USAMVB

TIMIŞOARA

EVOLUŢIA ŞI CONCEPTUL DE

ALIMENT FUNCŢIONAL

Îndrumător de proiect:
Prof.univ.dr.ing.Jianu Ionel

Studenta,

1
 CUPRINS

Cap.1 Produse lactate fucţionale

1.1. Produse probiotice,prebiotice,sinbiotice..................................................2

1.1.1.Probiotice...............................................................................................3
1.1.2.Prebiotice................................................................................................4
1.1.3.Sinbiotice................................................................................................6
1.1.4.Perspective de edzvoltare.......................................................................7
1.1.5.Beneficii pentru sănătate........................................................................8
1.1.6.Agenţi antimicrobieni.............................................................................8
1.1.7.Intoleranţă la lactoză..............................................................................9
1.1.8.Efecte hipocolesterolice ......................................................................10
1.1.9.Boala diareică.......................................................................................10
1.1.10.Activarea funcţiilor imunitare............................................................11
1.2.Produse lactate probiotice fabricate industrial........................................12
1.2.1.Produse pentru sugari şi copii..............................................................13
1.2.2.Produse lactate acide probiotice...........................................................14

Cap.2.Tendinţe actuale în domeniul uleiurilor şi grăsimilor

funcţionale.............................................................................20

2.1.Culturi oleaginoase pentru uleiuri modificate................22

2.2.Tehnici de modificare a uleiurilor şi grăsimilor.............24
2.2.1.Fracţionarea..................................................................24
2.2.2.Hidrogenarea................................................................25
2.2.3.Interesterificarea..........................................................27
2.2.4.Exemple de lipide speciale..........................................28
2.3.Înlocuitori de grăsimi......................................................23
2.3.1.Cerinţe pentru înlocuitori de grăsimi...........................23
2.3.2.Tipuri de IG..................................................................23
2.3.3.Principii de realizare a înlocuitorilor de grăsimi de natură proteică....31
2.3.4.Principii de realizare a înlocuitorilor de grăsimi de natură
lipidică........................................................................................................34

Cap.3.Produse biologic funcţionale din fracţiunea proteică a laptelui

3.1.Funcţionalitatea biologică a componentelor laptelui.............................35

3.2.Produse bioactive din fracţiunea cazeinică............................................36
3.3.Produse bioactive din proteinele zerului.................................................38

2
 Cap.4.Proteine şi grăsimi din peşte cu valoare funcţională.................42

4.1.Proteine din peşte cu valoare funcţională şi aplicaţiile acestora în industria

alimentară.................................................................................44
4.1.1.Introducere......................................................................................44
4.1.2.Compoziţia proteică a vieţuitoarelor marine..................................44
4.1.3.Aplicaţiile proteinelor din peşte ca ingrediente funcţionale...........47
4.2.Lipide funcţionale din peşte..............................................................50
4.2.1.Lipide marine în alimentaţia umană...............................................50
4.2.2.Conţinutul de lipide al vieţuitoarelor marine.................................51
4.2.3.Recomandări privind consumul de lipide din peşte.......................51
4.2.4.Produse pe bază de lipide marine destinate consumului uman.......52
4.2.5.Concluzii..........................................................................................53

3
 Alimentele funcţionale sunt produse alimentare precum şi componente ale
acestora ,care îmbunătăţesc starea generală de sănătate a consumatorilor
,evită riscul îmbolnăvirilor ,ameliorează calitatea fizică sau psihică a
vieţii,precum şi capacitatea de recuperare după exerciţii fizice extenuante sau
diverse boli.

Alimentele funcţionale sunt fără îndoială fenomenul major în ştiinţa şi

producţia alimentelor la acest sfârşit de mileniu.
Apreciind că unele alimente şi componente alimentare denumite
funcţionale au un efect benefic asupra sănataţii şi pot trata sau preveni
îmbolnăvirile,Uniunea Europeană a constituit în 1996,Comisia Europeană de
Acţiune privind Ştiinţa Alimentelor Funcţionale formată din specialişti din
industria alimentară şi agricultură ,grupări guvernamentale sau
interguvernamentale şi comunitatea ştiinţifică.Scopul acestei acţiuni concentate
a fost de a stabili o reţea interdisciplinară care să evalueze în mod critic baza
ştiiţifică necesară pentru a susţine că anumite alimente şi componente
alimentare influenţează pozitiv sănătatea omului, să examineze cunoştinţele
ştiinţifice actuale ,cu precădere dintr-o perspectivă funcţională,să stabilească
corelaţia dintre unle modificări tehnologice ale alimentelor sau componentelor
acestora şi efectele benefice asupra sănătăţii.Cei 73 de specialişti din această
comisie,constatând o rămânere în urmă a ţărilor europene în domeniul
alimentelor funcţionale ,în comparaţie cu SUA sau Japonia.Prima lucrare
apărută în România despre alimente funcţionale prezintă efectele fiziologice
benefice ale alimentelor şi ale unor componente alimentare ,capabile să asigure
o stare bună de sănătate şi să prevină îmbolnăvirile,informaţii publicate în
ultimii ani privind natura şi efectele fiziologice ale componentelor biologic
active din principalele alimente de natură vegetală (cerele ,seminţe
oleaginoase,legume,fructe),lapte şi produse lactate şi din peşte.
Alimentaţia constituie una dintre cele mai importante necesităţi
fiziologice ale omului.
Când organismul primeşte toate substanţele nutritive,în special pe cele
nesintetiyabile,în cantităţi adecvate faţă de nevoile sale,alimentaţia este
"corectâ".

4
 Cap.1 Produse lactate funcţionale

1.1.Produse probiotice,prebiotice,sinbiotice

1.1.1.Probiotice
1.1.2.Prebiotice
1.1.3.Sinbiotice
1.1.4.Perspective de dezvoltare
1.1.5.Beneficii pentru sănătate
1.1.6.Agenţi antimicrobieni
1.1.7.Intolerantă la lactoză
1.1.8.Efecte hipocolesterolice
1.1.9.Boala diareică
1.1.10.Activarea funcţiilor imunitare

1.2.Produse lactate probiotice fabricate industrial

1.2.1.Produse pentru sugari si copii

1.2.2.Produse lactate acide probiotice

5
1.1. Produse probiotice,prebiotice,sinbiotice

Microflora gastrointestinală este formata dintr-un complex de

microorganisme care formeaya o parte integrată deosebit de importantă a
organismului. Aceste microorganisme interacţionează între ele si cu organismul gazdă
in tractul intestinal în care există. În esenta, ele metabolizeaza diferite substanţe
endogene si din dieta alimentară cu formarea unor produşi care pot avea efecte
favorabile variate asupra sănătăţi omului,atât global, cat si la nivel local.
Microflora intestinală normală poate suferi modificări prin dieta,
medicatie,stress si/sau factori de mediu, astfel încat este posibil ca în cursul vieţii unui
individ echilibrul natural între diferite grupe de microorganisme să fie deranjat, cu
consecinte negative pentru sănătate.
Se cunosc două soluţii pentru a corecta aceste dezechilibre şi a influenţa
pozitiv starea de sănătate a individului:

 administrarea pe cale orală a unor microorganisme specifice vii(probiotice)

 administrarea orală a unor stimulente bacteriene care sunt destinate anumitor

componente ale microflorei indigene (prebiotice)

Nash şi Gibson prezintă definiţiile noţiunilor probiotic, prebiotic şi

sinbiotic:

Probiotic- supliment alimentar cu organisme vii care influenţeaza

benefic organismul gazdă prin îmbunataţirea echilibrului microbian intestinal.

Prebiotic- ingredient alimentar nedigestibil care influenţeaza benefic

organismul gazdă prin stimularea selectivă a creşterii şi/sau activitaţii unor specii sau
unui număr limitat de bacterii în colon.

Sinbiotic- un amestec de probiotice şi prebiotice care influenţeaza

benefic gazda prin implantarea suplimentelor dietetice microbiene vii în tractul
gastrointestinal şi îmbunataţirea supravieţuirii acestora.

6
1.1.1. Probiotice

Produsele lactate probiotice sunt obţinute din lapte fermentat cu culturi specifice
de bacterii lactice. Între aceste produse se menţioneaza şi laptele nefermentat,
smantână,brânzeturi,îngheţata în care s-au adăugat diferite culturi de bacterii lactice în
forma viabila.
Bianchi-Salvadori prezinta criteriile pentru selecţia bacteriilor probiotice în
vederea utilizării la fabricarea unor produse lactate fermentate. Între caracteristicile
fiziologice ale acestora care trebuie considerate sub aspect tehnologic se menţionează
capacitatea bacteriilor de a creste în lapte şi de a produce acidifierea acestuia, precum
şi rezistenţa lor în prezenţa acidităţii din produs, în vederea asigurării viabilităţii
celulelor în cursul depozitării. Sub aspect probiotic se urmăreşte:rezistenţa la sucul
gastric,acizii şi sărurile biliare,capacitatea de tranzit şi de colonizare a intestinului
uman,de crestere la 37oC şi de a utiliza nutrienţii endogeni şi exogeni. În
plus,bacteriile trebuie să răspundă unor cerinţe privind sănătatea organismului
gazdă,fiind de preferinţă izolate de la aceeaşi specie la care sunt folosite apoi ca
probiotice.
Între bacteriile probiotice deosebit de importante sunt Lb .acidophilus şi
bifidobacteriile. Lactobacillus acidophilus de origine umană are o activitate
antibacteriană faţă de un număr important de germeni patogeni Gram-negativi şi Gam-
pozitivi (Staphilococus aureus, Listeria monocytogene, Salmonella typhimurium,
Shigella flexneri, Escherichia coli, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa si specii
de Enterobacter). În contrast, Lb. acidophilus nu inhibă activitatea lactobacililor şi a
bifidobacteriilor. S-a constatat că acţiunea antimicrobiană este independentă de
producerea de acid lactic (Coconnier, 1997).
Aspectele tehnice ale încorporării bifidobacteriilor şi factorilor bifidogeni în
produsele probiotice sunt importante pentru aplicaţiile practice. Martin (1996) a
investigat comportarea unor bifidobacterii (Bf. aongum,Bf. adolescentis,Bf. infantis,Bf.
breve,Bf. bifidum) în condiţii similare de aciditate şi concentraţie de săruri biliare ca
cele din stomac, respectiv intestinul subţire. La pH de 2 şi 3, timp de o oră, Bf.bifidum
prezintă o toleranţă redusă spre deosebire de Bf.adolescentis,Bf.longum şi Bf.infantis
care au o bună supravieţuire. În cazul concentraţiilor de 2% sau 4% săruri biliare,după
12 ore de contact, Bf.longum rămâne activă, însă Bf.bifidum, Bf.adolescentis şi
Bf.infantis prezintă o rezistenţă redusă. Concluzia la care ajungr autorul este că trebuie
acordată o atenţie majoră culturii bacteriene utilizată în fabricaţie. În ceea ce priveşte
factorii bifidogeni, cercetările arată că au efect stimulator asupra creşterii
bifidobacteriilor in vitro, însă că aceste substanţe trebuie avute în vedere în cazul
aplicaţiilor in vivo.
Brunner ş.a.(1993) au evidenţiat factorii care influenţează supraviţuirea
bifidobacteriilor (Bf.bifidum, Bf.breve, Bf.longum) în laptele fermentat păstrat 28 de
zile la 4 şi 8oC: pH-ul, oxigenul dizolvat, aciditatea şi numărul de cellule vii. pH-ul are
influenţă majoră asupra supravieţuirii. La temperaturile 4 şi 8oC, durata de
supravieţuire a fost de 16,6 respectiv 15,3 zile la pH 4,9; 6,6 respectiv 6 zile la pH 4,5

7
şi 1,5 respectiv 1,2 yile la pH 4,1. În prezenţa oxigenului dizolvat(1-4mg/l), la pH 4,5,
supravieţuirea a fost de 63 de ori mai scăzută decât în produsele fără oxygen
(sub1mg/l). În cursul păstrării la 4oC, s-a înregistrat o hidroliză a lactozei atribuită
activităţii beta-galactozidazei, manifestată prin acumularea de glucoză şi galactoză.
Rada (1997) a constatat un effect pozitiv al drojdiei Kluyveromices
marxianus care prelungeşte în mod semnificativ durata de supravieţuire a
bifidobacteriilor în lapte la 4 C. Cele mai sensibile au fost Bf.longum şi Bf.infantis care
în cultură individuală au o viabilitate de 5 şi 12 zile de păstrare,în timp ce în cultură
mixtă cu drojdia menţionată toate bifibacteriile au supravieţuit minimum 40 de zile. Se
apreciază că rezultatele studiului prezintă importanţă pentru producţia de kefir cu
bifidobacterii.
Relativ recent (Mantere,1995) s-a evidenţiat faptul că în afara bacteriilor
lactice şi a bifidobacteriilor şi bacteriile propionice au efecte probiotice, datorate
producerii de acid propionic, bacteriocine şi vitaminei B12, precumşi stimulării
creşterii altor bacterii benefice şi capacităţii de a supravieţui în cursul digestiei
gastrice. Bacteriile propionice au fost utilizate atât în furajarea animalelor cât şi în
alimentaţia umană, în special în tratamentul tulburărilor intestinale a copiilor şi
persoanelor ăn vârstă.

1.1.2. Prebiotice

Prebioticele, fiind un substrat selective pentru una sau câteva bacterii

potenţial benefice pentru sănătate, nu trebuie să fie hidrolizate sau absorbite în partea
superioară a tractului intestinal. Ele stimulează de regulă dezvoltarea bifidobacteriilor,
componente ale microflorei intestinale cunoscute pentru sfectul lor benefic asupra
sănătăţii, fiind în consecinţă numite şi factori bifidogeni. O’Sullivan (1996) trece în
revistă metabolismul principalilor factori bifidogeni (fructooligozaharide, lactoză,
galactooligozaharide, izomaltooligozaharide, oligozaharide din soia) şi efectul lor
prebiotic.
Efectele benefice ale prezenţei bifidobacteriilor în tractul gastrointestinal
sunt dependente de viabilitatea acestora şi de activitatea metabolică, fiind stimulate de
prezenţa unui complex de hidraţi de carbon şi a altor factori bifidogeni. Pentru o
eficacitate maximă a produselor care conţin bifidobacterii, prebioticele sunt incluse
adesea în compoziţia acestora.
Modler (1994) a prezentat o serie de oligozaharide şi alţi factori bifidogeni,
care sunt obţinuţi şi utilizaţi pe scară industrială.
În ultimii ani, lactoza a fost utilizată pe scară largă pentru producţia de
factori bifidogeni. Lactuloza se obţine prin izomerizarea lactozei şi este mai dulce
decât lactoza,având o putere de înduire de 0,6 faţă de zaharoza.Stimuleaza dezvoltarea
bifidobacteriilor fiind în consecinţă utilizată la fabricarea produselor probiotice pentru
sugari şi adulţi. Dacă se consumă în cantitaţi mari, poate avea efecte laxative. Prin
hidrogenarea lactozei rezultă lactitolul.

8
 Numeroase plante ca cicoarea, anghinarea, trufa albă, usturoiul, ceapa
prazul, conţin oligozaharide/polizaharide ca substanţt de rezervă energetică.
Inulina este un polizaharid care prin hidriliză acidă formează
fructofuranoza şi cantitaţi mici de glucopiranoză, substanţe solubile în apă.
Inulina se comercealizează ca atare sub formă de pulbere (produsul
Raftiline-Orafti)sau, după o prealabilă hidroloză enzimatică parţială, ca sirop sau
pulberte. Ambele produse sunt disponibile commercial, fiind utilizate în present la
fabricarea iaurtului sau a altor produse probiotice. Efectul benefic este determinat de
faptul că produsele menţionate nu sunt hidrolizate în stomac şi intestinal subţire
stimulând dezvoltarea bifidobacteriilor în colon, unde, în prezenţa insulinei,ajung să
reprezinte între 71%(Raftiline) şi 82%(Raftilose) din totalul microflorei(Orafti, 1998).
În ambele cazuri s-a constatat o creştere semnificativă a populaţiei bifidus
caredevine cel mai important grup. Concomitent, bacteriile din genurile Clostridium şi
Fusobacterium care reprezintă bacteriile potenţial patogene suportă o reducere
importantă. Speciile de Clostridium rămân la un nivel scăzut două săptămâni după ce
se opreşte consumul de oligofructoză.
Inulina ,oligofructoza şi fructoza sunt autorizate şi ca substituenţi de grăsime într-
o serie de produse alimentare,ca brânzeturi,crème.De asemenea ,inulina poate înlocui
gelatina şi cazeinaţii.Dintre proprietăţile lor funcţionale şi /sau fiziologice se
menţionează stabilizarea spumelor,favorizarea digestiei,reducerea pH-ului în tractul
digestive şi stimularea dezvoltării bifidobacteriilor.În plus ,oligofructoza accentuează
gustul dulce şi nuanţa de fructozitate a produselor lactate cu adaus de fructe.
Dubey şi Mistry (1996) au determinat efectul lactulozei şi oligozaharidelor ,ca şi
factori bifidogeni (0,5%),asupra bifidobacteriilor (Bf. Bifidum,Bf.breve,Bf infantis,Bf.
longum sau amestecului acestora)din unele formule pentru sugari cu soia sau cazeină
hidrolizată,termostatate 24 de ore la 37 grade C.Rezultatele evidenţiază efecte
contradictorii în funcţie de specia bifidobacteriilor.Lactuloza nu infuenţează conţinutul
maxim de bacterii sau timpul de generaţie al acestora ,în toate formulele,cu excepţia
produselor cu Bf. Infantis care prezintă un conţinut mai scăzut.În cazul fructo-
oligozaharidelor,conţinutul maxim de bacterii şi timpul de generaţie ,rămâne
neschimbat pentru toate speciile,cât şi pentru cultura mixtă,la valori identice cu proba
martor.Face excepţie Bf. Bifidum în formula bazată pe soia.
În vederea optimizării condiţiilor de cultivare a speciilor de Bf.breve şi
Bf.longum,
laptele utilizat pentru prepararea culturii a fost suplimentat cu hidrolizat de
alfalactalbumină ,după care s-a procedat la încălzire la 93-95 grade C /15 min. pentru
formarea substanţelor reducătoare .În cursul inoculării cu bifidobacterii ,termostatării
la 28 grade C şi răcirii culturii starter ,s-a evitat încorporarea oxigenului printr-o
agitare lentă.În general ,factorii bifidogeni sunt oligozaharide cu lanţ relativ scurt ,cu
proprietăţi funcţionale specifice ,care nu sunt digerate în stomac şi intestinul subţire şi
stimulează creşterea bifidobacteriilor şi lactobacililor ,cresc disponibilitatea Ca şi Mg
şi previn unele stadii în carcinogeneză.După anul 1990 ,în Japonia ,mai ales,dar şi în
alte ţări ,oligozaharidele au fost adăugate în numeroase produse,în special în băuturi.

