Laptele i produsele lactate

Lapte i produse lactate

Laptele de vac
Lapte de capr
Lapte de bivoli
Lapte de oaie

Compoziia chimic difer n funcie de:

specie
n cadrul aceleeai specii:
-

ras
alimentaie
starea de lactaie
intervalul dintre mulsuri
anotimp etc.

Compoziia laptelui

Faza lipidic

Vitamine liposolubile,
fosfolipide,
carotenoizi, colesterol

Faza apoas

Proteine, minerale,
glucide, vitamine
hidrosolubile

Lean MEJ, 2006

Principalii componeni chimici ai laptelui

Lapte
Substan uscat
gras - lipide
gliceride

Fosfatide
steride

Apa

Substan uscat
negras

Glucide

Proteine

Sruri

lactoza

cazeina
lactoalbumina
lactoglobulina
anticorpi

Ca, Mg, K,
Na

Vitamine,
pigmeni,
enzime, gaze

Lapte i produse lactate

Principalii componeni ai laptelui (%)
Specia

Ap

Substan
uscat

Lipide

Proteine

Lactoz

NaCl

Vac

87.5

12.5

3.5

3.5

4.8

0.7

Oaie

81.0

19.0

7.5

6.0

4.6

0.9

Bivoli

81.0

19.0

8.0

5.0

5.2

0.8

Capr

88.0

12.0

3.5

3.2

4.5

0.8

Principalii componeni ai laptelui proaspt de vac

Nutrient

Cantitate
la 100 ml
lapte

Contribuia n % la aportul de referin a 500 ml lapte zilnic

Brbat consum energetic
10.6 MJ

Fat 4-6 ani consum energetic

6.5 MJ

Energie

271 kj

13

25

Glucide

4.7 g

Lipide

3.8 g

12

Proteine

3.4 g

22

34

Ap

88 g

Acid ascorbic

1.5 mg

55

75

Calciu

103 mg

86

69

Fier

0.1 mg

Niacina

90 mg

Riboflavin

170 mg

48

95

Tiamina

50 mg

17

33

Vitamina A

56 mg

17

29

Vitamina D

0.1 mg

3 (max)
Lean MEJ, 2006

Laptele
surs foarte bun de

- calciu, fosfor
- vitamina D, A, B2, B5, B12
- proteine calitate superioar

cel mai frecvent consumat tip lapte de vac

important pentru sntatea oaselor, dinilor, mai ales la copii i adolesceni

asociere pozitiv ntre consumul de lapte i densitatea mineral osoas
mixtur de nutrieni, valoare nutriional foarte mare

nu toi nutrienii sunt n proporiile corespunztoare alimentaiei umane

considerat alimentul complet pentru animalele tinere

Lean MEJ, 2006

Laptele
Efect protectiv fa de bolile cardiovasculare
tensiunii aretriale
risc de osteoporoz

risc cancer de sn, colon

risc litiaza renal

Contribuie la control ponderal

McBean LD et al, 2004

Lapte i produse lactate

Proteine

- cazeina 2.75%
- lactalbumina 0.36%
- lactoglobulina 0.12%

coaguleaz prin acidifiere sau n

urma aciunii enzimelor
proteolitice

- aminoacizi eseniali
- particule colidale dispersate n faza apoas a emulsiei
- lactalbumina i lactoglobulina rmn n soluie dup acidifiere
- cazeina face parte din familia proteinelor ce conin fosfor

- particulele de cazein sunt stabilizate prin legarea de Ca i Mg

- la nclzirea laptelui lactalbumina i lactoglobulina coaguleaz i formeaz un
strat subire la suprafa
- proteinele din lapte alergeni mai ales la persoane cu atopii
Lean MEJ, 2006

Roman G i colab, 2010

Laptele de vac compoziia n proteine

Chung Chum Lam et al, 2011

Lapte i produse lactate

Lipide
- gliceride
- fosfatide (lecitine, cefaline) stabilizarea emulsiei de grsime n lapte
- steride

- acizi grai saturai i nesaturai (mono- i polinesaturai)

- acizi grai cu numr mic de atomi de carbon punct de topire sczut
- sub form de globule, picturi
- mrimea globulelor n funcie de specie, ras, momentul perioadei de lactaie
- globule mari randament crescut la fabricarea untului i brnzeturilor
- procesul de degresare reduce coninutul total n L, nu tipul acestora
- cantitatea depinde de tipul de lapte
- laptele proaspt distribuie uniform a picturilor de lipide tind s se ridice
la suprafa - strat cremos
Lean MEJ, 2006

