PROCESE FERMENTATIVE

Produsele alimentare fermentate au aparut probabil in anii 7000 8000

i.c. in zonele tropicale ale Mesopotamiei si vaii Indusului. Mai tarziu si alte
civilizatii au inceput sa produca alimente fermentate din diferite materii prime,
in special pentru a le conserva pe cele sezoniere, care se gaseau din abundenta
numai o perioada scurta dupa recoltare. Produsele lactate fermentate, bauturile
alcoolice din fructe si cereale si painea din aluat dospit au devenit raspandite in
timpul civilizatiilor din Orientul mijlociu si mai apoi in Egipt, Grecia si Roma
antica.
Peste 3500 de diferite alimente fermentate sunt consumate in intreaga
lume; multe din ele sunt produse traditionale si produse in cantitati mici pentru
populatia dintr-o zona restransa. Alte alimente fermentate sunt produse la scara
industriala si numarul lor este in crestere. In prezent exista un interes crescut
pentru alimentele fermentate cele mai diverse, considerate de consumatori ca
fiind naturale si sanatoase si in viitor productia si consumul acestora par sa
creasca.
Productia si caracteristicile unui mare numar de produse alimentare sunt
datorate activitatii fermentative a microorganismelor. Alimente ca branzeturile
maturate, iaurtul, muraturile, carnatii fermentati sunt produse conservate prin
fermentatie care in urma acestui proces si-au marit termenul de valabilitate fata
de cel al materiilor prime din care sunt facute. In plus, toate produsele
fermentate au gust si aroma caracteristice rezultate direct sau indirect de la
microorganismele fermentative. In unele cazuri, alimentele fermentate au un
continut crescut in vitamine precum si o digestibilitate imbunatatita. Se pare ca
nici o alta categorie specifica de alimente sau produse alimentare nu este atat de
importanta ca produsele alimentare fermentate cunoscute in intreaga lume
pentru valoarea lor nutritiva.
Ecologia microbiana a alimentelor si a produselor fermentate derivate a
fost studiata de multi ani in cazul branzeturilor, muraturilor, vinului si altor

produse, in legatura cu factorii de mediu care influenteaza natura

microorganismelor si deci tipul fermentatiei. De exemplu, cand materiile prime
sunt acide si contin zaharuri libere, drojdiile se dezvolta rapid si produc alcool
care impiedica activitatea altor microorganisme de contaminare. Pe de alta
parte, in materiile prime de natura vegetala, cand aciditatea o permite si exista
suficiente zaharuri libere se pot dezvolta bacterii lactice favorizate in special de
adaosul de NaCl (ca in muraturi).
Produsele care contin polizaharide dar nu si cantitati suficiente de
zaharuri simple sunt stabile in mod normal fata de actiunea bacteriilor lactice si
a drojdiilor din cauza absentei amilazei din majoritatea acestor celule
microbiene. Pentru declansarea procesului fermentativ trebuie adaugata o sursa
exogena de enzime de zaharificare. Cel mai bun exemplu este utilizarea
maltului din orz la fabricarea berii si a spirtului sau a produsului numit koji la
fermentarea boabelor de soia. Daca enzimele de zaharificare din malt se
formeaza prin germinarea orzului, in cazul preparatului koji, acestea sunt
sintetizate de mucegaiul Aspergillus niger crescut pe boabe de orez sau alte
cereale. In general enzimele sunt folosite pentru fermentarea materiilor cu
niveluri scazute de monozaharide dar cu continut mare de amidon si proteine.
Definitia fermentatiei microbiene
Termenul de fermentatie in sens larg poate fi inteles ca un proces in
care un substrat organic este transformat sub actiunea enzimelor produse de
microorganisme. Din punct de vedere biochimic, fermentatia reprezinta un
proces metabolic in care carbohidratii si compusii inruditi cu acestia sunt partial
oxidati cu eliberare de energie in absenta sau prezenta unor acceptori externi de
electroni. Acesti acceptori finali de electroni sunt compusi organici produsi
direct prin transformarea carbohidratilor. In consecinta, prin oxidarea
incompleta a compusilor se elibereaza o cantitate mica de energie iar produsii
finali ai fermentatiei sunt compusi organici cu grad de reducere diferit.
Fermentaiile sunt produse de microorganismele anaerobe sau facultativ anaerobe.
Substanele fermentescibile sunt din cele mai diverse, incluznd zaharuri, polialcooli,
aminoacizi, acizi organici, purine, pirimidine etc. Produii de fermentaie sunt de
asemenea foarte diferii ca natur: alcooli, acizi organici, esteri, gaze i altele.

Aspecte nutritionale ale alimentelor fermentate

Aspectele nutritionale se refera la aportul de calorii/energie, proteine,
aminoacizi esentiali/peptide, acizi grasi esentiali si necesarul de vitamine si

minerale care satisfac nevoile metabolice ale consumatorului. In lume exista

doua probleme principale: foametea (sau subnutritia unde nu sunt suficiente
alimente sau mijloace economice de procurare) si obezitatea (sau
supraconsumul de alimente in tarile bogate dezvoltate). De asemenea exista un
mare numar de boli nutritionale in special in tarile in dezvoltare. Asa sunt
kwashiorkor ca rezultat al deficientei de proteine si marasmus cauzata de o
combinatie a deficientei de proteine si calorii, boli intalnite in special la copiii
intre 1 si 3 ani. Alte boli de acest tip sunt xeroftalmia, scaderea acuitatii vizuale
ca rezultat al deficientei de vitamina A, beri-beri (deficienta de tiamina),
pelagra (datorata deficientei de niacina), anemia si altele.
Impactul nutritional al alimentelor fermentate poate fi direct sau
indirect. Fermentatia care determina o crestere a continutului de proteine (de
exemplu soia fermentata) sau imbunatateste echilibrul in aminoacizi esentiali
sau disponibilitatea lor are un efect curativ direct. Fermentatiile care cresc
continutul sau accesul la vitamine ca tiamina, riboflavina, niacina sau acidul
folic au de asemenea un efect direct profund asupra sanatatii consumatorilor
(este cazul populatiei care subzista in special cu porumb sau orez decorticat).
Efectul indirect al consumului de alimente fermentate este corelat in special cu
prezenta microorganismelor benefice cum este cazul preparatelor probiotice, cu
prezenta unor enzime in tractul digestiv, reducerea timpului de tratament termic,
inhibarea microorganismelor nedorite si chiar a patogenilor.
In timpul proceselor de fermentatie o serie de toxine ca inhibitorul
tripsinei, fitatii, hemaglutininele sau cianogenii sunt reduse sau distruse. Chiar
si continutul de aflatoxine intalnite frecvent in arahide si cereale poate fi redus
in unele produse.
De asemenea, fermentatia lactica de exemplu determina reducerea
partiala sau totala a timpului de preparare termica.
Metode generale de initiere a fermentatiei
Productia alimentelor fermentate se refera la doua aspecte esentiale si
anume: 1) activitatea metabolica a microorganismelor si 2) parametrii ce trebuie
respectati in timpul fermentatiei si pastrarii produsului. Fermentatia implica
expunerea materiilor prime la conditii care sa favorizeze cresterea
microorganismelor dorite, care utilizeaza anumite substraturi si formeaza
produsii finali. Acesti produsi finali impreuna cu componentele materiei prime

ramase nemetabolizate constituie alimentul fermentat avand calitatile dorite,

multe din acestea atribuite metabolitilor sintetizati.
Pentru producerea alimentelor fermentate sunt utilizate un mare numar
de materii prime de origine vegetala si animala. Acestea includ laptele (de vaca,
bivolita, oaie, capra si iapa), carnea (de vaca, porc, miel, capra, gaina), pestele,
ouale, diferite legume si fructe sau sucul acestora, cereale, tuberculi, seminte si
altele, unele in combinatii.
Fermentatia este produsa de diferite specii de bacterii, drojdii si
mucegaiuri, de o singura specie predominanta sau de populatii mixte de
bacterii, bacterii si drojdii sau bacterii si mucegaiuri. Membrii populatiilor
microbiene implicate in fermentatii nu trebuie sa manifeste relatii antagonice si
mai degraba trebuie sa fie sinergice. Cresterea microorganismelor si deci viteza
optima de fermentatie sunt dependente de parametrii de mediu ca nutrienti,
temperatura, potential redox si pH. In procesul de fermentatie, daca diferitele
specii dintr-o populatie mixta necesita conditii diferite se ajunge la stabilirea
unui compromis care faciliteaza cresterea tuturor speciilor cu o viteza moderata.
Alimentele pot fi fermentate in trei moduri diferite, in functie de sursa
microorganismelor utilizate: fermentatie naturala, back slopping si fermentatie
controlata.
Fermentatia naturala
Multe din materiile prime folosite in fermentatii (de obicei netratate
termic) contin microorganisme utile si microorganisme asociate. Conditiile de
incubare sunt astfel mentinute incat sa favorizeze cresterea rapida a speciilor
utile si sa impiedice sau sa incetineasca dezvoltarea tipurilor asociate, din care
unele sunt chiar nedorite. Un astfel de produs alimentar fermentat natural poate
avea unele arome sau alte caracteristici rezultate din activitatea microflorei
asociate. Din cauza ca microorganismele asociate nu sunt intotdeauna aceleasi,
este dificil sa se obtina un produs cu caracteristici constante o perioada mai
lunga de timp, iar prezenta microorganismelor nedorite sau patogene are o
probabilitate crescuta.
Back slopping (utilizarea produsilor din fermentatia anterioara)
In aceasta metoda, unele produse rezultate dintr-o fermentatie optima
sunt folosite ca inocul pentru pornirea unui nou proces fermentativ, cu
respectarea parametrilor optimi pentru dezvoltarea microorganismelor provenite
din produsul anterior. Aceasta metoda se practica pentru obtinerea de produse
traditionale, la scara mica. Totusi, pastrarea acelorasi caracteristici ale

produsului un timp indelungat poate fi dificila din cauza selectiei tipurilor de

microorganisme. De asemenea, produsul final poate avea defecte sau poate
produce boli de origine alimentara.
Fermentatia controlata
Materiile prime (care pot fi pretratate termic) sunt inoculate cu o
populatie microbiana cu densitate ridicata (106 celule/ml sau mai mult) dintr-o
cultura pura continand una sau mai multe tulpini sau specii de microorganisme
(cultura starter). Conditiile de incubare sunt astfel alese incat sa favorizeze
dezvoltarea culturii starter. Prin aceasta metoda pot fi obtinute in cantitati mari
produse cu caracteristici constante si predictibile de fiecare data iar
probabilitatea de aparitie a bolilor alimentare si de dezvoltare a florei secundare
este mica.
In prezent exista in lume mai mult de 3500 de tipuri de alimente
fermentate, care pot fi grupate in cateva categorii majore, prezentate in tabelul
urmator.
Categoria de alimente
fermentate
Produse lactate
Produse din carne
Produse din cereale
Produse din fructe si legume
Produse din soia
Produse din peste
Bauturi
Produse din vegetale amidonoase
Alte tipuri
Sursa MFF

Exemple
Branzeturi, iaurt, lapte batut, smantana, dahi, kumiss, kefir,
lapte acidofil
Salami, peperoni, chorizo, thuringer, carnati, conserve din
carne, nahm
Paine, pancake, biscuiti, pizza, orez fermentat, miso, idli,
dosa
Fructe si legume murate, masline, varza murata, kimchi,
achar
Tofu, lapte de soia fermentat, tempe, sos de soia
Sos de peste, bagoong, peste fermentat, paak, izushi
Bere, vin, bauturi alcoolice, alcool alimentar, cafea, cacao,
ceai
Produse fermentate din cartofi, cassava, cartofi dulci,
banane
Oua fermentate, ghee (din smantana fermentata), otet, bors

Produsul
alimentar
Cafea

Materia prima

Miso

Boaba de soia

Masline

Masline verzi

Castraveti
murati

Castraveti

Varza murata

Varza

Sos de soia

Boabe de soia

Sufu
Kimchi

Boabe de soia
Varza si alte
legume
Bobe de soia

Tempeh

Boaba de cafea

Microorganisme de
fermentatie
Erwinia disolvens,
Saccharomyces spp.
Aspergillus oryzae,
Zygosaccharomyces
rouxii
Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus
plantarum
Pediococcus
cerevisiae,
Lactobacillus
plantarum
Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus
plantarum
Aspergillus oryzae
sau A. sojae,
Zygosaccharomyces
rouxii, Lactobacillus
delbrueckii
Mucor spp.
Bacterii lactice

Aria geografica

Rhizopus
oligosporus, Rh.
oryzae

Indonezia, Noua
Guinee, Surinam

Obtinerea aluatului in panificatie

Brazilia, Congo,
Hawaii, India
Japonia

In toata lumea

In toata lumea

In toata lumea

Japonia

China
Corea

Painea este unul din cele mai vechi alimente si este produsa cu ajutorul
microorganismelor. Utilizarea drojdiei la cresterea aluatului este pictata in
frescele din Egiptul antic.
In fabricarea painii, drojdia este crescuta in conditii aerobe, in scopul
obtinerii unui volum maxim de CO2 si acumulare minima de alcool, deci printrun proces in care sa fie preponderenta calea metabolica a respiratiei celulare.
Fermentatia painii implica mai multe etape: alfa- si beta amilaza prezente in
aluatul umed elibereaza maltoza si glucoza din amidon. Apoi se adauga o
tulpina de Saccharomyces cerevisiae care produce maltaza, invertaza si
complexul zimazic. CO2 produs de drojdie determina textura afanata a painii
iar cantitatile mici de produse de fermentatie contribuie la gustul si aroma
produsului. De obicei brutarii adauga drojdie suficienta pentru ca aluatul sa
creasca in maxim 2 ore, deoarece in timp mai indelungat se pot dezvolta
bacterii si mucegaiuri de contaminare care altereaza painea. Prin utilizarea unor
combinatii de microorganisme pot fi obtinute tipuri speciale de aluaturi mai
acide. Drojdia Saccharomyces exiguus impreuna cu specii de Lactobacillus
produce o aroma caracteristica a acestor aluaturi. Produsele de panifinatie pot fi
contaminate cu specii de Bacillus care produc boala intinderii painii, care
altereaza calitatile senzoriale.

FERMENTATIA LACTICA

Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucidele

fermentescibile sunt transformate sub influena echipamentului enzimatic al
microorganismelor n acid lactic ca produs principal i o serie de produi
secundari ca diacetilul, acetoina, acidul acetic, alcoolul etilic i CO2.
Fermentaia lactic este frecvent ntlnit n cadrul metabolismului
microbian, dar cel mai adesea la bacterii i mucegaiuri. Bacteriile lactice sunt
folosite industrial la producerea acidului lactic, n industria laptelui i a crnii,

n panificaie, la conservarea produselor vegetale. Dintre mucegaiuri, unele

specii de Aspergillus, Mucor i Penicillium pot produce acid lactic.
Bacteriile lactice au o larg rspndire n natur: n microbiota
intestinal, pe plante, n lapte, n cavitatea bucal i pe piele, fiind destul de
pretenioase din punct de vedere nutritiv. Ele pot fermenta pentozele, hexozele,
dizaharidele, acidul malic i citric. Sursele de azot preferate sunt aminoacizii,
peptidele i amidele, fr a folosi srurile de amoniu. Aceste microorganisme
necesit de obicei n mediu factori de cretere cum sunt vitaminele B2, B6,
biotina, acidul pantotenic. Bacteriile lactice au un domeniu optim de pH cuprins
ntre 4-6 uniti, sunt anaerobe sau facultativ anaerobe i se dezvolt ntr-un
domeniu larg de temperaturi (0-55 oC), fiind mezofile sau termofile. Bacteriile
lactice pot face parte din urmtoarele patru grupuri taxonomice: 1) genul
Streptococcus (S. termophillus), 2) genul Lactobacillus (Lb. acidophillus, Lb.
casei, Lb. bifidum), 3) genul Leuconostoc (L. mesenteroides) i 4) genul
Pediococcus.
Bacterii lactice
Grupul este compus (dupa ultimele clasificari) din 13 genuri de bacterii
Gram-pozitive si anume: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus,
Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Paralactobacillus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, Weisella.
In legatura cu bacteriile lactice dar considerate ca exterioare grupului
sunt genurile Aerococcus, Microbacterium si Propionbacterium, printre altele.
Desi grupul bacteriilor lactice are granite vag delimitate, principala
proprietate a acestora este producerea de acid lactic din hexoze. Ca organisme
fermentative, acestor bacterii le lipseste sistemul transportor de electroni sau
citocromii si isi obtin energia prin fosforilarea la nivelul substratului, prin
oxidarea carbohidratilor. Ciclul Krebs lipseste in cazul acestor microorganisme.
Dupa Kluyver, bacteriile lactice se impart in doua grupuri, in functie de
produsii finali rezultati in urma metabolismului glucozei. Bacteriile care
sintetizeaza acid lactic ca unic sau principal produs al fermentatiei glucozei
sunt denumite homofermentative. Bacteriile homolactice sunt capabile sa
elibereze de doua ori mai multa energie decat bacteriile heterolactice din
aceeasi cantitate de glucoza.
Bacterii lactice homo si heterofermentative
Bacterii homofermentative

Bacterii heterofermentative

Lactobacillus
L. acidophilus
L. casei
L. delbruekii
L. helveticus
L. plantarum
L. salivarius
Lactococcus
L. lactis
L. plantarum
Pediococcus
P. acidilactici
P. pentosaceus
Streptococcus
S. bovis
S. salivarius
Subsp. Salivarius
Subsp. Thermophilus
Tetragenococcus
Vagococcus

Lactobacillus
L. brevis
L. buchneri
L. cellobiosus
L. fermentum
Leuconostoc
L. citreus
L. lactis
L. mesenteroides
Carnobacterium
C. divergens
Oenococcus
O. oeni
Weissella

Bacteriile lactice care produc cantitati echimolare de lactat, dioxid de

carbon si etanol din hexoze sunt denumite heterofermentative. Toate bacteriile
din genurile Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus si Vagococcus sunt
homofermentative precum si unii lactobacili. Heterofermentativii sunt
reprezentati de Leuconostoc, Oenococcus, Weisella, Carnobacterium,
Lactosphaera si unii lactobacili. Bacteriile heterolactice sunt mai importante
decat cele homolactice in ceea ce priveste compusii de aroma acetilaldehida si
diacetilul. Fig..
Din punct de vedere al conditiilor de crestere, bacteriile lactice necesita
aminoacizi, vitamine ale grupului B, baze purinice si pirimidinice si de aceea
pot fi utilizate pentru testarea prezentei acestor compusi. Desi sunt bacterii
mezofile, unele pot creste la temperaturi mai mici de 5 C iar altele la
temperaturi peste 45 C. In ceea ce priveste pH, unele pot creste la valori mai
mici de 3,2 unitati, altele la pH mai mare de 9,6, dar cele mai multe prefera

domeniul de pH de 4,0 4,5. Bacteriile lactice au o slaba activitate proteolitica

si lipolitica.

