Istoricul Inghetatei

O plimbare prin timp: istoria inghetatei Istoria inghetatei este mai degraba o colectie de mituri ce pornesc din Italia. Se spune ca imparatul Nero si-a trimis legionarii sa aduca zapada din munti, pe care apoi a amestecat-o cu fructerezultatul a fost ceva asemanator cu inghetata. Marco Polo a incercat deasemenea inghetata in calatoriile sale din indepartata China. Dar prima inghetata a fost servita de sotia presedintelui US James Madison la o receptie. Aici in America a inceput productia in masa de inghetata in secolul al 19-lea. Desi istoricii nu pot fi absolut siguri, se pare ca inghetata isi are radacinile in Egiptul antic si Babilon, unde deserturile sau alte delicatese erau inghetate fiind asezate in gheata sau zapada. De-a lungul anilor, si anume in secolul al 13-lea, Marco Polo a adus in Italia retete pentru sorbeturi din calatoriile sale in Asia. Aceste retete celebre s-au raspandit in restul Europei, si in jurul anului 1700 inghetata a inceput sa fie disponibila la vanzare, de asemenea au aparut si carti cu retete pentru inghetata! Prima fabrica de inghetata a fost construita in 1851 in Statele Unite de catre Jacob Fussell. Dupa aceea data multe fabrici de inghetata s-au construit si au avut o dezvoltare infloritoare incepand cu anii 1900. Treptat procesele de fabricare a inghetatei au inceput sa fie standardizate pentru a oferi o inghetata de o calitate superioara la standardele perioadei respective. Astazi am ajuns sa vorbim de inghetata la un nivel industrial ce a fost creata pentru a acoperi cererea in crestere pt inghetata. Inghetata produsa la un nivel industrializat respecta standardele de calitate si siguranta mentinand in acelasi timp traditia si imbunatatind gustul unic ce s-a dezvoltat de-a lungul acestor secole.

TEHNOLOGIA PREPARARII INGHETATELOR

Inghetata si specialitatile din inghetata sunt preparate de cofetarie obtinute printr-un procedeu special, cu o anumita textura formata dintr-un amestec de produse lactata, zahar ,arome ,coloranti ,sabilizatori si emulgatoti , sub forma de gelatina zeamil ,frisca cu sau fara oua , fructe arahide etc Inghetata este apreciata si consumata cu placere ,ca desert sau racoritoare de oameni de toate varstele si indeosebit de copii ,Inghetata cu lapte ,avand o compozitie chimica complexaz , formata din 14% proteinte , 22,9% lipide . 63,1% glucidele este o insemnata sursa de calorii .Consumand 100g de inghetata organizmul nostru inmagazineaza o cantitate de aproximativ 200cal . Valoarea nutritie deosebita de inghetatei este determinata de contunutul ei in grasimi , proteine , zaharuri , saruri minerale si vitamine . Sursa principala de grasime si proteine o onstituie laptele si produsele derivate : continutul in zaharuri , in afara de lactoza din lapte este o determinata de adaosul de hidrati de carbon in amestecul de baza .Aportul de saruri si vitamine este asigurat , pe langa produsele lactate mai ales de sucurile naturale de fructe . Substantele emulgatoare si stabilizatoare se adauga in scopul obtineri unei structuri omogene si a unei consistente fine cremoase .Continutul in grasime al produsului finit este cuprins , intre 5-20% in cazul inghetatelor pe baza de lapte , perfeuri , casate etc . Pe langa valoarea calorica ridicata , grasimea contibuie la imbolnavirea structurii si consistente produsului , marindu-si in acelasi timp , rezistenta la topire . Aflandu-se in suspensie coloidala , nu influenteaza punctul de congelare al amestecului , desi nu contibuie la majoritatea consumului energetic in timpul procesului de congelare . Este inmportant de retinut ca un continut prea ridicat de grasime poate contribui la o mascare a aromei produsului ; din aceste motiv ,in cazul inghetari preparate cu sucuri si fructe , este de preferat un continut mai redus de grasime (5-10%) . O atentie deosebita trebuie acordata calitatii grasimi utilizate , deoarece defectele , chiar discrete ( cum ar fi gustul ranced , amar , metaliz , etc ) se pot accentua in timpul prelucrarii , transmitandu-se produsului . Substanta uscata negrasa a laptelui ale carei componenta sunt proteinele , lactoza si saruriile , pe langa valoarea nutritiva contibuie la inbunatatirea consistentei si structuii prodului , influnteaza in mica masra gustul si aroma .

