Aceasta influenta pe are o exercita mediul se reflecta atat in structura morfologica, cat si in structura chimica a organismelor.

Materia organica se formeaza, se transforma si se degradeaza in orice organism viu (planta, animal sau microorganism). Biochimia are un rol desosebit si la industrializarea unor materii prime agricole, in vederea obtinerii de produse finite cu randamente bune, de calitate, si in conditii economice de rentabilitate ridicata. Biochimia intervine astfel in obtinerea de materii prime, in desfasurarea unor procese tehnologice, la ambalarea si conservarea produselor finite, la valorificarea deseurilor de fabricatie, etc. In materiile prime agricole si in produsele lor de transformare industriala au loc necontenit procese biochimice, necesare sau daunatoare, determinate de enzime; aceste procese trebuind fi depistate, pentru a fi suprimate sau diri ate. !rocesele biochimice oaca un rol foarte important in multe ramuri ale industrie alimentare si in special in procesul prelucrarii materiei prime de origine vegetala si animala. In Industria vinului fermentatia alcoolica este tot un proces biochimic. "ermentatia alcoolica a mustului# !rocesul de fermentatie alcoolica prin forma lui de manifestare a fost cunoscut si utilizat in tehnica prepararii unor bauturi, din cele mai vechi timpuri. In schimb cauzele care$l provoaca au fost lamurite destul de tarziu si anume abia prin secolul %& cand au parut mai multe teorii. 'nele din acestea sustineau ca fermentatia alcoolica este un proces pur chimic, in timp ce altele, din contra, demonstrau ca este un fenomen biologic. In prezent fermentarea este definita ca un proces de degradare biochimica, sub actiunea enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, in produse cu structura mai simpla. !rin acest proces se dega a intotdeauna energie, in ma oritatea ei sub forma de energie calorica. "ermentatia alcoolica a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care glucidele se transforma in alcool etilic si ()* ca produsi principali, insotiti de o serie de produsi secundari. !rocesul este exoenergic. Acestea enzime intervin in reactiile de transformare a glucidelor dupa mecanismul general de actiune al biocatalizatorilor. In principiu, enzima se combina cu molecula reactanta numita generic substrat si formeaza un compus intermediar enzima$substrat. +a randul lui acest compus intermediar se poate combina cu alta molecula reactanta formand produsi de reactie si regenerand enzima. ,nzima astfel regenerata este capabila sa reia din nou ciclul respective. ,nzimele ,nzimele (din limba greac- $ z.mosis $ ferment) sunt proteine sau proteide f-r- de care celule vii nu pot /nf-ptui reac0ii complexe /ntr$un timp scurt, la temperatura mediului /ncon ur-tor.,le sunt substan0e care catalizeaz- reac0iile biochimice din organism, av/nd

un rol esen0ial /n biosinteza 1i degradarea substan0elor din materia vie, /nt/lnindu$se /n toate organismele animale, vegetale 1i /n microorganisme, mai fiind denumite din aceastcauz- biocatalizatori. "-r- enzime, procesele biochimice s$ar desf-1ura cu viteze foarte mici. 2ol enzimelor /n cadrul organismelor# $ 3escompunerea moleculelor mari; $ Accelereaz- procesele metabolice; $ (oodoneaza unele etape ale ciclului metabolic. 3ro diile 3ro diile sunt alte microorganisme care produc fermenta0ia mustului. "ermenta0ia alcoolic- este un proces biochimic prin care zaharurile fermentescibile sunt transformate /n alcool 1i ()* (dioxid de carbon). 3ro diile sunt prezente pe struguri /n mod natural; f-r- ele nu ar fi posibil- ob0inerea vinului. 4nsu1irile dro diilor variaz- de la un an la altul /n func0ie de factorii de mediu 1i climatici. Acest lucru face ca /ntr$un an fermenta0ia sfie de bun- calitate 1i s- dea vinuri deosebite iar /n alt an fermenta0ia s- nu mai fie chiar at5t de reu1it- 1i s- creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermenta0iei, fermenta0ie incomplet- etc.). 3in aceste motive au ap-rut dro diile selec0ionate deshidratate. ,le au fost izolate /n podgorii renumite, /n ani excep0ionali, au fost testate, selectate, verificate apoi /n timpul mai multor campanii de vinifica0ie. Astfel au fost ob0inute dro dii cu caracteristici bine cunoscute 1i al c-ror rezultat /n urma ferment-rii este cunoscut 1i studiat. ,le sunt multiplicate, deshidratate 1i /mpachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri /n func0ie de varietatea lor. 3ro diile selec0ionate se adaug- /n mustul sau mustuiala proasp-t-, /nainte de /nceputul fermenta0iei alcoolice asigur/ndu$se astfel o activitate fermentativ- ridicat- 1i de buncalitate. ,le permit o fermenta0ie complet- 1i de calitate, chiar 1i /n anii cu condi0ii nefavorabile (temperaturi sc-zute, recolte sp-late de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.