1.

Materiile prime
Uleiurile vegetale de toate tipurile se obin din semine oleaginoase prin procedeul de
presare sau extracie cu solveni i prelucrare ulterioar.
Acizii grai liberi din uleiurile brute prin rafinare n prezena hidroxidului de sodiu sau
a carbonatului de sodiu sunt neutralizai, ducnd la formarea unui spun care se ndeprteaz
prin splare. Uleiul alimentar solidificat plantonul! se obine prin hidrogenare catalitic a
uleiurilor comestibile. "rodusul are aspect de mas onctuoas omogen, de culoare alb sau
alb#glbuie cu punctul de topire de $%#&'
o
(, miros i gust plcut.
1.1. Uleiurile vegetale
)ateriile grase sunt caracterizate din punct de vedere senzorial prin consisten,
culoare, gust i miros.
*up consistena lor, materiile grase se clasific n uleiuri lichide la temperatura
camerei i grsimi solide la temperatura camerei.
(uloare uleiurilor variaz de la galben deschis la brun nchis. +rsimile sunt albe sau
albe#glbui. ,xist i uleiuri de culoare rocat, cum este cel din germeni de porumb sau de
dovleac, sau cu nuan verde, cum este uleiul de rapi i cnep. (uloarea este determinat
de raportul dintre pigmenii xantofilici i clorofilici.
+ustul i mirosul uleiurilor brute depind de sursa din care provin, ceea ce poate a-uta
la identificarea lor.
.scozitatea uleiurilor este cuprins ntre /0 i /%
o
, la 1'
o
(, excepie fcnd uleiul
de ricin care are o vscozitate de pn la /&'
o
, la 1'
o
(. Aceast vscozitate se pstreaz la
valori convenabile i la creterea temperaturii i de aceea, acest ulei este folosit ca lubrifiant
n amestec cu uleiurile minerale.
*ensitatea variaz ntre ',2/' i ',23'.
(ldura latent de topire pentru uleiurile vegetale hidrogenate variaz ntre &% i %1
4cal54g.
(ldura de combustie variaz ntre 2'1' 4cal54g ulei de cocos! i 260' 4cal54g ulei
de rapi!
(apacitatea caloric masic este n medie de ',& 4cal54g 7 grd.
(onductivitatea termic a uleiurilor este de ',/& 8 ',/6 4cal5m7h7grd
9ndicele de refracie la uleiurile i grsimile vegetale variaz ntre /,&63 i /,%16 la
temperatura de 1'
o
(.
"unctul de fumegare este cuprins ntre /0%
o
( i 1&1
o
(.
"unctul de aprindere variaz ntre $/&
o
( i $$$
o
(, n funcie de felul uleiului.
Uleiurile si grsimile vegetale sunt solubile n special n solveni nepolari eter etilic,
benzin, cloroform!, dar insolubile n alcool la rece.
*in punct de vedere chimic, grsimile i uleiurile naturale pot suferi dou tipuri de
reacii i anume:
# reacii la nivelul gruprii carboxilice libere i esterificate: hidroliz,
esterificare, interesterificare, saponificare cu alcooli, alte reacii formarea de spunuri
metalice, formarea de compui azotai!
# reacii ale catenei acizilor grai: hidrogenare, adiie, sulfonare i sulfatare,
oxidare, hidroxidare n mediu apos, cu formare de acizi dihidroxilici, rncezire hidrolitic,
cetonic, aldehidic, reversiune!, izomerizare, deshidratare, polimerizare, piroliz
1.2 Hidrogenul
;idrogenul este cel mai simplu i cel mai uor element chimic. ,ste un gaz uor
inflamabil, fr culoare i miros. ;idrogenul pur se gsete sub form de gaz n condiii
normale, la temperatura camerei i presiune atmosferic normal. Are molecula diatomic,
reprezentat ca ;
1
. ,ste mult mai uor dect aerul. <a o temperatura de '
o
(, are o densitate
de '.'2' grame pe litru, unde aerul are /.' grame pe litru Are o temperatur de fierbere la
#1%0,0 grade celsius si nghea la #1%2,/&
o
(. ;idrogenul lichid este incolor n cantiti mici,
dar capt o culoare albstruie n cantiti mai mari. ;idrogenul solid este tot incolor. 9zotopii
de hidrogen sunt atomi ai aceluiai element care conin cantiti diferite de neutroni in nucleu.
)a-oritatea atomilor de ;idrogen nu au neutroni n nucleu. (ercettorii reprezint aceti
atomi cu simbolul /;. Atomii /; au un singur proton n nucleu. 9zotopul, numit protiu, n
22.20 = din cazuri. >n '.'1= din cazuri, atomii au un neutron i un proton. 9zotopul se
numete *euteriu. *euteriu a fost primul izotop descoperit. ,l este folosit n foarte multe
experimente. ,ste reprezentat de simbolul 1;. Al treilea izotop se numete tritiu $;!. Are doi
neutroni si un proton n fiecare nucleu i are masa atomica $. ?ritiul se gsete n mai puin de
/'.''' de atomi de ;idrogen si este radioactiv.
Uleiuri vegetale
@afinare
neutralizare i uscare!
*ezodorizare Ulei de mas
Aaza apoas Aaza gras
,mulsionare
"asteurizare
;idrogenare
)argarin
2. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei
2.1. Schema tehnologic de fabricare a margarinei
Margarina este o emulsie stabilizat de tip A5U, are un coninut de min 0'= grsime
i max /6= ap, n stare plastic sau fluid obinut prin emulsionarea grsimilor i uleiurilor
comestibile cu lapte sau ap, urmate de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei..
(onine aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani, conservani. *up
gradul de fluiditate n timpul ambalrii, determinat de coninutul de ulei, margarina se
clasific n trei tipuri: tare, moale, lichid
Tipul
Coninut
n grsimi
Caracteristici Sortimentul
?are
0'=
Bunt ferme, modelate sub form de vergea,
brichet sau tipare speciale
Cbinuit, polinesaturat cu
polinesaturare ridicat!
spumant cu aer sau Da!
)oale 0'=
Bunt fluide, nu i menin forma la
ambalareambalare n tuburi de policlorura de
vinil sau hrtie caerata!. (oninutul de ulei
lichid este variabil 6'#6%= pana la 0'#0%=!
Cbinuita, premium,
spumata cu aer sau Da!
