Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de
tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de
purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati
psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra
unui grup restrans de materii prime de baza (zahar si glucoza) cu compozitie apropiata.
Produsele zaharoase se fabrica intr-o gama larga de sortimente, materia prima este
reprezentata de zahar care se utilizeaza sub forma de sirop de zahar, adica o solutie
saturata de zahar si o serie de ingrediente in functie de produs: arome, acidifianti, extracte
de fructe, lapte , frisca, smantana ,oua, glucoza, fuctoza, mierea, diversi samburi
( arahide, alune, nuci), boabe de cacao, cafea, amidon, grasimi, substante gelificante,
s.a..
1
Fara a constitui un mediu favorabil pentru microorganisme, produsele zaharoase
contin totusi un numar oarecare de microorganisme, intre care predomina bacteriile
sporulate. Cantitatea bacteriilor este in raport cu materia prima si cu adaosurile folosite,
precum si conditiile igienico sanitareale produsului tehnologic si cu manipularile
ulterioare.
Contaminarea cu microorganisme patogene face ca aceste produse sa reprezinte
un pericol pentru consumatori. Cercetarile experimentale au demonstrat ca Salmonella
typhii ramane in viata mult timp in bomboane acestea putand servi drept cale de
transmitere a febrei tifoide. Din aceasta cauza, pentru decelerarea eventualelor poluari, se
folosesc ca text bacteriile coliforme.
J. Weinzir face un studiu asupra incidentei bacteriilor coliforme in produsele
zaharoase din comert: din 1138 de probe diferite, 2,5% contineau bacterii coliforme.
Autorul scoate in evidenta ca prin folosirea scafelor la debitare se poate diminua
contaminarea. Bomboanele lipicioase, vascoase, se polueaza mult prin manipulare. De
asemenea, o preponderenta a bacteriilor coliforme s-a remarcat in produsele care contin
ingrediente nesterile, cum ar fi nucile, alunele, stafidele etc.
In afara prezentei microorganismelor patogene, mai trebuie adaugate si
modificarile calitatii acestui produs, cauzate de unele microorganisme.
Produse de caramelaj;
Drajeuri;
Caramele;
Fondanterie;
Produse gelificate;
Dulciuri orientale;
Produse spumoase;
Ciocolata si specialitati de ciocolata;
Produse zaharoase dietetice
1.1. Zaharul
Zaharul din ttrestie sau din sfecla (zaharoza) este folosit la indulcirea unor
produse alimentare sau pentru conservarea lor (in special a celor din fructe), cat si la
prepararea produselor zaharoase. El contine un numar de microorganisme, in raport cu
procesul tehnologic si pastrarea. Fiind un produs uscat, avand in mod normal o umiditate
de 0,5-1,0%, zaharul nu sufera modificari de pe urma prezentei microorganismelor. Cand
este contaminat cu anumite microorganisme si este pastrat in locuri cu umiditate mare sau
cand zaharul rece ajunge intr-o atmosfera calda si umeda pot aparea unele modificari. In
asemenea ocazii, dintre mucegaiuri se gasesc: Apergillus, Penicillium, iar dintre drojdii:
Torula,Monilia. Prezenta unui numar mare de spori ai bacteriilor din genul Bacillus
2
poate permite, in cazul existentei unor conditii favorabile, dezvoltarea formelor
vegetative care, prin unele enzime elaborate, pot provoca alterari. In asemenea conditii de
umiditate crescuta se pot dezvolta microorganisme osmofile, care duc la invertirea
zaharului. Observatii de mai multa vreme au aratat ca zaharul care contine un numar
mare de spori poate cauza alterari produselor in care este folosit, datorita unora din
urmatoarele grupe de bacterii sporulate: bacterii termifile aerobe sau anaerobe care
produc hidrogen sulfurat.
In industria conservelor, zaharul folosit trebuie sa corespunda unor anumite
conditii microbiologice. Prezenta unui numar mare de spori ai bacteriilor termofile
impiedica o corecta sterilizare.
Nu este exclusa nici posibilitatea contaminarii zaharului cu bacterii patogene.
