Înghețata

- Proiect –
Controlul și expertiza produselor de alimentație
publică

Îndrumător: Student:
Şef lucr. dr. ing. Amelia BUCULEI Costan Sprivac Paul Vlad
Program de studii: PCM
Anul: IV

-SUCEAVA 2017-
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

CUPRINS

Capitolul 1 .............................................................................................................................................. 5
Importanța înghețatei ........................................................................................................................... 5
Capitolul 2 .............................................................................................................................................. 6
Clasificarea sortimentelor de înghețată............................................................................................... 6
Capitolul 3 .............................................................................................................................................. 8
Schema tehnologică de obţinere a îngheţatei ...................................................................................... 8
3.1.Schema tehnologică...................................................................................................................... 8
3.2.Descrierea operațiilor din fluxul tehnologic ............................................................................... 9
3.2.1.Pregătirea meteriilor prime ................................................................................................... 9
3.2.2.Prepararea amestecului ......................................................................................................... 9
3.2.3.Pasteurizarea ....................................................................................................................... 10
3.2.4.Filtrarea ............................................................................................................................... 10
3.2.5.Omogenizarea ...................................................................................................................... 10
3.2.6.Răcirea amestecului ............................................................................................................ 11
3.2.7.Maturarea amestecului........................................................................................................ 11
3.2.8.Freezerarea (congelarea amestecului)................................................................................ 12
3.2.9.Porţionare, ambalare ........................................................................................................... 12
3.2.10.Călirea ................................................................................................................................ 13
3.2.11.Depozitarea ........................................................................................................................ 13
Capitolul 4 ............................................................................................................................................ 14
Valoarea nutritivă și factorii care influențează calitatea ................................................................. 14
4.1.Valoarea nutritivă a înghețatei .................................................................................................. 14
Exemplu de valoare nutritivă Înghețata Polar Autentic cu aromă de vanilie, Alpin57 Lux.................. 14
4.2. Factorii care influențează calitatea .......................................................................................... 14
Capitolul 5 ............................................................................................................................................ 16
Metode de analiză a înghețatei ........................................................................................................... 16
5.1.Metode clasice de analiză ........................................................................................................... 16
5.1.1. Determinarea acidităţii ....................................................................................................... 16
5.1.2. Determinarea conţinutului de grăsime .............................................................................. 16
5.1.3. Determinarea conţinutului de zahăr .................................................................................. 16
5.1.4.Determinarea conținutul proteic ......................................................................................... 17

2
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

5.2.1.Spectroscopia IR/NIR .......................................................................................................... 17

5.2.2.Metoda microbiologică ........................................................................................................ 17
5.2.3.Metoda P.C.R. ...................................................................................................................... 18
Concluzii ............................................................................................................................................... 19
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................. 20

3
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

Introducere
Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr-un amestec complex ce poate conţine:
lapte, smântâna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori şi o serie de ingrediente, coloranţi şi
arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolată etc.). Produsul poate fi: cu sau fără
ouă, ca atare, sau sub formă de praf de ouă.Înghețata este unul dintre cele mai aditivate alimente.
Îngheţata este apreciată datorită proprietăţilor gustative deosebite şi valorii nutritive
ridicate, determinate de grăsime, proteine, zahăr, săruri minerale şi vitamine care intră în
compoziţia acestui produs, faptului că în procesul de fabricare aceştia sunt omogenizaţi,
devenind uşor digestibili, precum şi gustului ei deosebit de plăcut care acţionează secreţiile
gastrice. Pentru ca produsul să fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul şi aroma să fie
suficient de pronunţate, caracteristic sortimentului respectiv.
În ultimii ani, îngheţata a devenit un aliment de larg consum, datorită însuşirilor ei
gustative şi preţului accesibil.
Îngheţata, sub formă de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheaţă, a fost
cunoscută din vechime.
Înghețata poate fi consumată în două moduri, la consistențe diferite:
a) Înghețata moale care se vinde imediat după fabricație la temperaturi de -3......-5°C fiind o
formă perfectă de consumatori, deoarece senzația de rece este mult mai diminuată.
b) Înghețata călită care suferă o răcire avansată la -28.....-35°C, permițând transportul pe
distanțe mari și depozitarea înghețatei pe un timp îndelungat.

