CUPRINS

INTRODUCERE ..........................................................................................................................1
CAPITOLUL I. Clasificarea mierii de albine…………………………………………,…,…......3
1.1 Mierea florală………………………………………………………………………….......4
1.2 Mierea extraflorală…………………………………………………………………….......5
CAPITOLUL II. Producerea mierii de albine……………………………………………,,…......7
2.1 Producerea mierii de către albine……………………………………………………….....7
2.2 Recoltarea fagurilor cu miere din stup………………………………………………….....8
2.3 Extracţia propriu-zisă a mierii………………………………………………………….....8
2.4 Condiţionarea mierii……………………………………………………………………....9
CAPITOLUL III. Caracteristicile fizico-chimice ale mierii........................................................11
3.1 Caracteristici chimice…………………………………………………………………….11
3.2 Caracteristici fizice………………………………………………………………………14
3.3 Analize fizice si chimice de laborator ……………………………………………...…...15
CAPITOLUL IV. Mierea cristalizată…………………………………………………...………17
4.1 Cristalizarea mierii……………………………………………………………………….17
4.2 Lichefierea mierii cristalizate……………………………………………………………18
CAPITOLUL V. Falsificarea mierii de albine…………………………………………..….......20
5.1 Metode de falsificare a mierii……………………………………………………………20
5.2 Identificarea falsificărilor prin analiză senzorială…………………………………….….21
5.3 Identificarea falsificărilor prin examen microscopic…………………………………….23
5.4 Identificarea falsificărilor pe cale enzimatică……………………………………………25
5.5 Identificarea falsificărilor prin analize fizico-chimice……………………………….…..26
CAPITOLUL VI. Caracteristicile de calitate ale mierii………….………………….…..….…..31
6.1 Calitatea organoleptică a mierii de albine………………………………………….…….31
6.2 Calitatea fizico-chimică a mierii de albine………………………………………………33
6.3 Riscuri ce pot deprecia calitatea mierii……………………………………………….….35
CAPITOLUL VII. Ambalarea, transportul si depozitarea mierii de albine................................40
CAPITOLUL VIII. Cerinte privind etichetarea si garantarea calitatii mierii de albine..............41
CAPITOLUL IX. Utilizarea mierii de albine…………………………………………..………42
9.1 Valoarea alimentară şi dietetică………………………………………………………....42
9.2 Valoarea terapeutică a mierii……………………………………………………….........42
9.3 Contraindicaţii……………………………………………………………………..…….45
CONCLUZII................................................................................................................................47
BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................48

INTRODUCERE
1
 Apicultura este o ramură a zootehniei care studiază biologia și tehnologia creșterii și
exploatării albinelor, în scopul obținerii de producții apicole ridicate și a sporirii producției de
semințe la plantele agricole entomofile. Datorită particularităților biologice specifice, albinele
furnizează omului importante produse, iar prin acțiunea de polenizare încrucișată a plantelor
entomofile asigură însemnate sporuri de producție la multe culturi agricole. Obţinerea mierii
este scopul principal al apiculturii din prezent şi din trecut. Apicultura este practicată încă din
secolul al VII-lea î.Hr., existând multe mărturii în acest sens. Tăbliţele mesopotamiene, ca şi
papirusurile egiptene, menţionează printre altele, faptul că mierea şi ceară de albine erau
folosite ca medicament. Produsele apicole sunt: mierea, lăptişorul de matca, polenul,
propolisul, veninul de albine şi ceară.Lăptişorul de matcă are un rol deosebit în metabolismul
celular, în activitatea creierului, reduce colesterolul din sânge, este util în digestie, pentru
combaterea insomniei, a anemiei pernicioase şi refacerea glandelor cu secreţie internă.
Polenul este un aliment proteic deosebit de bogat în elemente necesare existenţei
plantelor, dar şi organismelor animale. Polenul este un stimulent al poftei de mâncare,
înlesneşte digestia, îmbunătăţeşte tonusul, alunga oboseala, previne rahitismul, căderea
părului şi chiar face să crească mai bine părul, hrănindu-i rădăcinile.
Propolisul este compus din răşini vegetale, balsam de diferite compoziţii, ceară,
uleiuri eterice, fier, microelemente - cupru, zinc, mangan, cobalt, la care se adauga polen,
flavonoide, secreţii ale glandelor salivare ale albinelor. Propolisul este folosit ca
biostimulator, care măreşte rezistenţa fizică şi înlătura oboseala. Datorită proprietăţilor sale
antivirale, antitoxice şi antiinflamatorii, propolisul îşi găseşte tot mai multe utilizări.
Veninul de albine se foloseşte în vindecarea astmului bronşic, a discopatiilor,
artritelor, reumatismului, în tratarea hipertensiunii, a aterosclerozei, ca şi pentru atenuarea
durerilor reumatice, a celor datorate arteritei şi ischiemiei.
Ceară de albine a fost folosită încă în antichitate şi tot de atunci i s-au recunoscut
virtuţile terapeutice. Şi azi se foloseşte ceară de albine la prepararea unor unguente şi
balsamuri. De asemenea, ceară este folosită şi în cosmetică.
Mierea este un produs apicol pe care albinele melifere îl produc din nectarul florilor
pe care îl culeg, prelucrează şi transformă cu anumite substanţe specifice, depunându-l în
fagurii de stup. Mierea este o soluţie apoasă bogată în substanţe zaharoase (până la 80%),
reprezentate de glucoză şi fructoză, în special, care provin din nectarul floral, extrafloral,
mană şi alte surse recoltate de la albine şi stocate în faguri. Sub aspect alimentar, prin miere
se înţelege produsul natural extras din faguri căpăciţi pe cel puţin ¾ din aria lor fără puiet,
păstură sau albine moarte, fragmente de ceară şi alte impurităţi.
La originea sa, mierea era rară, fiind rezervată la început serviciului religios, pentru a-
i venera pe zei sau pentru a hrăni animalele sacre fiind considerată un “aliment al zeilor”.
Grecii antici considerau mierea un adevărat elixir al tinereţii şi o dădeau din belşug atleţilor
în timpul jocurilor olimpice.
Strămoşii noştri, geto-dacii, au practicat şi ei apicultura, existând multe dovezi
incontestabile în acest sens. Stupăritul a fost posibil pentru că ţara noastră se înscrie în zonele
geografice cu bogate resurse melifere. Românii au produs miere, pe care au utilizat-o nu doar
în alimentaţia de zi cu zi , ci şi în tratarea unor afecţiuni. Mierea a constituit pentru
predecesorii noştri, sursa principală de îndulcire a alimentelor, cunoscându-i-se valoarea
nutritivă şi energetică.

Astăzi odată cu scăderea proporţiei de miere ca sursă de îndulcire şi implicit creşterea

proporţiei de zahăr rafinat, din a doua jumătate a secolului trecut s-au extins considerabil o
serie de afecţiuni ale organismului uman neadaptat încă la un consum excesiv de zaharuri
2
rafinate: obezitate, boli-cardiovasculare etc. Producţia mindiala de miere variază de la an la
an, cantitatea medie în prezent este în jur de 700.000 t.

CAPITOLUL 1 CLASIFICAREA MIERII DE ALBINE

3
 Mierea de albine poate fi clasificată după diferite criterii și anume: după proveniență,
după modul de recoltare, după consistenţă, după culoare şi după aroma.

După provenienţă:
· miere florală, provenită din prelucrarea nectarului şipolenului cules de albine
din florile plantelor melifere,
· miere extraflorală, provenită de pe alte părţi ale plantei, înafară de flori;

După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:

· miere monofloră, provenită integral, (sau în mare parte), din nectarulflorilor
unei singure specii: (salcâm,tei,floarea soarelui,mentă)
· miere polifloră, provinită dintr-un melanj de nectar de pe diferite specii de
flori sau dintr-un melanj de miere monofloră (fâneaţa de deal, de şes, de baltă,
pomi fructiferi, salcam-tei, tei-floarea soarelui etc.);

După modul de obţinere:

· în faguri(se livreazăîn faguri),
· scursă liber din faguri,
· extrasă cu ajutorul centrifugii,
· obţinută prin presarea fagurilor,
· topită(fagurii sunt încălziţi).

După consistenţă:
· lichidă (fluidă),
· cristalizată (zaharisită)

După culoare:
· incoloră,
· galben-deschisă,
· aurie,
· verzuie,
· brună,
· roşcată.

După aromă, diversele sortimente de miere, se apreciază prin miros şi

degustare,indicându-se denumirea speciei de plante din care provin.
La clasificare se mai poate lua în considerare şi: compoziţia chimică, puritate şi
puterea calorică.

1.1 Mierea florală

Mierea de salcâm – din cauza unei cantităţi mai mari de fructoză cristalizează foarte
încet. Face parte din sortul de miere de calitate superioară, fiind ceamai solicitată pe piaţa
externă, datorită aromei şi gustului plăcut pe care îl are. Imediatdupă recoltare este
transparentă, dar culoarea va depinde de culoarea fagurilor utilizaţi larecoltarea ei, putându-se
4
întâlni nuanţe de la incolor la galben-pai sau galben deschis. Caindice colorimetric, mierea de
salcâm este admisă până la maximum 18 nm pe scaraPhund, peste această limită,
considerându-se miere de calitatea a II-a. Mierea de salcâmare un gust plăcut, dulce, este
perfect fluidă, vâscoasă, fără semne de cristalizare. Conţineîn medie 41,73 % fructoză, 34,8
% glucoză şi 10 % zaharoză şi maltoză. Are un pH = 4,0şi nu cristalizează cel puţin 1,5-2 ani
şi niciodată total. Aroma pronunţată de flori desalcâm, se întâlneşte la mierea la care s-a
introdus o infuzie de floare de salcâm sau ceafalsificată.
Mierea de tei – este trecută în categoria celor mai bune şi celor mai apreciate sorturi
de miere, bogată în vitamine (mai ales vitamina B1 (thiamina), şiaminoacizi, în sedimentul ei
granulele de polen ajungând până la 70-80 % ,uneori conţinând şi o cantitate însemnată de
mană. Fiindcă aroma mierii de teieste foarte puternică, pentru a-i diminua din gust, se
amestecă cu alte sorturi demiere sau cu miere polifloră. Culoarea mierii de tei este deschisă,
bătând uşor îngalben câteodată chiar cu reflexe verzui. Cristalizarea ei se face spre toamnă
şiare o consistenţă untoasă, cristalele având culoarea albă, mierea căpătând ungust şi o
aparenţă mai atrăgătoare. Are calităţi liniştitoare fiind prescrisă înafecţiunile sistemului
nervos şi în insomnii.
Mierea de mentă – are aromă mentei şi gust dulce, consistenţa uniformă,vâscoasă,
cristalizează în granule mărunte, incomplet. Are culoare verzui-brun roşcată şi se recoltează
în cantităţi mari în Delta Dunării şi zonele de inundaţie ale acesteia. Conţineo cantitate mare
de vitamina C şi datorită calităţilor nutritive şi terapeutice, se caută pentru consum.
Mierea de rapiţă – este de culoare galbenă-deschisă, foarte dulce, are un gust şimiros
plăcut, cu o consistenţă densă, dizolvându-se greu în apă. Se cristalizează la 10-12zile de la
extracţie, chiar în faguri, luând o culoare albicioasă şi uşor gălbuie.De aceearecoltarea trebuie
făcutpă rapid, la terminarea înfloririi.
Mierea de floarea soarelui – în sedimentul ei granulele de polen ajung uneori până la
100 %.Datorită conţinutului mare de glucoză, cristalizarea se declanşează multmai repede
faţă de celelalte sorturi de miere, uneori chiar în faguri, extracţia ei trebuindsă se facă repede.
Mierea de salcie – este de culoare galben deschis aurie şi are uneori un gust
puţinamărui, având o savoare deosebită, fiind foarte bogată în vitamine (în special B6şi C).
Zaharisirea se face cu cristale mărunte.
Mierea de coriandru – de culoare deschisă, asemănătoare cu cea de salcie. În primele
2 săptămâni de la extracţie are un gust neplăcut, dar lăsată în măturător descoperită, îşi pierde
acest miros ajungând o miere suavă excelentă.
Mierea de trifoi – este considerată cea mai bună ca savoare şi prezentare. Este bogată
în vitamine (B1, B2, C) culoarea variind în funcţie de specia de la care provine (albă la
trifoiul alb pitic, galben-roşietică la celelalte varietăţi).Cristalizează lent.
Mierea de iarbă neagră – este bună pentru anemici, clorotici şi în afecţiunile
sistemului nervos.
Mierea de rozetă – face parte din prima categorie, fiind de o calitate excepţională –
după gust şi aroma.
Mierea de verigariu şi cea de salbă – este bună pentru stomac şi intestine, fiind şi
laxativă.
Mierea de cruşin – este laxativă
Mierea de izmă – este recomandată pentru afecţiunile de stomac şi intestine.
Mierea de levănţică – este recomandată celor epuizaţi fizic şi nervos.
Mierea de păducel – este foarte bună pentru bolnavii de inimă.
Mierea de zburătoare – este de culoare deschisă, foarte gustoasă dar,cristalizează
repede.

1.1 Mierea extraflorală

5
 Provine din nectarul secretat de alte părţi ale unor plante (cum ar fi porumbul,secara,
măzărichea) sau arbori (măr, prun, nuc, tei, plop, stejar, arţar, frasin, mesteacănetc.), unde se
află glande nectarifere asemănătoare cu cele în interiorul florilor. În nopţilerăcoroase ce
urmează unor zile călduroase, spre dimineaţă, apare această secreţieextraflorală, pe frunzele
anumitor arbori, iar albinele se grăbesc să o adune şi s-o prelucreze în miere căci, odată cu
apariţia soarelui şi încălzirea atmosferei, partea apoasădin această exudaţie dulce se
evaporează, iar albinele nu o mai pot lua.Mierea extraflorală are o greutate specifică mai
mare ca mierea obişnuită, iar culoarea sa este puţin mai închisă, conţinând zaharuri valoroase
ca fructoza şi glucoză dar şi unele zaharuri inferioare ca dextrina, melezitoza, precum şi
săruri minerale în proporţiiceva mai mari ca la mierea florală.
Mierea de mană provine din aceeaşi sursă cu cea extraflorală, mana fiind un produs
obţinut indirect, prin intermediul unor insecte din categoria afidelor, psyllidelor,
coccidelor,citadidelor şi lachnidelor, care se hrănesc cu sucurile plantelor şi elimină apoi
zaharurilede care nu mai au nevoie. Albinele culegătoare adună aceste produse însă pierd
foartemultă energie la un asemenea cules şi sunt mai uzate decât cele care culeg nectar de
flori.Pe lângă faptul că mierea de mană nu este recomandată pentru iernare deoarece
provoacă intoxicaţii grave, degenerescenţă şi necroză, sunt cazuri când, chiar pe timpulverii
poate provoca multe neajunsuri. Atunci când mâna conţine zaharuri neasimilabile şimai ales
în anii secetoşi, când albinele sunt lipsite de păstură, albinele se pot intoxicadatorită
consumului sporit de miere de mană. Excepţie face mierea de mană de conifere,care conţine
procente ridicate de zaharuri digestibile, albinele de munte fiind obişnuite săconsume o astfel
de hrană chiar şi iarna.
Mierea de mană conţine inhibină, substanţă cu o puternică acţiune bactericidă, iar
procentul redus de glucoză şi bogăţia în dextrine şi substanţe minerale o ţin ani de zile înstare
lichidă. Totuşi, uneori, mierea de mană este atât de vâscoasă, încât nici nu mai poatefi extrasă
din celule decât prin topirea fagurilor în cuptor, deasupra unor grătare, ori prinînmuiere cu
apă caldă şi intercalarea între aceşti faguri a unor faguri goi gata clădiţi.Albinele iau din
celule această miere diluată şi o întind în fagurii goi, după care aceştia sescot şi se extrag.
Pentru consumul uman are o valoare deosebită, conţinând multă inhibină (un
bactericid foarte puternic) şi săruri minerale (de 12,8-20 de ori mai bogată în săruriminerale
decât cea florală), calciul şi magneziul prezentând cel mai mare interesterapeutic întrucât
organismul uman asimilează mult mai bine aceste săruri prinalimentaţia naturală decât prin
administrarea sintetică.
Secreţia manei e condiţionată de o serie de următorii factori:
· Factorii interni: factorii genetici ce se transmit fiecărei specii de insecte producătoare
de mană.
· Factorii externi: factorii meteorologici, solul, expoziţia însorită, altitudinea etc.
· Factorii biotici: (prădători, dăunători şi paraziţi). Prădătorii (veveriţele, ciocănitoarele,
piţigoii, sticleţii, viespile, muştele etc.) decimează lachnidele în toate stadiile de
existenţă. Pe lângă aceşti aprigi duşmani, insectele producătoare de mană au şi
prietenii lor: furnicile de pădure - care le protejează şile stimulează secreţia de mană.

După arborii de la care provine este de mai multe feluri: de stejar, de brad, de molid.
Mierea de molid are culoare verde închis iar cea de brad - galbenă aurie. Ambele
conţin25,68% melezitoză (datorită urmelor de răşină conţinute). Este mult căutată de bolnavii
de plămâni şi conţine un puternic bactericid, inhibina, produs al unei enzime. Enzima
producătoare a inhibinei este o glucozooxidază care în prezenţa aerului produce din fructoză
hidrogen-hiperoxid. Inhibina este cunoscută în medicină pentru efectul eisterilizator. Când
timpul este călduros mierea de brad se extrage cu uşurinţă. Pe timpuliernii această miere
cristalizează înfaguri şi de aceea nu trebuie lăsată peste iarnă (lasă şimulte reziduuri).
6
 Mierea de pin – mierea de mană a pinului este deschisă la culoare şi
consistentă,rămânând transparentă şi fluidă.

