Sunteți pe pagina 1din 15

MARGARINA

Margarina este o emulsie stabila obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale si eventual grasimi animale, cu apa, respectiv lapte, care prin proprietatile sale se aseamana cu untul. Margarina este o emulsie concentrata de tipul apa n ulei n care faza dispersa este apa, respectiv laptele. Emulsiile stabile se obtin cu ajutorul emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Actiunea acestora este bazata pe proprietatile speciale (micsorarea tensiunii superficiale la limita de separatie a celor doua faze; crearea peliculei de protectie pe suprafata picaturilor fazei dispersate). n afara de grasimi si apa se folosesc ca materiale au iliare! emulgatori lecitina, za"ar, sare, etc. Margarina se aseamana cu untul prin plasticitate, consistenta, culoare, gust si miros. #atorita utilizarii de grasimi cu punct de topire comparabil cu organismul omului precum si datorita unei emulsionarii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de $% & $' (. )a un continut de *+ & *%( grasimi, margarina satisface trebuinte diferite contribuind la aplicarea unor principii de alimentatie rationala ,-.. Margarina este un produs alimentar, care contine minimum */(grasime si ma imum -0( apa, n stare plastica sau fluida, o emulsie stabilizata de tip A12, fabricata, n principal, din grasimi si uleiuri comestibile, fiind permis si adaosul de aditivi! emulgatori, vitamine, aromatizanti, coloranti si conservanti aprobati de 3ode Alimentarius 3omissions. #in punct de vedere nutritional, sortimentele de margarina pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, dupa cum urmeaza! 4 margarine utilizate pentru introducerea n alimentatie a unor substante necesare organismului; 4 margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, #, E) destinate completarii aportului acestor substante pentru a satisface necesarul organismului; 4 margarine utilizate pentru introducerea n dieta a gliceridelor acizilor grasi polinesaturati n scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. +5( acid linoleic si au n compozitie ulei de floarea & soarelui; 4 margarine "ipocalorice, av6nd un continut de %/ & 5/( grasimi, utilizate n combaterea obezitatii; 4 margarine pentru corectarea dereglarilor de metabolism, av6nd n compozitie acizi grasi cu catena medie sau scurta (cu * & -+ 3) ,-..
1

Capitolul II. MATERII PRIME sI AUXILIARE 7aza apoasa reprezinta ma imum -0,5 ( din emulsie si poate fi formata din apa sau lapte si apa. Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o aciditate de ++89" si sa fie corespunzator din punct de vedere bacteriologic. #upa pasteurizare la 0: 4 058c (timp de +/ min.) si fermentare cu culturi de bacterii lactice n vederea dezvoltarii aromei specifice (asemanatoare sm6nt6nii), laptele se introduce n baza de grasimi. Apa folosita trebuie sa ndeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba duritate permanenta sub -%8. ; margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o dispersare mai fina dec6t margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori puternici de tipul ulei! apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare apa! ulei dorita n margarine. #atorita acestui fapt, o margarina ce lapte prezinta, n general, un gust mai proaspat, dar este mai putin durabila. Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. <e foloseste un emulgator de sinteza format din mono4 si digliceride precum si lecitina alimentara. Aceasta din urma are un rol comple deoarece actioneaza favorabil asupra resorbtiei grasimilor n organism si e ercita partial antio idant. n compozitia margarinelor se mai introduc! vitamine (vit. A, #, E), caroten (drept colorant), za"ar, aromatizanti (amestec de diacetil, lactone, acid lactic, citric, butiric), sare, amidon (revelator). ; atentie deosebita se acorda relatiei dintre durabilitatea margarinei si prezenta metalelor n materiile prime. Astfel, =. >ie?iadoms@i, indica urmatoarele conditii optime din acest punct de vedere! 4 laptele fermentat si uleiurile sa nu contina metale n proportie mai mare dec6t n stare naturala; continutul n 3u al laptelui poate oscila ntre 5/ & +// A1@g; 4 sarea folosita sa nu contina 3u, 7e ma . 5 mg 1@g si Mg ma -mg1@g; un continut prea mare de saruri de Mg transmite margarinei un gust amar; 4 daca se utilizeaza sare trebuie sa se foloseasca si antio idanti; 4 apa utilizata sa nu contina ma . - mg1l.