<ichid
/''=
Bunt lichide la temperatura de refrigerare.
Aparin grupei E Alte produse tartinabileF 8
2.2. Operaii tehnice
"rocesul tehnologic de fabricaie al margarinei cuprinde mai multe etape i se
desfoar cu respectarea riguroas a condiiilor de igien, pentru a preveni infectarea
bacteriologic
,tapele principale n fabricarea margarinei:
# pregtirea materiilor prime i auxiliare:
o alegerea bazei de grsimi pentru margarin i prepararea fazei grase
o prepararea fazei apoase
# prepararea i prelucrarea emulsiei de margarin:
o prepararea emulsiei de margarin
o cristalizarea i asigurarea plasticitii ei
# ambalarea margarinei i temperizarea ei
3. Pregtirea materiilor prime i au!iliare
"regtirea materiilor prime i auxiliare const n alegerea bazei de grsimi i
prelucrarea fazei grase. Gaza gras reprezint, n general, un amestec de uleiuri fluide,
hidrogenate i grsimi solide sau semisolide vegetale sau animale! alese dup criterii
economice se prefer materii prime indigene!, dar poate fi utilizat i un singur tip de ulei ca
constituent al bazei de grsimi de ex, ulei de floarea soarelui!.
Amestecul de grsimi componente destinat pentru trei tipuri de margarine, considerate
de baz tare, moale sau n tub!, precum i margarina dietetic cu coninut caloric sczut
trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii pentru a se produce o margarin final cu
caracteristici cerute de consumator, arom corespunztoare i meninerea calitii i
caracteristicilor de topire
# s fie plastic ntr#un interval de temperatur relativ larg, /' 8 $'
o
(
# s se respecte o curb de topire dorit, n funcie de tipul de margarin
(ompoziia bazei grase poate fi stabilit n funcie de ?+B#ul din amestecul de grsimi
solide i din baza gras. +rsimile hidrogenate trebuie sa conin 12# $3= ?+B la 1'
o
(, iar
baza gras de /0 8 1'=
?+B=! din baza gras se poate calcula cu relaia:
B
b
H B
s
8 ',%/'U 8 ',1/0(
B
b
H ?+B al bazei de grsimi la 1'
o
(
B
s
H ?+B din amestecul de grsimi solide
U H proporia de ulei ce se va aduga pentru atingerea valorii B
b
( H proporia de ulei cu coninut ridicat de acid palmitic
(a regul general, margarinele conin o baz de grsimi de 01 8 0&,% = din
compoziia emulsiei format din:
# uleiuri fluide arahide, soia, floarea soarelui!IIIIJ=
# grsimi vegetale solide palmist! ...IIIIIII...K=
# grsimi vegetale semisolide ulei de palm! IIII...L=
# uleiuri hidrogenate solide si5sau fluide! IIIII..M=
J N K N L N M H /''
+rsimea solid poate fi o grsime puternic hidrogenat n cantitate redus sau poate fi
compus direct din grsimi vegetale parial hidrogenate n proporie mare, grsimi
interesterificate prin cataliz alcalin sau grsimi animale, unt, untur, grsimi hidrogenate
din balena.
>nainte de utilizare n faza gras, amestecul de grsimi este dezodorizat la O1%'
o
(,
6mm;g, &'min!
Amestecul de uleiuri i grsimi selectate este nclzit la peste $'
o
(, adugndu#se
ingrediente liposolubile:
# mono# i digliceride, uneori lecitina ',1=!
# aromatizani aroma de unt O','%=!
# colorani alimentari emato, P#caroten, extracte vegetale de roii O','%=!
# vitamine, A i *, n scop nutriional1'.''' 8 %'.''' U95Qg, respectiv $''#
$''' U95Qg!
Aaza gras Aaza apoas
,mulsionare
"asteurizare
;idrogenaree
)argarin
<a modelare
(ristalizare
3.3. Prepararea fazei apoae
Aaza apoas, max. /6.6= din emulsie, este format, n principal, din ap sau lapte i
ap, proporia de lapte fiind de 6#/'=, n care se adug ingrediente solubile n ap.
<aptele destinat fabricrii margarinei se fermenteaz n scopul dezvoltrii aromei
similare untului.
3.!. Schema tehnologic implificat de fabricare a margarinei
3.". Prepararea emuliei de margarin
Aceast operaie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoas ntr#un raport de
&:/, sub agitare uoar i meninere la temperatura de O&'
o
(, temperatura care previne
recristalizarea.
,mulsionarea complet are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de premix prin
pompe de emulsionare de nalt presiune, 1' 8 &' bar!.
Uneori, pentru a mri rezistena margarinei la pstrare, emulsia obinut se
pasteurizeaz la 0%#2'
o
(, cu rcire rapid la /1 8 /&
o
(. n acest mod sunt distruse
microorganismele i enzimele care pot provoca rncezirea cetonic, precum i bacteriile
coliforme.
de la tancuri

de premix
" ?
<a modelare
)argarin tare
"omp de nalt presiune
rcitoare
.alv rotativ
(ristalizatoare
3.#. $ritalizarea
(ristalizarea este faza cea mai important pentru asigurarea structurii dorite a
margarinei, datorit polimorfismului grsimilor. (ristalizarea ce are prin rcire rapid 3 8
/'
o
(5% 8 /'s! i amestecarea energic a emulsiei, folosind expansiunea direct a gazelor de
refrigerare D;
$
, freon, propan!, n cilindrii instalaiilor Qombinator sau .otator, n care se
obin centrii de cristalizare de forma R# metastabil. Acetia cresc treptat n condiii statice,
avnd loc trecerea ntr#o form PS preferat, pe msura eliminrii cldurii latente de
cristalizare
3.%. Schema tehnologic de obinere a diferitelor orturi de
margarin
de la tancuri

de premix
pomp
? "
rcitor
?
?
<a umplere
)argarin moale
(ristalizator
". #idrogenarea i interestificarea uleiurilor
Aceast operaie este necesar pentru modificarea temperaturii de topire a gliceridelor
din uleiurile fluide utilizate pentru obinerea de grsimi necesare fabricrii margarinei sau
altor grsimi. Aceast modificare se realizeaz prin hidrogenarea parial sau total a
trigliceridelor nesaturate din ulei. ;idrogenarea total conduce la grsimi total nesaturate
solide!, iar cea parial const n saturare incomplet a dublelor legturi ale acizilor grai,
obinndu#se un amestec de trigliceride saturate 5 nesaturate, punctul de topire al uleiului
hidrogenat fiind de $' 8 %'
o
(
;idrogenarea nu este posibil dect n prezena unui catalizator nichel! i a energiei
deoarece componentele care intr n reacie s fie aduse la un nivel energetic superior celui
din starea iniial.
