FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA SPECIALIZAREA:M.A.C.P.A.

ANUL:II

MANAGEMENTUL ADITIVILOR DIN PRODUSELE AGROALIMENTARE

PROFESOR EXAMINATOR : MASTERAND:

SAVESCU PETRE BUZATU LIVIA CRISTINA

-20131

Cuprins

Introducere..3 Prepararea inghetatei..6 Inghetata moderna .7 Tipuri de inghetata.9

Nimeni nu poate s spun cnd ncepe istoria ngheatei, dulcele acesta rcoros care ne ajut s suportm mai uor aria verii. Se tie, ns, c vechii chinezi foloseau un amestec de zpad i salpetru (azotat de sodiu, care se formeaz pe unele stnci aflate n zone umede), cu care nveleau vasele de mncare sau buturi pentru a pstra temperatura sczut a alimen telor n timpul verii. Mncau buci de ghea pudrate cu zahr obinut din trestie de zahr, iar din sec. al X-lea, au nceput s adauge suc de fructe n apa lsat la ngheat. Perii, egiptenii i, mai trziu, grecii i romanii consumau, n special la ospee, fructe ngheate. Despre mpratul Nero se spune c le cerea sclavilor s i aduc zpad din Muntii Apenini pentru a-i servi invitaii cu fructe ngheate, amestecate cu miere. nc din sec. VII -VIII, fructele ngheate, numitesharbets erau dulciurile preferate de califilor Bagdadului. In sec. al XIII-lea, Marco Polo, ntors la Veneia dintr-o lung cltorie n China, a scris despre obiceiul chinezilor de a savura ghea ndulcit cu sirop de fructe i despre vnztorii ambulani care aduceau n ceti buci de ghea. Originile ngheatei sunt destul de neclare. Cert este ca multe civilizaii antice au fost cucerite de un predecesor al ngheatei actuale. Mesopotamia e recunoscut pentru amenajri pentru rcirea alimentelor (datnd de acum 400 0 de ani!), amplasate pe malul rului Eufrat, unde persoanele nstrite i depozitau alimentele. Faraonii Egiptului solicitau s li se trimit gheaa pe mare. n secolul al V-lea . Hr., grecii vindeau conuri de ghea amestecate cu miere i fructe. n Imperiul Roman, mpratul Nero (37-68 d.Hr.) poruncea ca gheaa i zpada aduse din muni s fie combinate cu fructe i miere pentru a le da savoarea mult apreciatei ngheate. Dei nu exist documente scrise care s ateste acest lucru, se pare c ngheata i are originea n curiozitile culinare ale mpratului Tang din Shang, China, (1675-1646 . Hr.) care adora amestecul de zpad cu sirop de fructe i lapte. Romanii antici au inventat erbetul. Acest desert semingheat preparat din zpad, fructe i miere putea fi gsit uneori pe mesele celor bogai. Modul de preparare a erbetului s-a mbuntit de-a lungul unei lungi perioade de timp, ajungnd n mod evident la perfeciune n minile buctarilor arabi din evul mediu. Cuvntul erbet este, probabil, de provenien arab. S-ar putea spune c erbetul clasic, preparat n principal cu ap, este strmoul ngheatei moderne. Un moment de cotitur l-a marcat folosirea laptelui, a oulor, a zahrului i a aromelor, ceea ce a dus la producerea unui amestec cremos i gustos. Dac ai fi trit n anii 1600, la curtea regelui francez Louis al XIV -lea, ai fi asistat la debutul ngheatei n nalta societate. Pe vremea aceea existau unele
3