9
1.1.3.Sinbiotice

Produsele care conţin atât probiotice cât şi prebiotice sunt numite

sinbiotice.În Elveţia este cunoscut produsul SymBalance Yogurt care conţine
Lactobacillius reuteri,Lactobacillius acidophilus,Lactobacillus
casei,bifidobacterii şi inulină,iar ăn Olanda produsul Dutch Fysiq fabricat cu
Lactobacillus acidophilus şi Raftiline.În Franţa ,unde se admite utilizarea unor
prebiotice,s-a înregistrat în 1994 o creştere o ponderii produselor cu
bifidobacterii şi Lactobacillus acidophilus şi a ponderii probioticelor,în
general.
În Germania,s-a că vânzările produselor probiotice au crescut în 1997 la
aproape 6000 tone în comparaţie cu 1925 în anul precedent.Această creştere de
produse lactate probiotice şi simbiotice,comercializate de companiile naţionale
şi internaţionale indică faptul că industria laptelui va avea în viitor un rol
important în acest segment al comerţului cu alimente funcţionale.
În ultimii ani atât probioticele cât şi prebioticele au fost folosite î diferite
moduri,evidenţiind câteva efecte benefice:creşterea rezistenţei la
infecţii,înbunătăţirea stării de munitate,reducerea fenomenului de maldigestie a
lactozei,precum şi a concentraţiei de lipide din sânge(de exemplu
colesterolul),proprietăţi antitumorale.Aceste efecte pot fi determinate de
microflora gastrointestinală şi presupun modificarea compoziţiei sau activităţii
unor bacterii printr-o serie de adjustanţi în dietă.Atât activitatea cât şi
compoziţia microbiană în intestin pot fi induse prin diverse mecanisme cum
sunt:antagonisme directe,competiţie pentru nutrienţi,influenţe imunologice
şi/sau ocuparea locurilor de colonizare.
Substanţele antagoniste sunt în mod obişnuit produşi finali ai activităţii
bacteriilor ca unii acizi organici sau compuşi specifici antibacterieni.Există
numeroase bacterii lactatice capabile să producă bacteriocine(de exemplu
nizina)care pot fi active în intestin.Interacţiunile competitive dinter bacteriile
componente ale microflorei intestinale privind cerinţe nutriţionale similare,sunt
cunoscute.În acest caz ,speciile care au afinitate mai bună pentru substrat pot
predomina.Unele prebiotice sunt cunoscute pentru influenţele lor
imunostimulatoare,efectele lor asupra imunităţii intestinale fiind atât specifice
cât şi nespecifice.În ecosistemul intestinal există o mare competiţie pentru
locurile de colonizare.Pentru o colonizare eficientă ,este de preferat o asociere
cu peretele intestinal.Se apreciază că unele bacterii probiotice pot să ocupe
preferenţial locuri ale agenţilor patogeni.
În prezent,orientările privind bacteriile probiotice cât şi a suplimentelor
prebiotice sunt orientate cu precădere către lactobacili şi/sau bifidobacili.În

10
cazul probioticelor,determinarea evoluţiei numărului de celule vii ale acestor
două grupe de bacterii este diferită deoarece microorganismele ingerate nu au
caracteristici specifice care să le diferenţieze de speciile indigene,strâns
înrudite.Rezistenţa specifică la antibiotice a unor specii probiotice poate fi
transferată ecosistemului gazdă.
Efectele pe care un microorganism probiotic poate să le determine în
intestin depind,în mare măsură,de capacitatea sa de a supravieţui şi mai ales de
a se multiplica în acest ecosistem complex.În cazul în care efectele asupra
sănătăţii sunt rezultatul unei activităţi biochimice,microorganismul trebuie să
devină metabolic stabil şi activ.Însă,studii efectuate pe oameni au evidenţiat că
semnificaţia rezultatelor obţinute prin utilizarea probioticelor este dificil de
apreciat.Apariţia unui număr mare de bacterii probiotice în materiile fecale nu
este în mod necesar un indicator al activităţii pozitive a acestora în regiunile
apropiate ale tractului gastrointestinal.
Prebioticele menţionate sunt utilizate pentru stimularea creşterii sau
activităţii bifidobacteriilor,în principal datorită faptului că aceste
microorganisme sunt prezente în mod obişnuit în intestinul gros într-un număr
relativ mare şi exercită o varietate mare de efecte favorabile asupra
sănătăţii.Rezultatele recente obţinute cu oligozaharide au evidenţiat în mod cert
influenţa pozitivă a acestora asupra creşterii numărului de bacterii,şi cele cu
fructoză par a fi promiţătoare,bifidobacteriile pot conţine enzime hidrolitice
specifice.Unele experimente au arătat că bifidobacteriile exercită activităţi
antimicrobiene împotriva unor agenţi patogeni de exemplu specii de E.coli din
unele alimente toxice,cu efecte letale(cazuri înregistrate în Scoţia în 1996).

1.1.4.Perspective de dezvoltare

În mod cert ,utilizarea probioticelor şi prebioticelor pentru asigurarea şi

protejarea sănătăţii oamenilor reprezintă soluţii de interes evident.Progresele în
acest domeniu depind de obţinerea unor informaţii referitoare la căile prin care
acestea produc efecte benefice.Numărul mare de cercetări având acest obiectiv
evidenţiază interesul oamenilor de ştiinţă pentru elucidarea acestor probleme.
Referitor la prebiotice,oligozaharidele fructozei care se găsesc în mod
natural în produse vegetale ca anghinare,cicoare usturoi,praz şi ceapă
îndeplinesc criteriile prebitice,dar la concentraţiile din din dieta alimentară
obişnuită,de max.2-5 g/zi,este puţin probabil că sunt într-o cantitate suficientă
pentru a influenţa microflora intestinală.O alternativă atractivă este
suplimentarea unor alimente larg folosite cu preparate de oligozaharide
purificate.
Fără indoială că în viitor v-a cunoaşte o dezvoltare semnificativă utilizarea
simbioticelor,în care probioticele şi prebioticele sunt combinate.În aceste
produse,celulele vii de microorganisme vor fi utilizate împreună cu subsratul
specific de creştere,imbunătăţindu-se astfel atât supravieţuirea,cât ţi creşterea

11
celulelor bacteriene în organism.Prebioticele trebuie să-şi exercite acţiunea
stimulantă aţât asupra bacteriilor adăugate prin suplimente alimentate,cât şi
pentru favorizarea selecţionării unor componente ale microflorei indigene.Se
presupune că dezvoltarea probioticelor,prebiticelor şi sinbioticelor va avea
consecinţe importante în industria alimentară producătoare de alimente speciale
destinate protecţiei şi asigurării sănătăţii.Se vor proiecta produse noi,vor
perfecţionate cele existente,se va îmbunătăţii managementul profilactic al
bolilor gastro-intestinale prin activităţi specifice ale microbiosului colonizat.
În această arie de preocupări privind alimente funcţionale,înregisrată în
ultimul deceniu,s-au amplificat cercetările referitoare la stabilirea unui potenţia
efecct pozitiv al unor bacterii lactice asupra sănătăţii consumatorului.

1.1.5 Beneficii pentru sănătate

Cercetăriile realizate în domeniul evidenţierii beneficiilor pentru

sănătate ale produselor lactate probiotice şi culturilor probiotice ,pentru om şi
animale,sunt deosebit de numeroase şi au relevat o serie de concluzii:

 Influenţa pozitivă asupra cercetării(în studii pe şoareci şi pui);

 Producerea de riboflavină ,niacină,vitamina B6,vitamina B12 şi acid
folic;
 Intensificarea absorţiei mineralelor;
 Creşterea răspunsului imunitar prin intensificarea producerii de IgA;
 Reducerea proporţiei de bacterii patogene prin producerea de acizi lactic
şi acetic precum şi a unor bacteriocine;
 Reducerea fenomenelor de intoleranţă la lactoză;
 Suprimarea enzimelor microbiene dăunătoare asociate cu cancerul de
colon la animale;refacerea microflorei intestinale în special după
afecţiuni gastrointestinale severe sau utilizarea antibioticelor;
 Evitarea constipaţiei;
 Reducerea colesterolului seric;
 Efect inhibitor faţă de mutagenitate.

1.1.6.Agenţi antimicrobieni

Compoziţia microflorei gastrointestinale la om prezintă o stabilitate

remarcabilă,deşi există unele variaţii individuale.Acest ecosistem poate fi
deranjat de unele influenţe între care sunt de menţionat terapia
antimicrobiană,dieta,condiţii patologice sau chirurgia tractului intestinal.
Cauza cea mai comună şi importantă a dezechilibrelor în flora
gasrointestinală este administrarea agenţilor antimicrobieni.În cursul

12
terapiei,prin reducerea numărului de bacterii,scade rezistenţa de colonizare,ceea
ce poate conduce la dezvoltarea altor microorganisme prezente care au
rezistenţă naturală având ca efect instalarea diareei şi/sau colitelor,în special la
pacienţii imunodeficitari.O altă consecinţă este stabilirea în tractul digestiv a
unor noi bacterii patogene rezistente,care pot coloniza alte zone ale gazdei.
Studii întreprinse asupra unor persoane tratate cu ampicilină cărora li s-a
administrat capsule cu amestec liofizat de Lb.acidophilus,Bifidobacterium
bifidum .Lb.delbrueckii ssp.bugaricus şi Str.thermoplilus,de 3 ori pe zi,arată că
astfel se asigură o rată a protecţiei faţă de „diareea călătorului” de aproape 40
%.În acest mod se elimină riscurile care decurg din utilizarea unor
chemoterapeutice antimicrobiene,care pot determina reacţii adverse şi mărirea
rezistenţei unor bacterii patogene.
Lindback (1995) a investigat efectul administrării orale a unor capsule cu
bacterii lactice liofizate (Lactobacillus acidophilus,Bifidobacterium
bifidum,Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus şi Str.thermophilus)
pacienţiilor adulţi trataţi cu clindamicină(Dalacin) ,antibiotic utilizat pentru
tratamentul infecţiilor anaerobe.Autorii au constatat că pacienţii cu supliment
de bacterii lactice au prezentat un număr total de microorganisme aerobe
semnificativ mai mare în comparaţie cu grupul martor.De asemenea,în acest
caz,în cursul administrării clindamicinei,scăderea numărului de bifidobacterii a
fost întârziată.

1.1.7.Intoleranţa la lactoză

Numărul persoanelor adulte cu maldigestia lactozei este pe plan mondial

relativ ridicat.Lactoza nedigerată în intestinul subţire constituie substratul
pentru fermentare de către bacteriile din colon,rezultând gaze şi acizi cu catenă
scurtă.Intoleranţa la lactoză poate conduce la sintome ca dureri abdominale
,flatulenţă şi diaree.Maldigestia lactozei poate impiedica consumul de lapte şi
alte produse lactate,care reprezintă importante surse de proteine şi calciu în
dieta zilnică,în special pentru copii şi persoane de vârsta a treia.
Unele studii referitoare la maldigestia lactozei la oameni sugerează că
lactoza din iaurt este digerată mai eficient ca lactoza din lapte,datorită
hidrolizei intraintestinale de către beta-galactozidaza microbiană din bacteriile
din iaurt.De asemenea,administrarea unor culturi de iaurt în lapte nefermentat a
arătat o reducere semnificativă sau eliminarea sintomelor de intoleranţă la
lactoză,fenomen determinat prin măsurarea concentraţiei de hidrogen în
respiraţie.Astfel de produse nefermentate ,dar cu adaus de bacterii lactice
active,sunt destinate persoanelor care nu agrează gustul şi textura produselor
lactate acide convenţionale.Produsele lactate nefermentate se prepară simplu
prin adaus în lapte rece de 2% grăsime ,a culturii de bacterii viabile de exemplu
Lb.acidophilus ,după care se face depozitarea la temperaturi de

13
refrigerare.Studii de stabilizare au arătat că activitatea beta-galactozidazică se
menţine constantă în cursul păstrării laptelui timp de două săptămâni în aceste
condiţii.
Lin (1991) a obţinut rezultate echivalente(reducerea concentrţiei de
hidrogen respirator de 3 ori)atunci a utilizat lapte nefermentat cu adaus de
culturi de bacterii de iaurt şi atunci a folosit iaurt nefermentat convanţional.Se
apreciază că bacteriile din culturile de iaurt pot fi adăugate în laptele de consum
dar şi în smântână sau îngheţată,diversificând produsele destinate persoanelor
cu maldigestia lactozei.

1.1.8.Efecte hipocolesterolice

S-a evidenţiat activitatea hipocolesterolică produsă de Lactobacilus

acidophisus,capabilă să asimileze colesterolul.S-a constatat că nivelul
colesterolului seric la copiii alimentaţi cu o formulă dietetică cu adaus de
Lb.acidophilus scade semnificativ în comparaţie cu grupul martor.Acelaşi efect
a fost înregistrat pe păsări şi animale.
La selecţia tulpinilor bacteriene care se utilizează ca adjuvant dietetic se vor
avea în vedere,în afară de capacitatea de a asimila colesterolul,abilitatea de a se
dezvolta în prezenţa bilei şi de produce bacteriocine.
Deşi gradul de toleranţa la bilă necesar pentru creşterea maximă a bacteriei
Lb. Acidophilus în tractul intestinal nu este cunoscut,este important ca pentru
utilizarea practică să se selecteze specii cu rezistenţă mare la bilă.Gilliland
(1984) a arătat,într-o comparaţie între două tulpini diferite privind gradul de
toleranţă la bilă,că tulpina care tolerează mai bine bila,supravieţuieşte şi se
dezoltă mai intens în intestinul subţire superior al unor viţei de lapte.Deoarece
şi alte bacterii lactice se găsesc în mod natural în intestinul subţire ,este
important să se selecţioneze o tulpină de Lb.acidiphilus care se poate multiplica
în prezenţa unor bacterii asemănătoare.Unele tulpini de Lb.acidophilus produc
bacteriocine specifice care pot constitui un avantaj deoarece aceste bacterii sunt
capabile să se integreze şi să crească în tractul intestinal.Bacteriocinele sunt
descrise ca substanţe asemănătoare cu antibioticele fiind active faţă de specii şi
tulpini de bacterii înrudite.
Într.un studiu întreprins de Gilliland si Walker (1990) s-a urmărit variaţiile
privind toleranţa la bilă,capacitatea de a asimila colesterolul şi abilitatea de a
produce bacteriocine a unor culturi comerciale Lb. Acidophilus de origine
umană.

1.1.9.Boala diareică

14
 Diareea acută este o cauză importantă a morbidităţii infantile,chiar şi în
ţările dezvoltate.Deşi există numeroşi agenţi microbieni asociaţi cu
gastroenteritele la acest grup de vârstă,rotavirusurile sunt cea mai importantă
cauză a bolii la copiii din spitalele din SUA si numeroase alte ţări.
Multiplicarea bacteriilor patogene în tractul gastrointestinal este
determinată de diferiţi factori dependenţi de microorganisme sau organismul
gazdă.Unul dintre aceştia este reprezentat de compoziţia florei intestinale
nepatogene.De exemplu,bacteriile anaerobe din genul Bifidobacterium,care
reprezintă flora predominantă în colonul sugarilor,exercită un efect protector
faţă de apariţia diareei la această categorie de vârstă.Alte bacterii nepatogene
pot,de asemenea să amelioreze funcţiile intestinale la copii.Între acestea,unele
bacterii lactice de exemplu Streptococcus thermophilus,se multiplică în tractul
intestinal şi generează activitate lactazică.Aceată activitate enzimatică
facilitează digestia lactozei din lapte şi reduce sintomele de malabsorţie,care
însoţesc adesea diareea infecţioasă acută.
Unele produse lactate acide fermentate şi nefermentate care conţin
Bifidobacterium bifidum,Streptococcus thermophilus şi alte culturi de bacterii
lactice sunt folosite de mulţi ani pentru efectul lor benefic asupra digestiei şi
funţiilor intestinale.O serie de studii au evidenţiat efectul favorabil al
suplimentării formulei pentru copii (5-24 luni) cu Bifidobacterium bifido,şi
Streptococcus thermophilus pentru a reduce incidenţa diareei acute.