Fig....Caile generale de producere a unor produsi de fermentatie din

glucoza. (A) Bacterii lactice homofermentative; (B) Bacterii lactice
heterofermentative; (C) si (D) Propionbacterium; (E) Saccharomyces spp; (F)
Acetobacter spp; (G) Acetobacter overoxidizers

10

Fig.....Calea generala de producere de acetoina si diacetil din citrat de lactococi

si Leuconostoc spp

PRODUSE LACTATE FERMENTATE

Produsele lactate fermentate pot fi clasificate in doua grupe: produse
lactate fermentate si branzeturi. In produsele lactate fermentate toti constituentii
laptelui se regasesc in produsul final, cu exceptia celor metabolizati partial de
bacterii pe cand in branzeturi o parte din componentii laptelui au fost
indepartati odata cu zerul.

11

Compozitia si proprietatile laptelui

Cresterea microorganismelor utile si calitatea produsului fermentat sunt
influentate de compozitia si tipul laptelui folosit. Laptele de vaca are in medie
3,2% proteine, 4,8% lactoza, 3,9% lipide, 0,9% minerale, vitamine si restul apa.
Dintre proteine, cazeina in sistem coloidal sub forma de cazeinat de calciu este
prezenta in cantitate mai mare ca restul proteinelor, albumine si globuline.
Lactoza este principalul zahar in stare dizolvata, iar lipidele sunt dispersate sub
forma de globule de diferite dimensiuni in emulsie. Mineralele sunt dizolvate in
solutie si legate de cazeina coloidala. Vitaminele hidrosolubile sunt prezente in
faza apoasa iar cele liposolubile in grasimi. Componentele solide, aproximativ
12,8% sunt denumite solide totale ST, iar ST fara lipide reprezinta solide
negrase, 8,9%. Zerul contine in principal componente hidrosolubile, unele
grasimi si apa.
Cresterea microorganismelor utile poate fi inhibata de unele
componente prezente in mod natural in lapte sau prin contaminare. Substantele
antimicrobiene naturale sunt aglutininele si sistemul lactoperoxidazaizotiocianat. Aglutininele determina aglomerarea celulelor bacteriene starter si
le incetinesc metabolismul si cresterea; sistemul lactoperoxidaza-izotiocianat
inhiba de asemenea cresterea culturilor starter. Aceste substante antimicrobiene
sunt distruse prin tratament termic, de aceea cauzeaza probleme numai cand se
foloseste lapte proaspat. Laptele poate de asemenea sa contina antibiotice
utilizate fie in furajare fie pentru tratamentul unor infectii ca mastitele. Aceste
antibiotice pot afecta cresterea culturilor starter. Uneori in lapte pot exista lipaze
si proteaze termostabile sintetizate de unele bacterii psihrotrofe, ca speciile de
Pseudomonas in timpul procesului de refrigerare inainte de pasteurizare.
Prezenta acestor enzime poate cauza scaderea cantitatii de branza obtinute,
proteoliza, rancezire. Toate aceste aspecte trebuie luate in consideratie inainte
de procesul de fermentatie.
Produse lactate fermentate
Exista numeroase tipuri de produse lactate fermentate in diferite zone
ale lumii, din care numai o mica parte sunt fermentate in conditii controlate, cu
microorganisme starter. Microflora predominanta a acestor produse este
reprezentata de mai multe specii de bacterii lactice si unele drojdii. Cele mai
cunoscute tipuri de produse lactate fermentate sunt prezentate mai jos.

12

Produsul lactat fermentat

Lapte batut

Cultura starter
Lactococcus, uneori impreuna cu Leuconostoc
cremoris
Streptococcus thermophilus si Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus; unele tipuri de iaurt
pot contine Lab. acidophilus, casei, rhamnosus si
Bifidobacterium spp
Lab. Acidophilus
Bifidobacterium spp.
Drojdii si specii de Leuconostoc, Lactobacillus si
Lactococcus

Iaurt

Lapte acidofil
Lapte Bifidus
Kefir

Kumiss

Lab. delbrueckii subsp. bulgaricus si drojdii

Microbiologia fermentarii iaurtului

Iaurtul este o masa semisolida rezultata prin coagularea laptelui
(degresat sau cu grasime) in prezenta bacteriilor din culturile starter. Iaurtul are
un gust acru caracteristic si o aroma datorata efectelor combinate ale
urmatorilor compusi: acetaldehida, lactat, diacetil si acetat. In comert exista mai
multe tipuri de iaurt: iaurt simplu, cu fructe, aromatizat si colorat, de baut,
indulcit, inghetat, uscat, cu continut scazut de lactoza sau carbonatat.
Producerea iaurtului se face in general in sarje, dar se cunoaste si
procedeul continuu. Un exemplu de proces pentru iaurtul cu continut scazut de
grasime este urmatorul:
1. Omogenizarea laptelui (12% ST) + adaugare de stabilizator (1%)
(pentru structura dorita a gelului)
2. Incalzire la 85C (pasteurizare) timp de 30 minute si racire la 43C.
Pasteurizarea are drept scop distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor precum si destabilizarea usoara a cazeinei pentru
formarea gelului;
3. Adaugarea culturii starter, incubare la 43C pana la pH 4,8 un timp
de aproximativ 6 ore. Bacteriile starter pot fi adaugate in stare
congelata sau proaspata (2-3%);

13

4. Racire rapida la 30C in aproximativ 30 minute pentru incetinirea

cresterii bacteriilor starter, agitare si pompare in masina de umplere
5. Ambalare in recipienti si racire fortata cu aer la 4C pentru stoparea
cresterii microorganismelor
6. Pastrare 24 ore, timp in care pH scade la 4,3.
Cultura starter
Cultura starter poate fi utilizata atat in forma congelata cat si proaspata,
in vrac. Bacteriile utilizate sunt Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus si
Streptococcus thermophilus. Se mai pot folosi si amestecuri ale acestor doua
specii cu alte bacterii ca L. acidophilus, Bifidobacterium spp., L. rhamnosus, L.
casei, care totusi nu au o crestere optima in combinatie cu L. bulgaricus si S.
thermophilus si de aceea se introduc in numar mare dupa fermentatie si inainte
de ambalare. Cu toate acestea pot sa nu supravietuiasca in iaurt alaturi de
cultura starter initiala.
Pentru un bun iaurt, proportia dintre Streptococcus: Lactobacillus trebuie sa fie
de 1:1 numar de celule iar in produsul final raportul nu trebuie sa depaseasca
3:2.
Pentru cresterea optima a celor doua specii, fermentatia trebuie sa se
desfasoare la 43C, temperatura la care atat compusii acizi cat si cei de aroma
sunt produsi la nivelul dorit. Daca temperatura creste peste 43C, va predomina
specia de Lactobacillus, producand mai mult acid si mai putina aroma: sub
valoarea de 43C este favorizata cresterea speciei de Streptococcus formand un
produs mai putin acid dar cu mai multa aroma.
Cele doua specii au o crestere simbiotica in lapte. Initial specia de
Streptococcus creste rapid in prezenta oxigenului dizolvat si produce acid
formic si CO2. Conditiile de anaerobioza, acidul formic si CO2 stimuleaza
cresterea speciei de Lactobacillus, care sintetizeaza exoproteinaze si peptidaze
care produc peptide si aminoacizi din proteinele din lapte. Unii aminoacizi ca
glicina, valina, histidina, leucina si metionina sunt necesare pentru cresterea
Streptococcus sp. lipsit de enzime proteolitice. Aceasta specie va creste rapid
pana cand pH ul scade la valori mai mici de 5,5, dupa care viteza de crestere
scade. Totusi cresterea speciilor Lactobacillus sp. continua destul de rapid pana
la racirea laptelui la 30C cand pH ajunge la 4,3. La temperatura de 4C cresterea
este stopata pentru ambele specii.
Biochimia procesului de obtinere a iaurtului

14

Metabolismul lactozei
Ambele specii bacteriene produc constitutiv beta galactozidaza prin care
lactoza este hidrolizata la glucoza si galactoza. Sunt specii homofermentative si
produc lactat din glucoza pe calea EMP. Deoarece galactoza este metabolizata
foarte slab sau deloc de ambele bacterii, ea este secretata la exterior si se
acumuleaza in iaurt.

Componentul major de aroma din iaurt este acetaldehida (aproximativ

25 ppm), impreuna cu diacetilul (0,5 ppm) si acetatul. Acetaldehida este
produsa pe doua cai: din glucoza via piruvat de bacteriile din genul
Streptococcus sp. si din treonina de Lactobacillus sp.

Formiatul, necesar pentru cresterea Lactobacillus, este produs de

Streptococcus thermophilus din piruvat sub actiunea formiat liazei.

15

Proteoliza este produsa de Lactobacillus spp care sintetizeaza

exoproteinaze si peptidaze.

La fabricarea iaurtului pot apare unele probleme de aroma asociate cu

concentratia de acetaldehida. O concentratie scazuta de acetaldehida face ca
iaurtul sa aiba aroma de calcar si acru, iar prea multa acetaldehida poate conferi
aroma de iarba. In mod similar, prea mult diacetil formeaza o aroma accentuata
de unt. O pastrare indelungata sau in conditii improprii face ca iaurtul sa fie
prea acru. Proteoliza si acumularea de peptide amare in timpul pastrarii sunt
asociate cu gustul amarui. Producerea de exopolizaharide de catre culturile
starter determina o textura vascoasa si filanta. Dezvoltarea unor drojdii in
timpul depozitarii poate produce o aroma fructata, in special in iaurtul care
contine fructe si nuci. Multe din aceste probleme sunt mascate in iaurturile
colorate, aromatizate si in amestecuri. Daca pastrarea este indelungata, pe
suprafata iaurtului se pot dezvolta drojdii si mucegaiuri.
Branzeturi
Branza este produsa prin coagularea cazeinei din lapte in prezenta
acidului lactic produs de bacteriile lactice, cu sau fara enzima renina, urmata de

16

colectarea cazeinei si alte operatii cum este maturarea. Se considera ca

producerea branzei a fost descoperita in mod accidental in Orientul Mijlociu in
anii 7000 i.c. In prezent se cunosc in lume o mare varietate de tipuri de
branzeturi, pentru care se utilizeaza mai mult de 20% din totalul de lapte
produs. O clasificare a tipurilor de branzeturi in functie de culturile starter si
flora secundara folosite este prezentata mai jos:
1.Branza nematurata
Branza nematurata moale
Branza proaspata de vaci se obtine folosind starteri ca Lactococcus
lactis ssp. lactis si cremoris si Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.
Mozzarella este fermentata cu Streptococcus thermophilus si Lab.
delbrueckii ssp. bulgaricus.
2.Branza maturata
Branza maturata moale
Branza Brie obtinuta cu bacteriile starter Lac. lactis ssp., fungi din
genul Penicillium si drojdii ca flora secundara
Branza maturata semitare
Branza Gouda fermentata cu bacteriile starter Lac. lactis si
Leuconostoc; ca flora secundara se poate folosi Propionbacterium.
Branza albastra fermentata cu Lac. lactis, Leuconostoc; ca flora
secundara se utilizeaza Penicillium roqueforti, drojdii si micrococi.
Branza maturata tare
Branza Cheddar cu bacterii starter din specia Lac. lactis, iar ca flora
secundara unii lactobacili si pediococi.
Branza elvetiana cu starteri din speciile Str. thermophilus, Lab.
helveticus, Propionbacterium; ca flora secundara pot fi folositi enterococi.
Microbiologia branzei proaspete de vaci
Branza proaspata de vaci este produsa din lapte degresat sau cu continut
redus de grasime si are o textura moale cu aproximativ 80% apa. Este o branza
nefermentata cu aroma de unt datorata diacetilului. Producerea acestui tip de
branza are la baza urmatoarele etape:
1 Pasteurizarea laptelui, racirea la 22C, adaugarea culturilor starter si
incubare timp de 12 ore la pH 4,7.

17

2. Dupa formarea casului, se taie in cuburi si se mentine la 51C timp de

50 minute sau mai mult.
3. Scurgerea zerului
4. Adaugarea sarii si a agentilor de conservare
5. Ambalare si refrigerare
Culturile starter folosite contin Lactococcus lactis ssp. cremoris si ssp.
lactis pentru producerea de acid si Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris in
special pentru sinteza de diacetil (caz in care se adauga initial si citrat).
La fabricarea branzei proaspete de vaci pot apare mai multe probleme:
flotarea casului cauzata de o cantitate prea mare de CO 2 produs de starterii
producatori de aroma; o aroma aspra caracteristica datorate unei concentratii
prea mari de acetaldehida si unei cantitati mici de diacetil; randament de
productie scazut datorat actiunii enzimelor proteolitice sintetizate de bacteria de
contaminare Pseudomonas spp.; pierderea aromei datorate reducerii diacetilului
la acetoina in mediu reducator sau prezentei speciilor de Pseudomonas;
alterarea datorata unei umiditati prea mari si a aciditatii prea mici produsa de
bacterii ca Pseudomonas, unele drojdii si mucegaiuri. Pentru prevenirea acestei
situatii se pot utiliza conservanti (de exemplu sorbat).
PRODUSE FERMENTATE DIN CARNE
Produsele fermentate din carne sunt preparate prin amestecarea
urmatoarelor ingrediente: carne, grasime, sare, zahar, agenti de maturare si
condimente. Dupa operatia de amestecare urmeaza introducerea amestecului in
membrane si fermentarea fie naturala fie controlata, caz in care trebuie adaugate
in amestec culturi bacteriene starter. Acizii produsi de culturile starter in timpul
fermentatiei si agentii de maturare au rolul de a impiedica cresterea bacteriilor
patogene si de alterare prezente in carne. In functie de tipul lor, produsele
fermentate din carne pot fi uscate pentru reducerea aw, afumate sau tratate
termic pentru a fi sigure pentru consum.
Produsele fermentate din carne isi au originea probabil in tarile
mediteraneene de unde cunoasterea prepararii lor s-a raspandit in Europa si in
America de Nord. Cele mai consumate produse in aceste zone par a fi carnatii
uscati si semiuscati obtinuti de obicei de micii fabricanti cu bacterii starter prin
fermentatie controlata. Culturile starter utilizate pot fi sub forma congelata sau
liofilizata pentru inocularea directa in amestecul de carne. Carnatii uscati si

18

semiuscati includ mai multe tipuri ca pepperoni, salam Genoa, salam de vara,
salam uscat, beef sticks, thuringer, salam italian. Majoritatea sunt preparate din
carne de vita sau porc, dar in ultimii ani au inceput sa se produca si din pui si
curcan.
Microbiologia carnatilor semiuscati
Carnatii semiuscati includ carnatii de vara, thuringer si salamul
semiuscat. Compozitia medie este 30% grasime, 20% proteine, 3% minerale
(sare) si 47% apa. Au in general un gust usor acru, cu o aroma placuta rezultata
din efectul combinat al lactatului, acetatului si diacetilului, alaturi de unii
compusi de proteoliza si lipoliza. Utilizarea condimentelor contribuie la
imbogatirea aromei iar preparatele care contin nitriti au o culoare roz
caracteristica.
Etapele procesului de obtinere a carnatilor semiuscati sunt:
1. Obtinerea amestecului omogen de carne, saruri, glucoza, agenti de
maturare, condimente si culturi starter;
2. Umplerea membranelor, fermentare la 29 43 C si umiditate
relativa 80-90%;
3. Incubare pana la valori de pH mai mici de 5,2-4,6, incalzire la 60C
temperatura interna si racire la 10C;
4. Pastrare la 5-10 C timp de 3-4 zile, ambalare sub vid; preparatele se
consuma direct.
Agentii de maturare contin nitriti astfel incat concentratia finala in
produs sa fie de 100 ppm. Fermentatia dureaza de obicei 8-12 ore, pana cand
pH-ul scade la valoarea dorita. Fermentatia poate avea loc in incinte de
afumare.
Culturile starter utilizate in fermentatia controlata pot fi in stare
congelata sau uscata, pentru a se ajunge la o concentratie finala de 10 6-7 celule/g
amestec. Culturile starter nu trebuie amestecate direct cu sarurile, agentii de
maturare si condimentele care le pot distruge si de aceea ele sunt introduse
imediat in carne. Starterii difera in functie de temperatura de fermentatie si de
pH-ul final al produsului dorit. In cazul temperaturilor mari si pH scazut se
prefera Pediococcus acidilactici; pentru temperaturi mici si pH crescut este
utilizat Lab. plantarum, iar specia Pediococcus pentosaceus poate fi folosita in
ambele situatii. Ca flora secundara se adauga Micrococcus spp. sau
Staphilococcus carnosus care au efecte benefice asupra culorii produsului. De

19

asemenea, la prepararea carnatilor fermentati natural, Lab. sake, Lab. curvatus

si Leuconostoc spp. Prezente in materiile prime sunt bacterii starter importante.
Deoarece carnea ca materie prima poate contine bacterii patogene si de
alterare este important ca bacteriile starter sa creasca repede si sa produca acid
in cantitati relativ mari pentru a scadea pH-ul la aproximativ 5,3, valoare la care
bacteriile de contaminare se dezvolta cu greutate sau deloc. Pentru aceasta
culturile starter trebuie sa fie in concentratie suficienta, sa se adauge dextroza in
amestecul de carne ca sursa de carbon, iar fermentatia sa se produca la
temperatura optima de crestere a acestora. Pentru Pediococcus acidilactici,
Pediococcus pentosaceus si Lab. plantarum temperaturile optime sunt de 40,
35, 30C respectiv. Micrococcus spp. si Stphilococcus. carnosus cresc bine la
32C. Incalzirea la 60C temperatura interna distruge celulele de Lab. plantarum
si Ped. pentosaceus, dar nu si Ped. acidilactici, Micrococcus si S. carnosus, iar
pH ul scazut si valorile mici ale aw previn cresterea acestora in produsul final.
Bacteriile din genul Pediococcus fermenteaza homolactic si
metabolizeaza glucoza formand in principal acid lactic (formele D si L), cu
mici cantitati de acetat si diacetil. Lab. plantarum, fiind predominant
heterofermentativ, metabolizeaza glucoza cu formare de acid D,L-lactic dar si
de cantitati substantiale de acetat, etanol si diacetil. Unele tulpini bacteriene ale
acestor 3 specii pot produce totodata si H 2O2 care decoloreaza produsul prin
oxidarea mioglobinei in timpul fermentatiei. Micrococcus spp. sau
Staphilococcus carnosus sintetizeaza catalaza care descompune H 2O2.
Micrococcus spp., Staphilococcus carnosus si unele tulpini de Lab. plantarum
pot reduce nitratii la nitriti, in cazul in care se utilizeaza nitrati in amestec,
producand astfel culoarea roz agreabila. Daca produsele sunt pastrate timp
indelungat, unele enzime intracelulare din celulele lizate ale starterilor pot
cauza hidroliza proteinelor si lipidelor cu formare de amine biologic active ca
histaminele.
Unele defectele care pot apare in produsele fermentate din carne au la
origine unele probleme microbiologice. Sinteza lenta de acizi este datorata de
obicei utilizarii de culturi starter cu numar mic de celule viabile sau inactive
metabolic sau cantitatii mici de glucoza si mai mare de saruri din amestec.
Gustul de acru fara aroma se produce daca bacteriile starter, in special Ped.
acidilactici creste rapid si scade valoarea pH sub 4,5. Formarea de gaz are loc
din cauza cresterii bacteriei Leuconostoc spp. in timpul fermentatiei si
depozitarii. Leuconostoc spp. este prezent de obicei in carne. Daca in carne
exista specii patogene, acestea se pot dezvolta daca producerea de acizi este

20

prea lenta in timpul fermentatiei. Patogenii acido-rezistenti pot supravietui bine

in produs cauzand imbolnaviri. In timpul pastrarii indelungate a produselor se
pot forma amine biogene periculoase pentru sanatate. De asemenea, in timpul
maturarii, la suprafata produselor pot creste mucegaiuri producatoare de
micotoxine.