P. Devillers face un studiu amanuntit, recoltand probe din toti timpii procesului
tehnologic, pe care le insamanteaza, izoland si identificand microorganisme aerobe
mezofile si termofile
In lucrarea citata se arata ca in sfecla taiata se gasesc: Leuconostoc mesenteroides,
Aerobacter aerogenes, Bacillus subtilis si drojdii. La inceputul difuziunii s-au putut
izola: Leuconostoc mesenteroides si Bacillus subtilis. In timpul urmator, sucul de
difuziune se epureaza prin precipitarea cu var a substantelor nezaharoase si apoi varul se
precipita cu CO2, creindu-se un grad mare de alcalinitate, toate microorganismele
nesporulate sunt distruse, astfel ca P. Devilliers a reusit sa gaseasca numai bacterii
sporulate. Dintre mezofili au fost prezenti: Bacillus creus-megatherium, B. Pumillus,
B.sphaericus, iar dintre termofili: Bacillus virudulus, Bacillus subtilis si mucegaiuri.
Dupa incalzire la 100°C a lichidului obtinut prin tratare cu CO 2 urmeaza filtrarea printr-
un filtru presa, care retine toate microorganismele si spuma, lasand sa treaca un sirop
steril. In ultima faza a procesului tehnologic , cand are loc centrifugarea pentru separarea
zaharului, se produce o recontaminare cu microorganisme provenite din aerul fabricilor
de zahar si anume cu: Streptococcus faecalis, : Streptococcus lactis, Micrococcus
pyogenes var. Aureus, bacterii coliforme, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis,
Bacullus cereus, Bacillus pumillus, Bacillus circulans.
3
vascozitatii. Aceste bacterii se inmultesc rapid. 1 000 000 de celule bacteriene consuma
intr-o ora 1-651 000mg zahar.
G. J. Hehre mentioneaza ca sinteza dextranului se face cu ajutorul dextrasucrazei
elaborata de Leuconostoc mesenteroides.
Pentru izolarea tulpinilor de Leuconostoc G. Esanu, S. Banc, N.Gaicu, H. Haas,
D. Stavri recomanda urmatoarele medii:
1. Geloza cu 6,6% zaharoza, hidrolizat de drojdie de bere 20%, fosfat de
sodiu 0,5%.
2. Geloza cu 10% zaharoza comerciala, NaCl 5‰, peptona ‰.
Mediile trebuie sa aiba un pH 7,2.
Din cauza rolului daunator pe care il au unele micoorganisme, diferiti autori ca
Pederson recomanda respectarea unor cat mai bune conditii igienico- sanitare in
decursul fabricarii zaharului.
4
Controlul microbiologic al zaharului
Examenul microbiologic
Recoltarea probelor. Se recolteaza in mod steril, cu ajutorul unei scafe sau a unei
linguri sterile pentru zahar tos, iar pentru zahar cubic, cu o scafa sau cu un cleste steril., o
cantitate de aproximativ 500g din fiecare sac sau cutie. Probele se iau de la suprafata si
din profunzime.
1. Determinarea numarului total al bacteriilor mezofile
In cinci cutii Petri se pun cate 2 ml din solutia de zahar neincalzita. Pentru incorporare se
foloseste geloza-triptona-glucoza cu purpur de bromcrezol. Se oncubeaza timp de 48-72
de orela 30°. Rezultatul se exprima in numar de microorganisme continut de 10g zahar.
2. Deteminarea numarul total al bacteriilor termofile sporulate.
Se procedeaza ca mai sus folosind solutia de zahar, care a fost fiarta timp de de 5 minute.
Se incubeaza 36-48 de ore la 55°. Se numara coloniile dezvoltate. Rezultatul se exprima
in numar de spori continut de 10g zahar.
3.Determinarea prezentei bacteriilor sporulate care produc acidificare sau
degajare de gaze.
Se insamanteaza in cinci cutii Petri sterile, prin incorporare in geloza-triptona-glucoza cu
purpur de bromcrezol, care 2ml solutie de zahar, care a fost fiarta timp de 5 minute. Se
incubeaza 36-48 de ore la 55°.