Acesta este si explicatia faptului ca , in alcatuirea retetelor se recurge adeseori la adaosul de sare de bucatarie . Efectele indulcitoriilor al lactozei este redu unul dintre factorii care limiteaza concentatia lactozei il constituie pericolul cirtalizarii acestuia solubilitatea fiin relativa scazuta . Formarea cristalelor de lactoza este cauza defectului cunoscut dub denumirea de gust nisipos In compozitia substanutei uscate negrase din inghetarea intra in zaharurile care se adauga in amestecul de baza . Prezenta acetora este necesara pentru faptul ca lactoza din lapte nu poate asigura efectele de indulcire dorit in afara de efectul de inducire dorit . In afara de efectul de indulcire , zaharului , contibuie la punrea in evidenta a aromei si gustului mai ales in cazul inghetatei cu fructe . Substanta stabilizatoatre sunt adaugate in amestecul de baza din urmatoarele mtive Dau o consistenta omogena inghetatei Se obinte un produs cu structura din prin evitarea formarii cristalelor mari de gheata tin timpul inghetarii calarii si depozitarii inghetatelor ; Asigura o repartitie uniforma a componentelor produsului si mentin structura microcristalina a inghetatei . Se obtin un produs cu structura fina prin evitarea formarii cistalelor mari de inghetata in timpul inghetari calirii si depozitarii inghetatei ; Asigura o repartizare uniforma a componentelor produsului si mentin structura mocrorganizmelor a inghetatei . Substanta emulgatoare asigura despersarea fina si mai stabila a particulelor de grasime si a globulelor de aer . Laptele contine o serie de compusi cu proprietati emulgatoare cum sunt citratii , fosfatii, lecitina ,cazeina ,albumina si altii. In unele cazuti de obicei la amestecuriile de baza cu continut ridicat de grasime ( provenita din smantana nu din unt ) exista suficiente substante emulgatoare pentru obtinerea unui produs de buna calitate . Acesta se datoreaza lecitinei din invelisul lipoproteic al grasimie din smantana si lapte care are in acest caz rolul de emulgator alaturi de celelate proteine din lapte. In unele cazuti in compozitie amestecuriile de inghetata se foloseste galbenusul de ou praf care are efect emultator datorita continutului ridicat de lecitina . Diferite ingrediente vum ar fi esentele cacao sucurile si pulpele de fructe miez de nuca alune macinate contibuie in porportii variate la substanta uscata a inghetatei in functie de capacitatea lor de conferi calitati de gust si arome dorite Clasificarea inghetatei in functie de natura compozitiei este perezentata in schema de 45 Clasificarea inghetatei dupa adaosurile folosite este prezentata in schema 46 Fluxul tehnologic pentru prepararea produselor de inghetata este prezentat in schema 27.

PRODUSUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A INGHETATELOR

Formarea compozitiei
. Materi prime si auxiliare folosite in retetele de preparare a inghetatelor se verifaca organoleptice , pentru a corspunde calitatii prescrise in norme si se dozeaza prin cantare sau vlolumetric comform retelor de preparare specifice fiecarui sortiment . Prin amestecarea elementelor componentele se optin compozitiile de inghetata specifice fiecarui produs . Materiile prime indicate in reteta se cantareste si se introduce in vasul de pregatire a amestecului in vederea obtineri uni amestec cat mai omogen in urmatoarea ordine . Lichide , lapte , frisca ,sirop ,(in cazul inghetatelor cu fructe ) Produse praf Lapte praf ,zahar , cacao,fistic, oua ,praf etc Pasteurizarea compozitiei . toate componentele lichide sunt introduse initial in vasul de fierbere , dupa care se incazeste sub agitare continua . pentru a evita aparitia aglomeratiei , laptele praf si cacaua se amesteca in prealabil , cu zaharul si se omogenizeaza bine . Pasteurizarea compozitiei de inghetata se executa la temperaturi cuprinse intre 74-80C cu durata de mentinere cel mult 20 min in cazul in care laboratorul de cofetarie nu sunt dotate cu termometre proba de pasteurizare se verifica manual , procedand astfel ,cand compozitia este bine incalzita se introduce o lopatica de lemn , care trebuie sa ramana acoperita( glasata) cu un strat suptire de compozitie . In cazul cand lopatica nu este glasata se continua procesul de pasteurizare .Operatiile de pasteorizare se executa cu scopul : Distrugerea eventuala a microrganizmelor : Dizolvari complete a cristalelor de zahar Obtinerea unei dispersi coloidale perfecte a ingredientelor adaugate ; Optinerea concentratiei (vascuazitati) optinerea compozitiei.

Vasele in care se executa operatia de pesteurizare trebuie sa fie confectionate din materiale anticorozive (otel,inox sau cupru cositorit) Pasteurizarea cantitatiilor mai mici de compozitie se face in c azanele de forma semi sferica ( din cupru cositorit sau tabla inoxidabila )asezate direct pe sursa de caldura .In timpul incalziri compozitia trebuie amestecata continuu pentru a se evita prinderea ei pe fundul vasului si imprimarea gustului si mirosului de fum .Pentru optinerea unei compoziti cu aspect limpede ,in timpul fierberi se colecteaza si se indeparteaza toate impuritatiile care ies la suprafata lichidului impreuna cu spuma . La inghetatele cu fructe ,acestea vor fi adaugate sub forma de pulpa numai dupa spumarea compozitiei si indepartearea impuritatiilor , continuand pasteurizarea sup amestecarea continutului pana la optinerea concentratiei optime .Cand se foloseste fructe congelate( zmeura ,capsuni) ele se decongeleaza ,se paseaza apoi se adauga in amestec,inainte de pasteurizare .Oulele care trebuiesc adaugate in compozitia de inghetata se spumeaza si apoi se incorporeaza in masa compozitiei , sub amestecul continu , la o temperatura care nu va depasi 80C pentru a evita cuagularea lor

La compozitia care au in structura frisca lichida , aceasta se adauga catre sfarsitul procesului de pasteurizare si incalzita la temperatura amestecului (70-80C) Stabilizatori si emulatorii se adauga inainte sau dupa procesul de pasteurizare in functie de natura lor .Gelatina se adauga in compozitie fierbinte dupa ce ,in prealabil a fost hidratata cu mimimum 30 minnute inainte de folosire .Atat solutia de stabilire ,cat si si emulatorii se introduc in amestec cand acesta a atins temperatura de 67-70C dupa ce se continua operatia de pasteurizare .In ce priveste colorantii si mai ales aromele , acestea se recomanda a fi adaugata dupa operatia de pasteurizare . Cacaua praf se introduce in compozitie inainte de procesul de fierbere , in aceste fel cacaua se dispersaza mai bine in amestec si da inghetatei gust ,aromata si culoare mai pronuntata . Sortimentele de inghetata cu fructe uleioase alune-se realizeaza prin introducerea in amestec, la sfarsitul pasteurizari , a acestora , in stare macinata. Cele maruntite de adauga in inghetata dupa procesul de racire . Alunelevor fi usor prajite . Strecurarea compozitiei are ca scop : -Inlaturarea eventualelor impuritati sau particule aglomerate provenite de la o pasteurizare executata necorespunzator; - Oprirea procesului de fierbere . In laboratoarele de cofetarie ,strecurarea se face printr-o sita fina prevazuta cu tifon .