controverse ntre medici i ali savani referitor la efectele inghetatei asupra digestiei. Persanii stpneau tehnica de a depozita gheaa n imense frigidere rcite n mod natural, numite yakchals. Aceste structuri pstrau pe timp de var gheaa tiat iarna sau adus din munii din apropiere. Erau dotate cu captatoare de vnt ce pstrau spaiul de depozitare la o temperatur sczut. n anul 400 .Hh., persanii au inventat un fel de mncare, asemntor unei budinci reci, preparat din ap de trandafiri i vermicelli, care le era servit, pe timp de var, celor avui. Gheaa era amestecat cu ofran, fructe i multe alte arome. Preparatul, folosit si astzi n Iran, este numit faludeh i este fcut din amidon (de obicei de gru) prelucrat ntr-o main asemntoare unei site care produce dre sau picturi de aluat, fierte apoi n ap. Amestecul este ngheat i combinat cu ap de trandafiri i lmie. nc din secolul al V-lea .Hh., vechii greci mncau zpad amestecat cu miere i fructe, vndut n pieele din Atena. Un secol mai trziu, Alexandru cel Mare devenise un frecvent consumator de zpad amestecat cu miere i nectar. n timpurile moderne, ngheata greceasc are cteva produse unice, cum ar fi Pagoto Kaimaki, preparat din mastic (care i confer o textur elastic) i salepi, folosit pentru ngroare i ca protecie mpotriva topirii. Amndou aceste ingrediente dau ngheatei un gust unic. ngheata era desertul favorit al califilor din Bagdad. Arabii au fost primii care au adugat zahr la ingheat i, de asemenea, primii care au produs ngheata n scop comercial, avnd fabrici nc din secolul al X-lea. ngheata era vndut pe atunci n pieele tuturor oraelelor arabe. Ea a fost rspndit n Europa prin Sicilia i Spania. Dup Mageulonne Toussaint-Samat n a ei Istorie a Mncrii, chinezii pot fi creditai cu meritul de a fi inventat un aparat care prepara erbetul i ngheata. Se turna un amestec de zpad i salpetru peste exteriorul unor containere umplute cu sirop, pentru a cobor punctul de nghe sub zero grade. Chinezii amestecau zahr n ghea si vindeau amestecul vara. n timpul dinastiei Song, s-au nregistrat primele ncercri reuite de a aduga suc de fructe n ap pentru a crea ngheat. Laptele a nceput sa fie utilizat in timpul dinastiei Yuan, cnd mongolii, popor nomad de pastori, au introdus n China utilizarea laptelui n buctrie (chinezii l foloseau doar la but, att laptele ct i orice alt produs lactat fiind rareori folosite n buctria chinez, ca i astzi, de fapt). Din cele mai vechi timpuri, oamenii din Anatolia pstrau gheaa depozitndo n crevasele munilor pe care le acopereau cu nuiele sau rogojini. Vara, scoteau mici cantiti de ghea, le puneau n vase, le amestecau cu melas i le mncau. Atunci cnd zahrul a intrat n viaa lor de zi cu zi, odat cu desc operirea Lumii
4

Noi, sucurile de fructe i siropurile au nceput sa fie preparate pentru a fi consumate iarna. Erau i ele turnate peste ghea i mncate. Zpada proaspt cu melas este i astzi consumat n unele pri din Anatolia. Varietatea cea mai cunoscut i des asociat cu Turcia, este ngheata btut, numit Kahramanmara. Extrem de dens, aceasta este agat n crlige de mcelrie i tiat n porii, cu cuitul. Se crede c a fost inventat nc din secolul al XVIII-lea. Ingredientul de baz, cel care i confer aroma unic i o face deosebit de alte tipuri de ngheat este salep obinut din rdcina noduroas a orhideei slbatice, mcinat ntr-o rni. Kahramanmaras se servete n cupe, cornete sau ca sandviciuri de wafe. Un lucru e clar: n secolul XVIII, ngheata aprea deja n crile de bucate din Frana, Italia i Amglia, iar prima definiie oficial a ngheatei apare n Dicionarul Oxford al limbii engleze n 1744. n anii 1770, s-a consemnat apariia primei reclame la ngheata tiprit ntr-un ziar, precum i a primului magayin de ngheat. n India, la nceputul secolului al XVI-lea, mpraii moguli foloseau echipaje clri, foarte rapide, pentru a le fi adus, la Delhi, gheaa din munii Hindu Kush. n capital, gheaa era folosit la prepararea erbeturilor de fructe. Kulf este un tip de ngheat oferit i azi de vnztorii ambulani, ndeaproape nrudit cu vechea ngheat persan. Cnd Caterina de Medici s-a mritat cu ducele dOrleans, n 1533, a spus c a adus cu ea buctarii si italieni care aveau reete de erbeturi i ngheate cu diverse arome. O sut de ani mai trziu, se pare, Carol I al Angliei, interesat i el de ngheat, a oferit o pensie pe via cofetarului su ca s in secret reeta ngheatei astfel ca aceasta s fie o prerogativ regal. Nu exist, ns, nicio dovad clar a acestor dou legende aprute n secolul al XIX-lea. Prima reet de ngheat a aprut n Frana, n 1674, in Recueil de curiosits rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature a lui Nicolas Lemery. Reete pentru erbet au fost publicate de Antonio Latini n ediia din 1694 a Lo Scalco alla Moderna. Alte reete de ngheat au aprut n ediia din 1692 a Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits scris de Francois Massialot. ngheata preparat dup reetele sale avea o textur zgrumuroas. Cum era posibil prepararea ngheatei din moment ce nu existau maini de ngheat frigorifice? La nceput, se foloseau dou recipiente confecionate din lemn sau cositor, care erau puse unul n cellalt. Compoziia ngheatei era preparat n vasul mic, iar spaiul dintre ele era umplut cu ghea i sare. Dup combinarea ingredientelor, amestecul era lsat n recipient, i ngheata era gata ! Dar de unde provenea gheaa? Cu secole n urm, oamenii au descoperit c ghea putea fi fcut i pstrat prin adunarea zpezii din timpul iernii i depozitarea ei n
5