1.1.10.Activarea funcţiilor imunitare

Hatchen şi Lambrecht (1993) au urmărit influenţa unor extracte din

celule de bacterii lactice selecţionate (Lactobacillus acidophilus şi
Bifidobacterium longum) asupra activităţii macrofagelor sanguine(monocit).
Macrofagul este orice fel de celulă de tipul mononuclearelor mari,care
nu este intens bazofilă şi devine fagocitară fără schimbări morfologice
esenţiale.El îndeplineşte funcţia de a ţndepărta substanţele străine prin digestie
intracelulară (fagocitoză).
În studiul menţionat,efectul asupra funcţiilor macrofagelor a fost evaluat
atât prin măsurarea sintezei unor enzime,cât şi prin capacitatea lor de a absorbi
particule de acrilamidă sau celule vii de Salmonella thyhimurium.
Activitatea lizozimului,secretat în mod obişnuit de toate celulele
macrofage,s-a redus semnificativ în prezenţa extractului în celule de B.longum
dar nu şi în cazul extractului din Lactlbacillus acidophilus,în timp ce extractele
din ambele bacterii induc modificări morfologice şi sporesc în măsură
importantă fagocitoza particulelor inerte sau a celulelor vii de Salmonella.
Schriffin (1995) a intreprins un studiu privind influenţa unor culturi de
Lactobacillus acidophilus B.bifidum,cu o capacitate mare de colonizare la
om,administrate oral asupra macrofagelor sanguine şi fenomenului de

15
fagocitoză.Nu au fost semnalate modificări ale numărului de limfocite(care
reprezintă 15-33 % din totalul leucocitelor la om),în schimb,fagocitoza
bacteriei Escherichia coli in vitro a fost îmbunătăţită după administrarea
ambelor produse fermentate.Intensificarea fagocitozei a concis cu colonizarea
fecală cu bacteriile lactice ,din cele două produse fermentate,persistând 6
săptămâni după ingestia acestora.În acest interval de timp,concentraţia
lactobacililor şi bifidobacteriilor a revenit nivelul dinaintea consumului acestor
produse.
Într-un studiu întreprins de Link-Amster (1994) s-a urmărit să se elucideze
dacă bacteriile lactice administrate oral pot determina modificări în flora
intestinală umană şi induce fenomene de imunitate.Laptele fermentat utilizat în
experimente a fost obţinut cu o cultură mixtă de Streptococcus
thermophilus,streptococi mazofili,Bifidobacterium bifidum şi Lactobacilus
acidophilus,asigurându-se o concentraţie de 10 la a şaptea -10 la a opta ufg/g de
bifidobacterii şi lactobacili în formă viabilă.
Voluntarilor adulţi în vârstă de 19-59 de ani li s-a administrat un vaccin oral
atenuat de Salmonella thyphy pentru a mima o infecţie enteropatogenică
.Analizele florei fecale au arătat o creştere a concentraţiei de celule de
Lactobacillus acidophilus şi bifidobacterii în cursul consumului de lapte
fermentat .Titrul lgA serice specifice bacteriei Salmonella thyphy a fost de 4 ori
mai mare în grupul testat decât la martor.De asemenea,s-a observat o creştere a
concentraţiei totale de lgA serice.
Aceste rezultate arată că bacteriile lactice pot supravieţui în aparatul
digestiv al omului,ceea ce indică o colonizare trecătoare a intestinului.În
intestinul subţire aceste bacterii pot,într-un număr redus ,să traverseze epiteliul
intestinal şi să inducă o activare nespecifică a celulelor fagocite care conduc în
acest fel la creşterea unui răspuns imoral imun în cursul infecţiei.

1.2.Produse lactate probiotice fabricate industrial

În prezent ,în această grupă sunt cuprinse diverse produse lactate fabricate
la scară industrială :produse lactate acide,fermentate şi nefermentate ,smântână
pentru alimentaţie ,brânzeturi,îngheţată.Categoria cea mai importantă o
repreyintă produsele lactate acide obţinute prin fermentarea lactică sau lactică
şi alcoolică a lactozei,fabricate în numeroase zone ale lumii.După elaborarea
teoriei că aceste produse au efecte benefice asupra sănătăţii (Mecinikov ,
1908),ele au fost considerate de către consumatori ca fiind „sănătoase” şi au
fost obiectul a numeroase studii.Mai recent,unele dintre aceste produse au fost
denumite probiotice fiind definite ca alimente sau suplimente alimentare cu
bacterii vii,care au efecte benefice pentru om şi/sau animale,prin înbunătăţirea
echilibrului microbian în intestin.

16
 Principalele specii de bacterii utilizate la fabricarea produselor
probiotice:Lactobacillus acidophilus şi diferite specii de
Bifidobacterium,microorganisme dominante în intestinul subţire ,respectiv gros
al oamenilor.În afara acestora ,o serie de alte bacterii lactice ,bacterii
propionice şi unele drojdii ,pot avea efecte pozitive asupra sănătăţii.

1.2.1.Produse pentru sugari şi copii

Există numeroase produse obţinute prin fermentarea laptelui cu compoziţie

normală sau modificată ,cu culturi de bacterii lactice şi uneori cu maiele de
chefir,utilizate atât pentru diversificarea alimentaţiei sugarilor cât şi pentru
sugarii suferinzi de anumite afecţiuni digestive.
Cele mai numeroase produse sunt obţinute prin fermentarea laptelui cu
Lb.acidophilus şi Bifidobacterium bifidum ,însă industrial se utilizează şi alte
specii microbiene.
Lb. acidophilus se poate implanta în microflora intestinală a sugarilor
alimentaţi artificial şi multiplica în aceste condiţii.Bifidobacteriile prezintă un
interes major deoarece reprezintă microflora intestinală predominantă la sugarii
alimentaţi natural.În cazul alimaentaţiei mixte a sugarilor se constată o reducere
importantă a numărului de celule de bifidobacterii care dispar complet dacă în
dietă laptele uman scade sub 1/3.Aceste bacterii sunt înlocuite de
Lb.acidophilus şi de numeroase alte specii ,fenomen de importanţă majoră
deoarece prezenţa bifidobacteriilor a fost asociată cu o bună stare de sănătate a
sugarilor.Între efectele benefice ale acestora se menţionează:
 Antagonism asupra bacteriilor patogene;
 Producerea acidului acetic şi acidului lactic (L+);
 Inhibarea transformării azotaţilor în azotiţi;
 Îmbunătăţirea reţinerii azotului în organism şi a câştigului în greutate al
copiilor;
 Favorizează vindecarea bolilor intestinale.
Dintre produsele pentru copii sunt de menţionat:Lactana B,Femilact,Bifiline,
Eledon ,Biolact.
Produsul Lactana B (Germania) conţine lactoză şi Bf. Bifidum cu celule
vii ,fiind realizat din lapte parţial adaptat ,care în final este uscat prin
pulverizare.
Produsul Femilact (Cehia),sub formă de pulbere ,este obţinut prin
fermentarea smântânii având 12 % grăsime cu o cultură mixtă (2-5%) formată
din Bf.bifidum ,Lb.acidophilus şi Pediococcus acidilactici în raport de
1/0,1/1.Produsul este fermentat la 30 grade C până la aciditatea dorită apoi este
răcit.Se adaugă ulei vegetal tratat termic ,lactoză ,proteine din zer şi vitamine.
Amestecul obţinut este omogenizat şi uscat prin pulverizare.Produsul proaspăt
reconstituit conţine 0,25% acid lactic.

17
 Produsul Eledon fabricat de firma Nestle se obţina prin fermentarea
laptelui standardizat (1,3-1,4 % grăsime) ,pasteurizat şi concentrat cu culturi
mixte de Lc. Lactis biovar.lactis şi Lb.acidophilus în raport de
10/1.Fermentarea are loc în două faze la 30 grade C :în prima fază se atinge
aciditatea de 85-95 grade T ,iar în a doua fermentarea continuă după agitare
.Durata totală a fermentării este de 7 ore după care laptele coagulat este
omogenizat la 12,5 Mpa 45 grade C şi uscat prin pulverizare.
Produsul Biolact (Rusia) este obţinut din lapte standardizat ,cu adaus de
zaharoză şi microelemente (lactat de fier şi sulfat de cupru),fermentat cu
Lb.acidophilus.Laptele standardizat ,cu adaus de zahăr ,este omogenizat la 17
MPa apoi pasteurizat la 90-92 grade C/15 min.După însămânţare cu o cultură
de Lb.acidophilus (2%) se fermentează la 37 grade C/4-5 ore ,până la 70 grade
T.Depozitarea se face la 8 grade C max.24 ore.
Produsul Maliutka (Rusia) este realizat cu extract de malţ şi grăsime
vegetală (ulei de germeni de porumb) şi se pote prezenta sub formă sterilizată
sau cu adaus de bifidobacterii.
Fabricarea produsului de bază presupune următoarele operaţii:laptele este
recepţionat şi standardizat sub aspectul compoziţiei ;extractul de malţ şi
zahărul se dizolvă în apă demineralizată ,în care se introduce şi soluţia de
vitamine hidrosolubile şi săruri minerale.Apoi,amestecul este preaîncălzit la
75-85 grade C când se introduce fracţiunea lipidică.Amestecul astfel obţinut
,este omogenizat la 20-25 MPa ,sterilizat în regimul 135-138 grade C/2-4s şi
răcit la 4-8 grade C.

1.2.2.Produse lactate acide probiotice

Studiile iniţiale privind beneficiile pentru sănătate ale consumului de

produse probiotice au stabilit câteva condiţii obligatorii pentru obţinerea unor
rezultate pozitive :
 Culturile bacteriene utilizate în fabricaţie,trebuie să fie tolerante faţă de
acizi şi bilă;
 Produsele probiotice trebuie să conţină min 10 la a şasea /ml organisme
viabile(Alm,1991);
 Pacienţii trebuie să consume minimum 100 ml produs,cel puţin de două
ori pe săptămână;
 Bacteriile din culturile utilizate vor produce în tractul gastrointestinal
acizi organici şi alţi produşi biologic activi (Anon,1995).

 Laptele bifidus

Acest produs este realizat exclusiv cu bifidobacterii ,consumul său fiid

determinat în special de raţiuni dietetice sau terapeutice.

18
 Procesul tehnologic prevede operaţiile de standardizare a laptelui sub
aspectul conţinutului de grăsime şi proteine,omogenizare şi tratament termic la
85-120 grade C /5-30 minute,însămânţare cu cultură starter (5-10 %) şi
termostatare până la coagulare ,apoi răcire.
Laptele bifidus poate fi obţinut în formă coagulată sau fluidă.Produsul finit
are pH 4,3-4,7 şi conţine 10 la a opta-10 la a noua /ml de celule vii de
bifidobacterii .După o depozitare de 1-2 săptămâni ,în condiţii de
refrigerare,numărul de bacterii se poate reduce de 100 de ori.Laptele bifidus
are un gust slab acid şi o aromă distinctă ,diferită de a altor produse lactate
acide.
Prin fermentarea laptelui degresat ,înbogăţit cu proteine din zer ,cu o
cultură de Bf.bifidum sau Bf.longum se obţine lapte bifidus cu aromă de
iaurt,după o tehnologie elaborată de Marea Britanie.

 Lapte bifidus-acidofilus

Produsele lactate probiotice obţinute cu un amestec de bifidobacterii şi

lactobacili de origine intestinală,au fost realizate relativ recent.
Produsul numit Cultura utilizează ca materie primă lapte integral
îmbogăţit în proteine ,omogenizat,tratat termic şi fermentat cu Bf.bifidum şi
Lb.acidophilus la 37 grade C până la pH-ul dorit,fiind apoi răcit.Astfel,se
obţine un produs cu coagul compact,cu minimum 10 la a opta lactobacili/ml şi
10 la a opta Bf. Bifidum/ml,aromă caracteristică ,gust slab acid şi structură
fermă.Termenul de valabilitate este de cel puţin 20 de zile de la data
fabricaţiei.Este comercializat în pahare de plastic de 150 ml (M Britanie).
O băutură similară Mil-Mil (produsă în Japonia) este obţinută din lapte
tratat termic ,însămânţat şi fermentat cu maia de Bf. Bifidum ,Bf.breve şi
Lb.acidophilus .
Pentru obţinerea laptelui dulce sau fermentat cu denumirea comercială
Pure AB Milk Product ,laboratoarele Chr .Hansen au elaborat culturi mixte
de Lb.acidophilus şi bifidobacterii.Procesul de fabricaţie este indicat în conti-
nuare (Nutrish Culture,1997) pentru ambele variante ale produsului.
Laptele dulce probiotic AB este obţinut din lapte omogenizat,
pasteurizat, (75 grade C/15 s),răcit şi însămânţat cu Lactobacillus acidophilus
şi bifidobacterii în proporţie de 1/1.Conţinutul de grăsime al laptelui poate fi
cuprins între 0,5-3,5%.Durata de conservare a produsului finit este
comparabilă cu a laptelui pasteurizat convenţional,dacă este păstrat la max.4
grade C.
Laptele fermentat AB este obţinut din lapte suplimentat în substanţe
proteice prin ultrafiltrare,concentrare termică ,sau prin adaus de lapte degresat
praf sau cazeinaţi.Concentraţia de proteine trebuie să fie între 3,6 şi 3,8 % ,iar
grăsimea de la 1,5 la 3,5%.Laptele omogenizat şi pasteurizat este însămînţat
cu cultură AB la 37 grade C ,apoi termostatat la această temperatură 16

19
ore,după care pH-ul produsului atinge valoarea de 4,2-4,4.Durata de
conservare la 5-7 grade C este de 3 săptămâni timp în care numărul de
lactobacili se reduce cu 80-90%,iar celulele de bifidobacterii cu 50-60,pH-ul
ajungând la valoarea de 4,1-4,2.
Întregul echipament care vine în contact cu laptele prelucrat sau cu
culturile de bacterii utilizate în fabricaţie trebuie riguros spălat şi dezinfectat
(din cauza duratei lungi de acidifiere la temperatură relativ ridicată).

 Lapte bifidus-termofilus
Produsul Bifighurt (realizat în Germania) este fabricat din lapte
standardizat, tratat termic ,însămînţat cu 6% de Bf. Longum şi Str.
Thermophilus şi termostatat la 42 grade C la 4 ore. Produsul are pH 4,7, gust
slab acid.

 Iaurt bifidus sau iaurt bifidus-acidophilus

Combinarea culturii de iaurt cu bifidobacterii şi Lb. acidophilus a condus la
obţinerea unor produse noi, cu aromă caracteristică.
Există două variante tehnologice posibile:
 Produs obţinut cu culturi de iaurt şi bifidobacterii
 Produs realizat prin fermentaţia simultană a laptelui cu o cultură de
iaurt, bifidobacterii şi Lb. acidophilus
Unele produse din prima categorie sunt realizate la nivel industrial în
Germania,Franţa,Japonia şi alte ţări. Procesul tehnologic prevede
standardizarea, omogenizarea şi pasteorizarea laptelui, apoi fermentarea
simultană cu o cultură de bifidobacterii şi alta de iaurt, la 42 grade C, până la
coagulare, după care se face răcirea. Produsul se mai poate obţine prin
amestecarea iaurtului obţinut convenţional cu lapte fermentat cu
bifidobacterii, urmată de agitare şi răcire. Un produs din această categorie
recent fabricat în Franţa, M. Britanie şi alte ţări, denumit BA, este fermentat
cu bacterii intestinale umane şi cultură de iaurt.
În a doua categorie se încadrează produsul obţinut prin fermentaţia
simultană a laptelui cu o cultură de Bf. Bifidum şi/sau Bf. Longum şi/sau Bf.
Infantis, Lb. acidophilus şi bacterii din iaurt. Produsul are o aromă slab acidă,
caracteristică, însă poate fi obţinut şi cu alte arome de fructe.
Huang(1997) a determinat componentele de aromă ale iaurtului fermentat
cu Lb. delbrueckii ssp.bulgaricus, Str.thermophilus şi bifidobacterii.
Principalele substanţe de aromă au fost aldehida acetică, diacetilul, acetona,
etanol şi alcolul 2-butilic. Cu excepţia aldehidei acetice şi a diacetilului, restul
componentelor volatile sunt din laptele crud sau ca rezultat al încălzirii.
Substanţele de aromă din iaurtul obţinut cu sau fără bifidobacterii au fost
identice, însă concentraţia de acid acetic a fost mai mare în iaurtului fermentat
cu acest tip de bacterii.

20
  Laptele acidofil
Laptele acidofil este un produs lactat cunoscut pentru proprietăţile sale
terapeutice. Cultura starter pentru acest produs conţine Lb.acidophilus, o
bacterie obişnuită a microflorei intestinale umane şi animale.
Există produse lactate fabricate exclusiv cu Lb.acidophilus (lapte acidofil,
lapte acidofil dulce, pastă acidofilă), şi altele obţinute cu culturi mixte cu
Lb.acidophilus şi drojdii sau unele bacterii lactice care au fost menţionate
anterior.
Produsele acidofile variază mult sub aspectul metodelor de fabricare.
Proprietaţile senzoriale, nutriţionale şi terapeutice pot fi influenţate semnificativ
de procedeele de obţinere, tipul produsului, numărul şi viabilitatea bacteriilor
utilizate.
Procesul tehnologic pentru produsele acidofile prezintă unele particularitaţi.
Aşa cum sa mai arătat, Lb.acidophilus nu se dezvoltă rapid în lapte, iar acidul
lactic este produs într-un ritm lent. Cultura poate fi rapid invadată de alte
bacterii. În consecinţă, sterilizarea laptelui utilizat ca mediu de cultură este
esenţială pentru conservarea puritaţii şi viabilitatea bacterilor. O altă
caracteristică a bacteriei importantă pentru procesul de fabricaţie, este
sensibilitatea sa la valori de pH în afara limitelor optime de 5,5-6. Sub pH 5
numărul bacteriilor scade şi în funcţie de tulpina utilizată, această scădere poate
fi rapidă şi drastică.
După sterilizare, laptele mediu de cultură răcit la 37 grade C, este inoculat
de cultura pură comercială conform indicatiilor producătorului, şi este
termostatat până se atinge aciditatea titrabilă de 0,6-1% acid lactic.
La fabricarea laptelui acidofil se utilizează lapte integral sau parţial
degresat. Acest lapte este încălzit la 95 gradeC timp de o oră, apoi este răcit la
37 grade C. Se consideră că este o procedură convenabilă menţinerea laptelui
3-4 ore, la această temperatură pentru germinarea sporilor care au rezistat
tratamentului termic industrial, după care să se procedeze la o reîncălzire la 95
grade C pentru distrugerea formelor vegetative, răcire la 37 grade C şi
însămânţarea cu cultura de producţie. Laptele este apoi termostatat în vederea
fermentării. În cursul acestei operaţii este important ca aciditatea să fie
controlată foarte stict, după o răcire şi până la obţinerea produsului finit care
trebuie să prezinte un pH 5,5 şi 6. După fermentare, produsul este răcit la 5-10
grade C, depozitat în acest domeniu de temperatură şi distribuit rapid.
Asigurarea unui număr mare de bacterii viabile în produsul finit şi
menţinerea lor în această stare până la consumator sunt obiective importante,
însă dificil de realizat practic. S-a constatat un declin al numărului de bacterii în
special după o smântână de depozitare.