Racirea compozitiei are scopul:

-reducerea la minimum a posibilitatii de a se dezvolta microorganismele in compozitie ; Scrutarea timpului de inghetare prin coborarea temeperaturi finale a compozitiei pana la valoarea temperaturi initiale (18-20) si prin asigurarea parametriilor optimi functionali ai masini cu ajutorul careia se aexecuta operatia de inghetare .Racirea se executa pentru cantitatri mici asezand vasul in care s-a fiert compozitia direct pe gheata . Inghetata consta in modificarea consistentei compozitiei de baza si aglomerarea in aer in amestec .Aceasta operatie joaca un rol deosebit in obtinerea unor sortimente de calitate superioara ,aceasta trebuie sa prezinte o structura omogena de consistenta onctuoasa .Aceste indici se obtin in urmatoarele conditi -compozitia lichida sa aiba o strcutura omogena sortimentelui respectiv ; si o concentratie optima corespunzatoare

- temperatura initiala a compozitiei sa aiba valoarea indicata de procesul cu privire la conditiile de functiune ale masinii de inghetata ; -temperatura finala a masei de inghetata se aiba o valoare optima corespunzatoare sortimentului repsectiv , de -4...-5C pentru inghetata ce se ambaleaza in bidoane si de -5...-8C pentru cea care urmeaza a fi protionala si ambalata in doze;

-in timpul inghetari compozitia sa fie amestecata , pentru ca structura cristalina care se formeaza sa fie uniforma ; Peretii tamburului in care se efectueaza operatia de inghetare sa fie curatati in permanenta , pentru a evita formarea unui strat de gheata care reduce coeficientul de transmitere a frigului , influenteaza negativ calitatea si contributia la miscarea produsului masinii , prin lungimea timpului de inghetare ; In timpul amestecari compozitia sa se poata introduce in masa acestuia o cantitate mai mare de aer

CLASIFICAREA INGHETATELOR
Clasificarea inghetatelor in fuctine de adausurile folosite : Inghetata simpla , care se prepara conform procesului Inghetata cu frisca sunt cele care, in mod obijnuit , primesc in compozitia lor o anumita cantitate de frisca , in fuctie de natura sortimentelor .Prin adaosul de frisca inghetatele isi maresc valoarea nutritiva , datorita proteinelor , bogate in aminoacizi esentiali , prin continutul bogat de lactoza si mai ales prin cantitatea mare de grasime bogata vitaminizate cu vitaminele A si B. Inghetata apicolala acest sortiment o parte din zahar este inlocuit cu miere de albine , retele ramana aceleasi ca si la inghetatele simple .Prin adaosul de miere de albine acestea inghetate se imbogatesc in glucide usor asimilabile , in saruri minerale si vitamine .Mierea de albine se poate adauga fie dupa retragere de pe foc a compozitiei , fie inainte de fierbere . Inghetata bucuresti in cazul acestor sortimente oulele sunt inlocuite partial sau toate cu gelatina si zeamil.Prin aceasta crestere eficienta economica a preparatelor .De asemena si cresterea gradului de omogenizare a inghetatelor .

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A INGHETATELOR PE BAZA DE LAPTE

Inghetata pe baza de lapte se caracterizeaza printr-un continut de grasime al produsului finit intre 5-20% Valoarea nutritiva deosebita a inghetatelor pe baza de lapte este determinata de compozitia acesteia , in care intra grasimi , proteine ,zaharuri , saruri si vitamine.

Grasimi contribuie la inbunatatirea structurii si consistentiei produsului parindu-i , in acealas timp ,rezistenta la topire .Aflandu-se si in suspensie coloidala nu influenteaza punctul de congelare a amestecului ,deci nu contribuie la majorarea consumului de energie a timpul procesului de congelare .