4
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

Capitolul 1

Importanța înghețatei

Prin compoziţia sa , îngheţata constituie un important aliment, conţinând într-o proporţie

echilibrată toate substanţele necesare organismului. La îngheţata pe bază de lapte, se regăsesc
toţi constituenţii din lapte sub formă concentrată şi în acelaşi timp uşor asimilabilă. Având o
formă de prezentare foarte agreabilă din punct de vedere a consumului, este recomandată
alimentaţiei copiilor, prin conţinutul de proteine, calciu şi fosfor din lapte.
În mod paradoxal îngheţata poate fi recomandată şi persoanelor care doresc un aport
caloric mai mic.
Consumul de înghețată poate aduce organismului uman o serie de beneficii , cum ar fi :
1. Inghețata este o sursă de vitamine.

Înghețata este o bogată sursă de vitamine precum vitamina A, vitamina B6, vitamina B12,
vitamina C, vitamina D și vitamina E. De asemenea, înghețata conține tiamina, riboflavina și
niacina. La fel, înghețata are în componența sa și vitamina K ce previne formarea de cheaguri
de sânge.

2. Înghețata este o sursă de minerale.

Înghețata are în componența sa calciu și fosfor, fiind o importantă sursă de minerale.

Așadar, consumul ei ne ajută să avem oase mai puternice și să evităm afecțiunile legate de lipsa
calciului.Prin mineralele pe care le contine, previne si simptomele sindromului pre-menstrual -
încă un motiv bun pentru care să o consumăm, mai ales pe timp de vară.

3. Înghețata este o sursă de energie.

Înghețata este o incredibilă sursă de energie! Are o valoare nutrițională mare - conține
carbohidrați, grăsimi și proteine - ce sunt elemente esențiale pentru energie. Deși consumând
înghețată putem să creștem în greutate, atunci când avem nevoie de energie, consumată în
cantitate echilibrată nu ne va face rău.

4. Consumul de înghețată ne stimulează creierul.

Consumul de înghețată stimulează trombotonina – hormon al fericirii - și ne ajută să

reducem nivelul de stres din organism. La fel, un compus important pe care îl regăsim în
înghețată este laptele care conține L-triptofan, un tranchilizant natural ce relaxează sistemul
nervos. Tot înghețata este cea care poate preveni simptomele insomniei.

5. Consumul de inghetata reduce riscul de cancer.

Continutul de calciu din înghețata ne ajută să reducem șansele de a face cancer la colon.
În afară de a fi catalizatorul unui sistem osos mai puternic, acest beneficiu al consumului de
calciu face înghețata un desert benefic pentru organismul nostru.

5
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

Capitolul 2

Clasificarea sortimentelor de înghețată

Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr-un amestec complex ce poate conţine:
lapte, smântâna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori şi o serie de ingrediente, coloranţi şi
arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolată etc.). Produsul poate fi: cu sau fără
ouă, ca atare , sau sub formă de praf de ouă.

2.1.Clasificarea sortimentelor de îngheţată

Datorită diversităţii mari a preferinţelor consumatorilor, care diferă de la o ţară la alta,

a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru îngheţată şi a modului de
prezentare a produsului, numărul de sortimente de îngheţată este foarte mare, depăşindu-l pe
cel al brânzeturilor.
Sortimentele de îngheţată, fabricate în prezent în România, se clasifica astfel:
I. După compoziţia amestecului :
îngheţată cu lapte;
îngheţată cu fructe;
II. În funcţie de ingredientele folosite îngheţata poate fi:
- de fructe, care se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr, gust acrişor, lipsa
produselor lactate în compoziţie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentând 15-25% din
amestec;
- cu fructe, care se caracterizează prin aceea că au înglobate în masa de îngheţată după
freezerare un anumit fruct (fructe întregi sau sub formă de piure);
- de lapte, la care mixul este pe bază de produse lactate, dar conţinutul de grăsime este
de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe;
- de frişcă, la care mixul este pe bază de produse lactate, dar conţinutul de grăsime este
de 10-12%;
- parfait, care e îngheţată pe bază de lapte şi ouă cu un conţinut ridicat de grăsime
(>12%), iar conţinutul total de substanţă uscată trebuie să ajungă la aproximativ 40%;
- casată, care este o îngheţata pe bază de produse lactate, obţinută prin stratificarea
diferitelor sortimente de îngheţată, de regulă colorată diferit;
- spumă, care reprezintă un produs pe bază de smântâna dulce bătută cu zahar până la
textura de frişcă, cu adaos de coloranţi şi arome;
- „lacto”, pe baza de zară, lapte fermentat sau iaurt, putând conţine sucuri de fructe şi
zahăr, cu o consistenţă mai puţin fină, datorită înglobării unei cantităţi mai reduse de aer;