Lapte i produse lactate

Lipide
Acid gras

Grame de AG/100 g AG total

Saturai
C4:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0

61.1
Butiric
Lauric
Miristic
Palmitic
Stearic
Alii

3.2
3.5
11.2
26.0
11.2
6.0

Mononesaturai
C18:1 Oleic
Alii

31.9
27.8
4.1

Polinesaturai
C18:2 Linoleic
C18:3 linolenic

2.9
1.4
1.5
Lean MEJ, 2006

Cile de metabolizare a trigliceridelor i acizilor

grai din constituia laptelui

McSweeney et al, 2009

Lapte i produse lactate

Glucide
- Lactoza (glucoz i galactoz), metabolizat cu ajutorul lactazei
- cel mai labil component al laptelui
- confer gustul specific al laptelui

- la prepararea brnzeturilor 90% trece n zer

- sub influena bacteriilor lactice fermentaie lactic acid lactic
- nu conine fibre alimentare

Lean MEJ, 2006

Derivaii din lactoz

McSweeney et al, 2009

Derivai de lactoz mecanisme de aciune

McSweeney et al, 2009

Derivaii de lactoz impactul asupra factorilor

de risc pentru cancer colorectal

McSweeney et al, 2009

Derivaii de lactoz impactul asupra absorbiei

mineralelor i a statusului cardiovascular

McSweeney et al, 2009

Lapte i produse lactate

Glucide
- Lactoza (glucoz i galactoz), metabolizat cu ajutorul lactazei
- cel mai labil component al laptelui
- confer gustul specific al laptelui

- la prepararea brnzeturilor 90% trece n zer

- sub influena bacteriilor lactice fermentaie lactic acid lactic
- nu conine fibre alimentare

Lean MEJ, 2006

Lapte i produse lactate

Minerale
- clorura de Na, K, Ca
- citrat de Na, K, Ca
- peste 50% - sruri de Ca i Ph

- biodisponibilitate foarte bun

- surs major de calciu
- rol benefic n dezvoltarea optim i meninerea structurii osoase i a dinilor
- conine Na n cantitate mare lapte i produse lactate alimente hipersodate
- laptele de iarn mai bogat n iod este adugat n hrana animalelor pentru a
preveni gua i avortul spontan
- cantitate redus de Fe deficitar pentru nutriia uman
Lean MEJ, 2006

Roman G i colab, 2010

Laptele compoziia n minerale

McSweeney et al, 2009

Lapte i produse lactate

Vitamine
- vitamine A, D, E (eliminate prin degresare)
- vitamine B1, B2, B6, B12, PP
- vitamina C n proporii mult mai reduse dect n produse vegetale

- alimentaia animalelor
n funcie de: - momentul perioadei de lactaie
- tratamente tehnologice
- vitaminele A i D cantitate mai mare vara
- vitamina A culoarea specific alb-opalescent ce tinde spre glbui

Lean MEJ, 2006

Coninutul de vitamine lipo-solubile

Caroten*
(mg/100g)

Vit. A
(mg/100g)

Vit. D
(g/100g)

Vit. E
(mg/100g)

Vit. K
(g/100g)

Lapte vac crud

0.018

0.030

0.06

0.13

0.3

Lapte uman

0.003

0.054

0.07

0.28

0.5

Unt

0.38

0.59

1.2

2.2

Ementaler

0.12

0.28

1.1

0.53

Camembert
(60% grsime)

0.29

0.5

0.77

Camembert
(30% grsime)

0.1

0.2

0.17

0.3

Brnz

toi carotenoizii cu activitate de provitamina A

McSweeney et al, 2009

Lapte i produse lactate

Substane colorante
- caroten i xantofila lapte de vac
- lactoflavina laptele tuturor speciilor

Anticorpi
- mai ales n prima parte a perioadei de lactaie
- aprare aciunea microbilor patogeni

Lapte i produse lactate

Sortimente de lapte
- lapte integral 3,5-3,6% grsime
- lapte degresat 3%, 2.5%, 2%, 1.8% grsime
- lapte parial degresat 1-1,8% grsime
- lapte degresat (smntnit) 0.1% (<0,5%) grsime
- lapte fr lactoz
- lapte desodat
- lapte vitaminizat (adaos de vitamina D i C)