PRODUSE VEGETALE FERMENTATE

Aproape toate materiile vegetale pot fi fermentate in mod natural,
deoarece au pe suprafata lor numeroase bacterii lactice. In prezent se cunosc
multe tipuri de produse vegetale fermentate obtinute in special la scara mica,
dar si la nivel industrial. Cele mai utilizate vegetale pentru fermentatie sunt
varza, maslinele, castravetii, morcovii, telina, fasolea, porumbul, tomatele,
conopida, ardeii, ceapa, lamaile, sfecla, napii, ridichile. Majoritatea sunt
fermentate in mod natural, dar unele, cum sunt castravetii sunt fermentate
controlat.
Varza murata
Varza poate fi pusa la fermentat intreaga sau maruntita. Procesul de obtinere are
trei etape principale:
1. Spalare, maruntire fina si uniforma
2. Presarea verzei pentru eliminarea aerului si adaugarea sarii in straturi
(2,25%);
3. Acoperirea la suprafata pentru eliminarea aerului si fermentarea la 18C
timp de 2 luni.
Maruntirea are drept scop eliberarea zaharurilor fermentescibile (3-6%) din
celulele verzei iar presarea creaza conditiile de anaerobioza care inhiba
cresterea aerobilor. Sarea stimuleaza cresterea unor bacterii lactice si impiedica
dezvoltarea bacteriilor nedorite si actiunea enzimelor pectolitice care inmoaie
varza. Temperatura de 18C determina o crestere rapida a bacteriilor lactice utile
si incetineste dezvoltarea bacteriilor nedorite. In varza exista de asemenea
inhibitori naturali care au efect asupra bacteriilor de alterare.

21

Microbiologia verzei murate

Materia prima contine un numar mare de microorganisme nedorite si o
populatie redusa da bacterii lactice (<1%). Dintre bacteriile lactice, cele mai
multe apartin genurilor Leuconostoc, Lactococcus si o fractiune mica genului
Lactobacillus si Pediococcus. In timpul fermentatiei are loc o crestere
secventiala a acestor bacterii. Prezenta sarii (2-3%), cantitatea relativ mare de
zaharuri fermentescibile, absenta oxigenului si temperatura scazuta favorizeaza
cresterea rapida a speciilor de Leuconostoc, in principal Leu. mesenteroides.
Cand aciditatea mai creste (1% acid lactic), Leuconostoc spp. isi incetineste
dezvoltarea si incepe sa se multiplice rapid bacteria Lab. Brevis, pana cand
acidul ajunge la 1,5%. Dupa aceasta etapa Ped. pentosaceus devine majoritar si
determina cresterea aciditatii la 1,8%. La final incepe sa se dezvolte Lab.
plantarum care aduce nivelul de aciditate la aproximativ 2% acid lactic.
Bacteriile lactice starter metabolizeaza zaharoza, hexozele si unele
pentoze din materia prima la lactat, acetat, etanol CO 2 si diacetil, care confera
aroma specifica verzei murate.
Unele probleme in procesul de fermentatie pot determina lipsa aromei,
textura moale si decolorarea verzei datorita cresterii unor drojdii si mucegaiuri
in prezenta aerului. Aspectul filant este cauzat de cresterea excesiva a speciilor
de Leuconostoc in prezenta zaharozei (aceste bacterii metabolizeaza fructoza
dar produc dextran din glucoza).
PREPARATE PROBIOTICE
Definitia termenului de probiotic deriva din limba greaca si inseamna
pentru viata. La inceput, acest termen a fost folosit pentru a denumi o
substanta microbiana care stimula cresterea altor microorganisme (Lilley si
Stillwell, 1965) sau un extract tisular care favorizeaza cresterea microbiana
(Sperty 1971), dar nu a fost acceptat. In 1974 Parker a fost primul autor care a
utilizat termenul de probiotic pentru s defini organisme si substante care
contribuie la echilibrul florei intestinale. Fuller (1989) a definit probioticele ca
suplimente continand microorganisme care influenteaza in mod benefic
sanatatea organismelor gazda, echilibrand flora intestinala. Cea mai acceptata
definitie din ultima perioada este ca probioticele sunt organisme vii
administrate in anumite cantitati, care confera efecte benefice pentru sanatatea
gazdei (FAO/WHO, 2002).

22

Originea probioticelor dateaz din 1903, cnd n studiile lui,

Metchinikoff descrie efectele benefice ale folosirii lactobacililor din iaurt. Cele
mai cunoscute probiotice s-au obinut pe substraturi de origine animal (lapte
de la diferite specii), domeniul probioticelor de origine vegetal fiind mult mai
puin dezvoltat.
n 1974 termenul de probiotic a fost utilizat de Parker pentru a defini
organismele sau substanele care contribuie la echilibrul microbian al
intestinului. Sunt culturi individuale sau mixte de microorganisme vii i
nepatogene, susceptibile s influeneze favorabil sntatea fiinei umane sau
animalului care le ingereaz. La om, aciunea preparatelor probiotice se
manifest n cavitatea bucal sau n tubul digestiv (sub form de alimente sau
capsule), n cile respiratorii (ca aerosoli) sau n cele genito urinare (prin
aplicaii locale). Probioticele sunt microorganisme benefice care intr n
alctuirea florei intestinale.
Modul de aciune a probioticelor

probioticele inhib proliferarea bacteriilor patogene prin producerea de

acizi organici i
prin reducerea pH-ului;
prin enzimele proprii, probiotiocele mresc utilizarea digestiv a hranei
precum i procesele de detoxifiere;
probioticele ntresc sistemului imunitar acionnd ca barier pentru
tubul digestiv, fiind demonstrat c administrarea de preparate cu
Lactobacillus poate stimula producia de gamma globuline, gamma
interferoni i intensific activitatea macrofagelor responsabile de
ndeprtarea agenilor patogeni din organism;
probioticele stimuleaz producia de vitamine aparinnd n general
grupului B i determin creterea activitii lactazei, sucrazei i
maltazei;
prolifereaz n tractul digestiv i sunt n competiie cu bacteriile
patogene.

Procesul de productie si depozitarea produselor probiotice necesita

mentinerea unui numar garantat de celule viabile pana la expirarea termenului
de utilizare. Numarul de celule vii depinde de tulpinile probiotice utilizate si de

23

efectele benefice scontate dar, ca regula generala trebuie sa se asigure un minim

de 109 unitati formatoare de colonii (UFC)/consum (Forssten, Sindelar, &
Ouwehand, 2011). Cele mai disponibile tulpini probiotice apartin genurilor
Bifidobacterium si Lactobacillus, alte specii microbiene fiind utilizate dar mult
mai rar.
Matricea produsului alimentar are un rol important in stabilitatea
probioticelor (Forssten et al., 2011), de care fabricantii trebuie sa tina seama.
Totusi, acest rol este mai putin cunoscut. Asa de exemplu, bacteriile probiotice
care apartin genurilor Bifidobacterium si Lactobacillus cresc bine in lapte care
este si mediul lor natural.
In produsele lactate probiotice, bacteriile sunt de obicei insotite de
culturi starter ca
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus si/sau
Staphylococcus thermophilus. Includerea culturilor starter in produsul probiotic
se face din mai multe motive: culturile starter confera textura si aroma
produselor si in plus bacteriile probiotice cresc mult mai bine in simbioza cu
bacteriile starter.
Pe langa produsele lactate fermentate, bacteriile probiotice pot fi incluse
in laptele nefermentat, produs comercializat sub denumirea de lapte acidofil
dulce sweet acidophilus milk. In plus, probioticele pot fi introduse in
branzeturi, fiind stabile in timpul maturarii acestora. Prin optimizarea
tehnologiei de fermentatie este posibila producerea de branza de buna calitate
cu continut crescut de bacterii probiotice, astfel incat o portie standard de
branza sa asigure un numar de cel putin 106 UFC (Ibrahim et al., 2010).
In afara de produsele lactate, in tarile din Asia sunt comune alimentele
din soia fermentata care pot fi suplimentate cu probiotice si sunt numite iaurt de
soia soy yogurts, consumate in special de categoriile vegetariene sau vegane
de polulatie.
De asemenea, legumele, cerealele si fructele fermentate, desi nu sunt
considerate probiotice, au o influenta benefica asupra sanatatii, in mod
asemanator. Au fost efectuate studii care au demonstrat ca aceste preparate pot
fi matrice favorabile pentru dezvoltarea si stabilitatea bacteriilor probiotice.
Fermentatia lactica a cerealelor contribuie de altfel si la imbunatatirea aromei,
reduce actiunea acidului fitic (care leaga ionii de minerale, Fe si Zn in special)
si produce vitamine predominant din grupul B. (Nout, 2009).

24

Bacteriile probiotice au fost introduse cu succes in inghetata bazata pe

iaurt ca materie prima, care are de fapt un proces de productie asemanator
iaurtului probiotic. (Davidson, Duncan, Hackney, Eigel, & Boling, 2000).
Cel mai comun format pentru probiotice sunt in ultima vreme
suplimentele alimentare. De asemenea, bacteriile probiotice au fost incluse si in
sucurile de fructe si ciocolata (Vriens, 2009).
In ultima perioada au inceput sa fie utilizate tulpini noi pentru obtinerea
de preparate cu probiotice cum sunt speciile de Propionbacterium si
Lactococcus sau chiar Roseburia si Clostridium intalnite in fermentatia butirica.
In plus, se anticipeaza folosirea bacteriilor probiotice modificate genetic, ca de
exemplu tulpini de Lactococcus lactis producatoare de interleukina 10,
important antiinflamator si imunosupresor, pentru tratamentul bolii Crohn
(Braat et al., 2006).

25

Preparate prebiotice
Efectul benefic al probioticelor depinde de prezenta lor in numar mare in
tractul gastrointestinal, fie prin consumul acestor bacterii in numar mare, fie
prin stimularea cresterii lor rapide cu nutrienti corespunzatori. De exemplu,
pentru stimularea cresterii bacteriilor din genul Bifidobacterium se pot utiliza
surse selective de carbon si energie care nu sunt metabolizati de bacteriile din
intestinul subtire si din colon, dar care sunt o sursa de nutrienti pentru
bifidobacterii. Acesti nutrienti au fost denumiti prebiotice si definesc
ingrediente alimentare nedigerabile cu efect benefic asupra gazdei prin
stimularea cresterii sau activitatii uneia sau mai multor bacterii din colon, cu
actiune pozitiva asupra sanatatii. Asemenea prebiotice sunt lactuloza,
lactitolul, fructooligozaharidele, galactooligozaharidele, lactosucroza si
inulina.
In legatura cu probioticele si prebioticele poate fi considerat si termenul de
simbiotic, pentru a denumi un produs care contine probiotice si prebiotice
impreuna, care determina o crestere mai buna a tulpinilor selectionate.
Producerea de bacteriocine
Bacteriocinele sunt macromolecule ce conin proteine cu mas
molecular redus cu un spectru antimicrobian restrns. Lactococcus lactis
supsp.lactis produce nizina, care este cea mai utilizat bacteriocin cunoscut
de GRAS ca fiind lipsit de risc. Structural este o peptid cationic policiclic
care conine dehidroalanin, dehidrobutirin, lanthionin i -metil-lanthionin.
Nu este toxic, este stabil la cldur i la pH sczut i solubilitatea n ap scade
cu creterea de pH, nu modific proprietiile senzoriale ale produselor.
Stabilitatea termic este parial datorat rolului protector al macromoleculelor
proteice ale laptelui. Nizina favorizeaz formarea porilor n membrana
citoplasmatic a celulelor sensibile, ceea ce determin eflux de ATP, ioni de
potasiu i aminoacizi i pierderea potanialului de membran.

26

FERMENTAIA ALCOOLIC

Fermentaia alcoolic reprezint procesul anaerob prin care glucidele

fermentescibile sunt metabolizate prin reacii de oxido-reducere sub aciunea
echipamentului enzimatic al drojdiilor n alcool etilic i CO 2 ca produi
principali i alcooli superiori, aldehide i ali compui ca produi secundari.
Ecuatia fermentatiei alcoolice este urmatoarea:
C6H12O6+2ADP+2Pi2CH3-CH2OH +2CO2+2ATP
Agenii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt drojdiile genului
Saccharomyces, care pot produce alcool etilic n concentraii mai mari de 8%.
Bacteriile pot de asemenea s fermenteze substraturile dulci, dar produc
cantiti mai mici de alcool i pe alte ci metabolice. Dintre acestea fac parte
Zymomonas mobilis, Bacillus macerans, Clostridium acetonoetilicus etc.
Unele mucegaiuri produc fermentaia substraturilor dulci, cum sunt cele din
familia Mucoraceae, Aspergillus oryzae, Penicillium glaucum i altele.

Drojdiile care produc fermentarea substraturilor dulci se caracterizeaz

prin urmtoarele proprieti:
Puterea alcooligen care se refer la concentraia de alcool ce se poate
produce n mediile cu zaharuri, drojdiile de vin i spirt putnd determina o
acumulare de alcool de 16-18 grade alcoolice, n timp ce speciile cu putere
alcooligen slab sunt inhibate la o concentraie n alcool de 4-6%. Aceast
proprietate este n strns legtur cu alcoolorezistena, care se refer la
capacitatea drojdiei de a continua fermentaia la o concentraie de peste 8%
alcool.
Sulfitorezistena reprezint proprietatea drojdiilor utilizate n industria
fermentativ de a se adapta la concentraii de 200-300 mg SO2/litru.

27

Alte proprieti ale drojdiilor sunt capacitatea de floculare i pulverulen,

osmotolerana, frigofilia i caracterul killer (care se refer la capacitatea unor
tulpini de drojdie de a produce o toxin cu efect inhibitor asupra altor drojdii
sensibile).
Fermentaia alcoolic este influenat de o serie de factori care pot fi de
natura biologic, cnd se refer la natura microorganismelor care produc
fermentaia i factori fizico-chimici care depind de mediul supus fermeniei i
de condiiile externe.
Factori biologici
S-a stabilit c fermentaia alcoolic este datorat enzimelor elaborate de
celula de drojdie, numite complex zimazic, format din 15 enzime care
catalizeaz procesele de oxidoreducere ale zaharurilor i n final producerea de
alcool etilic.
Natura enzimatic a fermentaiei alcoolice
Dup ce Pasteur a descris fermentaia alcoolic ca fiind un proces
biologic complex, Buchner, n 1897, a demonstrat natura enzimatic a acesteia.
Degradarea hidrailor de carbon i transformarea lor n alcool etilic
presupune un mecanism cuprinznd reacii enzimatice succesive, reacii ce au
loc n prezena i cu aportul adenozin i tiamin fosfailor i coenzimei A,
precum i a unor vitamine hidrosolubile ca B1, B2, B5, B6, PP, .a.

28

Principalele enzime implicate n secvenele succesive ale acestui

mecanism sunt:

-.n etapa de fosforilare i formare a trizofosfailor:

fosfoglucoizomeraza, fosfofructokinaza, aldolaza, .a.;

hexokinaza,

-.n etapa de dehidrogenare a aldehidei fosfoglicerice:

glicerofosfatdehidrogenaza, fosfogliceratkinaza, .a.;
- n etapa de producere a acidului piruvic: glicerofosfatmutaza, enolaza;
- n etapa formrii alcoolului etilic: alcooldehidrogenaza.

