Sunteți pe pagina 1din 16

Universitatea “Dunărea de Jos” Galați

Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor


Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare
Anul III de studiu

MICROBIOLOGIA
UNTULUI
MICROBIOLOGIE SPECIALĂ
Galați, 2020

Realizat de Grigoraș Georgiana-Nicoleta


Bogdan Alina-Gabriela
Coordonator
Prof.dr.ing. BAHRIM Gabriela
Conținutul lucrării
0 Componența microbiotei: microorganisme utile,
microorganisme care induc alterări sau riscuri
1 pentru siguranța alimentară

0 Procese microbiologice utile sau care induc


transformări nedorite în alimente în timpul procesării
2 sau conservării.

0 Implicațiile microorganismelor contaminante în

3 siguranța alimentară

0 Controlul microbiologic – indicatori recomandați în


evaluarea calității microbiologice, tehnici de evaluare,

4
normative naționale și internaționale
UNTUL
~Generalități~

Untul este produsul obținut prin


baterea smântânii din lapte și
conține grăsime, apă și substanță
uscată negrasă. Din punct de vedere
fizic, untul este o emulsie de tipul
apă în grăsime (A/U).

Principalele sortimente de unt sunt:


untul din smântână fermentată, unt din
smântână dulce, unt din zer, unt din
zară, unt topit.

Se poate folosi smântână dulce, dar mai


frecvent smântână fermentată. În acest scop,
smântâna dulce este pasteurizată și după
răcire este inoculată cu culturi mixte de
bacterii lactice aromantizante producătoare
de acid lactic, diacetil și acetil metil carbinol.
Componența microbiotei
Microorganisme Microorganisme de Microorganisme
utile alterare de risc
Lactococcus lactis ssp. Pseudomonas Bacterii coliforme (E-coli)
cremoris fluorescens, P.
Bacterii din genul
putrefaciens, P. mephita,
Leuconostoc Salmonella
P. nigrifaciens
mesenteroides ssp. Listeria monocytogenes
cremoris Genul Flovobacterium, Shigella ssp.
Genul Alcaligenes
Lactococcus lactis biovar.
diacetylactis Genul Aspergillus Staphylococcus aureus
*actualmente, nu se mai Genul Penicillium
utilizează, din cauza acumulării Genul Alternaria
de acetaldehidă Genul Mucor
Genul Rhizopus
Lactococcus lactis ssp. Genul Geotrichum
lactis Genul Torulopsis
Cladosporium herbarum
Procese microbiologice pozitive/negative
-Procese dorite- -Procese nedorite-
Bacteriile enumerate pot produce
substanțe de aromă din acidul piruvic Se dezvoltă, în special, în timpul depozitării și produc diverse
format prin fermentația lactozei, sau din defecte în funcție de natura microorganismelor de contaminare
acidul citric prezent în lapte.
Microorganisme care sintetizează lipaze exogene pot produce
hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi grași și care inițiază
râncezirea hidrolitică. Lipazele microbiene sunt eliberate și prin
În procesul de obținere al untului se
autoliza celulelor microbiene și activitatea lor nu este oprită la
folosesc culturi starter (fermentație
temperaturi de refrigerare. Dintre bacteriile producătoare de lipaze:
controlată)
Pseudomonas fluorescens, P. putrefaciens, P. mephita, g.
Flovobacterium, g. Alcaligenes, care pot contamina untul după
pasteurizare, de pe echipamente sau din apa de spălare.
Lactococcus lactis ssp. cremoris se
folosește pentru obținerea acidului lactic Gustul putrid rezultă prin activitatea bacteriilor cu activitate
(+ssp. lactis) proteazică și lipolitică ale genului Pseudomonas, cu speciile P.
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris nigrifaciens, P. putrefaciens. Este sesizat un un miros specific
se folosește pentru obținerea de diacetil și datorat formării de acid izovalerianic și poate avea loc colorarea în
CO2 negru la suprafața untului.

Maielele care se folosesc la fabricarea


Mucegăirea untului se poate produce superficial de către
untului, în majoritatea ţărilor sunt culturi
mucegaiuri producătoare de lipaze din genul Aspergillus, g.
mixte, formate din bacterii acidifiante şi
Penicillium, iar mucegăirea internă de către Cladosporium
bacterii aromatizante, acestea din urmă
herbarum, mucegai microaerofil , formând puncte negre, inestetice.
reprezentând circa 10% din amestec.
IMPLICAȚIILE MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE ÎN SIGURANȚA
ALIMENTARĂ

Bacterii coliforme (E-coli)


Salmonella ssp.
Shigella ssp.
Stafilococi coagulazo/Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Bacterii coliforme
Escherichia coli Gram -
-se prezintă sub formă
de bastonașe, mobilă Nesporu Escherichia
-se dezvoltă în tractul late coli

intestinal al oamenilor, în
animale și păsări Bacterii
coliforme

Oxidazo- Facultativ
negative aerobe

Aerobe
Datorită istoricului ei, a EPEC
fost folosită ca un index
de organism pentru o ETEC
eventuală contaminare
din fecale EIEC EHEC
Salmonella ssp. salmoneloză

Există mai mult de 2000 de serotipuri de


bacterii Salmonella ce posedă un potențial Gram + Nesporulate
capabil să cauzeze salmoneloză umană.