- lapte cu adaos de fermeni vii

Prepararea laptelui i obinerea produselor

lactate
Oxidarea lipidelor
Fermentaia de ctre bacterii productoare de acid lactic sau
alte tipuri
Modificri produse de ctre:
Prelucrarea termic
Tehnologii ce nu presupun prelucrare termic

McSweeney et al, 2009

Prepararea laptelui mecanisme de producere

a aromelor

McSweeney et al, 2009

Brnzeturi
Una dintre cele mai importante forme de valorificare a laptelui

Obinute prin coagularea laptelui cu cheag sau ali coagulani, urmat de

eliminarea zerului i maturare
Coninut crescut de proteine i lipide, sruri minerale
Form uor asimilabil
Valoare nutritiv ridicat aliment important indiferent de vrst
Clasificarea n funcie de: - tip de lapte
- coninut de grsime
- consistena pastei

4.5 5 l de lapte necesari pentru a rezulta 0.5 kg de brnz

Roman G i colab, 2010

Brnzeturi

Clasificare dup tipul de lapte:

brnzeturi din lapte de vac
brnzeturi din lapte de oaie
brnzeturi din lapte de capr
brnzeturi din lapte de bivoli
brnzeturi din amestecuri de lapte, de la diferite specii de animale

Brnzeturi
Clasificare dup coninutul de grsime (raportat la substana uscat):
brnzeturi creme duble cu minim 60% grsime
brnzeturi creme cu minim 50% grsime
brnzeturi foarte grase cu minim 45% grsime
brnzeturi grase cu minim 40% grsime
brnzeturi grase cu minim 30% grsime
brnzeturi semigrase cu minim 20% grsime
brnzeturi grase cu minim 10% grsime
brnzeturi slabe cu mai puin de 10% grsime

Brnzeturi
Clasificare dup consistena pastei i unele particulariti
tehnologice:
brnzeturi cu pasta moale

- brnza proaspt de vaci, brnza telemea, ca, urda,

brnza Bucegi, Camembert etc

brnzeturi cu pasta semitare

- brnza trapist, Olanda etc

brnzeturi cu pasta tare

- vaier, parmezan, Cedar, Pecorino romano etc

brnzeturi frmntate

- brnza de Moldova (de putin), de burduf, n coaj de

brad etc

cacavaluri, brnzeturi oprite

brnzeturi topite

- cacaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval

afumat etc

Brnzeturi
Clasificare dup timp de maturare:
brnzeturi cu maturare rapid sub 30 zile (proaspete)
brnzeturi cu maturare medie 30-180 zile (semimaturate)
brnzeturi cu maturare lent peste 180 zile (maturate)

Brnzeturi

Coninut nutritiv crescut

Coninut caloric 100-350 calorii/100 g produs

Proteine 10-30% n funcie de mod de fabricare i consisten

Brnzeturi cu consisten crescut coninut P mai mare (parmezan)

Coninut important de calciu

Vitamine A, D, E

Lipide 8-20% n brnzeturi slabe, 20-42% n cele semigrase, 42% n cele grase

Lipide saturate cantiti importante, ce variaz n funcie de tip i fabricaie

Produse din lapte de bivoli coninut crescut de L (lapte bivoli 9-10% L)

Colesterol 40-100 mg/100 g

Atenie adaos de sare pentru gust dar i pentru conservare

Roman G i colab, 2010

Brnza proaspt de vac

Caracteristici

Tipul de brnz

Foarte gras

Gras

Semigras

Slab

Lipide % min

50

27

20

10-20

Ap % max

60

70

80

80

Proteine %min

14

15

15.5

17

Aciditate oT max

190

200

200

210

Temperatura la livrare oC max

12

12

12

12

Cupru mg/kg max

0.5

0.5

0.5

0.5

Plumb mg/kg max

0.5

0.5

0.5

0.5

Staniu mg/kg max

10

10

10

10

Arsen mg/kg max

0.2

0.2

0.2

0.2

Aspect

Past omogen, curat, fr scurgere de zer

Consisten
Culoare
Miros i gust

Past fin, cremoas, nefrmicioas; se admite o

structur slab spongioas la brnza semigras i slab
Alb pn la alb-glbuie, uniform n toat masa
Plcut, caracteristic de fermentaie lactic, fr miros i
gust strin