Un alt factor biologic care influeneaz fermentaia alcoolic este spectrul

de fermentare a zaharurilor, fiecare tulpin de drojdie fiind capabil s
fermenteze un numr limitat de glucide. n general drojdiile din specia
Saccharomyces cerevisiae pot fermenta D-glucoza, D-manoza, Dfructofuranoza, D-galactoza, zaharoza, maltoza, rafinoza. Dizaharidele,
trizaharidele, polizaharidele pot fi fermentate numai dup ce sunt hidrolizate de
enzimele drojdiilor sau de enzime adugate intenionat pentru disponibilizarea
substratului necesar fermentaiei.
Factori fizico-chimici
Compoziia mediului de fermentare: diferitele componente ale mediului de
cultur pot fi metabolizate n mod diferit n funcie de substanele existente sau
adugate.
Concentraia de zahr: la concentraii de pn la 5-12% concentraia de zahr
influeneaz direct proporional viteza de fermentare, la concentraii mai mari
drojdiile sensibile fiind inhibate. Drojdiile utilizate n procesele industriale
fermentative au o osmotoleran bun i de aceea suport concentraii relativ
ridicate de zaharuri (n mustul de struguri zahrul poate ajunge la o concentraie
de 25% cnd strugurii sunt dulci)

29

Concentraia n alcool: drojdiile slab rezistente la acest factor sunt inhibate la

4-6 grade alcoolice, iar fermentarea este produs n aceste condiii de tulpinile
alcoolorezistente.
pH-ul: n funcie de pH, fermentaia se desfoar n dou forme: 1)
fermentaie alcoolic propriu-zis, la valori de 3,5-5 uniti de pH cand produii
principali sunt alcoolul etilic i CO2 i 2) fermentare la pH alcalin, cnd n afar
de alcool etilic i CO2 se formeaz n cantitate mare glicerol (pn la 30% din
zaharul fermentat).
Temperatura: fermentaia alcoolic poate avea loc ntre 0-35 oC. De exemplu,
n funcie de procesul fermentativ, temperaturile optime sunt: 28-30 oC pentru
drojdia de spirt i de panificaie (Saccharomyces cerevisiae), 6-12 oC pentru
drojdia de bere (Saccharomyces carlsbergensis) i de 15-20 oC pentru drojdiile
de vin (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus)
n fermentaia alcoolic rezult o serie de produi secundari din diferite clase:
- glicerolul se acumuleaz n mod normal n concentraii de 3% i are rol
benefic asupra catifelajului vinului n care se formeaz
- aldehidele dintre care cea mai important, aldehida acetic, influeneaz direct
gustul produsului final
- acizii confer aciditatea vinului i pot fi acid acetic, formic, propionic, butiric,
lactic, succinic.
Obtinerea aluatului in panificatie
Painea este unul din cele mai vechi alimente si este produsa cu ajutorul
microorganismelor. Utilizarea drojdiei la cresterea aluatului este pictata in
frescele din Egiptul antic.
In fabricarea painii, drojdia este crescuta in conditii aerobe, in scopul obtinerii
unui volum maxim de CO2 si acumulare minima de alcool, deci printr-un
proces in care sa fie preponderenta calea metabolica a respiratiei celulare.
Fermentatia painii implica mai multe etape: alfa- si beta amilaza prezente in
aluatul umed elibereaza maltoza si glucoza din amidon. Apoi se adauga o
tulpina de Saccharomyces cerevisiae care contine maltaza, invertaza si
complexul zimazic. CO2 produs de drojdie determina textura afanata a painii
iar cantitatile mici de produse de fermentatie contribuie la gustul si aroma

30

produsului. De obicei brutarii adauga drojdie suficienta pentru ca aluatul sa

creasca in maxim 2 ore, deoarece in timp mai indelungat se pot dezvolta
bacterii si mucegaiuri de contaminare care altereaza painea. Prin utilizarea unor
combinatii de microorganisme pot fi obtinute tipuri speciale de aluaturi mai
acide. Drojdia Saccharomyces exiguus impreuna cu specii de Lactobacillus
produce o aroma caracteristica acestor aluaturi. Produsele de panifinatie pot fi
contaminate cu specii de Bacillus care produc boala intinderii painii, care
altereaza calitatile senzoriale.

FERMENTAIA PROPIONIC

Fermentaia propionic este un proces biochimic anaerob, prin care

substratul fermentescibil, acidul lactic, este transformat prin reacii enzimatice
datorate enzimelor specifice bacteriilor propionice, n acid propionic, acid
acetic i CO2. Bacteriile care produc fermentaia propionic aparin genului
Propionbacterium, dar i genurilor Clostridium i Veillonella.

3CH3-CHOH-COOH2CH3-CH2-COOH+CH3-COOH+CO2+H2O

Fermentaia propionic are importan special n producerea

brnzeturilor maturate cu past tare i goluri interioare (tip Schweitzer), crora
le imprim, n afara incluziunilor alveolare, caracteristici organoleptice
specifice i o valoare nutritiv ridicat. Totodat, bacteriile propionice produc,
la maturarea pinii, o fermentaie suplimentar, transformnd acidul lactic n
acid propionic i dioxid de carbon, mbuntind gustul i creterea n volum a
pinii.
Printre cele mai importante din punct de vedere al utilitii n domeniul
agroalimentar, se amintesc: Propionibacterium freudenreichii van Niels sinonim

31

cu Bacterium acidi propionici, Propionbacterium shermanii, bacterii utile n

sectoarele produselor lactate i de panificaie i Propionibacterium rubrum van
Niels, bacterie ce formeaz petele roii pe brnzeturi, Clostridium propionicum
Neillonela, .a., fr importan industrial.
Fiziologic, bacteriile propionice pot folosi ca substrat de fermentaie
diverse hexoze (glucoz, lactoz, maltoz), acizi organici (lactic, malic),
glicerin, iar ca surse de azot peptone, peptide, aminoacizi. Sunt bacterii
mezofile, cu temperatura optim n jur de 30 oC, acionnd n medii neutre, slab
acide (pH optim 6,5-7). Valori de temperatur de peste 60 oC le inactiveaz, ca
de altfel i concentraii de clorur de sodiu mai mari de 4%.

FERMENTAIA MALO-LACTIC
Fermentaia malo-lactic este un proces biochimic datorat
microorganismelor, sub aciunea crora acidul malic, aflat n fructele necoapte,
este transformat n acid lactic i dioxid de carbon. Prin acest proces, aciditatea
crescut a fructelor se reduce cu peste 30%, datorit faptului c o parte din
acidul malic se transform n dioxid de carbon (0.33g CO2/g acid malic).
Agenii fermentaiei malo-lactice. Avnd o deosebit importan n
vinificarea strugurilor necopi sau cu aciditate ridicat, aceast fermentaie este
produs de unele bacterii lactice din genurile: Lactobacillus, Leuconostoc i
Pedicoccus cum sunt Bacterium gracile, Micrococcus malolacticus, M.
multivorax, M. variococcus, Streptococcus malolacticus, S. mucilaginosus vini,
Pedicoccus vini.
Mecanismul fermentaiei malo-lactice
Secvenele succesive de transformare a acidului malic n acid lactic i
dioxid de carbon sunt urmtoarele:
Acidul malic, n prezena difosfopiridin nucleotidei (DPN) i a ionilor de
magneziu se transform, sub aciunea enzimei malat-dehidrogenaza n acid
oxal-acetic;
Acidul oxal-acetic este decarboxilat n acid piruvic, agentul de reacie fiind
enzima oxal-acetat decarboxilaza;

32

Acidul piruvic este redus de lactatdehidrogenaza n acid lactic i dioxid de

carbon.
Importana fermentaiei malo-lactice
n anii n care strugurii nu se coc suficient iar vinurile au o aciditate
ridicat, prin reducerea aciditii datorit acestei fermentaii, vinurile devin mai
catifelate i mai agreabile la gust. Ca principiu, se poate spune c o fermentare
lactic dirijat prin selecionarea natural a unor bacterii lactice
heterofermentative va avea ca efect favorizarea reducerii coninutului de acid
malic. Aceasta este posibil prin: tragerea mai rapid a vinului de pe drojdie,
agitarea mai energic a drojdiei, sulfitarea mustului, meninerea temperaturii n
domeniul optim al bacteriilor heterofermentative, diluarea mustului i
suplimentarea concentraiei de zaharuri, adugarea unui vin cu pH sub 3,6
mustului ce fermenteaz etc.

FERMENTAIA BUTIRIC
Fermentaia butiric reprezint un proces biologic anaerob prin care
bacteriile butirice metabolizeaz diverse surse de carbon, n special
hidrocarbonai, transformndu-le n acid butiric i gaze - CO 2 si H2. n funcie
de specie i condiii de fermentare se mai pot forma pe ci derivate de la
fermentaia butiric propriu-zisa diveri solveni: butanol, propanol, etanol,
aceton.

C6H12O6+3ADP+3PiCH3-CH2-CH2-COOH+2CO2+2H2+3ATP
Bacteriile butirice aparin n marea lor majoritate, (cca. 100 de specii)
genului Clostridium din familia Bacillaceae, fiind raspandite in sol prin materii
de dejectie. Bacteriile butirice se gasesc n pmnt, cereale, produse lactate,
conserve, materii fecale etc., efectul prezenei lor fiind, n majoritatea cazurilor,
nedorit. Produselor agricole i alimentare le depreciaz calitatea (produc
bombajul conservelor i balonarea trzie a brnzeturilor, imprim un gust

33

specific neplcut unor buturi alcoolice etc.).

Morfologic,
bacteriile
butirice se prezint sub form de bastonae care sporuleaz uor.
nainte de sporulare ele se mresc i iau forma de mciuc sau de fus, iar
unele specii formeaz n interiorul celulei, nainte de a sporula, o substan de
rezerv, cunoscut sub numele de granuloz (asemntoare cu amidonul),
sintagma ce a stat la originea denumirii unor specii: Granulobacter. Bacteriile
butirice se caracterizeaz prin capacitatea de formare a endosporilor deformani,
avnd dimensiuni mai mari dect celula vegetativ n care au aprut. Endosporii
sunt o form de rezisten ndelungat n condiii de mediu foarte diferite, a
crei distrugere nu se poate realiza dect prin sterilizare (121 oC timp de 4-10
minute, n mediu cu vapori de ap). Bacteriile butirice sunt bacterii mezofile
sau termofile i necesit un pH apropiat de neutru. Unele specii ale genului sunt
patogene, ca de exemplu Clostridium botulinum, Clostridium perfringens i
altele.
Bacteriile butirice au un echipament enzimatic foarte diversificat,
permindu-le s foloseasc ca mediu de dezvoltare substrate poliglucidice,
proteice, pectine cu macromolecule complexe, dar i compui chimici mai
simpli ca de exemplu monoglucide, acizi organici (lactic, propionic), alcooli
(glicerina), compui cu azot etc.
n raport cu produsul finit al fermentaiei, bacteriile butirice pot fi
clasificate dup cum urmeaz:
1. Bacterii butirice propriu-zise (zaharolitice), din care cteva specii sunt mai
importante: Clostridium saccharobutiricum, Cl. tyrobutiricum, Cl.
pasteurianus, Cl. nigricans;
2. Bacterii butirice productoare de solveni ce metabolizeaz de asemenea
compuii hidrocarbonai, dar produc dup fermentaia butiric, alcool etilic,
aceton, alcooli propilic, butilic, pentilic. Din aceasta grupa fac parte
Clostridium buthyricum, Cl. acetoaethylicum, Bacillus macerans;
3. Bacterii peptonolitice, reprezentnd o grup de bacterii de putrefacie, ce
folosete ca substrat peptone, peptide, aminoacizi i ali compui organici
coninnd azot (de exemplu ureea), dintre care menionm: Clostridium
sporogenes, Cl. hystoliticum, Cl. stiklandi (bacterii alterante ce produc
bombarea conservelor), Cl. botulinum, Cl. perfringens (ageni ce produc toxine
grave pentru om i animale).

34

4. Bacterii productoare de acid propionic, cum este C. propionicum, care

folosesc alanina i treonina ca substrat pe care l fermenteaz la acid propionic
i acid acetic.
5. Bacterii productoare de acid acetic reprezentate de Cl. aceticum.
Fermentaia butiric este folosit la fabricarea acidului butiric avnd ca
materie prim plmezi amidonoase zaharificate. Procesul se desfoara la 35-40
o
C, timp de 8-10 zile, n prezen de carbonat de calciu.
De asemenea, bacteriile genului Clostridium pot produce fermentaii
derivate de la fermentaia butiric, cu acumularea n mediu a unor solveni ca
acetona, alcool etilic, butanol, propanol.

FERMENTAII OXIDATIVE (AEROBE)

Fermentaiile oxidative sunt reacii biochimice de natur enzimatic, prin
care, n prezena oxigenului molecular din aer, substanele substratului sunt
transformate n acizi organici.
Spre deosebire de respiraia aerob, n care oxidarea substanelor este complet
(producndu-se CO2, ap i energie), n fermentaia aerob oxidarea este
limitat i se oprete la formarea unor produi intermediari (acizi).

FERMENTAIA ACETIC
Fermentaia acetic este un proces aerob prin care substratul (alcoolul etilic)
este oxidat n prezena oxigenului din aer, sub aciunea echipamentului
enzimatic al bacteriilor acetice, n acid acetic ca produs principal al
fermentaiei.

CH3-CH2-OH+O2CH3-COOH+H2O

35

Principalii ageni ai acestei fermentaii sunt bacteriile acetice din

genurile Acetobacter i Gluconobacter, cuprinse n familia Pseudomonadaceae,
ordinul Pseudomonadales. Sunt bacterii strict aerobe, nesporulate i gram
negative. Acestea au form de bastonae, uneori cu capete rotunjite sau umflate,
alteori uor curbate, care se dezvolt sub form de voal strlucitor, transparent
i fragil la suprafaa lichidului. Alte specii ca A. xylinum i A. xilinoides
formeaz un strat gelatinos de natur beta glucanic n vin oetit sau oet.
n cea mai mare parte, bacteriile acetice sunt mezofile, avnd
temperatura optim n jurul valorii de 30 oC i produc fermentaia acetic ntrun domeniu larg de temperaturi, ntre 0-35 oC. Aceste bacterii sunt tolerante la
acid, concentraii de pn la 2 grade acetice activnd creterea celular.
Valoarea optim de pH este de 5,5.
Echipamentul enzimatic al bacteriilor acetice se caracterizeaz prin
prezena unor dehidrogenaze foarte active localizate n sisteme membranare
cuplate cu lanul citocromic i enzime ale ciclului Krebs, care catalizeaz reacii
de oxido-reducere pentru o categorie nsemnat de compui.
Bacteriile acetice utilizeaz ca surse de carbon alcoolul etilic pe care il
transform n acid acetic i glucoza pe care o oxideaz la acid gluconic.
Bacteriile din genul Acetobacter pot oxida i acetaii dup ce alcoolul etilic este
consumat din mediu. Ca surse de azot pot utiliza srurile de amoniu,
aminoacizii i peptidele. Pentru dezvoltare bacteriile acetice necesit prezena
factorilor de cretere n mediu, cum sunt vitaminele tiamina, niacina, acidul
pantotenic.
Dup mediul n care se dezvolt, Hannenberg i Lazar clasific bacteriile
acetice n:
Bacterii acetice izolate din plmezi amidonoase (Gluconobacter suboxidans,
Acetobacter industrium);
Bacterii acetice izolate din bere (Acetobacter kutzingianum, A. pasteurianum);
Bacterii acetice izolate din vin (A. ascendens, A. teurianum);
Bacterii acetice industriale (Bacterium acetigenum).
Mecanismul fermentaiei acetice

36

Alcoolul etilic este oxidat la aldehid acetic n prezena alcooldehidrogenazei. Prin legarea chimic a unui mol de ap se formeaz
acetaldehida hidratat care n prezena aldehid- dehidrogenazei trece n acid
acetic.
Principalul aspect practic legat de fermentaia acetic este obinerea
oetului din diferite materii prime: soluii alcoolice, vin, cidru, mal, bere, orez.
Oetul este folosit la marinarea unor produse culinare i pentru conservarea
legumelor i fructelor. De asemenea, fermentarea boabelor de cacao, prin care
acestea capt arom i alte caracteristici organoleptice specifice este de tip
acetic. Bacteriile acetice din specia A. xilinum pot fi folosite pentru obinerea de
beta-glucani folosii la fabricarea de membrane filtrante pe baz de acetat de
celuloz. Prin oxidarea sorbitolului se formeaz L-sorboza, materie prim n
sinteza acidului L-ascorbic (vitamina C).
O importan deosebit o prezint cunoaterea caracteristicilor
microorganismelor acetice i a mecanismului fermentaiei acetice pentru
prevenirea i combaterea oetirii vinului.
n vinurile slabe se dezvolt bacterii acetice (mai importante fiind:
Acetobacter ascendens, A. orlenense, A. pasteurianus, A. vini acetati, A.
xylinoides, A. xylinum), care oxideaz, treptat, alcoolul din vin. Condiiile
favorizante ale oetirii vinurilor sunt urmtoarele: coninut de alcool sub 12%,
aciditate volatil peste 1,4 g/L (n cazul vinurilor albe), respectiv 1,7 g/L (la
vinurile rosii), accesul aerului, temperaturi ambiante de 19 38 oC. Oetirea
vinului poate fi prevenit, n acest scop folosindu-se acidul sulfuros liber, ca
antiseptic. Un rol important n rspndirea bacteriilor acetice l are musculia
oetului (Drosophyla melanogaster).
Oetul este produsul final al unui dublu proces biochimic: fermentaie i
oxidare acetic.
Prima faz din procesul biochimic este o fermentaie acoolic n care
zahrul este transformat n acool. A doua faz este o oxidare acetic care are ca
scop transformarea acoolului n acid acetic sub aciunea oxigenului i a
bacteriilor.
Pentru producea oetului prin fermentaie sunt cunoscute trei procedee:
1. procedeul de oxidare la suprafa, care este un procedeu de fermentaie lent,
n care bacteriile acetice din micoflora spontan se dezvolt la suprafaa
lichidului ( vin sau must de mere), sub form de voal, procesul durnd de la 3
pn la 6 sptamni;

37

2. procedeul de oxidare rapid, care utilizeaz talaul ca suport pentru bacteriile

acetice. Plmada de oxidare acetic are loc la suprafaa plmezii.
3. procedeul de oxidare submers, n cadrul cruia nu se mai folosete suport
pentru bacteriile acetice. Plmada este aerat n mod continuu, o ntrerupere a
aerrii pentru o durat mai mare de un minut necesitnd repornirea procesului.

FERMENTAIA CITRIC
Fermentaia citric este un proces oxidativ complex prin care substratul
glucidic (zaharoza) este metabolizat la compui intermediari de oxidare cu
acumulare n mediu a acidului citric ca produs principal.
Fermentaia citric este produs de tulpini selecionate de Aspergillus niger var.
citricus, care produc activ citrat sintetaza. Drojdia Candida oleophilla poate
produce de asemenea acid citric, cnd este cultivat n medii cu parafine.
n condiii normale, mucegaiurile nu acumuleaz acizi organici deoarece
acetia sunt metabolizai n ciclul Krebs. Pentru fermentaia citric mediul cu
melas trebuie suplimentat cu ferocianur de potasiu pentru precipitarea
urmelor de metale ca magneziu, fier, zinc, cupru. Acidul citric se obine prin
cultivarea tulpinii de Aspergillus niger var citricus n suprafa pe medii cu
melas tratat cu ferocianur de potasiu, la 30-35 oC, timp de 6-8 zile. De
asemenea, acidul citric se poate obine i n culturi submerse n bioreactoare cu
aerare n scopul reducerii duratei de fermentare. Acidul citric are largi utilizri
n industria alimentar la fabricarea buturilor rcoritoare i a produselor
zaharoase. Este un aditiv cu valoare de conservant, are proprieti antioxidante
i rol de anticoagulant al sngelui. Intr n compoziia pulberilor efervescente n
industria farmaceutic, iar citratul de sodiu poate nlocui fosfaii la fabricarea
detergenilor.

FERMENTAIA
MALIC

FUMARIC,

SUCCINIC

Sub aciunea unor micromicete din genurile Mucor, Aspergillus i

Rhisopus, glucidele se transform n acid succinic, acid fumaric i acid malic.

38

Dac se cultiv Mucor stolonifer pe un mediu glucidic sau de acid

acetic, n prezena carbonatului de calciu, se obine acid succinic i fumaric, cu
un randament de aproape 70%. Acidul fumaric se transform treptat sub
aciunea enzimei fumaraza n acid malic.