Coloniile bacteriilor care produc acidifierea sunt rotunde, avand un diametru de 2-
5 mm, cu un centru opac si halou galben. Rezultatul se exprima in numar de spori
continut de 10g zahar.
5
7. Determinarea prezentei bacteriilor patogene
Aceasta determinare apare ca utila atunci cand exista suspiciune sau cand exista un titru
coli ridicat. Tehnicile folosite sunt cele obisnuite pentru fiecare bacterie in parte,
insamantarile pornind de la solutia de zahar care nu a fost incalzita.
Norme bacteriologice
Conditii standard propuse penzru zahar (dupa Cameron si colaoratorii sai)
Numarul total al bacteriilor termofile sporulate: din cinci probe exminate, nici una nu
trebuie sa depaseasca 150 bacterii pe 10g zahar, iar media acestor probe sa nu depaseasca
125 de spori ep 10 g zahar.
Bacterii sporulate care produc acidificare fara degajare de gaze: din cinci probe
examinate, nici una sa nu depaseasca 75 de spori pe 10 g de zahar, iar media acestor
probe sa nu depaseasca 50 de spori pe 10 g zahar.
Bacterii termofile sporulate anaerobe nu trebuie sa fie prezente in mai mult de trei probe
din cinci examinate si in nici o proba sa nu fie mai mult de patru eprubete pozitive.
1.3. Mierea
Mierea are o actiune bactericida importanta, fapt pentru care s-a preconizat
sterilizarea purtatorilor de Corznebacterium dipthteriae prin badijonarea faringelui cu
miere. Dupa unii autori si alte bacterii, ca spre exemplu, Salmonella typhi, Salmonella
parathypi, Shigella disentiriae sunt distruse in miere dupa 2 zile.
Mierea poate contine, totusi, o serie de microorganisme. Se gasesc in special
specii mai rezistente si spori. Dintre bacterii, in afara speciilor din genul Bacillus
( Bacillus subtilis, Bacillus megatherium), s-au mai putut izola micrococi, sarcine; dintre
mucegaiuri: Mucor, Penicillium, Aspergillus, Rhizophus etc. iar dintre drojdii, pecii din
genurile : Torula, Saccharomyces, Zygosaccharomyces etc.
Din punct de vedere microbiologic este un produs alterabil, datorita
higroscopicitatii ei; in conditiile in care umiditatea creste peste 21%, mierea poate sa
sufere modificari calitative nedorite. Alterarea incepe la suprafata, unde datorita
6
absorbtiei umiditatii scade concentratia in substanta uscata la valori care favorizeaza
dezvoltatrea microorganismelor. Singurul tip de alterare al mierii este dat de drojdiile
osmotolerante. Acestea gasesc in miere anumiti factori de crestere care favorizeaza
multiplicarea, iar concentratia mare in glucide nu le deranjeaza datorita prezentei in
membrana lor citoplasmatica a unui sistem de permeaze adaptat la aceste conditii.
Prezenta unor microorganisme poate duce modificari nedorite. Asa spre exemplu,
prezenta drojdiilor din genul Zygosaccharomyces produce fermentatia mierii.
Examenul microbiologic se refera la fel ca pentru zahar, dandu-se o atentie
deosebita punerii in evidenta a drojdiilor.
Boabele de cacao
7
Procesul de fermentare este foarte important pentru calitatea boabelor de cacao; insa
din pacate, in tarile de origine, aceasta operatie nu se efectueaza intotdeuna in
conditiile cele mai bune. Boabele de cacao bine coapte, devin incomplet fermentate,
au culoare violeta, iar cele care sunt necoapte si prost fermentate, cu culoare cenusie
si consistenta gumoasa.
Este evident ca boabele de culoare violeta sau cenusie nu sunt indicate pentru
fabricarea unei ciocolatei de calitate.
Pe de alta parte, in tarile de origine se obisnuieste ca boabele de cacaoi recoltate
pe timp de ploaie sa fie uscate la caldura unui foc de carbuni vegetali si daca nu se da
toata atentia acestei operatii, ele se afuma. Aceste boabe afumate sunt improprii
pentru fabricarea ciocolatei si a derivatelor de cacao.