gropi acoperite cu paie i ramuri de stejar. n secolul al XIX -lea, au fost inventate mainile frigorifice i au fost folosite pentru producerea n mas a gheii. Acas, gheaa era pstrat n rcitoare confectionate din lemn si pluta. Secolul nostru a asistat la o mare mbuntire a tehnicilor de preparare a ngheatei. Frigiderele, mainile de preparat ngheat, precum i alte utilaje faciliteaz att producerea industrial, ct i cea casnic a ngheatei. Se observ, de asemenea, o mbuntire a normelor de igiena.

PREPAREA NGHEATEI Un preparator iscusit al ngheatei trebuie s-i cunoasc meseria, ceea ce nseamn c trebuie s fie cofetar i buctar, uneori artist i, de asemenea, puin chimist i bacteriolog. Ce anume face ca ngheata s fie att de vscoas, de cremoas i de delicioas? Ei bine, s lum ca exemplu producerea industrial ngheatei. n timpul preparrii, grsimile i extractele vegetale concentrate sunt adugate pentru a ngroa amestecul. Se pun apoi cantitile corespunztoare de ou, zahr i, dac este necesar, colorani i arome naturale, ca de exemp lu cacao, cafea i fructe. Exist, de asemenea, ngheat din unt de arahide. Dup ce compoziia este bine amestecat la 70C, ea este adus la o temperatur de 90C n strduina de a ucide orice germeni care ar putea exista. Dup ce, timp de cteva ore, este rcit la 4C, ea se ncheag. Urmtoarea etap a procesului este nghearea. Temperatura este redus rapid la -6C -10C, n timp ce compoziia este amestecat uor. Acest procedeu permite ptrunderea aerului n compoziie, constituind unul dintre factorii care contribuie la obinuita consistent cremoasa a inghetatei. Au trecut multe secole de cnd romanii i savurau erbetul, iar ngheata a fost introdus la curtea lui Louis al XIV-lea. Data viitoare cnd v vei savura desertul ngheat preferat - fie erbet, fie ngheat - fii-le recunosctori acelor strvechi romani care au venit cu o idee att de rcoritoare! Odat cucerit ntreaga lume de aroma ispititoare a ngheatei, inveniile dedicate nbuntirii ei nu au ezitat s apar. Una peste alta, istoria ngheatei modern este strns legat de o serie de descoperiri: posibilitatea rcirii alimentelor sau buturilor prin amestecarea cu ghe sau cu zpad; dizolvarea srurilor n ap produce un efect de rcire (i rspndirea acestei idei); n aceast etap, ngheata era fcut manual prin plasarea unui bol ntrun tub ce coninea ghea i sare. Aceast metod permitea reducerea
6