21
 Acidofilina este un produs obţinut după o tehnologie similară a laptelui
acidofil cu deosebirile care rezultă din utilizarea unei culturi mixte ce conţine
pe lângă Lb.acidophilus,streptococi lactici şi/sau maia de kefir.

Pastă acidofilă se obţine după deshidratarea laptelui acidofil până la

24-30% substanţă uscată şi are aciditatea de 180-250 grade T. Pasta acidofilă se
poate produce şi cu ingrediente(fructe,cacao,vitamine,zahăr) sau cu adaos de
proteine din zer(25%) şi zahăr(15%) ajungându-se la un conţinut de substanţă
uscată de 28-29%.

 Bifidokefir
Bifidokefirul este obţinut cu o cultiră de kefir la care s-a adăugat
Bifidobacterium bifidum.

Smântâna pentru alimentaţie

Produsul este obţinut prin fermentarea smântânii proaspete cu o cultură de
bacterii aromantizante(tip LD) sau in cazul unui produs probiotic, cu o cultură
mixtă care conţine Lb.acidophilus, bifidobacterii şi Str.themophilus(tip ABT).
Smântâna pentru consum direct are un conţinut de grăsime între 10 şi 40%
şi o foarte bună calitate. Presiunea de omogenizare este dependentă de
conţinutul de grăsime: 4-7,5 MPa, pentru conţinut ridicat de grăsime(ex.38%) şi
5-15 MPa pentru un conţinut redus de grăsime(ex.18%). Pasteurizarea
îmbunătăţeşte caracteristicile smântânii ca substrat pentru bacteriile din cultură.
În cazul utilizării unei culturi mixte(ABT+LD) temperatura de termostatare este
de 27-28 grade C(Nutrishcultures,1997).

Brânzeturi probiotice
Brânza proaspătă de vaci, poate fi încadrată în categoria produselor
probiotice fermentate cu bacterii lactice. Ea poate conţine între 0-40% grăsime
în substanţă uscată şi are caracteristici organoleptice dependente de proporţia
de grăsime şi eventualele ingrediente adăugate(condimente,fructe,legume)
Caracteristicile produsului finit sunt influenşate în masură importantă de
cultura de bacterii lactice utilizate in fabricaţie.
Pentru obţinerea unui produs finit probiotic(BIO-quarg) se poate folosi
cultura Chr-Hansen ABT(care conţine Lb.acidophilus,bifidobacterii şi
Str.thermophilus) sau o combinaţie de cultură ABT+CHN-N22 în proporţie de
1/3, cu o termostatare la 27-28 grade C. Tratamentul cuagulului obţinut, în
vederea îmbunătăţirii structurii produsului finit şi a prelungirii duratei de
conservare, este variabil. Dacă se aplică varianta „Temo-quarg” se procedează
la o încălzire 60-62 grade C,timp de 6-8 minute, care determină şi o prelungire
a duratei de conservare. Concentrarea până la conţinutul de substanţă uscată
prevăzută pentru produsul finit se face în 3 variante: în separatorul de cuagul,

22
prin ultrafiltrare urmată de un tratament termic, sau prin procedeul
convenţional.
În brânza proaspătă se pot adăuga NaCl(0,8%), condimente,fructe,legume
precum şi smântâna dulce sau fermentată pentru standardizarea conţinutului de
grăsime.
Blanchette(1996) a realizat brânza Cottage cu adaos de smântână
fermentată cu Bf.infantis.
Brânza Crescenza(Italia) Gobetti în 1998 a efectuat încercări pentru a
încorpora bifidobacterii şi alte brânzeturii decât brânza proaspătă de vaci.

Brânza din lapte de capră(Portugalia). Gomes şi Malcata(1998) au

urmărit să îmbunătăţească valoarea nutritivă a unui tip de brânză semitare
fabricată tradiţional în Portugalia prin adăugarea unor specii de bacterii
probiotice ca Bf.lactis şi Lb.acidophilus. procesul tehnologic convenţional a
fost modificat pentru a optimiza etapele fabricaţiei:cantitatea de cultură starter,
concentraţia de sare, adaosul de hidrolizat proteic şi durata maturării. În
condiţiile stabilite Bifidobacterium lactis s-a dezvoltat uşor dar creşterea a fost
dependentă de caracteristicile fizico-chimice ale brânzei, Lb.acidophilus nu s-a
dezvoltat semnificativ în nici una dintre variantele experimentale. Concentraţia
de acid lactic şi acid acetic a crescut în tot cursul fabricării brânzeturilor
indicând faptul că aceasta nu a fost corelată cu creşterea bacteriilor.
Analiza statistică utilizând metoda suprafeţei de răspuns arată că fabricarea
brânzei probiotice din lapte de capră poate fi optimizată prin adaosul în lapte a
0,3% hidrolizat de lapte, 3x10 la a 7 celule viabile de Bf.lactis şi 7x10 la a 6
celule viabile de Lb.acidophilus, folosirea unei concentraţii de 3,5% sare şi
maturare timp de 70 zile.

Îngheţată probiotică
Heckmat şi McMahon(1992) şi Holcomb(1991) au produs îngheţata şi
îngheţata din iaurt ca substrat pentru Lb.acidophilus şi Bf.bifidum din cauză că
aceste bacterii prezintă o bună supravieţuire în produsele congelate.
Între numeroasele tipuri de îngheţate fabricate în prezent, în industria
laptelui, ingheţata din iaurt este de dată recentă. Acest sortiment poate fi produs
fie dintr-un amestec din iaurt şi mixt de îngheţată fie prin adaosul de culturi de
iaurt foarte concentrată direct în amestecul de îngheţată înainte de freezerare.
Cu scopul de a produce îngheţată probiotică, la fabricarea iaurtului, pe
lângă cultura specifică se pot adăuga Lb.acidophilus şi bifidobacterii. În această
fabricaţie este important să conţină o proporţie importantă de lactobacili şi
bifidobacterii. Se recomandă ca la însământarea laptelui să se utilizeze
urmatoarele proporţii de bacterii:bifidobacterii F-DVS 0,01%,Lb.acidophilus
F-DVS 0,025% şi Yo-Flex YC 380 0,05% la o temperatură de 37 gradeC, în
aceste condiţii, produsul obţinut după 9-10 ore de termostatare cu pH 4,5 ,
depozitat la 4-5 grade C timp de 1,8-22 zile.

23
 Cap.2 Tendinţe actuale în domeniul uleiurilor
şi grăsimilor funţionale

2.1.Culturi oleaginoase pentru uleiuri modificate

2.2.Tehnici de modificare a uleiurilor şi grăsimilor

2.2.1.Fracţionarea
2.2.2.Hidrogenarea
2.2.3.Interesterificarea
2.2.4.Exemple de lipide speciale

2.3.Înlocuitori de grăsimi

2.3.1.Cerinţe pentru înlocuitori de grăsimi

2.3.2.Tipuri de IG
2.3.3.Principii de realizare a înlocuitorilor de grăsimi de natură
proteică
2.3.4.Principii de realizare a înlocuitorilor de grăsimi de natură
lipidică

24
Lipidele sunt definite ca „un grup vast de compuşi ce compun ţesuturile
adipoase ,în general, solubili în solvenţi organici,dar foarte puţin sau deloc
solubili în apă”(Navar ,1996).

Uleiurile şi grăsimile reprezintă până la 99 % din lipidele de origine

vegetală şi animală şi au fost întotdeauna o componentă de bază a alimentaţiei
umane. Funcţionalitatea acestora este multiplă:

1.nutriţională prin:
- furnizarea unor acizi esenţiali pentru organismul uman
(linoleic,linolenic,arahidonic);
-surse concentrate de energie;
-mediu pentru transportul / depozitarea vitaminelor liposolubile(A,D,E,K);
-formarea fosfolipidelor cu rol esenţial în funcţionarea corectă a membranelor.

2.senzorială,şi anume:
-formatori de structură în anumite produse(la umpluturile pentru produsele de
panificaţie şi patiserie);
-formatori de textură;
-amelioratori ai palatabilităţii:lipidele conferă frăgezime şi micşorează
senzaţia de uscat sau granular la alimente;
-furnizori de aromă şi mediu pentru compuşii de aromă hidrofobici.

3.tehnologică:
-atât prin contribuţia la structură,textură şi efectul lubrifiant menţionate mai
sus cât şi prin funcţionarea lor ca mediu de transfer termic.

Tendinţele observate în consumul de lipide includ:(după Navar ,1996)

 Creşterea ponderii grăsimilor vegetale,mai ales al uleiurilor de salată şi
gătit;
 Scăderea consumului de grăsimi animale;
 Creşterea consumului de peşte şi alimente de origine marină;
 Tendinţa de înlocuire a unturii cu untul, margarina,lapte integral sau
degresat sau cu conţinut mai mic de grăsimi.

25
 Lipidele pezintă în alimente proprietăţi fizice şi chimice unice.O’Brien
(1998) consideră că funcţionalitatea acestora în alimente este influenţată de :
 Compoziţia şi distribuţia acizilor graşi;
 Modul de cristalizare;

 Aroma şi stabilitatea acesteia;

 Modul de a asocia cu alte molecule de natură nelipidică;

Tehnici moderne de prelucrare permit modificarea uneia sau mai multor

proprietăţi ale lipidelor,astfel că pornind de la lipidele naturale să se ajungă la
lipide extrem de diferite ,de obicei fără echivalent în natură,dar mai bine
adaptate cerinţelor unui produs sau proces aceste produse vor fi denumite
lipide modificate.Scopul modificării poate include:
-obţinerea unor lipide care să aibă caracteristici neîntâlnite la cele naturale;
-îmbunătăţirea stabilităţii produsului;
-ameliorarea palatabilităţii;
-modificarea modului de cristalizare;
-utilizarea unor materii prime mai ieftine ,produsul finit având caracteristicile
unui alt produs natural,dar mai scump.

2.1.Culturi oleaginoase pentru uleiuri modificate

De-a lungul întregii istorii,culturile oleaginoase au fost utilizate ca surse de

uleiuri comestibile şi necomestibile.Pe măsura găsirii unor surse alternative de
uleiuri necomestibile (uleiuri minerale)şi a creşterii cererii de uleiuri
comestibile,culturile oleaginoase au fost folosite din ce în ce mai mult ca surse
de uleiuri comestibile.De aici până la conceptul de culturi oleaginoase
modificate a fost doar un pas.Spre exemplu ,dacă rapiţa era în mod tradiţional
o sursă de uleiuri nealimentare,cultivatorii de rapiţă au reuşit să schimbe
această situaşie prin selecţionarea varietăţiilor de rapiţă cu conţinut scăzut de
acid erucinic(sub 2%) şi foarte scăzut de glucozinolaţi,cunoscute actualmente
sub numele de canola.Aşa se explică faptul că rapiţa şi canola reprezintă a treia
sursă ca pondere de uleiuri vegetale pe plan mondial,după soia şi palmier.
Ţinând cont că scopul principal al cultivării seminţelor oleaginoase este
obţinerea uleiului,biotehnologii şi geneticienii s-au străduit să crescă
randamentul în ulei al culturii,dar şi să modifice calitatea acestuia spre a fi
potrivit anumitor tipuri de aplicaţii.Biotehnologiile pot fi utilizate pentru a
creşte rezistenţa la îmbolnăvire a plantelor ,pentru a modifica o serie de
caracteristici ale plantelor oleaginoase în scopul creşterii randamentului de
ulei.Prin experimente făcute,prin care rapiţa a fost manipulată spre a conţine
mai mult acid oleic,stearic şi lauric decât în mod normal fără a afecta vitezele
de creştere şi germinare sau alte caracteristici ale plante,floarea-soarelui a fost

26
manipulată spre a conţine mai mult acid oleic şi mai puţin linoleic şi inul a fost
manipulat pentru a creşte ponderea acidului linoleic în defavoarea celui alfa-
linolenic,dau motive să se considere că este posibilă modificarea compoziţiei de
acizi graşi a mai multor plante fără efecte secundare asupra acestora.
O altă utilizare majoră a biotehnologiilor în modificarea culturilor
oleaginoase este legată de eforturile de a se obţine uleiuri omogene(având unul
dintre acizii graşi în proporţie mai mare decât ceilalţi acizi graşi
existenţi).Există unele surse oleaginoase mai puţin omogene şi există aplicaţii
unde utilizarea unui anumit ulei este datorată funcţionalităţii unuia dintre acizii
graşi constituenţi.Prin creşterea ponderii acidului dorit în cadrul seminţelor
oleaginoase respective pe deoparte va fi nacesar mai puţin ulei pentru a atinge
funcţionalitatea dorită şi pe de alta procesul de concentrare va fi mai
ieftin,salvarea constă în manipularea genetică a plantei.De exemplu,dacă se
doreşte un ulei de rapiţă cu conţinut ridicat de acid lauric,soluţia constă în
inhibarea aciltransferazei sn-2 din rapiţă şi transferul unei aciltransferaze sn-2
din o sursă cu specificitate mare pentru acid lauric.
Pe lângă acestea,biotehnologiile pot fi utilizate la ameliorarea calităţii
subproduselor,de exemplu prin:
 Ameliorarea proteinelor din seminţe,care în timpul prelucrării rămân în
turte;
 Reducerea sau chiar eliminarea componentelor nedorite;
 Creşterea rezistenţei la îmbolnăvire a plantelor,şi deci scăderea
necesarului de chimicale.
Realizarea acestor obietive este posibilă în două moduri:
1. prin adaptarea unei culturi existente spre a fi potrivită diferitelor
aplicaţii,folosind metode biotehnologice moderne,ţtnând de
ingineria genetică;
2. prin găsirea unor noi surse oleaginoase.Într-un proiect de
recenzare a plantelor sălbatice potenţial furnizoare de ulei din
SUA (1957-1970)au fost evaluate peste 7000 specii,găsindu-se
peste 75 de acizi graşi noi,numeroase specii conţinând acizi graşi
utilizabili industrial ,o parte dintre aceştia fiind acum în studiu ca
surse noi de uleiuri(Murphy,1994).De exemplu,Crambe ssp.este
sursă de acizi graşi cu catenă foarte lungă ,iar Cuphea ssp.este
sursă de acizi graşi cu catenă scurtă şi medie.Această variantă este
însă mult mai complicată,pentru că presupune „domesticirea”
noilor surse şi necesitatea elaborării unor metode de recoltare şi
prelucrare.Dar şi în acest caz biotehnologiile pot ajuta accelerarea
adaptării acestor noi surse la cultivarea controlata.

27
2.2.Tehnici de modificare a uleiurilor şi grăsimilor

Scopurile aplicării tehnicilor de modificare a uleiurilor şi grăsimilor(după

Podmore,1987):
 Pentru a obţine produse cu caracteristici inexistente între cele naturale(de
ex.mai tari sau mai moi,cu topire mai rapidă sau mai lentă,cu culoare
schimbată etc);
 Pentru a obţine un produs similar cu unul deja existent,dar la un preţ mai
scăzut;
 Pentru a creşte rezistenţa la oxidare;
 Pentru a ameliora palatabilitatea;
 Pentru a modifica modul de cristalizare al grăsimilor;
 Pentru a obţine produse superioare nutriţional ,prin reducerea acizilor
graşi saturaţi şi a izomerilor trans şi a creşte concentraţia celor
polinesaturaţi.

2.2.1.Fracţionarea

Fracţionarea este o metodă fizică utilizată pentru a separa fracţiunile

amestecului potrivit punctelor de topire şi solubilităţii acestora.
Principalele faze ale fracţionării sunt(după O’Brien,1998):
-răcirea uleiului până la suprasaturare ,pentru a forma nuclee de cristalizare;
-creşterea cristalelor în interiorul fazei lichide;
-separarea fazei cristaline de cea lichidă.

În practică,se utilizează 3 procese diferite de fracţionare,toate bazate pe

cuplarea cristalizării şi separării:
1.fracţionarea uscată –procesul cel mai frecvent utilizat ,răcirea uleiului
având loc în condiţii controlate ,iar cristalizarea având loc fără ajutorul
unui solvent.Această categorie include:
 Vinterizarea;
 Deceruirea;
 Presarea.
2.fracţionarea cu detergenţi-similară celei uscate prin faptul că nu
utilizează solvenţi şi cu inducerea cristalizării prin răcirea uleiului în
condiţii controlate.Diferenţa constă în faptul că pentru a ajuta separarea

28
 fazei lichide de cea solidă este adăugată o soluţie apoasă cca.5% de
detergent ,în mod tipic lauril-sulfat de sodiu care umectează preferenţial
suprafeţele cristalelor ,înlocuid faza lichidă.Se mai adaugă 2% dintr-un
electrolit pentru a ajuta alipirea picăturilor de faza lichidă,iar separarea se
face tipic într-o centrifugă.
3.fracţionarea cu solvenţi –este un proces scump ,justificat doar că
se obţin produse de calitate superioară.Este procedeul utilizat pentru a
modica uleiurile şi grăsimile naturale cu obţinerea unor proprietăţi
speciale ,necesare anumitor aplicaţii.Principiul de lucru constă în
dizolvarea grăsimilor naturale în diferiţi solvenţi ,urmată de cristalizarea
fracţionată şi apoi separare prin filtrare sau alte metode.

O serie de exemple de produse care au fost obţinute prin fracţionare

cu solvenţi sunt (după O’Brien,1998):
 Înlocuitori de unt de cacao de tip lauric;
 Înlocuitori de unt de cacao făfă acid lauric;
 Grăsimi pentru produsele zaharoase;
 Trigliceride cu catenă medie;
 Uleiuri cu rezistenţă ridicată la oxidare.