Brnzeturi
Ca proaspt de vac

Urda

lipide 45% substan uscat

ap 52% max
proteine 15-22%
NaCl 0.5-3.5%

lipide min 25% substan uscat

ap 68% max
NaCl max 3%

Telemea de oaie

lipide min 50% substan uscat

ap 55% max
proteine 16% max
NaCl 2.5-4%

Cacavaluri
Caracteristici

Tipuri de cacaval
Dobrogea
Lapte de
oaie

Penteleu
Lapte de
vac

Dalia
Lapte de
vac

Teleorman
Lapte
amestec

Scele
Lapte de
oaie

Lipide % SU min

46

38

45

43

50

Ap % max

43

56

44

45

43

Proteine % min

23

23

22

25

19

NaCl % max

3.5

3.5

3.5

Unt

Produs alimentar cu preponderen lipidic

Conine ntr-o form concentrat grsimea laptelui
Uor asimilabil, nsuiri senzoriale deosebite
Materia prim smntna pasteurizat provenit din laptele de vac cu
coninut de grsime 30-40%
Pentru 1 kg de unt sunt necesare n medie 30 litri de lapte
Mai puine calorii dect uleiul
Punct sczut de topire formarea acroleinei
Tipuri de unt:
extra minim 85% grsime
superior minim 80% grsime
de mas 78% sau 65% grsime

Unt
Compoziia variabil:

82% lipide (minim 80%)

0,4% proteine
15% ap (maxim 16%)
2% sare
Vitamine A i D (coninut mai mare vara)

Produse lactate acide

nsmnarea laptelui cu bacterii lactice specifice i, dup caz, cu drojdii i
bacterii lactice care fermenteaz lactoza n acid lactic i alcool etilic
n Romnia producere i comercializare:

iaurt
lapte btut
sana
chefir

Avantaje asimilare mai rapid de ctre organismul uman peptonizarea

proteinelor din lapte n timpul procesului de coagulare

Produse lactate acide

- lipide 0.1%-6.0%, minim 3% iaurt integral, maxim 1% cel degresat

Iaurt

- coagularea i acidifierea laptelui lactoza este convertit n acid lactic

- Thermobacterium Bulgaricum i Streptococcus Thermophilus

- iaurt Activia Bifidus Essensis
- procentajul de macronutrieni acelai ca la laptele de provenien
- lactat de Ca uor de asimilat

- produs nalt nutritiv i uor digerabil

Produse lactate acide

Chefir

- dubl fermentaie lactic i alcoolic

- gust neptor, consisten cremoas
- formare CO2 uoar bombare a ambalajului

Sana

- fermentat cu culturi de streptococi lactici, acidifiani i aromatizani

- prezint coagul fin, consisten fluid, uor cremoas

Produse lactate acide caracteristici de calitate

Produs lactat acid

Grsime
g%

Proteine
g%

Aciditate
oTh

Alcool
%vol

Iaurt NutriDay

4.1

3.0

100-140

Activia

3.7

3.2

90-120

Chefir

3.3

3.2

80-90

0.2-0.8

Sana

3.6

3.4

90-120

Compoziia iaurtului cu coninut redus de

grsime
Nutrient (la 100g)

Iaurt simplu

Iaurt cu fructe

Ap (g)

85.7

74.9

Lactoz (g)

4.6

3.3

1.6 (galactoz)

14.6 (sucroz)

Proteine (g)

5.0

4.8

Lipide (g)

1.0

1.0

Minerale (g)

0.8

0.8

Energie (kj)

216

405

Alte zaharuri (g) (galactoz, sucroz)

Lean MEJ, 2006

Smntna
Crema de culoare glbuie ce se formeaz la suprafaa laptelui, de care este
separat industrial prin centrifugare
= produsul obinut din lapte sub forma unei emulsii de grsimi n ap, cu
pondere minim de 10% grsimi lactate
= partea dens i gras a laptelui care se adun la suprafa i din care se
produce untul
Cantitatea de lipide n funcie de utilizare:
pentru cafea 10%
pentru gtit 20%
pentru fric sau cofetrie 30%
pentru prepararea brnzei (mascarpone) 20-30%
pentru fabricarea untului 35-40%