Din tabela 1 rezulta ca in urma fermentarii, se reduce in mod apreciabil umiditatea
boabelor de cacao, se reduce continutul in substante proteice si hidrati de carbon, se
reduce de asemenea continutul in substante tanante, ceea ce provoaca atenuarea
gustului astringent si amar; creste cantitatea de acizi organici ( tartric dextrogir si
acetic).
Tabela 1
8
in functie de conditiile in care se desfasoara acest proces. Boabele de cacao extrase
manual sau mecanic din fructele de cacao contin o microbiota eterogena, alcatuita din
microbiota epifita a fructelor, microorganisme ale solului, microorganisme care se
ataseaza de boabe in timpul separarii de pulpa, transportului, prin contact cu cutite,
cosuri, cutii, boxe de fermentare, precum si prin intermediul musculitelor Drosophila
care abunda in jurul zonelor de prelucrare a boabelor.
Dupa separare de pulpa, boabele se aseaza in cutii de lemn peforate in partea
inferioara, in gramezi cu inaltimea de aproximativ 1m si se acopera cu frunze, care retin
caldura degajata prin fermentatie; dupa 2 zile, boabele se transfera in lata cutie, cand are
loc o aerare a boabelor uscate si fermentatia continua 6-7 zile urmata de uscarea natural
sau artificiala a boabelorde cacao. In cursul fermentatiei temperatura creste in prima faza
la valori de 30-35°C si in faza maxima la valori de 50-55°C. Astfel in functie de
compozitia chimica a boabelor, de gradul de aerare si de temperatura, se produc
modificari importante in activitatea microbiotei initiale a boabelor.
Componenta microbiotei boabelor de cacao.
Mucegaiuri .Apar frecvent mucegaiurile de camp din genurile: Penicillium,
Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Geotrichum. La inceputul perioadei de recoltare o
frecventa mai mare o au speciile: Apergillus fumigathus si Motierella spinosa, apoi la
urmatoarele predomina pe langa Sspergillus fumigahtusi si Pascilomyces varioty.
Aceste mucegaiuri poseda un echipament enzimatic bogat, care le permite
dezvoltarea in conditii de aerobioza producand mucegairea externa si interna a
semintelor.
Drojdiile, componente ale microbiotei boabelor de caaco aprtin urmatoarelor specii:
Saccharomyces cerevisae, Hansenula anomala, Saccharomyces fragrans,
Zigosaccharomyces marxianus, Pichia membranefaciens, Endomzcopsis javanensis si
Candida krusei, care are cea mai mare frecventa. Drojdiile au un rol important in
fermentarea boabelor de cacao, deoarece produc transformarea glucidelor
fermentescibile continute in boabe cu formare de alcool etilic ca produs principal si
alte substante, responsabile pentru aroma de fructe pe care o capata boabele.
Candida krusei fermenteaza energic glucoza si poate utiliza drept sursa de carbon
alcoolul etilic si acidul acetic, este termotoleranta si suporta valori scazute de pH pana
la 1,5-2 , poate forma colonii albe vizibile atat in exteriorul cat si in interiorul
boabelor intacte, avand capacitatea de a patrunde prin invelisul boabelor.
Bacteriile componente ale microbiotei si cre au rol in procesul de fermentatie sunt
reprezentate de:
a) Bacterii lactice din genul Leuconostoc
b) Bacterii acetice din genul Acetobacter cu speciile Acetobacter rances si
Acetobacter melanogenus. Numarul lor poate sa ajunga la valori de 109 celule
per bob.
c) Bacterii din genul Enterobacter si genul Bacillus, care actioneaza in conditii
in care pH-ul ajunge la valori in jur de 7. In timpul fermentatiei ca rezultat al
activitatii microorganismelor si a unor procese enzimatice specifice bobului,
au loc diferite modificari.
Microorganismele sunt responsabile pentru macerarea pulpei care adera al suprafata
boabelor ceea ce face posibila pierderea apei si uscarea lor. Ca rezultat al produselor
metabolice ale microorganismelor formate prin fermentatie, are loc o inactivare a
9
tesuturilor vii si a embrionului, inlaturandu-se astfel posibilitatea de incoltire a boabelor.
