 2 forme:
- Pudra de cacao naturala – amestecat cu untul de cacao pentru fabricarea ciocolatei
- Pudra de cacao alcalinizata folosita pentru consumul casnic, cu aroma mai pronuntata si
culoare main inchisa.
Componentul specific este teobromina.

15. Controlul calității ceaiului.

Se obtine din frunzele arbustului Camellia Sinensis si sunt preparate in 2 sortimente.

 - Ceai negru din frunze tinere supuse ofelirii, fermentarii si uscarii la o temperatura mai
ridicata ce determina aparitia culorii negri
- Ceai verde – frunzele sunt nefermentate, tratate cu vapori de apa pentru fixarea culorii si
sunt uscate.
Se mai fabrica si alte sortimente precum ceaiul galben, obtinut prin uscarea frunzelor la umbra,
fara fermentare.
- Ceaiul instant se gaseste sub forma de pudra solubila in apa.
Ceaiul aromatizat cu uleiuri eterice (petale de flori si condimente)

16. Controlul calității ceaiului.

Exista mai multe specii de arbori de cafea – cele mai importante sunt arabica si robusta. Exista 3
procedee de prelucrare a cefelei:
1. Prelucraera uscata la care bobul de cafea este uscat in intregime, apoi indepartat invelisul
si se obtine cafeaua verde. Este utilizat pentru boabe de cafea robusta
2. Prelucrarea umeda – la aceste boabe pulpa este indepartata mecanic, invelisul ramas se
indeparteaza inainte de uscare sub jet de apa apo boabele sunt uscate – se utilizeaza
pentru sortimentul arabica.
3. Procedeul semi uscat – la care boabele sunt uscate in intregime, apoi invelisul indepartat
prin prelucrare umeda.
Prajirea boabelor de cafea are loc la 400-500 grade celsius timp de 10-15 minute iar apoi boabele
sunt racite rapid pentru a opro modif de culoare si aroma.