FERMENTAIA OXALIC
Sub aciunea diverselor ciuperci i bacterii, se obine acidul oxalic din
substane foarte diferite, cum sunt: glucidele, glicerina, peptonele, acizii (citric,
succinic, malic tartric, acetic), alcooli, etc. Acidul oxalic se formeaz n
cantitate mai mare din zahr, sub aciunea mucegaiului Sterigmatocytis nigra,
n prezena srurilor de fier. Dac fierul lipsete, n loc de acid oxalic se obine
acidul citric. Pentru ca acidul oxalic s se formeze n cantitate mai mare, este
necesar ca n mediul de cultur s se introduc substane alcaline, capabile s
neutralizeze acidul oxalic format.

BIOSINTEZA METABOLITILOR
MICROBIENI
Semnificaia biologic a metaboliilor primari i secundari
Ca rezultat al activitii lor metabolice, microorganismele sintetizeaz
mai multe categorii de produi care includ, pe lng constituenii structurali ai
celulei, enzime intra- i extracelulare, compui de rezerv energetic (glicogen,
poli-beta-hidroxibutirat), produi finali de metabolism, crora li se adaug o
serie de compui cu importan practic incluznd metabolii primari, metabolii
secundari i produi de bioconversie (bioderivai).
Metaboliii primari

39

Metabolismul primar este identic la toate organismele vii i este

reprezentat de mai multe ci metabolice mediate de enzime, prin care celula
produce energie, intermediari i precursori de biosintez care sunt apoi
transformai n macromolecule specifice celulei. Metaboliii primari sunt
reprezentai de compui care au legtur cu sintezele din celula microbian n
faza de cretere. Acetia includ aminoacizi, nucleotide i produi finali de
fermentaie ca alcoolul etilic i acizii organici. De asemenea, microorganismele
sintetizeaz ca metabolii primari o serie de enzime de uz industrial, cel mai
adesea exoenzime, n timpul creterii. Metaboliii primari sunt sintetizai n faza
de cretere exponenial a celulelor (trofofaza), ca rezultat al metabolismului
oxidativ sau fermentativ.
Metaboliii secundari
Pe lng metaboliii primari, cu rol major n meninerea viabilitii
microorganismului (proteine, hidrai de carbon i grsimi), sunt sintetizai i o
serie de compui care includ terpene, steroizi, antociani, antrachinone, fenoli i
polifenoli, care aparin aa numitului metabolism secundar. Metaboliii
secundari se acumuleaz de obicei n perioada de limitare a nutrienilor sau de
acumulare a deeurilor celulare, care urmeaz fazei de cretere. Aceti compui
nu au legtur cu sinteza materiei organice celulare i cu creterea, cei mai
muli fiind antibiotice i micotoxine. Metaboliii secundari sunt prezeni
numai la anumite specii i pot fi identificai numai ntr-un anumit stadiu al
creterii i dezvoltrii n cadrul unei specii, sau pot fi activai numai pe
parcursul perioadelor de stres, cauzate de exemplu de srcirea nutrienilor.
Sinteza lor pare fr semnificaie direct pentru celula sintetizatoare, dar poate
fi decisiv pentru dezvoltarea i funcionarea microorganismului ca ntreg. Cu
toate c sinteza lor nu constituie o parte indispensabil a programului expresiei
genice i dezvoltrii, aceti metabolii nu reprezint simpli produi catabolici,
deoarece au o structur foarte diversificat i pot fi adesea reinclui n procesele
metabolice. Metabolitii secundari aparin unor clase numeroase de compui
organici: glucide aminate, chinone, cumarine, alcaloizi, derivai indolici,
glicozide, lactone, macrolide, naftalene, nucleozide, terpenoizi i tetracicline.
Muli metabolii secundari au aplicaii practice, fiind utilizai antibioticele,
unele toxine, pigmentii microbieni, biostimulatorii pentru creterea plantelor.
Adeseori metaboliii secundari formeaz un amestec de produi cu structur

40

asementoare aparinnd aceleiai familii de substane chimice. Streptomyces

griseus produce, de exemplu, 40 de antibiotice.
Semnificaia producerii metaboliilor secundari (antibiotice, micotoxine,
pigmeni) n funcionarea celular este nc neclar. Cu toate acestea, este
unanim acceptat c, dei necunoscut nc, funcia lor n organismul respectiv,
trebuie s existe. Asa este de exemplu producia de pigment la bacteria
Pseudomonas fluorescens. n anumite condiii bacteria produce cantiti ridicate
de pigment galben - verde fluorescent. Pn de curnd rolul lui fiziologic nu era
cunoscut, apoi s-a demonstrat c acest compus are proprietatea de chelare a
fierului; deci este nevoie de el atunci cnd celula respectiv evolueaz n medii
cu disponibilitate sczut n fier, iar pigmentul reine chiar i urmele de fier
pentru a favoriza creterea.
Delimitarea ntre metabolismul primar i secundar este incert, ntruct
muli dintre intermediarii metabolismului primar ndeplinesc roluri similare i
n cadrul metabolismului secundar. Astfel, unii aminoacizi sunt n mod cert
metabolii secundari, n timp ce sterolii sunt compui structurali eseniali ai
multor microorganisme i n consecin trebuie considerai metabolii primari.
Suprapunerea rolurilor multor compui asigur o interrelaie strns ntre
metabolismul primar i secundar, iar interpretarea delimitrii dintre aceste
procese trebuie fcut cu pruden.

41

Fig. 8.1 Sinteza metaboliilor primari i secundari n faza exponenial i staionar de

cretere

La modul general metabolismul primar este acelai n toate celulele, pe

cnd cel secundar este n funcie de tipul de celul. De obicei este uor de
clasificat un metabolit celular ca primar sau secundar; totui, deoarece reaciile
intracelulare sunt puternic interconectate, n anumite cazuri clasificarea nu mai
este evident. Dei se enun n principiu ideea c metaboliii primari se
formeaz n conexiune cu creterea celular, totui acidul lactic, acceptat la
modul general ca metabolit primar, este produs de bacteriile lactice n condiii
caracterizate prin absena creterii. Aceast situaie este valabil i pentru muli
ali metabolii primari (de obicei n conexiune cu nevoia de a produce energie
de meninere celular).
De aceea metaboliii primari pot fi definii ca bioprodui formai n
reacii necesare pentru creterea celular, iar metaboliii secundari sunt
sintetizai prin reacii sau ci metabolice care nu sunt eseniale pentru cretere.

42

n tabelul 8.1 este prezentat lista unor metabolii primari i secundari

de interes economic.

Tabel 8.1 Metabolii primari i secundari de interes economic

Metabolit

Microorganism

Produse industriale
Etanol (din glucoz)

Saccharomyces cerevisiae

Etanol (din lactoz)

Kluyveromyces fragilis

Aceton i butanol

Clostridium acetobutylicum

2,3 butandiol

Enterobacter, Serratia

Enzime

Aspergillus, Bacillus, Mucor, Trichoderma

Produse agricole
Giberelline

Giberella fujikuroi

Aditivi alimentari
Aminoacizi (lizin)

Corynebacterium glutamicum

Acizi organici (acid citric)

Aspergillus niger

Nucleotide

Corynebacterium glutamicum

Vitamine

Ashbya, Blakeslea

Polizaharide

Xanthomonas

Produse medicale
Antibiotice

Penicillium, Streptomyces, Bacillus

Alcaloizi

Claviceps purpurea

Inulina, hormoni de cretere, somatostatina, interferon

Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae obinute prin

inginerie genetic

43

Biocombustibili
Hidrogen

Microorganisme fotosintezante

Metan

Metanobacterium

Etanol

Zymomonas

n sinteza antibioticelor i a altor metabolii secundari natura i

concentraia nutrientului limitant joac un rol important. Concentraiile ridicate
de glucoz, amoniac (ca i alte surse de azot uor utilizabile) i fosfat au fost
descrise ca factori ce reprim sinteza diferitelor antibiotice. De aceea, pentru
producerea antibioticelor sunt utilizate frecvent o serie de glucide i mai puin
glucoza mpreun cu surse insolubile de azot (extract / hidrolizat de soia). Peste
anumite concentraii, un factor cheie de represie este i concentraia de fosfat
extracelular, care reprim sinteza enzimelor implicate n formarea
antibioticelor. n cultura discontinu formarea antibioticelor debuteaz de obicei
la sfritul fazei exponeniale, cnd viteza de cretere a culturii este n declin,
aceasta ntruct n zona vitezei maxime de cretere max, dezvoltarea culturii
este virtual fr restricii i toate reaciile metabolismului primar se produc la o
vitez ridicat n detrimentul reaciilor metabolismului secundar.
n general producia oricrui metabolit este influenat de urmtorii
factori de mediu:
- condiiile de cretere
- natura sursei de carbon;
- natura i concentraia nutrientului limitant de cretere;
- controlul metabolismului de consum al sursei de carbon;
- permeabilitatea membranei celulare n raport cu dimensiunea bioproduilor;
- tipul de microorganism (ceea ce nseamn ci generale / ci specifice
metabolice).
Un grup important de bioprodui industriali de ultim generaie este
constituit de proteinele recombinante produse n urma modificrilor celulelor

44

prin tehnici ADN recombinant. Deoarece proteinele recombinante nu sunt n

mod necesar implicate n funcionarea i metabolismul celular de baz, acest
grup de produse ar putea fi considerate ca metabolii secundari.
Antibiotice
Mai multe microorganisme produc antibiotice n mediul de cultur, ca
metabolii secundari. Antibioticele sunt produse de unele bacterii din genul
Streptomyces i de unii fungi filamentoi dintre care cel mai utilizat este genul
Penicillium. Penicilina produs de Penicillium chrysogenum este un exemplu
de metabolit secundar obinut prin cultivarea mucegaiului n medii cu lactoz
(care este hidrolizat lent elibernd glucoza) n combinaie cu o surs limitat
de azot, condiii care favorizeaz acumularea de antibiotic dup sfritul fazei
de cretere exponeniale. S-a constatat c glucoza (monozaharid consumat
rapid) prezent n mediul de cultur determin cantiti sporite de biomasa
fungic, dar o sintez sczut de penicilin. Concentraii optime de penicilin se
pot obine, de asemenea, dac se alimenteaz mediul n mod continuu cu
cantiti reduse de glucoz. Dac se dorete obinerea unei peniciline anume, se
adaug n mediu precursorul specific. De exemplu, mediul este suplimentat cu
acid fenilacetic pentru biosinteza penicilinei G, care are n molecul un lan
benzil.
Streptomicina este un alt metabolit secundar produs de bacteria Streptomyces
griseus, cultivat n mediu coninnd extract de soia ca surs complex de azot
i glucoza ca surs de carbon. La sfritul fazei exponeniale nivelul
concentraiei de antibiotic ncepe s creasc n condiii de limitare a sursei de
azot.
Se cunosc n prezent peste 6000 de antibiotice, din care 4000 sunt
produse de actinomicete, iar 300 sunt descoperite n fiecare an.
Aminoacizi
Aminoacizii ca lizina i acidul glutamic sunt utilizai n industria
alimentar ca suplimente nutritive sau ca poteniatori de gust i aroma
(glutamatul de sodiu). Producia de acid glutamic i ali civa aminoacizi se

45

face cu tulpini mutante de Corynebacterium glutamicum care au o capacitate

sczut sau absent de a transforma intermediarul cetoglutarat din ciclul Krebs
n succinil-CoA. Biosinteza are loc n mediu cu concentraie sczut de biotin
i adiie de derivai ai acizilor grai, avnd ca rezultat o cretere a
permeabilitii membranei celulare i excreia de acid glutamic n cantitate
mare. Lizina, un aminoacid folosit ca supliment n pine i cereale este obinut
de asemenea cu o mutant de Corynebacterium glutamicum, cu calea de sintez
de homoserin blocat.
Acizi organici
Principalii acizi organici obinui prin sinteza microbian sunt acidul
citric, acetic, lactic, fumaric i gluconic, n producia crora un rol important l
are nivelul urmelor de metale din mediul de cultur. n prezent cea mai mare
cantitate de acid citric este obinut cu ajutorul unor tulpini de Aspergillus niger
var. citricus, n condiii de limitare a urmelor de mangan i fier n mediu.

Compui speciali utilizai n medicin i sntate

n ultimii 30-40 de ani, n afar de biosinteza de antibiotice, aminoacizi
sau acizi organici, microorganismele au fost utilizate pentru producia de
compui speciali nonantibiotice. Acestea includ hormoni, ageni antitumorali,
ionofori i substane cu influen divers asupra bacteriilor, fungilor,
protozoarelor, insectelor i plantelor, n toate cazurile fiind necesar un control
strict al condiiilor de cultivare.
Biopolimeri
Biopolimerii sunt produi ai metabolismului microbian care sunt
utilizai pentru modificarea caracteristicilor de curgere a lichidelor sau ca ageni
de gelifiere, n farmacie i industria alimentar. Polizaharidele bacteriene sunt
folosite ca stabilizatori, pentru dispersarea particulelor, ageni film-forming sau
pentru a menine retenia de ap n diferite produse. Din categoria
biopolimerilor fac parte dextranul utilizat ca nlocuitor de plasm sanguin i

46

absorbant, poliesterii derivai din Pseudomonas oleovorans pentru plastice

speciale, microfibrilele de celuloz produse de Acetobacter, scleroglucanul,
xantanul produs de Xanthomonas campestris etc. Ciclodextrinele sunt molecule
ciclice care pot lega anumite substane modificndu-le proprietile fizice. De
exemplu, ciclodextrinele cresc solubilitatea unor compui farmaceutici, reduc
gustul lor amar i mascheaz mirosul neplcut.
Biosurfactani
Biosurfactanii de origine microbian suscit un interes crescut n ultima
perioad din cauza potenialului lor de biodegradare n mediul natural. Aceti
compui sunt utilizai pentru emulsifiere, ca detergeni, ageni de dispersie i
solubilizare, caracteristici importante n bioremediere, tratarea deversrilor de
petrol, recuperarea uleiurilor (EOR-enhanced oil recovery). Din categoria
biosurfactanilor microbieni, cei mai rspndii sunt glicolipidele, care au
regiuni distincte hidrofile i hidrofobe.
PIGMENTI MICROBIENI
Principalele clase de pigmenti microbieni

Pigmentii microbieni apartin uneia din urmatoarele clase de compusi

organici:
Carotenoide
Chinone si compusi inruditi
Pirani si compusi inruditi
- compusi chinonoidici
- azafilone
- xantone
Piroli, porfirine si compusi inruditi
Indoli

47

Pirazine
Fenazine si fenoxazone
Flavine

Pigmenti carotenoidici
Carotenoidele sunt pigmenti galbeni, portocalii sau rosii, de raspandire
universala atat in regnul vegetal, cat si in cel animal. In materialele naturale in
care se gasesc, carotenoizii apar in concentratii relativ mici (mai putin de 0,1%
in morcov ). Acesti compusi sunt insolubili in apa dar solubili in solventi
organici, se autooxideaza usor, sunt sensibili la lumina, caldura si oxigen.
Carotenoizii prezinta spectre caracteristice de absorbtie in vizibil si in
ultraviolet. In lipsa carotenoizilor fotosinteza si viata in atmosfera cu oxigen ar
fi imposibile. Pana nu demult, utilizarea formelor purificate ale acestor
pigmenti a fost mai degraba limitata la productia de preparate farmacologice pe
baza de provitamina A. In prezent totusi, productia masiva a acestor pigmenti a
inceput sa devina profitabila, carotenoizii fiind utilizati drept coloranti sau
antioxidanti in special in industria alimentara.

Clasificarea carotenoidelor
Carotenoidele se impart, in functie de structura chimica, in hidrocarburi
carotenoidice si in derivati oxigenati ai acestora (alcooli, epoxizi, cetone). O a
treia grupa cuprinde o serie de acizi carboxilici, continand in molecula mai
putin de 40 atomi de carbon.
In functie de numarul atomilor de carbon din molecula, carotenoizii pot
avea peste 40 atomi de carbon (C45, C50) fiind denumiti carotenoizi superiori, 40
atomi de carbon (carotenoizi C40) sau intre 20 si 40 atomi de carbon .
Carotenoizii C40 reprezinta cea mai importanta si mai numeroasa clasa.
Scheletul acestor compusi este alcatuit din 8 unitati izoprenice si contine 9, 10
sau 11 duble legaturi conjugate. Carotenoidele cu mai putin de 7 legaturi sunt
incolore (fitoen, fitofluen).