CAPITOLUL 2 PRODUCEREA MIERII DE ALBINE

2.1 Producerea mierii de către albine

Producerea mierii de către albine este un proces complex de transformare a materiei
prime în miere, începând cu recoltarea şi terminându-se cu căpăcirea celulelor din faguri.
7
Albinele lucrătoare recoltează nectarul sau mâna cu ajutorul aparatului bucal (trompă) şi le
înmagazinează un timp în guşa, unde sunt amestecate cu salivă, iar la sosire transfera
conţinutul zaharat albinelor din stup, care îl prelucrează în continuare, până se obţine
produsul finit.Pentru a produce un kilogram de miere, o albină trebuie să execute 60000
zboruri.
Producerea mierii de către albine reprezintă un proces complex care cuprinde mai
multe etape:
· recoltarea nectarului,
· prelucrarea enzimatică,
· reducerea cantităţii de apă.
Prelucrarea nectarului începe chiar din timpul recoltării nectarului când nectarul
preluat în guşă esteîmbogăţit cu salivă bogată în enzime zaharolitice, cantităţi mici de polen
şi alte substanţe specifice.Finalizarea transformării nectarului în miere se produce în stup
unde albina culegătoare transferănectarul recoltat altei albine care la rândul ei transferă mai
departe nectarul altor albine, iar prinprocesul de regurgitare-îngurgitare, nectarul se
îmbogăţeşte permanent cu echipament enzimatic,după care este depus în celule unde se
definitivează procesul de măturare.
Prelucrarea enzimatică prin îngurgitare-regurgitare poate continua până ce
aproximativ 90% dinzaharuri ajung sub formă de zaharuri simple (monozaharide).Prelucrarea
enzimatică a mierii conduce la transformarea unor zaharuri complexe din nectar(dizaharide,
polizaharide) în zaharuri simple (glucoză şi fructoză) cu ajutorul enzimelor secretate de
albine, transformând astfel nectarul într-un produs uşor digestibil de către albine şi
conservabil.
După această etapă are loc concentrarea nectarului prelucrat pentru a reduce
conţinutul apei până la un nivel care îi asigură conservarea. Acest proces se realizează prin
ventilaţia energică produsă de albine cu ajutorul aripilor, asigurarea unei temperaturi ridicate
(35°C) împrăştierea mierii pe o suprafaţă mai mare a fagurelui prin umplerea treptată a
celulelor timp în care se produce deshidratarea până la cel mult 20% apă. După această etapă
albinele acoperă celulele prin căpăcire cu un strat de ceară.
Ca urmare a prelucrării enzimatice şi a prelucrării hidrice de către albine, mierea
devine un produs stabil şi concentrat care permite depozitarea acestuia pe o perioadă mai
mare de timp.
Din punct de vedere practic aceste explicaţii sunt foarte importante pentru a asigura
calitatea mierii extrase deoarece trebuie avut în vedere că extracţia mierii să se facă numai
după ce acest proces de măturare este încheiat şi anume când fagurii cu miere sunt căpăciţi în
cea mai mare parte (1/3 din suprafaţa acestora).

2.2Recoltarea fagurilor cu miere din stup

Momentul optim pentru recoltarea fagurilor este atunci când aceştia sunt cel puţin
căpăciţi 1/3. acest fapt indică apicultorului că mierea este maturată în proporţie cât mai mare,
deci conţinutul apei este adus la valoarea necesară conservării acesteia.
Fagurii recoltaţi sunt preluaţi în lădiţe speciale sau în corpuri de stupi şi sunt aduşi cât
mai repede în camerele de extractive. Este foarte importantă temperatura în momentul
extracţiei deoarece la 20 °C mierea este de 3 ori mai vâscoasă decât la 30°C.
· recoltarea fagurilor din stup necesită eliminarea albinelor de pe aceştia care se face
prinscuturare şi periere cu o perie apicolă specială sau prin alte metode utilizate în
special înapicultura profesionistă;
8
 · folosirea de podişoare speciale prevăzute cu un dispozitiv prin care albinele pot ieşi
dar numai pot reintra (izgonitoare de albine) care pot fi montate peste corpurile de
bază cu cel puţinzi înainte – este un sistem practicat în sistemul vertical de întreţinere;
· folosirea unor suflante de aer pentru îndepărtarea albinelor dintre rame.
· folosirea unor substanţe repelente pentru albine. Acestea trebuiesc utilizate cu
precauţiilede rigoare atât pentru apicultor cât şi pentru a nu polua mierea sau ceară.

2.3 Extracţia propriu-zisă a mierii

Extracţia propriu-zisă a mierii se poate face în spaţii special amenajate, fie în cadrul
stupinei fie în alte locaţii.Fagurii cu miere se recoltează din stup în momentul când aceasta
este suficient dematurata luându-se drept criteriu practic prezenta coroanei cu miere capacita
în parteasuperioara. Îndepărtarea albinelor de pe faguri se face prin intermediul unor
substanţe chimice(acid fenic, benzaldehida etc.) în stupinele de tip industrial. Este
recomandabil ca înainte de începerea extracţiei de miere fagurii să fie grupatidupa culoare,
pentru a obţine diferite soiuri de miere în funcţie şi de acest criteriu. Fagurii saucorpurile cu
fagurii cu miere se transporta cu multă grijă pentru a se preîntâmpina pierdereaacestui
aliment, apoi se introduc într-o cameră cu aer cald până la 35° C, care
favorizeazaextractia.Pentru extracţie sunt utilizate extractoare de diferite capacităţi şi moduri
de funcţionare.
Etapa prealabilă extracţiei este descăpăcirea fagurilor căpăciţi.
Descapacirea este operaţia de înlăturare a căpăcelului subţire de ceară cu care albinele
acoperă închid fiecare celulă cu miere măturată. Descapacirea se realizează cu ajutorul unor
unelte specifice (furculiţa de descăpăcit, cuţit de descăpăcit încălzit sau nu) sau utilaje
specifice de descăpăcit automate, în funcţie de capacitatea şi dotarea stupinii. Totodată pentru
descăpăcire este utilizată o tavă sau o cuvă specială prevăzută cu sită de scurgere a mierii,
unde este recoltată căpăceala şi mierea poate fi separată pentru a fi recuperată.
Indiferent de metoda utilizată odată cu eliminarea căpăcelelor se preia şi o cantitate
semnificativă de miere. Aceasta poate fi separat prin utilizarea mai multor metode:
· filtrare prin cădere liberă şi presare,
· centrifugare în centrifugi speciale,
· topire la temperatura controlată pentru ca mierea să nu îşi piardă proprietăţile.
Extracţia propriuzisa se realizează ajutorul unor extractoare (centrifugi) specifice.
Fagurii introduşi în extractor în lăcaşuri speciale sunt rotiţi manual sau automat la anumite
viteze (de ex. 300 rotaţii/min), iar mierea iese din faguri pe peretele cilindric al extractorului
după care se scurge printro deschidere de la baza acestora, în bazine sau recipiente pentru a fi
preluata manual sau prin pompe în măturătoare.
Pentru extragerea centralizată a mierii sau pentru stupinele mari se folosesc
sistememoderne, în care ramele descapacite rămân în caturi şi acestea se introduc în
extractorul de tipindustrial direct. Aici, întreg procesul tehnologic de la sortare, descapacire,
filtrare,depozitare, ambalare etc. este automat. Randamentul acestor agregate este mare şi
extractiamierii se asigura în condiţii sanitare corespunzătoare.

2.4 Condiţionarea mierii

Mierea de albine este un produs natural complex rezultat din recoltarea nectarului sau
altor sucuri dulci, fiind îmbogăţit de către albine cu substanţe proprii. Fiind un produs natural,
mierea trebui să-şi păstreze acest atribut de la recoltare până la consum. Spre deosebire de
alte produse procesate mierea şi celelalte produse apicole de importanta alimentara nu suferă
transformări substanţiale conform definiţiei privind procesarea.
Condiţionarea mierii cuprinde totalitatea procedeelor tehnice menite să asigure
purificarea, sortarea şi combaterea diverselor tipuri de miere, în condiţiile păstrării optime a
9
proprietăţilor ei fizico-chimice şi biologice în perioada conservării. Iniţial are loc o filtrare
aimpuritatilor mai mari, care se realizează odată cu extracţia prin sită dispusă la locul
descurgere a mierii din extractor. După aceea, în măturător are loc o limpezire a mierii,
corpurilestraine se separa de miere, datorită greutăţilor specifice diferite, cele mai grele se
lasa lafundul vasului, iar cele mai uşoare se ridica la suprafaţa vasului. Temperatura
mediuluiinfluenteaza limpezirea mierii în mod indirect prin modificarea consistentei acesteia.
În cazulcand conţinutul în apa a mierii este de peste 18% se recomanda deshidratarea fie în
faguri,care se ţin într-o cameră cu curenţi de aer încălziţi (35-40°C), fie ca miere extrasă cu
ajutorulunor instalaţii speciale de tipul evaporatorului cu vid. Acest ultim procedeu de
inaltatehnicitate se poate realiza numai în centrele mari de extracţie a mierii.
Ca urmare, mierea de albine şi celelalte produsele apicole cu valoare alimentara sunt
supuse doar unor operaţiuni de condiţionare prin care calităţile naturale nu sunt afectate de
procese tehnologice.Cu alte cuvinte prin condiţionarea mierii se urmăresc câteva operaţiuni
care au în vedere punerea pe piaţă a unui produs natural, cu un aspect cât mai atractiv, în
condiţiile menţinerii calităţilor iniţiale ale acestuia.
Principalele aspecte ce ridica probleme în obţinerea şi condiţionarea mierii sunt:
· umiditatea excesivă
· bulele de aer apărute în procesul de extracţie, umplere a recipientelor şi pompare
· particulele de ceară, resturi de faguri şi albine şi alte impurităţi din timpul extracţiei
· procesul de cristalizare care, deşi natural, nu oferă un aspect comercial produsului
îmbuteliat
Principalele operaţiuni de condiţionare a mierii pe care le pot aplica producătorii
primari din apicultura sunt:
1. Prefiltrarea (strecurare)
2. Limpezirea (decantarea)
3. Filtrarea (în cazul unor cantităţi mari –pentru marii producători)
4. Deshidratarea (dezumidifcarea) -daca umiditatea este mai mare de 20%
5. Decristalizarea (prelichefiere/lichefierea) mierii cristalizate -daca este cazul
6. Cupajarea şi omogenizarea – (în cazul unor cantităţi mări/pentru marii producători)
7. Îmbutelierea şi etichetarea.

Mierea extrasă poate fi supusă unui proces de prefiltrare prin amplasarea unui filtru
din inox sau material plastic alimentar în momentul scurgerii mierii din centrifuga în
recipiente.
Mierea extrasă şi prefiltrata se pune în diverse recipiente de stocare (măturătoare) de
diverse dimensiuni (în funcţie de capacitatea de exploatare) şi este lăsată 1-2 zile pentru
decantare.
În unităţile mai mari de condiţionare exista recipiente de dimensiuni mai mari
denumite măturătoare, realizate din inox care asigura limpezirea mierii, astfel ca impurităţile
să se separe deasupra şi mierea să poată fi preluată cât mai curat pentru îmbuteliere în
borcane sau butoaie.
În cazul când mierea s-a recoltat cu un procent de apă peste limitele admise (20 %)
mierea este preluată în vase şi supusă procesului de dezumidificare în camere speciale cu
temperatură şi alte condiţii controlate (aşa numitele „camere calde”) sau/şi prin intermediul
unor instalaţii de
dezumidificare. Procesul are în vedere evitarea fermentării mierii. Această etapă poate fi
evitată dacă fagurii cu miere sunt recoltaţi când sunt cel puţin 1/3 căpăciţi.
În cazul mierii cristalizate în recipientele de stocare, pentru a fi îmbuteliata, este
necesară

10
lichefierea mierii prin încălzire în condiţii de temperatură controlată. Decristalizarea este una
din
cele mai importante operaţiuni căreia apicultorul trebuie să-i acorde o atenţie sporită pentru
păstrarea integrităţii componentelor naturale ale mierii. O decristalizare necorespunzătoare
conduce la creşterea HMF, un compus rezultat din descompunerea fructozei, dar şi la
distrugerea enzimelor şi a altor substanţe biologic active care sunt termolabile. Cea mai
utilizată metodă este încălzirea mierii în camere termostat la temperatura de 45°C timp de 24-
48 h.
Pentru eliminarea neajunsurilor legate de cristalizare sau de recristalizarea mierii se
poate aplica o metodă de cristalizare fină (apreciată de consumatori) prin obţinerea mierii
creme, mierea lichefiată find supusă unui procedeu de recristalizare dirijată (procedura
Dyce).
Pentru a satisface anumite cerinţe ale pieţii mierea provenită din mai multe recolte
(surse) poate fi supusă procesului de amestecare (cupajare) şi omogenizare.Această măsura se
aplică mai des incazul mierilor poliflore şi în general în cazul marilor condiţionatori.
Îmbutelierea are loc în recipiente de dimensiuni mici de calitate alimentara asigurând
pe etichetă menţiunile obligatorii. În acest context, pentru a fi mai aproape de definiţia mierii
şi pentru a fi recunoscută de către consumator ca un produs natural, nemodificat prin nici o
operaţiune a procesării, directă sau indirectă, este important ca mierea produsă şi ambalata
deapicultor să poată fi etichetată cu menţiunea de ex. „miere condiţionată la stupina, de către
apicultor”;

CAPITOLUL 3 CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE

MIERII

Există numeroși factori care influențează compoziția chimică a mierii: calitatea și

compoziția materiei prime (nectar sau mană), abundența acesteia, factorii climatici,modul de
exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiționare și conservare.Mierea obținută va avea
caractere specifice condițiilor în care s-a produs.

3.1 Caracteristicile chimice ale mierii

11
 Elementele care intră în compoziția mierii pot fi împărțite în: constituenți majori
(apași substanțe zaharoase) şi onstituenți minori (substanțe nezaharoase).
Conţinutul maxim de apă reglementat de normele oficiale din ţara noastră pentru
toatesorturile de miere este de 20%. Această condiţie are la baza faptul că în momentul
încheierii procesului de prelucrare de către albine (căpăcirea celulelor), umiditatea mierii se
situează indomeniul 17-19%.În funcţie detemperatura şi umiditatea mediului înconjurător,
mierea poate să piardă sau să-şi ridicecontinutul în apă. Condiţiile optime de păstrare a mierii
se realizează la temperatura de 10-12°C şi la o umiditate de circa 60%.Când conţinutul de apă
este mai mare de 20% poate fi vorba de una din urmatoarelesituatii:
· extragerea din faguri necapaciti, când procesul de prelucrare a mierii de către albinenu
este încheiat;
· păstrarea în spaţii umede şi în recipiente defectuos închise;
· falsificarea directă prin adaos de apă sau indirectă prin substituenţi cu umiditate
proprie mare.Conţinutul depăşit de apă reduce proporţional valoarea nutritivă a mierii
şi o predispune lafermentatie.
Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivalențiși în funcție de
posibilitatea lor de a se hidroliza se împart în:
· glucide nehidrolizabile, numiteoze,monoze, sau monozaharide, (zaharurisimple).
Ozele sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli și sunt
denumite după numărul atomilor de carbon, cele mai răspânditefiind:
o pentoza
o hexoza
o glucoză
· glucide hidrolizabile, (capabile de a fi descompuse sub influența acizilor
sauenzimelor în zaharuri mai simple), numiteozide, care se împart în:
o holozide, (în alcătuirea cărora intră în exclusivitate monozaharidele),fiind
cele mai importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea:zaharoză,
maltoză, trahaloză, melecitoză, pentozani, fructozani.
o heterozide, (în alcătuirea cărora intră o componentă glucidicăși una
neglucidică).
În miere se mai găsesc în cantități mărişi alte holozide complexe sauheterozide ca
mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. În mierea de mană dextrinele pot depăși
5%.Prezența dextrinelor mărește vâscozitatea mierii și îi dă unaspect cleios, neplăcut.

Substanțele nezaharoase se găsesc în cantități mici în mierea de albine,

aproximativ1% din miere,și nu sunt lipsite de importanță, contribuind la specificitatea
acestuiapreciat produs.
Fermenții (enzimele sau diastazele), sunt catalizatori biologici cu originea în
celulavie. Din punct de vedere structural sunt compuși organici cu caracter proteic, având
ocomponentă proteică,apoenzimă, (care îi conferă specificitatea de substrat) și o grupare
chimică, coenzimă, (care determină activitatea catalitică a enzimei). Acțiuneaenzimelor este
reversibilă, iar această proprietate se exercită atât asupra reacțiilor de descompunere, cât și
asupra celor de sinteză.
Mierea de albine are un conţinut foarte bogat şi variat de enzime. În mierea de floriele
au o dublă origine: vegetală (din nectar) şi animală (din saliva albinelor). Cantitativ,acestea
din urmă deţin ponderea. Echipamentul enzimatic al mierii de mână este mult mai bogat
decât cel al celei de flori şi au o origine mult mai complexă.Enzimele din miere sunt
substanţe valoroase deoarece ele catalizează toate reacţiile chimice care au loc în procesul de
elaborare al mierii( de ex. transformarea zaharurilor complexe în zaharuri simple). Însuşirile
mierii, compoziţia chimică şi calitatea ei nutritive sunt în mare măsură condiţionate de
12
conţinutul în enzime. Prezenţa lor face dovada autenticităţii şi calităţii mierii.Enzimele sunt
substanţe labile, în special sub acţiunea temperaturii ridicate care produce slăbirea sau
inactivarea ireversibilă a lor.