Tabel nr. 2 Compozitia margarinelor si aditivilor aprobati Componente aditivi Materii prime Tipuri Continut nivel de adaos Min. */( Ma . -0(

Cngrediente

3oloranti

Aromatizanti

Emulgatori

Brasimi si 1 sau uleiuri comestibile sau amestecuri ale acestora, supuse sau nu unor modificari Apa si 1 sau produse din lapte -,+ & -,5( <are ma . -,5( Da"aruri min. ::// 2C 1 -//g Eitamine! vitamina A si min. 5:/ 2C 1 -//g esterii sFi, vitamina #, /,0 2C H & tocoferol ' - g vitamina E si esterii sai acid linoleic Groteine alimentare > <tabilit prin practica de I & caroten fabricatie Annato %&0g1t 3urcumina J & apo & *C & carotenal > Arome naturale sau identic > naturale :&5g1t Arome sintetice #iacetil, lactone, acid lactic, acid butiric > Mono & si digliceride ale Ma . -/g 1 @g acizilor grasi Mono & si digliceride ale <tabilit prin practica de fabricatie acizilor grasi esterificati cu Ma . 5g 1@g acizii! acetic, citric, lactic, Ma . +/g 1 @g tartric si sarurile de sodiu Ma . -/g 1@g )ecitina si compusi comerciali de lecitina Esteri poligliceroli ai acizilor grasi Esteri -,+ & polipropilenglicolici ai acizilor grasi <ucrogliceride
3

3onservanti

Antio idanti

Acid sorbic si benzoic si sarurile lor de calciu (individual sau n combinatie) Gropil, octil si dodecil & galati K=9 K=A (individual sau combinat) 9ocoferoli naturali sau sintetici Ascorbilstearat Czopropilcitrat Acid lactic si citric si sarurile de >a si L Acid ) & tartric si sarurile de >a si L Kicarbonat de sodiu, "idro id de sodiu

Ma . -g 1 @g Ma . -//g 1@g Ma . -//mg 1 @g > Ma . +//mg 1 @g

Antio idanti sinergetici Alti aditivi

Ma . -//mg 1@g

Fabricarea margarinei Grocesul te"nologic de fabricatie a margarinei cuprinde mai multe etape si se desfasoara cu respectarea riguroasa a conditiilor de igiena, pentru a preveni infectarea bacteriologica. Etapele principale n fabricarea margarinei sunt urmatoarele! 4 pregatirea materiilor prime si auxiliare: M alegerea bazei de grasimi pentru margarina si prepararea fazei grase; M preparare fazei apoase 4 prepararea si prelucrarea emulsiei de margarina: M prepararea emulsiei de margarina, M cristalizarea si asigurarea plasticitatii ei; 4 ambalarea margarinei si temperizarea ei. 2.1 Pregatirea materiilor prime si auxiliare.

Alegerea bazei de grasimi si prepararea fazei grase. Kaza grasa reprezinta, n general, un amestec de uleiuri fluide, "idrogenate si grasimi solide sau semisolide (vegetale sau animale) alese dupa criterii economice (se prefera materii prime indigene), dar poate fi utilizat si un singur tip de ulei ca si constituent al bazei de grasimi (de e emplu, ulei de floarea & soarelui). Amestecul de grasimi componente destinat pentru trei tipuri de margarine, considerate de baza (tare, moale, sau n tub), precum si margarina dietetica cu continut caloric scazut trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii pentru a se produce o margarina finita cu caracteristici cerute de consumator, aroma corespunzatoare si mentinerea calitatii si caracteristicilor de topire. 4 sa fie plastic ntr4un interval de temperatura relativ larg, de la -/ la :/N3; 4 sa se topeasca complet la :'N3; 4 sa se respecte o curba de topire dorita, n functie de tipul de margarina (tabelul nr. $) Tabelul nr. 12. Valorile TGS n un!tie de temperatura Tipul margarinei Margarina tare Margarina moale sau n tub (cu tarinabilitate mbunatatita) -/N3 +' -: TGS" # +-,5N3 -%,+ ' ::,:N3 +,: +,5