temperaturii ingredientelor printr-un process relative simplu: sarea este rcit de ctre ghea, iar efectul srii asupra gheii era de topire parial, absorbind totodat cldura latent, aducnd astfel amestecul sub temperature de nghe. inventarea aparatului de fcut ngheat pe la mijlocul secolului al XIX -lea. Principiul de funcionare al acestui aparat e similar celui prezentat anterior, cu meniunea c aceast mainrie diminua timpul alocat unei ngheate, fcnd -o totodat i mai cremoas. inventarea frigiderului mechanic (sfritul secolului al XIX-lea, nceputul secolului XX). NGHEATA MODERN n secolul al XVIII-lea, frica, laptele i glbenuurile de ou au nceput s intre n componena reetelor, rezultnd ceea ce se ntelege n zilele noastre prin ngheat. Ediia din 1751 a The Art of Cookery, Made Plain and Easy de Hanna Glasse prezenta o reet de ngheat de mure. n 1768 a fost publicat L\Art de Bien Faire les Glaces d\Office de M. Emy, o carte de bucate dedicat n ntregime reetelor de ngheat. ngheata a fost introdus n SUA de colonitii care au adus cu ei reetele de acas. n era colonizrii, cofetarii, dintre care muli erau francezi, vindeau ngheat n magazinele lor din New York i din alte orae. Benjamin Franklin, George Washington i Thomas Jefferson erau cunoscui drept mari consumatori de ngheat. Dup 1830, cnd s-au rspndit mainile de ngheat, aceasta a devenit mai ieftin i mai uor de procurat. De aici ncolo dezvoltarea desertului-minune a fost monopolizat de americani, care au nceput s susin c avem de-a face cu un produs specific american. O americanc Nancy Johnson, a patentat o main de fcut ngheata n 1843, iar n 1851 s-a deschis prima fabric de ngheat tot n ara tuturor posibilitilor. La Trgul Mondial din 1904, desfurat n St. Louis, mai muli participani au pretins patentul pentru inventarea cornetului comestibil. n anii 1920, imigranilor ajuni n SUA li se oferea i ngheata printre exemplele de mncruri americane get-pe get, iar n perioada Prohibiiei, cu ct se nchideau mai multe baruri, cu att standurile de ngheat deveneau mai populare. nainte de inventarea frigiderelor moderne, ngheata era un lux rezervat ocaziilor speciale. Prepararea ei era destul de laborioas. Gheaa era tiat de pe lacuri n timpul iernii i depozitat n gherii speciale, bi ne izolate termic. ngheata era preparat manual ntr-un castron mare, nconjurat de ghea i sare. Temperatura ingredientelor era micorat de amestecul de ghea pisat cu sare. Apa srat era rcit de gheaa care o aducea sub punctul de nghe. Castronul
7

imersat n lichid avea un contact mai bun cu amestecul de ghea, ap i sare dect cu gheaa singur. Acest amestec de ap, ghea i sare, inventat n 1864 de o americanc pe nume Nancy Johnson, a fcut posibil producerea ngheatei pe loc, eliminnd problema rcirii continue dintre punctul de producere i cel de consum. ngheata a devenit, pentru prima oar, un desert popular. Prima fabric ce a produs n scop comercial ngheata a fost deschis n Baltimore, Maryland, n 1851, de Jacob Fussell, un fermier productor de lapte. Instabilitatea pieei pentru produsele sala lactate l-a ndemnat s produc mari cantiti de ngheat. A aprut atunci n orae, o ofert ieftin pentru un produs, pn atunci, relativ scump. Fussell s-a extins, deschiznd puncte de producie pn n Texas. Inventarea refrigerrii industriale de ctre inginerul german Karl von Linde, n 1870, a eliminat nevoia de a tia blocuri de ghea natural, iar procedeul de refrigerare, perfecionat n 1926, a permis naterea industriei moderne de fabricare a ngheatei. ngheata a devenit disponibil i accesibil n cea mai mare parte a lumii, putnd fi cumprat de peste tot, ntr-o multitudine de ambalaje, cantiti i arome.

MII DE AROME ngheata a devenit popular n ntreaga lume n a doua jumtate a secolului, dup ce refrigerarea a devenit un procedeu ieftin, iar salariile au crescut n rile dezvoltate la nivelul la care oamenii puteau s-i permit micul lux al cumprrii ei. A fost o adevrat explozie de magazine i de tipuri de ngheat. Vnztorii i productorii au nceput o adevrat competiie a ofertelor originale i ieftine. Restaurantele Howard Johnson se numeau ele insele o lume cu 28 de arome. Baskin-Robbins ofereau 31 de arome, cte una pentru fiecare zi a lunii. Astzi, compania ofer mai mult de 1000 de varieti. NGHEATA MOALE Un pas nainte a fost apariia pe pia a ngheatei moi. Un grup de cercettori chimiti (din care a facut parte i Margaret Thatcher, fostul primministru al Marii Britanii) a descoperit o metod prin care se putea dubla coninutul de aer n ngheat, fapt ce a permis productorilor s utilizeze cantiti mai mici de ingrediente i, ca atare, s produc la preuri mai sczute. ngheata moale a cucerit rapid consumatorii care preferau texturi mai fine i mai uoare. Astzi, cei mai muti productori utilizeaz acest procedeu. Anii 1980 au marcat
8