;idrogenarea modific:
# coninutul de acizi grai nesaturai
# consistena
# formarea de transizomeri
# hidroliza datorat apei
# substana de nsoire
Un ulei bun pentru hidrogenare trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii:
# aciditatea liber ','%=
# umiditate ','/=
# indice de peroxid maxim /
# compui cu sulf lips, fosfor mai puin de 1#$ pri per milion
# spun lips
Belectivitatea este legat de concentraia de hidrogen. n timpul reaciei de hidrogenare,
concentraia hidrogenului dizolvat se adapteaz dinamic, n funcie de cererea de hidrogen
care este condiionat de:
o gradul de maturare al uleiului
o activitatea catalizatorului
o viteza de agitare i diferena dintre solubilitatea hidrogenului i concentraia
hidrogenului
;idrogenarea selectiv determin reducerea coninutului n acizi polinesaturati, fr a
avea loc o cretere a coninutului de acizi grai saturai. *in acest motiv, compoziia
grsimilor hidrogenate devine omogen i aceasta conduce la mbuntirea plasticitii i a
stabilitii proprietarilor senzoriale
!.1. $ataliza eterogen
(ataliza eterogen se desfoar ntr#un mediu neomogen cu trei componente: ulei
fluid!, hidrogen gaz! i catalizator solid!.
,tapele de desfurare a catalizei eterogene implic:
# difuzia reactanilor pe suprafaa catalizatoruluiT
# reacia ntre moleculele n stare absorbit
# absorbia produilor de reacie
# difuzia produilor de reacie n mediu
"rima i ultima etap sunt rapide, celelalte dou sunt lente i determin viteza global
a procesului.
.iteza de hidrogenare este influenat de:
# activitatea catalizatorului
# cantitatea de catalizator
# temperatura de hidrogenare
# presiunea de hidrogenare
# intensitatea amestecrii
(atalizatorii folosii sunt:
# catalizatori de Di pur cu sau fr 4iselgur
# formiatul de Di
# catalizatori de amestec (u#(r cu selectivitate ridicat, Di#(u 1:/!
# catalizatori de metale preioase platin, paladiu!
# catalizatori de Di cu B
!.2. $ataliza omogen
9mplic o singur faz deoarece catalizatorul este solubil n ulei. Belectivitatea
procesului este bun i cantitatea de transizomeri format este redus.
Autoclavele de hidrogenare difer prin sistemul de agitare utilizate i anume:
# agitator elicoidal la partea superioar a autoclavei care aspir amestecul din
autoclava de la partea de mi-loc i l aduce sub form de picturi n partea superioar
# agitare normal cu palete un rnd sau dou! 8 cel mai rspndit sistem. >n
ambele cazuri, hidrogenul este introdus prin barbotare la partea inferioar a autoclavei n
masa de uleiT
# sistemul de recirculare a amestecului cu pompa centrifug normal debit de
1%'' l5h, timp de golire al autoclavei fiind de cteva minute! i cu reactor 8 efector tip venturi.
@eactorul are n interior un fascicul de evi prin care intr hidrogenul i se disperseaz
n stratul de ulei introdus printr#o conduct lateral. Autoclavele moderne au instalaii de
uscare a uleiului sub vid la 1' mm;g nainte de hidrogenare.
Umiditatea uleiului care este meninut sub ','/= are o deosebit importan n
calitatea hidrogenrii i mai ales la eliminarea urmelor de Di din ulei
$onumul de hidrogen& m
3
'tona ulei
Aelul uleiului
"unctul de topire al uleiului hidrogenat,
o
(
1' $' $1 $& $6 $0 &'
Aloarea 8 soarelui $' $$,% &/,% &6 $2,% %$,% %3,%
@api 11,& 16,0 13,2 12,3 $/,% $$,$ $&,6
Boia $6,0 $2,0 &1,1 &6,3 %',$ %&,3 %2,1
(alculul stoechiometric de consum de hidrogen la scderea indicelui de iod cu o
unitate este de ',2$m
$
. "ractic, se realizeaz un consum specific de /,/m
$
, prin recircularea
hidrogenului, consumul se poate reduce la ',20m
$
, ceea ce la o fabric de /%' t5zi nseamn o
economie de /$%.''' m
$
hidrogen5an, la o hidrogenare care readuce indicele de iod cu 6' de
uniti
?endinele actuale de modernizare a autoclavelor vizeaz urmtoarele:
# un sistem de agitare ultrasonic asigurat de o surs de %%'M i 1' Q;z care
creste viteza de reacie cu %'=, fr efecte secundare asupra selectivitii sau forma de
transmitere
# reactorul cu catalizator de Di %= pe alumin
# construirea unei autoclave de hidrogenare compartimental care sa permit un
control strict i imediat al concentraiei de hidrogen, strii catalizatorului, presiunii,
amestecrii uniforme n toat masa, pentru a putea opri reacia exact la gradul de nesaturare
dorit.
Uleiul hidrogenat se separ de catalizator prin filtrare Di max. admis 8 ',/
pri5milion, ntr#o ton de ulei hidrogenat!. Acesta se obine prin dou filtrri:
/! fr ad-uvant
1! cu ',/= ad-uvant 8 care scade coninutul de Di sub ','%= pri5milion. >n acest
caz, coninutul de ap trebuie sa fie sub ','/= pentru a nu forma spun de Di solubil,
aciditatea liber sub ','% i spunul '.
