Tema 10.

MICROBIOTA PRODUSELOR ZAHAROASE

10.1 Rolul microorganismelor fitopatogene la cultivarea sfeclei de zahăr

10.2 Alterări microbiene în timpul depozitării
10.3 Microbiota zahărului brut şi rafinat
10.4 Microbiologia produselor zaharoase

10.1 Rolul microorganismelor fitopatogene la cultivarea sfeclei de zahăr

Procese microbiologice la cultivarea şi păstrarea sfeclei de zahăr
Sfecla de zahăr, materia primă de la fabricarea zahărului, poate fi atacată în timpul cultivării
de microorganisme fitopatogene care, prin acţiunea lor asupra aparatului foliar, diminuează procesul
de fotosinteză, rezultând rădăcini mai mici, cu un conţinut mai mic în zahăr, reducându-se şi perioada
de păstrare şi conservare a calităţilor tehnice.
Microorganismele fitopatogene pot determina:
 Viroze (Mozaicul sfeclei este produs de virusul Marmor betae):
 Bacterioze:
a) apariţia unor picături cleioase albe cu un miros neplăcut de acid butiric şiacid acetic
(Bacillus betae , Bacillus busei, B. lacerans).
b) Cancerul bacterian (Agrobacterium tumefacium)
 Micoze:
Pătarea frunzelor (cercosporioza); Cercospora beticola ;
- Mana frunzei de sfeclă (Peronospora schachtii)
- Putrezirea colţilor şi plăntuţilor de sfeclă (g. Phoma (Phoma betae ) şi g.
PhitiumPhitium de baryanum)
- Făinarea (Eurisiphe comunis )
- Rugina (Uromyces betae)
 Influenţa microorganismelor asupra calităţii rădăcinilor de sfeclă în însilozare
Rădăcinile ce au suferit îmbolnăviri în timpul cultivării sunt primele care se alterează în
timpul însilozării.
Fabricarea zahărului este un proces sezonier; de aceea, o parte din sfeclă este însilozată în
silozuri de scurtă sau lungă durată. În silozuri, după decoletare, în rădăcinile de sfeclă continuă
procesele biochimice. Cel mai important este procesul de respiraţie prin care se consumă zaharoză
şi se eliberează energie, apă (0,58 kg apă/ kg zahăr) şi dioxid de carbon. În silozul în care nu există
o bună aerare, pentru a permite eliminarea apei, apar condiţii favorabile dezvoltării
microorganismelor ce aderă la suprafaţa rădăcinii, care, în marea lor majoritate, provin din sol
(6-7% din masa sfeclei).
 În timpul însilozării se produc pierderi în greutate şi în acelaşi timp de zaharoză, ca urmare a
procesului de respiraţie şi datorită activităţii m/o.
Rădăcina sănătoasă şi intactă are un sistem imunitar pasiv şi activ.
Dintre factorii pasivi mai importantă este structura ţesuturilor de natură celulozică, care
conferă rezistenta mecanică.
Factorii activi se reflectă prin capacitatea rădăcinii de a produce şi dirija la locul de infecţie
substanţe cu efect antimicrobian: acid cafeinic, ferulic, polifenoli. Colina, sub acţiunea colin-
dehidrogenazei, se transformă în betaină cu efect toxic. De asemenea, se observă izolarea locului
infectat prin formarea unui strat de suberină ca un ecran protector. Dacă rădăcina este ofilită sau a
suferit o congelare/decongelare, ea pierde această imunitate activă.

10.2 Alterări microbiene în timpul depozitării

În timpul însilozării se pot produce următoarele alterări:
 Putrezirea în siloz a sfeclei (Botrytis, Fusarium, Cladosporium, Aspergillus,
Rhizopus)
 Putrezire uscată cenuşie (Botrytis cinerea )
 Putrezirea uscată neagră (Phoma betae)
În condiţii anaerobe şi la un pH neutru - Rhizopus betavora .şi Cladosporium precumşi
bacterile: Bacterium betae viscosum, Bacterium betae flavum, Psedomonas fluorescens,
Corynebacterium beticola.
Pseudomonas fluorescens elaborează:
enzima pectin metil esteraza ce intervine în hidroliza substanţelor pectice;
tirozinaza , care catalizează reacţiile de îmbrunare ale ţesutului infectat.
Corynebacterium beticola - ţesutul capătă o culoare brună, se înmoaie treptat devine
lipicios,prin care se degajă vizibil bule de gaz. ; g. Leuconostoc – degradare avansată.
• Bacteriile aerobe mezofile întâlnite în zeamă de difuziune aparţin următoarelor grupe:
 Grupul bacteriilor heterolactice: Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus
faecalis,specii din g. Lactobacillus.
 Grupul de bacterii coliforme: Escherichiae coli, Enterobacter aerogenes
 Bacterii sporulate mezofile: B. mesentericus, B. mycoides, B. cereus. B. subtilis.
 Contaminarea şi dezvoltarea bacteriilor termofile:
a) Bacterii aerobe şi facultativ aerobe, care pot fi :
Bacterii sporogene: care produc acid lactic prin fermentarea zaharozei:coagulans, sp.
haericus,thermodenitificans; care pot să producă prin polimerizare compuşi de tipul levanilor
subţilis ; licheniformic.
Bacterii nesporogene: Lactobacillus thermophillus
b) Bacterii sporulate cu speciile: Clostridium thermosaccharolyticum , Clostridium
nigrificans
(produc H2S.)
Ca rezultat al contaminării termofile: se produce pierderea de zaharoză; o acidifiere a zemii,
deci scăderea pH-ului; şi se poate produce coroziunea utilajelor din secţia de difuziune.