revenirea vechiului tip de ngheat, mai groas, vndut sub denumirea de varieti premium. NGHEATA LA CORNET Mrs. Marshall\s Cookery Book, publicat n 1888, prezint deja reete de ngheat servit n cornete, dar ideea lor este, probabil, mai veche. Agnes Marshall a fost o celebr scriitoare n domeniul culinar i a popularizat mult ngheata. A patentat i a fabricat un aparat pentru prepararea ngheatei i a fost prima persoana care a sugerat lichefierea gazelor pentru a rci ngheata. Popularitatea cornetului pentru ngheat a crescut foarte mult n timpul Trgului Mondial de la St. Louis, din 1904. Dup legend, un vnztor de ngheat, Arnold Fornachou, a rmas fr vase curate, astfel c nu a mai putut vinde ngheata. Alturi de el, era un stand de vafe, lipsit cu totul de succes la public, din cauza cldurii. Fabricantul de vafe, emigrantul sirian Ernest Hamwi s -a oferit s prepare cornete prin rularea vafelor sale, vecinul le-a umplut cu ngheat, iar noul produs s-a vndut foarte bine i a fost imediat copiat de ali vnztori.

FOLOSIREA AZOTULUI LICHID Este o idee mai veche, dar care a nceput s fie aplicat comercial doar recent. Metoda are unele avantaje din cauza nghrii rapide; cristalele de ngheat sunt mai mici, dnd produsului o textur cremoas ceea ce duce la micorarea cantitii de lapte necesare.

TIPURI DE NGHEAT ngheat clit - ngheat cu consistena dens, care dup ieirea din freezer, n scopul sporirii rezistenei la pstrare, se clete prin meninerea la temperaturi de minus 20C...minus 35C. ngheat moale - ngheat cu consisten cremoas fabricat n general la ntreprinderile de alimentaie public i consumat n alimentaie imediat dup ieirea din freezer (cu temperatura nu mai sus de minus 5C). ngheat clasic produs btut congelat fabricat din amestic format din lapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar cu
9

adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane fr adugarea uleiurilor, grsimilor, proteinelor de originea nelactic. ngheat de lapte produs btut congelat fabricat din amestic format din lapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane fr adugarea uleiurilor, grsimilor, proteinelor de originea nelactic, cu coninut de grasime max. 8%. ngheat de fric - produs btut congelat fabricat din amestic format din lapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane fr adugarea uleiurilor, grsimilor, proteinelor de originea nelactic, cu coninut de grasime de 8,5...12,0%. ngheat proteic produs btut congelat fabricat din amestec format din lapte degresat, zer i/sau zar, cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane fr adugarea uleiurilor, grsimilor, proteinelor de origine nelactic. ngheat lactat acid produs btut congelat fabricat din amestec format din lapte, produse lactate i din smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar fr adugarea n ea a uleiului, grsimii i proteinei de origine nelactic cu folosirea culturilor pure de bacterii lactice, coninutul crora n ngheat nu este normat; cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane. ngheata mellorine produs btut congelat fabricat din amestec compus din lapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar, grsimi vegetale, fracia masic a crora n produsul finit poate fi pn la 100% (de la fracia masic total de grsime), cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane, i care conine n special numai proteina lactic. ngheata parevine - produs btut congelat fabricat din amestec compus din lapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar, cu folosirea grsimii vegetale i proteinei de origine nelactic, inclusiv vegetal, fracia masic a crora n produsul finit poate fi pn la 100% (de la fracia masic total de grsime i protein), cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane. ngheat lacto-vegetal ngheat melorine sau parevine cu coninut total de grsimi max. 8,0 %, fabricat cu folosirea grsimii vegetale i/sau proteine vegetale cu fracie masic pn la 50,0 % (de la fracie masic total de grsimi i/sau proteine) ngheat de fric vegetal ngheat melorine sau parevine cu coninut total de grsimi 8,5 % ... 18,0 % fabricat cu folosirea grsimii vegetale i/sau
10