PROCESUL TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic de preparare a inghetatelor de baza de lapte este prezentat in schema 48 Operatiile de dozare a meteriilor prime si auxiliare ,pasteurizares, strecurarea , racirea ,aromatizarea si depozitarea inhetatelor pe baza de lapte se fac in conditii similare cu cele descrise la procesul tehnologic general de preparare a inghetatelor . Pregatirea materiilor .Masa solubilao contribuie laptele praf , reconvertit in lapte lichid , combinand 11 de apa incalzita la temperatura de 30-40c cu 100g lapte praf .In laptele cald se pune zahar si se amesteca pana la dizolvarea completa a cristalelor .Oulele se spumeaza manual sau cu ajutoarul robotului . In cazul unei cantitati mai mari .Din solutia de zahar si lapte ,a cincea parte (20%)se toarna peste oulele spumate sub agitatia continua , avand grija de temperatura , sa nu fie mai mare de 50c .Se continua amestecarea pana ce compozitia se spumeaza .Apoi se trece in vasul cu solutia de lapte-zahar si se amesteca pana se obtine o solutie fluida cu structura omogena .Acest amestec se va face cu mare atentie , pentru a evita cuagularea substantelor albominoide . In timpul incalziri , in jurul temeperaturii70-75c se vor adauga si stabilizatori care au fost dizlovati mai intainte de lapte sau apa .Se continua fierberea in vederea concentrarii compozitiei in valori diferite de temeperatura in functie de sortiment . In cazul cand in compozitie trebuie introdusa si frisca , aceasta se va adauga in stare lichida , in compozitia de baza inainte de fierbere sau imediat dupa fierbere .Se poate adauga si sub forma batuta , pentru a participa la afanarea inghetatelor find adaugata inaintea procesului final de inghetare . schema 48 !

Transformariile care au loc in timpul preparari inghetatelor

Transformariile care au loc in timpul procesului tehnologic de obtinerea a inghetatelor sunt de natura fizica si chimica . In timpul pasteurizari compozitiiei cristalele de zahar sunt dizolvate complet , se optine o dispersie coloidala , perfecta a ingredientelor adaugate , precum si o vascozitate optima a compozitiei . In cazul inghetatelor pe baza de fructe , unele fructe inainte de a fi introduse in compozitie de inghetata sunt oparite .Oparirea are un efect pozitiv , deoarece exercita si o spalare suplimentara , cu efecte pozitive pentru indepartarea substantelor pesticide cu care au fost tratate acestea Fructe proaspete se caracterizeaza printr-o activitate enzimatica ridicata , care este in buna parte blocata de oparire . In timpul procesului de oparire au loc pierderi , printre altele ,de substante proteice , de zaharoza si fructoza , peirderi care in general sunt destul de mici .

Prin inghetare , compozitia lichida de inghetata care isi modifica consistenta devenind solida , in timpul inghetari compozitia trebuie sa fie bine malaxata , pentru ca structura cristalina care se formeaza sa fie uniforma . Prin malaxare se inglobeaza in inghetata o cantitate mare de aer , creste volumul amestecului , se omogenizeaza si se afaneaza continutul .Prin afanare , inghetata capata o structura spongiosa . Afanarea este realizata de catre aer .Prin malaxare moleculele de gresime sunt uniform repartizate in masa amestecului sub forma unor particule mici , care contribuie la afanarea compozitiei .Structura poroasa depinde de distribuirea uniforma a aerului inglobat .Indicii de calitata a inghetatelor sunt prezentati in tabelul 86 , iar defectele cauzele si posibilitatiile de remediere in tabel .

Indicii de calitate a inghetatelor

Caracteristici Culoarea Miros Gust Structura si consistenta Conditii de admisibilitate -uniforma , caracteristica aromei sau adaosului intebuintat , se admite culoarea neuniformata la inghetata cu adaosuri de fructe sau samburi -placut , corespunzatoare aromei sau adaosului intrebuintat -placut, dulce sau dulce acrisor , corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat -fina omogena intreaga masa , fara cristale de ghetata precipitabile sau aglomerari de grasimi sau stabilizatori

Observatii ! -Aprecierea gustului si misorului se face la temperatura de -50C -Aprecierea structurii si a consitentei se face la temperatura de 10C

