MIEREA – ”Apis mellifera L si Apis dorsata Fabricius”

= produsul natural dulce si aromat obtinut din nectarul plantelor, recoltat, transformat si depozitat in faguri de
catre albina.

Legislatia UE interzice utilizarea cuvantului miere :

• In denumiri comerciale precum miere artificiala
• Pentru produse de miere caramelizata prin incalzire sau care contin > 25% apa

In perioada normala de producere a mierii, albinele sunt hranite cu substante dulci altele decat mierea :
• Secretii dulci ale arborilor – brad, molid
• Excretiile dulci ale afidelor ( insecte )
• Zahar

Mierea de mana e mai putin valoroasa decat mierea de nectar.

Mierea este produsul principal al stupului → folosita de om din cele mai vechi timpuri la inceput recoltata
din cuiburi de albine salbatice descoperite intamplator .

Mai tarziu cresterea albinelor devine o ocupatie, mierea fiind un aliment apreciat.
In timp se descopera diverse virtuti terapeutice ale mierii.

Obtinerea mierii → Nectarul :

• Materia prima a mierii – secretia dulce, zaharata exudata de organe specializate ale florilor
• Lichid aromatic, bogat in zaharuri reducotoare si zaharoza – zaharuri totale 5-80 %

Sub actiunea substantelor secretare de glandele salivare ale albinelor, nectarul este transformat in miere.
Ex : invertaza = enzima care transforma zaharoza in glucoza si fructoza.

Nectar <-> plante melifere. Calitatea plantelor melifere – foarte importanta si variza in functie de zona.

Principalele plante :
• Meri si pomi fructiferi
• Salcam, tei, maces
• Rapita, dulcisor, trifoi, salvie
• Lucerna, levantica, flori de camp
• Cimbru, rosmarin, marar

Mierea poate fi :
• Monoflora – albinele au recoltat nectar de la o singura specie de plante : tei, salcam, menta, floarea-
soarelui, rapita
• Poliflora – nectarul a fost recoltat de la mai multe specii de plante

Recoltarea mierii din stup se face cand mierea a ajuns la maturitate, dupa capacirea fagului – operatie pe
care albinele o fac cand :
• Celula fagurelui s-a umplut cu miere
• Continutul de apa este de circa 20%

Imediat dupa recoltare mierea se prezinta :

• Lichid vascos, limpede, transparent, de la incolor pana la brun roscat
• Miros, culoare, alte calitati organoleptice in functie de flora utilizata

Dupa depozitare, in mierea naturala are loc o cristalizare fina, care ii confera un aspect onctuos.
Exista si sorturi de miere care cristalizeaza cu cristale mai mari, cu un aspect mai grosier.
Cristalizarea e o garantie ca mierea e naturala, cu exceptia celei de salcam.
Compozitia chimica a mierii si tipuri de miere :
Mierea este un produs semilichid, dulce si aromat, formata din :
• Zaharuri 80% HC
• Apa 18%
• Vitamine, enzime, dextrine
• Proteine si substante azotate neproteice
• Saruri minerale, acizi, biostimulatori

HC
- Reprezentati in cea mai mare parte de 2 hexoze : glucoza ~31% si fructoza ~38%
- Cele 2 reprezinta 65-75% din compozitia mierii
- Alte MZ nu sunt prezente

Au fost identificate peste 20 de oligozaharide:

- Maltoza – dizaharid reducator predominant
- Kojibioza
- Zaharoza
- Trehaloza in cantitati mici – DZ format ca si maltoza din 2 molecule de glucoza, dar fara proprietati
reducatoare
- Melicitoza – Un trizaharid care depreciaza calitatile mierii, formata din 2 molecule de glucoza si una
de fructoza, nereductoare ( se gaseste in general in mierea de mana )
- Urme de pentozani si PZ mixte
- Cantitati mici : dextrine, holo si heterozide – depreciaza calitatea mierii

Zaharuri identificate in miere :

• MZ : glucoza, fructoza
• DZ : maltoza
• Trizaharide : erloza
• Melecitoza : izopanoza
• Ale OZ

Dintre substantele nezaharoase prezente in miere fac parte :

1. Substante cu N :
Proteinele din miere provin partial din nectar, partial din saliva albinelor.
Enzimele cele mai importante :
• Invertaza sau zaharoza – hidrolizeaza zaharoza
• Diastaza – catalizeaza degradarea amidonului
• Glucozoxidaza, catalaza si fosfataza acida

Aceste enzime nu cresc valoarea nutritiva a mierii deoarece acidul gastric le inactiveaza. Au importanta
analitica, indica tratamentul mai mult sau mai putin agresiv la care a fost supusa mierea.