Timpul de înjumătăţire a amilazei şi invertazei, în funcţie de temperatură de păstrare

Temperatura °C Timpul de înjumătăţire

Invertaza Amilaza
10 1266 zile 9600 zile
20 1480 zile 820 zile
30 200 zile 83 zile
40 31 zile 9.6 zile
50 5.8 zile 1.28 zile
60 1.05 zile 4.7 ore
70 5.3 ore 47 minute
80 1.2 ore 8.6 minute

Activitatea enzimelor este influențată de mai mulți factori temperatura optimă de

activitate, (enzimele sunt total distruse la 80 °C, iar latemperatură scăzută se conservă);
· reacția mediului, (enzimele din miere au pH între 4-7, pH-ul mic favorizândactivitatea
invertazei, iar pH-ul mare, pe cea a amilazei);
· prezența electroliților poate stimula sau inhiba activitatea enzimelor;
· influența razelor ultraviolete are, de asemenea, efect asupra activitățiienzimatice.
Principalii fermenți din mierea de albine suntcarbohidrazele, iar dintre acestea:
· invertaza și zaharaza( sucraza), acționează asupra zaharozei, scindând-o înglucozăși
fructoză;
· amilază
o alfa amilază (amilaza dextrinogenă), acționează asupra amidonului pe care îi
transformă inițial în dextrine, iar în final în maltoză;
o beta amilază (amilaza zaharogenă), acționează asupra amidonului pecare îi
transformă direct în maltoză
Substanțele mineraletotale din mierea de albine variază în limitefoarte largi datorită
multor factori, (natura materiei primeși gradul de impurificare alacesteia, condițiile climatice,
modul de extracție, prelucrareși conservare, etc).
Mierea de flori are un conţinut foarte redus de substanţe minerale. Deşi
normeleoficiale din ţara noastră admit un conţinut de max. 0,5%, în realitate acesta se
situează în preajma valorii de 0,1%. În schimb mierea de mâna are un conţinut mult mai
bogat care se poate apropia de limita maximă de 1% acceptată pentru acest sort.
Principalele elemente minerale din mieresunt:sodiu,potasiu,fosfor ,magneziu,
cupru,aluminiu, mangan, fier ,clor,sulf,siliciu, cât și unele microelemente:
beriliu,galiu,vanadiu,zirconiu,titan, nichel, staniu, plumb, argint.

Substanţe minerale din compoziţia mierii

Elementul Miere de culoare forate deschisă Miere de culoare
Media (mg/kg) pronunţată Media (mg/kg)
K 205 1676
Cl 52 113
S 58 100

13
 Ca 49 51
Na 18 76
P 35 47
Mg 19 35
Şi 8.9 14
Fe 2.5 9.4
Mn 0.3 4.09
Cu 0.29 0.56

Depăşirea limitelor maximale de substanţe minerale se poate întâlni în

urmatoarelesituatii:
· când extracţia şi/sau păstrarea mierii s-au făcut în condiţii neglijente, principala formă
de impurificare minerală fiind cea cu praf;
· în cazul falsificării mierii cu sirop de zahăr invertit artificial (acidul folosit la invertire
trebuie neutralizat cu substanţe alcaline sodice);
· în cazul contactului prelungit al mierii cu suprafeţe metalice neacceptate, sarurile
acestor metale pot trece în miere mărind valoarea substanţelor minerale.

Hidroximetilfurfurolul (HMF)Prezenta acestui produs în miere îşi are originea fie în

descompunerea parţiala afructozei din compoziţia ei sub influenţa unor factori vitregi, fie de
origine exogenă în cazulunor substituiri (falsificări).În mediu acid şi la cald fructoza se
descompune cu formarea de produşi furfurolici,cel mai semnificativ din aceştia fiind HMF.
Mierea are un conţinut foarte mare de fructoza(cel puţin jumătate din zaharul invertit).
De asemenea, reacţia chimică a ei este pronuntatacida (pH 3,5-4,5). Deci are asigurate
condiţiile ca în funcţie de temperatură şi de timpul de păstrare să se formeze o oarecare
cantitate de HMF. Dacă mierea este păstrată la temperaturamai mică de 20ºC cantitatea de
fructoza care se descompune este extrem de mică. În primeleluni de la extracţia din faguri
conţinutul de HFM se situează în domeniul 0,1-0,2 mg la 100g,dar după 1-2 ani de păstrare la
temperatura camerei la temperatura moderată poate atingevaloarea de 1-1,5 mg la 100g.
Atunci când consumatorii sau apicultorii lichefiază mierea în mod empiric
prinincalzire prelungită pe baie de apă la fierbere sau pe foc direct , conţinutul de HFM
crestefoarte mult, către 10 mg la 100 g.Prin invertirea pe cale chimică a siropului de zahăr în
scopul falsificării mierii ofractiune importantă din fructoza se descompune cu formarea unei
cantităţi considerabile deHFM, de ordinul a 100mg la 100g sirop sau chiar mai mult.
Vitaminele se găsesc în cantităţi foarte mici în miere,suficiente însă pentru a-i spori
valoarea alimentară, dietetica şi terapeutică.Mierea de albine este valoroasăprin conținutul
său învitamine, care provin în exclusivitate din polenul și nectarul plantelor.Principalele
vitamine din miere aparțin celor două grupe:
· hidrosolubile: Vitamina B1(tiamină),Vitamina B2(riboflavină),Vitamina
B6(piridoxină),Vitamina PP(niacină),Vitamina H(biotină),Vitamina
B12(cianocobalamină),Vitamina C(acid ascorbic),acid pantotenic,acid folic,rutină;
· liposolubile: Provitaminele A,Vitamina K,

În concluzie mierea are în compoziţia să următoarele substanţe:

· 16-20% apa
· 0,4-0,8% proteine (din care 12 aminoacizi ca: leucina, alanina,metionina)
· 81,3% zaharuri(din care 38,19% fructoza, 31,28% glucoză,5% zaharoza, 6,83%
maltoza,alte dizaharide)

14
 · 3,01% vitamine(B1, B2, B6, C)
· 0,2% substanţe minerale(Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn, Zn, Şi, Na, S)
· 55-105 mcg acid pantothenic
· 36-110 mcg acid nicotinic
· acidfolic
· fermenţi
· enzyme
· hormone
· antioxidanţi
· factori antibiotic
· urme de polen

3.2 Caracteristicile fizice ale mierii

Vâscozitatea sau rezistenţa la scurgeredepinde de conţinutul în apă, de temperatură şi
de compoziţia chimică a mierii. Conţinutul incoloizi, dextrine, săruri minerale influenţează
asupra gradului de vâscozitate al mierii; aşa seexplica faptul că în aceleaşi condiţii de
temperatură şi umiditate mierea de salcâm se prezintafluida, iar cea de floarea-soarelui sau de
tei mai vâscoasă.
Mierea cu un conţinut mai mare de apă, păstrată la o temperatură mai ridicată, va avea o
vâscozitate cu valori micşorate.
Consistenţa - mierea extrasă are o consistenţă fluidă, cu o vâscozitate diferită în
funcţie de conţinutul în apă: fluid-subţire (20% apă) şi fluid-groasă (16-17%). Mierea de
mană are în general o consistenţă fluid-cleioasă, iar mierea de iarbă neagră are o consistentă
gelatinoasă datorită compoziţiei specifice.
Densitatea mierii este puternic influenţată de conţinutul ei de apă. Mierea cu
umiditatede 20% are densitatea 1,471 asta înseamnă că un litru de miere (1dm3) la
temperatura de20ºC cântăreşte 1,471 kg.
Mierea este foarte higroscopica (absoarbe apa), motiv pentru care trebuie luate măsuri
în timpul conservării şi condiţionării ei. Într-un mediu cu umiditate mare, procentul de apă
din miere creşte şi poate dăuna sub raport calitativ
Caracterul chimic al mierii este pronunţat acid. Reacţia chimică a mierii este acida
datorită conţinutului bogat în acizi organici.Valorile normale ale pH-ului mierii se situează în
domeniul 3,5-4,5.
Culoarea mierii diferă în funcţie de originea botanică a mierii, fiind determinată de
pigmenţii vegetali, şi poate varia de la galben foarte deschis-transparent (salcâm),
chihlimbariu (polifloră, floarea soarelui, tei) şi până la maroniu închis sau chiar negricioasă
(mană).
Aroma mierii este determinată de uleiurile eterice prezente în nectarul floral.
Acesteasunt specificate speciei de plante melifere din care provine nectarul şi, datorită
proprietăţilor lor volatile şi termolabile, cu timpul sau prin încălzire se pierd.
Aspectul mierii este transparent strălucitor în stare fluidă, opalescentă când a început
procesul de cristalizare sau cristalizat când acest proces s-a finalizat.Cristalizarea mierii este
un proces natural la majoritatea sorturilor de miere.
Gustul şi aroma depinde de originea botanică a mierii şi de conţinutul în diverse
zaharuri care auputere diferită de îndulcire. De exemplu fructoza este cu 73% mai dulce decât
glucoză. Este cazul mierii de salcâm.Aroma mierii depinde în general de conţinutul în uleiuri
eterice provenite dinnectarul plantelor. Mierea de mană care nu are uleiuri eterice din flori are
o aromă specifică.

15
3.3 Analize fizice şi chimice de laborator
Înainte de analiza, proba de miere se omogenizează prin agitare cu o baghetă de
sticlasau cu o lingură, iar mierea cristalizată se încălzeşte în prealabil la aproximativ 45 grade
Cdupa care se amesteca, ca şi mierea fluidă.
Determinarea conţinutului în apă
Pe prisma inferioară a refractometrului, se aplică o picătură din proba de miere
siimediat se închide camera. Cu ajutorul oglinzii se orientează un fascicul de lumina
prindeplasarea cremalierei până în momentul în care partea întunecoasă a câmpului vizual
ajunge în centrul unde se intersectează liniile vizuale. În acest moment, indicele de refracţie
se citeşte pe scală. În funcţie de acest indice, cu ajutorul tabelelor care însoţesc refractometrul
sestabileste procentul de substanţă uscată, respectiv conţinutul mierii în apă. La
unelerefractometre se poate citi direct, pe scală, procentul de apă.
Greutatea specifică a mierii
Într-un vas de sticlă se cântăreşte exact 1 kg de apă, după ce în prealabil i s-a luat
taraşi se notează nivelul apei. Apoi, vasul se deşartă, se usucă şi se umple cu miere până la
semn,după care se cântăreşte. Diferenţa dintre greutatea vasului cu miere şi ţara acestuia
reprezintatocmai greutatea specifică a mierii.
Determinarea cenuşei
Se face prin calcinarea unei probe de 10 g miere, într-un creuzet. Mai întâi se evapora
pe o baie de apă, se carbonizează la o flacără slabă şi apoi se calcinează. Se răceşte în
exicator şi se întăreşte treptat, până se ajunge la masa constantă.
Determinarea acidităţii
Ajuta la aprecierea gradului de prospeţime a mierii.Aciditatea mierii se exprimă în
grade de aciditate, adică numărul de centimetri cubi de NaOH 0,1N necesari să neutralizeze
aciditatea din 10 g de miere.

Determinarea zaharului invertit (reacţia Elser):

Glucoza şi fructoza în stare liberă au capacitatea de a reduce sulfatul de cupru
inmediu alcalin şi cald, pe care-l transformă în oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce
seformeaza în condiţii de lucru specifice, este proporţională cu concentraţia celor două
zaharurireducatoare din soluţia de cercetat.
Determinarea zaharozei (metoda Elser):
Se determina zaharul direct reducător înainte şi după invertire (hidroliza acidă), iar
prin diferenţa se calculează zaharoza.
Determinarea indicelui diastazic
În mierea naturală de albine exista mai multe enzime. Amilaza este enzima cu cea
maimare rezistenta la tratarea termică, aceasta fiind ultima care se distruge. Pe baza
acesteiinsusiri, amilaza poate fi folosită ca test general de apreciere (indice enzimatic sau
diastazic) acalitatii mierii naturale. Mierea naturală supusă unui tratament termic brutal va
avea indicelediastazic cu valori reduse sau chiar zero. Acelaşi lucru se constată şi la mierea
falsificată. La baza determinării indicelui diastazic sta determinarea activităţii amilazei.
Indicele diastazic sedefineste ca numărul de ml dintr-o soluţie de amidon 1% care a fost
transformat în dextrina intimp de o oră, la temperatura de 45 grade C şi pH optim, de către
amilaza conţinută de 1gmiere.

16
CAPITOLUL 4 Mierea cristalizată

4.1 Cristalizarea mierii

Prin caracteristicile lor naturale, toate sorturile de miere de flori din ţara noastră,
cuexceptia celei de salcâm , cristalizează în scurt timp de la extracţia din faguri(1-3
luni).Forma şi dimensiunile cristalelor sunt condiţionate de viteza instalării procesului de
cristalizare. Când cristalele se instalează şi se desfăşoară în scurt timp, cristalele sunt mici iar
mierea are aspect de pastă fină. Când cristalizarea se desfăşoară lent , cristalele sunt
grosiere,rugoase.
În funcţie de dimensiunile cristalelor se disting trei sorturi de miere cristalizată: cu
granule mari (peste 0,5 mm), cu granulemici (0,5-0,4 mm) şi miere de consistenţă cremoasă
(sub 0,04 mm). Cantitatea şidimensiunile cristalelor sunt influenţate în special de granulele de
polen: cu cât sunt maimari aceste granule cu atât sunt mai mari aglomerările de cristale şi cu
atât mai mici suntcristalele. Stratul mai deschis la culoare, mai sfărâmicios şi mai puţin dulce
de la suprafaţaunei mieri constă din cristale de glucoză neacoperite de lichidul intercristalin,
format în principal din fructoză, apă liberă şi substanţe solubile în apă; acest fenomen este
normal pentru sorturile bine maturate, cu conţinut ridicat de glucoză şi scăzut în apă.
Cristalizarea mierii de flori este un proces natural şi el se datorează faptului că
celemai multe sorturi de miere sunt soluţii suprasaturate de zaharuri. Principalul factor al
cristalizării îl constituie însă, proporţia celor două zaharuri majoritare, respectiv raportul intre
fructoza (zahăr greu cristalizabil în soluţii concentrate) şi glucoză (zahăr uşor
17
cristalizabil).Limita cristalizării mierii corespunde raportului fructoza/glucoza de 1,30. La
mierea de salcâm valoarea acestui raport este mai mare de 1,30 ceea ce explica marea ei
rezistenta lacristalizare. la celelalte sorturi de miere de flori, valoarea raportului este mai mică
de 1,30deci aceste sorturi se vor cristaliza cu atât mai repede cu cât raportul se apropie de
1,00 sauare o valoare subunitară (mierea de floarea soarelui, de răpită, de pomi fructiferi).
Solubilitatea în apă mult mai mare a fructozei fata de cea a glucozei,
conditioneazacomportarea la cristalizare a soluţiei celor două zaharuri , în funcţie de
proporţia lor. Miereacu conţinut de glucoză apropiat sau mai mare decât cel de fructoza este
solutiesuprasaturata, deci va cristaliza întotdeauna. Mierea cu conţinut de fructoza net
superior (cazul mierii de salcâm) este soluţie subsaturata, deşi conţinutul global de zaharuri
este identiccu cel identic cu al mierii din prima categorie. Aceasta va avea o rezistenţă mai
mare lacristalizare.
Cu cât mierea este păstrată la o temperatură mai ridicată cu atât se prelungeşte
duratastarii fluide. Temperatura intervine prin modificarea gradului de saturare a soluţiei (o
solutiesaturata la o anumită temperatură devine subsaturata dacă temperatura creşte sau
suprasaturatadaca temperatura scade).
Un factor de influenţa semnificativă asupra cristalizării îl constituie
intensitateamiscarii moleculare din masa de miere. Mişcarea moleculară intensă
favorizeazaaglomerarea moleculelor de glucoză cu formarea de microcristale care constituie
germeni decristalizare. În stare de repaus, mişcarea moleculară (mişcarea browniană) este
foarte limitată,deci ea are influenţă redusă asupra cristalizării. Orice intervenţie exterioară
însă, cum ar fiagitarea, omogenizarea şi în special înglobarea de aer urmată de eliminarea
spontană a bulelor, accelerează foarte mult mişcarea moleculară şi favorizează instalarea
timpurie acristalizarii
Cristalizarea mierii este un proces natural, deci aceasta nu ar trebui socotită ca
undefect , ci din contră ca o garanţie a autenticităţii şi calităţii ei. Mierea falsificată rămâne
ingeneral lichida.Cu toate acestea mulţi amatori prefera mierea în starea fluidă şi
manifestarezerve pentru cumpărarea şi consumul celei cristalizate.
Cristalizarea survine în urma evaporării apei, dar mai ales se datorează însuşirilor
glucozei dea forma cristale. Cristalizarea se produce în funcţie de raportul dintre glucoza şi
fructoza, de prezenţa cristalelor primare şi de umiditatea mediului înconjurător. După
dimensiunilecristalelor, se pot deosebi mai multe feluri de cristalizare: mare când depăşeşte
0,5 mm indiametru, mică, când diametrul cristalului este de 0,5 mm şi ca o pastă, sub 0,5
mm.
Cristalizarea poate fi dirijata atât în ceea ce priveşte dimensiunile, cât şi viteza
derealizare, prin adăugarea unei cantităţi de miere cristalizată, cu dimensiunile dorite la
volumulde miere destinat cristalizării şi menţinerea acesteia în condiţiile de umiditate şi
temperaturafavorabile acestui proces. Pentru unele sorturi de miere, mai ales când se cere
acest lucru pentru export, se poate executa o cristalizare dirijată, cu o fineţe a bobului de
cristale dupadorinta consumatorului.
Procesul cristalizării are loc mai rapid la unele sorturi de miere cacea de floarea-
soarelui, de pildă, şi cauzează o devalorizare comercială a acestui produs.Cristalizarea este
influenţată şi de conţinutul unor fermenţi, prezenţa unor bacterii, conditiileigienice în care se
conservă şi în primul rând, ar merita să fie amintită temperatura siumiditatea. Deoarece
mierea este cerută şi apreciată mai mult în stare necristalizată de catreconsumatori, se
folosesc astăzi pe scară largă metode de prevenire a cristalizării: pasteurizare,tratare cu
ultrasunete, filtrare, ultrafiltrare etc. Metodele fizice de prevenire a cristalizării au ooarecare
acţiune negativă asupra unor constituenţi (vitamine, hormoni), precum şi asupragustului şi
aromei.

