Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de obtinere
a margarinei
Masterand:
Daniel Cosmin Lazar
E.P.A. An II
Cuprins
1. Materiile prime.......................................................................................................................1
1.1. Uleiurile vegetale............................................................................................................3
1.2 Hidrogenul.......................................................................................................................4
2. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei.........................................................................5
2.1. Schema tehnologică de fabricare a margarinei...........................................................5
2.2. Operaţii tehnice..............................................................................................................6
3. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare................................................................................7
3.3. Prepararea fazei apoase................................................................................................8
3.4. Schema tehnologică simplificată de fabricare a margarinei......................................9
3.5. Prepararea emulsiei de margarină...............................................................................9
3.6. Cristalizarea...................................................................................................................9
3.7. Schema tehnologică de obţinere a diferitelor sorturi de margarină.......................10
4. Hidrogenarea şi interestificarea uleiurilor.........................................................................11
4.1. Cataliza eterogenă........................................................................................................12
4.2. Cataliza omogenă.........................................................................................................12
4.3. Metode de obţinere a hidrogenului pentru hidrogenare..........................................14
4.3.1. Electroliza apei........................................................................................................14
4.3.2. Cracarea amestecului de metanol şi apă.................................................................14
4.3.3. Disocierea amoniacului...........................................................................................15
4.4. Procesele tehnologice şi utilajele de hidrogenare......................................................15
4.4.1. Instalaţie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor de hidrogenare.......16
4.4.2. Instalaţia Kombinator..............................................................................................17
4.4.2. Recuperarea energiei la hidrogenare.......................................................................17
4.4.3. Computerizarea instalaţiei de hidrogenare..............................................................17
4.5. Prelucrarea finală a uleiurilor hidrogenate...............................................................18
5. Caracteristicile fizice şi fizice ale margarinei.....................................................................18
5.1. Compoziţia chimică a margarinei şi al untului.........................................................18
5.2. Tipuri de margarină şi compoziţia lor.......................................................................19
5.3. Structura margarinei...................................................................................................20
5.4. Proprietăţile fizice şi senzoriale ale margarinelor....................................................21
5.5. Aspectul margarinei.....................................................................................................22
5.6. Tartinabilitatea............................................................................................................22
5.7. Aroma margarinei.......................................................................................................23
54.8. Stabilizarea margarinei.............................................................................................23
5.9. Aspecte nutriţionale.....................................................................................................23
6. Ambalarea şi temperizarea..................................................................................................25
1. Materiile prime
Uleiurile vegetale de toate tipurile se obţin din seminţe oleaginoase prin procedeul de
presare sau extracţie cu solvenţi şi prelucrare ulterioară.
Acizii graşi liberi din uleiurile brute prin rafinare în prezenţa hidroxidului de sodiu sau
a carbonatului de sodiu sunt neutralizaţi, ducând la formarea unui săpun care se îndepărtează
prin spălare. Uleiul alimentar solidificat (plantonul) se obţine prin hidrogenare catalitică a
uleiurilor comestibile. Produsul are aspect de masă onctuoasă omogenă, de culoare albă sau
alb-gălbuie cu punctul de topire de 35-40oC, miros şi gust plăcut.
1.2 Hidrogenul
Hidrogenul este cel mai simplu şi cel mai uşor element chimic. Este un gaz uşor
inflamabil, fără culoare şi miros. Hidrogenul pur se găseşte sub formă de gaz în condiţii
normale, la temperatura camerei şi presiune atmosferică normală. Are molecula diatomică,
reprezentată ca H2. Este mult mai uşor decât aerul. La o temperatura de 0 oC, are o densitate
de 0.090 grame pe litru, unde aerul are 1.0 grame pe litru Are o temperatură de fierbere la
-258,8 grade celsius si îngheaţă la -259,14 oC. Hidrogenul lichid este incolor în cantităţi mici,
dar capătă o culoare albăstruie în cantităţi mai mari. Hidrogenul solid este tot incolor. Izotopii
de hidrogen sunt atomi ai aceluiaşi element care conţin cantităţi diferite de neutroni in nucleu.