Au loc procese biochimice prin care rezulta substante care favorizeaza formarea culorii
cafenii si aromei. Se produce si oxidarea partiala a substantelor tanante, se atenueaza
gustul astringent si amar, imbunatatindu-se aroma.
Evolutia microorganismelor in procesul de fermentare a boabelor de cacao
Boabele proaspat recoltate dupa separarea din fruct, au in pulpa un pH scazut de
3,6 si un continut ridicat in glucide (monoglucide, diglucide) sau formate pe cale
enzimatic din glicocide, conditii care favorizeaza in special multiplicarea in primele 24,
36 de ore de la inceputul fermentatiei. Initial numarul lor este foarte mare apoi are loc o
selectionare conditionata de gradul de aerare al boabelor. Dupa 12-24 de ore incep sa
predomine drojdiile din genul Saccharomyces care folosesc pentru dezvoltare cantitatile
mici de oxigen aflate in spatiile interboabe. Odata cu transferul boabelor in cutii sau prin
amestecarea boabelor are loc o aerare si incep sa predomine drojdiile peliculare, ce
folosesc ca sursa de carbon alcoolul etilic si acizii organici. Drojdiile din genul Candida,
sunt termotolerante si se multiplica chiar si la temperaturile atinse in perioada maxima a
fermentatiei.
Dupa o zi de fermentare, se produce treptat o crestere a pH-ului la valori de 4-4,5
in urma consumului de acid citric si acid acetic si temperatura masei de boabe ajunge la
32-36°C. In aceste conditii, locul drojdiilor este luat de catre bacteriile lactice, care incep
sa se multiplice rapid, fiind favorizate in dezvoltare si de continutul redus de oxigen
ramas in urma dezvoltarii drojdiilor oxidative. Cresterea pH-ului peste 4, devine favorabil
dezvoltarii bacteriilor acetice, care pot sa foloseasca ca substrat si alcool etilic format de
catre drojdii. Dupa aproximativ 30 de ore cand se face o noua aerare intensa, se produce
multiplicarea bacteriilor acetice in paralel cu cea a bacteriilor lactice. Temperatura
maxima de multiplicare a bacterilor acetice in masa de boabe este de 35-40°C. Astfel
drojdiile domina in prima zi, apoi ele sunt inlocuite de bacteriile lactice care predomina
pana la sfarsitul zilei a doua si de bacteriile acetice care raman active pana la sfarsitul
zilei a treia . In figura 2 se dau curbele de crestere a acestor grupe de microorganisme.
Tabelul 2
10
In continuare se observa o crestere a pH-ului la valoatrea de 5, prin consumul de
acid lactic si acid acetic de catre mucegaiuri si drojdii, incat devine posibila dezvoltarea
altor grupe de bacterii din genul Enterobacter si din genul Bacillus . Aceste bacterii pot
sa produca decarboxilarea si dezaminarea aminoacizilor , iar amoniacul sau aminele
rezultate, produc neutralizarea aciditatii din boabe. Cand pH-ul ajunge la neutralizare,
boabele de cacao pot sa capeta un miros slab de putrefactie. Ultima etapa de reducere a
aciditatii caracterizeaza si sfarsitul fermentatiei, ca urmare a epuizarii substantelor
nutritive pentru microorganisme si a reducerii umiditatii.
Mucegaiurile se pot dezvolta in cursul fermentatiei, mai ales in partea superioara
a cutiilor, la suprafata boabelor sau in interiorul lor. Desi mucegairea externa poate sa nu
fie daunatoare, contaminarea interna este un defect important, datorita genului de
mucegai pe care il capata boabele, iar unele specii pot fi toxicogene. La fermentare
predomina specii de Aspergillus fumigatus cate tind sa acopere alte colonii, urmat de
Mortierella spinosa si Paecilomyces varioti. La sfarsitul fermentatiei cand boabele incep
sa se racesca, pot sa fie invadate de specii de Penicillium (P. citinum) si Aspergillus
repens. Mucegairea este mai intens observata pe boabele sparte decat pe boabele intregi.