4.2 Lichefierea mierii cristalizate

18
 Pentru satisfacerea pretenţiei consumatorilor s-au încercat numeroase soluţii
pentrulichefierea mierii cristalizate şi menţinerea ei în această stare o perioadă cât mai lungă
detimp. Lichefierea înseamnă trecerea cristalelor de zaharuri în soluţie, deci aducerea lor
dinfaza solidă în fază lichidă.
Dintre toate încercările efectuate, singura care a dat rezultate satisfăcătoare a
fostlichefierea prin încălzire. Procedeul prezintă două mari neajunsuri:încălzirea la
temperatura moderată până la lichefierea aparenţă nu asigura solubilizareamicrocristalelor de
zaharuri. mierea astfel tratată va recristaliza în foarte scurt timp.încălzirea la temperatură
ridicată elimina acest neajuns, dar produce degradarea pronunţată amierii. Temperatură
ridicată conduce în primul rând la distrugerea enzimelor şi a celorlaltesubstante biologic
active care sunt termolabile. de asemenea o parte din fructoza sedescompune cu formare de
produşi furfurolici, în special hidroximetilfurfurolul. Dintremodificarile organoleptice reţin
atenţia : închiderea la culoare, contractarea gustului decaramel şi slăbirea aromei specifice.
Cel mai utilizat procedeu îl constituie încălzirea mierii în camere termostat
latemperatura de 45°C timp de 24-48 ore. La această temperatură şi afectarea caracteristicilor
organoleptice iniţiale nu sunt semnificative. Totuşi procedeul , deşi conduce la
lichefiereamierii, nu asigura garanţia distrugerii complete a microcristalelor de zaharuri , iar
recristalizarea se instalează de cele mai multe ori în timp scurt (1-2 luni).
O altă soluţie ar fi pasteurizarea mierii prelichefiate direct în ambalajele de
desfacere(în borcane) , folosind spaţii de verificare riguroasă a temperaturii. Încălzirea se
opreşte dupace temperatura din centrul geometric al borcanului cu miere a atins valoarea de
55°C. Hidroximetilfurfurolul creşte doar cu 0,2-0,4 mg/100g miere, iar starea fluidă
sementinetimp de 4 luni la temperatura de 20°C. Modelul de pasteurizare prezentat se
realizează inconditii de laborator (deci nu poate fi efectuat de apicultori acasă).Pentru
apicultori serecomanda : este introdusă în vase închise într-o încăpere care se încălzeşte
treptat până latemperatura de 40°C, apoi de aici se trece într-o altă încăpere unde circula
curenţi de aer maicald (60-70°C), unde se păstrează în vase deschise. Pe măsură ce mierea se
lichefiază, sescurge din vasele respective şi se ambalează din nou , în vederea comercializării.
Lichefierea mierii cristalizate prin încălzire este un proces foarte gingaş. Ea
trebuieefectuata numai în unităţi specializate şi sub control de laborator. Tratamentul
termicefectuat în condiţii empirice conduce la degradarea mierii, de aceea este de dorit
caapicultorii să valorifice mierea cristalizată ca atare şi să renunţe la lichefierea ei
prinincalzire.Regimul igienico-sanitar de conservare a mierii trebuie respectat cu stricteţe,
deoarecedupa cum se ştie, acest produs este uşor alterabil. Vasele în care se păstrează trebuie
să fiesterile, emailate, de sticlă sau de material plastic, iar temperatura din depozit să nu
depaseasca14°C, aerul să fie uscat, cu posibilităţi uşoare de ventilaţie.

19
CAPITOLUL 5 FALSIFICAREA MIERII DE ALBINE

Mierea de albine este un produs alimentar complex susceptibil de a fi falsificat. Pentru

decelarea fraudelor sunt promovate o multitudine de procedee şi tehnici analitice clasice sau
moderne.

5.1 Metode de falsificare a mierii

Falsificarea poate fi făcută printr-o medote directă sau indirectă.
Falsificări directe:
· Pentru corectarea gustului
o Substanţe îndulcitoare naturale (zahăr alimentar, zahăr invertit artificial,
sirop de glucoză, melasă)
o Substanţe îndulcitoare sintetice (zaharină, dulcină, ciclamat, aspartam)
· Pentru corectarea consistenţei
o Amidon, gelatină, clei, pectine, gume;
· Pentru corectarea culorii
o Caramel etc.
· Pentru împiedicarea fermentării
o Acidul salicilic şi sărurile lui
o Acidul benzoic şi sărurile lui
· Pentru neutralizarea acidităţii
o Bicarbonat de Na
o Carbonat de Na
o NaOH
· Substanţe folosite pentru corectarea spectrului polinic
o Polen de flori recoltat manual
· Pentru corectarea echipamentului enzymatic
20
 o Extract de malţ sau culturi de drojdii
Indirect, mierea se falsifică prin hrănirea albinelor cu zahăr sau alţi îndulcitori.
Mierea de albine poate fi supusă mai multor tipuri de falsificări.Astfel, pentru mărirea
consistenţei se foloseşte amidon sau diverşi hidrocoloizi, pentru corectarea gustului şi aromei
sunt utilizaţi diverşi îndulcitori sintetici (zaharină, ciclamaţi, aspartam etc.), aromatizanţi
naturali sau sintetici etc.
Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilină ş.a., iar pentru a se
mări durata de păstrare se apelează la diverşi conservanţi cum sunt: acidul salicilic, boric,
benzoic şi sărurile lor.
Făina de cereale şi amidonul modifică atât însuşirile senzoriale (aspect opalescent,
consistenţă vâscoasă), caracteristicile fizico-chimice (conţinut mic de zahăr invertit ş.a.)
precum şi pe cele biochimice (valori mai mici ale indicelui amilazic). Falsificarea se
identifică prin reacţia cu soluţia Lugol: 10 g miere se diluează cu trei părţi de apă şi se
încălzeşte până la fierbere pentru inactivarea amilazei. După răcire se adaugă 2-3 picături
soluţie de iod în iodură de potasiu. Prezenţa amidonului este atestată de apariţia culorii
albastru.
Gelatină, cleiul de oase şi albuşul de ou se adaugă în scopul modificării consistenţei,
însă nu corectează corespunzător şi conţinutul de apă, fapt care face ca mierea să fie
vulnerabilă declanşării proceselor fermentative. Falsificarea se decelează senzorial mierea
având un aspect slab opalescent, consistență filantă la temperatura camerei şi gelatinoasă la
temperaturi scăzute, gust uşor fad.
Din punct de vedere fizico-chimic umiditatea este crescută, conţinutul de zahăr
invertit mai mic, iar indicele amilazic înregistrează valori la limita admisă sau chiar mai mici.
Gelatina se identifică prin reacţia cu soluţie de tanin: 5 g miere se diluează cu două părţi apă,
după omogenizare se adaugă 1 mL soluţie tanin. în prezenţa gelatinei se formează un
precipitat abundent cu aspect floconos, în comparaţie cu mierea naturală care produce o
uşoară tulbureală albicioasă. În cazul adaosului albuşului de ou, mijloacele de detecţie sunt
identice, diferenţierea faţă de falsificarea cu gelatină se face uşor încălzind soluţia de miere,
când albuminele din albuşul de ou precipită abundent proces care nu se întâmplă la
falsificarea cu gelatină.
Culorile de anilină se decelează prin colorarea în roşu sau galben a firului de lână
albă, culoarea este persistentă chiar după spălare cu apă fierbinte şi soluţie amoniacală.
Reziduurile de antibiotice şi substanţele antiseptice.întrucât albinele sunt supuse
permanent agresiunii pentru boli din partea unor microorganisme şi a virusurilor, pentru
păstrarea igienei şi profilaxia unor boli se folosesc compuşi de uz veterinar îndeosebi
antibiotice.
În UE este permisă utilizarea tetraciclinei, streptomicinei, cloramfenicolului, acidului formic,
acidului lactic ş.a., însă sunt impuse limite maximale admise în miere. Identificarea calitativă
a antibioticelor remanente se realizează cu testul Charm ÎI, care se bazează pe numărarea
scintilaţiilor (impulsuri pe minut), a izotopilor radioactivi ataşaţi moleculelor de reziduuri de
antibiotice.

5.2 Identificarea falsificărilor prin analiză senzorială

Analiza senzorială este un prim test care generează date importante în abordarea
ulterioară a cercetărilor. Prin analiză senzorială se evaluează: aspectul, consistenţa, culoarea,
gustul, mirosul şi aroma precum şi gradul de impurificare (fragmente de cadavre de albine,
prezenţa impurităţilor mecanice ş.a.).
Caracteristicile senzoriale ale mierii de albine sunt condiţionate de sortimentul
acesteia (florală sau de mană), de originea botanică şi geografică, de procedeul de extragere
din faguri, de modul de condiţionare precum şi de condiţiile de păstrare.

21
 Aspectul şi consistenţa
Consistenţa mierii de albine este dependentă în primul rând de proporţia în care se
găsesc diferite glucide, de durată şi de condiţiile de depozitare. După consistenţă mierea de
albine poate fi apoasă, siropoasă sau cristalizată.
În celulele fagurilor şi imediat după extragere toate tipurile de miere au consistenţă
fluidă. Gradul de fluiditate este condiţionat de o serie de factori precum gradul de hidratare
(mierea cu 18% apă este de 6 ori mai vâscoasă decât mierea cu 25% apă) şi de temperatură
(la temperatura de 20°C vâscozitatea este de 3 ori mai mare comparativ cu cea la temperatura
de 30°C).
Permanent dacă ne referim la aspectul mierii de albine trebuie evidenţiat procesul care
îi poate induce cristalizarea. Contrar unor opinii care consideră acest proces un defect,
cristalizarea este o proprietate firească, naturală, întâlnită atât la mierea în faguri cât şi la cea
extrasă din faguri, care atestă calitatea şi naturaleţea mierii de albine. Este un proces fizic
cauzat de suprasaturarea mierii de albine cu glucoză, fără a-i modifica însuşirile nutriţioale şi
terapeutice.
Declanşarea cristalizării este dependentă de mai mulţi factori precum: prezenţa
centrilor de cristalizare, umiditatea şi temperatura mediului înconjurător ş.a. însă, rolul
principal îl are raportul dintre fructoză (greu cristalizabilă) şi glucoză (uşor cristalizabilă).
Valoare limită a raportului F/G de la care se declanşează procesul de cristalizare este de 1,3.
Cu cât valoarea raportului F/G tinde către 1 sau este subunitar cristalizarea se instalează mai
repede, aşa cum se întâmplă la mierea de floarea soarelui, de rapiţă, sau de pomi fructiferi.
Deoarece consumatorii solicită şi apreciază mai mult mierea fluidă, necristalizată, iar
din punct de vedere tehnologic mierea cristalizată este greu de manipulat, pentru prevenirea
cristalizării se utilizează diverse metode precum: pasteurizarea, filtrarea, tratarea cu
ultrasunete, iar mierea cristalizată se lichefiază la temperaturi moderate (temperatura necesară
pentru solubilizarea completă a mierii cristalizate este de aproximativ 35 ... 45 °C). în ambele
cazuri se înregistrează şi unele efecte negative atât asupra însuşirilor senzoriale cât şi asupra
celor nutriţionale (când lichefierea se realizează la temperaturi mai ridicate).
Prin caracteristicile naturale, toate sortimentele de miere de flori din ţara noastră cu
excepţia celei de salcâm cristalizează în timp relativ scurt de la extragerea din faguri (1-3
luni). În funcţie de dimensiunile cristalelor, dependente în mare măsură de mărimea
granulelor de polen, se disting trei tipuri de miere cristalizată: cu granule mari (0,5 mm), cu
granule mici (0,5-0,4 mm) şi miere cu consistenţă cremoasă (sub 0,4 mm).
Mierea de mană posedă alt comportament la cristalizare comparativ cu mierea florală,
consecinţă a prezenţei în cantităţi apreciabile a unor poliglucide cum sunt: substanţele
pectice, gumele ş.a. Cu excepţia unor sortimente de miere bogate în melezitoză, glucid cu un
potenţial de cristalizare foarte ridicat, declanşarea şi instalarea cristalizării la mierea de mană
sunt întârziate.

Culoarea mierii
Culoarea mierii de albine este determinată de gradul diferit de absorbţie a luminii de
către componenţii săi. Printre compuşii care influenţează culoarea, cei mai importanţi sunt
pigmenţii vegetali şi substanţele minerale. În funcţie de aceste substanţe, culoarea mierii
diferă de la incolor până la negru. La începutul primăverii, mierea are o culoare galben păi
până la portocaliu. Cu timpul îşi modifică culoarea iniţială, de obicei se închide, iar în timpul
cristalizării se deschide.
Culoarea naturală a mierii florale este galben cu o mare variabilitate de nuanţe de la
aproape incolor (salcâm), până la galben-roşiatic, sau chiar brun (conifere). Culoarea mierii
de mană este brună, cu nuanţă verzuie, roşiatică sau pronunţat negricioasă. Închiderea la
culoare a mierii de albine este indusă pe de o parte de factori intrinseci (impurificarea cu
pigmenţi melanici din cuticula albinelor, descompunerea proteinelor etc.) cât şi de factori
22
extrinseci datorită încălzirii mierii de albine la temperaturi ridicate cu formarea unor compuşi
furfurolici de culoare închisă, cât şi păstrării în condiţii necorespunzătoare (vase metalice,
expunere la soare etc.).
Modificarea culorii mierii se realizează că urmare a unor manopere frauduloase prin
adaos ilicit de coloranţi naturali sau sintetici care se pun în evidenţă prin metode empirice
(colorarea firului de lână albă) sau metode moderne (HPLC).

Gustul
Gustul alături de miros este cea mai importantă însuşire a mierii de albine. Mierea de
albine are un gust dulce caracteristic. Puterea de îndulcire a mierii de albine este cu 28% mai
mare decât a unei soluţii de zaharoză de aceeaşi concentraţie, datorată prezenţei fructozei
libere în cantităţi mari, cea mai dulce fiind mierea de salcâm, urmare a bogăţiei în fructoză.
Gustul mierii de mană este moderat dulce, inferior ca intensitate oricărui sortiment de miere
florală, consecinţă a unui conţinut mai redus în zahăr invertit (în medie cu 10%) şi a unor
cantităţi mai mari de substanţe minerale (aproape de 10 ori mai mare), care acoperă în parte
gustul dulce şi imprimă o nuanţă uşor leşietică.
Uneori pot apare şi unele gusturi secundare ca: acru (acid), sărat sau amar, având
drept cauză compoziţia chimică anormală (conţinut ridicat de acizi, de clorură de sodiu etc.),
sau o procesare şi păstrare necorespunzătoare. Odată cu gustul se apreciază şi atributele
tactile ale mierii de albine, prin strivirea uşoară a produsului între limbă şi palat, când se
evaluează unele proprietăţi reologice, prezenţa, forma şi dimensiunile cristalelor ş.a.

Mirosul şi aroma
Fiecare sortiment de miere florală se caracterizează printr-o aromă specifică ce îşi are
originea în substanţele odorante din uleiurile volatile ale nectarului şi polenului plantelor din
care provine. Nuanţa şi intensitatea aromei sunt condiţionate de natură, conţinutul şi proporţia
substanţelor odorante pe care le conţine mierea respectivă. O aromă mai pronunţată prezintă:
mierea de tei, de portocal, de lavandă ş.a.
Spre deosebire de mierea florală, mierea de mană, având altă origine este lipsită de
uleiuri volatile aproape în totalitate şi are o aromă slabă. Doar mierea de conifere se
evidenţiază printr-o aromă mai pronunţată, plăcută de răşină.
Întrucât substanţele odorante din uleiurile eterice sunt volatile prin păstrare sau printr-
o condiţionare necorespunzătoare (încălzire) aroma se diminuează în timp. Pentru a
contracara acest neajuns, mai ales în cazul falsificărilor prin substituire cu alţi îndulcitori, se
adaugă arome străine naturale sau sintetice, care se decelează prin analiză senzorială când
frauda este evidentă sau prin metode cromatografice (GC, HPLC).

5.3 Identificarea falsificărilor prin examen microscopic

Analiza microscopică a sedimentului obţinut prin centrifugarea unei soluţii de miere
generează informaţii importante pentru stabilirea calităţii, originii şi evidenţierii unor
substituenţi sau adaosuri ilicite. Examenul microscopic constă în investigarea spectrului
polinic, a elementelor de mană, prezenţei şi proporţiei de amidon ş.a.

Analiza melissopalinologică (spectrului polinic)

În mierea de albine se găsesc în mod normal granule de polen a căror morfologie este
specifică pentru fiecare specie de plantă meliferă, aşa încât analiza spectrului polinic permite
stabilirea cu precizie a speciei de plantă căreia îi aparţine, perioada de cules şi alte
23
caracteristici, deşi nu întotdeauna este îndeajuns de riguroasă datorită variaţiilor cantităţii de
polen în funcţie de sezon, polenul adăugat fraudulos în miere, procedeelor de condiţionare şi
filtrare etc.
Dimensiunile granulelor de polen variază de la 6 μm depăşind chiar 200 μm. Forma şi
culoarea granulelor de polen sunt caracteristice, în funcţie de specie putând avea un profil
rotund, oval, alungit, pătrat, hexagonal etc., şi culoare albă, cenuşie, galbenă, portocalie,
roşie, verde, albastră sau chiar neagră.
Un alt criteriu de identificare a granulelor de polen constă în examenul structurii şi
ornamentaţiilor exinei (învelişul exterior al granulelor). Aceasta poate fi subţire sau groasă,
compactă, striată sau granulată, suprafaţa prezentând o varietate de ornamentaţii specifice
speciei. Densitatea polinică, exprimată prin numărul mediu de granule de polen pe câmp
microscopic, reprezintă un parametru capabil să diferenţieze polenul de diverse origini.