2.2.2.Hidrogenarea

Este probabil procesul tehnologic cu cel mai mare impact asupra industriei
uleiurilor şi grăsimilor:ea a deschis noi posibilităţi pentru prelucrarea uleiurilor
vegetale şi permite dezvoltarea multor grăsimi şi uleiuri speciale.Deşi descrisă ca o
simplă saturare a dublelor legături dintr-o grăsime nesaturată cu hidrogen,folosind
nichelul drept catalizator,în realitate aceasta este doar una dintre principalele
reacţii care au loc în cadrul hidrogenării, şi anume:
 Saturarea dublelor legături;
 Izomerizarea cis/trans a dublelor legături;
 Deplasarea dublelor legături,de obicei formând sisteme conjugate
caracterizate în energii mai scăzute .
Hidrogenarea uleiurilor este practicată pentru două obiective principale:
 Modificarea lipidelor existente în natură spre a obţine forme fizice cu
caracteristicile funcţionale cerute de aplicaţia vizată (de exemplu
stabilitate la prăjire ,interval îngust de topire;
 Creşterea stabilităţii la oxidare.
Procesul de hidrogenare are loc la suprafaţa catalizatorul ,loc în care uleiul şi
moleculele de hidrogen sunt adsorbite şi aduse în strâns contact .De aceea,toţi
factorii care influenţează suprafaţa catalizatorului sau controlează accesul
hidrogenului la catalizator vor afecta viteza reacţiei.Aceştia sunt:

29
  Temperatura :viteza hidrogenării creşte odată cu temperatura ,dar până
la un optimum,iar solubilitatea H2 gazos în uleiul lichid scade cu creşterea
temperaturii,ceea ce provoacă scăderea cantităţii de H2 pe suprafaţa
catalizatorului ,ceea ce conduce la o mai mare selectivitate şi la formarea
izomerilor trans;
 Presiunea :odată cu creşterea presiunii saturarea dublelor legături este
mai uşor de obţinut,selectivitatea scăzând însă şi obţinându-se proporţii mai
mici de izomeri trans;
 Gradul de agitare: rolul agitării este de a asigura contactul dintre
hidrogenul dizolvat în ulei şi suprafaţa catalizatorului.Prin aceasta,însă şi
selectivitatea şi gradul de izomerizare scad,căci catalizatorul primeşte
suficient hidrogen.
 Concentraţia catalizatorului:influenţa acesteia asupra reacţiei de
hidrogenare se caracterizează printr-un maximum,căci peste acesta
hidrogenul nu se va mai dizolva suficient de rapid spre a reacţiona pe
cantităţile relativ mari de catalizator.Creşterea concentraţiei catalizatorului
conduce la o uşoară creştere a selectivităţii şi formării de izomeri trans.
 Tipul de catalizator:influenţează puternic viteza de reacţie
,selectivitatea şi izomerizarea geometrică.Pentru hidrogenarea lipidelor de
consum alimentar se folosesc aproape exclusiv catalizatori de
nichel(O’Brien,1999) ;alte variante sunt cei de cromit de cupru şi respectiv
metale preţioase;
 Gradul de reutilizare a catalizatorilor :recircularea catalizatorilor
poate fi justificată economic dacă activitatea a rămas suficientă,însă poate
deveni prea scumpă dacă viteza sau selectivitatea devin necorespunzătoare
sau dacă filtrarea devine prea dificilă .La fiecare reutilizare a catalizatorului
selectivitatea va scade ,iar proporţia izomerilor trans va creşte ,deci
catalizatorii vor fi reutilizaţi pentru alţi produşi de hidrogenare decât cei
obţinuţi la utilizarea iniţială.
 Tipul de acizi graşi:acizii graşi cu grad de nesaturare mai ridicat sunt
hidrogenaţi mai rapid şi la puncte de topire mai ridicate decât cei cu grad de
nesaturare mai scăzut.

2.2.3.Interesterificarea

Procesul de interesterificarefurnizează cele mai multe posibilităţi pentru

obţinerea de lipide modificate ,căci permite interschimbarea resturilor de acizi
graşi din moleculele gliceridelor.Modificarea ordinii şi / sau tipurilor de acizi
graşi din moleculă are influenţe semnificative asupra caracteristicilor
produsului,în special a punctului de topire şi proprietăţiilor structurale.Primele
utilizări comerciale ale interesterificării au vizat modificarea unturii pentru a-i

30
 ameliora proprietăţiile fizice:shorteningul obţinut din untură interesterificată are
aspect ,textura şi capacitatea de reţinere a aerului mai bune căci structura
cristalină trece din beta în beta prim (podmore,1987).În acest fel
,shorteningurile bazate pe untură au devenit apte de a fi utilizate în aplicaţiile
principale ale interesterificării sunt la obţinerea de înlocuitori de unt de
cacao,caracterizaţi prin IGS ridicat la temperatura ambiantă şi interval de topire
îngust.
Procesul de interesterificare poate avea loc şi fără utilizarea de catalizatori
,totuşi majoritatea producătorilor utilizează catalizatori precum metilat de sodiu
,hidroxid de sodiu sau potasiu în combinaţie cu glicerolul sau alaun de sodiu şi
potasiu,deşi se consideră că adevăratul catalizator este complexul format între
sodiu şi gliceride (Nawar,1996).Aceştia măresc viteza recţiei şi reduc
izomerizarea ,polimerizarea şi descompunerea reactanţiilor.Pe de altă parte
,catalizatorul trebuie inactivat şi îndepărtat la sfârşitul reacţiei ,prin spălarea
amestecului de reacţie cu apă sau cu acid fosforic.Determinarea sfârşitului
reacţiei este destul de complexă,având loc pe baza urmăririi unei caracteristici
particulare amestecului respectiv.
În practică sunt folosite trei metode de interesterificare(Nawar,1996):
 Procedeul aleator:resturile de acid gras se deplasează aleator de la o poziţie
la alta în cadrul gliceridei sau de la o gliceridă la alta ,până la stabilirea unui
echilibru;
 Procedeul dirijat:are loc la temperaturi scăzute,a.î. o parte a amestecului să
poată cristaliza ,interesterificarea continuînd în faza lichidă.Vor cristaliza în
primul rând gliceridele trisaturate,atunci când amestecul va ajunge sub punctul
lor de topire,compoziţia se schimbă treptat,distribuţia resturilor de acizi graşi în
cele două faze nu mai sunt aleatoare.
 Interesterificarea enzimatică:permite un grad ridicat de specificitate şi
control al reacţiei datorită utilizării enzimelor. Are loc la temperaturi până la 70
grade C în condiţii anhidre ,utilizând lipaze 1,3 specifice care permit specificităţi
şi randamente ridicate ,făcând posibilă obţinerea unor produse imposibil de
obţinut prin metodele chimice.

2.2.4.Exemple de lipide speciale

2.2.4.1.Trigleceride cu catenă medie (TCM)

TCM sunt un caz particular de lipide speciale ,conţinând acizi graşi saturaţi
cu 6-10 atomi de carbon ,utilizate în diferite cazuri clinice (Anon,1994).Acest
lucru se datorează faptului că TCM sunt solubile atât în solvenţi organici cât şi
în apă ,fiind absorbite şi metabolizate mult mai uşor decât lichidele
“normale” ,bazate pe acizi graşi cu 16 -18 atomi de C şi fiind transportate prin
vena portă şi prin sistemul limfatic ,TCM sunt greu de stocat în ţesuturile

31
adipoase,sunt mai uşor de metabolizat pentru obţinerea de energie şi mai uşor
de beta-oxidat.
Jason (1990) a arătat că ,în cazul cobailor ,cca.90% din TMC furnizate prin
alimente au fost metabolizate în 24 ore până la CO2 în timp ce pentru alte
lipide raportul a fost de până la 45%.
TCM sunt obţinute după fracţionarea uleiurilor ,folosind ca surse de acizi
graşi cu catenă medie grăsimi bazate pe acid lauric,cum sunt uleiurile de
cocos,miez de palmier,tocum şi babassu.Principala lor utilizare constă în
tratamentul diverselor sindromuri prezentând deficienţe de absorţie a
lipidelor.TCM pot fi incorporate în alimente hipocalorice ,înlocuind lipidele
clasice.

2.2.4.2.Lipide structurale (LS)

În această categorie sunt grupate trigliceridele care conţin în aceeaşi
moleculă atât acizi graşi cu catenă medie ,cât şi acizi graşi cu catenă
lungă,obţinute fie prin amestecare fizică,fie prin interesterificare chimică sau
enzimatică.Viteza lor de oxidare şi absorţie depinde de compoziţie ,întrucât
TCM cu catenă medie sunt oxidate rapid pentru obţinerea de energie ,iar cele
cu catenă lungă sunt oxidate foarte încet(Kennedy,1991).Structura LS poate fi
manipulată spre a satisface cerinţele pentru anumiţi acizi graşi .Prin realizarea
unor lipide (TCM) cu acizi graşi esenţiali ,acizii graşi omega-3 şi omega-6 în
proporţiile optime se pot asigura efecte precum ameliorarea funcţiilor
aparatului imunitar ,reducerea colesterolului şi a grăsimii totale ,prevenirea
trombozelor,aterosclerozei ,cancerului şi reducerea riscului de boli
cardiovasculare şi prevenirea cancerului(studii clinice effectuate de Mendez ,în
1992) pe cobai afectaţi de cancer au arătat că LS compuse din TCM şi ulei de
peşte bogat în acid eicosapentenoic au ameliorat metabolizarea proteinelor în
gazde,inhibând în acelaşi timp creşterea tumorilor.

2.3.Înlocuitori de grăsimi

Funcţionalitatea grăsimilor nu este uşor de asigurat de către alte ingrediente

utilizabile în alimente ,iar menţinerea caracteristicilor senzoriale şi texturale au
pus probleme deosebite .Introducerea înlocuitorilor de grăsimi a însemnat o
adevărată cotitură în industria alimentară ,permiţând realizarea unor produse cu
conţinut mai mic de grăsimi sau fără grăsimi.Cert este că dacă se doreşte
eliminarea grăsimilor dintr-un produs alimentară,locul lor trebuie luat de un alt
constituent,care să confere caracteristici similare (palatabilitatea,textură,mediu
pentru vitaminele liposolubile şi pentru majoritatea compuşilor de gust şi
aromă etc).Soluţia cea mai fecventă în practică este de a creşte proporţional
toate celălalte ingrediente ,dar această variantă este acceptabilă doar când
reducerea grăsimilor este doar parţială, pentru că la creşterea gradului de

32
eliminare a grăsimilor fără a le înlocui cu un ingredient care să le preia
funcţionalitatea ,textura şi/sau stabilitatea produsului vor fi inacceptabile.

2.3.1.Cerinţe pentru înlocuitori de grăsimi(IG)

Un IG trebuie să răspundă anumitor criterii funcţionale ,dintre care cele

mai importante sunt:
 Reducerea aportului caloric;
 Asumarea contribuţiei lipidelor la textură;
 Rolul structural;
 Proprietăţi surfactante;
 Proprietăţi de legare a apei.
În strânsă legătură cu aceste proprietăţi funcţionale există şi o serie de cerinţe
fizice pentru aceste tipuri de produse,dintre care se menţionează:
 Dimensiunea particulei;
 Formă şi deformabilitate.

2.3.2.Tipuri de IG

IG pot fi clasificaţi în trei mari categorii:

1.de natură glucidică :majoritatea produselor de pe piaţă aparţin acestei
clase,deoarece majoritatea funcţiilor pe care proteinele le-ar putea avea într-
un astfel de produs (respectiv rol structural ,de legare a apei ,lubrifiere sau
vâscozitate)pot fi îndeplinite cel puţin la fel de bine şi de glucide cu costuri
mai scăzute.Pe de altă parte,proteinele sunt sursa de azot şi pot interacţiona cu
unii compuşi de aromă(spre exemplu cei de natură carbonilică –Schirle-
Keller,1992) afectând astfel calitatea produsului.
2.de natură proteică În acest caz principalul înlocuitor al grăsimilor este
apa,proteinele având doar rolul de a menţine apa în matricea produsului într-o
structură similară unei globule de grăsime.
Miller (1994)menţionează că aplicaţiile cele mai potrivite sunt cele în care
înlocuiesc grăsimi în emulsii de tip ulei-în-apă,căci pot fi obţinute sub forma
unor microparticule cu proprietăţi similare picăturilor de grăsime emulsificată.
3.de natură lipidică,dar cu aport caloric redus sau non-calorice
Avantajul acestor IG constă în faptul că au proprietăţi mai apropiate de cele
ale lipidelor „clasice” ,putând fi utilizate şi la prăjire.În acest caz se disting
mai multe principii diferite:
 Obţinerea unor triglceride cu proprietăţile funcţionale ale
grăsimilor obişnuite ,dar metabolizate în mod diferit,conducând la

33
 un aport caloric mai mic.De exemplu ,Salatrim este o monostearină
esterificată cu acid acetic,propionic sau butiric.La hidroliza acesteia în
intestin, acizii sunt uşor hidrolizaţi ,absorbiţi şi metabolizaţi ,producând
cca .4 cal /g ;ac stearic este însă doar parţial absorbit căci formează în
intestin un săpun de calciu care este în cea mai mare parte eliminat prin
urină.În mod similar, la Caprenin monobehenina rămasă după hidroliza
acizilor graşi cu carene medii nu este absorbită ci doar excretată.Studiile
nutriţionale au confirmat că aportul energetic al acestor trigliceride este
mai scăzut decât la majoritatea grăsimilor .Salatrim are proprietăţi
plastice similare cu ale shorteningurile şi deci este utilizat în practică
pentru a le substitui ,pe când Caprenin este utilizat în glazuri ca
înlocuitor de unt de cacao .
 Obţinerea unor grăsimi care nu sunt hidrolizabile de către
complexul enzimatic din intestine,astfel încât să fie eliminată
neatinsă prin excreţie:exemplul cel mai popular la ora actuală este
Olestra,obţinută prin esterificarea extinsă a zaharozei cu acizi graşi şi
recent (1996) aprobată de către FDA pentru utilizare în produsele
alimentare în SUA.Un alt produs ,actualmente încă în fază de
dezvoltare ,pleacă de la acelaşi principiu ,utilizând un acid policarboxilic
(de exempu citric) esterificat cu acizi graşi (de exemplu stearol) şi
neatacabil de către lipazele pancreatice.
Pe lângă aceste categorii de înlocuitori ,trebuie amintiţi şi emulgatorii.Deşi
nu înlocuiesc grăsimile pentru motivele specifice menţionate mai sus ,se
consideră că în mod normal într-o reţetă 2% din grăsimi se pot înlocui prin 1%
emulgator fără nici o pierdere de funcţionalitate .Esterii poliglicerolului aduc
cca 6 cal/ g şi se folosesc de multă vreme pentru proprietăţile lor
emulgatoare ,dar pot fi folosiţi şi pentru a înlocui grăsimile .La fel pot fi
folosite şi monogliceridele ,polisorbaţii şi probabil şi alţi emulgatori .De
exemplu dacă într-o reţetă de prăjitură jumătate din cele 100 g grăsime (=900
cal)sunt înlocuite prin 25 g poligliceride şi 25 g apă ,aportul energetic va fi de
50x9+25x6=600 cal,deci se realizează o reducere semnificativă în condiţiile
menţinerii unei bune palatabităţi(Staufer,1996).Această variantă este rentabilă
din punct de vedere economic,însă poate fi aplicată atunci când reducerea
conţinutului de grăsimi poate justifica un preţ mai ridicat.