48

In functie de prezenta ciclului iononic la capetele moleculei, carotenii

pot fi aciclici (licopersen, fitoen, fitofluen, neurosporen, licopina) sau ciclici,
continand la unul sau ambele capete ciclul - sau - iononic (-carotenul, carotenul, -carotenul).
Multi dintre pigmentii microbieni sunt carotenoizi, raspanditi atat la
organismele fotosintetizante, cat si la cele nefotosintetizante, avand o serie de
functii bine definite in celula.
A.
Bacterii
In celula bacteriana, carotenoidele par a fi mai adesea xantofile
polihidroxilate mai mult decat caroteni.
Bacteriile fotosintetizante contin un numar redus de carotenoide, unele
dintre ele fiind asemanatoare cu cele din frunzele plantelor superioare si algele
verzi. Acest tip de bacterii contin predominant carotenoide cu structura acidica,
multe dintre ele metoxilate la C 1, C2, si C3. La Athiorodaceae predomina carotenul, -carotenul, licopenul, lipoxantina, rodoviolascina, rodopurpurina,
flavorodina, spiriloxantina, astaxantina, criptoxantina, zeaxantina. La
Thiorodaceae pigmentii carotenoidici sunt reprezentati de: -, -, - caroten,
licopen, licoxantina, rodopina, rodovibrina, flavorodina, neurosporen, bacteriopurpurina. Bacteriile verzi (Chlorobacetriaceae) contin cel mai adesea
-, - caroten si rubixantina.
In
cazul
bacteriilor
nefotosintetizante
Micrococcaceae
si
Mycobacteriaceae principalii produsi sunt carotenii si xantofilele; licopen in
Corynebacterium michiganese, leproten si -caroten in Mycobacterium sp.,
sarcinina in Sarcina lutea, Staphilococcus aureus. La multe bacterii din apa
marii predomina polihidroxixantofilele [2]. Zeaxantina a fost detectata in
Pseudomonas si unii vibrioni. In general Micrococcaceaele produc - si caroten, licopen, astaxantina, zeaxantina, sarcinina, rubixantina si rodoxantina.
De exemplu, in cazul bacteriei Micrococcus roseus, cantaxantina reprezinta 85
% din totalul pigmentilor carotenoidici; derivatii -carotenici reprezinta 96 %,
iar cei -carotenici 4 % [68].
Bacteriile din Pseudomonadaceae produc in special criptoxantina si
zeaxantina, familia Corynebacteriaceae --caroten, licopen, criptoxantina,
spiriloxantina si cataxantina-, iar familia Actinomycetaceae -coralina. Din
aceasta familie, Nocardia corralina sintetizeaza un pigment carotenoidic rosu,

49

solubil in metanol [11], cand este cultivata pe nutrient-agar in prezenta

fructozei.
Reprezentantii familiei Mycobacteriaceae produc in special -, -, -, caroten, licopen, leproten, astaxantina si zeaxantina, iar cele din Bacillaceae
-, -, - caroten si licopen.
Drojdii
Dintre drojdii, genul Rhodotorula se remarca prin sinteza de - si caroten, torulen, torularodina si licopina. Rhodotorula flava, R. gracilis si R.
palida produc intre 5 si 120 g/g celule uscate, iar R. aurantica ajunge la 150
g/g. In mediile continand aminoacizi cu sulf, R. aurantica sintetizeaza Sadenozilmetionina; in paralel se reduce productia de pigmenti carotenoizi si
creste sensibilitatea peretelui celular la enzimele litice [42]. In urma extractiei
pigmentilor si a determinarilor efectuate s-a constatat ca adaosul de amoniacizi
cu sulf reduce continutul de pigmenti cu 27 %.
Pigmentii carotenoidici sunt, de asemnea, biosintetizati de genurile
Rhodosporidium, Sporobolomyces si Phaffia, tipul si cantitatea de carotenoizi
depinzand de specie si de conditiile de cultura. Astfel, pigmentii majori produsi
de Rhodotorula si Rhodosporidium sunt - carotenul si torulenul, iar
torularodina si astaxantina de catre Phaffia rhodozyma [28]. Izolarea pe scara
larga a astaxantinei este utila deoarece aceasta reprezinta o sursa potentiala de
pigmenti in dieta cu peste si crustacee.
Mucegaiuri
Mucegaiurile sintetizeaza pigmenti din clasa carotenoidelor
hidrocarbonate, in special -, -, - caroten, licopen, neurosporen, torulen,
rodoxantin, fitoen, fitofluen. Cei mai productivi reprezentanti apartin genurilor
Phycomyces [2, 12, 47], Blakeslea [2, 50, 59], Neurospora, Choanephora,
Epicoccum [13]. Mucegaiurile contin si carotenoide oxigenate specifice, acizi
carboxilici, cum este cazul neurosporoxantinei, precum si cetocarotenoide
(rodoxantina la Epicoccum nigrum).
Neurospora crassa produce pigmenti carotenoidici in culturi submerse,
cu agitare, in prezenta luminii. Productia este stimulata de adaosul de detergenti
si azotat de amoniu [2]. Penicillium sclerotiorum sintetizeaza caroteni in culturi
statice (1mg/g miceliu uscat), din care 65% il reprezinta - carotenul.

50

Mucegaiurile din genul Phycomyces produc, pe langa gliceride,

fosfolipide si steroli pigmenti carotenoidici, in special - caroten, a carui
concentratie variaza in jurul valorii de 0,05% din greutatea uscata [12]. Mediul
de cultura trebuie sa contina glucoza, ca sursa de carbon si asparagina sau un alt
aminoacid ca sursa de azot. Prin inlocuirea glucozei cu acetat se reduce
carotenogeneza, pe cand inlocuirea asparaginei cu leucina determina cresterea
sintezei de caroteni, din cauza faptului ca leucina poate fi convertita in hidroxi -metil glutaril CoA, unul din precursorii biosintezei acestor pigmenti.
Importanta utilizarii pigmentilor carotenoidici
Acesti pigmenti naturali prezinta o serie de caracteristici care constituie
avantaje in folosirea lor drept coloranti alimentari [24, 27]:
- au un potential tinctorial ridicat;
- fiind solubile in grasimi, formele emulsionate sau coloidale se utilizeaza
pentru colorarea alimentelor cu continut ridicat de apa;
- datorita faptului ca sunt larg raspanditi in natura, carotenoizii nu sunt
substante straine de organism si deci pot fi adaugati in alimente in cantitatea
dorita;
- unii din acesti coloranti sunt precursori ai vitaminei A;
- sunt relativ stabili la diferiti factori.
Carotenii indeplinesc in organismul uman o serie de activitati biologice
[57], jucand un rol esential in procesele antioxidative datorita prezentei
legaturilor duble din molecula. Acestea fac posibila totodata si inhibarea
reactiilor radicalilor liberi, impiedicand autooxidarea lipidelor celulare, fapt ce
face ca acesti pigmenti sa constituie agenti chemopreventivi pentru reducerea
riscului de cancer la om.
CONSERVANTI ALIMENTARI de origine microbiana
Procesul de fermentatie a alimentelor produce nu doar gusturi placute si
deosebite, delicate si racoritoare, dar are rolul de a prelungi viata alimentelor si
de a scadea probabilitatea de imbolnavire in urma consumului acestui tip de
alimente. Este cunoscut in prezent ca bacteriile asociate cu fermentatia

51

alimentelor pot produce cateva

antimicrobiene prezentati in tabelul

tipuri

de

metaboliti

cu

proprietati

Compusi antimicrobieni produsi de bacteriile implicate in fermentatie

Metaboliti
Acizi organici: lactic, acetic, propionic
Aldehide, cetone, alcooli: acetaldehida,
diacetil, etanol
Peroxid de oxigen
Reuterina
Bacteriocine

Actiune
Impotriva bacteriilor si fungilor
Impotriva bacteriilor
Impotriva bacteriilor, fungilor si fagilor
Impotriva bacteriilor si fungilor
Impotriva bacteriilor Gram-pozitive

Prezenta bacteriilor lactice ca atare are rolul de a inhiba bacteriile

patogene si de alterare din produsele alimentare. Procesul implica adaosul de
bacterii viabile de Lactococcus lactis, unele specii de Lactobacillus si
Pediococcus in numar mare pentru controlul bacteriilor de contaminare in
timpul depozitarii alimentelor la temperaturi sub 5C. In prezenta bacteriilor
lactice mezofile se cresterea bacteriilor psihrotrofe de alterare si a celor
patogene este stopata. Cresterea unor bacterii de alterare si patogene la
temperaturi usor mai ridicate (10 12 C) este de asemenea redusa. Au fost
efectuate studii in care au fost adaugate bacterii lactice peste carnea proaspata,
fructe de mare oua lichide, unele preparate din carne, lapte, urmarindu-se
actiunea asupra Clostridium botulinum, Salmonella diferite serovaruri,
Staphilococcus aureus, Pseudomonas. In cele mai multe cazuri bacteriile
psihrotrofe au fost inhibate in proportie de 90% sau mai mult pe o perioada de 4
10 zile de pastrare prin refrigerare.
Acizi organici
Acidul lactic
Acizi organici
Productia de acid lactic (de bacteriile lactice), acid propionic (de
bacteriile propionice) si acid acetic (de bacteriile acetice) si utilizarile lor au
fost prezentate anterior. In afara de acesti acizi, in industria alimentara mai sunt
utilizati si alti acizi si sarurile lor pentru imbunatatirea gustului, aromei si

52

texturii si pentru mentinerea in timp a proprietatilor alimentului. Acidul

ascorbic produs de unele drojdii este adaugat ca supliment de vitamina C, ca
agent reducator pentru pastrarea culorii (pentru prevenirea pierderii culorii prin
oxidare), ca agent antibacterian. Acidul citric este folosit pentru imbunatatirea
gustului si texturii (in bauturile racoritoare) si pentru stabilizarea culorii, avand
totodata si proprietati antibacteriene. Acidul citric este produs de tulpini de
Aspergillus niger.
Acizi organici inclusiv acizi grasi produsi de fungi filamentosi utilizati ca
aditivi alimentari
Produsul
Utilizari
Sursa fungica
Acid citric
Regulator pH, acidulant, aroma de Aspergillus niger
acru, conservant, antioxidant al
lipidelor, emulgator
Acid gluconic
Agent de chelare (pentru
Aspergillus niger,
(derivati si imbogatire in minerale), acidulant Penicillium spp.
gluconolactona
cu actiune lenta, conservant
Acid L-malic
Acidulant, conservant, aroma de
Schizophyllum
acru
commune,
Paecilomyces varioti
Acid lactic
Acidulant, conservant
Rhizopus oryzae
Acid fumaric
Acidulant, aroma de acru
Rhizopus spp.
puternica de lung durata
Acid succinic
Agent de aroma
Rhizopus spp.
(fermentatie mixta
cu bacterii)
Acid tartaric
Agent de aroma
Aspergillus spp.
Penicillium notatum
Acid izo-ascorbic
Conservant
Aspergillus spp.
Torula spp.
Penicillium spp.
Fusarium spp.
Acid kojic
Agent anti-brunificare,
Aspergillus oryzae

53

antioxidant, conservant
Acid -linolenic

Supliment alimentar

Acid arahidonic

Supliment in laptele pentru sugari

Aspergillus sojae
Penicillium spp.
Mucor circinelloides
Mortierella
isabellina
Mortierella alpina

Acidul lactic este produs de unele specii de Lactobacillus capabile sa

sintetizeze L(+) lactat sau (DL) lactat. Acidul lactic si sarurile lui sunt utilizate
in alimente mai mult pentru imbunatatirea aromei decat pentru efectele
antibacteriene, in special la pH mai mare de 5,0. Totusi studiile recente au
demonstrat ca are un efect antibacterian vizibil cand este folosit in concentratie
de 1 -2 %, chiar peste pH 5,0. Cresterea bacteriilor Gram-pozitive si Gramnegative este redusa avand un efect bacteriostatic, iar la valori de pH mai mici
de 5,0 acidul lactic arechiar actiune bactericida in special impotriva bacteriilor
Gram-negative. Acidul lactic nu are actiune antifungica. Este folosit in multe
preparate din carne si la spalarea carcaselor.
Acidul acetic, sarurile sale si otetul (cu un continut de 5-40% acid acetic
si multi alti compusi care ii dau aroma caracteristica) este utilizat in diferite
alimente pentru inhibarea cresterii si reducerea viabilitatii bacteriilor Grampozitive si Gram-negative, a drojdiilor si mucegaiurilor. Acidul acetic este
bacteriostatic la concentratia de 0,2% si bactericidal peste 0,3%. Totusi, efectul
sau este dependent de pH, iar efectul bactericid este mai pronuntat la pH mic,
sub 4,5. Acidul acetic este adaugat in salate, dresinguri si maioneze si folosit la
spalarea carcaselor.
Acidul propionic si sarurile sale sunt utilizati in alimente ca agenti
fungistatici, dar sunt eficienti si si pentru controlul cresterii bacteriilor Grampozitive si Gram-negative. Se adauga pentru inhibarea mucegaiurilor in
branzeturi, unt, produse de panificatie si pentru stoparea cresterii bacteriilor si
drojdiilor in siropuri, sos de mere si unele fructe proaspete.
Diacetilul
Diacetilul este produs de cateva specii de bacterii lactice in cantitati
mari, in special prin metabolismul citratului. Are efect antibacterian fata de mai
multe bacterii Gram-pozitive si Gram-negative. Este eficient la concentratii de

54

0,1 0,25%. Studii recente au demonstrat ce in combinatie cu caldura are o

actiune mai puternica.
Peroxidul de hidrogen
Unele bacterii lactice produc H2O2 in conditii aerobe pentru a se proteja
de actiunile antimicrobiene. Unele tulpini pot produce, in conditii optime
suficient H2O2 pentru a induce o actiune antibacteriana (6-8 /ml) dar rareori
bactericida (30-40 g/ml). Peroxidul de hidrogen este un agent oxidant puternic
cu actiune asupra bacteriilor, fungilor si virusurilor. EH2O2 este permis in
laptele proaspat refrigerat si oua lichide proaspete (cca 25 ppm) pentru
controlul bacteriilor patogene. Inaintea pasteurizarii se adauga catalaza pentru
indepartarea resturilor de peroxid. Actiunea sa antibacteriana este atribuita
proprietatilor sale oxidante si capacitatii de a altera componentele celulare, in
special membrana. Poate produce efecte nedorite in alimente ca decolorarea
preparatelor din carne.
Reuterina
Unele tulpini de Lactobacillus reuteri, care se gasesc in tractul
gastrointestinal al omului si animalelor produc reuterina (hidroxipropionaldehida CHO-CH2-CH2OH), cu efect antimicrobian fata de
bacteriile Gram-pozitive si Gram-negative. Actiunea sa se bazeaza pe
inactivarea unor enzime importante ca ribonucleotid reductaza.
Bacteriocine
Termenul de bacteriocine este folosit pentru a denumi un grup de
peptide bioactive produse de mai multe specii bacteriene. Bacteriocinele
produse de unele specii de bacterii lactice si propionice sunt de interes pentru
industria alimentara din cauza efectului bactericidal fata de bacteriile Grampozitive si Gram-negative patogene si de alterare. Bacteriocinele sunt produse
de diferite genuri si specii de bacterii lactice ca Lac. Lactis, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lab. Plantarum, Leuconostoc
mesenteroides, Lab. Plantarum, Pediococcus acidilactici, Carnobacterium
piscicola, Enterococcus faecalis, Ent. Faecium si Bifidobacterium bifidum. Se
pare ca bacteriile producatoare de bactericine sunt destul de comune.
Bacteriocinele produse de bacteriile lactice produc moartea celulelor sensibile
la concentratii mici (concentratia minima inhibitoare de aproximativ 0,01
g/ml)

55

Metaboliti ai drojdiilor.
Unele drojdii, inclusiv tulpini de Saccharomyces cerevisiae produc
cateva proteine cu proprietati antimicrobiene limitate. Aceste proteine
(denumite toxine killer sau zimocine) au actiune in special asupra fungilor.
Ingrediente alimentare
Multi metaboliti microbieni pot fi utilizati ca aditivi alimentari pentru
imbunatatirea valorii nutritive, aromei, culorii si texturii. Acestia pot fi proteine,
aminoacizi esentiali, vitamine, compusi de aroma, potentiatori de aroma,
peptide de gust, peptide indulcitori, coloranti, stabilizatori si acizi organici.
Enzime din bacterii, drojdii, mucegaiuri ca si din surse vegetale si animale sunt
utilizate in mod curent pentru producerea alimentelor si a ingredientelor
alimentare, ca de exemplu siropul de glucoza, izosiropul, extractia sucurilor din
fructe si legume, aroma din branzeturi.
Proteine microbiene
Single-cell protein (SCPs)
Mucegaiurile, drojdiile, bacteriile si algele sunt bogate in proteine. In
productia industriala sunt preferate proteinele din drojdii fiind utilizate specii
din genurile Candida, Saccharomyces, Torulopsis. Dintre bacterii, mai mult
utilizate sunt cele din genul Methylophilus.
Utilizarea proteinelor microbiene ca hrana are cateva avantaje fata de
proteinele animale. Cresterea numarului populatiei lumii face ca proteinele
animale sa poata deveni insuficiente in special in tarile in curs de dezvoltare.
Producerea proteinelor microbiene nu este influentata de calamitatile naturale,
poate folosi in mediile de cultura diferite subproduse si deseuri industriale
reducand astfel costurile de productie. Exista insa si dezavantaje ale proteinelor
microbiene: aceste protinelor microbiene: aceste proteine sunt sarace in unii
aminoacizi esentiali, ca metionina, desi aceasta lipsa poate fi corectataprin
suplimentarea cu aminoacidul necesar. De asemenea, continutul mare in acizi
nucleici (ARN si ADN, 6-8%), care in organismul uman se descompun in acid
uric, este un dezavantaj, deoarece poate cauza formarea de pietre la rinichi si
guta. Totusi continutul de acizi nucleici poate fi redus prin tehnici de
manipulare genetica. Chiar daca in prezent utilizarea proteinelor microbiene in
alimentatia omului este limitata, ele pot fi folosite in furajarea animalelor.
Aminoacizi

56

Proteinele din cele mai multe cereale sunt deficiente in unul sau mai
multi aminoacizi esentiali, in special metionina, lizina si triptofan. Pentru
cresterea valorii nutritive, cerealele sunt suplimentate cu aminoacizii esentiali,
suplimentare sugerata in special pentru imbunatatirea calitatii proteinelor pentru
categoriile de populatie care fie nu consuma proteine animale (diete
vegetariene) fie nu pot consuma suficient de multe proteine animale (in unele
tari in curs de dezvoltare, in special pentru copii). Pentru a raspunde acestei
necesitati cat si pentru a produce suplimente nutritive se produc prin procese
microbiene cantitati importante de aminoacizi esentiali. Din motive economice,
in prezent acesti aminoacizi sunt produsi in majoritate prin hidroliza unor
proteine animale, urmata de purificare. In ultimii ani au fost izolate tulpini
bacteriene, unele din categoria bacteriilor lactice, care produc si excreta
cantitati mari de lizina in mediu. Prin tehnici de inginerie metabolica aplicate
unor tulpini producatoare de diferiti aminoacizi, acestia vor putea fi produsi in
cantitati satisfacatoare.
Nutraceutice si vitamine
In produsele alimentare sunt adaugate mai multe tipuri de vitamine care
pot fi utilizate si ca suplimente. Exista in prezent o piata larga pentru vitaminele
din grupul B, vitaminele C, D si E. Unele sunt obtinute din plante, cateva sunt
sintetizate, iar cateva sunt produse de microorganisme. Vitamina C este produsa
de drojdii crescute pe zerul de la branza. Microorganismele sunt de asemenea o
sursa de vitamina D si multe sunt capabile sa produca vitaminele B. Deoarece
sinteza in vivo a vitaminelor implica un sistem multienzimatic pentru care
clonarea genelor este destul de dificila, cresterea productivitatii prin tehnici de
inginerie genetica nu este practica si economica. Prin inginerie metabolica au
fost cultivate tulpini de bacterii lactice care produc cantitati insemnate de folat
si ciancobalamina (vitamina B12) in produsele fermentate, crescand astfel
valoarea nutritiva a acestor produse. In plus, unele tulpini de bacterii lactice
sunt folosite pentru producerea de indulcitori cu valoare calorica scazuta ca
manitolul, sorbitolul si tagatoza (un indulcitor obtinut din lactuloza).
Aromatizanti si potentiatori de aroma
Aromatizantii si potentiatorii de aroma sunt asociati direct cu aroma si
gustul dorit si indirect cu accentuarea unor arome. Microorganismele pot
produce diferite tipuri de compusi de aroma ca diacetilul (aroma de unt) produs
de Leuconostoc, acetaldehida (aroma de iaurt) produsa de Lactobacillus

57

acidophilus, unii compusi cu azot si sulf (o aroma de branza) produsi de

Lactococcus lactis, acid propionic (aroma cu gust de nuca a branzeturilor)
produs de Propionbacterium, pirazine (aroma de nuci prajite) produse de
Bacillus subtilis si Lac. Lactis si terpene (aroma de fructe sau flori) produse de
unele drojdii si mucegaiuri.
Procesele fermentative pentru producerea produselor alimentare
palatabile au fost folosite de secole. Fungii filamentosi din genurile Aspergillus,
Rhizopus, Mucor, Actinomucor, Amylomyces si Neurospora sunt utilizate in
manufactura alimentelor fermentate din materii prime amidonoase in special
cereale si leguminoase. Speciile de Penicillium sunt predominante in maturarea
branzeturilor si preparatelor din carne cu aroma bogata. In aceste fermentatii
fungii filamentosi sunt adesea o parte a microflorei mixte care determina
proprietatile organoleptice finale ale produselor. Aceste microorganisme produc
o mare varietate de compusi activi de gust si aroma cu potentiala valoare
comerciala. Pana in prezent, acidul citric este substanta de gust cu cea mai
mare productie, dar atentia este indreptata catre noi surse ale metabolismului
fungic. In acord cu cerintele consumatorilor se prefera producerea acestor
compusi prin procese naturale.
Unele arome naturale din plante sunt destul de costisitoare din cauza
cantitatilor limitate si a procedeelor de extractie. Prin procedee biotehnologice,
aceste arome pot fi produse mai economic cu microorganisme selectionate.
Aroma naturala de vanilie obtinute din plante, poate avea un pret de 10 ori mai
mic daca este sintetizata de microorganisme. Pentru accentuarea aromelor sunt
folositi unii potentiatori de aroma, cum este glutamatul monosodic (MSG) care
imbogateste aroma de carne si este produs de cateva specii bacteriene cum sunt
Corynebacterium glutamicum si Micrococcus glutamicus. De asemenea, 5
nucleotidele ca inozin monofosfatul sau guanozin monofosfatul dau iluzia unei
vascozitati mai mari si o aroma mai puternica in alimente ca supele. Acestea pot
fi produse de bacillus subtilis.
Unele peptide cu masa mica cum este lizil-glicina au un puternic gust
sarat si pot fi produse de microorganisme recombinate genetic si folosite in
losul sarii traditionale de bucatarie NaCl. Peptidele dulci ca monelina si
taumatina din plante pot fi produse de asemenea de microorganisme modificate
genetic. In prezent dipeptidul indulcitor cunoscut sub denumirea comerciala de
aspartam este produs prin sinteza, dar a fost dezvoltata si o metoda de obtinere
a lui pe cale microbiana.