Determinarea conţinutului de granule de polen specific la mierea monoflorală

Un mijloc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine şi a decela unele
falsificări, cum ar fi adaosul exogen de polen, constă în analiza combinaţiei polinice, întrucât
aceasta este specifică zonei geografice, perioadei de cules, dar mai ales speciei de plantă.
Mierea monoflorală ar trebui să provină din nectarul unei singure specii de plante
melifere, fapt aproape imposibil de realizat, astfel încât este considerată miere monoflorală,
mierea în care predomină granulele de polen a unei specii de plante florale. În general, o
miere este apreciată ca monoflorală dacă conţine 45% polen specific al unei specii.
Procentul granulelor de polen majoritar al diverselor sortimente de miere diferă în
funcţie de specie. Astfel, mierea monoflorală de salcâm trebuie să aibă un conţinut de polen
specific de minimum 30%, mierea de castan trebuie să conţină până la 90%, iar la mierea de
portocal şi lămâi este suficient un procent de 10%.
Investigarea este relativ simplă şi constă în examinarea microscopică a sedimentului
obţinut prin centrifugarea soluţiei de miere, iar procentul se stabileşte prin raportarea
numărului respectiv la numărut total de granule de polen (indiferent de specie), aflate în
aceleaşi câmpuri microscopice (în general numărându-se aproximativ 1000 de granule).
Modul de lucru este următorul: 10 g miere de albine se dizolvă în 20 mL soluţie 50%
acid sulfuric şi se centrifughează la 3000 rot/min. După îndepărtarea supernatantului se iau 2
picături care se depun pe o lamă din sticlă, iar după uscare (la o temperatură de 45°C) şi
acoperire cu un amestec gelatină-glicerină (1:7) se studiază la microscop (putere de mărire
400) numărul granulelor de polen din specia dominantă şi separat cele ale celorlalte specii.
Procentul de granule de polen din specia dominantă se calculează cu relaţia:
Granulde de polen din specia dominantă,%= N/Nt ∙100 în care:
N – numărul de granule de polen din specia dominantă;
Nt – numărul total de granule de polen.

Analiza indicatorilor specifici mierii de mană

Spre deosebire de mierea florală, mierea naturală de mană se caracterizează printr-un
conţinut scăzut de polen, având în schimb unele componente specifice ce nu se regăsesc în
mierea florală, denumite elemente sau indicatori de mană.
Acestea sunt reprezentate de fungi şi alge microscopice şi de fragmente din corpul
insectelor producătoare de mană. Fungii, au ponderea cea mai mare, sunt osmofili, de culoare
brună şi se găsesc atât sub formă de spori cât şi în stare vegetativă. Prezenţa acestor elemente,
coroborată şi cu alte caracteristici, atestă autenticitatea mierii de mană.
Analiza microscopică se efectuează după o tehnică asemănătoare cu cea folosită la
determinarea conţinutului de granule de polen.

Determinarea amidonului granular

24
 Întrucât mierea de albine naturală are un conţinut foarte scăzut de amidon, anevoios
de dozat prin metode chimice, prezenţa să se investighează prin examen microscopic. Cu
toate că originea granulelor de amidon din miere nu este complet elucidată, cert este că se
găsesc într-o proporţie mult mai mică decât granulele de polen, reprezentând 5-10% din
totalul formaţiunilor microscopice.
Deşi sunt şi situaţii când mierea se poate îmbogăţi în amidon din diverse cauze, se
consideră că mierea este falsificată atunci când granulele de amidon se găsesc într-un procent
mai mare de 15%. În mod natural, granulele de amidon sunt foarte rare, dispersate, şi au
mărimi relativ uniforme, faţă de cele adăugate, care sunt numeroase, aglomerate şi au diverse
dimensiuni.
Determinarea granulelor de amidon este asemănătoare cu metoda utilizată la
determinarea granulelor de polen, cu deosebirea că, în acest caz se foloseşte un microscop cu
polarizaţie. În lumina directă se numără granulele de polen, iar în lumina polarizată granulele
de amidon.
Formula de calcul este următoarea: Granule de amidon%= Ga/(Ga+Gp)∙100 unde:
Ga – numărul granulelor de amidon;
Gp – numărul granulelor de polen.
Cuantificarea numărului de granule de amidon în funcţie de numărul de granule de
polen, fără să ia în considerare densitatea polinică a mierii, poate conduce la unele erori.
Pentru a se evita această situaţie este recomandat ca numărul de granule de amidon să nu se
mai raporteze la numărul de granule de polen, ci la un câmp microscopic, cu stabilirea unei
valori maximale pentru mierea de albine naturală.
În ultima perioadă, interesul pentru analiza melissopalinologică a scăzut întrucât noile
reglementări UE permit comercializarea mierii de albine filtrate, filtrarea eliminând sau
diminuând granulele de polen şi al altor elemente utilizate la autentificarea mierii de albine.

5.4 Identificarea falsificărilor pe cale enzimatică

Aşa cum s-a menţionat, mierea de albine conţine o gamă largă de enzime. Prezenţa
acestor enzime constituie în acelaşi timp şi o garanţie a naturaleţii mierii.Pentru a cuantifica
activitatea enzimatică totală se utilizează ca indicator amilaza întrucât are cea mai mare
stabilitate termică.
Determinarea activităţii enzimei, desemnată ca indicator enzimatic global, se
realizează prin determinarea indicelui enzimatic (diastazic). Acest indice se defineşte ca fiind
„numărul de mL dintr-o soluţie 1% de amidon care a fost transformat în dextrine în timp de o
oră, la temperatura de 45°C, în prezenţa activatorului enzimatic specific (ionul Cl- din clorura
de sodiu) şi la pH optim, de către amilaza conţinută într-un gram de miere".
Valoarea minimă acceptată este de 10,9 mL, exceptând mierea de salcâm, la care se
admite un minimum de 6,5 mL şi cea de mană, care nu trebuie să fie mai mică de 13,9 mL.
Diminuarea activităţii enzimatice şi chiar dispariţia ei este cauzată de inactivarea
termică (prin tratament termic agresiv), păstrarea la temperaturi ridicate, falsificarea prin
substituirea cu diferiţi înlocuitori sau de procese fermentative. Tratamentul termic efectuat în
scopul lichefierii sau pentru stabilizarea microbiologică nu este recomandat (chiar dacă se
apelează la metode moderne cum este HTST engl. high temperature short time) deoarece
afectează însuşirile senzoriale, nutriţionale şi în general naturaleţea mierii. O consecinţă
directă a încălzirii mierii de albine este inhibiarea totală sau parţială a activităţii enzimatice.
Calitativ, capacitatea enzimatică se determină printr-o reacţie de culoare a
amidonului, folosind ca indicator soluţia Lugol (soluţie de iod în iodură de potasiu),
procedându-se astfel: 100 g miere se dizolvă în 200 mL apă distilată fiartă şi răcită la o
temperatură de 45°C.
Un volum de 10 mL din soluţia nefiltrată se introduce într-o eprubetă şi se adaugă 1 mL
soluţie 1% de amidon solubil, preparată proaspăt. Amestecul se agită bine şi eprubetă se
25
introduce într-o baie de apă la temperatura de 45°C, timp de oră, după care se adaugă câteva
picături de soluţie Lugol.
Dacă culoarea lichidului este diferită de a soluţiei de miere, adică variază de la galben
verzui spre brun, atunci tot amidonul a fost hidrolizat datorită prezenţei în miere a amilazelor.
Apariţia unei culori albastre, mai mult sau mai puţin intensă, relevă lipsă sau inactivarea
amilazelor. Dacă culoarea variază între roşu şi roşu-brun, până la brun, înseamnă că a avut
loc o puternică diminuare a activităţii enzimatice a amilazelor, care transformă amidonul în
dextrine.
Determinarea cantitativă se efectuează cu metoda Gothe, care are la bază acelaşi
principiu ca şi metoda descrisă anterior. În 10 eprubete se introduc cantităţi descrescând (de
la 10 mL la 1mL) de soluţie de miere neutralizată. În fiecare eprubetă se mai adaugă câte 0,5
mL soluţie acid acetic (0,02 N), 0,5 mL soluţie de clorură de sodiu şi se completează cu apă
la volumul de 11 mL. Se adaugă 5 mL soluţie de amidon (1%), iar după omogenizare,
eprubetele se menţin la o temperatură de 45°C, timp de o oră. Se răcesc şi se pipetează în
fiecare eprubetă o picătură de soluţie de iod.Limita prezenţei amilazei este dată de prima
eprubetă în care a apărut culoarea albastru-violet.

Indicele amilazic se calculează cu formula: Indice amilazic= 5/V∙10 în care:

V – volumul soluţiei de miere din eprubetă, mL;
5 – numărul de mL de soluţie de amidon 1%;
10 – factorul de diluţie al mierii.

5.5 Identificarea falsificărilor prin analize fizico-chimice

Falsificarea prin adaos deapă
Este o falsificare folosită de multă vreme şi uşor de aplicat, ce se realizează prin adaos
direct de apă sau de produse cu umiditate ridicată. Mierea de albine are un conţinut de apă
variabil, de la 13% până la 23%, standardul român acceptând o umiditate de maximum 20%.
Diluarea cu apă cauzează modificări ale însuşirilor senzoriale, ale compoziţiei chimice
diminuând valoarea nutritivă şi o predispoziţie la procese fermentative nedorite, de aceea în
prezent este mai puţin aplicată.
Se consideră că atunci când mierea are un conţinut de apă sub 17% procesele
fermentative nu au loc, între 17-20% aceste procese sunt dependente de microbiota mierii de
albine, iar dacă este mai mare 20% apare riscul dezvoltării drojdiilor osmofile. În această
situaţie, după câteva zile mierea capătă un aspect de dospit (datorită degajării C02 în timpul
fermentaţiei alcoolice), la suprafaţa mierii apare un strat abundent de spumă, gustul este
puternic modificat cu nuanţă alcoolică etc.
Frauda poate fi mascată (limitat procesul fermentativ) dacă se recurge la o a doua
fraudă prin adaos de substanţe conservante.Decelarea acestei fraude este facilă şi, în afara
aprecierii însuşirilor senzoriale (consistenţă fluidă subţire cu aspect apos, culoare mai
deschisă, aromă slabă), se realizează prin determinarea umidităţii gravimetric, refractometric
sau densimetric.

Falsificarea cu sirop de zahăr (zaharoză)

Siropul de zahăr se foloseşte fie în scopul substituirii totale a mierii, dar cel mai
adesea numai în anumite proporţii. Pentru a imita cât mai bine mierea, mai ales în ceea ce
priveşte însuşirile senzoriale (consistenţă, culoare, aromă), siropul de zahăr se întrebuinţează
în amestec şi cu alte componente sau produse.
Deşi uneori imită destul de bine mierea de albine, falsificarea se descoperă relativ
simplu prin analiză senzorială, fizico-chimică şi microscopică.

26
 Din punct de vedere senzorial, mierea falsificată cu sirop de zahăr are o consistenţă
apoasă, gust mai puţin dulce, culoare deschisă, iar aroma specifică lipseşte. Densitatea mierii
şi indicele de refracţie al acesteia sunt dependente de conţinutul de apă al mierii.
Analiza fizico-chimică va evidenţia un procent mai mare de zaharoză (de la 10% până
la 100%, în funcţie de gradul de substituire), un conţinut mai redus de zahăr invertit şi mai
mare de apă etc. În funcţie de gradul de substituire cu zaharoză, valoarea indicelui amilazic
(diastazic) este cu mult sub limitele normale, fiind cu atât mai scăzut cu cât nivelul de
substituire este mai ridicat.
Examenul microscopic oferă de asemenea dovezi preţioase pentru decelarea
falsificării, întrucât granulele de polen lipsesc sau au o densitate foarte mică.
Aceste evaluări permit identificarea cu uşurinţă a fraudei, deosebirea faţă de
falsificarea cu zahăr invertit, constând în absenţa sau prezenţa în cantităţi normale a
hidroximetilfurfuralului.

Falsificarea cu sirop de zahăr invertit pe cale chimică

Zahărul invertit pe cale chimică constituie un agent de falsificare mult utilizat,
întrucât raportul dintre glucoză şi fructoză este apropiat de cel din mierea naturală, iar
produsul îşi păstrează fluiditatea chiar la concentraţii mari.
Identificarea fraudei se realizează mai întâi prin analiza senzorială, în care caz
produsul se va caracteriza printr-o culoare care variază de la portocaliu la brun-roşcat, în
funcţie de gradul de invertire a zahărului şi procentul de substituire, aroma specifică lipseşte
sau este foarte slabă, iar gustul poate avea nuanţe de caramel.
Validarea acestor aprecieri se face prin analiza chimică, când se va constata un
conţinut mai mare de zaharoză (10-20%), întrucât întotdeauna invertirea nu este dusă până la
capăt, deoarece necesită un tratament intensiv (durată lungă, cantitate mai mare de acizi), cu
consecinţe nefavorabile asupra parametrilor senzoriali.
Uneori se înregistrează modificare a pH-ului şi a conţinutului de sodiu, care poate să
ajungă la 40-50 mg/100 g faţă de valorile normale de aproximativ 1-3 mg/100 g.
Criteriul de bază pentru identificarea acestei fraude este conţinutul de
hidroximetilfurfural. Hidroximetilfurfuralul este o aldehidă ciclică formată prin deshidratarea
fructozei şi într-o măsură mai mică a glucozei în mediu acid şi la cald conform reacţiei:

Fructoza are o capacitate de transformare în hidroximetilfurfural de 15-20 mai mare

decât glucoză, de acea mierea de albine cu un conţinut mai ridicat în fructoză va fi mai bogată
în acest compus.
Conţinutul de hidroximetilfurfural este un indicator al prospeţimii (alături de
umiditate), al procedeelor de condiţionare (tratament termic ş.a.) şi al duratei şi modului de
păstrare. În primele luni de la extragerea din faguri conţinutul de hidroximetilfurfural este de
0,1-0,2 mg/100 g, iar după 1-2 ani de păstrare în condiţii normale ajunge la 1,0-1,5 mg/100g.
Mierea de albine naturală nu are său conţine cantităţi foarte mici de hidroximetilfurfural
(HMF), standardul în vigoare limitând acest indicator la maximum 1,0 mg/100 g, iar la cea
ambalată în borcane la 4,0 mg/100 g.

27
 De aceea, se consideră că o miere de albine de foarte bună calitate conţine maximum
1,5 mg/100 g hidroximetilfurfural, cea de calitate acceptabilă maximum 4,0 mg/100 g, iar cea
care a suferit un tratament termic (pentru fluidificarea mierii cristalizate), conţine maximum
100 mg/100 g.
Mierea de albine la care conţinutul de hidroximetilfurfural depăşeşte valoarea de 10
mg/100 g (se ajunge uneori la 50-100 mg/100 g) este suspectată de falsificare prin adaos de
zahăr invertit, deoarece prin invertirea zaharozei la cald şi în prezenţa acizilor organici se
formează cantităţi însemnate de hidroximetilfurfural.
În prezent, în UE se apreciază că valoarea de 4,0 mg/100 g este o barieră prea
restrictivă, mai ales pentru produsele din zona subtropicală şi se consideră că un conţinut de
până la 8,0 mg/100 g este acceptabil pentru această categorie de produse.
Pentru identificarea hidroximetilfurfuralului se poate apela la metode calitative
(reacţia Fiehe) sau cantitative (metoda Winkler) .
Reacţia Fiehe se bazează pe faptul că hidroximetilfurfuralul formează cu rezorcina, în
mediu de acid clorhidric, un complex colorat în roşu, a cărui intensitate a culorii este
proporţională cu cantitatea compusului respectiv. Când reacţia Fiehe este pozitivă, mierea
este considerată suspectă şi se execută în continuare testul de confirmare prin determinarea
conţinutului de hidroximetilfurfural, cu ajutorul metodei Winkler.
Metoda Winkler are ca principiu reacţia care o dă hidroximetilfurfuralul cu acidul
barbituric în prezenţa p-toluidinei când formează un complex colorat în roşu a cărui
intensitate este proporţională cu conţinutul de hidroximetilfurfural. Metoda prezintă avantajul
că se lucrează pe soluţia de miere ca atare, fără a fi necesară extracţia selectivă a
hidroximetilfurfuralului, de asemenea ea permite evaluarea cantitativă prin măsurarea
spectrofotometrică, ce se bazează pe raportul dintre concentraţie şi culoare, conform legii
Lambert- Beer.
În condiţiile respectării protocolului de lucru, conţinutul de hidroximetilfurfural,
exprimat în mg/100 g miere, se calculează cu următoarea relaţie:
HMF mg/100g=E/S∙19,2 în care:
E - valoarea absorbanţei, la λ — 550 nm;
S - grosimea cuvei, în cm;
19,2 - factorul de conversie al absorbanţei în echivalent mg HMF
În prezent conţinutul de HMF se investighează cu metode moderne cum sunt
metodele cromatografice, spectrometria de masă etc. Examenul microscopic va completa
ansamblul de examinări, spectrul polinic prezentând aceleaşi caracteristici ca şi în cazul
falsificării cu sirop de zahăr.

Falsificarea cu dextrine
În vederea corectării consistenţei, mierea se falsifică prin adaos de dextrine. Dextrina
este un produs cu o consistenţă vâscoasă, de culoare brun-roşcat şi gust dulceag, apropiindu-
se ca aspect de mierea de mană. Se obţine industrial prin degradare termică acidă sau pe cale
enzimatică a amidonului.
Din punct de vedere organoleptic, în cazul falsificării cu dextrine se evidenţiază o
culoare mai închisă, absenţa sau o aromă specifică mierii de albine mai slabă ş.a., iar din
punct de vedere fizico-chimic se constată un conţinut de zahăr invertit mai mic şi o cantitate
peste limita maximă admisă de zaharoză. Indicele amilazic înregistrează valori scăzute, iar
spectrul polinic va evidenţia lipsa granulelor de polen.
Pentru decelarea acestei falsificări se determină conţinutul de dextrine după metodă
care are ca principiu separarea dextrinei din proba de analizat, prin precipitare cu alcool şi
filtrare ulterioară, transformarea ei în zahăr reducător prin hidroliză acidă intensă, dozarea
zahărului rezultat şi exprimarea rezultatelor în echivalent dextrină.
Conţinutul de dextrine se calculează cu ajutorul formulei următoare:
28
 Dextrine g/100g=(m1∙5∙100)/(m∙1000)∙0,9 în care:
m1 - cantitatea de zahăr invertit determinată, în mg;
5 - raportul între volumul total al soluţiei de dextrine (100 ml) şi
volumul luat în analiză (20 ml din soluţia de lucru);
m - cantitatea de miere luată în lucru, în g;
0,9 - factorul de transformare al zahărului invertit în echivalent
dextrină.
În mierea de mană, dextrinele reprezintă până la 5 %, iar în mierea de nectar, foarte
rar ajung la 2-3 %.în cazul falsificării mierii prin adaos de dextrine, aceste valori sunt mult
depăşite.