!.3. (etode de obinere a hidrogenului pentru hidrogenare
4.3.1. Electroliza apei
,lectroliza apei se produce sub aciunea cmpului electric. "entru o ct mai bun
conductivitate electric se aduga la ap distilat o soluie apoas de 1% 8 $'= QC;, cu
rezistivitate redus i conductibilitate mare. ?ensiunea electric practic pentru separarea
hidrogenului i oxigenului variaz ntre /,2 i 1,1 voli pe celul. 9nstalaia cuprinde un
electrolizor, redresor de curent alternativ n curent continuu, rezervoare de gaze de -oas
presiune, pn la %'' mm ;
1
C, compresoare pentru comprimarea hidrogenului la /' 8 $' bar,
acumulatori de hidrogen, de unde se alimenteaz reactoarele de hidrogenare, prin intermediul
unui sistem de reducere a presiunii, analizatoare de gaze pentru controlul puritii gazelor de
la electroliz, contor de hidrogen. >n ara noastr se folosesc electrolizoare poloneze tip
Gamag ?6'!, iar n lume cele mai performante sunt electrolizoarele firmei norvegiene Dors4
;Udro. 9ntensitatea curentului electric este de 1$'' 8 %''' A, consumul de energie electric
este de &,$ QM, consumul de ap distilat 2'' 8 /''' g, amndou raportate la metrul cub de
hidrogen produs. (onsumul de ap de rcire este de % 8 6 m
$
5h, puritatea hidrogenului 22,3 8
22,2=, iar al oxigenului de 22,% 8 22,2=
4.3.2. Cracarea amestecului de metanol i ap
Be formeaz un amestec de hidrogen, monoxid de carbon, bioxid de carbon, vapori de
apa, metan, care este trecut printr#o instalaie de reinere a monoxidului de carbon i prin site
moleculare, pentru separarea hidrogenului. "uritatea hidrogenului este de 22,22=.
(onsumurile n cazul gaz natural N abur, pentru o capacitate de producie de $''' m
$
5h de
hidrogen produs sunt:
# &2' m
$
5h gaz natural
# /0'' Qg5h ap
# $0 m
$
5h ap de rcire
# 10 QM
# /$%' Qg5h abur pentru alte utiliti!
>n cazul metanol N ap demineralizat, pentru /6'' m
$
5ora hidrogen, se consum:
# 6%' Qg5h metanol
# $62 Qg5h ap demineralizat
# /$ m
$
5h ap de rcire
# %% QM
4.3.3. Disocierea amoniacului
>n prezena catalizatorului de Di, disocierea amoniacului duce la obinerea unui
hidrogen cu puritate de numai 3%=, cu 1%= azot i urme de amoniac. (onsumul pentru o
producie de /''' m
$
hidrogen cu puritate /''= sunt:
# %/' Qg5h amoniac
# &,1 +V5h combustibil
# /'QM
# /& m
$
5h ap de rcire
!.!. Proceele tehnologice )i utila*ele de hidrogenare
;idrogenarea uleiurilor vegetale se poate face n proces continuu sau discontinuu
;idrogenarea discontinu se poate realiza prin trei metode, care difer dup contactul
hidrogenului cu uleiul i catalizatorul, astfel:
# n atmosfera staionar de hidrogen
# cu circulaie de hidrogen
# prin circulaie combinat
;idrogenarea continu este mai puin selectiv i d rezultate, cnd se prelucreaz un
singur sortiment de ulei.
)etodele utilizate se deosebesc dup forma n care este utilizat catalizatorul:
# cu catalizator n suspensie
# cu catalizator staionar
"entru reducerea izomerilor trans n uleiul hidrogenat, s#a redus tendina de refolosire
a catalizatorului i s#a redus pe cat posibil temperatura de reacie. "rocesul nu necesit
temperatur sau presiune nalt. Uleiul hidrogenat conine o cantitate foarte mic de izomeri
trans i nu are miros de hidrogenat, dar n schimb are un coninut mai mare de acid stearic.
Utila-ele principale n instalaiile de hidrogenare sunt:
# prenclzitorul combinat cu schimbtorul de cldur recuperator ulei 8 ulei
# autoclava de hidrogenare
# instalaia de preparare a suspensiei de catalizator i dozare a catalizatorului
# filtre de filtrare a uleiului hidrogenat
# instalaia pentru recuperarea cldurii dega-ate n reacie
".".1. $nstalaie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor de
hidrogenare
Utila-ul se refer la un procedeu i o instalaie pentru alimentarea cu hidrogen necesar
proceselor de hidrogenare i izomerizare. "rocedeul conform inveniei cuprinde o faz de
absorbie cu o soluie de mono#etano#lamina a compuilor cu B, D, C, care nsoesc
hidrogenul, urmat de o faz de absorbie cu o fracie petrolier uoar a hidrocarburilor para#
finice uoare, care rmn dup absorbia cu mono#etano#lamin, i o faz de desorbie a
hidrocarburilor parafinice uoare din fracia de benzin folosit ca absorbant prin detenta
presiunii. 9nstalaia conform inveniei este format dintr#un colector de hidrogen /!, o
coloan de splare cu mono#etano#lamin &!, o coloan de absorbie /'!, o coloan de
desorbie /6!, o pomp centrifug 1&!, un e-ector 16! aflat n amonte fa de pompa
centrifug.
4.4.2. Instalaia Kombinator
(ristalizarea ce are prin rcire rapid 3 8 /'
o
(5% 8 /'s! i amestecarea energic a
emulsiei, folosind expansiunea direct a gazelor de refrigerare D;
$
, freon, propan!, n
cilindrii instalaiilor Qombinator sau .otator, n care se obin centrii de cristalizare de forma
R# metastabil.
(ristalele formate pe pereii cilindrului sunt desprinse de cuitele racloare, amestecate
n emulsia care se rcete, devenind noi centri de cristalizare. Acetia cresc treptat n condiii
statice, avnd loc trecerea ntr#o form PS preferat, pe msura eliminrii cldurii latente de
cristalizare
4.4.2. Recuperarea energiei la hidrogenare
,xist dou sisteme de recuperare a energiei:
# recuperarea cldurii uleiului hidrogenat finit
# recuperarea cldurii dega-ate n reacie
4.4.3. Computerizarea instalaiei de hidrogenare
Be folosete un computer de capacitate 6& 4bUtes. ?oate ventilele de la ncrcare pn
la rezervoarele finale, sunt acionate de computer. Bunt computerizate adiia catalizatorului,
controlul debitului de hidrogen, temperaturile, presiunile. Be urmrete prin analiza
instantanee indicele de iod, indicele de grsime solid i punctul de topire. Bingura parte
necomputerizat este deschiderea filtrului, aceasta trebuind sa se fac n prezenta operatorului.
!.". Prelucrarea final a uleiurilor hidrogenate
"relucrarea finala a uleiurilor hidrogenate se face prin rafinare. *ac a crescut
aciditatea liber peste limitele prevzute pentru produs se practic o rafinare alcalin. >n caz
contrar este suficient numai dezodorizarea.
(ompoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare cu cea a untului. +radul de
asimilare n organism este de 2&.' 8 23.' =, n timp ce gradul de asimilare al untului este 2$.'
8 20.% =
%. Caracteristicile fi&ice i chimice ale margarinei
".1. $ompoziia chimic a margarinei )i al untului
(oninutul, =
(omponente )argarin Unt
)aterii grase 01 8 01 0% 8 0&
Bubstane proteice '.% 8 '.3& '.% 8 /.'
;idrai de carbon '.$ 8 '.3% './ 8 /.'
(enua N sare './% 8 1.' '.1% 8 1.'
Aosfatide '.'% '.3%
Ap W /6.' W /6.'
)argarina se fabric n doua tipuri
tip ), margarin de mas n dou variante
o varianta / 8 margarin cu 01,% = grsime
o varianta 1 8 margarin cu 63= grsime
tip ", margarina destinat fabricrii produselor din industria alimentar
<a fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri vitaminele A, *
1
, zahr, lapte,
amidon, sare alimentar i altele.
Be pot utiliza de asemenea o serie de aditivi alimentari, cum ar fi: colorani,
aromatizani, emulsionani, amelioratori alimentari, ageni de conservare. )argarina se
prezint ca o mas onctuoas compact omogen, nesfrmicioas, cu aspect lucios, uscat n
seciune proaspt tiata, de culoare alb 8 glbuie pentru margarinele de tip ) i de culoare
alb pentru margarina de tip " cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de margarin,
gust specific, fr gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin.
(oninutul n grsime este de 01,%= la margarina tip ), varianta 9 i tip " i de 63= la
margarina tip ), varianta 99, coninutul n ap este de /%,%= la margarina tip ) 9 i tip " i
$$= la margarina ) 99, punctul de topire prin alunecare este de $/#$0
o
(, Da(l este de ',6'=
maxim pentru produs de tip ) 9 i tip " i de ',&'= pentru margarina tip ) 99, coninutul n
vitamina A este de 1'.''' U.95Qg pentru margarina tip ) 9 i de /6.''' pentru margarina tip
) 99.
*in punct de vedere al ncrcturii microbiene, margarina poate conine maxim /''
bacterii coliforme la / Qg produs, /' ,scherichia coli la / g produs, /' stafilococi, coaguleaz
pozitiv la / g produs, /''' mucegaiuri i dro-dii la / g produs.
".2. +ipuri de margarin )i compoziia lor
)argarina a fost fabricata n /062 de chimistul )egi )aures, prin baterea seului de
vit cu lapte, ca nlocuitor al untului. ?ehnologia actual a fost stabilit n zona germanico#
scandinav la nceputul secolului JJ. ,ste vorba de hidrogenarea parial a uleiurilor
vegetale floarea soarelui, rapi!, urmat de emulsionarea cu ap, astfel nct s a-ung la o
compoziie asemntoare untului, de 6%#0'= grsime. >n acelai timp, s#a dezvoltat i un alt
produs, shorteningul un ulei hidrogenat pentru patiserie!. Al *oilea @zboi )ondial a dus la
creterea consumului de margarin, iar ulterior au aprut variante. Azi este recunoscut ca un
produs de mas, tartinabil, cu caliti nutriionale, dar i ca grsime culinar utilizat n
gospodrie sau n industria serviciilor alimentare, pentru pr-it, preparare de produse coapte i
sosuri. Autoritile sanitare au impus adugarea unui complex de vitamine A i *, pentru
dezvoltarea copiilor. Avanta-ul margarinei, fa de unt i untur, l constituie absena
colesterolului, iar dezavanta-ul const n prezena acidului elaidic. Acidul elaidic este
izomerul trans al acidului oleic izomerul natural, cis! care apare n urma reaciei secundare
din timpul hidrogenrii uleiurilor.
)argarina este un produs alimentar care conine minim 0'= grsime i maxim /6=
ap, n stare plastic sau fluid, o emulsie stabilizat de tip A5U, fabricat, n principal, din
grsimi i uleiuri comestibile, fiind permis i adaosul de aditivi, emulgatori, vitamine,
aromatizani, colorani i conservani.
(lasificarea margarinelor de consum se face dup gradul de fluiditate al produsului n
timpul ambalrii, caracteristic determinat, n principal, de tipul i coninutul de ulei..
".3. Structura margarinei
)argarina este o emulsie A5U, n care faza de ulei este format din ulei lichid i
cristale de grsime sau agregate cristaline, care prind picturi fine de ap suspendate n ulei
ntr#o matrice tridimensional, continu, realiznd astfel, structura solid. Dumrul i
mrimea cristalelor sunt influenate de compoziia uleiurilor i de modul de prelucrare.
(ristalizarea trigliceridelor dintr#o topitur suprarcit se face ntr#o form instabil R#
care trece rapid n forma PS. Aceasta poate trece, la rndul ei, n forma cea mai stabila, P, dar
dup o perioad de depozitare lung sau la temperaturi ridicate.
Aorma de cristalizare preferat n margarine este PS caracterizat printr#un numr mare
de cristale cu dimensiuni mici, ceea ce confer acestor produse o structur neted, respectiv
onctuozitate. 9deal este ca mrimea cristalelor sa fie att de mica nct fora gravitaional s
fie depit de adeziunea particulelor, spaiul dintre ele devenind att de mic, nct va fi
evitat separarea fazei lichide. Aceast structur confer margarinelor, plasticitate.
Datura uleiurilor i grsimilor cuprinse n faza gras influeneaz forma cristalelor i
calitatea final a margarinelor
Aorma PS Aorma P
Ulei de bumbac, ulei de hering, grsime din
lapte, ulei de rapia, seu de vita, unt de
balena, untura esterificata
Unt de cacao, ulei de germeni de porumb,
untura de porc, ulei de msline, arahide,
palmist, soia, floarea soarelui
Dumr mare de cristale mici, /#$ Xm, textura
onctuoasa i plastica
Dumr mic de cristale mari, 1'#$' Xm,
textura
(ele mai multe uleiuri i grsimi care cristalizeaz n forma PS conin cel puin 1'=
acid palmitic, care esterific poziia R a glicerinei.
,fectul direct al acidului palmitic asupra stabilitii este evideniat prin reversiunea
formei PS n P, n timpul depozitrii, atunci cnd baza de grsimi are un coninut redus de acid
palmitic.