3ompozitia bazei grase poate fi stabilita n functie de 9B< & ul din amestecul de grasimi solide (naturale sau "idrogenate) si din baza grasa. Brasimile "idrogenate trebuie sa aiba un continut de 9B< la +/N3 de +$ & :'(, iar baza grasa de -* & +/(. 9B< (() din baza grasa se poate calcula cu relatia! <b O <s & /,5-2 & /,-+*3 n care! 4 <b O 9Bs al bazei de grasimi la +/N3 4 <s O 9B< din amestecul de grasimi solide 4 2 O proportia de ulei ce se va adauga pentru atingerea valorii <b 4 3 O proportia de ulei cu continut ridicat de acid palmitic (ulei de cocos, palmier, etc.) Brasimea solida poate fi o grasime puternic "idrogenata n cantitate redusa sau poate fi compusa din grasimi vegetale partial "idrogenate n proportie mare,
5

grasimi interesterificate prin cataliza alcalina (se mbunatateste tartinabilitatea) sau grasimi animale, unt, untura, grasime "idrogenata din balena. Prepararea fazei apoase. 7aza apoasa, ma imum -0,0( din emulsie, este formata, n principal din apa sau lapte si apa, proportia de lapte fiind de 0 & -/(, n care se adauga ingrediente solubile n apa. )aptele destinat fabricarii margarinei se fermenteaza n scopul dezvoltarii aromei similare untului. 2.2. Prepararea si prelu!rarea emulsiei de margarina. Grepararea si prelucrarea emulsiei de margarina presupune succesiunea unor operatii a caror desfasurare este prezentata n fig. + ntr4un sistem semicontinuu, fazele grasa si apoasa pregatite n sarje n tancuri separate sunt emulsionate ntr4un rezervor de amestec cu agitator, cu posibilitatea de control al temperaturii. Emulsia este apoi supraracita ntr4un sc"imbator de caldura prevazut cu sistem de raclare. Acest tip de sistem se foloseste numai pentru obtinerea margarinelor de diverse tipuri, cu productie de scurta durata. Cndiferent de tipul de sistem, discontinuu sau continuu, n timpul operatiilor au loc aceleasi procese, sistemul continuu fiind superior pentru obtinerea unor margarine de calitate. 2.$. Prepararea emulsiei de margarina. Aceasta operatie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoasa n raport de %!-, sub agitare usoara si mentinere la temperatura de %/N3, temperatura care previne precristalizarea. ntr4o emulsie corespunzatoare, picaturile fazei apoase sunt dispersate fin n faza grasa, dar legate destul de slab, pentru ca emulsia sa se desfaca usor la topire si aroma sa fie eliberata complet si rapid. Emulsionarea completa are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de premi prin pompe de emulsionare (de nalta presiune, +/ & %/ bar). 2neori, pentru a mari rezistenta margarinei la pastrare, emulsia obtinuta se pasteurizeaza la *5...$/N3, cu racire rapida la -+ 4 -%N3. n acest mod sunt distruse microorganismele si enzimele care pot provoca r6ncezirea cetonica, precum si bacteriile coliforme. n acest mod sunt distruse microorganismele si enzimele care pot provoca r6ncezirea cetonica, precum si bacteriile coliforme. Prelucrarea compo itiei pentru margarine n te"nologia uzuala componentele margarinei se introduc n compozitia sarjelor pe baza retetelor de fabricatie. n operatia de pregatire a compozitiei se prepara faza grasa si separat faza apoasa.
6