proteine vegetale cu fracie masic pn la 50,0 % (de la fracie masic total de grsimi i/sau proteine) ngheat vegetal de lapte - ngheat melorine sau parevine cu coninut total de grsimi max. 8,0 %, fabricat cu folosirea grsimii vegetale i/sau proteine vegetale cu fracie masic 50,1%... 100 % (de la fracie masic total de grsimi i/sau proteine) ngheat vegetal de fric - ngheat melorine sau parevine cu coninut total de grsimi 8,5 % ... 18,0 % fabricat cu folosirea grsimii vegetale i/sau proteine vegetale cu fracie masic 50,1 % ... 100 % (de la fracie masic total de grsimi i/sau proteine) ngheat de soia - produs btut congelat fabricat din amestec compus din lapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar, cu folosirea grsimii vegetale, ulei de soie i proteinei vegetale izolat din soie i alte produse din soie cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane. ngheat de ou - produs btut congelat fabricat din amestec compus din lapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar, cu folosirea grsimii i proteinei nelactice: din ou proaspete, albu i glbenu de ou, praf de ou i alte produse din ou cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane. ngheat proto - produs btut congelat fabricat din amestec compus din lapte, produse lactate i din smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar cu folosirea proteinelor de origine nelactic, inclusiv vegetal, fracia masic a crora n produs finit poate fi pn la 100% (de la fracia masic total de protein), cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori, alte ingrediente i substane i numai cu grsime de lapte. ngheat fructo - produs btut congelat fabricat pe baz de sirop de zahr, i/sau nlocuitorii lui, cu folosirea pomuoarelor, fructelor, legumelor sau a produselor de prelucrare a lor, cu adugarea stabilizatorului i altor ingrediente i substane, fr grsimi i proteine. ngheat gheaa alimentar produs congelat nebtut cu consisten dens, fabricat pe baz de sirop de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizator cu adugarea altor ingrediente i substane, fr grsimi i proteine i temperatur maximum de minus 14C. ngheata ghea de fructe - produs congelat nebtut cu consisten dens, fabricat pe baz de sirop de zahr i/sau inlocuitorii lui, stabilizatori cu folosirea fructelor, pomuoarelor i produselor de prelucrare a lor, cu adugarea altor ingrediente i substane, fr grsimi i proteine i temperatur maximum de minus 14C.
11

ngheat ghea aromatizat - produs congelat nebtut cu consisten dens, fabricat pe baz de sirop de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori cu folosirea de aromatizani, esene i extracte (spre exemplu, extract de cafea sau de ceai) cu adugarea altor ingrediente i substane, fr grsimi i proteine i temperatur maximum de minus 14C. ngheat cu coninutul normal de grsime - ngheat cu valoare stabilit a fraciei masice de grsime. ngheat negras - ngheat cu valoarea nutritiv sczut comparativ cu valoarea nutritiv a ngheatei cu coninut normal de grsime, datorit scderii fraciei masice de grsime. ngheat gras - ngheat cu valoarea nutritiv ridicat comparativ cu valoarea nutritiv a ngheatei cu coninut normal de grsime datorit creterii fraciei masice de grsime. ngheat hipergras - ngheat cu valoarea nutritiv ridicat comparativ cu valoarea nutritiv a ngheatei grase, datorit ridicrii fraciei masice de grsime. ngheat cu ingrediente gustative - ngheat fabricat cu folosirea diferitor ingrediente gustative: ciocolat sau pudr de cacao, cafea, ceai, cicoare, sirop crem-brule, ou de gin, produse lichide i uscate din ou de gin - albu i glbenu, praf de ou, miez de nuc sau arahide mcinate cu zahr - praline, miere; fructe, pomuoare, legume i produse de prelucrare a lor, etc. ngheat glazurat - ngheat cu acoperire de glazur. ngheat decorat - ngheat format i preambalat, suprafaa creia este decorat cu unul sau cteva ingrediente alimentare pentru decorare (nuci, fructe zaharisite, gemuri, marmelad, fructe pomuoare, fulgi de cocos, bucele de vafe i biscuii ect.) fracia masic a crora este nu mai puin de 5,0% de la masa net a produsului. ngheat n produse de vafe (n biscuii) - ngheat n phrele de vafe, tubuoare, cornete, conuri, tore, coulee sau alte produse de vafe sau n form de brichete acoperite din dou pri cu felii de vafe (biscuii). ngheata este un desert congelat preparat din produse lactate, combinate cu arome i ndulcitori. Mixtura este rcit sub amestecare, pentru a preveni formarea cristalelor de ghea. ngheata produs n timpurile noastre este un amestec de ingrediente: minimum 10 % grsime din lapte, 9-12 % solide din lapte: proteine (caseina i proteine din zer) i carbohidrai (lactoza), 12-16 % ndulcitori, de obicei o combinaie de zaharoz i glucoz, 0,2 0,5 % stabilizatori i emulsificatori, 55-64 % ap. La aceste ingrediente, se adaug i aerul ncorporat n timpul procesului de amestecare. n general, ngheatele ieftine conin ingrediente de calitate sczut (de exemplu, vanilia este nlocuit cu vanilina artificial) i au mai mult aer ncorporat, uneori chiar 50% din volum. n general, cele mai fine ngheate conin doar 3-15% aer, n funcie de textura dorit. Bineneles c
12

