Universitatea “Dunărea de Jos” Galați

Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor

Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare
Anul III de studiu

MICROBIOLOGIA
UNTULUI
MICROBIOLOGIE SPECIALĂ
Galați, 2020

Realizat de Grigoraș Georgiana-Nicoleta

Bogdan Alina-Gabriela
Coordonator
Prof.dr.ing. BAHRIM Gabriela
Conținutul lucrării
0 Componența microbiotei: microorganisme utile,
microorganisme care induc alterări sau riscuri
1 pentru siguranța alimentară

0 Procese microbiologice utile sau care induc

transformări nedorite în alimente în timpul procesării
2 sau conservării.

0 Implicațiile microorganismelor contaminante în

3 siguranța alimentară

0 Controlul microbiologic – indicatori recomandați în

evaluarea calității microbiologice, tehnici de evaluare,

4
normative naționale și internaționale
 UNTUL
~Generalități~

Untul este produsul obținut prin

baterea smântânii din lapte și
conține grăsime, apă și substanță
uscată negrasă. Din punct de vedere
fizic, untul este o emulsie de tipul
apă în grăsime (A/U).

Principalele sortimente de unt sunt:

untul din smântână fermentată, unt din
smântână dulce, unt din zer, unt din
zară, unt topit.

Se poate folosi smântână dulce, dar mai

frecvent smântână fermentată. În acest scop,
smântâna dulce este pasteurizată și după
răcire este inoculată cu culturi mixte de
bacterii lactice aromantizante producătoare
de acid lactic, diacetil și acetil metil carbinol.
Componența microbiotei
Microorganisme Microorganisme de Microorganisme
utile alterare de risc
Lactococcus lactis ssp. Pseudomonas Bacterii coliforme (E-coli)
cremoris fluorescens, P.
Bacterii din genul
putrefaciens, P. mephita,
Leuconostoc Salmonella
P. nigrifaciens
mesenteroides ssp. Listeria monocytogenes
cremoris Genul Flovobacterium, Shigella ssp.
Genul Alcaligenes
Lactococcus lactis biovar.
diacetylactis Genul Aspergillus Staphylococcus aureus
*actualmente, nu se mai Genul Penicillium
utilizează, din cauza acumulării Genul Alternaria
de acetaldehidă Genul Mucor
Genul Rhizopus
Lactococcus lactis ssp. Genul Geotrichum
lactis Genul Torulopsis
Cladosporium herbarum
Procese microbiologice pozitive/negative
-Procese dorite-
Bacteriile enumerate pot produce
substanțe de aromă din acidul piruvic
format prin fermentația lactozei, sau din
acidul citric prezent în lapte.
În procesul de obținere al untului se
folosesc culturi starter (fermentație
controlată)
Lactococcus lactis ssp. cremoris se
folosește pentru obținerea acidului lactic
(+ssp. lactis)
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
se folosește pentru obținerea de diacetil și
CO2
Maielele care se folosesc la fabricarea
untului, în majoritatea ţărilor sunt culturi
mixte, formate din bacterii acidifiante şi
bacterii aromatizante, acestea din urmă
reprezentând circa 10% din amestec.
-Procese nedorite-
Se dezvoltă, în special, în timpul depozitării și produc diverse
defecte în funcție de natura microorganismelor de contaminare
Microorganisme care sintetizează lipaze exogene pot produce
hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi grași și care inițiază
râncezirea hidrolitică. Lipazele microbiene sunt eliberate și prin
autoliza celulelor microbiene și activitatea lor nu este oprită la
temperaturi de refrigerare. Dintre bacteriile producătoare de lipaze:
Pseudomonas fluorescens, P. putrefaciens, P. mephita, g.
Flovobacterium, g. Alcaligenes, care pot contamina untul după
pasteurizare, de pe echipamente sau din apa de spălare.
Gustul putrid rezultă prin activitatea bacteriilor cu activitate
proteazică și lipolitică ale genului Pseudomonas, cu speciile P.
nigrifaciens, P. putrefaciens. Este sesizat un un miros specific
datorat formării de acid izovalerianic și poate avea loc colorarea în
negru la suprafața untului.
Mucegăirea untului se poate produce superficial de către
mucegaiuri producătoare de lipaze din genul Aspergillus, g.
Penicillium, iar mucegăirea internă de către Cladosporium
herbarum, mucegai microaerofil , formând puncte negre, inestetice.
IMPLICAȚIILE MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE ÎN SIGURANȚA
ALIMENTARĂ

Bacterii coliforme (E-coli)

Salmonella ssp.
Shigella ssp.
Stafilococi coagulazo/Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
 Bacterii coliforme
Escherichia coli Gram -
-se prezintă sub formă
de bastonașe, mobilă Nesporu Escherichia
-se dezvoltă în tractul late coli

intestinal al oamenilor, în
animale și păsări Bacterii
coliforme

Oxidazo- Facultativ
negative aerobe

Aerobe
Datorită istoricului ei, a EPEC
fost folosită ca un index
de organism pentru o ETEC
eventuală contaminare
din fecale EIEC EHEC
 Salmonella ssp. salmoneloză

Există mai mult de 2000 de serotipuri de

bacterii Salmonella ce posedă un potențial Gram + Nesporulate
capabil să cauzeze salmoneloză umană.

Bacteriile fermentează dulcitolul, dar nu și lactoza.