Grin faza grasa se ntelege solutia de ingrediente solubile n faza de grasimi, adica a lecitinei, a emulgatorului sintetic, a colorantului si a solutiei de vitamine. 7aza apoasa prezinta solutia de ingrediente solubile n apa sau n apa si lapte, su anume a za"arului, a sarii comestibile, a aromatizantului, a amidonului si a conservantului. 3ele doua faze se amesteca obtin6ndu4se emulsia de apa n ulei. 7orma de dispersare a apei n grasime, conditioneaza perceptia aromei. #aca margarina are o emulsie mai grosiera (diametrul picaturilor de apa de cca -/ & -5 Pm) se obtine o senzatie de gust mai proaspat dec6t la margarine cu emulsii mai fine. 9rebuie retinut nsa ca n picaturile mari, bacteriile gasesc un mediu prielnic de dezvoltare, ceea ce introduce un risc de alterare microbiologica. #in aceasta cauza, pentru emulsiile cu picaturi de apa relativ mari s4ar impune folosirea conservantilor. <unt admisi n acest scop acidul sorbic sau sorbatul de potasiu n proportie de ma imum :0/ mg1@g produs. n faza de pasteurizare a emulsiei la *5 & $/N cu racire rapida la -+ & -%N3 se distrug microorganismelor si enzimele care provoaca r6ncezirea cetonica precum si bacteriile coliforme obtin6nd marirea rezistentei margarinei la pastrare. 7aza de cristalizare a fazei grase, are importanta cea mai mare asupra asigurarii structurii margarinei datorita polimorfismului grasimilor. Astfel, la racirea rapida si amestecarea energica a fazei grase n cilindrii instalatiilor Eotator si Lombinator, se obtin n c6teva secunde cristale de dimensiuni mici ale formei metastabile H. 3ristalele astfel formate pe peretele cilindrului sunt detasate de cutitul rotativ si amestecate n emulsia care se raceste devenind germeni de cristalizare care cresc treptat n functie de numerosii factori (debitul si v6scozitatea emulsiei, forma si viteza de rotatie a cutitelor racloare n O '// & -%// rot1min). Apoi are loc trecerea n forma JC pe masura eliminarii caldurii latente de solidificare. )a racire lenta apar cristale mari ale formei J care dau margarinei o te tura grisoasa. Cnteractiunea ntre modul de prelucrare si compozitia fazei grase trebuie sa conduca la oprirea transformarilor cristaline n forma JC. 3ercetarile facute privind temperatura si durata de pastrare asupra polimorfismului cristalelor de grasimi din margarina pentru mai multe baze de grasimi, au condus la concluzia ca la pastrarea margarinelor peste 0 zile la temperatura de +/ & ++N3, sistemul tinde sa se stabilizeze n forma J a carei prezenta altereaza consistenta produsului. )a pastrarea produsului la % & 0N3 forma JC este relativ stabila, trecerea n forma J av6nd loc abia peste :/ zile de pastrare daca compozitia bazei de grasimi nu depaseste %/( ulei fluid de floarea & soarelui 2.%. Cristalizarea. Este faza cea mai importanta pentru asigurarea structurii dorite a margarinei, datorita polimorfismului grasimilor.
7