Falsificarea cu îndulcitori obţinuţi prin hidroliza enzimatică a amidonului

O importantă sursă de falsificare, pe cale să se extindă, o constituie îndulcitorii
obţinuţi prin hidroliza enzimatică a amidonului. Un loc important îl ocupă siropurile de
glucoză şi izosiropurile obţinute prin izomerizarea enzimatică a glucozei, sursa principală
fiind amidonul din porumb.
Având proprietăţi fizico-chimice şi senzoriale asemănătoare mierii, putere mare de
îndulcire (cu 28% mai mare ca a zaharozei), preţ de cost scăzut etc., siropul de glucoză şi
izosiropurile constituie potenţiali agenţi de falsificare greu de decelat prin tehnicile curente de
analiză.
Procedeele de identificare a îndulcitorilor proveniţi prin hidroliza amidonului din
diverse materii prime amidonoase se bazează pe faptul că întotdeauna conţin cantităţi mici de
oligozaharide şi de malto-dextrine care nu se găsesc în mierea de albine naturală.
Întrucât determinările cantitative sunt laborioase şi nu sunt întotdeauna necesare, se preferă
cele calitative, bazate pe următoarele metode:
Metoda Fieche, ce are ca principiu evidenţierea malto-dextrinelor prin precipitare cu
alcool. Pentru eliminarea interferenţei cu proteinele, reacţia se conduce pe soluţie de miere
deproteinizată. Reacţia constă în dizolvarea a circa 5 g miere în 10 mL apă distilată care se
tratează cu o soluţie 10% de tanin. Amestecul se încălzeşte 15 minute pe baie de apă şi după
răcire se filtrează. Din filtrat se recoltează 2 mL, în care se adaugă 2 picături de acid
clorhidric (d = 1,19), 20 mL alcool etilic şi se omogenizează. în prezenţa siropului de glucoză
apare o tulbureală cu diferite aspecte (opalescent, lăptos, floconos).
Cromatografie în strat subţire de silicagel permite evidenţierea prezenţei atât a
siropului de glucoză obţinut prin hidroliză enzimatică, cât şi a celei acide, chiar şi atunci când
se găseşte numai în proporţie de 5%.
Determinarea izotopilor stabili (D, 13C, 180) şi a rapoartelor izotopice (D/H,
13C/12C, 180/150).Siropurile obţinute din amidonul de porumb sau din zahărul din trestia de
zahăr, biosintetizate pe calea metabolică Hatch-Slack sau C4, au un raport 13C/12C exprimat
prin valoarea ratei δ de aproximativ -10‰, în comparaţie cu a mierii de albine care este în
medie de -23,2 până la valoarea de -24,6‰. În cazul adaosului de siropuri derivate de la
sfecla de zahăr sau a altor plante, biosintetizate pe calea metabolică C3 (ciclul lui Calvin),
identificarea lor se face prin evaluarea raportului deuteriu/hidrogen.

Falsificarea cu melasă
Melasă, produs secundar la fabricarea zahărului, imită destul de bine mierea, de aceea
este uneori utilizată ca agent de falsificare.
Melasă se prezintă ca o masă fluidă, vâscoasă, de culoare brună şi gust dulce, a cărei
compoziţie chimică se evidenţiază prin:
· conţinut ridicat de zaharoză (cca. 30%)
· zahăr invertit (cca. 13,5%)
· dextrine (cca. 7,5%)
29
 · substanţe proteice (cca. 9,5%)
· cenuşă (cca. 8,0%)
Identificarea melasei se face printr-o atentă analiză senzorială şi se certifică prin
examen fizico-chimic după metodele cunoscute, când se vor constata abateri însemnate de la
parametrii normali şi anume: conţinut mai redus de zahăr invertit (sub 60%) şi mai mare de
substanţe minerale (peste 1%), substanţe proteice (peste 0,5%) ş.a.

Falsificarea cu mierea de la albinele hrănite cu sirop de zahăr

Deşi mierea de albine rezultată în urma hrănirii intensive a albinelor cu sirop de zahăr
este un produs elaborat de albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a unei
cantităţi mari de zaharoză, mierea astfel obţinută se deosebeşte atât prin însuşiri senzoriale cât
şi prin compoziţia chimică şi biochimică.
Astfel, culoarea este mult mai deschisă, gustul mai puţin dulce, lipseşte aroma
specifică florală, cristalizează timpuriu, are un conţinut mai mare de zaharoză şi mai redus de
zahăr invertit, iar indicele amilazic are valori mult mai scăzute decât cele normale.
Decelarea fraudei se realizează prin determinarea principalilor parametri fizico-chimici şi
prin examen microscopic, care va demonstra absenţa granulelor de polen, sau o densitate
foarte mică, şi o combinaţie polinică nespecifică.

30
CAPITOLUL 6 CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE MIERII

Din punct de vedere alimentar şi igienico-sanitar, prin miere se înţelege alimentul

natural extras din faguri când aceştia au fost căpăciţi de albine pe cel puţin 3/4 din aria lor, în
aşa fel încât să se evite pătrunderea de larve, cadavre de albine, fragmente de ceară sau alte
impurităţi.

6.1 Calitatea organoleptică a mierii de albine

Analiza senzorială, ca metodă ştiinţifică de apreciere a proprietăţilor organoleptice ale
alimentelor, are un rol important în stabilirea autenticităţii produselor, fiind folosită îndeosebi
pentru compararea cu produsele de referinţă, în clasificare şi standardizare, precum şi în
decelarea prospeţimii, defectelor şi a altor neajunsuri mai greu sesizabile prin celelalte
mijloace
Deşi analiza senzorialăeste încă tributară aprecierii umane, având un anumit grad de
subiectivism, datorită profesionalizării corpului de degustători şi interpretării statistice,
constituie un instrument util, iar în unele cazuri devine de neînlocuit în aprecierea calităţii
(Segal, 1982).
Principiile de analiză senzorială a mierii de albine sunt redate în STAS 784/3 – 1989. Mierea
fluidă se examinează organoleptic, iniţial pe probă că atare.Se notează dacă prezintă spumă
şi/sau impurităţi.
Mierea se omogenizează cu ajutorul unei baghete de sticlă pentru dispersia uniformă a
impurităţilor în toată masa. Apoi, mierea se filtrează printr-un tifon dublu la prima
întrebuinţare, se omogenizează şi se lasă în repaus pentru eliminarea aerului înglobat, până la
limpezirea completă, după care se supune examenului organolepticcomplet (aspect,
consistenţă, culoare, miros şi gust). Mierea cristalizată se examinează organoleptic, iniţial pe
probă că atare.Se notează dacă prezintă spumă şi/sau impurităţi, felul cristalizării (incipientă,
parţială sau totală) şi caracteristicile cristalelor (fine, potrivite, grosiere).Borcanul cu miere
închis etanş se supune fluidificării prin încălzire la temperatura de 40...45oC, până la topirea
completă a cristalelor. După răcire se îndepărtează capacul, se omogenizează bine cu ajutorul
unei baghete de sticlă pentru dispersia uniformăa impurităţilor în toată masa.
Aspectul se apreciază după gradul de transparenţă pe care îl prezintă mierea introduse
într-o epubetă de sticlă incoloră, cu diametrul de 16 mm, examinată în lumina directă a
zilei. Se notează în mod detaliat diferitele nuanţe, ca de exemplu: transparent, strălucitor,
opalescent, tulbure etc.
Consistenţa se apreciază după modul de curgere a mierii de pe o baghetă de sticlă sau
de pe o lopăţică de lemn, precizându-se starea respectivă: apoasă, fluidă-subţire, fluidă-
vâscoasă, cleioasă.
Culoarea se apreciază prin examinare vizuală directă, la lumina zilei, pe un fond alb, a
mierii introduse într-o eprubetă din sticlă incoloră, cu diametrul de 16 mm.
Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosirea şi gustarea probei.Se notează nuanţa de
aromă dominantă (pentru mierea polifloră) şi intensitatea acesteia (pronunţată, bine
evidenţiată, moderată, discretă).De asemenea, se apreciază intensitatea gustului dulce
(pronunţat, bine evidenţiat, moderat) şi eventualele nuanţe secundare (acrişor, amărui,
astringent, fad etc.).
Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără spumă, fără
corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben deschis, galbenauriu, galben-
portocaliu, galben-închis, rubiniu, galbenbrun, brun-închis, miros şi gust specifice mierii, cu
31
 aroma mai puţin sau mai mult pronunţată, gust dulce, consistenţa omogenă, fluidă, vâscoasă,
cristalizată.

Caracteristici organoleptice la principalele sorturi de miere (STAS ICDA)

Sorţul de Aspect Consistenţă Culoare Gust şi miros
miere
Miere de Curat, omogen, se admit impurităţi Masă fluidă-vâscoasă, Aproape Gust pronunţat dulce,
salcâm în proporţie de max. 4%, formate omogenă incoloră cu aromă discretă,
din: particule de ceară de la faguri, până la galben specifică mierii de
albine sau larve moarte ori pronunţat salcâm
fragmente din acestea; Se admite
spumă
Miere de Curat, omogen, se admit impurităţi Masă fluidă-vâscoasă Galbenă ca Gust dulce, cu aromă
tei în proporţie de max. 4%, formate sau cristalizată; lămâia până la pronunţată de tei,
din: particule de ceară de la faguri, cristalizarea poate galbenă uneori cu nuanţă
albine sau larve moarte ori fi incipientă, parţială portocalie amăruie
fragmente din acestea; Se admite sau totală, iar
spumă cristalele fine,
potrivite sau grosiere
Miere de Curat, omogen, se admit impurităţi Masă fluidă-vâscoasă Galbenă cu Gust dulce, plăcut, cu
zmeură în proporţie de max. 4%, formate sau cristalizată; nuanţă verzuie, aromă discretă de
din: particule de ceară de la faguri, cristalizarea poate roşcată sau zmeură
albine sau larve moarte ori fi incipientă, parţială maronie
fragmente din acestea; Se admite sau totală, iar
spumă cristalele fine,
potrivite sau grosiere
Miere de Curat, omogen, se admit impurităţi Masă fluidă-vâscoasă Galbenă deschis Gust dulce, plăcut, cu
floarea- în proporţie de max. 4%, formate saucristalizată; până la brună aromă plăcută
soarelui din: particule de ceară de la faguri, cristalizarea poate deschis, cu
albine sau larve moarte ori fi incipientă, parţială nuanţă roşcată,
fragmente din acestea; Se admite sau totală, iar verzuie sau
spumă cristalele fine, maronie
potrivite sau grosiere

Miere de Curat, omogen, se admit impurităţi Masă fluidă-vâscoasă Galbenă sau cu Gust dulce, plăcut, cu
mentă în proporţie de max. 4%, formate sau cristalizată; nuanţă aromă bine evidenţiată
din: particule de ceară de la faguri, cristalizarea poate portocalie, de mentă
albine sau larve moarte ori fi incipientă, parţială roşcată sau
fragmente din acestea; Se admite sau totală, iar maronie
spumă cristalele fine,
potrivite sau grosiere
Miere de Curat, omogen, se admit impurităţi Masă fluidă-vâscoasă Galben deschis Gust dulce, plăcut,
polifloră în proporţie de max. 4%, formate sau cristalizată; pânăla brun cuaromă plăcută
din: particule de ceară de la faguri, cristalizarea poate deschis,
albine sau larve moarte ori fi incipientă, parţială cunuanţă
fragmente din acestea; Se admite sau totală, iar roşcată,
spumă cristalele fine, verzuie sau
potrivite sau grosiere maronie

Caracteristici organoleptice la principalele sorturi de miere (STAS ICDA)

Sorţul de Aspect Consistenţă Culoare Gust şi miros
miere
Miere de Curat, omogen, se admit impurităţi Masă fluidă-vâscoasă Brună cu nuanţă Gust moderat dulce,

32
 mană în proporţie de max. 4%, formate sau cristalizată; verzuie, plăcut, cu aromă
din: particule de ceară de la faguri, cristalizarea poate maronie sau plăcută
albine sau larve moarte ori fi incipientă, parţială roşiatică până la
fragmente din acestea; Se admite sau totală, iar neagră
spumă cristalele fine,
potrivite sau grosiere
Miere de Curat, omogen, se admit impurităţi Masă fluidă-vâscoasă De la alb gălbui Gust dulce, plăcut, cu
rapiţă în proporţie de max. 4%, formate sau cristalizată; până la galben aromă specifică de
din: particule de ceară de la faguri, cristalizarea poate pronunţat rapiţă
albine sau larve moarte ori fi incipientă, parţială
fragmente din acestea; Se admite sau totală, iar
spumă cristalele fine,
potrivite sau grosiere
Miere de Curat, omogen, se admit impurităţi Masă fluidă-vâscoasă Galbenă-verzuie Plăcut,aromat, dulce
izmă în proporţie de max. 4%, formate sau cristalizată; sau brun-roşcată
din: particule de ceară de la faguri, cristalizarea poate
albine sau larve moarte ori fi incipientă, parţială
fragmente din acestea; Se admite sau totală, iar
spumă cristalele fine,
potrivite sau grosiere
Miere de Curat, omogen, se admit impurităţi Uniformă: foarte Brună sau Plăcut, puţin
conifere în proporţie de max. 4%, formate vâscoasă, fără semne rubinie astringent
din: particule de ceară de la faguri, de cristalizare
albine sau larve moarte ori
fragmente din acestea; Se admite
spumă
Miere de Curat, omogen, se admit impurităţi Uniformă: fluidă, Galbenă sau Plăcut, dulce
fâneaţă, în proporţie de max. 4%, formate vâscoasă sau fin brună
de deal din: particule de ceară de la faguri, cristalizată
albine sau larve moarte ori
fragmente din acestea; Se admite
spumă

6.2 Calitatea fizico-chimică a mierii de albine

Standardele de calitate ale mierii sunt stabilite de:
· Codex Standard 12-1981, REV 1987, 2001
· Regulament UE 2377/90
· Standard Român de Miere de Albine (ASRO)
· STAS I.C.D. Apicultură
Conform STAS 784/3-1989, mierea de salcâm şi de mană se livrează în trei calităţi:
calitate superioară, calitatea I şi calitatea a II- a. Celelalte tipuri de miere se livrează în două
calităţi: I şi a II-a.

Caracteristicile fizico-chimice şi microscopice ale mierii de albine

Celelalte
Miere de Salcâm Miere de mană
Parametrul şorţuri
Cal. Şup Cal. I Cal. Şup Cal. I Cal. I
Apa % max 20 20 20 20 20

33
Aciditate, ml NaOH sol.1N/100g max. 4 4 5 5 4

Activitate diastazică maxim 3

Raport fructoză / glucoză minim 1/3

Zahăr reducător, exprimat în zahăr
70 70 60 60 70
invertit, %, min.
Zahăr uşor hidrolizabil, exprimat în
5 5 10 10 5
zaharoză, %, max

Indice amilazic, min. 6.5 6.5 13.9 10.9 10.9

Cenuşa, %, max. 0.5 0.5 1 1 0.5

Conţinutul de materii insolubile maxim 0.1%

Salcâm 30 25 - - -

Granule de polen Tei - - - - 30

specific, raportat la
numărul total de Zmeură - - - - 25
granule polen
Floarea-
examinate, %, min. - - - - 40
soarelui
Mentă - - - - 20
Hidroximetilfurfural, mg / 100 g max. 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Indice colorimetric,mm,max.(pe scara
max. 12 max. 18 min. 65 min. 55 -
Pfund)
Conductivitate electrică, micro Siemens
- - 7 6 -
x102, min
Substanţe insolubile în apă, max. 0.1 0.1 0.2 0.2 0.1
Agenţi de falsificare (zahăr invertit
artificial, glucoză
industrială sau alt hidrolizat de amidon,
lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă
gelatină, clei, făină de cereale sau alte
produse amidonoase, coloranţi artificiali,
substanţe îndulcitoare sintetice etc.)