ngheata, fiind vndut la volum, este avantajos pentru productori s reduc densitatea produsului i s-i reduc, astfel, costurile de fabricaie. Folosirea stabilizatorilor n loc de fric i ncorporarea de mai mult aer fac s se micoreze coninutul de grsimi. De aceea, ngheata mai ieftin este potrivit pentru cei aflai la regim. ngheata conine o mare varietate de arome i aditivi ca: ciocolat, nuci, alune, fructe. Cele mai populare arome sunt ciocolata, vanilia i cpunile. Istoria ngheatei este la fel de controversat pe ct de delicios este acest desert. Nimeni n-ar putea spune cu siguran dac povetile care circul pe seama ei sunt adevrate ori nu. Indiferent de disputele de paternitate, ngheata rmne desertul preferat al verilor noastre. La cornet sau la cup, simpl sau cu glazur, cremoas sau din suc de fructe ngheat, poftim mereu s savurm nc una i nc una Toata lumea are o arom sau un brand preferat pentru ngheat, iar discuia despre care ngheat e mai bun s-a schimbat de la an la an. n timp ce productorul dezvolt propriile reete special, elementele de baz ale produciei ngheatei n esen - acelai peste tot. Cele mai importante ingrediente ale ngheatei provin din lapte. Lactatele sunt cruciale n determinarea caracteristicilor produsului final ngheat. n Statele Unite, de exemplu, legislaia prevede c ngheat trebuie s aib cel puin 10% grsime din lapte. Folosirea diferitelor procentaje de grsime afecteaz gustul, fineea, culoarea, textura i valoarea nutriional a produsului finit. ngheatele gurment sau superpremium conin cel puin 12% grsime din lapte, dar de obicei chiar mai mult. ndulcitorii folosii variaz de la zahrul de trestie sau de sfecl pn la miere. Stabilizatorii, precum derivatele din plante, sunt de obicei folosii n cantiti mici pentru a prevenii formarea cristalelor mari de ghea si pentru a face ngheata mai fin. Emulsificatorii precum lecitina, mono-gliceridele sunt folosite de asemenea n cantiti mici. Ei ofer o ngheare uniform a ngheatei, precum i un corp i o textur mai fin i uscat n forma final. Aceste ingrediente de baz sunt amestecate i mixate ntr-o cistern special. Compoziia este apoi pompat ntr-un pasteurizator, unde este nclzit i inut la o temperatur dinaninte determinat. Compoziia fierbinte este apoi mpucat ntr-un aparat de omogenizare, unde grsimea din lapte este dispersat n particule mai mici, oferind astfel mixture posibilitatea de a rmne neted i cremoas. Compoziia este apoi rcit prin intemediul unei metode de rcire continu, folosind un flux regulat de mixare care nghea o anumit cantitate de ngheat n anumite interval de timp. n timpul procesului de ngheare, mixarea este aerat de un dispozitiv special. Bulele mici de aer sunt ncorporate de aceast aciune de nvrtire
13

continu, prevenind astfel ca ngheata s devin o mas solid de ingredient. Cantitatea de aer este limitat prin standarde. Urmtorul pas este adugarea aromelor cum ar fi: fructele, alunele, ciocolata. Aceste ingredient sunt adugate n ngheata semi -solid dup ce aceasta prsete rcoritorul. Apoi, ngheata este mpachetat n diverse recipient, cupe, forme i este transferat rapid ntr-o camer special, unde temperature este sub 0 grade nghea produsul pn la depozitarea i distribuirea lui final.

14