10.3 Microbiota zahărului brut şi rafinat

Microbiota zahărului brut
Zahărul brut are cristalele de culoare gălbuie, înconjurate de un microfilm de melasă cu
puritate redusă. Acest microfilm este mai hygroscopic decât zaharoza; de aceea, dacă păstrarea are
loc în mediu cu umezeală mare, prin absorbţia apei se creează condiţii de dezvoltare a
microorganismelor prezente la suprafaţa cristalelor, care produc solubilizarea şi fermentarea
zahărului.
Zahărul conţine o microbiotă eterogenă care poate deveni cauza principală de contaminare a
produselor cu adaos de zahăr. Microbiota zahărului brut pot fi prezente bacterii, drojdii şi mucegaiuri.
Bacterii forme sporulate: Bacillus stearothermohillus B. megatherium; B. subtilis,
B. levaniformis.
La păstrare în condiţii igienico-sanitare ne corespunzătoare, apar bacterii patogene din
genurile: Salmonella, Staphylococcus, Clostridium.
În microbiota levuriană a zahărului brut predomină drojdii osmotolerante, drojdii care se
potdezvolta bine într-un mediu cu presiune osmotică ridicată g. Zygosaccharomyces.
1. Drojdii osmodurice (g. Hansenula, Pichia, Torulopsis, Shizosaccharomyces )
2. Drojdii osmofile se diferenţiază în funcţie de activitatea enzimatică în:
 Drojdii semiosmofile, care pot să fermenteze zaharoza şi conţin în
echipamentul lorenzimatic invertaza (Zygosaccharomyces rosei).
 Drojdii osmofile propriuzise, drojdii care sunt lipsite de invertază
(Zygosaccharomycesmellis şi Z. rouxii).
Specii de mucegaiuri izolate de pe zahăr, g. Penicillium, g. Aspergillus glaucus, Asp. niger
pot produce invertaze, determinând o invertire a zaharozei în raport de 1,5% per oră.
Conidii de Aspergillus oryzae pot să hidrolizeze zaharoza la zahăr invertit într-o soluţie de
zaharoză 0,5M cu 108 spori cm3 în timp de 6 ore la temperatura de 35 oC 70-80% din zaharoza iniţială.

Microbiota zahărului rafinat

Zahărul rafinat provine din zahărul brut prin solubilizare, recristalizare, centrifugare,
uscare. În timpul acestor operaţiuni are loc o reducere a numărului de m/o componente ale
microbioteizahărului brut.
 În zahărul rafinat, numărul de drojdii poate să varieze între 250 şi 1·105/g. Zahărul brut, dacă
este păstrat în depozit cu 85% umezeală relativă; la temperatura de 25...29°C se compactizează şi
formează bulgări duri sau se poate lichefia.
Microbiota zahărului rafinat:
 Bacillus stearothermophillus şi alţi reprezentaţi ai genului, bacterii termofile cu
temperaturi dedezvoltare de la 30 - 70oC, exemplu:
 Bacillus petasites, bacteria sporulată aerobă, cu temperatura optimă de multiplicare
la 30oC.Sporii sunt termorazistenţi şi au o toleranţă bună la concentraţii ridicate în zaharoză.
 Bacillus subthermophillus, bacterie sporulată cu temperatura optimă de multiplicare
la 55oC.Este aerob şi poate să fermenteze zaharoza, glucoza şi maltoza.
 Bacillus filaris şi B. glutinosus se dezvoltă optim la temperaturi de 30 - 35oC şi
fermenteazărapid zaharoza.
În cazuri izolate pe zahărul rafinat au fost detectate m/o din g. Salmonella, agenţi ai
toxiinfecţiior alimentare.