Caracteristicile fizico-chimice şi microscopice ale mierii de albine

Celelalte
Miere de Salcâm Miere de mană
Parametrul şorţuri
Cal. Şup Cal. I Cal. Şup Cal. I Cal. I
Antibiotice (Regulament UE 2377/90):
(clortetraciclina,
tetraciclina, streptomicina, eritromicina, nu trebuie să existe
tilozina,
sulfonamide, fumagilina)

34
Reziduuri de medicamente de uz
nu trebuie să existe
veterinar
acid lactic, acid oxalic, mentol, timol nu exista LMR (μg/kg)
tau-fluvalinate nu exista LMR (μg/kg)
flumethrin nu exista LMR (μg/kg)
cimiazol 1000 (μg/kg)
amitraz 200 (μg/kg)
cumafos 100 (μg/kg)

6.3 Riscuri ce pot deprecia calitatea mierii

Riscurile ce pot avea ca rezultat deprecierea calităţii mierii sunt:
· Riscurile biologice
· Riscurile chimice
· Riscurile fizice:

Riscurile biologice (contaminare cu bacterii, diferiţi paraziţi şi drojdii;) apar din cauza
lipsei de igienă sau ca urmare a utilizării unui material greu de întreţinut;
Măsuri de eliminare a acestor riscuri:
· menţinerea întregului material în perfectă stare de curăţenie, spălat şi uscat şi care
trebuie să fie curăţat după fiecare utilizare (cultură de drojdii);
· dispunerea de material uşor demontabil pentru o curăţare în profunzime;

Evitarea riscurilor biologice se realizează prin întreţinerea de:

· încăperi curate, lavabile în toate părţile;
· podelele trebuie să fie netede şi să permită o spălare eficientă
· bună ventilaţie pentru a avea o atmosferă de lucru uscată;
· un dezumificator pentru a scădea umiditatea în încăpere sub 60% ;
· accesul interzis animalelor domestice;

Surse microbiologice de contaminare a mierii – măsuri preventive şi corecvive

Pericolul Gravitate Măsuri
Limita corective
Frecvenţă Provenienţă Apariţie Măsuri preventive
PCC
Detecţie
Botulism la 100 spori 49 cazuri în În principal 5/1/4 Evitaţi să puneţi
sugari per Europa, nici bacterii din sol ramele de caturi
produs de kilogram unul semnalat pe sol.
Clostridium în România Informaţi
botulinum clienţii la locul de
vânzare sau pe
etichetă asupra
riscului legat de

35
 botulism.
Germeni Utilizarea apei de
patogeni reţea sau care
Utilizare de apă
3/1/4 răspunde la
nepotabilă
normele
de potabilitate.
Spaţii uşor de
Lipsa de curăţat înainte şi
curăţenie a 3/1/4 după fiecare
localului perioadă de
extracţie
Verificarea stării
Valori generale şi a
Lipsa de
necunoscute curăţeniei a
curăţenie a 3/1/4
pentru miere recipientelor
materialelor
dar mai înainte de
scăzute decât întrebuinţare.
pentru Lipsa bolilor,
alte alimente protejarea rănilor
ce ar putea
Contaminare
murdări mierea
prin intermediul 3/1/4
Îmbrăcăminte
personalului
curate.
Bună igienă
personală.
Depozitarea
Zahărul folosit zahărului într-un
la hrăniri este 314 loc ferit de
murdar accesul şoarecilor
şi al insectelor.
Drojdii osmofile Recoltarea de Nu se va utiliza
27,1 % dintre
miere prea 3/3/3 pulverizatorul de
mieri
> 20 % umedă apă
au >18 %
limita Verificarea Toată mierea
9,5 % dintre
legală umidităţii mierii fermentată
mieri au Local umed în
Fermenta Dezumidificarea va fi
>19 % momentul
ţia 3/2/2 mierii în funcţie eliminată
3,3 % dintre extracţiei şi a
mierii de umiditate
mieri au condiţionării
Folosirea de
>20 %
capace etanşe

Riscuri chimice(rezidurile de la produsele de curăţenie şi dezinfecţie, grăsimi şi

uleiuri de la maşini) apar deoarece mierea este hidrofilă (absoarbe umiditatea), şi este la fel
de sensibilă la mirosurile străine existente în aer. De aceea se recomandă:
· interzicerea depozitării în spaţiile de extracţie, condiţionare şi ambalare a oricărui
produs chimic, volatil sau mirositor
· interdicţia de a fuma şi de prezenţă a oricăror gaze: gaz de încălzire sau de la
vehicule.
Riscurile chimice provin din contactul dintre miere şi alte produse, din acest motiv
nu se utilizează decât materiale de calitate alimentară (inox sau pvc);
Produsele de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să fie corespunzătoare unei utilizări
alimentare (adeseori ele sunt mai ieftine decât produsele de menaj) ;
Apă trebuie să fie potabilă, este foarte bine dacă există apă caldă ;
Pentru lubrifierea elementelor mobile, nu se utilizează decât ulei de calitate
alimentară ;
36
 Surse chimice de contaminare a mierii – măsuri preventive şi corective
Gravitate
Limita
Pericolul Frecvenţă Provenienţă Apariţie Măsuri preventive Măsuri corective
PCC
Detecţie
Metale grele, Sunt interzise vopsele
vopsele, Material pe bază de plumb.
3/1/4
detergenţi apicol Utilizarea de plastic
alimentar pentru stupi
Materialele în contact
Material de
Nu există cu mierea trebuie să
mielărie şi 4/2/4
date fie de calitate
recipienţi
alimentară
Evitaţi amplasarea
Schimbarea
Mediu stupilor într-un mediu
4/1/4 vetrei de
poluat industrial poluat cu
stupină
metale grele
Produs În timpul tratamentului
Dacă nu este
fitosanitar deplasaţi coloniile şi
posibil să se
10 ppb : Agricultură dacă acest lucru nu
Nu există elimine sursa de
produse şi 4/2/4 este posibil, închideţi
date contaminare,
fitosanitare horticultură stupii în timpul de
schimbaţi
activitate a
vatra stupinei
produsului pulverizat
HMF Miere este
0/351
Încălzirea redată spre
≤40 mg/kg depăşind 3/2/4 Evitaţi supraîncălzirile
mierii consum la
norma
albine

Surse chimice de contaminare a mierii – măsuri preventive şi corective

Gravitate
Limita Măsuri
Pericolul Frecvenţă Provenienţă Apariţie Măsuri preventive
PCC corective
Detecţie
Produse Amestec de Distrugere
Nu se vor face hrăniri
interzise Cloramfeni miere de a mierii
0 5/1/4 cu miere provenind din
col 0/349 origine
altă exploataţie.
necrontrolată
Produse de 100 ppb pt. Streptomicină Nu se utilizează decât
tratament cumafos 4/368 produse
Tetracicline Respectarea timpilor de
200 ppb pt. 2/192 Tratamentele aşteptare preconizaţi
amitraz Sulfonamide familiilor de 4/3/4 Nu se vor face
18/406 albine tratamente cu
20 ppb ß-lactamaţi antibiotice
streptomicină 0/50 Eliminaţi tratamentele
tetracicline preventive
sulfonamide Produse de 4/2/4 Nu se vor face hrăniri

37
 cu miere provenind din
altă exploataţie
Hrăniri exclusive cu
hrănire
zahăr de calitate
alimentară în lipsă
magazinelor de miere
Amestec de
miere de Nu se adaugă miere
4/2/4
origine necunoscută
necontrolată
Introducerea
de faguri
(rame) de 4/2/4
origine
necontrolată
Tratamentul
Nu se utilizează
cerii
4/3/1 naftalină,
împotriva
paradiclorbenzen etc
moliei cerii
Folosirea Lucrări Produse de calitate
3/3/2
fumului apicole alimentară
Nu se recomandă
Combustibil
utilizarea de
utilizat în 3/4/1
combustibili răşinoşi,
afumător
uleioşi, carton
Arome Depozitarea zahărului
(mirosuri) Hrănire 3/1/4 la adăpost de orice
străine 1/20 sursă de contaminare
din mieri Absenţa de surse de
praf, de fum, de gaze de
eşapament.
Camera de
3/1/4 Interzicerea fumatului.
extracţie
Nu se permite
depozitarea de produse
chimice.

Riscurile fizice(fragmente de fire de păr sau altele, sticlă, metal, hârtie, ambalaje
neigienizate)au la origine materiale de proastă calitate (un filtru ruginit şi găurit) sau o
destinaţie greşită. Înainte de întrebuinţare, trebuie verificată starea materialului pentru a evita
toate resturile sau praful ; după filtrare se acoperă întotdeauna mierea, şi dacă este necesar se
procedează la o a doua filtrare. Ambalajele trebuie să fie curate, în prealabil spălate şi uscate.

Surse fizice de contaminare a mierii – măsuri preventive şi corective

Gravitate
Limita Măsuri
Pericolul Frecvenţă Provenienţă Apariţie Măsuri preventive
PCC corective
Detecţie
Prezenţa de Substanţe
ceară sau insolubile < Filtraţi mierea
alte 0,1 % corect
particule Norme legale Descăpăcire Verificaţi starea
Refiltraţi
detritus < Sistematică şi filtrelor, evitaţi
mierea
500μ extracţie debordările
Absenţa Maturarea şi
elementelor spumuirea mierii
exogene (străine)
Prezenţa de Arome şi Nu există Puiet în caturi Preferaţi utilizarea Daţi mierea

38
puiet elemente unei gratii
exogene (străine) date (magazine) Nu extrageţi fagurii albinelor
interzise cu puiet necapăcit
Elemente Substanţe
Filtrarea este
străine insolubile <0,1% Filtrare după
obligatorie
(pietre,metal eventual
Evitaţi prezenţa
elemente Norme legale Albine, alte retopire
insectelor
ascuţite) Detritus < 500μ insecte a mierii sau
Toate containerele
Absenţa redarea ei la
trebuie să fie
elementelor albine
acoperite
exogene
Filtrare după
Verificarea
eventual
materialelor înainte
retopire
Material de utilizare
a mierii sau
Utilizaţi unelte
redarea ei la
curate
albine
Nu există
Filtrare, după
date
eventual
Îmbrăcăminte
retopire a
Personal adaptată -bonetă,
mierii sau
buzunare închise
redarea ei la
albine
Orice borcan
spart va fi
Borcanele nu eliminat
trebuie să prezinte Filtrare după
Borcane defecte. eventual
Borcane perfect retopire
curate. a mierii sau
redarea ei la
albine

CAPITOLUL 7 AMBALAREA, TRANSPORTUL ŞI DEPOZITAREA

MIRII DE ALBINE

Ambalarea mierii se face imediat după terminarea proceselor tehnologice : filtrare,

deshidratare, lichefiere , pasteurizare . Alegerea ambalajului pentru miere depinde de două
categorii de motivaţii : una se referă la motivaţii de ordin tehnic, cealaltă la motivaţii de ordin
estetic. Astfel, deoarece mierea ataca majoritatea metalelor, vasele pentru miere nu vor fi
confecţionate din fier sau alte metale decât cositorite sau emailate.
Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confecţionate din aluminiu, sticlă sau
alte materiale transparente. Vasele opace , spre deosebire de cele transparente, ascund uneori
defectele de prezentare pe care o tehnică mai atentă le-ar fi putut evita. Pe lângă ambalajele
menţionate mai înainte , mai putem specifica şi ambalajele de unică folosinţă de doar 20g.
Vasele pentru ambalat mierea trebuie să fie perfect etanşe, pentru a se evita în special
pierderea aromelor naturale, pătrunderea mirosurilor şi umiditatea ambiantă, factori care ar
putea altera produsul.
Depozitarea borcanelor cu miere nu se va face la un loc cu recipientele ce conţin
substanţe ce emană mirosuri neplăcute (vopsele, carburanţi, esenţe, etc.) deoarece mierea
39
prinde uşor miros. De asemenea vasul cu miere nu se pune descoperit în apropierea unor
substanţe higroscopice care favorizează menţinerea umidităţii în aer (sarea) aceasta
contribuind la o fermentaţie accelerată a mierii. Mierea ambalată în borcane de sticlă va fi
ferită de lumină, care-i depreciază calităţile. Mierea care a cristalizat pentru a fi fluidizată se
va trece într-un vas care se va pune într-o baie de apă fierbinte, în nici un caz pe foc. Nu
trebuie încălzită decât acea cantitate care se va folosi o singură dată deoarece mierea încălzită
fermentează mai uşor, depreciindu-se. Mierea supraîncălzită conduce imediat la creşterea
procentului de hidroximetilfurfurol care, de asemenea duce la deprecierea calităţilor mierii.
Mierea se păstrează în încăperi curate, uscate, fără mirosuri străine, la temperatura de 14 °C.
Păstrarea mierii la temperaturi mai mari, cuprinse între 20 °C şi 25 °C determina pierderea
aromei şi închiderea la culoare.
Transportul mierii se desfăoară în condiii de igienă, folosindu-se recipientele destinate
utilizării în alimentaţie, care garantează calitatea produsului i care au fost autorizate de
manualul de calitate i de legislaia în vigoare. Coninutul recipientelor destinate consumului
direct de miere variază între 500 i 1000 de grame. Transportul acestor ambalaje se face în
altele mult mai mari şi opace, care nu permit pătrunderea luminii, pastrandu- şi astfel
catracteristicile de calitate.

CAPITOLUL 8 CERINŢELE PRIVIND ETICHETAREA ŞI

GARANTAREA CALITĂŢII MIERII DE ALBINE

Potrivit ORDIN nr.522/798/317 din 2003 al ministrului agriculturii, pădurilor, apelor

şi mediului, ministrului sănătăţii şi preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia
Consumatorilor pentru aprobarea Normelor privind denumirea, descrierea, definirea,
caracteristicile şi compoziţia mierii menţionăm :
Cerinţele privind etichetarea vor fi în concordanţă cu legislaţia în vigoare, având
următoarele menţiuni specifice:
1. Singură informaţie obligatorie de pe ambalajele, recipientele sau etichetele mierii
trebuie să fie vizibilă, uşor lizibilă, să nu permită ştergerea şi să conţină următoarele:
a) termenul ”miere” ;
b) greutatea netă, care este exprimată în grame sau kilograme;
c)denumirea sau denumirea comercială şi adresa sau sediul înregistrat al
producătorului, al ambalatorului sau al vânzătorului.
2. Termenul "miere" are opţional :
a) o trimitere referitoare la originea ei, fie că este vorba de flori sau de plante, cu menţiunea
că produsul provine, în principal, din sursa indicată şi are caracteristicile organoleptice,
fizico-chimice şi microscopice corespunzătoare;
40
b) o denumire regională, teritorială sau topografică, cu menţiunea că produsul provine în
totalitate din zona indicată
3.Când mierea se găseşte în ambalaje sau recipiente cu o greutate netă egală sau care
depăşeşte 10 kg şi nu este oferită spre vânzare cu amănuntul, informaţia menţionată la pct. 1
lit. b) şi c) apare numai pe documentele de însoţire.
4. Se menţionează ţara de origine în cazul produselor importate.
Mierea de calitate nu trebuie să conţină corpuri organice sau neorganice străine de
compoziţia să, cum ar fi: mucegaiul, insectele, fragmentele de insecte, puieţi sau impurităţi,
când mierea este comercializată ca atare sau utilizată în alt produs pentru consumul uman.
Mierea nu trebuie să conţină substanţe peste limitele prevăzute de legislaţia în vigoare, pentru
a nu periclita sănătatea umană. Conţinutul aparent de zahăr calculat că zahăr invertit este: la
mierea de flori - minimum 65%; iar la mierea de mană şi la amestecurile din miere de flori şi
miere de mană - minimum 60%.
Umiditatea: în general - maximum 21%; Conţinutul aparent de zaharoză este: în
general - maximum 5%; iar la mierea de mană şi la amestecurile din miere de mană şi miere
de flori, miere de salcâm, de levănţică şi de Banksia menziesii - maximum 10%. Conţinutul
de substanţe insolubile în apă este: în general - maximum 0,1%; şi la mierea presată -
maximum 0,5%. Conţinutul de minerale (cenuşă) este: în general - maximum 0,6%; iar la
mierea de mană şi amestecurile din miere de mană şi miere de flori - maximum 1%.
Aciditatea - maximum 40 - miliechivalenţi - acid per 1.000 g. Activitatea diastazică şi
conţinutul de hidroximetilfurfurol (HMF) determinat după procesare şi amestecare sunt:
activitatea diastazică (Scara Schade) este în general de minimum 8 şi de minimum 3 la
mierea cu conţinut scăzut de enzime naturale, de exemplu de chitru, şi cu conţinut de HMF ce
nu depăşeşte 15 mg/kg; conţinutul de HMF - maximum - 40 mg/kg.
Privind garanţia , putem spune ca mierea naturală nu are termen de valabilitate .
Singura ” problemă ” a mierii, dacă este păstrată timp îndelungat este zaharisirea, dar acesta
este semn ca mierea este naturală . Se poate obţine mierea lichida prin introducerea vasului în
apă fierbinte. Totuşi este recomandat ca după zaharisire, mierea să se consume în starea în
care este, pentru a nu-şi pierde din proprietăţi.

CAPITOLUL 9 UTILIZAREA MIERII DE ALBINE

Prin calităţile sale nutritive este considerată un aliment de mare valoare în

hranaoamenilor de toate vârstele, având utilizări largi în dietetică şi terapeutică.Mierea este
foarte des folosită în alimentaţie, înbucătăriesau ca medicament,fiind demedicina
popularăfoarte apreciată. De asemenea are importante aplicaţii înalimentaţia artificială, în
alimentaţia pre- şi post-operatorie, în pediatrie şi ginecologie.

9.1 Valoarea alimentară şi dietetică a mierii

Mierea este un aliment uşor de digerat. Ea cuprinde un amestec de fructoza şi glucoză
într-o formă care, fără a mai fi transformată de organism, se asimilează direct, constituind o
sursă de energie.
100 de grame de miere, care furnizează 335 de calorii, conţin 17,2 la sută apa şi 81,3
la sută zaharuri: 38,19 la sută fructoza, 31,28 la sută glucoza şi 5 la sută zaharoza, 6,83 la sută
maltoza şi alte dizaharide (aceasta în timp ce zaharul conţine 0,1 la sută apa şi 99,9 la sută

41
zaharoza). La acestea se adauga vitamine (B1, B2, B6, C, PP), săruri minerale,
oligoelemente, substanţe bactericide (3,21 la sută).
Valoarea alimentară a mierii constă în primul rând în bogăţia ei în zaharuri (70-80%),
din acest punct de vedere, fiind un aliment energetic prin excelenţă. Majoritateazaharurilor
din miere sunt zaharuri simple, (glucoză şi fructoză), care nu mai necesită o prelucrare
specială prin digestie, fiind direct asimilate şi arse complet, până la stadiul de bioxid de
carbon şi apă, eliberând energie în toate etapele de descompunere prin care trec.Un gram de
zaharuri din miere eliberează ca şi zahărul de sfeclă: 4,1 calorii, dar (spre deosebire de zahăr),
această energie este pusă în totalitate la dispoziţiaorganismului, astfel că mierea este un
aliment uşor asimilat şi digerabil.
Deosebireaesenţială a mierii de albine de zahărul comercial constă în conţinutul său
ridicat în unelesubstanţe nezaharoase (microelemente, enzime, acizi organici şi vitamine),
care îşiexercită efectul pozitiv atât prin acţiunea de reglare a unor funcţii importante ale
organismului, dar şi contribuind la conferirea calităţilor gustative specifice ("gust demiere").
Atât aspectul, culoarea, consistenţa şi gustul fac din miere un aliment multapreciat, dar mai
ales aroma să specifică, datorită conţinutului în uleiuri eterice (volatile), parfumul mierii fiind
identic cu parfumul florilor din care provine.

