LAPTELE ȘI

PRODUSELE
LACTATE
 Laptele și produsele lactate au o pondere
majora în consumul uman. Laptele are culoare
albă cu nuanță slab gălbuie, care se
accentuează în cazul laptelui cu conținut sporit
de grăsime. Nuanța gălbuie se datorează
carotenului care se concentrează în special în
grăsimea laptelui. Acesta mai conține și
pigmenți galbeni-verzui care colorează zerul.
PRIN PRELUCRAREA LAPTELUI SE OBȚIN:
• Produsele de smântânire (frișca, smântâna) – au capacitatea de spumare prin
batere la rece, incorporând aerul, ceea ce produse creșterea în volum.
• Produsele lactate acide (iaurtul, sana, laptele bătut) – se consumă în stare
naturală sau se folosesc la servirea unor preparate de bucătărie și la formarea
aluaturilor pentru dulciuri.
• Brânzeturile (brânza, cașcavalul) – se consumă in stare naturală ca aperitive, ca
umpluturi pentru produsele de patiserie sau ca materie primă pentru
preparatele de bucătărie (gustări, preparate pentru mic dejun, preparate pentru
prim fel).
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A
BRÂNZETURILOR CUPRINDE CINCI FAZE:
Formarea,
Pregătirea
sărarea și Maturarea
laptelui
presărarea

Închegarea Prematurarea
PREMATURAREA
• Constituie prima fază a procesului de maturare și constă în formarea de acid lactic prin
fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice. Un rol important îl are și chiagul, care
descompune substanțele proteice, facându-le accesibile microorganismelor specifice.

MATURAREA PROPRIU-ZISĂ
• Dezvoltarea microorganismelor care produc transformarea compușilor de bază din
brânzeturi. Astfel continuă fermentația lactozei, cu formarea acidului lactic, care
favorizează obținerea structurii și a consistenței pastei și contribuie la formarea
aromei.

MATURAREA BRÂNZETURILOR
• Operațiunea de păstrare pe perioade de timp determinate, în anumite condiții de
temperatură, de umiditate relativă și circulație a aerului. Pe parcursul procesului de
maturare, comportamentele brânzei suferă modificări fizice și biochimice complexe.
 COMPOZIȚIA CHIMICĂ A LAPTELUI:
Componente Valori ale substanțelor nutritive
Apă 87%
Proteine 3,5% reprezintă o sursă de energie și ajută la repararea țesutului muscular.
Lipide 3,5 % grăsime – trigliceride, steroli (colesterol, ergostelor, 7 –
dehidroedosterol), fosfolipide (lecitină, cafelină, sfingomielină), acizi grași
liberi
Glucide 4,5%
Substanțe minerale Săruri minerale de calciu (contribuie la dezvolatea oaselor, dinților și la
menținerea în limite normale a valorilor densității osoase), potasiu (pastrează
tensiunea arterială în limite normale), fosfor (ajută la întărirea oaselor.
Enzime Peroxidaza, reductaza, catalaza
Substanțele azotate Substanțele proteice : cazeina, proteinele zerului (lactalbumina,
proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze,
reductaze lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidica, hidrolaze, fosforilaze
– lipadina, fosfataza, proteaza, amilaza).
Substanțe neproteice: acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid
piruvic).

Substanțe organice Ca, Na, K, Mg, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri

Gaze ,,,.
Laptele Pasteurizat cu 2,5%, 4$, 6% grăsime
Proteic cu 1%, 2,5% grăsime
Vitaminizat cu vitamina C, 2,5% -
De consum 3,2% grăsime
Degresat, cu vitaminca C
Smântânit (degresat)
Alte băuturi din lapte
Sterilizat
Concentrat
conservat praf
PRODUSE DIN LAPTE
Lactate acide

 Iaurt de tip extra (4%), gras (3,2%), slab (0,1%)

 Crema de iaurt
 Lapte bătut
 Iaurt cu fructe: zmeură, căpșuni, caise, fructe de pădure
 Lapte acidofil
 Chefir
 Sana
PRODUSE DIN LAPTE
Produse de smântânire

Smântâna
• Smântână de gătit cu 30-35% grăsime
• Smântână dulce cu 30-40% grăsime
• Smântână dublă ( double cream sau creme double) cu peste 40% grăsime
• Smântână maturată (creme fraiche) – se utilizează în special la gătit
• Smântână acră fermentată cu maxim 30 % grăsime
 unt
 60%, 65%, 80% grăsime, în pachete de 250g, 200g, 125g, 100g sau 15g.
PRODUSE DIN LAPTE
Brânzeturi
 Brânzeturile fermentate cu pastă moale
o Brânzeturi de tip telemea: din lapte de vacă, oaie, bivoliță sau amestec
o Brânzeturi de tip Limburg sau Romadur
o Brânzeturi cu mucegaiuri nobile; tip Roquefort, Camembert, Brie
o Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua
 Brânzeturi cu pastă semitare
o Brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Rodo
o Brânzeturi maturate cu ingrediente (țelină, piper, chimen, extract de morcovi
PRODUSE DIN LAPTE
Brânzeturi
 Brânzeturile cu pasta tare
o Brânzeturi de tip Emmenthal (Șvaițer)
o Brânzeturi de tip Cheddar (Cedar)
o Brânzeturi de tip Parmezan
o Brânzeturi de tip Pecorino
o Brânzeturi de tip Kefalotiri
 Brânzeturi topite
o Fără adaosuri
o Cu diferite adaosuri
o Afumate
o neafumate
ȘTIAȚI CĂ...?
 Brânza Camembert prezintă
un mucegai alb la exterior, iar
brânza Roquefort prezintă
dâre de mucegai verzi-cenușii.
Ambele sunt considerate
adevărate delicatese.
 Laptele de vacă are un
conținut mediu de apa de
87,5% și un total de substanțe
uscate de 12,5% compus din
grasime, proteine, lactoză,
substanțe minerale, vitamine,
enzime.