3ristalizarea are loc prin racire rapida ('...-/N3(5 & -/) si amestecarea energica a emulsiei, folosind e pansiunea directa a gazelor de refrigerare (>=:, freon, propan), n cilindrii instalatiei Lombinator sau Eotator, n care se obtin centrii de cristalizare de forma H & metastabila. 3ristalele formate pe peretii cilindrului sunt desprinse de cutitele racloare, amestecate n emulsia care se raceste, devenind noi centri de cristalizare. Acestia cresc treptat n conditii statice ( 4 + min.), av6nd loc trecerea ntr4o forma J C preferata, pe masura eliminarii caldurii latente de cristalizare. 3ompozitia fazei grase si modul de prelucrare a emulsiei conditioneaza mentinerea cristalelor n forma JC, relativ stabila, n conditii de depozitare si pastrare adecvata ( 4 +...Q%N3, la ntuneric, Rma O */(). Margarinele spumate se obtin prin introducerea aerului sau a unui gaz inert n emulsie n cantitati limitate, produc6nd cresterea volumului margarinei n mod obisnuit cu 5/(. n fig sunt prezentate sc"emele te"nologice de prelucrarea a emulsiei de margarina pentru trei tipuri *tare, tare & aerata si margarina moale n tub), n sistem Eotator 2.&. 'mbalarea margarinei si temperizarea ei. Margarina tare are structura suficient de ferma pentru a rezista la e trudare si modelare n instalatii automatizate, cu regim nalt de viteza (de e emplu Ken"il). Ea se modeleaza n forme rectangulare si se ambaleaza n "6rtie pergaminata si n folie de aluminiu, sistem impermeabil pentru apa si grasimi. Gac"etele sunt introduse apoi n cutii de carton cu capacitati diferite. Margarina moale este ambalata n tuburi de material plastic (de e emplu policlorura de vinil & GE3) si apoi n cutii de carton. #eoarece cresterea cristalelor continua n tub, av6nd ca rezultat obtinerea unei structuri complet stabilizate, margarina moale ambalata se temperizeaza n camere speciale, timp de +% ", la 'N3. nainte de trecerea n depozitul de marfuri, margarinele ambalate sunt tinute n conditii controlate, la 5...-/N3, timp de %* ", durata considerata suficient pentru producerea cristalelor de forma JC si atingerea starii stabile. #iversificarea sortimentelor de margarina a fost impusa nsa si de alte considerente. Astfel, n vederea usurarii muncii femeii n gospodarie, s4au creat sortimente de margarine desert av6nd n compozitie za"ar si arome (vanilie, cafea, s. a.). #e asemenea, baza de materie prima are si ea influenta asupra sortimentelor de

margarina. Astfel, utilizarea tot mai larga a uleiului de floarea & soarelui ca unic constituent al margarinei a condus la sortimentul <. K. obtinut din uleiuri interesterificate. Margarina este o emulsie A12, n care faza de ulei este formata din ulei lic"id si cristale de grasime sau agregate cristaline, care prind picaturile fine de apa suspendate n ulei, ntr4o matrice tridimensionala, continua, realiz6nd astfel, structura solida. >umarul si marimea cristalelor sunt influentate de compozitia uleiurilor si modul de prelucrare. 7orma de cristalizare preferata n margarine si Ss"orteninguriT este J C, caracterizata printr4un numar mare de cristale cu dimensiuni mici, ceea ce confera acestor produse o structura neteda, respectiv onctuozitate. Cdeal este ca marimea cristalelor sa fie at6t de mica nc6t forta gravitationala sa fie depasita de adeziunea particulelor, spatiul dintre ele devenind at6t de mic, nc6t va fi evitata separarea fazei lic"ide. Aceasta structura confera margarinelor plasticitate. Tabel nr. %. tipuri de margarine Tipul 9aria Continutul Cara!teristi!i de grasime" # */ <unt ferme la modelare, sub forma de vergea, bric"eta sau n tipare speciale 3ontinutul de ulei lic"id este variabil (5 & -/( p6na la 0/ & 05() */ Sortimentul

Moia

)ic"ideb -//

;bisnuita Golinesaturata 3u polinesaturare ridicata <pumata (cu aer sau azot) ;bisnuita <unt fluide >u si mentin forma la ambalare Gremium (ambalare n tuburi de <pumata (cu aer policlorura de vinil sau "6rtie sau azot) caserata) 3ontinut de ulei lic"id este variabil (0/ & 05( p6na la */ & *5() <unt lic"ide la temperatura de refrigerare Apartin grupei Salte produse tartinabileT

