Analiza

senzorial a
jeleurilor

Descrierea materiilor prime

Zahrul joac rolul unui ingredient care contribuie la formarea gelului. Siropul de
glucoz contribuie la ngroarea jeleului.
Sortimente de jeleuri:
- jeleuri cu agar-agar i fructe
- jeleuri cu substane pectice
- jeleuri cu gelatin
Jeleurile cu agar-agar i fructe - gustul jeleurilor cu agar se poate mbunt i
daca n masa de jeleu se adaug fructe sub form de marc (pulp de fructe fiart
i strecurat).
Jeleurile cu substane pectice - pectinele gelific foarte u or n prezen a
zahrului i a unui acid. Acidul are rol hotrtor n procesul de formare a gelului.
Jeleurile cu gelatin - se folosete gelatina sub form de foi, care se spal cu
ap rece.

Descrierea operaiilor
tehnologice
1. Pregtirea agarului - insolubil n ap rece (10 - 15C), ns absoarbe apa
pn la 30 de ori masa sa i se umfl.
n apa care fierbe, agarul se dizolv aproape total, formnd o soluie care, prin
rcire, trece n gel.
n mediu neutru sau uor alcalin, agarul suport nclzirea. n mediu acid, ns,
ncepnd de la 60-70C, puterea de gelificare a agarului scade repede odat cu
creterea temperaturii pentru c se produce hidroliza lui.
2. Pregtirea zahrului - zahrul se fierbe mpreun cu agarul, amestecnd
uor, ca s nu se lipeasc de fundul cazanului.
3. Pregtirea siropului de glucoz - se adaug la sfritul fierberii, dar trebuie s
fie prenclzit.
Masa de jeleu se trece printr-o sit deas i se rcete n vase (temperatoare)
prevzute cu agitator i cu manta sau cu serpentin de rcire. Cnd temperatura
gelului a sczut la 50-60C, se adaug aromatizantul, colorantul i acidul.

Agar agar
Umectare
re
nmuiere

Ap

Zahr

Sirop glucoz
glucoz
nclzire

Fierbere
t=105-107
grade C7C
Strecurarerar
e
Rcire t=5060 grade Cire
t=50-60C
Amestecarec
are
Turnare n formee

Arome
Colorani
Acizie
Colorani
Acizi

Gelificare
Scoaterea din
forme din forme
Splarea a
Aezarea pe site
site
Uscare
superficialrficial
Tvlire prin zahrr
Uscare - rcire
Jeleuriri
Ambalare are

Schema
general de
fabricaie a
jeleurilor

1. Determinarea aspectului exerior si interior

Pregtirea probei
ntinderea probei n strat uniform pe o suprafa plan
Se observ suprafaa aspr/neted/fisurat/uscat/defecte, mrimea,
culoarea/decolorarea, forma/deformarea, dimensiunea prilor separabile, impuriti
Se examineaz omogenitatea masei, uniformitatea repartiiei unor ingrediente,
consistena, natura, umplutura, aspectul, seciunea, ruptura, granulaia.
2. Determinarea mirosului
Pregtirea probei
Se apreciaz natura aromei, specificitatea, etc i se depisteaz mirosurile strine
neplcute (ars, rnced, mucegit, sttut, etc)

3. Determinarea gustului
Pregtirea probei
Se degust 5 g prob
nainte i dup fiecare determinare se
cltete gura cu ap
Se apreciaz intensitatea gustului,
specificitatea, asprimea i se
depisteaz gusturile neplcute
(astringent, alcalin, acid, srat, amar,
mucegit, sttut, etc).

Buletinul de analiz
Analiza senzorial a jeleurilor
Nume ....................................
Prenumele ............................
Grupa ...................................
Data .....................................
Ora .......................................
Analizai problele de jeleu urmrind
parametrii reprezentai n buletin.
Evaluarea se va face la t0; t0 + 10
secunde; t0 + 30 secunde; t0 + 60
secunde.

Atribut
senzorial

Atribut
senzorial
T0

T0 + 30 s

Culoare
Gust dulce

Culoare

Gust acru
Aroma

Gust dulce

Mouthfeel
Aftertaste

Gust acru
Aroma
Mouthfeel
Aftertaste

Atribut
senzorial
Culoare
Gust dulce
Gust acru
Aroma
Mouthfeel
Aftertaste

T0 + 60 s

Concluzii
Cea mai mare parte a compoziiei este reprezentat de glucide cu
absorbie rapid, care imprim produsului o ncrctur glicemic
ridicat.
Jeleurile sunt dulciurile preferate de copii datorit aspectului lor
exterior i a aromelor pe care le conin. Ele furnizeaz o cantitate
suficient de mare de glucide necesare desf urrii activit ilor zilnice
ale individului.
Medicii recomand consumul moderat de dulciuri pentru c pot
provoca boli grave dac sunt consumate frecvent, timp ndelungat.

Proiect realizat
de:
Tuzlaru Ionela
Grupa 4302
C.E.P.A