Majoritatea atomilor de Hidrogen nu au neutroni în nucleu. Cercetătorii reprezintă aceşti
atomi cu simbolul 1H. Atomii 1H au un singur proton în nucleu. Izotopul, numit protiu, în
99.98 % din cazuri. În 0.02% din cazuri, atomii au un neutron şi un proton. Izotopul se
numeşte Deuteriu. Deuteriu a fost primul izotop descoperit. El este folosit în foarte multe
experimente. Este reprezentat de simbolul 2H. Al treilea izotop se numeşte tritiu (3H). Are doi
neutroni si un proton în fiecare nucleu şi are masa atomica 3. Tritiul se găseşte în mai puţin de
10.000 de atomi de Hidrogen si este radioactiv.
2. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei
Uleiuri vegetale
Rafinare
(neutralizare şi uscare)
Emulsionare
Pasteurizare
Hidrogenare
Margarină
Margarina este o emulsie stabilizată de tip A/U, are un conţinut de min 80% grăsime
şi max 16% apă, în stare plastică sau fluidă obţinută prin emulsionarea grăsimilor şi uleiurilor
comestibile cu lapte sau apă, urmate de răcirea şi prelucrarea mecanică a emulsiei..
Conţine aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizanţi, coloranţi, conservanţi. După
gradul de fluiditate în timpul ambalării, determinată de conţinutul de ulei, margarina se
clasifică în trei tipuri: tare, moale, lichidă
Conţinut Caracteristici Sortimentul
Tipul în grăsimi
Sunt ferme, modelate sub formă de vergea, Obişnuit, polinesaturat (cu
Tare brichetă sau tipare speciale polinesaturare ridicată)
80% spumantă (cu aer sau Na)
Sunt fluide, nu îşi menţin forma la
ambalare(ambalare în tuburi de policlorura de Obişnuita, premium,
Moale 80% vinil sau hârtie caşerata). Conţinutul de ulei spumata (cu aer sau Na)
lichid este variabil (60-65% pana la 80-85%)
Lichidă Sunt lichide la temperatura de refrigerare.
100% Aparţin grupei „ Alte produse tartinabile” –
Emulsionare
Cristalizare
Pasteurizare
Hidrogenaree
Margarină
La modelare
3.6. Cristalizarea
Cristalizarea este faza cea mai importantă pentru asigurarea structurii dorite a
margarinei, datorită polimorfismului grăsimilor. Cristalizarea ce are prin răcire rapidă (7 –
10oC/5 – 10s) şi amestecarea energică a emulsiei, folosind expansiunea directă a gazelor de
refrigerare (NH3, freon, propan), în cilindrii instalaţiilor Kombinator sau Votator, în care se
obţin centrii de cristalizare de forma α- metastabilă. Aceştia cresc treptat în condiţii statice,
având loc trecerea într-o formă β` preferată, pe măsura eliminării căldurii latente de
cristalizare
P T
de la tancuri
de premix
pompă
T
T
La umplere
Margarină moale
Cristalizator
răcitor
P T
de la tancuri
Valvă rotativă
de premix
La modelare
Pompă de înaltă
presiune
Margarină tare
Cristalizatoare
răcitoare
Forma β` Forma β
Ulei de bumbac, ulei de hering, grăsime din Unt de cacao, ulei de germeni de porumb,
lapte, ulei de rapiţa, seu de vita, unt de untura de porc, ulei de măsline, arahide,
balena, untura esterificata palmist, soia, floarea soarelui
Număr mare de cristale mici, 1-3 μm, textura Număr mic de cristale mari, 20-30 μm,
onctuoasa şi plastica textura
Cele mai multe uleiuri şi grăsimi care cristalizează în forma β` conţin cel puţin 20%
acid palmitic, care esterifică poziţia α a glicerinei.