Bacteriile fermentează dulcitolul, dar nu și lactoza.


Acest tip de bacterii produc gaze. Facultativ
Formă de
bastonașe
Celulele supraviețuiesc în zone cu temperaturi joase aerobe
mobile
și se pot înmulți în diverse alimente, fără a afecta
calitatea.

Invadarea Reacții inflamatorii


mucoasei și acumulare de Proliferează
intestinului lichid la nivelul în celulele
intestil epiteliale
subțire
Shigella ssp.
Facultativ
Gram -
anaerobe
Produc enterotoxina
shigelioză Se distrug prin
(Shiga) care are
pasteurizare
proprietăți enterotoxice
Nesporulate Imobili

Există o similaritate a ADN-ului cu Escherichia coli, ceea ce a


recomandat includerea în același gen.

Celulele invadează mucoasa epitelială a intestinului subțire și gros.

Distrug celulele epiteliale,atacă apoi noile celule, cauzând ulcere și


leziuni intestinale.
Staphylococcus aureus
Produce intoxicație
Gram stafilococică,
+ gastroenterite
stafilococice

Nesporu-
lată
. Imobili

 
Celulele sunt distruse la 66în Tulpinile de Staphylococcus aureus
Formă
12 minute și la 72℃ în 15 secunde de produc șapte enterotoxine diferite.
coccus

Intoxicația apare atunci când un adult sănătos


consumă circa 30 g de aliment contaminat.
Efectele sunt asociate cu cantitatea de toxine.
Listeria monocytogenes
Listerioză
Celulele invadează Se consideră că
diferite țesuturi, și se Facultativ
Gram+ este aproape
multiplică în interiorul psihotrofă
imposibil de a avea
celulelor corpului, alimente libere de
elberând toxina care Bastonașe Listeria
produce moartea Nesporulată scurte,
celulelor invadate mobile

Sensibilă la
pasteurizare

Îmbolnăvirile produse apar ca urmare a


consumului de alimente contaminate, de
origine vegetală sau animală
CONTROLUL MICROBIOLOGIC – INDICATORI RECOMANDAȚI ÎN EVALUAREA CALITĂȚII MICROBIOLOGICE, TEHNICI DE EVALUARE, NORMATIVE NA ȚIONALE ȘI
INTERNAȚIONALE

 Bacterii coliforme (E-coli)


Salmonella ssp.
Examen cultural- îmbogățire
Metoda este identică cum este în
selectivă, izolare pe medii
cazul identificării Salmonella. Sunt
selective cu agar.
puse în evidență prin metode
Confirmare- caracterizarea
clasice (preîmbogățire, apoi
biochimică a tulpinilor
îmbogățire pe mediu selenit-cistină
suspecte, teste serologice
și Muller-Kaufmann și izolare pe
(ELISA), teste pe animalele
geloză Edel-Kampelmacher.
de laborator
Evidențierea se realizează apoi pe
geloza SS și DCL
Bacterii coliforme <10/g

ISO 11866-1:2005/IDF 170-1:2015


ISO 11866-2:2005/IDF 170-2:2015 Absență în 25 g,
AOAC 989.10 produs viabil de consum
AOAC 989.14
*Asemănător și pentru Shigella ssp.
Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes
 Stafilococi patogeni sunt puși în Examen cultural
evidență prin eliberarea a 0,1 din -preîmbogățire
fiecare diluție pe mediul selectiv -îmbogățire prin cultivarea
Baird Parker cu termostatarea 24-48h în diferite etape cu selective cu
(37)+ testul coagulazei (prin agar
hemoliză). -metode descrise asemănătoare cu
- enterotoxinele sunt extrase și cele de la produsele lactate
testate, fie prin teste biologice sau
serologice. Metodele biologice se
bazează pe teste in vivo pe animale
de laborator. Metodele serologice se Colonii suspecte, teste
bazează pe teste imunologice. biochimice și serologice,
investigații imunologice și
analize PCR
Proba este viabilă dacă sunt
ISO 11290-1:2017
mai puțin de 10 celule/g
ISO 11290-2:2017
ISO 8870:2006
Microorganisme lipolitice
Se utilizează un mediu cu albastru Victoria
sau mediu gelozat cu tributirină, <10^3 ufc
termostatare 3 zile la 30℃ pentru mo.
mezofile. Pentru cele prihrofile,
termostatare la 7-10 zile la 5℃

Drojdii și mucegaiuri
Determinarea se realizează pe mediu cu
extract de malț, PDA cu pH 3,5 sau mediu <10 ufc
OGA teramicină, termostatare 3-5 zile la
25℃.

Bacterii aerobe mezofile


Determinarea numărului de bacterii
aerobe mezofile se realizează prin <10^3 ufc
inocularea mediului realizat cu lapte,
extract de drojdie și geloză sau a mediului
PCA, în cutii Petri și termostatare timp de
3 zile la 30℃.
Bibliografie

V. Dan – “Microbiologia produselor


alimentare”, Ed. Alma, Galați, 2001
G. Bahrim – Note de curs “Microbiologie
speciala”, UDJG, Galați, 2019

Bibek Ray, Arun Bhunia, Fundamental


Food Microbiology, Fifth Edition, Ed. CRC
Press, USA, 2014
Vă mulțumim
pentru atenție!