2.3.3.Principii de realizare a înlocuitorilor de grăsimi de natură proteică

Primele idei de utilizare a proteinelor pentru a înlocui grăsimile au fost

destinate brânzeturilor proaspete de tip „cottage cheese”.Proteinele sunt
materiale potrivite pentru a obţine IG,datorită complexităţii şi diversităţii
lor.Majoritatea IGNP sunt microparticule ,în acest fel furnizând proprietăţile
dispersate ale grăsimilor şi uleiurilor şi ocupând fizic locurile ocupate înainte
de picăturile de grăsime emulsificate .Cum aproape fiecare produs are un

34
proces tehnologic propriu ,caracteristicile fizice şi funcţionale îi sunt
specifice ,motiv pentru care pe de-o parte ele nu sunt interschimbabile iar pe de
alta ,pentru cerinţe specifice pot fi proiectaţi IG corespuzători.
Mecanismele folosite cel mai frecvent pentru acest scop sunt :
Precipitarea izoelectrică Exemplul tipic este cel al proteinelor din lapte (în
care microparticulele proteice sunt obţinute în urma precipitării datorită
acidifierii ),utilizate deja ca ănlocuitori de grăsimi (de exemplu ,în reţetele de
iaurt şi deserturi congelate cu conţinut scăzut de grăsime se foloseşte la
fortifierea cu proteinele din lapte pentru a controla umiditatea şi a avea o
palatabilitate corespunzătoare ).Un produs existent pe piaţă în care se foloseste
acest mecanism este „Extra Light Milk”(SUA):un lapte cu conţinut de grăsime
de 1% dar în care solidele nelipidice din lapte au fost crescute de la 9 la 11 %
pentru a conferi gustul şi însuşirile texturale ale laptelui cu 2 % grăsime
(Keck,1990,citat de Miller ,1994).(1990)se descrie un procedeu de precipitare
izoelectrică a diferitelor proteine globulare,în special din albuş de ou şi zer ,dar
şi alte surse ,cu o agitare suficient de redusă pentru a preveni formarea
agregatelor mari.
Coagularea termică În urma acestor procese termice iau naştere
microparticule proteice,şi deşi ele nu au fost propuse până acum ca înlocuitori
de grăsimi (Miller,1994),potenţial pentru a fi utilizate în acest scop există ,iar
adaptarea proceselor tehnologice este relativ simplă .
Jost (1989) a arătat că proteinele serice termocoagulate formează o
structură de reţea deschisă formată din şiruri de particule sferice de natură
proteică .Un astfel de gel a fost produs prin simpla încălzire a unei dispersii
12% de concentrat de proteine serice pentru 30 minute la 90 grade C.O uşoară
agitare va fi suficientă pentru a distruge gelul şi a separa particulele .
Un proces asemănător este prezentat de ovalbumine :prin coagularea unei
soluţii 20% de proteină la 100 grade C se obţine un gel format din unităţi
sferice.Structura este însă puternic influenţată de pH:la pH 5 se prezintă ca mai
sus ,în timp ce la pH 10 se prezintă ca o reţea fibroasă fără nici o substructură
particulară .Explicaţia probabilă constă în raportul dintre pH-ul sistemului şi
punctul izoelectric :în jurul acestei valori forţele intramoleculare (de tipul
legăturilor de hidrogen şi interacţiunilor hidrofobice )stabilizează conformaţia
nativă a proteinelor ,şi deci încălzirea produce doar o distrugere parţială a
structurii înainte de a surveni agregarea.
Gelul va fi distrus la uşoare agitări .La pH mult proteinele se depliază şi se
extind datorită repulsiei electrostatice a catenelor încărcate
electronegativ.Forţele intermoleculare sunt,de asemenea ,reduse la acest
pH,deci se formează puţine zone de joncţiune şi deci rezultă un gel care se
prezintă ca o reţea uniformă.
Efecte hidrofobice Acest proces este specific unui singur IGNP până în
momentul de faţă .Este vorba de Lita :un preparat microparticulat bazat pe
zeină ,una dintre proteinele naturale din porumb ,care este solubilă în etanol

35
dar insolubilă în apă.De aceea la introducerea unei soluţii alcoolice de zeină
într-o soluţie alcoolică de polizaharide se obţine un precipitat coloidal
stabil.Micrografiile electronice arată că Lita constă din sfere perfecte cu
dimensiuni uniforme ,suprafeţe foarte netede şi împachetare foarte strânsă a
proteinelor în această sfere(care conţin 87% proteină şi cca 7% apă –
Cook,1991 ,citat de Miller ,1994).Suprafeţele particulelor sunt foarte hidrofobe
,şi deci în mediu apos vor avea tendinţa de a agrega .Pentru a preveni acest
fenomen se folosesc inhibitori de agregare cum sunt guma arabică sau
carboximetil celuloza .Efectul de IG se explică din nou prin posibilitatea
deplasărilor relative a sferelor .
Interacţiuni proteină-proteină şi proteină-polizaharide Una dintre
variantele Simplesse s- obţinut prin coprecipitarea proteinelor de albuş de ou
ultrafiltrat şi a proteinelor serice în jurul nucleelor formate de micela de
cazeină (Singer şi Dunn,1990).Procedeul constă în rostogolirea nucleelor de
cazeină ,într-un aliaj special ,la o temperatură suficientă pentru a permite
proteinelor denaturate din albuş şi din zer să formeze un strat în jurul
acestora .Pentru o stabilizare cât mai bună a microparticulelor se lucrează la
pH aproape neutru (6-7),astfel încât să apară cât mai multe legături încrucişate
(cross-links) între proteine .În acelaşi timp însă ,procesul urmăreşte prevenirea
agregării particulelor .
O altă posibilitate este de a aranja proteinele în diferite structuri folosind
interacţiunile dintre proteine şi poliglucide .La amestecarea soluţiilor de
proteine şi poliglucide pot apare 3 situaţii (Tolstoguzov,1986,citat de Miller ,
1994):
 O singură soluţie omogenă;
 Un sistem lichid bifazic în care faza apoasă este repartizată între
componentele proteică şi respectiv poliglucidică;
 Un complex electrostatic insolubil al proteinei cu poliglucidul
anionic.
Produsul cel mai cunoscut care intră în această categorie este Traiblazer:
un amestec de proteine (tipic din albuş de ou şi din zer,dar există multe alte
variante)şi poliglucide anionice (de obicei gume:optim xanthan dar pot fi
utilizate pectină,alginaţi carrageenan etc)intrând în cea de-a treia categorie
dintre cele enumerate mai sus (Tolstoguzov ,1986,citat de Miller ,1994).La
valori ale pH-ului sub cel izoelectric al proteinei ,proteinele se aliază de-a
lungul catenei de xanthan şi formează spontan o fibră datorită interacţiunilor
electrostatice.În urma încălzirii ,proteinele formează legături încrucişate
disulfidice ,rezultând o reţea stabilă de fibre .Fibrele sunt în final
fragmentate folosind o batere intensă ,rezultând particule de formă
neregulată .La formarea fibrelor interacţiunile electrostatice sunt extrem de
importante la început ,dar după stabilizarea termică a fibrelor xanthanul nu
mai are rol de şablon pentru alinierea moleculelor de proteină.La pH scăzut
moleculele de xanthan sunt în continuare străns complexate cu fibrele ,dar

36
 pe măsura creşterii pH-ului ,o parte a xanthanului disociază de
microparticule ,iar o alta acoperă suprafaţa acestora ,formând o barieră
protectoare împotriva agregării .Micrografiile arată particulele ca o reţea
proteică deschisă cu pori conţinând probabil gel de xanthan.Funcţionarea
Traiblazer ca IG se explică prin posibilităţiile de legare a apei şi de ocupare
a spaţiului ,prezentate de complexul proteină-gumă.

2.3.4. Principii de realizare a înlocuitorilor de grăsimi de natură lipidică

În literatura de specialitate,dar şi pe piaţă sunt prezentate multe variante

de poliesteri ai acizilor graşi cu zaharoză ,sorbitol ,trehaloză ,rafinoză
stahioză şi probabil alte alchil –glicozide .Esterii acizilor graşi cu zaharoza
au fost aprobaţi oficial pentru uz alimentar încă din 1959 (Japonia) şi
respectiv 1983 (SUA),în aplicaţii ca:
 Emulgatori în produse de panificaţie /patiserie ,analogi de produse lactate
,premixuri destinate produselor de panificaţie ,deserturilor congelate sau
lactatelor obţinute prin batere(de exemplu,frişcă);
 Agent de textură în premixurile destinate biscuiţiilor;
 Componente ale amestecurilor de acoperire a fructelor
(mere,banane,pere,ananas,avocado,lămâi,pepeni,papaya,piersici şi
prune)în scopul întârzierii pârguirii şi respectiv degradării(Akon,1995).
Aceste produse sunt caracterizate prin :
-gradul de substituire(numit şi grad de esterificare),definit ca numărul de
grupări hidroxil esterificate sau numărul de grupări acetat înlocuite de acizi
graşi cu catenă lungă.Esterii acizilor graşi cu glucide care au GS până în 3 sunt
foarte hidrofili,uşor de absorbit şi digerat şi sunt utilizabilica agenţi de
solubilizare ,dispersare ,emulsificare şi stabilizare.
-raportul hidrofil/lipofil (RHL),indicând solubilitatea sau insolubilitatea
surfactanţilor în apă.În cazul emulgatorilor ,acest indice determină o valoare 3-
6 va promova sau stabiliza emulsiile de tip apă în ulei ;valorile intermediare
(8-13)vor stabiliza emulsiile de tip ulei în apă ,iar cei cu indice 15-18 vor
acţiona ca agenţi de solubilizare.Valorile RHL depind de tipul,lungimea şi
numărul de molecule de acizi graşi ataşate de glucidă sau de alchil-
glicozidă.Esterii acizilor graşi cu glucide sau alchil-glicozide care au GS peste
3 sunt lipofili,nedigestibili şi neabsorbiţi sau doar parţial absorbiţi şi digeraţi
.Aceasta se explică prin inhibarea sterică a formării complexului lipază-
substrat.Prin urmare ei pot fi utilizaţi ca IG hipocalorici ,mai ales că nu au
aspectul şi proprietăţile fizice specifice uleiurilor şi grăsimilor (cu excepţia

37
faptului că unii au vâscozităţi aparente ceva mai mari decât uleiurile).Având
RHL de 2-6,vor promova emulsiile apă în ulei,fiind utilizabili ca emulgatori în
aplicaţii precum untul ,margarina,brânzeturile,caramelul,ciocolata ,bomboanele
sau shorteningurile.

Cap.3.PRODUSE BIOLOGIC FUNCŢIONALE DIN

FRACŢIUNEA PROTEICĂ A LAPTELUI

3.1.Funcţionalitatea biologică a componentelor laptelui

3.2.Produse bioactive din facţiunea cazeinică

3.3.Produse bioactive din proteinele zerului

3.1. Funţionalitatea biologică a componentelor laptelui

În prezent sunt cunoscute numeroase produse realizate în beneficiul

sănătăţii,definite prin denumirea de alimente funţionale şi nutraceutice.
Produsele din această categorie sunt într-o continuă expansiune în SUA
,Canada ,Japonia şi în ţări din Europa Occidentală.
În general în reglementările existente în diferite ţări este acceptată ideea că
termenul de aliment funcţional poate fi utilizat pentru produsele asemănătoare
alimentelor convenţionale,în timp ce termenul nutraceutic este destinat formei
concentrate.Ambele forme trebuie considerate ca produse naturale cu beneficii
evidente pentru sănătate.
Multe dintre produsele obţinute în industria laptelui pot fi considerate ca
alimente cu funcţionalitate fiziologică.Produsele lactate ca laptele de
consum,produsele lactate acide ,brânzeturile reprezintă o excelentă sursă de
proteine ,calciu şi fosfor şi unele vitamine.Într-o serie de ţări cu dietă de „tip
occidental” laptele şi produsele lactate asigură 60-75 % din totalul calciului
necesar organismului.
Este interesant de remarcat faptul că deşi calciul şi compuşii calciului sunt
puţin solubili în soluţii apoase cazeina care este principala proteină din lapte, are
capacitatea de a lega calciul cu fosforul într-o formă nutriţional

38
accesibilă,creând astfel unul dintre sistemele alimentare funţionale fiziologic
foarte eficient.
Holt (1997) a elaborat un nou concept apreciind că principalul rol fiziologic al
micelelor de cazeină este de prevenire a calcifierii patologice a glandei
mamare,prin includerea Ca şi P în structura micelară permiţând astfel reţinerea
şi transportul acestora la organismul copilului în creştere fără pericolul
precipitării în ţesuturile producătoare de lapte.
Conţinutul de calciu şi fosfor al laptelui de vacă este mult mai mare decât al
laptelui uman,fiind strâns corelat cu concentraţia de cazeină ,şi este cu atât mai
mare cu cât viteza de creştere al noului născut este mai importantă.
Riboflavina este intr-o proporţie însemnată în lapte care reprezintă o sursă
importantă pentru această vitamină.Aproximativ 30 % din necesarul uman de
vitamină B2 provine din lapte şi produse lactate.
Laptele ca primul aliment pentru nou născut al mamiferelor,conţine diferite
proteine cu funcţionalitate fiziologică.Concentraţia şi natura acestora în laptele
diferitelor specii variază în funcţie de nevoile nou născutului,în special cele
imunologice .Laptele de vacă ,predominant pe plan mondial,are un conţinut
relativ mare de imunoglobuline şi alte componente fiziologic active necesare
pentru protecţia noului născut .În acest context,colostrul bovin este important
prin compoziţia sa pentru noul născut care nu a primit răspunsul imun in utero
ca în cazul speciei umane.
Este de remarcat acţiunea antiinfecţioasă a laptelui uman determinată de
prezenţa unor dispozitive imunologice şi biologice,unele dintre ele de natură
azotoasă.

3.2. Produse bioactive din fracţiunea cazeinică

Cazeina reprezintă principala proteină din laptele de vacă fiind formată din
numeroase fracţiuni.
În ultimele decenii,tehnici de prelucrare noi au permis obţinarea cazeinaţilor
şi a derivaţilor acestora care posedă caracteristici funcţionale,tehnologice dar şi
fiziologice de larg interes.În mod frecvent,pe plan industrial se produc cazeinaţi
de Na,K,Ca şi Mg.
În general,gustul şi aroma neutră a cazeinaţilor este o caracteristică pozitivă
şi foarte importantă în aplicaţiile nutriţionale.
Un domeniu semnificativ de utilizare a cazeinaţilor de calciu este în
compoziţia formulelor enterale.În această aplicaţie ,cazeinatul de calciu are un
rol multifuncţional:
 În primul rând,el acţionează ca emulgator /stabilizator al grăsimii care
este una dintre componentele dietetice esenţiale ale acestui tip de
formule.În mod obişnuit aceste produse lichide sunt tratate în regim
UHT ,adesea cu un tratament termic suplimentar în ambalaj.În acest caz
trebuie să se asigure o foarte bună stabilitate termică a emulsiei.

39
  Pe de altă parte,cazeinatul de calciu permite menţinerea unei valori
optime a vâscozităţii astfel încât să se evite tulbureala produsului
,neagretă de pacienţi.
Cazeinatul de calciu este deopotrivă o excelentă sursă de aminoacizi
esenţiali şi proteine care leagă calciul într-o formă uşor bio-disponibilă
În timp ce pentru cazeina totală sau fracţiunile sale individuale nu au fost
semnalate proprietăţi fiziologice specifice,diferite peptide componente a
acestora au fost subiectul a numeroase studii.
Meisel şi Schlime (1996) au examinat posibilităţile pentru utilizarea unor
peptide bioactive derivate din proteinele laptelui ca ingrediente pentru
alimentele funcţionale.Sunt prezentate activitaţile opioide,de inhibare a enzimei
care converteste angiotensina(ACE), antimicrobiene, antitrombotice precum şi
proprietaţile de legare a unor minerale.Posibilitatea acestor peptide bioactive ca
ingrediente in alimentele functionale este apreciată in particular pentru
importanţa fiziologică a cazein fosfopeptidelor si a peptidelor care inhibă ACE.
Una dintre cele mai importante peptide bioactive din cazeină este casomorfina
reprezentând un fragment din lantul peptidic al beta-cazeinei.
Matar şi Goulet (1996) au studiat formarea beta-casomorfinei în laptele
fermentat cu Lb.helveticus ,ceea ce sugerează prezenţa peptidelor bioactive în
unele produse lactate acide.
O serie de cercetări au stabilit condiţiile de formare a unor peptide bioactive
cu efecte epioide prin hidroliza unor fracţiuni cazeinice(Pihlanto –
Leppala,1994).
Câteva peptide rezultate din alfa-CN şi beta-CN sunt inhibitori ACE având
ca efect reducerea presiunii sanguine .Sekija (1992) a investigat posibila
utilizare a hidrolizatului de cazeină ca ingredient alimentar pentru a preveni
hipertensiunea arterială.Ariyosi (1993) apreciază că activitatea unor peptide cu
efect anti-hipertensiv,izolate din numeroase surse animale sau vegetale ,trebuie
investigate sub aspectul eficacităţii şi a siguranţei pentru uzul uman ,înainte de
utilizare ca o alternativă la medicamentele clasice.
Fosfopeptidele din cazeină (PPC) sunt cunoscute de aproape 50 de ani
(Mellander,1950) pentru faptul că înbunătăţesc biodisponibilitatea calciului
(transportul ,absorţia şi /sau utilizarea pentru o bună mineralizare)şi probabil a
altor minerale.
Unele cercetări întreprinse în ultimii 10-15 ani au avut ca obiectiv posibila
utilizare a PPC pentru a preveni cariile dentare.În pofida unor opinii privind
necesitatea unor experimente clinice mai convingătoare asupra eficacităţii lor
,produsele PPC au fost comercializate în Australia ca agenţi anticariogenici şi
sunt adăugate în unele alimente sau în produse pentru igiena bucală
(Regester,1997).
Există 3 forme prin care peptidele bioactive sunt utilizate în prezent de
consumator (Marshall,1994):

40
  Prin hidroliza enzimatică digestivă a surselor proteice specifice ,care sunt
încorporate în dietă;
 Prin utilizarea în alimentaţie a unor produse fermentate în care peptidele
bioactive sunt produse de bacterii caracteristice;
 Prin fabricarea unor produse alimentare funcţionale care conţin peptide
bioactive produse industrial.
Pentru industria laptelui prezintă importanţă particulară procedeele din grupa
a doua ,prin care se conturează direcţii noi de obţinere a unor produse lactate
fermentate cu proprietăţi funcţionale .
Într-un studiu referitor la reducerea incidenţei cancerului de colon prin
consumul de iaurt ,Ganjam (1996) au urmărit influenţa unor peptide
bioactive ,asupra proliferării unor celule canceroase din colon.Rezultatele
obţinute privind efectul acestor peptide sunt divergente.
Procesele tehnologice elaborate pentru producerea de peptide bioactive sunt
în majoritatea cazurilor protejate de brevete .În general ,aceste procese prevăd o
etapă de hidroliză enzimatică combinate cu tratament termic în condiţii acide
sau alcaline determinate.
Park şi Allen (1997) prezintă procedeul de obţinere a fosfopeptidelor din
cazeină care leagă calciul prin hidroliza cu endopeptidaza specifică
imobilizată a fracţiunilor de alfa şi beta-CN. Bouhallab (1993) propune pentru
prepararea peptidelor bioactive hidroliza continuă a beta-CN într-un reactor cu
membrană .Astfel ,a fost posibilă extracţia continuă şi selectivă a peptidei
bioactive beta-CN produsă în cursul hidrolizei .Pentru realizarea procesului este
esenţială alegerea membranei de ultrafiltrare ,rezultate bune fiind obţinute cu
membrane celulozice care permit trecerea prin membrane numai a fragmentului
193-209 spre deosebire de membrana anorganică care reţine peptida.