58

Sursa
Penicillium camemberti
Penicillium caseicolum
Aspergillus sojae
Ceratocystis variospora,
Ceratocystis moniliformis,
C.fimbriata,
Eremothecium ashbyii
Penicillium roqueforti
Aspergillus oryzae
Ceratocystis moniliformis
Fusarium poae
Tyromyces sambuceus
Polyporus durus
Trichoderma spp.
Agaricus spp.
Polyporus spp.
Pleurotus sapidus
Bazidiomicete
Morchellaceae

Compusul chimic
2-metoxi-3-izopropil
pirazina

Aroma
Aroma de pamant, de
nuca
pe
suprafata
branzeturilor de tip Brie
2-hidroxi-3-6 pirazine Aroma de alune prajite,
substituite
cartofi si sos de soia
Terpenoide
aciclice: Uleiuri esentiale
geraniol si citronelol

Metil cetone
Aroma branzei albastre
-decalactona si alte Aroma de piersica si alte
lactone
arome de fructe: fructul
pasiunii, nuca de cocos,
ananas
6-pentil--pirona
Benzaldehida

Nuca de cocos
Cirese, migdale

Octanoli si octanali

Aroma de ciuperci

Coloranti
Unele specii de bacterii, drojdii si mucegaiuri produc pigmenti de culori
diferite, unii dintre acestia studiati pentru a fi introdusi in alimente. Unul din
exemple este astaxantina de culoare rosie, produsa de speciile de drojdie Phaffia
spp.sau pigmentii carotenoidici produsi de Rhodotorula spp. Monascus spp.

59

Produc pigmenti rosii, oranj si galbeni utilizati de multa vreme in tarile din
Orient pentru producerea vinului rosu de orez. Deoarece sinteza de pigmenti
microbieni este destul de complicata implicand mai multe etape, procesul nu
este economic.
Exopolizaharide
In preparatele alimentare polizaharidele sunt utilizate ca stabilizatori si
pentru a conferi o anumita textura. Multe din aceste polizaharide sunt de origine
vegetala, unele sunt obtinute din microorganisme. Mai multe tulpini de bacterii
lactice ca Streptococcus thermophilus, Lab. rhamnosus, Lab. helveticus, Lab.
casei si Lactococcus lactis produc diferite tipuri de exopolizaharide care contin
unitati de glucoza, galactoza, ramnoza, manoza si alti carbohidrati. Unele din
aceste tulpini sunt utilizate la obtinerea produselor lactate fermentate cu
consistenta si textura imbunatatite (in iaurt si lapte batut), pentru mentinerea
umiditatii in branzeturile cu continut scazut de grasime si procent mare de apa
(mozzarella). Dextranul, produs de Leuconostoc mesenteroides crescut pe
zaharoza este folosit ca stabilizator in inghetata si produse de cofetarie. Guma
xantan produsa de Xanthomonas campestris este de asemenea utilizata ca
stabilizator. Prin introducerea in aceasta bacterie a genei enzimei care
hidrolizeaza lactoza, specia poate fi crescuta cu costuri mici pe medii cu zer.

Enzime microbiene utilizate in procesarea alimentelor

Enzimele microbiene sunt produse pe scara larga si in cantitati
apreciabile datorita avantajelor pe care le au fata de sursele vegetale si animale
din care s-ar putea extrage. Enzimele microbiene sunt obtinute la preturi reduse,
in timp scurt si se pot valorifica diferite deseuri si subproduse pentru prepararea
mediilor de cultura.
Studiul enzimelor industriale si al utilizarii acestora este denumit
tehnologia enzimelor. Avantajele si dezavantajele utilizarii enzimelor sunt in
legatura directa cu proprietatile lor.
Avantaje
Dezavantaje
Au actiune specifica si nu produc compusi Sunt sensibile la actiunea factorilor fizici si
nedoriti
chimici din mediu

60

Sunt biodegradabile si gradul de poluare este

redus
Actioneaza in conditii normale de temperatura,
presiune si pH, deci procesele enzimatice au
pret scazut

Sunt usor denaturate si sensibile la

temperatura, factori chimici si variatii de pH
Substratul nu trebuie sa fie contaminat cu alte
substante care ar putea inhiba reactia

Microorganismele sunt cele mai comune surse de enzime pentru industria

alimentara. Microorganismele produc enzime in interiorul celulei (enzime
intracelulare) sau pot secreta enzime care actioneaza la exterior (enzime
extracelulare). Pentru biosinteza enzimelor, microorganismele sunt cultivate in
bioreactoare in conditii controlate pentru o productie maxima, utilizand medii
de cultura ieftine reprezentate de deseuri si subproduse ale industriei
agroalimentare.

61

Alaturi de fermentatoarele cu agitare, exista alte metode ce pot fi

utilizate pentru cultivarea microorganismelor in procesele industriale. In multe
cazuri aceste metode alternative prezinta costuri mai mici de operare si pot
asigura conditii speciale de crestere necesare biosintezei de produsi microbieni

62

63

Pentru biosinteza enzimelor, ca si in cazul altor metaboliti,

microorganismele au anumite cerinte:
- Oxigenul este necesar in majoritatea cazurilor pentru respiratia
microorganismelor aerobe; in cazul microorganismelor anaerobe
oxigenul trebuie sa lipseasca;
- O sursa de carbon reprezentata cel mai adesea de carbohidrati;
- O sursa de azot (ionul amoniu sau ureea sunt surse ieftine de azot)
- Saruri minerale, factori de crestere, inductori ai sintezei enzimelor
Inocularea mediului de cultura din vasele de cultura trebuie sa se faca din
cultura pura si in proportia optima iar pe parcursul biosintezei cresterea
microorganismelor trebuie sa se desfasoare in conditii aseptice, fara
contaminare externa.
Izolarea enzimelor din mediul de cultura se face in mod diferit, in functie de
tipul enzimelor extra sau intracelulare.
Enzimele extracelulare sunt secretate la exteriorul celulei, iar extractia si
purificarea lor este relativ ieftina si mai usoara.
Pentru izolarea enzimelor intracelulare microorganismele trebuie
separate din mediul de cultura prin filtrare sau centrifugare si apoi invelisul
celular este dezintegrat. Dupa separarea prin centrifugare a fragmentelor
celulare, enzima poate fi precipitata cu saruri sau solventi organici si, daca este
cazul, purificata. De obicei procesul de obtinere a enzimelor intracelulare este
mai complicat si cu costuri ridicate.
Enzime intracelulare
Dificil de izolat
Celulele trebuie sparte pentru eliberarea
enzimei
Enzima trebuie separata de debriurile celulare,
alte enzime si compusi chimici
Enzima este stabila cel mai adesea in conditii
asemanatoare interiorului celulei
Procesul de purificare este dificil/costuri
ridicate

64

Enzime extracelulare
Usor de izolat
Enzimele sunt secretate in mediul extern din
jurul celulelor
Enzima este secretata adesea singura sau
alaturi de cantitati mici de alte enzime
Enzima mai stabila
Procesul de purificare este mai simplu/costuri
scazute

Din cele 5 clase de enzime, 3 sunt utilizate preponderent in industria

alimentara: hidrolazele (hidrolizeaza C-C, C-O, C-N etc), izomerazele
(izomerizare si racemizare) si oxidoreductazele (oxigenare si hidrogenare).
Enzime

Substrat

Functie/Utilizare

Amidon

Glucoamilaze

Cla Sursa
sa
H
Bacterii,
mucegaiuri
H
Mucegaiuri

Catalaza

OR Mucegaiuri

H2O2

Celulaze

Mucegaiuri

Celuloza

Hemicelulaze

Invertaza
Lipaze

H
H

Hemiceluloz
a
Zaharoza
Lipide

Proteinaze

Pectinaze

Lactaza

Bacterii,
mucegaiuri
Drojdii
Bacterii,
mucegaiuri
Bacterii,
mucegaiuri
Bacterii,
mucegaiuri
Drojdii,
mucegaiuri

Producere de dextrine; industria

berii, panificatie
Producere de glucoza din
dextrine
Eliminarea H2O2; lapte oua
lichide
Hidroliza celulozei; producere
de etanol, extractia sucului
Limpezirea sucurilor

D-Glucozoxidaza

OR Mucegaiuri

D-Glucoza

D-

Glucoza

Alfa-Amilaze

Dextrine

Proteine
Pectina
Lactoza

Bacterii

65

Producerea zaharului invertit

Maturarea branzeturilor
Fragezirea carnii, producerea si
maturarea branzeturilor
Limpezirea vinului, extractia si
limpezirea sucului de fructe
Obtinerea glucozei si galactozei
din zer; lapte cu continut scazut
de lactoza
Aroma si culoarea oualor
lichide, a sucurilor
Izomerizarea
glucozei
la

Glucozizomeraza
fructoza, izosirop
H, hidrolaze, I, izomeraze, OR, oxidoreductaze
-Amilaza, Glucoamilaza, Glucozizomeraza
Aceste trei enzime sunt folosite pentru obtinerea de izosirop din amidon.
-Amilaza hidrolizeaza amidonul.........

Catalaza
Laptele proaspat si ouale lichide pot fi conservate cu H2O2 inainte de
pasteurizare, insa H2O2 trebuie hidrolizat prin adaugare de catalaza inainte de
tratamentul termic al produselor.

66

Celulaze, hemicelulaze si pectinaze

Datorita capacitatii acestor enzime de a hidroliza substraturile respective
se folosesc la extractia sucului de citrice pentru cresterea randamentului precum
si la limpezirea sucurilor.
Invertaza
Invertaza poate fi folosita pentru hidroliza zaharozei ai obtinerea
zaharului invertit (amestec de glucoza si fructoza) pentru cresterea gradului de
dulce. De asemenea este folosita la obtinerea ciocolatei.
Lactaza
Zerul contine cantitati importante de lactoza, care poate fi concentrata si
tratata cu lactaza pentru producerea de glucoza si galactoza. Poate fi folosita la
obtinerea de alcool.
Lipaze
Pot fi utilizate pentru accelerarea formarii aromei in branzeturi
impreuna cu unele proteaze.
Proteaze
Diferite proteaze sunt utilizate la fragezirea carnii, extractia unor
proteine din peste, separarea si hidroliza cazeinei (renina), formarea aromei in
branza, reducerea peptidelor amare din branza (peptidaze specifice).
Fungi (especially A. niger, A. oryzae and Rhizopus spp.) are used to
produce
proteases for use as processing aids and proteases are important
activities
in the solid state koji fermentation (see below). As an example, A. niger
encodes a very large number of different proteases and, to date, these
have
been mainly studied as purified enzymes or in mutagenised strains that
have lost an activity [

Enzime imobilizate
Enzimele sunt biocatalizatori si pot fi reciclate. O enzima poate fi
utilizata o singura data cand este adaugata substratului in forma lichida sau
solida. In cazul in care moleculele de enzima sunt atasate la o suprafata solida
(imobilizate), enzima poate fi expusa in mod repetat unui substrat specific.
Aceasta reprezinta un avantaj economic, in special daca pretul enzimei este

67

ridicat. Enzimele pot fi imobilizate prin cateva metode fizice, mecanice,

chimice. Tehnicile de imobilizare pot fi de 4 tipuri:

Adsorbtia pe suport solid

Aceasta tehnica se bazeaza pe afinitatea unui suport la moleculele
enzimei si implica adaugarea unei solutii de enzima la acest suport (de exemplu
o rasina schimbatoare de ioni) si indepartarea prin spalare a moleculelor
enzimei ramase neatasate. Acest tip de legatura este foarte slaba, iar moleculele
pot fi desorbite si inlaturate.
Legarea covalenta
Moleculele enzimei sunt legate covalent la o suprafata solida (ca de
exemplu o ceramica poroasa) printr-un agent chimic, fiind totodata accesibile
moleculelor de substrat. Aceste enzime sunt mai stabile.
Entraparea
Moleculele de enzima sunt incluse intr-un gel polimeric (de exemplu
alginat), care prezinta deschideri pentru moleculele substratului care vine in
contact cu centrul catalitic. In aceasta metoda enzima trebuie adaugata in
monomer inainte de polimerizare.
Formarea de retele

68

Inretelarea se obtine prin realizarea de legaturi chimice intre moleculele

de enzima pentru a forma agregate mari insolubile, un sistem foarte stabil.
Imobilizarea enzimelor poate fi utilizata selectiv, deoarece are si unele
dezavantaje. Imobilizarea poate reduce activitatea enzimei. Accesul moleculelor
de substrat nu este pe deplin liber si de aceea metoda nu poate fi aplicata daca
substratul are molecule mari. De exemplu, alfa amilaza nu poate fi utilizata in
stare imobilizata deoarece amidonul are molecule cu masa moleculara mare.
Glucozizomeraza poate fi imobilizata avand in vedere dimensiunile mici ale
substratului sau, moleculele de glucoza. De asemenea, materialul suport poate fi
contaminat cu microorganisme care sunt dificil de indepartat si constituie o
sursa de contaminare a alimentului. In unele situatii suportul contine substante
nesigure pentru alimentatie si necesita aprobarea agentiilor de reglementare. In
mod curent se folosesc in stare imobilizata glucozizomeraza, beta-galactozidaza
si aminoacilaza.
Celulele microbiene pot fi de asemenea imobilizate prin metode
asemanatoare si utilizate in producerea unor ingrediente alimentare si a unor
bauturi. Asa de exemplu este Aspergillus niger folosit pentru sinteza de acid
citric si acid gluconic, Saccharomyces cerevisiae pentru bauturile alcoolice si
unele specii de Lactobacillus pentru obtinerea de acid lactic.
Enzime termostabile
Denumirea de enzime termostabile este utilizata in general pentru acele
enzime care pot cataliza reactii la temperaturi mai mari de 60 C, ceea ce
reprezinta unele avantaje intr-un proces.
- Viteza reactiei enzimatice se dubleaza cu fiecare crestere de 10 C a
temperaturii; in acest mod creste viteza de obtinere a produsului iar
cantitatea de enzima poate fi redusa;
- La temperaturi crescute, cand enzima este utilizata timp indelungat (ca
in cazul enzimelor imobilizate), problemele datorate contaminarii si
cresterii microorganismelor sunt reduse.
La temperaturi ridicate enzimele sunt denaturate din cauza alterarii
structurii lor tridimensionale. Prin cateva metode cum ar fi unele metode
chimice si de recombinare genetica se poate creste termostabilitatea unei
enzime. Transferul genei responsabile de aceasta proprietate de la un
microorganism neutilizabil pentru industria alimentara la unul convenabil se

69

poate face prin intermediul unui vector de clonare. O alta metoda mai
complicata implica determinarea secventei de aminoacizi si a structurii
tridimensionale a enzimei prin modelare computerizata pentru identificarea
aminoacizilor de suprafata sau din interior. Urmatorul pas consta in modificarea
unor aminoacizi de suprafata pentru cresterea numarului de legaturi ionice sau
de hidrogen (prin tehnici de mutageneza asupra ADN).
Enzime pentru tratarea deseurilor din industria alimentara
Industria alimentara genereaza mari cantitati de deseuri lichide si solide.
Eliminarea acestor deseuri se poate face prin diferite metode fizice, chimice sau
biologice. Metodele biologice includ digestia anaeroba si producerea de SCP
(single cell protein). Din cauza restrictiilor din ce in ce mai mari in ceea ce
priveste eliminarea deseurilor, sunt din ce in ce mai multe studii pentru
utilizarea enzimelor pentru tratarea deseurilor si transformarea acestora in
produse valoroase, cu costuri minime.
Unele din aceste enzime utilizate in tratarea deseurilor alimentare sunt
polizaharidazele (celulaze, pectinaze, hemicelulaze, chitinaze si amilaze),
lactaza si proteinazele. Tratamentul fructelor cu celulaza si pectinaza creste
randamentul de obtinere a sucului si imbunatateste procesul de separare a
solidelor din suc. Materiile solide pot fi folosite ca hrana pentru animale.
Chitinaza este utilizata pentru depolimerizarea invelisului crustaceelor, iar
produsul obtinut reprezinta o materie prima pentru obtinerea de biomasa
proteica. Amilazele sunt folosite la tratarea deseurilor cu continut de amidon
pentru obtinerea de sirop de glucoza care poate fi fermentat la etanol de drojdii.
Lactoza din zer este tratata cu lactaza (beta-galactozidaza) pentru a produce
glucoza si galactoza care pot fi fermentate la alcool sau pot constitui sursa de
carbon pentru drojdia de panificatie. Proteazele sunt utilizate pentru tratarea
apelor rezultate din procesarea pestelui si carnii.