- “sufleu”, care reprezintă un tip de îngheţată cu un conţinut redus de grăsime

(aproximativ 3%), cu adaos de gălbenuşuri de ouă sau melanj de ouă ;
- „mellorine”, care este o îngheţată la care grăsimea din lapte a fost înlocuită cu grăsime
vegetală;
- dietetică, la care zahărul este înlocuit cu un înlocuitor nenutritiv, iar conţinutul în
grăsime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 15%).
III. După consistenţă, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată:
- îngheţata moale este îngheţata care se produce la locul de consum şi se vinde imediat

6
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

IV. După ingredientele auxiliare adăugate, îngheţata poate fi:

- îngheţata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe
conservate;
- îngheţata cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;
- îngheţata de ciocolată, cu aromă de cacao sau ciocolată;
- îngheţata cu biscuiţi, cu adaosuri de pişcoturi sau alte produse de patiserie;
- budinci cu conţinut ridicat de fructe, sâmburi, stafide, cu sau fără siropuri şi
arome;
V. După modul de prezentare, îngheţata poate fi:
- îngheţata marmorată, este îngheţata de vanilie combinată cu sirop de ciocolată, astfel
încât să se producă efectul de „marmorare” în îngheţata tare;
- îngheţata curcubeu, este îngheţata care conţine şase sau mai multe tipuri de îngheţate,
diferit colorate, care se amestecă la ieşirea din aparatul de congelare, menţinându-se
continuitatea fiecărui strat;
- îngheţata modelată la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri, plăcinte,
cupe de pepene, rulade, în vafe, etc;
- îngheţata porţionată, prezentată în ambalaje speciale şi ieftine.

7
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

Capitolul 3

Schema tehnologică de obţinere a îngheţatei

3.1.Schema tehnologică

Lapte Smântână pasteurizată Ingrediente nelactate

Depozitare Depozitare Depozitare

Pregătire soluţie
Pregătire mix (zahăr, stabilizator,
cacao, etc.)

Omogenizare

Pasteurizare mix

Maturare mix

Aromatizare mix

Freezerare - aerare

Ambalare

Călire

Temperare
(depozitare)

Distribuţie

Fig. 3.1. Schema tehnologică de fabricare a îngheţatei

8
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

3.2.Descrierea operațiilor din fluxul tehnologic

3.2.1.Pregătirea meteriilor prime

Pentru obţinerea îngheţatei există un număr mare de reţete care permit realizarea întregii
game de sortimente.
Pentru a stabili reţeta, este necesar să se efectueze calculul pornind de la compoziţia
materiilor prime
Este obligatorie înainte de recepţia cantitativă, a se efectua recepţia calitativă, care are
rolul printre altele, şi anume de a verifica parametrii acestora, de a evita eventualele produse
degradate, cu parametrii necorespunzători, potenţiale surse de contaminare a produsului finit.
Recepţia calitativă se efectuează în laboratorul unităţii de producţie, de personal
calificat.
3.2.2.Prepararea amestecului

Pentru dizolvare rapidă şi completă, laptele praf se amestecă în proporţie de 2/1 cu

zahărul tos şi eventual cu cacao. Untul se taie în bucăţi mici pentru a se grăbi topirea în timpul
amestecării sau se poate amesteca în prealabil cu zahăr praf 1/1 până la consistenţă de cremă şi
apoi se introduce în compoziţie.
Din punct de vedere tehnologic aportul de grăsime este mai indicat să fie dat de
smântână care, prin conţinutul de substanţă uscată negrasă şi, în special, a lecitinei,
îmbunătăţeşte mult structura finală a îngheţatei.
Amestecul de îngheţată se realizează în vane cu manta dublă pentru reglarea
temperaturii, prevăzute cu agitatoare puternice, componentele introducându-se în următoarea
ordine: lapte, smântână, apoi la 60oC, zahăr, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori;
aromele se adaugă de obicei în faza de răcire – maturare pentru a evita pierderea substanţelor
volatile.

