Inghetata Hipocalorica:

Monogliceridele(emuulga
tor) sunt cele mai indicate
deoarece se combina cu
cazaeina (din lapte),
formand un strat protector
monomolecular, la
suprafata globulelor de
grasime si faciliteaza
introducerea aerului in
mixt.
Hidrocoloid: Guma de
xantan este solubila in apa
si formeaza solutii cu
vascozitate mare alaturi de
gumele carruba si guar,
mareste stabilitatea la
congelare-decongelare si
formeaza geluri.
Stabilizator: se foloseste
guma ghatti ca stabilizator
la obtinerea inghetatei,
deoarece controleaza
consistenta, are vascozitate
crescuta la temp scazuta.
Indulcitori: ca indulcitor
se foloseste siropul de
glucoza, deoarece este un
indulcitor hipocaloric, deci
se poate consuma inghetata
si de cei diabetici.
Colorant: Betacarotenm
da o culoare galben
portocalie produsului. Ea
poate fi inlocuita cu
verdele brilliant sau
albastru brilliant.
Bautura Racoritoare
Hipocalorica de tip Cola
sau pe baza de fructe.
Caramelul se poate
utiliza atat ca indulcitor
cat si ca aromatizant. Se
prezinta sub forma lichida
sau solida, de culoare
brun-inkis, solubil in apa.
Se obtine prin actiunea
controlata a caldurii asupra
zaharurilor.
Indulcitor. Aspartamul
este un indulcitor folosit
pentru indulcirea bauturilor

racoritoare dietetice si este

de 200 de ori mai dulce
decat zaharul.
Acidifianti: acid fosforic
(regulator de aciditate,
sechestrant si effect
sinergic pentru
antioxidanti) si acid citric
(are rol de agent regulator
de aciditate si agent de
protejare a aromei)
Benzoatul de sodiu este
utilizat deoarece
actioneaza efficient asupra
drojdiilor, mucegaiurilor si
bacteriilor.
Pectina este un extract din
mere si citrice si este
utilizata in bauturile
racoritoare pentru
alcatuirea suspensiilor.
Ciocolata unt de cacao
Emulgator: Lecitina nu
are rolul de a forma
emulsii, ci de a reduce
vascozitatea masei de
ciocolata. Utilizarea
emulgatorilor in ciocolata
permite realizarea
ciocolatei cu un continut
scazut de grasime.
Emulgatorii imbunatatesc
perceptia gustativa,
anuland senzatia de gras la
caldura.
Aromatizant Vanilina
Substan alb, sub form
de cristale, cu parfum
specific, care apare la
suprafaa pstilor
fermentate i uscate de
vanilie. Se produce i
sintetic, ca nlocuitor
pentru cea veritabil,
ambele produse fiind
utilizate ca aromatizant.
Indulcitor Siropul de
glucoza si fructoza.

Emulgator Ca
emulgatori se folosesc
esterii ai monogliceridelor
si di cu acizi organici, mai
ales in calitate de
coemulgatori si
stabilizatori ai emulsilor
preparate cu un emulgator
clasic.
Amidonul modificat din
cartofi utilizat ca agent
de ingrosare pentru sosuri,
crema. Are propr
functionale imbunatatite:
cresterea solubilitatii,
scaderea fenomenului de
sinereza, imbunatatirea
interactiunii cu alte
substante.
Colorant riboflavina da
culoare galbena
produsului, gust usor amar,
Stabilizator Alginat de
sodium, dar are si rol de
ingrosare si de gelifiere. Se
obtine din alge, si este
solubil in apa.
Fosfatul de sodiu are rol de
stabilizare (stabilizeaza
starea produsului cum ar fi
starea de dispersie si
culoarea) dar mai are si rol
de reglare a aciditatii, de
sechestrare (formeaza
complecsi cu ionii
metalici) si de retinere a
apei.
Aroma: se foloseste ca
aromatizant vanilina
(Substan alb, sub form
de cristale, cu parfum
specific, care apare la
suprafaa pstilor
fermentate i uscate de
vanilie. Se produce i
sintetic, ca nlocuitor
pentru cea veritabil,
ambele produse fiind
utilizate ca aromatizant)