70

CULTURI STARTER
Definitie
Culturile starter sunt microorganisme sau populatii microbiene mixte
atent selectionate care sunt adaugate in mod intentionat pentru a produce
fermentatia dorita in conditii controlate. Sunt utilizate pentru a produce
anumite modificari specifice in compozitia chimica si in proprietatile senzoriale
ale substratului.
Culturi starter este un termen generic care reprezinta tulpini selectionate
de microorganisme pentru industria alimentara, pe baza activitatilor metabolice
si altor caracteristici utile pentru obtinerea alimentelor fermentate cu aspect,
compozitie, textura si aroma dorite. Unele culturi starter sunt utilizate in
productia de aditivi alimentari ca probioticele si pentru medicamente. Utilizarea
de culturi starter furnizeaza produse de calitate mai buna decat cele obtinute
prin fermentatia naturala a materiilor prime, care se desfasoara cu
microorganisme nedeterminate.
Ca microorganisme starter pot fi utilizate diferite tipuri de bacterii, drojdii si
mucegaiuri. Multe dintre bacterii fac parte din categoria bacteriilor lactice
(Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus si Leuconostocs).
Culturile starter trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:
- Sa fie inofensive (nepatogene) sau sa aiba efecte benefice asupra
consumatorului; sa nu formeze metaboliti toxici;
- Procesul sa poata fi controlat si sa fie reproductibil;
- Sa protejeze impotriva alterarii microbiene si a microorganismelor
toxicogene;
- Sa poata fi obtinute in cantitati mari pe substrate ieftine;
- Sa fie tipice pentru un anumit produs, de exemplu pentru formarea unei
arome specifice;

71

Sa poata fi usor si specific detectabile.

Microorganisme utilizate in culturile starter
Drojdii
Saccharomyces
Brettanomyces
Debaryomyces
Candida
Kluyveromyces
Schizosaccharomyces

Produsul obtinut
Alcool alimentar, paine, sos de soia
bere
Carnati fermentati
Kefir, carnati fermentati
Kefir, bauturi alcoolice
Bauturi alcoolice

Mucegaiuri
Aspergillus
Geotrichum
Monascus
Penicillium
Rhizopus

Sos de soia, jambon crud

branzeturi
Orez rosu
Branzeturi, salamuri crude maturate
tempeh

Bacterii
Bacterii lactice
Propiobacterium
Micrococcaceae

Produse lactete fermentate

Branzeturi
Carnati fermentati

Culturi starter utilizate in industria produselor lactate

Rolul cult starter
Bacterii lactice (Lactococcus lactis, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus)
Formare de acid, scaderea pH cu urmatoarele consecinte:
- Gust acru
- Inhibarea bacteriilor de alterare
- Reducerea riscurilor datorate igienei precare
- Coagularea laptelui, reducerea continutului de zaharuri, favorizarea
sinerezei
Formare de aroma diacetil si acetaldehida
Formare de gaz la branzeturile cu gauri si formarea gustului intepator la
unele produse lactice fermentate

72

Proteoliza necesara pentru cresterea microorganismelor in lapte si pentru

maturarea branzeturilor
Propionbacterium
- Producere de aroma acidul propionic, care are si rol de conservant
- Producere de CO2 la branzeturile cu desen
Brevibacterium linens
- Formare de aroma
- Formarea culorii oranj tipice la suprafata
- Proteoliza in timpul maturarii branzeturilor
Rolul culturilor starter bacteriene in fermentatia si maturarea carnatilor
Bacterii lactice (Lactobacillus sakei, L. curvatus, L.plantarum, Pediococcus
acidilactici)
Formare de acid lactic si scaderea pH
- Imbunatatirea gustului;
- Inhibarea bacteriilor de alterarare;
- Felierea usoara
- Favorizeaza inrosirea
- Maresc durata de pastrare
- Scad riscurile cauzate de igiena precara
Formare de aroma
- Producere de lipaze si proteaze
Micrococcaceae
(Kokuria varians, Staphilococcus carnosus)
Inrosirea carnii ca urmare a reducerii nitratilor
- Scaderea riscurior datorate igienei precare
Eliminarea peroxizilor care produc decolorare si rancezire
Formare de arome
- Lipaze, proteaze
Culturi starter in fermentarea aluatului
Bacterii lactice
(Lactobacillus sanfranciscensis, L. pontis, L. panis, L. reuteri, L.
acidophilus)

73

Formare de acid cu scaderea pH

- Fermentarea pentozanilor si inactivarea alfa-amilazei;
- Activarea proteazelor;
- Imbunatatirea proprietatilor senzoriale;
- Cresterea duratei de pastrare
Formarea altor metaboliti
- Aroma imbunatatita (ornitina cu L. pontis)
- Cresterea aluatului
Formarea de enzime
Amilaze: producerea de maltodextrine si maltoza; influenta asupra structurii
si gradului de faramitare
Fitaze biodisponibilitatea fosfatului, imbunatatirea valorii nutritive
Drojdii (Candida milleri, C. krusei, S. cerevisiae)
Formare de metaboliti
- Influenta asupra aromei si cresterii aluatului;
Culturi starter in fermentarea vegetalelor
Bacterii lactice
(Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. sakei, L.
curvatus)
Formare de acid, scaderea pH
- Imbunatatirea gustului
- Textura
- Culoare
- Cresterea termenului de valabilitate
- Reducerea riscurilor de igiena de natura microbiana si chimica
(eliminarea cianurilor, a hemaglutininelor, a inhibitorilor proteazelor, a
zaharurilor producatoare de flatulenta)
Formare de aroma
Eliminarea compusilor de aroma nedoriti
Imbunatatirea culturilor starter se face in mai multe etape, unele din ele inca in
curs de cercetare.
- Amestec de culturi microbiene
- Cultura pura obtinuta prin selectia tulpinii
- Prepararea culturii starter

74

Combinatie de culturi starter (cultura starter multipla)

Caracterizarea fiziologica
Caracterizarea genetica
Combinare genetica (conjugare, transductie)
Modificare genetica (fuziune de celule, mutageneza)
Modificare genetica (ADN recombinant)

Dezvoltarea culturilor starter pentru industrie si biotehnologii

Alterarea microbiana
Datorita diversitatii nutrientilor, alimentele reprezinta substraturi
excelente pentru cresterea microorganismelor. Cresterea acestora este controlata
de factori legati de aliment numiti factori intrinseci dar si de factori ai mediului
in care se afla alimentul, numiti factori extrinseci.Factorii intrinseci includ pHul, umiditatea, activitatea apei (sau disponibilitatea acesteia), potentialul redox,
structura fizica a alimentului, nutrientii si prezenta agentilor antimicrobieni

75

naturali. Factorii extrinseci includ temperatura, umiditatea relativa, gazele

prezente (CO2, O2) precum si tipul si numarul microorganismelor prezente in
aliment.
Factorii intrinseci
Compozitia chimica a alimentului este un factor intrinsec critic care
influenteaza cresterea microbiana. Daca in aliment predomina carbohidratii,
(paine, gemuri, fructe), alterarea este datorata cresterii fungilor. Daca alimentul
contine o cantitate mare de proteine si/sau lipide, atunci (carne, unt), se
dezvolta in special o serie de bacterii care produc un miros urat. Aceasta
proteoliza si degradare anaeroba a proteinelor insotita de miros datorita
aminelor formate este intalnita sub termenul de putrefactie. O sursa principala
a acestui miros este cadaverina (o amina organica). Degradarea lipidelor are un
efect asemanator: de exemplu, producerea de acizi grasi cu lant scurt produce
rancezirea untului.

Substrat

Exemplu aliment

76

Procese sau reactii

Produsi finali, efecte

chimice
Pectinoliza

Pectina

Fructe

Proteine

Carne

Proteoliza,
dezaminare

Carbohidrati

Alimente amidonoase

Hidroliza, fermentatii

Lipide

Unt

Hidroliza, degradarea
acizilor grasi

Metanol, acizi uronici

(alterarea structurii,
inmuiere)
Aminoacizi, peptide,
amine, H2S, amoniac,
indol (gust amar, acru,
miros urat, suprafata
mazgoasa)
Acizi organici, CO2,
alcooli (acrire,
acidifiere
Glicerol, acizi grasi
(rancezire, gust amar)

PH-ul alimentelor este de asemenea un factor critic deoarece un pH

scazut favorizeaza cresterea drojdiilor si mucegaiurilor, in timp ce in medii cu
pH neutri sau alcalin ca in carne, sunt dominante bacteriile de putrefactie. Se
produc diferite tipuri de alterare in functie de substratul predominant din
aliment.tabel
Prezenta apei influenteaza dezvoltarea microorganismelor care
colonizeaza alimentele. Alterarea poate fi prevenita in cel mai simlpu mod prin
uscare. Accesul la apa (masurat prin activitatea apei aw) din aliment poate fi
restrictionat prin adaugarea de substante ca sarea si zaharul. Activitatea apei
reprezinta raportul intre presiunea de vapori din aliment si cea din apa pura.
Cand in aliment exista concentratii mari de sare sau zahar, cele mai multe
microorganisme sunt deshidratate in aceste conditii hipertonice si nu se pot
dezvolta. Totusi, anumite microorganisme, cele xerofite si osmofile pot altera
alimentele.
Alterarea este influentata de potentialului redox. De exemplu, produsele
din carne (care contin aminoacizi, peptide, factori de crestere) cu potential
redox scazut sunt medii ideala pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe cum este
Clostridium.

77

Structura fizica a alimentelor este un factor intrinsec important pentru

cresterea microbiana. Tocarea, macinarea, amestecarea produselor (carnati,
hamburgheri) mareste suprafata, altereaza structura celulara din aliment si in
plus distribuie microorganismele de contaminare in tot volumul, procese care
au ca rezultat alterarea rapida in conditii necorespunzatoare.
Multe produse alimentare contin substante antimicrobiene naturale cum
sunt unii inhibitori si enzime. De exemplu, ouala sunt bogate in lizozim care
lizeaza peretele celular al bacteriilor Gram-pozitive, unele plante si condimente
au substante antimicrobiene (scortisoara, mustarul, oregano contin compusi
fenolici si aldehidici, usturoiul contine alicina, cuisoarele contin eugenol).
Factori extrinseci
Temperatura si umiditatea relativa sunt factori extrinseci importanti care
influenteaza alterarea. La umiditati relative mari cresterea microorganismelor
are loc mai rapid chiar si la temperaturi mici, de refrigerare. Daca un aliment
uscat este plasat in mediu umed, el absoarbe apa si permite dezvoltarea
microbiana.
Atmosfera de pastrare influenteaza in special alimentele ambalate.
Accesul oxigenului la suprafata prin ambalaj permite si accelereaza cresterea
microorganismelor aerobe, in timp ce CO2 in exces inhiba cresterea datorita
scaderii pH (sunt inhibate bacteriile gram-negative, rezultand o populatie
dominata de lactobacili). In prezent sunt utilizate tehnici de ambalare in
atmosfera modificata (MAP) prin utilizarea ambalajelor speciale si a vidului.
Carnea si produsele lactate cu valoare nutritionala ridicata si prezenta
unui continut mare de carbohidrati usor asimilabili, grasimi si proteine asigura
conditii ideale pentru alterare. Proteoliza si putrefactia sunt rezultate tipice ale
alterarii alimentelor de acest tip. In laptele nepasteurizat, alterarea are loc in 4
etape succesive: producerea de acid de Lactococcus lactis subsp. lactis urmata
de cresterea microorganismelor cu toleranta mai mare la acid cum sunt
bacteriile din genul Lactobacillus. Din acest moment devin dominante drojdiile
si mucegaiurile care degradeaza acidul lactic acumulat iar aciditatea scade
treptat. Eventualele bacterii proteolitice devin active, avand ca rezultat un miros
putrid si gust amar, iar laptele incepe sa devina clar.
In comparatie cu carnea si laptele, multe fructe si legume cu continut
scazut de proteine si grasimi dar bogate in carbohidrati sufera un alt tip de

78

alterare. Carbohidratii usor degradabili favorizeaza alterarea bacteriana, un

exemplu fiind Erwinia carotovora, care produce inmuierea radacinilor datorita
sintezei de hidrolaze. In cazul procesului initial de alterare, bacteriile sunt insa
mai putin importante, alterarea fiind initiata de mucegaiuri, care au enzime cu
care pot patrunde stratul extern protector al plantei. Mucegaiurile cauzeaza
probleme importante de exemplu la tomate la care, dupa distrugeri minime ale
invelisului pot creste rapid fungi din genurile Alternaria, Cladosporium,
Fusarium, Stemphylium. Unele mucegaiuri pot creste rapid pe cereale care se
altereaza rapid in conditii de umiditate.
Microorganismele pot ajunge in alimente din diferite surse interne sau externe
si reprezinta microbiota nespecifica formata din microorganisme saprofite
(organotrofe) si microorganisme patogene.
Microorganismele saprofite prezente in materiile prime si produsele
alimentare pot declansa o serie de procese biochimice care sa conduca la
modificarea calitatii alimentelor, deci la alterarea acestora. Microorganismele
saprofite au o larga raspandire in natura si pot contamina usor produsele
alimentare scazand valoarea nutritiva si biologica si actionand asupra
proprietatilor senzoriale. Aceste microorganisme produc adesea enzime ca
proteaze, lipaze, amilaze, care actioneaza asupra substratului cu formarea de
produsi de degradare. In plus fata de modificarea insusirilor senzoriale, unele
microorganisme pot produce toxine cu efecte periculoase asupra
consumatorului.
In urma contaminarii, microorganismele ajunse in aliment incep sa se
inmulteasca si dupa o faza mai scurta sau mai lunga de lag trec in faza
exponentiala de crestere cand de obicei alimentul devine impropriu consumului.
Alimentele perisabile au un continut crescut de apa si o compozitie chimica
complexa: carne, peste, produse lactate, oua, fructe, vegetale.
Produsele alimentare de origine animala cu continut ridicat de proteine
si lipide si un pH aproape de neutru sufera de obicei alterari produse de bacterii
Gram negative din genurile Pseudomonas, Acinetobacter, care datorita
enzimelor proteolitice si lipolitice formeaza produsi de alterare cu miros si gust
putrid.
Fructele si legumele au un continut mare de glucide, au un perete celular
celulozic rezistent si de aceea atacul microoeganismelor incepe cu putrezirea

79

datorata actiunii mucegaiurilor producatoare de enzime celulozolitice si

pectolitice urmata de alte microorganisme.
Microorganismele de alterare sunt prezente intotdeauna pe alimentele
neprocesate, care pot contine uneori si patogeni. Aceste microorganisme provin
atat din materiile prime sau pot fi contaminanti din mediul ambiant in orice
stadiu al procesarii. Prin tratament termic sunt distruse majoritatea
microorganismelor cu exceptia sporilor bacterieni care sunt distrusi prin
sterilizare. Dupa inactivarea sau reducerea numarului de microorganisme
trebuie evitata recontaminarea produsului alimentar.
Microorganismele de alterare a produselor alimentare apartin in special
anumitor categorii:
-Microorganisme proteolitice care produc hidroliza proteinelor la aminoacizi si
peptide, care determina alterarea. Din aceasta categorie fac parte genurile
Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus. Aceste bacterii numite de
putrefactie degradeaza alimentele cu continut mare de proteine carne, lapte
producand uneori substante toxicogene cum sun aminele biogene. Putrefactia
este sesizata de consumator datorita modificarilor de gust si miros produse de
aminele formate.
-Microorganisme lipolitice produc degradarea oxidativa si hidroliza lipidelor
din alimente ca unt, smantana, untura, margarina si apartin genurilor
Pseudomonas, Staphylococcus, Aspergillus, Penicillium, Candida si altele.
-Microorganismele pectinolitice hidrolizeaza substantele pectice din fructe si
legume determinand inmuierea produselor si alterarea lor. Din aceasta categorie
fac parte multe specii de mucegai, drojdii si unele bacterii ca Bacillus, Erwinia,
Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter.
-Microorganisme psihrotrofe care se dezvolta bine la temperaturi de refrigerare,
fiind nocive pentru alimentele pastrate in acest mod. Din aceasta categorie fac
parte Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Listeria si unele mucegaiuri
ca Penicillium.
-Microorganismele termodusice care rezista unor tratamente termice cum este
pasteurizarea, fiind periculoase in industria laptelui. Astfel sunt specii din
genurile Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Bacillus, Clostridium.
-Microorganisme halofile care se dezvolta la concentratii de pana 20-30% sare
care altereaza alimentele sarate. Fac parte din genurile Bacillus, Micrococcus,
Halobacterium, Halococcus, Debaryomyces.

80

-Microorganismele osmofile sunt numite asa deoarece cres bine in solutii cu

concentratii mari de zahar degradand mierea, gemurile, dulceturile, siropurile.
Este reprezentativa drojdia din genul Zygosaccharomyces.
Boli asociate cu consumul de alimente
Boala

Salmoneloze

Microorganism

Perioada de
incubatie,
caracteristici
8 48 ore

Campilobacterioze

S. typhimurium, S.
enteritidis
C. jejuni

Listerioze

L. monocytogenes

Diaree si colite datorate

E. coli

E. coli, inclusiv
serotipul 0157:H7

Shigeloze

24 72 ore

Yersinioze

Shigella soonei, S.
flexneri
Yersinia enterocoitica

Gastroenterite datorate
Vibrio parahaemilyticus

Vibrio
parahaemolyticus

16 48 ore

2 10 zile; cele mai

multe toxine sunt
termostabile
Diferite perioade;
poate produce
meningite si avort
24 72 ore, colite
hemoragice, poate
produce enterotoxine

16 48 ore

Cauze posibile

Carne, pui, icre,

produse
Lapte, carne porc,
pui, apa
Produse din carne,
lapte
Carne vaca
insuficient tratata
termic, lapte
proaspat
Produse din oua,
puding
Lapte, produse din
carne, tofu
Fructe de mare,
scoici

Boli asociate cu consumul de alimente

Toxiinfectiile alimentare implica ingerarea agentului patogen urmata de
cresterea acestuia in organismul gazda inclusiv invadarea tesuturilor cu sau fara
producere de toxine.
Cresterea microorganismelor in produsele alimentare poate avea ca
rezultat intoxicatii alimentare. Simptomele se manifesta la scurt timp dupa

81

consumul de alimente, deoarece nu este necesara cresterea microorganismelor.

Toxinele produse in aliment pot fi legate de celula microbiana sau pot fi
eliberate din aceasta.

82