9
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

3.2.3.Pasteurizarea

Tratamentul termic aplicat amestecului de îngheţată are un dublu scop:

- asigură starea sanitară a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene şi
reducerea în mare măsură a numărului total de germeni;
- favorizează amestecarea şi dizolvarea componentelor şi creează condiţii pentru
realizarea omogenizării.
Regimurile de pasteurizare, cu care se lucrează în prezent, sunt de 80-85oC, timp de 30
minute, sau 95-100oC, timp de 6-10 secunde.
Parametrii sunt superiori faţă de lapte, datorită încărcăturii mai mari bacteriene a
amestecului de îngheţată, a unui conţinut mai mare de substanţă uscată negrasă şi grăsime, care
au rol protector pentru microorganisme.
Pasteurizarea la 80-85oC se realizează în vane cu pereţi dubli, prezentând însă
dezavantaje: discontinuitate, încălzire neuniformă, prinderea de pereţii vanei a amestecului şi
necesitatea unor operaţiuni de spălare-curăţire laboroase.
Pasteurizarea la 95-100oC se realizează în aparate cu plăci.

3.2.4.Filtrarea

Aceasta se realizează prin filtre din sită inox cu suport textil.

3.2.5.Omogenizarea

În cazul amestecurilor de îngheţată, procesul de grăsime fiind în general mai ridicat

decât în lapte, efectele de separare apar mai evident. Pentru evitarea separării grăsimilor, se face
omogenizarea amestecului de îngheţată, operaţie care reduce diametrul globulelor de grăsime
de la 4-6 microni şi chiar 18 microni la mai puţin de 2 microni.
Prin reducerea diametrului globulelor de grăsime are loc însă o mărire apreciabilă a
suprafeţei lor exterioare, apărând un deficit critic de substanţe emulgatoare în faza negrasă a
amestecului. Acest deficit, care este accentuat de tratamentele ulterioare, poate fi completat pe
două căi: adăugarea de substanţă uscată din lapte (lapte praf, cazeinat etc.), care conţine
emulgatori naturali sau adăugarea de substanţe chimice emulgatoare.

10
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

În afară de respectarea unei compoziţii echilibrate a amestecului, la omogenizare trebuie

respectate o serie de condiţii:
- evitarea acidităţii excesive a amestecului;
- temperatura de pasteurizare influenţează capacitatea de umflare a proteinelor,
mărindu-le stabilitatea ca urmare a precipitării parţiale a ionilor de calciu;
- temperatura de omogenizare are importanţă deosebită şi există un optim de
temperatură 70-75oC în funcţie de compoziţia amestecului;
- presiunea de omogenizare cea mai indicată este determinată de caracteristicile
amestecului de bază;
Prin mărirea suprafeţei globulelor de grăsime creşte cantitatea de apă legată, care nu
îngheaţă la temperaturi obişnuite, iar apa rămasă liberă, fiind în soluţii concentrate, realizează
la congelare cristale mici de gheaţă.
Pentru amestecurile cu cacao, presiunea de omogenizare trebuie să fie cu 20…30 at mai
scăzută decât la celelalte amestecuri, datorită acidităţii mai ridicate.
Pentru realizarea operaţiei se folosesc omogenizatoare în două trepte.
3.2.6.Răcirea amestecului

Imediat după pasteurizare - omogenizare, este necesară răcirea amestecului de

îngheţată, pentru a opri dezvoltarea eventualei microflori remanente, pentru stabilizarea
emulsiei de grăsime prin creşterea tensiunii superficiale şi pentru a putea realiza operaţiunea de
maturare.
Pentru cantităţi mici răcirea se face în vane cu pereţi dubli, folosind apă de răcire, iar
pentru cantităţi mai mari în aparate de răcire cu plăci în flux continuu, fiind indicată temperatura
finală de 2-4oC; răcirea trebuie executată în timp cât mai scurt.

3.2.7.Maturarea amestecului

Operaţiunea se desfăşoară în vane la temperata de 2-4oC timp de 3-4 ore. În timpul

maturării, substanţele proteice şi stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din amestec
formând un gel slab elastic, proporţia de apă liberă scade şi creşte vâscozitatea.