Acest tip de bacterii produc gaze. Facultativ
Formă de
bastonașe
Celulele supraviețuiesc în zone cu temperaturi joase aerobe
mobile
și se pot înmulți în diverse alimente, fără a afecta
calitatea.

Invadarea Reacții inflamatorii

mucoasei și acumulare de Proliferează
intestinului lichid la nivelul în celulele
intestil epiteliale
subțire
 Shigella ssp.
Facultativ
Gram -
anaerobe
Produc enterotoxina
shigelioză Se distrug prin
(Shiga) care are
pasteurizare
proprietăți enterotoxice
Nesporulate Imobili

Există o similaritate a ADN-ului cu Escherichia coli, ceea ce a

recomandat includerea în același gen.

Celulele invadează mucoasa epitelială a intestinului subțire și gros.

Distrug celulele epiteliale,atacă apoi noile celule, cauzând ulcere și

leziuni intestinale.
 Staphylococcus aureus
Produce intoxicație
Gram stafilococică,
+ gastroenterite
stafilococice

Nesporu-
lată
. Imobili

 
Celulele sunt distruse la 66în Tulpinile de Staphylococcus aureus
Formă
12 minute și la 72℃ în 15 secunde de produc șapte enterotoxine diferite.
coccus

Intoxicația apare atunci când un adult sănătos

consumă circa 30 g de aliment contaminat.
Efectele sunt asociate cu cantitatea de toxine.
 Listeria monocytogenes
Listerioză
Celulele invadează Se consideră că
diferite țesuturi, și se Facultativ
Gram+ este aproape
multiplică în interiorul psihotrofă
imposibil de a avea
celulelor corpului, alimente libere de
elberând toxina care Bastonașe Listeria
produce moartea Nesporulată scurte,
celulelor invadate mobile

Sensibilă la
pasteurizare

Îmbolnăvirile produse apar ca urmare a

consumului de alimente contaminate, de
origine vegetală sau animală
CONTROLUL MICROBIOLOGIC – INDICATORI RECOMANDAȚI ÎN EVALUAREA CALITĂȚII MICROBIOLOGICE, TEHNICI DE EVALUARE, NORMATIVE NA ȚIONALE ȘI
INTERNAȚIONALE

 Bacterii coliforme (E-coli)

Salmonella ssp.
Examen cultural- îmbogățire
Metoda este identică cum este în
selectivă, izolare pe medii
cazul identificării Salmonella. Sunt
selective cu agar.
puse în evidență prin metode
Confirmare- caracterizarea
clasice (preîmbogățire, apoi
biochimică a tulpinilor
îmbogățire pe mediu selenit-cistină
suspecte, teste serologice
și Muller-Kaufmann și izolare pe
(ELISA), teste pe animalele
geloză Edel-Kampelmacher.
de laborator
Evidențierea se realizează apoi pe
geloza SS și DCL
Bacterii coliforme <10/g

ISO 11866-1:2005/IDF 170-1:2015

ISO 11866-2:2005/IDF 170-2:2015 Absență în 25 g,
AOAC 989.10 produs viabil de consum
AOAC 989.14
*Asemănător și pentru Shigella ssp.
 Staphylococcus aureus
 Stafilococi patogeni sunt puși în
evidență prin eliberarea a 0,1 din
fiecare diluție pe mediul selectiv
Baird Parker cu termostatarea 24-48h
(37)+ testul coagulazei (prin
hemoliză).
- enterotoxinele sunt extrase și
testate, fie prin teste biologice sau
serologice. Metodele biologice se
bazează pe teste in vivo pe animale
de laborator. Metodele serologice se
bazează pe teste imunologice.
Proba este viabilă dacă sunt
mai puțin de 10 celule/g
ISO 8870:2006
Listeria monocytogenes
Examen cultural
-preîmbogățire
-îmbogățire prin cultivarea
în diferite etape cu selective cu
agar
-metode descrise asemănătoare cu
cele de la produsele lactate
Colonii suspecte, teste
biochimice și serologice,
investigații imunologice și
analize PCR
ISO 11290-1:2017
ISO 11290-2:2017
 Microorganisme lipolitice
Se utilizează un mediu cu albastru Victoria
sau mediu gelozat cu tributirină, <10^3 ufc
termostatare 3 zile la 30℃ pentru mo.
mezofile. Pentru cele prihrofile,
termostatare la 7-10 zile la 5℃

Drojdii și mucegaiuri
Determinarea se realizează pe mediu cu
extract de malț, PDA cu pH 3,5 sau mediu <10 ufc
OGA teramicină, termostatare 3-5 zile la
25℃.

Bacterii aerobe mezofile

Determinarea numărului de bacterii
aerobe mezofile se realizează prin <10^3 ufc
inocularea mediului realizat cu lapte,
extract de drojdie și geloză sau a mediului
PCA, în cutii Petri și termostatare timp de
3 zile la 30℃.
 Bibliografie

V. Dan – “Microbiologia produselor

alimentare”, Ed. Alma, Galați, 2001
G. Bahrim – Note de curs “Microbiologie
speciala”, UDJG, Galați, 2019

Bibek Ray, Arun Bhunia, Fundamental

Food Microbiology, Fifth Edition, Ed. CRC
Press, USA, 2014
 Vă mulțumim
pentru atenție!