Pentru imbunatatirea fermentatiei s-a incercat introducerea culturilor pure de
drojdii si de bacterii lactice, pentru a preveni dezvoltarea in exces a bacteriilor acetice.
Pentru inocularea boabelor s-au folosit culturi de Lactobacillus delbruekii si drojdiile:
Zigasaccharomyces marxianus siSaccharomzces fragrans, cu un inocul care sa asigure
4·105 celule per bob, dar rezultatele nu au fost la fel de bune ca la fermentatia spontana.
Microbiota in timpul uscarii boabelor de cacao este diferita in functie de
metoda de uscare aplicata. In cazul uscarii naturale, frecvent folosita in tarile tropicale,
natura microbiotei este dependenta de temperatura si umezeala relativa a mediului
ambiant. In timpul uscarii se poate produce mucegairea externa a boabelor. Cand aerul
este cald si uscat se observa dezvoltarea lui Geotrichum candidum, cand aerul este mai
rece si umed, predomina specii de Penicillium, aspergillus fumigatus si Geotrichum.
In timpul uscarii umiditatea boabelor scade de la 7-8%; pentru a preveni
mucegairea, umiditatea maxima admisa pentru conservare este 8%.
Procese microbiologice ce pot avea loc la depozitarea boabelor de cacao.
Boabele de cacao sosite in fabrica trebuie sa fie depozitate in conditii
corespunzatoare care sa le asigure pastrarea calitatii lor si sa evite pagubele ce ar surveni
din cauza mucegairii sau dezvoltarii daunatorilor.
Boabele de cacao fermentate si uscate sunt foarte higroscopice si tind sa
absoarba umezeala din mediul ambiant, pana la stabilirea unei stari de echilibru,
conditionata de temperatura, umezeala relativa a aerului si compozitia chimica a
boabelor. Viteza de absorbtie esde diferita pentru diverse parti anatomice ale bobului;
astfel in timp ce cotiledoanele au o umiditate de 6-7%, coaja poate sa aiba 12% umiditate
si sa permita mucegairea externa a boabelor.
Pe suprafata boabelor se afla in permanenta spori de mucegaiuri, atasati de
suprafata boabelor si care in conditii minime de umiditate, germineaza producand
mucagairea boabelor. Mucegaiurile pot patrunde si in interiorul boabelor prin zona
microcapilara chiar in timpul fermentatiei sau uscarii.
Mucegairea externa poate fi produsa in mod frecvent de catre Geotrichum
candidum care incepe sa se dezvolte in stadiile finale ale fermentatiei si devine
11
predominant in timpul uscarii si depozitarii. Geotrichum candidum poseda activitate
proteazica si lipazica si determina o scadere a aciditatii in boabe. Un alt mucegai care se
dezvolta superficial pe boabele de cacao este Aspergillus fumigatus, mucegai
termotolerant si care poate ăroduce prin dezvoltare fumagilina, un compus cu efect toxic.
Mucegairea interna este produsa de Aspergillus repens si de specii de
Penicillium; de obicei se gaseste cate o singura specie pe bob.in interorul boabelor mai
pot fi vizibile si colonii albe, uscate, apartinand drojdiei Candida krusei,; contaminarea
cu aceasta sete considerata tot ca defect de mucagairea interna.
In urma mucegairii are loc oreducere a calitatii tehnologice a boabelor de caco,
boabele capata un gust specific de mucegait care se poate transmite si produselor de
ciocolata. Sub actiunea mucegaiurilor se modifica compozitia untului de cacao si are loc
cresterea indicelui de aciditate. In urma eliberarii de acizi grasi se inrautateste aroma ca
urmare a formarii metilcetonelor si altor compusi carbonilici.
Experimentele efectuate cu boabele de cacao, inoculate cu culturi pure de
mucegaiuri izolate de pe boabe si depozitate in conditii identice cu boabe normale,
(nemucagaite), au satbilit rolul lipazelor fungice in cresterea indicelui de aciditate a
untului de cacao. In timp ce in proba martor, continutul in acizi grasi liberi a fost 0,8-
1,2%, in boabele mucegaite acesta a ajuns la 74%. Pentru a preveni depozitarea
mucegaiurilor, se recomanda ca in depozite, umezeala relativa a aerului sa nu depaseasca
valori e 72-75%.