11
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

Maturarea are ca efect îmbunătăţirea structurii şi consistenţei îngheţatei, reducând şi

viteza de topire.
După maturare, se introduc în amestec şi substanţele colorante şi aromatizante.

3.2.8.Freezerarea (congelarea amestecului)

Freezerarea constă într-o congelare parţială a apei din amestec (1/3 – 1/2 din apă),
concomitent realizându-se şi operaţia foarte importantă de înglobarea a aerului în îngheţată prin
batere, suflare şi absorbţie, în funcţie de tipul utilajului.
Congelarea trebuie să se desfăşoare foarte rapid, pentru a se obţine cristale foarte fine
de apă, practic, imperceptibile organoleptic.
Temperaturile de îngheţare ale amestecului variază între –4 şi –5oC pentru îngheţata ce
se ambalează vrac (la bidoane) şi –6,5…-7oC pentru îngheţata care urmează să se preambaleze.

3.2.9.Porţionare, ambalare

După congelarea parţială, îngheţata are o structură plastică care permite ambalarea într-
o gamă largă de ambalaje, în funcţie de destinaţie şi de timpul până la consumul propriu-zis.
Ambalarea în vrac se realizează în bidoane de aluminiu de capacităţi variabile 10 – 25 l
şi cutii de carton sau pungi de polietilenă, pentru consumul în magazine şi cofetării specializate.
Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face în:
- caserole de material plastic (0,500-1 kg);
- pahare material plastic (0,050-0,200 kg);
- brichete învelite în hârtie caşerată cu polietilenă, folie de aluminiu termosudabilă
( 0,050-0,100 kg);
- ambalaje comestibile – vafele – sub formă de pahare, blaturi etc.;
- forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.
Îngheţata poate fi consumată sub acestă formă parţial congelată (fiind agreată în mod
deosebit) şi, în acest caz, freezerarea şi ambalarea se face la locul de consum.

12
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

3.2.10.Călirea

Pentru depozitarea îndelungată, precum şi pentru a asigura treansportul şi consumul de

masă a îngheţatei, este necesară congelarea în continuare prin operaţia de călire.
Congelarea se realizează în curenţi de aer la –25 … -35oC. Practic, nu congelează toată
apa amestecului, datorită creşterii concentraţiei de substanţe solubile în apa rămasă, care
coboară foarte mult temperatura de congelare. Îngheţata se consideră călită la o congelare de
75 -–80% a apei din amestec. În funcţie de mărimea ambalajului călirea durează de la 15 minute
până la 8 ore pentru vrac.
Călirea trebuie executată într-un timp foarte scurt, realizându-se astfel cristale mici de
gheaţă, deci o îngheţată cu consistenţă bună. Călirea se realizează cu atât mai repede cu cât
conţinutul de substanţă uscată este mai mic, deoarece o concentraţie de substanţe solubile mai
mică necesită un punct de congelare mai ridicat.
Pentru unele sortimente de îngheţată , după călire, se execută glazurarea cu glazură de
ciocolată sau fondant, prin imersie sau pulverizare. Pentru a adera la îngheţată, glazura trebuie
să fie fluidă la 35…45oC, aceasta realizându-se prin proporţia componentelor: ciocolată, cacao,
zahăr, unt de cacao, unt, margarină, lapte praf degresat, lecitină.

3.2.11.Depozitarea

Pentru a asigura calitatea îngheţatei timp îndelungat (4-6 luni) şi livrarea acesteia în
perioade de vârf de consum, depozitarea trebuie făcută la –25…-30oC. De asemenea, esenţială
este păstrarea temperaturii constante, orice variaţie de temperatură favorizând topirea cristaleor
mici de gheaţă şi creşterea celor mari în dimensiune. În aceste condiţii de depozitare procesele
vitale ale microorganismelor sunt încetinite şi chiar oprite, iar produsul nu suferă transformări
chimice esenţiale.
Transportul trebuie să fie executat în aceleaşi condiţii de temperatură ca şi depozitarea.
Pentru depozitare şi transport se folosesc cutii de carton sau navete de plastic.

13
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

Capitolul 4

Valoarea nutritivă și factorii care influențează calitatea

Înghețata este un produs alimentar ce se încadrează în grupa alimentelor de origine

lactată.