4 fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potentarea tartinabilitatii 4 apartin grupei Salte produse tartinabileT alaturi de margarine dietetice (%/( ulei) si uleiuri vegetale tartinabile (0/( ulei). 3ompozitia c"imica a margarinelor tari este asemanatoare untului (tabelul +), iar gradul de asimilare n organism este apropiat, fiind de $%,/ & $',/( fata de $:,/ & $*,5( pentru unt ,+.. Tabel nr. &. Compozitia !(imi!a !omparativa margarina unt Componentele Materii grase <ubstante proteice =idrati de carbon 3enusa Q sare 7osfatide Apa Cotinutul! " Margarina *+ & *% /,5 & /,'% /,: & /,'5 /,-5 & +,// /,/5 V-0,/ Unt *+ & *% /,5 & -/,/U /,- & -,/ /,+5 & +,/ /,'5 V-0,/

III.#. Proprietatile $i ice si sen oriale ale margarinelor Margarinele ndeplinesc conditiile de calitate cerute de consumator, determinate de scopul utilizarii, av6nd proprietati fizice si senzoriale diferite, dintre care unele reprezinta proprietati Sc"eieT (tabelul nr. 5)! Tabelul nr. ). Cerinte de !alitate a diverselor margarine Tipul margarinei #e masa Proprietatile spe!i i!e 2sor tartinabila ntr4un domeniu relativ larg de temperatura 3orpolenta suficienta la temperatura ambianta 9opire rapida n gura, fara senzatie de SlipiciosT si SgrisatT Aroma placuta, completa, eliberata imediat 3ulinare, pentru coacere Pentru coacere! si prajire plasticitatea optima pentru modelare usoara la presiune redusa nglobare usoara a aerului c6nd este SbatutaT pentru a conferi af6nare Pentru pra%ire! stabilitate la temperaturi nalte lipsa acizilor grasi liberi fumigeni
10

2rmatorii factori influenteaza prioritar proprietatile fizice ale diverselor margarine! 4 punctul de topire al trigliceridelor din componenta bazei de grasimi; 4 continutul total de substanta uscata la o temperatura data; 4 distributia gliceridelor solide ntr4un domeniu larg de temperatura; 4 modificarea polimorfica a starii cristaline a amestecului de grasimi. Aspectul margarinei este determinat prin culoare si luciu. 3uloarea margarinelor este alb & galbuie, cu posibilitate de potentare prin adaos de coloranti, pentru a simula nuanta untului. )uciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea retelei cristaline. 2n plus de luciu va aparea atunci c6nd uleiul lic"id nu este nglobat suficient n retea sau n cazul margarinelor moi, care contin o cantitate de ulei lic"id mai mare dec6t margarinele tari. Tartinabilitatea, sinonima cu plasticitatea, reprezinta capacitatea produsului de a fi modelat la presiune usoara si este functie dinamica a raportului trigliceride lic"ide 1 trigliceride solide, ntr4un domeniu de temperatura cuprins ntre temperatura de refrigerare si temperatura ambianta. 3ontinutul de trigliceride solide (9B<) caracterizeaza comportarea amestecului de grasimi la trecerea din starea lic"ida n starea solida evaluata dilatometric. 9artinabilitatea margarinei la temperatura de refrigerare este legata direct de valorile 9B< de la +...-/N3; 9B< la +5N3 influenteaza plasticitatea la temperatura camerei, iar 9B< de la ::...:*N3 determina palatabilitatea. Kaza de grasimi aleasa trebuie sa respecte o curba de topire optima n functie de tipul margarinelor (tabelul nr. 0) Onctuozitatea margarinei presupune o te tura uniforma si este determinata de marimea cristalelor de grasime, limitata la ma imum ++ Pm. Geste aceasta limita apare SgrisareaT, defect de structura care conduce la o acceptabilitate redusa a produsului. 3resterea cristalelor poate fi mpiedicata prin alegerea unei baze de grasimi formate din tipuri diverse de uleiuri, observ6ndu4se ca uniformitatea compozitiei n acizi grasi favorizeaza aceasta crestere.