Crema instant
Indulcitor sirop de
glucoza

Dr, Oetker
Amidonul modificat din
porumb utilizat ca

agent de ingrosare pentru

sosuri, crema. Are propr
functionale imbunatatite:
cresterea solubilitatii,
scaderea fenomenului de
sinereza, imbunatatirea
interactiunii cu alte
substante.
Aroma: extract din fructe
Carboximetilceluloza se
foloseste ca Gelifiant se
foloseste ca agent de
prevenire a sinerezei, de
stabilizare, de legare in
produsele dietetice (ca
agent de masa, capacitate
mare de umflare)
Colorant: Galben de
quinolina , rosu de sfecla
(reprezentant al
betacianelor, sensibil al
caldura si pH), caramel
Fosfat de potasiu emulgator i antioxidant
care n cantiti mari
modific echilibrul dintre
calciu i fosfor din
organism i produce
tulburri ale tranzitului
intestinal.
Aspartam - ndulcitor
artificial sau din produse
modificate genetic. Efecte
nocive: efect cancerigen,
oboseal, spasme
musculare, migrene,
palpitaii, anxietate,
hiperactivitate,
agresivitate, insomnie.
Iaurt cu fructe
Hidrocoloid: Pectina
este polizaharid acid
natural, prezent in aproape
toate fructele, in special in
mere, gutui si portocale.
Actioneaza ca agent de
ingrosare si pentru
stabilizarea produselor
fermentate.
Guma guar este utilizata in
prepararea iaurturilor
deoarece formeaza cu apa,

la rece, solutii coloidale

vascoase, iar vascozitatea
creste in timp. Este
compatibil sinergic cu alte
gume precum pectina,
amidonul, caragenanul,
xantanul. In produsele
lactate, guma guar
impiedica sinereza si
confera o textura fina.
Indulcitori Siropul de
malt, sunt polioli care se
utilizeaza pentru iaurturile
dietetice, acestea inlocuind
zaharul, deci prin urmare
pot fi utilizate in
alimentatia
diabeticilor.Siropul de
glucoza-fructoza este un
poliool utilizat la
indulcirea iaurtului,
contribuie la dezvoltarea
celulelor adipoase la
nivelul inimii, ficatului si
altor organe vitale,
atragand dupa sine
afectiuni serioase precum
diabetul, obezitatea si
bolile de inima
Acidulant Acid citric
este o pulbere incolora cu
un gust acru , usor solubil
in apa, este un acidulant,
insa indeplineste si alte
roluri: intareste actiunea
antioxidantilor primari, iar
impreuna cu citratul de
sodiu formeaza un agent de
tamponare.
Conservanti Sorbatul
de potasiu e folosit pentru
conservare, impiedicand
dezvoltarea si actiunea
unor microorganisme
patogene; se incorporeaza
in produsul alimentar, este
utilizat deoarece nu
afecteaza culoarea, nu
prezinta risc toxicologic si
in doze corespunzatoare nu
afecteaza gustul si mirosul
iaurtului

Aromatizantii sunt
substante care se adauga
intr-un aliment pentru a
contribui la aroma
produsului sau pentru a
modifica aroma existenta.
In cazul iaurturilor se
folosesc aromatizanti,
extractele apoase din
fructe, sau sucuri de fructe,
etc.
Chipsuri
Coloranti rosu
ponceau (artificial),
indigotina , annatto (rosu),
tartrazina (galben), extract
de ardei rosu (capsantina)
Potentiator de aroma
glutamat de sodiu care
potenteaza aroma de carne
ce confera aroma de carne
hidrolizatelor proteice
vegetale.
BHA si BHT se
folosesc impreuna
deoarece au efect sinergic
(efectul antioxidant se
dubleaza), blokeaza
autooxidarea.
Acidifiant: acid malic
si acid citric se folosesc ca
agenti de protejare a culorii
si a aromei si ca efect
sinergic ca alti antioxidanti
ca si BHA SI BHT.
Amidon din cartofi
mare capacitate de retinere
a apei si da o textura bine
definite produsului.
Branza Tartinabila
Hidrocoloizi Guma
Guar (formeaza cu apa la
rece solutii vascoase,
impiedica sinereza si da o
textura fina) si Guma Agar
(se folosesc cu rol de
stabilizatori si agent de
texturare)

Conservant Acid
propionic este utilizat
pentru efectul sau
conservant, impiedica
mucegairea produselor.
Antioxidant ca
antioxidant se foloseste
galatul de dodecil
Colorant se foloseste
betacarotenul
Emulgatori mono si
digliceridele