4.1.Valoarea nutritivă a înghețatei

Valoarea nutritivă a înghețatei este dată de elementele componente ( materii prime ,

materii auxiliare , ș.a. ).Este raportată la 100 grame înghețată.
Exemplu de valoare nutritivă Înghețata Polar Autentic cu aromă de vanilie, Alpin57 Lux

 *CZE%Valori pentru 100 g

 9%Calorii 175kcal

 14%Grăsimi 8.4g
 35%Grăsimi saturate 7g
 Grăsimi polinesaturate -g
 Grăsimi mononesaturate -g
 Colesterol -mg
 0%Sodiu 0mg
 9%Carbohidraţi 21.7g
 0%Fibre 0g
 31%Zaharuri 15.5g
 3%Proteine 2.9g

 -Vitamine
 -Minerale
 -Altele

4.2. Factorii care influențează calitatea

Calitatea înghețatei este determinată şi influenţată de o serie de factori:

 principali, adică cei care acţionează în procesul de producţie
 secundari care acţionează în sfera circulaţiei mărfurilor (producător-comerţ-
consumator).
Factorii calităţii :
 materia primă şi materialele
 procesul tehnologic: utilaje, faze și organizare
 calificarea personalului

14
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

 motivarea personalului
 managementul calităţii
 standardele, normeleambalarea
 transportul
 păstrarea

15
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

Capitolul 5

Metode de analiză a înghețatei

5.1.Metode clasice de analiză

5.1.1. Determinarea acidităţii

Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum anumit de probă pregătită pentru analiză se neutralizează prin
titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.

5.1.2. Determinarea conţinutului de grăsime

Principiul metodei

Grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare cu solvenţi organici şi după
îndepărtarea solventului de extracţie se cântăreşte şi se exprimă procentual. Pentru asigurarea
extracţiei complete, proba este supusă în prealabil unui tratament termic moderat, prin care se
realizează deshidratarea şi distrugerea membranei celulelor grase.

Metoda Babcock

Principiul metodei Babcock pentru analiza grăsimilor este că produsul lactat și acidul
sulfuric concentrat sunt amestecate pentru a produce o reacție exotermă care dezintegrează
structura emulsiei pentru a elibera grăsimea liberă. Soluția este centrifugată (46-51 ° C) și
grăsimea liberă este colectată în porțiunea gradată a gâtului Babcock care este calibrată pentru
a exprima conținutul de grăsime al produsului pe un procent de grăsime
dat de un eșantion fix. Sticle Babcock specifice, pipete și centrifugele sunt necesare pentru a
efectua testul.

5.1.3. Determinarea conţinutului de zahăr

Determinarea zahărului se face prin metoda iodometrică.

Principiul metodei - Se reduce la cald soluţia alcalină de sare cuprică cu ajutorul

zahărului reducător din proba de analizat. Oxidul cupros rezultat se titrează indirect cu soluţie
de tiosulfat de sodiu.

16
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

5.1.4.Determinarea conținutul proteic

Proteina este măsurată prin testul Kjeldahl care implică digestia probei cu un amestec
de acid sulfuric concentrat și sulfat de potasiu, un catalizator (cupru II sulfat) și se încălzește,
apoi se distilează și se măsoară azotul din probă.
Azotul organic este astfel transformat în sulfat de amoniu, care este eliberat și este titrat
cu acid clorhidric. Conținutul de azot se calculează din suma de amoniac produs și apoi înmulțit
cu un factor de 6,38 pentru a calcula proteina valoare. Sticlărie specifică Kjeldahl, aparate de
digestie și aparate de distilare sunt necesare ca să se efectueze testul. Acest test măsoară întregul
azot din probă, iar calculul direct presupune ca toate acestea să fie azot proteic. Cu toate acestea,
pot exista alte surse de azot.

5.2.Metode moderne de analiză

5.2.1.Spectroscopia IR/NIR

Grăsimile, proteinele și lactoza din lapte și produse lactate pot fi măsurate instrumental
prin spectroscopia de lumină infraroșie (IR) sau aproape infraroșu (NIR), pe baza absorbției IR
energia la lungimi de undă specifice de către grupările carbonilice în legăturile esterice ale
moleculelor de grăsime , prin legături peptidice între aminoacizii moleculelor de proteine și
prin grupări hidroxil în moleculele de lactoză (Wehr și Frank 2004; Bintsis și colab., 2008).