Pentru apecierea calitatii boabelor se stabileste un index, cu valoarea 100 pentru
boabele de calitate superioara. Prin sectionarea a 100 de boabe, se stabileste numarul
boabelor mucegaite intern si pentru fiecare bob mucegait se scad cate 2 punce din
valoarea 100.
Atat boabele de cacao cat si ciocolata pot fi atacate de molia Acrocerops
cramerella. Ea se inmulteste cel mai intens in lunile de vara si de toamna, fiind favorizata
de o aerisire necorespunzatoare a depozitului.
Cel mai rational mod pentru prevenirea dezvoltarii acestui daunator este sa se depoziteze
boabele de cacao in silozuri pevazute cu instalatii care sa asigure o ventilatie continua si
activa. Aerul este introdus in celulele cu boabele de cacao, d e jos in sus, parcurgand
intreaga masa de boabe. In felul acesta se evita atat actiunea daunatorilor cat si
mucegairea boabelor de cacao.
12
Erwinia. Dintre bacterii un rol important ii revine bacteriei Erwinia disolvens bacterie
Gram negativa, nesporulata, care produce endo si exopectinaze active, enzime care
catalizeaza hidroliza stratului mucilaginos.
In timpul depozitarii cand umiditatea creste peste 9% se poate produce mucegairea
boabelor si deprecierea calitatii. Dintre mucagaiurile toxicogene pe boabe de cafea se
poate dezvolta Aspergillus ochraceus si sa produca ochratoxina in conditii favorabile de
temperatura si umiditate. Prin procesul de prajire 80-90% din micotoxina formata este
distrusa.
13
2. Diverse sortimente de produse zaharoase
2.1.Ciocolata
Din boabele de cacao se obtin printr-o valorificare completa: ciocolata, praf de cacao si
unt de cacao.
Schema tehnologica de fabricare a acestor produse este reprezentata in figura de mai jos:
14
O sursa importanta de contaminare a ciocolatei, o poate prezenta zaharul pudra,
laptele praf si celelalte ingrediente care pot contine bacterii sporulate termodurice. Masa
de ciocolata poate sa sufere o contaminare si prin intermediul utilajelor (melanjoare,mori
cu valturi, conse) sau prin intermediul omului al carui contact cu produsul nu poate fi
evitat.
In timpul consarii, prin amestecarea masei de ciocolata timp de 24 de ore la
temperaturi cuprinse intre 45-70°C , este posibila o modificare a bacteriilor termofile, in
timp ce drojdiile osmotolerante sunt distruse dupa 20 de minute de mentinere la
temperaturi mai mari de 60°C . O contaminare secundara cu microorganisme din aer se
poate produce la turnarea in forme, in timpul racirii si ambalarii ciocolatei.
15
Dintre bacterii, o alterare a ciocalatei poate fi rar produsa de bacterii anaerobe
sporulate de tipul Clostridium sporogenes ce pot proveni din microbiota zaharului sau a
boabelor de cacao. Prin dezvoltarea lui Cl. Sporogenes, se produce o crapare, spargere
sau ”explodare” a ciocolatei.
Ciocolata mai poate sa sufere defecte de gust/miros ca de exemplu, gustul de
ranced cand la fabricare se folosesc seminte oleaginoase cu un continut ridicat de acizi
grasi nesaturati sau gustul de branza in ciocolata cu lapte, atunci cand laptele folosit a
continut in numar mare bacterii lactice sau bacterii butirice.
Pentru a asigura conservabilitatea ciocolatei, aceasta trebuie sa fie depozitata la
temperaturi constante de 8-10°C in incaperi cu umezeala relativa maxima de 75%.
Pentru controlul microbiologic al ciocolatei se determina periodic numarul de
coliformi, bacterii termofile, bacterii sporulate, si numarul de drojdii si mucegaiuri, prin
tehnici microbiologice uzuale.
Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de
caramel.
Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si se intareste
treptat, pe masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietati elastice si
poate fi modelata in forme variate. La temperatura de 35-40 grade Celsius devine solida,
amorfa si casanta.
Caramelul contine circa 2-45 apa, circa 60% zaharoza, 20% dextrine, 20-25%
zahar reducator(glucoza, maltroza si fructoza).
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg si poate fi impartit dupa cum
urmeaza:
Bomboanele sticloase se obtin din caramel, cu sau fara acidulare, prin aromatizare si
colorare. La obtinerea caramelului se pot utiliza, in functie de sortiment, lapte, frisca, unt,
grasimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.
16
Roxurile prezinta desene colorate variate si rezulta prin sectionalrea unor fitile de
caramel colorate diferit.
Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70
– 80 %) si umplutura (20 – 30 %). Sortimentul se diferentiaza dupa natura umpluturii. Se
fabrica bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, crème,
praline, fondant, cafea, ciocolata.
Drajeurile sunt produse de dimensiuni mici, avand forma sferica sau ovoida si
suprafata lucioasa. Fabricarea se efectueaza prin invelirea nucleului cu pudra de zahar
care se fixeaza prin intermediul unui sirop de zahar-glucoza.
Pe operatiile principale factorii de influenta sunt:
- modul de formare a nucleelor;
- temperaturile de fierbere a solutiilor de zahar (104-105°C) si de concentrare a
siropului(110-112°C);
- temperatura pana la care se raceste siropul circa 60°C;
- eventualele cantitati de alcool, lapte, cafea, adaugte siropurilor concentrate.
Caramelele sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec
de zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, impreuna cu alte
adaosuri, in vederea particularizarii proprietatilor produselor si implicit pentru realizarea
unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolata, cafea, cicoare, extract de malt,
samburi, fainuri de fructe.
17
Principalele defecte intalnite la caramele sunt:
Cristalizarea partiala consta in formarea de cristale mari, sub forma de pete albe
pe suprafata produselor si apare cand masa pentru caramele nu este bine
omogenizata sau are un continut sub 9 % de zahar reducator.
Umectarea caramelelor se datoreaza in special depasirii continutului de zahar
direct reducator, depozitarii la o umiditate relativa a aerului ridicata sau a
variatiilor de temperatura din timpul pastrarii.
Rancezirea este cauzata de utilizarea unor grasimi cu inceput de alterare si de
pastrarea prea indelungata in conditii improprii.
Aderarea hartiei la produs se produce cand continutul de grasime este prea mic,
hartia de ambalaj este necorespunzatoare, iar stratul de ceara care acopera hartia
se topeste si se scurge, daca temperatura de ambalare este peste 50 grade Celsius.
Nucleele produselor de fondanterie se obtin din samburi grasi (nuci, alune, migdale)
prin macinare si amestecare cu zahar. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de
martipan. Acesta are un anumit grad de dulce, poate fi aromatizat sau colorat. Contine 15
– 65 % samburi si 35 – 85 % zahar. Continutul de grasime este intre 5 – 28 %.
Prezinta o consistenta de pasta alifioasa, vascoasa, are cristale fine de zahar, iar
adaosurile sunt repartizate in mod uniform in toata masa, avand gust si miros
corespunzatoare aromelor utilizate. Intre aroma si culoare trebuie sa existe concordanta
specifica produselor zaharoase.
umiditatea 14 –15 %;
18
2.4. Produsele zaharoase orientale
Halvita se poate fabrica cu adaos de samburi grasi, stafide sau alte umpluturi si
fara adaosuri
Defecte microbiologice
19
Fructele glasate, obtinute prin impregnare cu zahar a fructului, prin depozitare in
incaperi cu umezeala relativa ridicata, absorb umiditatea si formeaza superficial un
microfilm cu concentratie mai scazuta in care se pot dezvolta drojdiile din genul
Zigosaccharomyces. Unele drojdii se pot dezvolta si in interiorul fructelor glasate si ca
rezultat al gazelor formate prin fermentatie apar pe suprafata fructelor, zone amorfe, care
le modifica aspectul.
20