3.3. Produse bioactive din proteinele zerului

Fracţiunea proteică din lapte denumită curent proteinele zerului(PZ) este

reprezentată de un grup eterogen de componente ,în proporţie de aproximativ
20% din totalul substanţelor azotoase din lapte de vacă.Spre deosebire de
cazeină ,PZ sunt insensibile la coagularea enzimatică sau acidă,rămânând atât
în zerul de la fabricarea brânzeturilor cât şi a cazeinei .
Multe dintre componentele PZ sunt cunoscute ca având funcţionalitate
fiziologică ,ceea ce a condus la utilizarea lor ca ingrediente specifice în
alimente funcţionale lactate sau nelactate.Extinderea domeniilor de utilizare a
crescut odată cu realizarea la scară industrială ,prin tehnologii justificate
economic a concentratelor proteice din zer ,a izolatelor totale din PZ sau,mai
recent ,a unor fracţiuni proteice din zer.Până în prezent aceste produse au fost
utilizate ca ingrediente nutriţionale sau pentru proprietăţile funcţionale
tehnologic.

41
 Valoarea nutriţională înaltă a PZ a fost recunoscută de mult timp (Drăgan
1984,Renner 1983) astfel încât acestea sunt foarte utilizate în dieta sportivilor
care urmăresc creşterea masei musculare (culturism,haltere,atletică grea
etc).Studii întreprise şi în ţara noastră la Institutul de Medicină Sportivă au
confirmat valoarea acestor produse utilizate în alimentaţia unui lot de
halterofili.
În ultimul timp ,sunt semnalate numeroase cercetări referitoare la efectele
fiziologice specifice ale PZ totale sau ale fracţiunilor acestora .Una dintre
acestea semnalează proprietăţile fiziologice ale PZ ,sau ale unor fracţiuni din
acest grup ,privind prevenirea cancerului intestinal la cobaii de experienţă .În
acest studiu ,s-a evidenţiat faptul că dietele bogate în PZ ,în comparaţie cu alte
diete care conţin proteine din cazeină ,carne sau soia ,au un efect semnificativ
mai important asupra reducerii incidenţei cancerului de colon la şoareci .S-a
apreciat că acest efect este datorat concentraţiei de glutation care a fost stimulat
de PZ din dietă .Anterior ,şi Bounous (1991)a semnalat unele efecte
anticarcinogenice ale PZ.
Mai recent ,s-a evidenţiat o strânsă legătură între PZ,în special când sunt în
combinaţie cu fosfolipidele din zer şi sporirea imunităţii la şoareci .Chinniah
(1997) constată că nivelul IgM serice s-a dublat la cobaii cărora li s-a
administrat o dietă bazată pe PZ şi smântână din zer proaspătă .Alţi cercetători
în condiţiile aceleiaşi diete ,au înregistrat un efect de reducere a concentraţiei de
colesterol din plasmă şi ficat ,precum şi o creştere a producerii de
colecistochinină inplicată în suprimarea apetitului.
Se apreciază că unele dintre aceste efecte fiziologice sunt corelate cu
fracţiuni individuale de proteine componente ale PZ.Principalele proteine din
zer beta-lactoglobulina şi alfalactalbumina sunt recunoscute ca având
proprietăţi fiziologice specifice .Excelenta valoare nutritivă a acestor proteine
derivă din compoziţia în aminoacizi care conţin sulf ,lizină şi triptofan.
Datorită acestui fapt PZ corectează deficienţa cazeinei ,mai ales în ceea ce
priveşte conţinutul de cisteină .
Fracţiunea beta-lactoglobulina este în proporţia cea mai mare între PZ.Se
cunosc 4 variante genetice ale beta-lactoglobulina bovine care prezintă
diferenţe semnificative între proprietăţile fizico-chimice .Polimorfismul acestei
proteine are o semnificaţie biologică .Beta-lactoglobulina este un inhibitor al
fosfatazei acţionând asupra substratului cu masă moleculară scăzută .Este
posibil ca ea să exercite un efect regulator asupra metabolismului fosfaţilor în
glanda mamară.Beta-lactoglobulina este principalul purtător al grupărilor
SH,care sunt modificate sau separate în cursul denaturării termice a proteinei
contribuind la formarea „gustului de fiert „ a laptelui încălzit .Mc Leod (1996)
consideră că un rol fiziologic important al beta-lactoglobulinei este de a lega
retinolul în vederea transportului în intestinul subţire .De asemenea ,beta-
lactoglobulina poate lega acizi graşi la fel ca şi serum albumina bovină.

42
 Efectele fiziologice ale beta-lactoglobulina la om sunt controversate deoarece
această proteină,fiind absentă în laptele uman,poate produce reacţii alergice la
unii indivizi .Aceste aspecte sunt importante în special în fabricarea industrială
a produselor pentru sugari,dar şi în producţia unor brânzeturi obţinute prin
ultrafiltrare în care sunt reţinute PZ şi implicit beta-lactoglobulina .Hidrolizatul
de beta-lactoglobulina poate fi utilizat la fabricarea formulelor hipoalergice
pentru copii.Alfalactalbumina este componanta proteică cea mai caracteristică
din zer,fiind prezentă în laptele tuturor mamiferelor,şi prezintă interes particular
datorită următoarelor particularităţi:
 Pe plan funcţional ,alfalactalbumina este factorul de reglare a unui sistem
enzimatic original-lactozosintetaza .Această enzimă este constituită din
două părţi ;proteina A care transferă galactoza pe glucozamină pentru
formarea lactozaminei sau a altor derivaţi ;proteina B ,fiind identică cu
alfa-lactalbumina ,se leagă de proteina A printr-o simplă adsorţie şi joacă
rolul de modificator de specialitate .Cele 2 proteine reunite transferă
galactoza pe glucoză,asigurănd astfel sinteza lactozei în glanda mamară.
 Pe plan structural ,această proteină este foarte asemănătoare cu
lizozimul;prezenţa a 4 punţi –S-S-,o mare corespondenţă în secvenţa
aminoacizilor etc.Această proteină este bogată în triptofan,4 resturi pe
mol,reprezentănd aproximativ 6%.
Hiraoka (1980) precum şi Bernal şi Jelen (1984) au evidenţiat faptul că alfa-
lactalbumina are proprietatea de a lega calciul ceea ce explică rezistenţa sa la
prelucrarea termică .Faptul că sistemele care conţin concentraţii mari de alfa-
lactalbumina suficient de purificată nu coagulează la încălzire a sugerat
importanţa ei în dezvoltarea produselor tratate UHT cu o concentraţie mare de
PZ.
Recent ,s-a evaluat rolul posibil al alfa-lactalbumina în formarea unui agent
antitumoral .
Unele fracţiuni proteice prezente în concentraţie mai redusă în PZ,ca
lactoferina ,lactoperoxidaza,lizozimul şi imunoglobulina sunt cunoscute pentru
acţiunea lor antimicrobiană cu multiple aplicaţii în tehnologia
alimentară(alimente pentru sugari,gumă de mestecat) sau în fabricarea
cosmeticelor (apă de gură etc).Factorul limitativ în utilizarea lor este
concentraţia relativ scăzută în lapte sau zer din care pot fi izolate.
Lactoferina este o proteină cu o mare afinitate pentru ionul feric.Prezenţa
fierului în moleculă face această proteină mai rezistentă la proteinele
denaturante (căldură,substanţe chimice) şi la enzimele proteolitice.Activitatea
bacteriostatică se manifestă faţă de germenii infecţioşi pentru sugar.În
plus,lactoferina are şi o activitate antitoxică.
Lactoferina prezentă în lapte în concentraţie de aproximativ 200 mg/l ,este
deja utilizată la fabricarea unor produse pentru sugari ,sportivi,alimente
funcţionale şi nutraceutice cât şi pentru obţinerea unor produse veterinare şi
furaje.

43
 Lactoperoxidaza conţine un atom de fier pe moleculă,în lapte fiind în
concentraţie de aproximativ 0,07 g/l. Această enzimă catalizează oxidarea
tiocianatului.Reacţia conduce la formarea substanţelor antibacteriene care
provoacă o inhibare ireversibilă a bacteriilor gram negative ,între care şi
Pseudomonas fluorescens şi Escherichia coli .Enzima este inactivă fată de
sporii bacteriilor din genul Bacllus.Se consideră că substanţa activă este ionul
hipotiocianat.Apa oxigenată necesară acestei activităţi poate proveni din
acţiunea xanthin-oxidazei care este prezentă în lapte.
În afară de proprietăţile fiziologice funcţionale ale fracţiunilor PZ
menţionate,este de remarcat că unele dintre aceste proteine sunt cunoscute
pentru conţinutul lor de peptide bioactive cu o uşoară activitate opioidă sau altă
activitate biologică .
Rinta-koski (1996) realizează proteoliza in vitro a beta-lactoglobulinei cu
enzime gastrice pentru a produce peptida bioactivă beta-lactotensina

44
 4.Proteine şi grăsimi din peşte cu valoare funcţională

4.1.Proteine din peşte cu valoare funcţională şi aplicaţiile

acestora în industria alimentară

4.1.1. Introducere

4.1.2. Compoziţia proteică a vieţuitoarelor marine

4.1.3. Aplicaţiile proteinelor din peşte ca ingrediente funcţionale

4.2. Lipide funcţionale din peşte

4.2.1. Lipidele marine în alimentaţia umană

4.2.2. Conţinutul de lipide al vieţuitoarelor marine

4.2.3. Recomandări privind consumul de lipide din peşte

4.2.4. Produse pe bază de lipide marine destinate consumului

uman

4.2.5. Concluzii

45
 Peştele şi produsele din peşte nu mai sunt considerate doar din punct de
vedere tradiţional ,ca aliment în sine ,ci mai ales ca o sursă de ingrediente
alimentare cu proprietăţi funcţionale deosebite .Din această perspectivă ,se
poate face o analogie între peşte şi soia.Astfel,în majoruitatea ţărilor,soia nu
mai este utilizată ca atare ,ci sub formă de proteine sau ulei din soia,înglobate
ca ingrediente în sute de produse alimentare.Prin analogie ,multe specii de peşti
graşi sunt denumite acum „soia acvatică” (Lanier,1985) fiind apreciaşi în
special pentru valoarea funcţională a uleiurilor şi proteinelor pe care le conţin.
Captura anuală de peşte şi nevertebrate marine pe glob este estimată la
cca.100 milioane tone ,dar se prevede o creştere de circa 10 % în următorul
deceniu (Sikorski,1994).Din păcate,gradul de utilizare a acestei cantităţi
impresionante de peşte este relativ redus ,numai un procent de cca 70 % din
totalul fiind destinat consumului uman.Cantităţii de produse piscicole precizată
mai sus ,îi corespunde o cantitate de cca.13 milioane tone proteină brută,din
care peste 65% este utilizată pentru hrana animalelor sau chiar aruncată.
Produsele de peşte reprezintă o importantă sursă de hrană pentru numeroase
ţări dezvoltate sau în curs de dezvoltare. Japonia ,Islanda,Norvegia şi Portugalia
sunt doar câteva exemple de ţări în care peştele constituie principala sursă de
proteine de origine animală din dieta zilnică.Unele ţări din zona de coastă a
continentului asiatic sau african cum sunt Japonia ,Indonezia ,Filipine,Africa
de Sud sunt foarte dependente de consumul de peşte şi alte produse de origine
marină pentru aportul de proteine,energie şi micronutrienţi.
Popularitatea şi imaginea produselor din peşte a crescut în mod remarcabil în
ultimii ani,deşi ele au servit ca sursă majoră de proteine şi lipide animale încă
de la începutul civilizaţiei.Deşi proteinele din peşte sunt importante pentru
compoziţia lor echilibrată în aminoacizi ,multe specii de peşti rămân neutilizate
datorită multitudinii de inconveniente ,cele mai multe legate de dimensiuni
,conţinut mare de oase,formă sau aspect neatractive ,sau naturii grase a
speciilor.De aceea s-a încercat obţinerea unor preparate proteice noi dintr-o
astfel de materie primă.

4.1.Proteine din peşte cu valoare funcţională şi aplicaţiile acestora în

industria alimentară

4.1.1. Introducere

46
 În multe ţări ,alimentele de origine marină constituie o sursă majoră de
proteină animală în alimentaţia populaţiei.
Valoarea nutriţională deosebită a proteinelor din peşte se datorează atât
aminoacizilor din compoziţie şi raportului dintre aceştia ,cât şi conţinutului
redus de colagendin carnea majorităţii speciilor de peşte şi nevertebrate
marine .Mai mult părţile comestibile ale produselor pescăreşti conţin doar
cantităţi foarte mici de inhibitori ai proteazelor .Pe de altă parte,proteinele nu
influenţează doar valoarea nutritivă ,ci şi caracteristicile senzoriale şi de
digestibilitate ale preparatelor din peşte.Proteinele constituie aproximativ 11-27
% din speciile de peşte marin şi pot fi clasificate în :
sarcoplasmatice,miofibrilare şi tip stroma.În plus,componenţii din azotul
neproteic sunt prezenţi în diferite concentraţii ,depinzând de specie.Muşchii
bruni ai peştilor conţin în general o cantitate mai mare de componenţide azot
neproteic decât cei albi.
Datorită faptului că organismele agvatice sunt expuse unor condiţii de mediu
foarte diferite de vieţuitoarele terestre (temperatură,presiune,concentraţie de
sare,cantitate de oxigen disponibil),proteinele din structura ţesuturilor acestor
vieţuitoare au unele proprietăţi unice ,care le conferă o valoare nutritivă
deosebită.Activitatea unor enzime proteolitice din unele specii de peşti ,moluşte
sau crustacee este extrem de ridicată la temperaturi joase ,în special în anumite
perioade ale anului.
S-a extins utilizarea unui produs cunoscut sub numele de „surimi”,care
reprezintă un amestec de carne de peşte provenită de la mai multe specii şi care
se foloseşte frecvent la obţinerea unor aspicuri sau produse gelifiate tradiţionale
japonaze precum şi a unor analogi de produse piscicole mai scumpe.

4.1.2. Compoziţia proteică a vieţuitoarelor marine

În general ,în literatura de specialitate,conţinutul de proteine din produsele

alimentare este obţinut cu un factor de 6,5 a conţinutului de azot total.Acest
factor de conversie diferă pentru proteinele din diferite surse,întrucât depinde
de compoziţia în aminoacizi şi de compoziţia fracţiunii azotoase neproteice .
Conţinutul de proteine al diferitelor vieţuitoare marine diferă în funcţie de
specie,varietate ,stare fiziologică,momentul din ciclul de reproducere,precum şi
de partea anatomică.
Icrele mature în stare proaspătă sunt în general foarte bogate în proteine
,avînd un conţinut de cca. 13,4-29 % .

4.1.2.1.Clase de proteine prezente în muşchii speciilor marine

Muşchii conţin câteva clase de proteine ,cu funcţii deosebite în organism şi

funcţionalitate diferită în produsele obţinute prin prelucrarea cărnii respective.

47
Proteinele miofibrilare care se găsesc în cantitatea cea mai mare în ţesutul
muscular sunt miozina,actina,tropomiozina şi troponinele C,I şiT.
Miozina
Molecula de miozină din carnea de peşte este constituită din 2 lanţuri de
polipeptide mari,asociate necovalent cu 2 lanţuri de dimensiune mai mică
.Miozina din muşchii scheletali ai peştilor este asemănătoare structural cu
miozina păsărilor şi mamiferelor .Miozina din peşti are o sensibilitate termică
mai mare ,iar miozina din sepie este mai termosensibilă decât cea din
peşti.Miozina izolată din peştii de apă rece este din mai multe puncte de vedere
mai instabilă decât cea din peştii de apă caldă.

Actina

Constituie cca. 20 % din totalul proteinelor miofibrilare din peşte .Molecula

de actină conţine grupări sulfhidrice ,dintre care unele lolcalizate la suprafaţă şi
care datorită concurenţei cu grupările –SH ale miozinei ,determină creşterea
stabilităţii termice a soluţiei de miozină .Actina din peşte ,la fel ca şi actina
bovină ,nu prezintă proprietatea de gelifiere prin încălzire în prezenţa NaCl.În
produsele obţinute din carne de peşte tocată,filamentele lungi formate din
actină ,trpomiozină şi troponină sunt conectate cu numeroase molecule de
miozină şi sub forma actomiozinei naturale ,participă la formarea gelurilor .

Tropomiozina

Această proteină are o eterogenitate moleculară deosebită ,fiind identicate şi

caracterizate numeroase forme de tropomiozină ,care au o secvenţă de
aminoacizi aproape identică,indiferent de specie.
Tropomiozina nu are o contribuţie pozitivă la formarea gelului de carne de
peşte. Tropomiozina din Alaska pollack nu formează o structură stabilă în
prezenţa NaCl ,dar formează o soluţie de vâscozitate redusă chiar la o
concentraţie de 9%.Prin încăzire această soluţie precipită ,cu formarea unui
precipitat alb.

Troponina

Din categoria troponinelor ,troponina C este fracţiunea căreia i se acordă

cea mai mare atenţie în literatura de specialitate ,datorită proprietăţilor pe care
le prezintă .Din multe puncte de vedere ,această proteină este foarte
asemănătoare cu troponina C izolată din muşchii de iepure.
În ceea ce priveşte funcţionalitatea acestei proteine ,este important de
precizat faptul că troponinele izolate din muşchii schelatali ai unor specii de
peşti (crap,tilapia,ton,macrou)sunt capabile să formeze un complex funcţional

48
cu tropozina din crap ,această proprietate putând fi exploatată pentru utilizarea
acestor proteine în aplicaţii alimentare.

Proteinele sarcoplasmatice
Miogenul sau fracţiunea proteinelor sarcoplasmatice din muşchi reprezintă o
clasă de proteine solubile în apă şi soluţii saline diluate . Proteinele
sarcoplasmatice din peşti sunt asemănătoare celor din animalele terestre,fiind
reprezentate de mioglobină ,sute de enzime şi o serie de albumine .

Proteine anticongelante
Peştii din regiunile Arctica şi Antartica conţin în sânge unele proteine care
micşorează temperatura de congelare fără a avea un efect semnificativ asupra
presiunii osmotice ,prezentând un fenomen de histerezis între temperatura de
topire şi temperatura de congelare.
În ultimii ani există preocupări de utilizare a proprietăţilor polipeptidelor
anticongelante sau a produşilor lor de polimerizare nu doar pentru menţinerea
sau îmbunătăţirea stabilităţii produselor din peşte ,ci şi pentru creşterea
stabilităţii produselor alimentare care se păstreză în stare congelată.