5.2.2.Metoda microbiologică

Testele microbiologice trebuie efectuate atunci când este necesar să se ia o decizie

despre un ingredient, un produs sau un proces. Când trebuie făcută testarea, o procedură pentru
eșantionare ar trebui să fie urmată, care va maximiza probabilitatea că o corectădecizia va fi
luată pe baza rezultatelor testelor. Probele trebuie să fie reprezentative și adecvate în număr
pentru a oferi un risc scăzut de eroare în procesul de luare a deciziilor.

Număr standard de plăci. CSP enumeră în primul rând populația microbiană bacterii mezofile
aerobe și facultativ anaerobe. Principiul este cel măsurat alicote de produs sunt introduse
direct sau diluate în sau pe Standard Metode Agar folosind tehnici specifice. Plăcile sunt
incubate aerobic la 32 ± 1 ° C timp de 48 ± 3 ore. Determinarea numărului de microorganisme
pe ml sau g dintr-o probă se obține prin selectarea plăcilor conținând 25-250 CFU / ml sau g
sau selectarea plăci cu numărul cel mai apropiat de acest interval. Pentru înghețată și produse
conexe, congelate probele sunt dezghețate până la 40 ° C timp de cel mult 15 minute și se
agită pentru a face omogenă înainte de cântărire. Pentru diluțiile inițiale, transferați aseptic o
porțiune de 11 g în 99 ml de soluție tampon de diluție și se realizează diluții seriale adecvate
(Wehr și Frank 2004).

17
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

5.2.3.Metoda P.C.R.

Pentru a determina dacă unul dintre ingredientele înghețatei este modificat genetic se
utlizează metoda P.C.R.
Reacţia PCR (Polymerase Chain Reaction = Reacţie de Polimerizare în Lanţ) este o
metodă de amplificare enzimatică in vitro a unei anumite secvenţe de ADN.
Din punct de vedere chimic, reacţia PCR este constituită din cicluri succesive de
replicare ADN in vitro, folosind 2 primeri oligonucleotidici ce hibridizează cu cele 2 catene ale
secvenţei originale (folosită ca matriţă în replicare). Diferenţa esenţială între o asemenea reacţie
de replicare şi un proces de replicare ADN in vivo, îl reprezintă faptul că în reacţia PCR etapa
de desfacere a dublului helix matriţă şi, respectiv, cea de ataşare a primerilor, nu sunt realizate
enzimatic, ci prin parcurgerea unor trepte de temperatură, iar singura enzimă folosită în reacţie
este o ADN polimerază ADN-dependentă (cu funcţie de replicază).

18
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

Concluzii

Înghețata este unul dintre cele mai aditivate alimente.

Îngheţata constituie un important aliment, conţinând într-o proporţie echilibrată toate
substanţele necesare organismului , cum ar fi : minerale , vitamine și dă în același timp energie
organismului.
În ciuda beneficiilor pe care aceasta le are, nu trebuie să o consumăm în cantități
exagerate deoarece ea are un mare număr de dezavantaje, fiind destul de nocivă pentru sanătatea
organismului nostru. Putem să ne bucurăm de gustul și de beneficiile înghețatei, consumând
însă cu moderație!
Aceasta se fabrică printr-un proces tehnologic complex , ce implică consum de energie
, resurse umane și materiale , dar care creează deșeuri , din păcate , iar într-un final rezultând
un produs alimentar foarte iubit de consumatori , mai ales pe timpul verii , un produs ce le oferă
bucuria de dulce.
Metode de analiză ale acestui produs pot fi clasice , dar și moderne.

19
 Controlul și expertiza produselor de alimentație publică

BIBLIOGRAFIE

http://www.apc-romania.ro/ro/i-studiu-asupra-calitatii-inghetatei-industriale/Mjk0LTA.html
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Proiect-Inghetata2326171611.php
http://calorii.oneden.com/tag/calorii-inghetata/
https://www.scribd.com/doc/161106446/TEHNOLOGIA-inghetatei
https://crispassinato.files.wordpress.com/2016/03/h_douglas_goff_richard_w_hartel_ice_cr
eambookzz-org.pdf
http://www.bio.unibuc.ro/pdf/micro/documente_de_studiat/Cap3-3_Tehnologia_PCR.pdf

20