Aa liberi :
Mierea contine ~100mg aa liberi/100g miere solida. Predominanta este prolina – 50-85% din aa. Alte aa
predominante : fenilalanina, aspargina + glutamina.

Activitate enzimatica medie in miere :

1. α-glucozidaza – invertaza sau zaharoza – g zaharoza hidrolizate de 100g miere/ora la 40oC
2. diastaza – α si β-amilaza – g amidon degradat de 100g miere/ora la 40oC
3. glucozoxidaza – μg H2O2 formate per g miere/ora
4. catalaza – activitatea catalitica/ g miere
5. fosfataza acida – mg P/100g miere eliberate in 24h
 2. Substante minerale :
Origine – solul in care traiesc plantele melifere.
• Fier
• Cupru, mangan, siliciu
• Clor – reglator acido-bazic
• Ca – stimulator muscular
• Potasiu – cantitati mai mari decat sodiu – efect diuretic
• Fosfor si Mg – rol in metabolismul energetic
• Aluminiu

3. Acizi – acid formic.

4. Vitamine – provin din necatr si polen :
• Vitamine hidrosolubile : B1, B2, B6, C, acid pantotenic, acid folic
• Provitamina A, vitaminele K si PP

Mierea = mediu de conservare pentru vitamine, superior celui vegetal.

5. Substante aromatice ~ 300 compusi volatili – provin din nectar.

Albinele contribuie la aroma mierii prin alcool benzilic, acid fenilacetic.

Culoarea mierii este data de :

• Pigmentii extrasi de albine din nectar
• Continutul de apa

a. Mierea de salcam – mai fluida si deschisa la culoare ; bogata in apa, compusi principali : compusi
flavonoidici
b. Mierea poliflora – mai concentrata cu continut scazut de apa si mai colorata ( galben-brun sau chiar
verde ) – amestec de pigmenti carotenoidici, flavonoidici si clorofilieni din flora submonata.
c. Mierea de floarea soarelui – galben intens , continut crescut de pigmenti carotenoidici, in principal
luteina.

O falsificare este indicata de prezenta in miere a substantelor straine precum : zahar invertit artificial, glucoza
industriala,coloranti sintetici.

Valoarea nutritiva si terapeutica a mierii :

Valoare alimentara – produs dulce cu gust placut.
Mierea are o compozitie complexa si armonioasa, este considerata un aliment bun pentru refacerea si
dezvoltarea organismului – aduce unele substante necesare organismului, in forma direct asimilabila.
Sursa rapida de energie usor asimilabila cu implicatii certe in refacere, dupa efort.

Calitati terapeutice cu aplicatii in :

• Afectiuni digestive – leziuni ale mucoaselor bucale, boala ulceroasa, gastrite, constipatii, afectiuni
hepato-biliare
• Afectiuni cutanate
• Afectiuni ale sistemului nervos, afectiuni cardio-vasculare

Aspecte sanitare si toxicologice :

- Este un aliment glucidic/dulce
- Valoare calorica – similara zaharurilor, poseda efecte cariogene
- Mierea este utilizata adesea ca substituent de zahar
Substantele otravitoate din miere provin din nectarul unor plante :
• Specii de rododendron
• Andromedotoxina
• Graynotoxinele I,II,III
• Substante utilizate in medicina ca relaxanti musculari.

Florile otravitoare de tabac, oleandru, iasomie, maselarita sau cucuta nu genereaza o miere otravitoare.

Depozitarea mierii :
- In timpul pastrarii, mierea este dependenta de temperatura, pH, timp de pastrare : culoarea se intesifica,
intensitatea aromei se reduce

Mierea proaspata :
▪ Contine un exces de invertaza – se comporta ca o substanta vie, in continua evolutie.
▪ Inversia enzimatica a zaharozei continua in timpul pastrarii
▪ Aceasta invertire influenteaza direct puterea de indulcire a mierii
▪ Raportul fructoza-glucoza variaza in functie de originea mierii de la 1-1,6
▪ Mierea are o putere de indulcire > decat zaharoza intre 120-135
▪ Mierea trebuie sa fie protejata de umiditatea aerului
▪ Temperatura optima pentru consum 18-24oC

Prin incalzire, continutul de hidroximetilfurfural creste.

Crema de zahar invertit :

Mierea artificiala este asemanatoare cu mierea naturala ca aspect, consistenta si gust .

Se elaboreaza cu :
• Zahar invertit
• Sirop de glucoza
• Arome
• Uneori coloranti artificiali

Numele de miere artificiala a fost inlocuit cu cel de crema de zahar invertit care nu e la fel de apreciat de
consumatori.