*ispersarea fin a particulelor de ap cu diametrul / Xm, ntr#o cantitate de %#
/'x/'
o
5ml de emulsie i meninerea lor n stare dispersat este asigurat de utilizarea
emulgatorilor, substane ce conin grupri lipolitice i hidrofilie orientate la suprafaa ap 8
ulei. Astfel, tensiunea de interfa scade, uleiul devenind faza continu i stabiliznd emulsia.
Alegerea i prelucrarea optim a bazei de grsimi pentru obinerea unei structuri dorite a
margarinelor trebuie s respecte, n principal, urmtoarele condiii:
# baza de grsimi trebuie sa conin minim %= grsime consistent sau minim
1'= ulei hidrogenat sau grsime care cristalizeaz n forma PS n practic se adug %#/%=
ulei de germeni de porumb sau palm pentru mpiedicarea reversiunii formei PS n forma P !
# adaos opional de cristalizare exemplu: tristearat de sorbitan!
# formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza gras n raport
obinuit la /:&, sub agitare continu la temperatura de aproximativ &'
o
( la temperaturi mai
mici de $3
o
( poate aprea recristalizarea!T
# rcirea rapid a emulsiei n aproximativ /0 secunde de la &'
o
( la 3
o
(
# solidificarea emulsiei, n mod obinuit, n condiii statice, la o temperatura cu
aproximativ %
o
( mai mare, care apare datorit eliberrii cldurii latente de eliberare
".!. Proprietile fizice )i enzoriale ale margarinelor
)argarinele ndeplinesc condiiile de calitate cerute de consumator, determinate de
scopul utilizrii, avnd proprieti fizice i senzoriale diferite, dintre care unele reprezint
proprieti EcheieF
?ipul margarinei "roprieti specifice
'e masa
Uor tartinabil ntr#un domeniu relativ larg
de temperatur, corpolen suficient la
temperatura ambiant, topire rapid n gur,
fr senzaie de ElipiciosF i E griat F, aroma
plcut, complet, eliberat imediat
Culinare pentru coacere i pr(ire
Pentru coacere)
# plasticitate optim pentru modelare uoar
la presiune redus
# nglobare uoar a aerului cnd este EbtutF
pentru a conferi afnare
Pentru pr(ire)
# stabilitate la temperaturi nalte
# lipsa acizilor grai liberi fumigeni
Urmtorii factori influeneaz prioritar proprietile fizice ale diverselor margarine:
# punctul de topire al trigliceridelor din componena bazei de grsimi
# coninutul total de substan uscat la o temperatur dat
# distribuia gliceridelor solide ntr#un domeniu larg de temperatur
# modificarea polimorfic a strii cristaline a amestecului de grsimi.
".". ,pectul margarinei
Aspectul margarinei este determinat prin culoare i luciu. (uloarea margarinelor este alb#
glbuie, cu posibilitate de potenare prin adaos de colorani, pentru a simula nuana untului.
<uciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reelei
cristaline. Un plus de luciu va aprea atunci cnd uleiul lichid nu este nglobat suficient n
reea sau n cazul margarinelor moi, care conin o cantitate de ulei lichid mai mare dect
margarinele tari
".#. +artinabilitatea
?artinabilitatea. sinonim cu plasticitatea, reprezint capacitatea produsului de a fi
modelat la presiune uoar i este o funcie dinamic a raportului trigliceride
lichide5trigliceride solide, ntr#un domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de
refrigerare i temperatura ambiant.
(oninutul de trigliceride solide ?+B! caracterizeaz comportamentul amestecului de
grsimi la trecerea din starea lichid n stare solid evaluat dilatometric. ?artinabilitarea
margarinei la temperatura de refrigerare este legat direct de valoarea ?+B de la 1 la /'
o
(.
?+B la 1%
o
( influeneaz plasticitatea la temperatura camerei, iar ?+B de la $$ 8 $0
o
(
determin palatabilitatea.
Gaza de grsimi aleas trebuie sa respecte o curb de topire optim n funcie de tipul
margarinelor,
?estele funcionale pentru evaluarea tartinabilitatii margarinelor n raport cu ?+B arat ca:
# ?+B H /3= # ideal
# ?+B H $%= # prea tare
# ?+B H 3= # prea moale sau uleioas
Cnctuozitatea margarinei presupune o textur uniform i este determinat de mrimea
cristalelor de grsime, limitat la maxim 11Xm. "este aceast limita apare EgrisareaF, defect
de structur care conduce la o acceptabilitate redus a produsului. (reterea cristalelor poate
fi mpiedicat prin alegerea unei baze de grsimi format din tipuri diverse de uleiuri,
observndu#se c uniformitatea compoziiei n acizi grai favorizeaz aceast cretere.
*e asemenea, adaosul de /'#/6Y ulei de palm, bogat n acid palmitic, reduce riscul
polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adugat ca inhibator de cristalizare.
?opirea rapid n gur a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este o caracteristic
fizic nsoit de eliberarea complet a aromei i perceperea senzaiei de rece. *ac margarina
nu se topete complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca EcerosF
sau ElipiciosF.
".%. ,roma margarinei
Aroma margarinei este rezultatul combinrii componentelor de miros al amestecului de
grsimi i al componentelor de gust solubile n picturi de ap din reeaua cristalin. Barea
adugat 1#$=! este principalul component de gust din complexul de arom, iar lactoza din
lapte confer o ndulcire moderat.
Aromatizanii adugai conin componente identificate n aroma untului, din care cele mai
importante sunt diacetilul, lactonele i acizii grai cu lan scurt de atomi de carbon.
".-. Stabilizarea margarinei
Btabilizarea margarinei este important pentru fixarea perioadei de conservabilitate optim
cuprins ntre 6#/1 luni, n condiii de refrigerare, variabil n funcie de tipul margarinei i de
modul de pstrare n timpul distribuiei, vnzrii i depozitarii n gospodrie.
"erioada este mai scurt pentru margarine cu coninut mai redus de grsimi, cu umiditate
mai ridicat sau n cazul celor nesrate.