Colagenul

Este proteina principală din ţesuturile conjunctive ,iar acestea din urmă sunt
responsabile de menţinerea integrităţii fileurilor de peşte precum şi de
proprietăţile reologice ale produselor din peşte şi din alte vieţuitoare marine.
Colagenul ,care este relativ sărac în aminoacizi asenţiali ,are o valoare
nutriţională foarte scăzută şi deci nu are o contribuţie pozitivă la creşterea
valorii nutritive a produselor alimentare ,spre deosebire de celălalte proteine din
peşti . Totuşi ,colagenul afectează în mare măsură tăria şi integritatea musculară
,textura şi proprietăţile reologice ale produselor din peşte ,factori de mare
importanţă în acceptarea de către consumatori a produselor din peşte şi a
produselor alimentare în general.

4.1.3. Aplicaţiile proteinelor din peşte ca ingrediente funcţionale

Mackie (1983) este recunoscut ca unul dintre primii care a explorat

numeroase posibilităţi de utilizare a proteinelor din peşte ca ingrediente
alimentare ,la începutul anilor ‚80.De atunci,chiar în conditiile în care s-a pus
un accent din ce în ce mai mare la întoarcerea la alimentaţia naturistă ,în special
în ţările occidentale s-a înregistrat o creştere a tendinţei de acceptare a
produselor alimentare complexe .Din acest punct de vedere ,acceptarea
produselor de bază de surimi a cunoscut o creştere spectaculoasă ,care deschide
practic şi calea acceptării altor derivate de peşte.

49
 Ani la rând încercarea de a utiliza în mai mare măsură resursele acvatice şi
deci de a oferi consumatorilor o cantitate mai mare de concentrate sau
hidrolizate proteice din peşte a înregistrat practic un eşec ,datorită faptului că s-
a încercat modificarea obiceiurilor alimentare ale populaţiei . Chiar dacă
populaţia are nevoie de un consum mai ridicat de proteine ,experienţa a dovedit
faptul că acestea trebuie furnizate consumatorilor în cadrul limitelor
organoleptice acceptate de alimentaţia tradiţională .Astfel ,la ora actuală este
unanim faptul că dacă se urmăreşte convertirea peştelui în sursă de proteină
,probabilitatea de acceptare a peştelui de către consumatori va creşte ,doar dacă
aceste proteine sunt folosite ca ingrediente cu valoare funcţională în sisteme
alimentare cunoscute consumatorilor.
Preparatele preoteice funcţionale care vor putea fi produse din speciile
acvatice de peşte subutilizate includ printre altele :surimi,proteine termostabile
cu vâscozitate scăzută şi hidrolizate proteice.
Hidrolizatele din peşte sunt foarte apreciate de secole în special în ţările
estice ,fiind utilizate în special sub formă de sos de peşte .
Shadidi(1998) a studiat fabricarea hidrolizatelor proteice din capelin şi
rechin.
Concentratele proteice din peşte pot fi preparate astfel încât să fie relativ
fade şi deschise la culoare ,ceea ce permite utilizarea lor ca adaosuri în diverse
produse,dar în general prezintă solubilitate şi proprietăţi funcţionale reduse.
Dispersii proteice termostabile cu vâscozitate mică:prepararea dispersiilor
proteice termostabile ,implică spălarea ţesuturilor musculare mărunţite ,pentru a
îndepărta componentele solubile şi lipidele.Modificările de conformaţie ale
proteinelor măresc gradul de reţinere a apei în matricea gelului .După o
preliminară spălare a probei cu apă ,solidele sunt în continuare spălate cu o
soluţie salină diluată şi soluţie de bicarbonat de Na ,urmate de o spălare cu apă
rece.După eliminarea apei prin scurgere ,carnea spălată este suspendată în apă
rece până la aproximativ 50% substanţă uscată şi apoi omogenizată.
Cremogenat de peşte se obţine printr-un proces de hidroliză controlată ,în
care hidroliza este oprită la un anumit moment prin tratament termic,ca materie
primă se utilizează peşte de la care s-au îndepărtat viscerele,pielea şi
aripioarele.
Surimi este carne tocată dezosat mecanic ,spălată cu apă sau cu soluţie
salină foarte diluată la 5-10 grade Cşi la care au fost adăugaţi crioprotectori .
Factorii care influenţează calitatea surimi (capacitatea de formare a gelului) şi
randamentul includ tehnicile de depozitare ,calitatea materiei prime şi diferiţi
alţi factori de prelucrare .
Carnea tocată obţinută din specii de peşte slab prezintă o funcţionalitate
asemănătoare surimi în ceea ce priveşte proprietăţile de gelifiere ,în special în
stare proaspătă,dar stabilitatea în timpul depozitării în stare congelată este mai
redusă datorită unui conţinut ridicat de sisteme enzimatice active.
Surimi –concentrat proteic din peşte cu valoare funcţională

50
 Procesul de obţinere a surimi presupune o etapă suplimentară faţă de procesul
de fabricare a concentratului proteic de peşte sau a cărnii tocate de peşte
,realizând nu doar o separare a fracţiunii proteice ca un întreg ,ci şi o separare a
proteinelor miofibrilare de celălalte proteine în etapa de extracţie .În mod
obişnuit ,surimi se obţine din peşte slab ,pentru a evita o etapă de degresare .
Pentru a face posibilă şi valorificarea speciilor de peşte gras ,cercetătorii
japonezi ,în cadrul unui amplu program de cercetare susţinut de guvernul
Japoniei ,au pus la punct câteva procedee de separare a grăsimii din carnea de
peşte ,care în general se bazează pe:
 Îndepărtarea stratului de grăsime subcutanată înainte de dezosare prin
depielare în strat gros;
 Spălarea cu un jet de apă cu presiune înaltă a fileurilor depielate şi
dezosate ,urmată de separarea centrifugală a grăsimii.
Indiferent de materia primă utilizată ,produsul finit surimi trebuie să fie un
concentrat de proteine miofibrilare ,de culoare deschisă ,insipid şi inodor ,cu
conţinut redus de grăsime,conţinut redus de ţesut conjunctiv şi proteine
sarcoplasmatice şi cu o funcţionalitate ridicată datorită proprietăţiilor unice de
gelifiere ale proteinelor miofibrilare.Funcţionalitatea este principalul criteriu
care deosebeşte surimi de concentratul proteic din peşte .Surimi,datorită
proprietăţilor funcţionale superioare ,s-a dovedit a fi sursa preferată de proteine
din peşte din specii de peşte considerate a fi mai puţin valoroase ,şi deci prea
puţin utilizate în alimentaţie .
Alte utilizări ale surimi
Pe lângă aplicaţiile de bază ,surimi,datorită caracteristicilor sale funcţionale şi
conţinutului redus de grăsime ,este utilizat la ora actuală ca ingredient în
obţinerea unei mari varietăţi de produse alimentare ,între care se pot menţiona :
 Produse tip „snacks”,cum sunt produsele tartinabile,creme gen
„dip”,sosuri sau diverse aperitive;
 Salate de fructe de mare sau mixte;
 Aspicuri sau gelatine tip desert;
 Supe concentrate cu conţinut ridicat de proteine;
 Analogi de brânză sau băuturi pe bază de lapte;
 Suplimente proteice pentru alimentaţia specială;
 Produse extrudate de tip peşte pane ,batoane de peşte sau chifteluţe pane;
 Produse pentru restaurante de tip fast-food;
 Pulberi proteice nelactate;
 Produse de panificaţie şi paste făinoase fortifiate proteic;
 Produse pentru câini şi pisici.

4.1.4.Concluzii privind obţinerea şi utilizarea proteinelor din peşte cu

valoare funcţională

51
 O caracteristică importantă a industriei alimentare moderne o constituie
fracţionarea unor materii prime agricole şi utilizarea produselor obţinute ca
ingrediente pentru obţinerea unor produse alimentare complexe,denumite în
literatura de limbă engleză ca „formulated foods”.
Peştele şi produsele acvatice în general,pot constitui o sursă de proteine
extrem de importantă ,ce poate acoperi măcar parţial necesarul de proteine din
alimentaţia umană.De fapt,nevoia de surse suplimentare de proteine este cea
care a impulsionat dezvoltarea sectorului de obţinere a proteinelor din peşte din
ultimele 2 decenii.
În literatura de specialitate se sugerează puternic faptul că fracţionarea
proteinelor din peşte ar trebui să urmeze exemplul oferit de industria laptelui în
domeniul fracţionării proteinelor prin utilizarea unor metode combinate
,nedenaturante,bazate în special pe separări prin membrane semipermeabile şi
procese enzimatice ,care permit dezvoltarea unei game impresionante de
produse destinate unor aplicaţii specifice in industria alimentară şi nu numai.

4.2. Lipide funcţionale din peşte

4.2.1. Lipidele marine în alimentaţia umană

Faptul că produsele marine au devenit din ce în ce mai populare ,se datorează

în mare parte şi aportului de lipide valoroase pe care aceste produse îl aduc în
alimentaţia omului.
Până în deceniul trecut ,grăsimea din peşte era luată în consideraţie în
alimentaţie doar pentru conţinutul de vitamine ,întrucât existau puţine
informaţii legate de importanţa nutriţională şi biologică a acizilor
graşipolinesaturaţi prezenţi în vieţuitoarele marine .O lucrare de referinţă care a
pus în lumină efectul benefic al lipidelor din peşte a fost cea a lui Bang şi
Dyreberg (1972),care au atribuit incidenţa scăzută a aterosclerozei
la eschimoşii din Groelanda ,consumului ridicat de grăsimi de origine animală.
Cercetările au fost continuate şi mai târziu ,iar unele lucrări apărute la
sfârşitul anilor 80 au evidenţiat corelarea unui consum ridicat de peşte cu
prevenirea şi tratamentul bolilor coronariene .Astfel ,a fost dovedită capacitatea
lipidelor din peşte de a reduce concentraţia de colesterol şi trigliceride din
sânge şi de a diminua riscul aterosclerozei .Aceste lipide pot reduce aderenţa
plachetelor sanguine ,prevenind procesul de formare a cheagurilor ,reducând
riscul trombozelor şi atacurilor cardiace ,şi de asemenea pot reduce rigiditatea
celulelor roşii.
Literatura ştiinţifică din ultimii ani abundă de informaţii referitoare la efectul
profilactic şi terapeutic al lipidelor din peşte şi alte vieţuitoare marine ,care sunt

52
însoţite de cercetări pentru elaborarea şi dezvoltarea unor tehnologii de obţinere
a acestor lipide ,capabile de a păstra într-o măsură cât mai ridicată
componentele native valoroase.

4.2.2.Conţinutul de lipide al vieţuitoarelor marine

Vieţuitoarele marine au un conţinut variat de lipide atât din punct de vedere

cantitativ ,cât şi calitativ.Aceste lipide sunt fie identice cu lipidele din
alimentaţia acestor vieţuitoare ,fie compuşi ce rezultă fie prin transformarea
digestivă a grăsimilor ingerate.Compoziţia lipidică a peştilor şi celorlalte specii
acvatice este influeţată de sursa de hrană şi de temperatura mediului
În care se găsesc.De exemplu,pentru aceeaşi specie ,conţinutul de acizi graşi
polinesaturaţi este mai ridicat în cazul în care temperatura apei este mai scăzută
.De asemenea,conţinutul de lipide totale poate fi de cca .3 ori mai ridicat în
peştii de apă rece faţă de peştii de apă caldă.
Conţinutul de lipide este utilizat de altfel ca metodă de clasificare a diferitelor
specii de peşte,făcându-se referire la existenţa a trei categorii de peşte :peşte
slab ,cu un conţinut de grăsime mai mic de 2 %,peşte semi-gras cu 2-
5%grăsime şi peşte gras cu 5 %grăsime.Aceste valori nu sunt însă unanim
acceptate ,existând spre exemplu şi o clasificare care,deşi respectă cele 3
categorii mai sus menţionate ,precizează valori diferite ale conţinutului de
grăsime :sub 5%,5-10% şi peste 10 % grăsime.În general peştii slabi au carnea
albă ,în timp ce peştii cu conţinut mai ridicat de grăsime au carnea mai închisă
la culoare (gălbui,roz,cenuşiu).
Cea mai mare parte din cantitatea de lipide din peşte se găseşte concentrată
în ficat ,ficatul de peşte fiind utilizat de multe ori pentru extragerea pe cale
industrială a uleiului de peşte .Concentraţia în lipide creşte de la coadă spre cap.

4.2.3.Recomandări privind consumul de lipide din peşte

La ora actuală ,în special în tările vestice se duce o campanie susţinută de

promovare a utilizării unor cantităţi sporite de acizi în alimentaţie ,fiind
recunoscut faptul că aportul acestor compuşi în alimentaţia umană ,în special în
aceste ţări ,este total insuficient.Sursa principală de acizi graşi cu moleculă
mare o reprezintă uleiul de peşte.
Problema o constituie însă faptul că majoritatea speciilor grase ,care sunt şi
surse valoroase de astfel de compuşi ,nu sunt de obicei comercializaţi ,ci sunt
destinaţi în mare parte prelucrării industriale.Astfel,consumatorul are acces
doar la specii de peşte slab,care sunt în consecinţă o sursă săracă de acizi graşi
polinesaturaţi .Pentru a acoperi consumul zilnic de acizi graşi polinesaturaţi

53
prin consum de peşte slab,o persoană ar trebui să consume zilnic cel puţin un
kg de peşte ,ceea ce este absolut nerealistic.
Acest lucru ar însemna modificarea profundă a obiceiurilor alimentare ,lucru
extrem de dificil şi fără rezultate garantate,întrucât cantitatea şi calitatea
acizilor graşi polinesaturaţi din peşte este afectată de o multitune de
factori:creşterea ,recoltarea ,prelucrarea ,depozitarea ,distribuţia şi în final
prelucrarea culinară .Există numeroase studii care se ocupă de studierea
efectelor negative ale acestor etape asupra acizilor graşi şi toate conduc la
ideea alterării calităţii lipidelor din peşte prin prelucrare .

4.2.4.Produse pe bază de lipide marine destinate consumului uman

Uleiul de peşte ca sursă de vitamine

Pe măsura dezvoltării cunoştinţelor şi a proceselor tehnologice ,lipidele de

origine marină au fost introduse în alimentaţia în mai multe forme şi pentru mai
multe scopuri.Înainte de anii 40 ,principala utilizare a uleiului de peşte era ca
sursă de vitamina A şi vitamina D.Acizii graşi din compoziţie erau aproape
total neglijaţi ,în special datorită faptului că metodele analitice de indentificare
a acestor compuşi nu erau suficient de performante şi reproductibile .La acea
vreme ,principala preocupare o constituia evitarea oxidării uleiului din peşte
,care conduce la scăderea continutului de vitamină A şi a palabilităţii
produsului.Pe de altă parte ,întrucât aceste vitamine sunt concentrate în
viscere ,în special în ficat ,extragerea uleiului de peşte se făcea din reziduurile
obţinute de la prelucrarea peştelui ,ceea ce conducea la produse greu
acceptabile din punct de vedere organoleptic.Dezvoltarea metodelor de sinteză
pentru vitaminele A şi D a condus la înlocuirea uleiului de peşte cu
concentratele sau drajeurile sintetice ,mai ieftine şi mai puţin neplăcute.

Uleiul de peşte industrial –subprodus al industriei de prelucrare a peştelui

În 1984,un raport FAO estima că circa o treime din captura mondială de

peşte este transformată în făină de peşte şi ulei de peşte .De obicei,peştele
prelucrat în acest mod cuprinde specii grase
,ca:hering,menhaden,hamsie,sardină sau macrou.
Făina de peşte obţinută este utilizată ca furaj pentru animale ,fiind o sursă
ieftină de proteină de bună calitate.Procesul tehnologic peresupune tratarea prin
încălzire directă sau indirectă cu abur ,scurgerea cărnii cu ajutorul unei prese cu
şuruburi şi apoi uscarea acesteia cu ajutorul vidului sau într-un uscător cu aer
cald .Fracţiunea lichidă ,denumită miscelă ,este formată din apă ,substanţe
solubile în apă ,solide în suspensie şi grăsime de peşte.Acest amestec este
supus centrifugării şi separării mecanice pentru recuperarea fracţiunii

54
solide,care apoi este direcţionată către uscător .Fracţiunea lichidă formată din
apă,substanţe solubile în apă şi ulei de peşte poate fi utilizată pentru
recuperarea uleiului ,deşi de multe ori este tratată ca apă reziduală .Uleiul de
peşte era în mare parte şi mai este încă rafinat şi utilizat pentru fabricarea de
lubrifianţi industriali ,vopsele sau lacuri.

4.2.5.Concluzii

Toate datele existente la ora actuală dovedesc efectul benefic asupra sănătăţii
consumului de acizi graşi polinesaturaţi omega-3 cu număr mare de atomi de
C,sursa acestor compuşi pentru alimentaţia omului constituind-o fauna şi,într-o
măsură mai redusă ,flora acvatică.
Cercetările conjugate ale nutriţioniştilor ,medicilor şi specialiştilor din
industria alimentară continuă în direcţia elucidării efectelor profilactice şi
curative ale consumului acestor compuşi ,a mecanismului lor de acţiune
,precum şi a posibilităţilor de dezvoltare a unor surse şi produse bogate în acizi
graşi polinesaturaţi.Pentru viitor,se preconizează ca efectul benefic al acestor
compuşi naturali de mare valoare să fie exploatat la maximum prin utilizarea
unei combinaţii de peşte şi alte produse acvatice de calitate ridicată ,suplimente
alimentare sub formă de concentrate şi capsule de ulei de peşte ,precum şi a
unor alimente complexe ,în care o parte din lipide sunt substituite cu lipide
marine.

55
 Bibliografie

Alimente funcţionale

Alimentele şi sănătatea

56