Defecte cauze si remedieri

Nr crt 1 1

Defecte 1 Gust acru sarat etc

Gust de fiert,gust de afumatura

Gustul de ranced

1 4

2 Gust metalic

Cauze 3 Defecte de gust si aroma -nerespectarea proportiilor prevazute in retete -s-a utilizat smantana , lapte condensat sau lapte stantanit sau integral cu aciditate ridicata: -pasteurizare compozitiei a fost insuficient , iar compizitia a fost pastrata prea multe inainte de inghetare : -in compizitia amestacata s-a adaugat o cantitate mare de lapte concentrata la a carei fierbere s-a folosit o temperatura ridicata : -compozitia este pasteurizata la temperatura mai mare de 80C sau este dublu pasteurizata : -nu s-a amestecat compozitia s-a prins de fundul vasului -materi prime cu continut ridicat de grasime au avut termenul de pastrare depasit sau a fost pastrat in contidii necorespunzatoare : -fructe uleioase folosite au fost de caliate inferioare 3 - a avut contaminare a componentelor compozitiei de inghetata cu merale , in special cupru : -folosirea unor componente la care grasimea a suferit un proces de autoxidare : -inghetata este mentinuta pentru o perioada indelungata in depozite frigorifice , fara a fi protejate sufiecient fata de actiunea aerului : -metale grele favorizate aparitia gustului de oxidare -folosirea laptelui muls in perioada de iarna , care fiind mai sarac in caroten si acid ascobic favorizeaza aparitia acestui defect

Remedieri si recomandari 4 - respectarea retetei : -verificarea calitatii materialelor prime inainte de utilizarea acestora : -pasteurizarea corecta : -inghetarea imediata dupa racire -respectarea temperaturilor de ferbere : -amestecarea compozitiei de inghetare in timpul fierberii

-respectarea procesului tehnologic : -verificarea calitatii materiilor prime

Gust oxidant

4 -impiedicarea contaminarii cu cupru,prin folosirea de ustensile si utilaje din otel inoxidabil -folosirea produsului lactate in stare proaspata : -impiedicarea contaminarii cu metale grele prin folosirea utilajelor de inox: -prin adaos de anti-oxidanti: -prin adaos de fructe in proportie mai mare de 15%pentru inghetatele cu fructe : -prin reducerea la minimum a perioadei de depozitare in tancuri

Consistenta prea fluida

Consistenta prea vascoasa

Defecte de consistenta -continutul redus de substante uscate totala( mai putin de 36%) -continut redus de zahar: -continut sub 10% substanta uscata negrasa -continutul insuficient de stabilizare: -folosirea unor stabilizatori care nu retine apa amestecului: -inghetarea lenta a amestecului: -incorporarea aerului sub forma de bule mari : -calirea lenta: -varietati de temperatura in timpul depozitarii care duce la recristalizare: -folosirea unei cantitati prea mari de stabilizatori -racirea amestecului prea lent dupa fierbere

-dozarea corecta a meteriilor prime si auxiliare : -respectarea cu strictete a procesului tehnologic

Consistenta sfaramicioasa

1 4

2 Consitenta onctoasa (particule de grasime repartizate neuniform in masa compozitiei)

Aspect taiat( granulas instabil a emulari)

-folosirea unor stabilizatori neadegvati: -continutul prea scazut in substanta uscata care poate aparea in cazul strecurarii compozitiei in urma precipitatii albuminei din spuma de oua , care nu a fost adaugata la temperatura optima 3 -omogenizarea imcompleta duce la formarea unor particule aglomerate ,care impiedica abtinerea unei structuri alifioase dupa operatia de inghetare : -compozitia nu se omogenizeaza in cazul functionarii defectelor a masini de inghetata: -folosirea de unt sau smantana conegelata in special atunci cand compozitia este incomplet omogenizata: -continutul prea ridicat de grasime: -activitate prea mare a compozitiei -utilizarea unor stabilizatori care reactioneaza cu proteinele: -proteinele destabilizate din cau unui continut prea mare de calciu sau datorita unei activitati ridicate a compozitiei in timpul omogenizarii: -depozitarea indelungata a inghetatei la