"... ,pecte nutriionale
)argarinele sunt produse alimentare nutriionale, prin coninutul de grsimi i vitamine
,, coninut n uleiurile din baza de grsimi, A i * din adaosuri!, compoziia lor fiind
supus reglementarilor legale:
# grsimea totala minim 0#=, grsime din lapte minim /'=
# substane proteice O',1=, nivel nesemnificativ
# hidrai de carbon O/=, nivel nesemnificativ
.aloarea energetic este de 3&' 4cal5/''g, fiind similar untului
(oninutul de grsimi este acelai pentru diverse sortimente de margarin, n schimb, variaz
nivelul acizilor grai de diferite tipuri, determinate de natura uleiurilor i a grsimilor utilizate
pentru obinerea lor.
?ipul de margarin
Acizi grai, g= (holesterol
mg5/''g
Baturai )ononesaturati "olinesaturati
?are grsimi vegetale i animale!
$',& $6,% /',0
10%
?are grsimi vegetale!
$%,2 $$,' 2,&
/%
)oale grsimi vegetale i
animale!
16,2 $3,1 /$,0
11%
)oale grsimi vegetale!
1% $/,' 1/,0
2
"olinesaturat
/6,1 1',6 &/,/
3
"roduse tartinabile cu coninut
sczut de grsimi
/,1 /3,6 2,2
6
.aloarea nutriional a margarinelor este aproape similar valorii nutriionale a
amestecului de grsimi, n care predomin uleiurile hidrogenate.
)argarinele tari, n care baza de grsimi este alctuit din uleiuri puternic hidrogenate,
au un coninut mai redus de acizi grai eseniali i respectiv mai mare de izomeri trans ai
acizilor grai fa de margarinele tartinabile, obinute prin hidrogenare selectiv, proces care
modific raportul acizilor grai polinesaturai 5 acizii grai mononesaturai, n favoarea
primelor. Acizii grai forma trans influeneaz consistenta i stabilitatea margarinelor prin
punctul de topire mai ridicat.
,fectele biochimice i nutriionale ale acizilor grai forma trans, coninui de
margarine la un nivel de /'#12=, au fost cercetate pentru a identifica eventualele efecte
negative asupra sntii umane.
Aciunea enzimelor specifice asupra uleiurilor hidrogenate fosfatidil 8
colinoaciltrasnferaza, colesterol 8 aciltransferaza, colesterol 8 hidrolaza!, experimentate pe
animale n vivo pun n evident faptul c acizii grai cis i trans sunt bioutilizai n grade
diferite, iar acidul oleic forma trans este metastabil la fel ca acidul stearic.
# efectul dietei ndelungate cu uleiuri hidrogenate care conin acizi grai forma
trans asupra diverselor organe evideniaz c acetia nu au efect asupra creterii, longevitii
sau reproducerii i nu sunt observate modificri morfologice sau teratogene.
,xperimentele pe subieci umani au evideniat c trigliceridele care conin numai izomeri
ai acizilor grai cresc colesterolul plasmatic i nivelul de trigligeride de depozit.
*. +mbalarea i temperi&area
)argarina tare are o structura suficient de ferma pentru a rezista la extrudare i modelare
n instalaiile automatizate cu regim nalt de viteza. ,a se modeleaz n forme rectangulare i
se ambaleaz n hrtie pergaminata i n folii de aluminiu, sistem impermeabil pentru ap i
grsimi. "achetele sunt introduce apoi n cutii de carton cu capaciti diferite.
)argarina moale este ambalata n tuburi de material plastic i apoi n cutii de carton.
>nainte de trecerea n depozitul de mrfuri, margarinele ambalate sunt inute n condiii
controlate % 8 /'
o
(, timp de &0h, durat considerate suficienta pentru producerea cristalelor n
forma PS i atingerea strii stabile.
,. -orme de protecie a muncii
%.1. Obligaiile anga*atorului
# s adopte, din faza de cercetare, proiectare i execuie a construciilor, a echipamentelor
tehnice, precum i la elaborarea tehnologiilor de fabricaie, soluii conforme normelor de
protecie a muncii, prin a cror aplicare s fie eliminate riscurile de accidentare i de
mbolnvire profesional a salariailor i a altor persoane participante la procesul de muncT
# s solicite inspectoratului teritorial de munc autorizarea funcionrii unitii din punct de
vedere al proteciei muncii, s menin condiiile de lucru pentru care s#a obinut autorizaia i
s cear revizuirea acesteia n cazul modificrii condiiilor iniiale n care a fost emisT
# s stabileasc msurile tehnice, sanitare i organizatorice de protecie a muncii,
corespunztor condiiilor de munc i factorilor de mediu specifici unitiiT
# s stabileasc pentru salariai i pentru ceilali participani la procesul de munc atribuiile i
rspunderea ce le revin n domeniul proteciei muncii, corespunztor funciilor exercitateT
# s elaboreze reguli proprii pentru aplicarea normelor de protecie a muncii, corespunztor
condiiilor n care se desfoar activitatea la locurile de muncT
# s asigure i s controleze, prin compartimente specializate sau prin personalul propriu,
cunoaterea i aplicarea, de ctre toi salariaii i participanii la procesul de munc, a
msurilor tehnice, sanitare i organizatorice stabilite, precum i a prevederilor legale n
domeniul proteciei munciiT
# s ia msuri pentru asigurarea de materiale necesare informrii i educrii salariailor i
participanilor la procesul de munc: afie, pliante, filme, diafilme i altele asemenea cu
privire la protecia munciiT
# s asigure informarea fiecrei persoane, anterior anga-rii n munc, asupra riscurilor la care
aceasta este expus la locul de munc, precum i asupra msurilor de prevenire necesareT
# s asigure, pe cheltuiala unitii, instruirea, testarea i perfecionarea profesional a
persoanelor cu atribuii n domeniul proteciei munciiT
# s ia msuri pentru autorizarea exercitrii meseriilor i a profesiilor prevzute n normele de
protecie a munciiT
# s anga-eze numai persoane care, n urma controlului medical i a verificrii aptitudinilor
psihoprofesionale, corespund sarcinii de munc pe care urmeaz s o executeT
# s ina evidena locurilor de munc cu condiii deosebite: vtmtoare, grele, periculoase,
precum i a accidentelor de munc, bolilor profesionale, accidentelor tehnice i avariilorT
# s asigure funcionarea permanent i corecta a sistemelor i dispozitivelor de protecie, a
aparaturii de msur i control, precum i a instalaiilor de captare, reinere i neutralizare a
substanelor nocive dega-ate n desfurarea proceselor tehnologiceT
# s prezinte documentele i s dea relaiile solicitate de inspectorii de munc n timpul
controlului sau al efecturii cercetrii accidentelor de muncT
# s asigure realizarea msurilor stabilite de inspectorii de munc, cu prile-ul controalelor i al
cercetrii accidentelor de muncT
# s desemneze, la solicitarea inspectorului de munc, salariaii care s participe la efectuarea
controlului sau la cercetarea accidentelor de muncT
# s nu modifice starea de fapt rezultat din producerea unui accident mortal sau colectiv, n
afar de cazurile n care meninerea acestei stri ar genera alte accidente ori ar periclita viaa
accidentailor i a altor persoane participante la procesul de munc.