11

#e asemenea, adaosul de -/ & -5( ulei de palm, bogat n acid palmitic, reduce riscul polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adaugat ca in"ibitor de cristalizare. Topirea rapida n gura a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este o caracteristica fizica nsotita de eliberarea completa a aromei si perceperea senzatiei Sde receT. 9impul de topire optim al margarinei la %Nc are valori cuprinse ntre +/ si +% s pentru margarine moale, fata de -* s pentru unt. #aca margarina nu se topeste complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca ScerosT sau SlipiciosT. Aroma margarinei este rezultatul combinarii componentelor de miros al amestecului de grasimi si al componentelor de gust solubile n picaturile de apa din reteaua cristalina. <area adaugata (+ & :() este principalul component de gust din comple ul de aroma, iar lactoza din lapte confera o ndulcire moderata. Aromatizantii adaugati contin componente identificate n aroma untului, dintre care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele si acizii grasi cu lant scurt de atomi de carbon. III.&. 'tabilitatea margarinei <tabilitatea margarinei este importanta pentru fi area perioadei de conservabilitate optima cuprinsa ntre 0 si -+ luni, n conditii de refrigerare, valabila n functie de tipul margarinei si de modul de pastrare n timpul distributiei, v6nzarii si depozitarii n gospodarie. Gerioada este mai scurta pentru margarine cu continut mai redus de grasime, cu umiditate mai ridicata sau n cazul celor nesarate. Grincipalele procese care apar la depozitare, cauzele si posibilitatea de a fi evitate sunt prezentate n tabelul nr.'. Tabelul nr. *. Pro!ese de degradare a margarinelor la depozitare Pro!esul Cauzele Alterarea #ezvoltarea mucegaiurilor si microbiologica drojdiilor 2miditatea libera de la suprafata, mediu pentru dezvoltarea mucegaiurilor +asurile de evitare 7ormarea unor emulsii stabile )imitarea adaosului de lapte *nutrient pentru dezvoltarea microorganismelor) 3ontrolul marimii

12

Autoo idare 7otoo idare

picaturilor de apa Adaos de conservanti acizi (scaderea p= & ului la 5 & 0) #epozitare fara refrigerare a Adaugare de antio idanti margarinelor moi cu continut mare de ulei lic"id Ambalarea margarinelor n Ambalaje impermeabile materiale necorespunzatoare la lumina (WX%55 nm)

)a fabricarea margarinei sunt necesare masuri riguroase de igiena pentru a evita infectarea bacteriologica a produsului. III.(. Compo itia margarinelor Kaza de grasimi pentru margarine poate consta dintr4un singur sortiment de grasime, dar de regula se prefera amestecuri de grasimi solide si uleiuri fluide. Kaza de grasimi reprezinta *+,5 & *%( din compozitia emulsiei, iar amestecul de grasimi componente trebuie sa fie plastic pe un interval de temperatura destul de larg, ntre -/8 si :/8c si sa se topeasca complet la :'83. 3ompozitia bazei de grasimi este foarte variata. 3a regula generala, margarinele contin! 4 uleiuri fluide (ara"ide, soia, floarea & soarelui)YYYYYYYY O ( 4 grasimi vegetale solide (copra", palmist) YYYYYYYYYY O Z ( 4 grasimi vegetale semisolide (ulei palm) YYYYYYYYYY.. O z ( 4 uleiuri "idrogenate *solide si 1 sau fluide) YYYYYYYYY...O ? ( astfel ca! Q Z Q z Q ? O -// Alegerea corecta a proportiei ntre acesti componenti determina, dupa ). 7aur, urmatoarele caracteristici ale procesului! 4 viteza de cristalizare a gliceridelor solide! o cristalizare rapida 4 conduce la obtinerea unui produs pare dur, iar o cristalizare lenta va da produs prea moale dificil de ambalat; 4 punctul de topire! o margarina care se topeste ntre :/ 4 ::83 va fi 4 apreciata organoleptic mai bine ca o margarina care se topeste la :583; 4 comportarea amestecului de grasimi la trecerea din stare solida n