9.2 Valoarea terapeutică a mierii

Mierea de albine nu are doar calităţi nutritive ci, în urma studiilor, s-a demonstrate că
are şi o acţiune terapeutică eficientă, ce se exercită atât asupra afecţiunilor digestive,cât şi în
afecţiunile hepato-biliare, cardio-vasculare, respiratorii, afecţiuni ale sistemuluinervos, ale
aparatului urinar, în bolile de nutriţie şi cele infecţioase, în afecţiunilesanguine şi în cele
cutanate.
Cu toate calităţile sale preţioase, mierea are şi contraindicaţii pentru pacienţii
caresuferă de obezitate, diabet zaharat, tulburări glicoregulatorii, insuficienţă
pancreaticăexocrină şi pentru pacienţii gastrectomizaţi, cât şi în anumite tulburări
alergice.Indicaţiile apiterapice vor fi făcute numai de către medicul specialist, ca la
oricemedicament, iar tratamentele vor fi aplicate sub directa să supraveghere, avându-se
învedere acţiunile farmaco-fiziologice generale şi specifice ale produsului apiterapic, starea
pacientului şi evoluţia bolii.
Câteva utilizări terapeutice ale mierii:
· afecţiuni ce afectează întreg organismal
· afecţiunile gurii şi a buzelor
· diverse afecţiuni ale buzelor
· afecţiunile aparatului respirator
· afecţiuni inflamatorii ale tractului respirator superior
· afecţiunile aparatului cardiovascular
· afecţiuni ale sângelui
· afecţiuni gastrointestinale
· afecţiuni hepatice
· afecţiuni ale oaselor şi articulaţiilor ( osteologie)
· afecţiuni oculare ( oftalmologie )
· afecţiuni ale sistemului nervos
· afecţiuni ale pielii
· cosmetică
Datorită proprietăţilor antimicrobiene şi calmante, medicina populară a folositmierea
şi produsele apicole de-a lungul a mii de ani, cu rezultate spectaculoase.Iatacateva dintre
afecţiunile care pot fi tratate cu miere de albine:
42
 Tratamentul rănilor
Aplicarea mierii direct pe rana are o acţiune antimicrobiană, calmantă,
eliminandsecretiile şi impurităţile. În cazul rănilor care nu se vindeca, se face un amestec în
partiegale din miere şi untura de peşte. Se aplică direct pe rană, se acoperă cu
pansamentsteril, iar după 3-4 ore se clăteşte cu ceai de muşeţel. Acest unguent reface
elasticitateafibrelor musculare, activează formarea ţesutului tânăr, ajutând la regenerarea lui
Arsuri ale pielii şi furuncule
Se amesteca trei părţi miere + o parte faina degrau. Se pansează şi se schimba
pansamentul la 10 ore, spălându-se cu ceai de muşeţel + pătlagina (infuzie 2+2 linguri de
plante la un litru de apă)
Anemia
Fiind alimentul cel mai apropiat de consistenta plasmei, mierea inlocuiestemineralele
şi oligoelementele, acţionând asupra hemoglobinei.Este recomandată miereainchisa la
culoare. Asociată cu polen şi cu tinctura de urzică, are rezultate spectaculoase.Timp de 21 de
zile se consuma miere închisă la culoare (două linguri) amestecată cu olingurita polen + 20
picături tinctura de urzica (se găseşte la Plafar). Acest amestec seimparte în două, o parte se
ia dimineaţa la ora 10.00, cealaltă parte la ora 17.00. Pentrucopiii sub 10 ani, se recomanda o
jumătate din cantitate, luată dimineaţa.
Gastrita
În gastrita hiperacida, mierea de salcâm diluata în apa caldă şi luată cu 90-120minute
înaintea mesei, diminuează aciditatea gastrică şi se absoarbe repede, calmând"arsurile" (o
lingură în 100 ml apa). Mierea de munte se diluează în apa rece (o lingură la100 ml apa) şi se
administrează cu 90-120 minute înaintea meselor. Deci este foarteimportanta temperatura
apei în care este diluata mierea.

Ulcer
Două linguri de miere de salcâm diluata în 200 ml lapte nefiert; amestecul se
beanoaptea, între 22.00-23.00.Bineînţeles, urmându-se regimul alimentar adecvat.
Bolile ficatului
Glucoza şi fructoza, împreună cu celelalte elemente ale mierii, sunt un
componentnutritiv important, regenerant, măresc rezervele de glicogen din ficat. Într-un litru
de apaclocotita se pun două linguri armurariu măcinat şi se fierb 2-3 minute. După ce,
prinracire, lichidul ajunge la temperatura camerei, se adaugă patru linguri de miere de
salcâm.Se bea în cursul unei zile, între orele 10.00 - 19.00, cu o oră înainte şi după mesele
principale. Se bea 20 de zile cu 10 zile pauză, timp de trei luni.
Colite, enterocolite
Acţiunea antimicrobiană a mierii o face utilă şi în tratarea colitelor sienterocolitelor.
Se administrează miere polifloră (1-2 linguriţe) diluata în ceai de busuioc+ cimbru +
sunătoare (amestec în părţi egale). Se pune o linguriţă de amestec la o cană deapa. Se
administrează la distanţa de o oră, după mesele principale.
Bolile de inimă
Mierea oferă un ajutor preţios muşchiului cardiac slăbit, diminuând oboseala şi
dureriledin regiunea inimii. Este foarte eficientă în edeme de natura cardiacă, în
nevrozacardiaca, diminuând extrasistolele.Se recomanda o lingură de miere diluată în ceai de
păducel sau talpa-gastii, cu două ore înainte de masă. Ceaiul se prepară astfel: o linguritade
plantă la o cană de apă. Mierea se diluează în ceai călduţ (miere polifloră)

Efecte ale mierii:

43
· Antibacterian -mierea conţine mici cantităţi de apă, grăsimi şi proteine, are un pH
relativ mic, osmolaritate ridicată ce înseamnă "condiţii vitrege de viaţă"pentru
bacterii-bioflavonoidele aflate în miere au efect antibacterian direct-multe dintre
enzimele mierii acţionează în final tot antibacterian
· Antibiotic -spectrul proprietăţilor anti-microbiene al mierii este destul de larg
· Agent anti - oxidant în alimentaţie -mierea are capacităţi anti-oxidative; oxidare
scăzută în alimente înseamnă o nutritiemai bună; o nutriţie mai bună înseamnă o
sănătate mai bună.
· Anti-carii-mierea este, în general, o substanţă antibacteriană nespecifica;-mierea
hrăneşte gingiile, ajutând la o mai bună hrănire a dinţilor.
· Antiinflamator -mierea este un bun antioxidant-contine bioflavonoide cu proprietăţi
antiinflamatorii-mierea poate absorbi mult "foc" din aria inflamată, conform
Medicinii TraditionaleChineze
· Antimicrobian -spectrul proprietăţilor anti-microbiene al mierii este destul de larg
· Bio-stimulator -mierea este un "aliment viu" cu multă bio-energie;-furnizeaza cea mai
bună energie pentru celule vii
· Agent de limpezire pentru sucuri, cidru, vinuri, etc. -datorita acizilor sai organici
· Curativ -mierea poate vindeca multe boli, chiar dacă ea este considerată mai ales
un"adjuvant"
· Depurativ-ajuta mecanismele de detoxifiere ale organismului; mierea conţine multă
fructoza (inspecial mierea de salcâm) care ajuta în mod direct mecanismele energetice
aleficatului; un ficat sănătos înseamnă o mai bună detoxifiere biochimică
· Emolient -datorita proprietăţilor antiinflamatorii şi datorită capacităţii sale de atragere
a apei
· Energetic - carbohidraţii din miere ard uşor şi cel mai adesea (când este prezent
suficient oxigen) până la apă şi CO2, astfel că nu rămân reziduuri care să reducă
calitatea energiei- fructoza conţinută în miere creşte nivelul energiei în principala
noastră "baterie" (vezificatul).
· Emulsionant al grăsimilor -datorita acizilor conţinuţi
· Imunostimulant -in primul rând furnizează multă energie "uşoară" celulelor albe din
singe-bioflavonoidele acţionează direct ca imunostimulente
· Laxativ -mierea este higroscopica (atrage apa)-regleaza flora intestinului gros-ajuta
pancreasul şi ficatul să funcţioneze mai bine; aceste organe vor produce atunci
maimulte sucuri digestive
· Nutritiv -carbohidratii din miere ajuta la construirea ţesutului conjunctiv
· Protistocid -mierea conţine mici cantităţi de apă, grăsimi şi proteine, are un pH relativ
mic, oosmolaritate ridicată ce înseamnă "condiţii vitrege de viaţă"pentru bacterii
· Radioactiv -in mod normal mierea are o radioactivitate specifică zonei din care
albinele au culesnectarul şi/sau seva copacilor (pentru mierea de ambrozie). Totuşi,
unele feluri de miere pot avea un nivel mai crescut de radioactivitate, produsă în mod
artificial, de către oameni
· Regenerativ pentru ţesutul conjunctiv -mierea ajuta la producerea
mucopolizaharidelor care sunt componente importante aletesutului conjunctiv
· Stimulează anabolismul -mierea este în principal un factor "yin" conform Medicinii
Tradiţionale Chineze siMedicinii Indiene; calmează sistemul nervos, acesta ajuta la
regenerarea şi/sau creareaunor ţesuturi normale, noi.
· Stimulează regenerarea epiteliilor, endoteliilor şi a membranelor celulare-in principal
datorită conţinutului în bioflavonoide

44
 · Tonicardiac- mierea este cea mai bună energie pentru orice muşchi, inclusiv pentru
inima, care este în primul rând " pompa musculara"

9.3 Contraindicaţii
Mierea, cel mai folosit produs apicol, a fost creată de Mama Natură să fie
hrănitoare,energizanta, prietenoasă, ajutătoare şi curativa. 99,99% din populaţie tolerează
acest produs bine sau foarte bine. Chiar şi cei 0,01% dintre oameni care pot prezenta reacţii
adverse realela miere o pot utiliza în condiţii specifice.
Cea mai importantă contraindicaţie a mierii este diabetul. Excepţii: mierea de acacia
(cecontine maiales fructoza) care poate fi dată, în cantităţi mici. Mierea este dulce deoarece
conţine peste 70% carbohidraţi sinu poate fi dată în cantităţi mari acelor persoane ce au
sângele "dulce" (hiperglicemic).Totuşi,acest "sânge dulce" este aşa datorită unui conţinut
excesiv în glucoză (dextroză), de peste 120mg/100 ml de sânge. Logic, dacă vom găsi o
miere cu mai puţină dextroza şi mai multă fructoză (levuloza) aceasta va fi mai bine acceptată
de către diabetici.
Exista o altă situaţie în care mierea nu este indicată: alergia la polen (mai ales cea
legatade tractul digestiv). Mierea conţine peste 1% polen în compoziţie. Persoanele care
suferă deaceasta afecţiune nu pot mânca miere deoarece conţinutul extrem de scăzut în polen
poateconduce la alergii specifice digestive sau respiratorii. Pentru a diminua acest risc,
esteintotdeauna recomandabil, ca şi pentru celelalte produse apicole, să se înceapă
tratamentul cumiere (apiterapia) sau folosirea mierii, cu doze foarte mici, foarte bine diluate
în cantităţi maride lichide.
O altă contraindicaţie mai importantă decât cele de mai sus este: la copiii sub un
an.Copiii sub un an au condiţii speciale ( înaltul conţinut de apă şi de proteine, cantităţi mici
deoxigen, pH ridicat, puţine mecanisme antibacteriene) care pot fi favorabile pentru
dezvoltareaunor bacterii periculoase în intestinele lor (Botulismul poate apare de la mierea ce
este"curier" al bacteriei Clostridium botulinum). Aceasta bacterie este cea mai periculoasă,
poatefi prezenta în miere într-o stare "dormanta" , în special dacă mirea nu a fost recoltata
inconditii igienice perfecte. Mierea conţine cantităţi mici de apă, proteine aproape
deloc,cantităţi mari de oxigen obţinute prin centrifugare, un pH relativ scăzut şi câteva
mecanismeantibacteriene ce nu vor permite multiplicarea bacteriilor, inclusiv a bacteriei
Clostridium botulinum. Problema constă în faptul că aceasta bacterie, ca multe altele, poate
dormita inasteptarea unor condiţii mai bune.
Totuşi, dacă mierea este recoltata perfect igienic, şi este bine verificată în
laboratoarespre a nu avea nici măcar o singură bacterie periculoasă, poate fi administrata
copiilor sub unan, mai ales dacă aceşti copii au boli grave ce le ameninţă viaţa.
Ca o concluzie generală, se poate spune şi în cazul mierii ca aceste contraindicaţii
suntrelative.Cu multă atenţie, sub control medical şi de laborator, şi în doze individuale,
mierea poate fi data oricui.

45
CONCUZII
Mierea de albine a intrat în alimentaţia omului din timpuri străvechi, având o valoare
nutritivă superioară.Pe lângă puterea să calorica excepţională, datorită compoziţiei sale
chimice, miereanaturala conţine o serie de substanţe antibiotice, fermenţi şi vitamine. Aceste
componente iiconfera o mare valoare terapeutică ceea ce contribuie la vindecarea rănilor,
arsurilor şi a maimultor boli. În special se pot trata cu miere bolile tubului digestiv, bolile de
inimă, de nervi sialtele.Hotărâtor pentru calitatea mierii şi în special în ceea ce priveşte
conţinutul în fermential mierii din comerţ este modul de tratare în timpul extracţiei şi al
conservării. Uneori sorturide miere cu un conţinut ridicat în fermenţi datorită unei acţiuni
necorespunzătoare a luminiisau a temperaturii ( încălzite peste 40°C - 45°C) se degradează,
pierzând substanţial dinvaloarea lor alimentară şi terapeutică.
Din datele şi observaţiile mai recente rezulta că mierea din zona montană şi în
specialmierea de mână de la conifere (mierea de brad) prezintă un conţinut mai mare de
fermenţi side substanţe antibiotic. Puţină lume ştie că există tratamente cu miere pentru
aproapetoate tipurile de afecţiuni.
Bineînţeles că nu orice miere e bună, atât la gust cât şi ca proprietatiterapeutice.În
primul rând mierea trebuie să fie naturală, adică produsă de albine fără interventiaartificiala a
apicultorului. Unii crescători de albine dau acestora un fel de sirop de zahăr care e prelucrat
într-o miere de proastă calitate. Trebuie că albinele să îşi ia singure nectarul din florisi apoi să
transforme zaharoza din nectar în glucoză şi fructoza. O miere naturală nu ar trebuisa aibă
mai mult de 20% apa, fiindcă albinele "căpăcesc" celulele fagurilor şi pun mierea la păstrat
doar după ce apa s-a evaporat în această proporţie.Un alt criteriu al recunoaşterii mierii
naturale este "zaharisirea". Procesul de zaharisiresau cristalizare este cât se poate de firesc şi
nu reprezintă o deteriorare a mierii. Mai mult,mierea falsificată nu se zahariseşte. Este doar o
chestiune de gusturi alegerea între miereafluida şi cea cristalizata: unele naţiuni nordice
prefera chiar să consume numai mierecristalizata fiindcă li se pare mai gustoasă şi este sigur
naturală. Pe de altă parte, miereazaharisita poate fi "dezlegată", adică adusă din nou la starea

46
fluidă prin fierberea borcanuluiintr-o cratiţa cu apa. Dar, din păcate, mierea astfel de-
cristalizata îşi pierde unele din proprietăţi.
Exista mai multe feluri de miere. Depinde din ce fel de flori îşi iau albinele nectarul
(eleculeg şi nectar şi polen dar mierea rezulta doar din prelucrarea nectarului). Cea mai
cunoscutamiere e cea de salcâm, care este obţinută pe la sfârşitul lui aprilie sau începutul lui
mai.Aceasta miere are culoarea albicioasă şi aroma specifică. Apoi vine mierea de tei, prin
iunie,dar şi aici totul depinde de vreme, de temperatură de afară. Iunie-iulie este perioada în
care seobtine mierea de floarea soarelui, care are virtuţi terapeutice foarte mari, fiind bună
pentrucardiaci. Mierea polifloră se face vară din fâneaţa şi unii spun că e cea mai bună la
gust. Altiispun ca cea mai aromata e mierea de izma pe care o obţin numai cei care merg cu
stupii inDelta Dunării. Mai exista "mierea de mâna" provenită de la arbori ca bradul,
molidul,stejarul, fagul. Aceasta este singura miere de culoare închisă, un brun foarte
întunecat.Orice miere este bună, cu condiţia să fie naturală. Şi nicio miere nu poate fi
judecatadoar după aspect fiindcă gustul este cel care diferenţiază până la urmă o miere de
alta.

BIBLIOGRAFIE:
1. Banu, C.:Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Editura AGIR,
Bucureşti,2002
2. Baru , M. ; Patruica, S. ; Bura V.A.: Tehnologie apicolă, Editura Solness, 2005
3. Bologa, N .: Merceologia Alimentară, Editura Oscar Print, 2001
4. Marghitas , L.V . : Albinele şi produsele lor, Editura Ceres, 2005
5. Vornicu,C. ; Lazăr, S.: Apicultura , Editura Alfa , 2007
6. Prof univ. dr. Mircea Pop : Merceologie Alimentara
7. Sindilar E.,Stratan N.- Expertiza sanitar veterinara a alimentelor de rigine animala.
´Tipografia centrala´Chisinau 1996
8. Nic. N. Mihailescu: Mierea si sanatatea, Editura Ceres, 1977
9. C. Antonescu , Albinele si…..noi, Redactia publicatiilor apicole Bucuresti, 1979
10. C.Neacsu, Compendiu de apiterapie, Editura Tehnica, 2002
11. Carvis, Mierea si alte produse naturale, Editura Apimondia, 1981
12. Popescu, G.Popa, V.Stanescu, Determinari fizico-chimice de laborator pentru
produsele alimentare de origine animala, Editura Ceres, 1986
13. *** www.miere-de-albine.ro
14. *** www.miereanoastra.ro
15. *** http://ro.wikipedia.org/wiki/Miere
16. *** www.interlic.md
17. *** www.gov.ro

47