%.2. Obligaiile anga*ailor
# s i nsueasc i s respecte normele de protecie a muncii i msurile de aplicare a
acestoraT
# s desfoare activitatea n aa fel nct s nu expun la pericol de accidentare sau
mbolnvire profesional att propria persoan, ct i pe celelalte persoane participante la
procesul de muncT
# s aduc la cunotina conductorului locului de munc orice defeciune tehnic sau alt
situaie care constituie un pericol de accidentare sau mbolnvire profesionalT
# s aduc la cunotina conductorului locului de munc accidentele de munc suferite de
propria persoan i de alte persoane participante la procesul de muncT
# s opreasc lucrul la apariia unui pericol iminent de producere a unui accident i s l
informeze de ndat pe conductorul locului de muncT
# s utilizeze echipamentul individual de protecie din dotare, corespunztor scopului pentru
care a fost acordatT
# s dea relaiile solicitate de organele de control i de cercetare n domeniul proteciei muncii.
.. Conclu&ie
Margarina este un produs revoluionar care a schimbat istoria, industria alimentar
i viaa oamenilor. Ea reprezint o sursa bun i accesibil pentru vitamina A, D i E. Acest
produs, margarina, a aprut n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, pe cnd resursele de
unt erau !oarte limitate i inaccesibile, ast!el nct n secolul ""# e$ist di!erite sorturi de
margarin, numeroase !irme productoare, cu o gam larg de reete i o gam variat de
arome. Ast!el s-a a%uns ca piaa romneasc de unt este de cinci ori mai mic dect piaa de
margarin. De-a lungul timpului margarina s-a dovedit un adversar !oarte abil, i a acaparat
un numr !oarte important de clieni. &n prezent ma%oritatea romnilor consum margarin
n loc de unt. 'roductorii de margarin atac piaa cu produse noi i o!erte generoase, iar
productorii de unt propun alternative precum crema de unt, mai uoar i mai tartinabil.
(a mai mult de un secol de la descoperirea sa, privind de-a lungul anilor, putem spune ca
margarina a parcurs un drum destul de lung si deloc usor intre productori, restricii
legislative, piedici puse de cei din industria de lactate si consumatori.
(a captul acestui drum, locul su n cadrul alimentaiei sntoase este n acest
moment clar de!init) dintre produsele tartinabile, margarina este alimentul pre!erat, n
special n rile n care se pune mare pre pe educarea populaiei cu privire la nutriie.
/ibliografie
/. (. Ganu, E)anualul inginerului de industrie alimentaraF ,,d. ?ehnica, vol. 99, /222
2. Progrese tehnice, tehnologice i tiin ifice n industria alimentar , vol. I, Editura Tehnic ,
3. Bucure ti, 1992 Bratu E. Opera ii unitare n industria chimic Editura Tehnic , Bucure ti,
1984
4. Preg tire de baz n industria alimentar Editura Oscar Print, 2001
5. Amarfi, F. R. i Alexandru R. Fenomene de transfer, vol. I i II Universitatea Gala i,1988,
1989.
Cuprins
1. (ateriile prime.......................................................................................................................1
1.1. 0leiurile 1egetale.......................................................................................................................1
1.2 #idrogenul.................................................................................................................................. 2
2. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei.........................................................................3
2.1. Schema tehnologic de fabricare a margarinei.......................................................................3
2.2. 2peraii tehnice......................................................................................................................... "
3. Pregtirea materiilor prime )i au/iliare...............................................................................!
3.3. Prepararea fa&ei apoase............................................................................................................*
3.". Schema tehnologic simplificat de fabricare a margarinei..................................................*
3.%. Prepararea emulsiei de margarin...........................................................................................*
3.*. Cristali&area............................................................................................................................... ,
3.,. Schema tehnologic de obinere a diferitelor sorturi de margarin......................................,
!. Hidrogenarea )i interetificarea uleiurilor...........................................................................-
".1. Catali&a eterogen.....................................................................................................................3
".2. Catali&a omogen...................................................................................................................... 3
".3. Metode de obinere a hidrogenului pentru hidrogenare.......................................................11
&.$./. ,lectroliza apei....................................................................................................................................//
&.$.1. (racarea amestecului de metanol i ap..............................................................................................//
&.$.$. *isocierea amoniacului......................................................................................................................./1
".". Procesele tehnologice i utila(ele de hidrogenare .................................................................12
&.&./. 9nstalaie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor de hidrogenare .................................../$
&.&.1. 9nstalaia Qombinator........................................................................................................................../$
&.&.1. @ecuperarea energiei la hidrogenare.................................................................................................../&
&.&.$. (omputerizarea instalaiei de hidrogenare........................................................................................../&
".%. Prelucrarea final a uleiurilor hidrogenate...........................................................................1"
". $aracteriticile fizice )i chimice ale margarinei.................................................................1!
%.1. Compo&iia chimic a margarinei i al untului.....................................................................1%
%.2. Tipuri de margarin i compo&iia lor...................................................................................1%
%.3. Structura margarinei..............................................................................................................1*
%.". Proprietile fi&ice i sen&oriale ale margarinelor.................................................................1,
%.%. +spectul margarinei................................................................................................................1.
%.*. Tartinabilitatea ....................................................................................................................... 1.
%.,. +roma margarinei................................................................................................................... 13
%... Stabili&area margarinei...........................................................................................................24
%.3. +specte nutriionale................................................................................................................24
#. ,mbalarea )i temperizarea..................................................................................................21
%. 0orme de protecie a muncii...............................................................................................21
,.1. 2bligaiile anga(atorului ........................................................................................................22
,.2. 2bligaiile anga(ailor ............................................................................................................23
-. $oncluzie..............................................................................................................................2!
1ibliografie...............................................................................................................................2#