-dozarea corecta a stabilizatoriilor si adaugarea lor cu grija , dizolvandu-se inainte de mici cantitati de apa sau lapte ,pentru a se asigura o repartizare uni forme a lor in toata masa compozitiei -folosirea uneor stabilizatori adegvati

4 -particule de grasime sa fie repartizate uniform in toata masa compozitiei

-folosirea stabilizatoriilor prevazuti in reteta : -produsele lactate folosite la fabricarea inghetatelor trebuie sa fie pasteurizate inainte de formarea compozitiei de cea mai

Tenditia de formare a cristalelor si acelor de gheata

1 7

2 Consistenta nisipoasa

Consistenta prea densa

temperatura scazuta : -introducerea inainte de vreme a fructelor proaspete sau a diversilor acizi in compozitia de gheata : -folosirea unor cantitati prea mari de stabilizatori : -racirea lenta a amestecului mai ales atunci cand s-a folosit gelatina ca stabilizator: -aglomerari mari de grasime datorita omogenizarii la temperaturi prea scazute : -folosirea untului sau smantaneii congelate: -folosirea unei cantitati prea mari de grasime -cresterea aciditati compozitiei : -continutul redus in substanta uscata: -folosirea unei cantitati reduse de stabilizatori : -compozitia a fost introdusa cald in tamburul masinii de inghetata .Pe suprafata interioara a acestuia se formeaza cistale aglomerate de dimensiuni mari, care denatureaza calitatea produselor de transmitere a frigului -acest fenome apare si atunci cand tamburul nu a fost lasat sa functioneze in gol pana la obtinerea temeperaturii optime de inghetare (-14..-17c ) 3 -varietati mari de temperatura in timpul pastrarii .Daca tempertura creste , o parte din cristale de gheta se topesc si , in acest fel , creste cantitatea de faza lichida si se reduce vascozitatea mesei ,iar lactoza cristalizeaza : -daca amestecul a avut o aciditate ridicata, cristalizarea lactozei are loc in cateva zile dupa cuagularea amestecului -depozitarea le temperatura prea scazuta si apoi la temperatura prea mare -afanarea insuficienta -formarea de cristale prea mici de gheata -scaderea vascozitatii fazei lichide datorita temperaturi prea mare de substanta uscata negrasa :

buna calitate , cu aciditate peste limitele superioare admise de normele in vigoare: -adaosurile se fierbe separarea cu un procent maxim de 20% zahar , ceea ce duce si la apararea unei parti din excesul de umiditate: -dozarea corecta a stabilizatorilor si a grasimilor : -respectarea procesului tehnologice -respectarea procesului tehnologic

4 -respectarea temperaturi de pastrare

-respectarea temperaturi de pastrare : -respectarea procesului tehnologic

Culoare cenusie a inghetatei de vanile. Culoare grinegru a inghetatei de ciocolata Culoare neuniforma Compozitie caramelizata

-continutul ridicat de zahar , in special de munozaharide: -coagularea coazeinei , ca rezultat al cresteri concentratiei de saruri si acizi ,prin congelare la temperaturi foarte scazuta : -formarea unei cantitati insuficiente de cristale de gheata care se formeaza o suprastructura de fagure Defecte de culoare -compozitia este contaminata cu cupru: -combinarea fierului cu taninul din ciocolata: -dizolvarea incompleta a colorantiilor -raspandirea neuniforma a colorantiilor in masa compozitiei ;

-folosirea utilajelor din otel inoxidabil , care impiedica contaminarea compozitiei cu Cu,Fe etc; -omogenizarea corecta a compozitiei

-fierberea nu sa facut la temperatura optima su sub amestecare continua cristalele de zahar se lasa la fundul vasului se caramelizeaza

-ferberea la temperatura optima si amestecul compozitiei