13

4 stare lic"ida (eventuala prin dilatometrie), depinde de continutul n gliceride solide si este o caracteristica importanta. Kaza grasa a margarinei trebuie sa contina -* & +/( 9B< la +/83. 3urbele dilatometrice sunt caracteristice diferitelor sortimente de margarine. ;btinerea unor proprietati plastice convenabile pentru margarine poate fi asigurata daca baza de grasimi prezinta indici de dilatatie diferiti. #upa [. Anderson, o margarina cu proprietati bune de tartinabilitate n momentul scoaterii din spatiul de conservare, are n baza de grasimi un continut ridicat de uleiuri fluide de %5 & 0/( (ara"ide, bumbac, soia, floarea & soarelui). Brasimea solida care constituie reteaua cristalina, poate fi asigurata fie prin includerea unei proportii reduse de grasimi puternic "idrogenate, fie a unei proportii mai mari de grasimi moderat "idrogenate, a doua solutie fiind preferabila. n alte tari se produc si sortimente cu adaos de unt sau untura. n alegerea bazei de grasimi trebuie sa se tina seama de stabilitatea gustului n timpul conservarii margarinei; problema se pune n cazul amestecurilor contin6nd ulei de soia. n tara noastra baza de grasimi contine ulei fluid si ulei solidificat de floarea soarelui, ca atare sau n amestec cu ulei de soia, rapita, germeni de porumb si asigura un punct de topire (prin alunecare) pentru produsul finit de :-4:583. 2leiurile "idrogenate folosite sunt de regula obtinute prin "idrogenare selectiva prin care se realizeaza reducerea acidului linolenic la acizi linoleic, izo & linoleic, oleic, izooleic, n forma cis sau trans si eventual acid stearic, obtin6ndu4se grasimi care prezinta nsusiri fizico & mecanice corespunzatoare unei consistente si plasticitati potrivite fabricarii margarinei. n cazul utilizarii uleiului de floarea & soarelui ca singur constituent al bazei de grasimi, se asigura avantajul unei proportii ridicate de acid linoleic. #ar calitatea margarinei n ansamblu sufera datorita transformarilor polimorfe si recristalizarilor moleculelor de gliceride care conduc la caracteristici organoleptice nedorite! margarina devine dura si casanta, prezinta la degustare senzatia de SfainosT, iar dupa stocare la temperaturi alternante prezinta aspect SgrisatT cauzat ntre altele si de cresterea e cesiva a dimensiunilor cristalelor de grasime p6na la */Pm. 7reier K. si 3ol. au stabilit conditiile de interesterificare a amestecurilor binare si ternare de ulei de floarea & soarelui fluid si "idrogenat. 2leiurile interesterificate introduse n baza de grasimi pentru margarina determina mbunatatirea caracteristicilor organoleptice ale margarinei, asa cum se poate vedea n tabelul nr. * constituit dupa datele comunicate de cercetatorii rom6ni!

14

Tabelul nr. ,. -ndi!i de !alitate al unor margarine obtinute din uleiuri de loarea soarelui -ndi!i de !alitate 3aracteristici organoleptice dupa pastrare la temperaturi alternante 583 si +/83 3onsistenta, tartinabilitate si mod de topire #imensiunile cristalelor (la sf6rsitul perioadei de pastrare) Probe martor din ulei luid . ulei (idrogenat Bust fainos dupa -/ zile Aspect grisat dupa +/ zile 4 G6na la */ Pm Probe din ulei interesteri i!at . ulei luid . ulei (idrogenat >u apar modificari dupa :/ zile mbunatatite fata de martor G6na la * Pm

III.). Aspecte nutritionale Margarinele sunt produse alimentare nutritionale, prin continutul de grasimi si vitamine (E, continuta n uleiurile din baza de grasimi, A si # din adaosuri), compozitia lor fiind supusa reglementarilor legale! 4 grasime totala minimum */(, grasime din lapte ma imum -/(, 4 substante proteice /,+5, nivel nesemnificativ; 4 "idrati de carbon -(, nivel nesemnificativ. 3ontinutul de grasimi este acelasi pentru diferite sortimente de margarine, n sc"imb, variaza nivelul acizilor grasi de diferite tipuri, determinat de natura uleiurilor si a grasimilor utilizate pentru obtinerea lor (tabelul nr. $)

15