10.4 Microbiologia produselor zaharoase

Produsele zaharoase se obţin într-o gamă variată de sortimente, iar microbiota acestora
depinde de cea a materiilor prime şi auxiliare utilizate şi de factorii extrinseci de producţie. Aceste
produse sunt conservabile datorită conţinutului mare de zahăr.
Zahărul invertit
La obţinerea unor produse zaharoase se folosesc siropurile de zahăr sau zahărul invertit.
Pentru a se conserva din punct de vedere microbiologic, aceste siropuri trebuie să aibă mai mult de
72° Brix.
Dacă concentraţia este sub această valoare, în funcţie de microbiota zahărului, se pot produce
două tipuri de alterări:
- fermentaţia alcoolico-acidă, produsă de drojdii osmotolerante,
- fermentaţie heterolactică (dacă în sirop există un număr mare de celule şi
concentraţia siropului este mai mică de 40 %) - produsă de Leuconostoc mesenteroides, cu formare
de acid lactic, acetic, alcool etilic, dioxid de carbon; se acumulează dextran care face ca siropul să
devină filant, vâscos.
Mierea
Zygosaccharomyces bisporum (41%), Zygosaccharomyces rouxii (41%),
Zygosaccharomyces buili (8%).
Componenţa microbiotei boabelor de cacao
Mucegaiuri: g. Penicillium, Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Geotriehum
La începutul perioadei - o au speciile Aspergillus fumigatus şi Mortierella spinosa,
apoi - Aspergeluus fumigatus şi Pascilomyces variaty.
 Procese microbiologice la fermentarea boabelor de cafea
Bacterii din genurile: Leuconostoc, Streptococcus, Erwini.
Dintre bacterii un rol important îi revine bacteriilor Erwinia dissolvens. G-, nesporulate,
careproduce endo şi exopentinaze active, enzime care catalizează hidroliza stratului mucilaginos.
Aspecte microbiologice la fabricarea ciocolatei
La fabricarea ciocolatei se folosesc ca materii prime auxiliare, produse din boabe de cacao
prăjite, lapte praf, cafea, zahăr, lecitină, alune şi alte ingrediente, care au o microbiotă specifică ce
poate influenţa calitatea şi conservabilitatea ciocolatei.
 Prăjirea la t 100oC, reduce umiditatea la 2-3%, boabele devin friabile se
îmbunătăţeştearoma şi culoarea. Ca rezultat al tratamentului termic are loc o reducere importantă a
microbiotei boabelor de cacao.
 Măcinarea şi separarea cojii se îndepărtează microbiota externă a boabelor.
 O sursă importantă de contaminare a ciocolatei - zahărul pudră, laptele praf şi celelalte
ingrediente, care pot conţine bacterii sporulate termodurice.
 Masa de ciocolată poate să sufere o contaminare şi prin intermediul utilajelor
(melanjoarelor, mori cu valţuri, conserve sau prin intermediul omului al cărui contact cu produsul
nu poate fi evitat.
 În timpul conservării, prin amestecarea masei de ciocolată timp de 24 ore la temperaturi
cuprinse între 45 - 70oC este posibilă o multiplicare a bacteriilor termofile, în timp ce drojdiile
osmotolerante sunt distruse după 20 minute menţinere la temperaturi mai mari de 60oC.
 O contaminare secundară au m/o din aer se poate produce la turnarea în forme, în timpul
răcirii şi ambalării.
Defecte microbiologice ale produselor zaharoase
 Defecte microbiologice ale ciocolatei
Depozitare necorespunzătoare - creşterea conţinutului de apă liberă la suprafaţa ciocolatei,
care va favoriza dezvoltarea m/o. Penicillium simplex. Acest mucegai formează pe medii de malţ cu
agar colonii de culoare cafenie, cu dezvoltare radicală. O alterare a ciocolatei poate fi produsă de
bacterii anaerobe sporulate de tipul Clostridium sporogenes ce pot preveni din microbiota zahărului
sau a boabelor de cacao.
Controlul microbiologic al ciocolatei include: numărul de coliformi, bacterii termofile,
bacterii sporulate, numărul de drojdii, mucegaiuri, prin tehnici microbiologici.
 Bomboanele fondante şi bomboanele de marţipan cu glazură de ciocolată pot
suferi alterări datorită drojdiilor osmotolerante. Prin fermentarea glucidelor drojdiile determină
formarea de gaze, care duc la fisurarea învelişului drojdii din g. Saccharomyces.
 Fructele glasate g. Zygosaccharomyces. Unele drojdii se pot dezvolta şi în interiorul
fructelor glasate şi ca rezultat al gazelor formate prin fermentaţie apar pe suprafaţa fructelor, zone
amorfe, care le modifică aspectul.