Efectul direct al acidului palmitic asupra stabilităţii este evidenţiat prin reversiunea
formei β` în β, în timpul depozitării, atunci când baza de grăsimi are un conţinut redus de acid
palmitic.
Dispersarea fină a particulelor de apă cu diametrul 1 μm, într-o cantitate de 5-
10x10o/ml de emulsie şi menţinerea lor în stare dispersată este asigurată de utilizarea
emulgatorilor, substanţe ce conţin grupări lipolitice şi hidrofilie orientate la suprafaţa apă –
ulei. Astfel, tensiunea de interfaţă scade, uleiul devenind faza continuă şi stabilizând emulsia.
Alegerea şi prelucrarea optimă a bazei de grăsimi pentru obţinerea unei structuri dorite a
margarinelor trebuie să respecte, în principal, următoarele condiţii:
- baza de grăsimi trebuie sa conţină minim 5% grăsime consistentă sau minim
20% ulei hidrogenat sau grăsime care cristalizează în forma β` ( în practică se adăugă 5-15%
ulei de germeni de porumb sau palm pentru împiedicarea reversiunii formei β` în forma β )
- adaos opţional de cristalizare ( exemplu: tristearat de sorbitan)
- formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza grasă în raport
obişnuit la 1:4, sub agitare continuă la temperatura de aproximativ 40 o C( la temperaturi mai
mici de 37o C poate apărea recristalizarea);
- răcirea rapidă a emulsiei în aproximativ 18 secunde de la 40o C la 7o C
- solidificarea emulsiei, în mod obişnuit, în condiţii statice, la o temperatura cu
aproximativ 5oC mai mare, care apare datorită eliberării căldurii latente de eliberare
5.6. Tartinabilitatea
Tartinabilitatea. sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea produsului de a fi
modelat la presiune uşoară şi este o funcţie dinamică a raportului trigliceride
lichide/trigliceride solide, într-un domeniu de temperatură cuprins între temperatura de
refrigerare şi temperatura ambiantă.
Conţinutul de trigliceride solide (TGS) caracterizează comportamentul amestecului de
grăsimi la trecerea din starea lichidă în stare solidă evaluată dilatometric. Tartinabilitarea
margarinei la temperatura de refrigerare este legată direct de valoarea TGS de la 2 la 10 oC.
TGS la 25oC influenţează plasticitatea la temperatura camerei, iar TGS de la 33 – 38oC
determină palatabilitatea.
Baza de grăsimi aleasă trebuie sa respecte o curbă de topire optimă în funcţie de tipul
margarinelor,
Testele funcţionale pentru evaluarea tartinabilitatii margarinelor în raport cu TGS arată ca:
- TGS = 17% - ideal
- TGS = 35% - prea tare
- TGS = 7% - prea moale sau uleioasă
Onctuozitatea margarinei presupune o textură uniformă şi este determinată de mărimea
cristalelor de grăsime, limitată la maxim 22μm. Peste această limita apare „grisarea”, defect
de structură care conduce la o acceptabilitate redusă a produsului. Creşterea cristalelor poate
fi împiedicată prin alegerea unei baze de grăsimi formată din tipuri diverse de uleiuri,
observându-se că uniformitatea compoziţiei în acizi graşi favorizează această creştere.
De asemenea, adaosul de 10-16^ ulei de palm, bogat în acid palmitic, reduce riscul
polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adăugat ca inhibator de cristalizare.
Topirea rapidă în gură a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este o caracteristică
fizică însoţită de eliberarea completă a aromei şi perceperea senzaţiei de rece. Dacă margarina
nu se topeşte complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca „ceros”
sau „lipicios”.
6. Ambalarea şi temperizarea
1. C. Banu, „Manualul inginerului de industrie alimentara” ,Ed. Tehnica, vol. II, 1999
3. Bucureşti, 1992 Bratu E. Operaţii unitare în industria chimică Editura Tehnică, Bucureşti,
1984